JP6549362B2 - 油調前の状態で冷凍したかき揚げの製造方法 - Google Patents
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Description
かき揚げは、野菜、魚介類などを小麦粉を用いた衣でまとめ、油で揚げた天ぷらの一種である。かき揚げを工業的大量生産する場合、大きさ、具材の量、ばらつき具合などが一定となることが要求される。
油調前の状態で冷凍したかき揚げ
すなわち、かき揚げを油調前の段階で冷凍することができれば、油調工程が1度になり、より品質の良いかき揚げを提供することができる。しかし、かき揚げの種はバッターが流動性が高いためにそのまま冷凍することが難しく、また、冷凍することができても油調する前の段階で融けた場合には形が崩れ、好まれる嵩の高いかき揚げを作ることができないばかりではなく、そのまま調理に供することが困難であった。
[態様1]
冷凍かき揚げの製造方法であって、
かき揚げ材料に無加水の天ぷら用ミックス粉をまぶし、冷凍かき揚げ用トレーに投入し、そして、蒸気加熱する、工程を含む、
ここにおいて、冷凍かき揚げ用トレーは、トレーの底面に、3mm2以上の大きさの複数個の孔が開いており、孔の総面積が底面総面積の少なくとも1.2%を占めるトレーである、
前記製造方法。
[態様2]
冷凍かき揚げ用トレーの孔が直径2mm以上の円状である、態様1に記載の製造方法。
[態様3]
冷凍かき揚げ用トレーの孔の数が少なくとも4個である、態様2に記載の製造方法。
[態様4]
冷凍かき揚げ用トレーの孔の総面積が底面総面積の少なくとも3.0%を占める、態様1−3のいずれか1項に記載の製造方法。
[態様5]
冷凍かき揚げ用トレーが、直径が少なくとも100mmの円形であり、そして、直径5mm以上の円状の孔が少なくとも10個開いている、態様1−4のいずれか1項に記載の製造方法。
[態様6]
冷凍かき揚げ用トレーの底面に複数の突起を有する、態様1ないし5のいずれか1項に記載の製造方法。
[態様7]
冷凍かき揚げ用トレーの底面の、一部又は全部の突起が線状又は円状であり、突起の先端部分が平らになっている、態様6に記載の製造方法。
[態様8]
冷凍かき揚げ用トレーの底面の突起の先端部の平らな部分が、幅2mm以上である態様6又は7に記載の製造方法。
[態様9]
冷凍かき揚げ用トレーの孔が突起の近傍に存在する、態様6ないし8のいずれか1項に記載の製造方法。
[態様10]
冷凍かき揚げ用トレーの底面の突起の数が少なくとも5個である、態様6ないし9のいずれか1項に記載の製造方法。
[態様11]
冷凍かき揚げ用トレーの側面に通気口を有する、態様1ないし10のいずれか1項に記載の製造方法。
[態様12]
冷凍かき揚げ用トレーの側面の全部又は一部が波形になっており通気口を形成する、態様11に記載の製造方法。
[態様13]
かき揚げ材料に、アルギン酸塩を加えることを含む、態様1−12に記載のいずれか1項に記載の製造方法。
本発明は、冷凍かき揚げの製造方法を提供する。本発明の方法は、かき揚げ材料に無加水の天ぷら用ミックス粉をまぶし、冷凍かき揚げ用トレーに投入し、そして、蒸気加熱する、工程を含む。本発明は、当該製造方法において後述する本発明の冷凍かき揚げ用トレーを用いることを特徴とする。
(i)素材の準備→(ii)粉まぶし→(iii)計量・トレーへの装填→(iv)蒸気加熱(蒸し)→(放冷→)(v)凍結→(vi)揚げ
(i)素材カット
本発明の冷凍かき揚げ用の素材は、かき揚げ用素材として公知の任意のものを使用可能である。タマネギ、ニンジン、ゴボウ、レンコン、ジャガイモ、サツマイモ、銀杏、インゲン、春菊、グリーンピース等の野菜、貝柱、小エビ、桜エビ、甘エビ等の魚介類等が含まれる。
本発明の製造方法では、カットした野菜に、無加水の天ぷら用ミックス粉をまぶす、「粉まぶし」の工程を含む。この点、ミックス粉に水を加えた「バッター」を野菜に添加する方法と異なる。「粉まぶし」により、野菜から出てくる水分と蒸気加熱する際に加わる水蒸気から水分が粉に移り、適当な水分となる。限定されるわけではないが、ミックス粉は、野菜の20重量%−40重量%、好ましくは、25重量%−35重量%程度の量を用いる。
本発明の「粉まぶし」工程を含む冷凍かき揚げの製造方法は、本発明の冷凍かき揚げ用トレーを用いることを特徴とする。トレーの大きさに適した量の天ぷら種(具材に粉まぶしにより天ぷら用ミックス粉をまぶしたもの)を計量し、トレーに装填する。限定されるわけではないが、例えば、6200mm2−9500mm2の面積を有する底面、及び、30mm−40mmの深さの側面を有するトレーを使用する場合、1トレー当たりの天ぷら種の量は、18mm3−38mm3程度が好ましい。
トレーに装填された天ぷら種に蒸気加熱工程を行う。限定されるわけではないが、蒸気加熱工程は、例えば、3分間−5分間、トレーの上方向より水蒸気(好ましくは95℃−100℃)を当てることによって行うことができる。蒸気加熱工程は、天ぷら種をトレーに装填した状態でコンベアに各トレーを載せ、トンネル式の蒸気加熱機を通過させることによって連続的に行うことが可能である。
蒸気加熱工程における加熱により成形された天ぷら種を、冷凍する。冷凍は、蒸気加熱した高温の天ぷら種を放冷後に行っても、高温のまま急速冷凍してもよい。冷凍は、例えば−25℃以下で冷凍するのが好ましい。例えば、実施例ではそのまま−25℃以下で7日間冷凍保存した。冷凍したものを包装して、流通することも可能である。
冷凍状態の(成形されている)天ぷら種を、好ましくは、140℃−200℃で、より好ましくは、150℃−165℃で揚げる。かき揚げの場合、通常の単品の大きいままの素材の天ぷらよりも低い温度で揚げるのが、好ましい。限定されるわけではないが、先ず底面を下にして揚げた後、反転する。好ましくは、底面を下にして1分間5分間揚げる。その後反転し、好ましくは15秒間−60秒間揚げる。
本発明の冷凍かき揚げ用トレーは、トレーの底面に、3mm2以上の大きさの複数個の孔が開いており、孔の総面積が底面総面積の少なくとも1.2%を占める、ことを特徴とする。
トレーは、かき揚げ用の天ぷら種を装填可能であり、かつ、冷凍かき揚げ製造のための蒸気加熱工程及び凍結工程に適したものであれば、特に限定されない、形状も材質も特に限定されない。好ましくは、2800mm2−15500mm2、より好ましくは5000mm2−11500mm2、さらにより好ましくは6200mm2−9500mm2の面積を有する底面、並びに、好ましくは10mm−60mm、より好ましくは20mm−50mmの深さの側面を有する、皿形が望ましい。底面は、通常は、好ましくは直径60mm−140mm、より好ましくは8mm−120mm、さらにより好ましくは、90mm−110mmの円形である。円形以外にも楕円形、四辺形など、製造したいかき揚げの形状に即した任意の形状を適用可能である。材質は樹脂、アルミ製、鉄製等、蒸気加熱工程及び凍結工程に適した任意の材料から選択されうる。その値段、重さなどから樹脂が最も好ましい。トレーは1個ずつ個別で使用されても、あるいは複数のトレー、例えば2個−6個のトレーが結合したものが使用されてもよい。
本願発明のトレーはその底面に、3mm2以上の大きさの複数個の孔が開いており、かつ、孔の総面積は底面総面積の少なくとも1.2%を占める。孔の大きさがこれ以上小さい、あるいは、孔の総面積が小さいと、かき揚げ底面への蒸気量が足らず全体に熱が通りにくい。
好ましくは、本発明の冷凍かき揚げ用トレーは、トレーの底面の孔に加えてさらに、トレーの底面に複数の突起を有する。
本発明の冷凍かき揚げ用トレーは、トレーの底面の孔に加えてさらに、トレーの側面に通気口を有すると望ましい。トレーの底面の孔及び複数の突起に加えて、トレーの側面に通気口を有するとさらに望ましい。トレー側面に通気口があることにより、厚みのある商品であっても蒸気の通り道が確保でき、蒸気加熱状態の均一化の安定度が増す。
以下の実施例及び比較例において、冷凍かき揚げは以下のような工程で製造した。
(i)野菜カット→(ii)粉まぶし→(iii)計量・トレーへの装填→(iv)蒸気加熱(連続式)→放冷→(v)凍結→(vi)揚げ
(i)野菜カット
一般的なかき揚げ2個あたり
玉ねぎ 100−150g、 2〜7×20〜100mm
ニンジン 20−30g、 3〜5×3〜5×30〜60mm 拍子切り
水菜 20−30g、 10〜50mm
ゴボウ 20−30g、 3×3×30〜60mm 拍子切り
さつまいも又は馬鈴薯
20−30g、 4〜5×4〜5×30〜60mm 拍子切り
グリンピース 10−15g
野菜をカット後、水さらし、脱水を行い、計量後、ミキサーに投入した。
以下の2種類の配合例で天ぷら種を準備した。
野菜 2600
(玉ねぎ、ニンジン、ゴボウ、馬鈴薯、グリンピース)
調味料 56
(食塩20、砂糖22、グルソー11,グリシン3)
卵白粉 60
ミックス粉 800
(小麦粉94.5%、デンプン3%、ベーキングパウダー2.5%)
計 3516
配合例2 (単位mg)
野菜 1940
(玉ねぎ、ニンジン、水菜、さつまいも)
塩化カルシウム2%水溶液 110
アルギン酸ナトリウム製剤 30
(アルギン酸製剤: アルギン酸Na14%、フマル酸2.9%、炭酸Ca2.1%、澱粉81%)
コーンスターチ 30
食塩 12
卵白粉 23
ミックス粉 670
(小麦粉80%、デンプン15%、ベーキングパウダー4%、添加材1%)
計 2815
配合例2の場合、カット野菜に先ず塩化カルシウム2%水溶液を混合した。次いで、アルギン酸ナトリウウム製剤及びコーンスターチを混合し、粉が無くなるまで攪拌したところ、弱いゲルができた状態となった。ミックス粉、卵白粉を、均一になるまでで混ぜすぎないように素早く混合した。野菜表面に湿りのない粉が付着している状態になったものを以下の工程で、「天ぷら種」として用いた。
天ぷら種を15mm3ずつ計量し、トレーに装填した。トレーはいずれもプラスチック製で各実施例及び比較例において記載の形状を有するものを使用した。
蒸気加熱工程は、3分間−5分間、トレーの上方向より水蒸気を当てることによって行った。蒸気加熱工程は、天ぷら種をトレーに装填した状態で連続式に行うことが可能である。
蒸気加熱工程における加熱により成形された天ぷら種を、放冷後、冷凍した。冷凍は、−25℃下で7日間行った。
冷凍状態の(成形されている)天ぷら種を、150−162℃(設定温度:160℃)で、底面を下にして2分間、反転し30秒間揚げた。
(1)図1に示した形状を有するトレーを使用した。孔、突起、通気口のいずれもなし。プラスチック製。
以下のような問題を有した。
(1)図2に示した形状を有するトレーを使用した。プラスチック製。
1個の孔の面積 3.14mm2、孔の総面積 31.4mm2
トレーの底面総面積 6358.5mm2
トレーの底面総面積に対する孔の総面積 0.494%
底面突起: 円錐状・高さ5mm×9個
通気口: トレーの側面(円周部分)に波形(ギザギザ)
(2)結果 評価1
底面孔が小さいため、かき揚げ底面への蒸気量が足らない。蒸気加熱工程後、底部が密になり蒸気の通りが悪いものが多い。揚げ工程後、かき揚げの中心部にヌルツキが発生する(中心部まで火が通っていない。)
実施例1 (底辺直径90mm、上部直径100mmm円形トレー)
(1)図3に示した形状を有するトレーを使用した。プラスチック製。
1個の孔の面積 19.625mm2、孔の総面積 78.5mm2
トレーの底面総面積 6358.5mm2
トレーの底面総面積に対する孔の総面積 1.235%
底面突起: 円錐状・高さ5mm×5個
通気口: トレーの側面(円周部分)に波形(ギザギザ)
(2)結果 評価3
比較例1、2より、蒸気加熱工程後及び揚げ工程後の状態が改善された。底面に一定面積以上の穴が開かれていることにより、上下から蒸気が通り、従来品より蒸気加熱時間が短くてなり、かつ、従来品よりも蒸気量が少なくても達温した。さらに、トレー側面の通気口(ギザギザ部分)により、厚みのある商品であっても蒸気の通り道が確保でき、蒸気加熱状態の均一化の安定度が増した。
(1)図4に示した形状を有するトレーを使用した。プラスチック製。
1個の孔の面積 19.625mm2、孔の総面積 215.875mm2
トレーの底面総面積 6358.5mm2
トレーの底面総面積に対する孔の総面積 3.395%
孔の一部を突起部分に近い部分に開けることにより、空間を創出。
突起先端に平らな部分を設けることにより、具材を押し上げ空間創出の安定化を目的とする。
(2)結果 評価4
比較例1、2よりは、蒸気加熱工程後及び揚げ工程後の状態が格段に改善された。実施例1よりもさらによい状態のかき揚げが得られた。実施例1で得られた効果に加えて、穴の数及び面積が多くなったこと、さらに、底面穴を底面突起の近傍に設け、そして、突起先端に平らな部分を設けたことにより、具材が押し上げられ空間が創出された。
(1)図5に示した形状を有するトレーを使用した。プラスチック製。
1個の孔の面積 19.625mm2、孔の総面積 196.25mm2
トレーの底面総面積 6358.5mm2
トレーの底面総面積に対する孔の総面積 3.086%
孔を突起部分に近傍にのみ開けることにより、空間を創出。
(4個が長く、1個が突起、3mmの平らな部分)
突起のうち、4個の形状を線状に変更し、先端の平らな部分を3mmに広げた。
円周の波形部分の度合いが、実施例1、2よりも穏やかで大きい。残渣のたまる可能性を低減される。
比較例1、2よりは、蒸気加熱工程後及び揚げ工程後の状態が格段に改善された。実施例1、2よりもさらによい状態のかき揚げが得られた。底面に線状の突起があることにより、野菜が突起にもたれかかり、かき揚げの底面側に蒸気の通り道が確保される。これにより、上面と併せて加熱が均一になりやすく、厚みのあるかき揚げであっても均一な加熱が安定的にできた。さらに、底部が密になることは少なくて状況が安定し、腰高感(ボリューム感)のあるかき揚げが得られた。さらに、特に底面に凹凸感、空間があり、油調時の揚げ油の通り道が安定的に確保されたことにより、野菜の水分の抜けがよくかき揚げ全体がよりカラッと揚がった。また、揚げ後の時間陛下によるヘタリが少ない。
実施例1−3は、配合例1を用いて行った。本実施例では、アルギン酸ナトリウム製剤を含む配合例2を用いて実施例1−3と同様の実験を行った。その結果、比較例1、2のみでなく、実施例1−3と比較しても、より厚みのある嵩高いかき揚げを得ることができた。また、アルギン酸ナトリウム製剤を入れなかった場合と同様に、さくっとする食感を保有しており、また全体的に衣の割合もほぼ同様に維持することができた。
Claims (12)
- 油調前の状態で冷凍する、冷凍かき揚げの製造方法であって、
かき揚げ材料に無加水の天ぷら用ミックス粉をまぶし、冷凍かき揚げ用トレーに投入し、蒸気加熱し、そして、蒸気加熱に用いたトレーのまま冷凍する、工程を含む、
ここにおいて、冷凍かき揚げ用トレーは、トレーの底面に、3mm2以上の大きさの複数個の孔が開いており、孔の総面積が底面総面積の少なくとも1.2%を占めるトレーであり、
冷凍かき揚げ用トレーの側面に通気口を有する、
前記製造方法。 - 冷凍かき揚げ用トレーの孔が直径2mm以上の円状である、請求項1に記載の製造方法。
- 冷凍かき揚げ用トレーの孔の数が少なくとも4個である、請求項2に記載の製造方法。
- 冷凍かき揚げ用トレーの孔の総面積が底面総面積の少なくとも3.0%を占める、請求項1−3のいずれか1項に記載の製造方法。
- 冷凍かき揚げ用トレーが、直径が少なくとも100mmの円形であり、そして、直径5mm以上の円状の孔が少なくとも10個開いている、請求項1−4のいずれか1項に記載の製造方法。
- 冷凍かき揚げ用トレーの底面に複数の突起を有する、請求項1ないし5のいずれか1項に記載の製造方法。
- 冷凍かき揚げ用トレーの底面の、一部又は全部の突起が線状又は円状であり、突起の先端部分が平らになっている、請求項6に記載の製造方法。
- 冷凍かき揚げ用トレーの底面の突起の先端部の平らな部分が、幅2mm以上である請求項6又は7に記載の製造方法。
- 冷凍かき揚げ用トレーの孔が突起の近傍に存在する、ここにおいて、孔が突起の近傍に存在するとは、穴と突起の距離が1mm以下である、請求項6ないし8のいずれか1項に記載の製造方法。
- 冷凍かき揚げ用トレーの底面の突起の数が少なくとも5個である、請求項6ないし9のいずれか1項に記載の製造方法。
- 冷凍かき揚げ用トレーの側面の全部又は一部が波形になっており通気口を形成する、請求項1ないし10のいずれか1項に記載の製造方法。
- かき揚げ材料に、アルギン酸塩を加えることを含む、請求項1−11に記載のいずれか1項に記載の製造方法。
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