BE1022083B1

BE1022083B1 - IMPROVED PROCESS FOR BAKING COOKIES

Info

Publication number: BE1022083B1
Application number: BE2014/0165A
Authority: BE
Inventors: Chris Bruggeman; Parys Els Van; Stichele Jan Vander
Original assignee: Lotus Bakeries Belgie
Priority date: 2014-03-12
Filing date: 2014-03-12
Publication date: 2016-02-15

Abstract

Beschreven wordt een werkwijze voor het vervaardigen van een eerste koekje, omvattende a) een deeg bereiden met een watergehalte van 12-17% gewicht; b) optioneel een ruststap van 0-4 uur; c) uit het deeg een koekjesvorm vormen; d) de koekjesvorm doreren tot een geglaceerde koekjesvorm; e) de geglaceerde koekjesvorm bakken in een bakoven, bij een temperatuur van ten minste 210°C en tijdens ten langste 9 minuten, tot een eerste koekje, en waarbij een continue staalband de koekjesvorm doorheen de bakoven transporteert. Op dezelfde staalband wordt bij voorkeur voordien een tweede koekje gebakken met een verschillend deeg, bijvoorbeeld speculoos.Described is a method for manufacturing a first biscuit, comprising a) preparing a dough with a water content of 12-17% by weight; b) optionally a rest step of 0-4 hours; c) forming a cookie cutter from the dough; d) drying the cookie cutter into a candied cookie cutter; e) baking the candied cookie mold in a baking oven, at a temperature of at least 210 ° C and for a maximum of 9 minutes, into a first cookie, and wherein a continuous steel belt transports the cookie mold through the baking oven. Preferably, a second biscuit is previously baked on the same steel belt with a different dough, for example speculoos.

Description

Verbeterde werkwijze om koekjes te bakkenImproved method of baking cookies

TOEPASSINGSGEBIED VAN DE UITVINDINGSCOPE OF THE INVENTION

De huidige uitvinding heeft betrekking tot het industrieel bakken van koekjes. Meer in het bijzonder heeft de uitvinding betrekking tot het bakken in een continue bakoven van koekjes met ten minste één gedoreerde zijde.The present invention relates to the industrial baking of cookies. More in particular, the invention relates to the baking in a continuous baking oven of cookies with at least one withered side.

ACHTERGROND VAN DE UITVINDINGBACKGROUND OF THE INVENTION

Koekjes zijn sinds lange tijd een zeer geschikte vorm van voedsel met lange houdbaarheid, op voorwaarde dat ze droog worden bewaard. Het zijn compacte individuele porties van geconcentreerd voedsel. Ze waren dan ook oorspronkelijk erg populair in zeevaart en militaire middens. Hun bewaarbaarheid ontleenden ze aan hun laag watergehalte, wat ze reeds in de Middeleeuwen verkregen door ze na het eigenlijke bakken nog een tijd in een tweede, koelere oven verder te laten uitdrogen, een werkwijze waaraan ze ook in vele talen hun naam “biscuit" (tweemaal gebakken) hebben te danken.Biscuits have long been a very suitable form of food with a long shelf life, provided they are kept dry. They are compact individual portions of concentrated food. They were originally very popular in shipping and military circles. They derive their shelf life from their low water content, which they already obtained in the Middle Ages by allowing them to dry out in a second, cooler oven for a while after the actual baking, a method from which they also call their name "biscuit" in many languages ( twice baked).

Doordat de grote vraag naar koekjes erg was gecentraliseerd, in havensteden of bij belangrijke militaire vestigingen, was het vervaardigen van koekjes veruit het eerste bakproces dat werd geïndustrialiseerd, en wegens de oorspronkelijk hoge arbeidsintensiviteit ook gemechaniseerd, en dit reeds vroeg na de opkomst van de stoommachine. Na het mechaniseren van het mengen en het kneden van het deeg, en van het uitsnijden van de vormen, volgde al snel het omzetten van het bakken zelf naar een continue werkwijze.Because the high demand for cookies was very centralized, in port cities or at important military sites, the making of cookies was by far the first baking process to be industrialized and, due to the originally high labor intensity, also mechanized, and this early after the rise of the steam engine . After mechanizing the mixing and kneading of the dough, and of the cutting out of the molds, soon the conversion of the baking itself to a continuous process followed.

Het industrieel bakken van koekjes gebeurt dan ook al lang in heel speciaal daarvoor ontworpen en uitgeruste continue bakovens, ook wel tunnelovens genoemd. Al de elementen van deze ovens zijn doorheen de lange evolutie steeds meer en meer aangepast geraakt aan het soort van koekje dat erin moet worden gebakken.The industrial baking of cookies has therefore been going on for a long time in very specially designed and equipped continuous baking ovens, also known as tunnel ovens. All the elements of these ovens have become more and more adapted during the long evolution to the kind of cookie that needs to be baked in it.

Technisch onderscheiden de huidige koekjes zich van brood door hun hoger gehalte aan vet en/of suiker, maar nog meer door hun lager vochtgehalte. Het verschil tussen cakes en koekjes is er een van deegconsistentie, en opnieuw het vochtgehalte. Meestal kunnen koekjes op een vlak oppervlak worden gebakken, maar moet een cake in een vorm of pan worden gebakken omdat het deeg van een cake vloeibaarder is. Ook veel brood wordt in een bakpan gebakken.Technically, current cookies distinguish themselves from bread by their higher fat and / or sugar content, but even more by their lower moisture content. The difference between cakes and cookies is one of dough consistency, and again the moisture content. Cookies can usually be baked on a flat surface, but a cake must be baked in a pan or pan because the dough of a cake is more fluid. A lot of bread is also baked in a frying pan.

Een koekje moet dus een laag vochtgehalte hebben om goed houdbaar te zijn. Daarom wordt het koekjesdeeg vervaardigd met een laag gehalte aan water. Het lage watergehalte van het koekjesdeeg stelt echter een probleem van werkbaarheid van het deeg. Bij te lage watergehaltes kan er immers geen deeg worden gemaakt, omdat het geheel zich dan als een granulair materiaal gedraagt, vergelijkbaar met zand. Een koekjesdeeg heeft geen continue structuur zoals het deeg van brood of pizza, maar is eigenlijk een kruimelige substantie, met een eerder beperkte cohesie. Dit stelt onder andere zijn speciale eisen bij de vormgeving van het koekje, d.i. bij het aanmaken van de koekjesvorm vóór het bakken. De werkbaarheid van het deeg kan wel worden verbeterd door het toevoegen van, of verhogen van het gehalte aan vet en/of suiker, wat echter zowel de smaak als de energie-inhoud van het koekje zal beïnvloeden. Ook andere toevoegstoffen kunnen worden ingezet om de werkbaarheid van het deeg te verbeteren, doch moeten beperkt blijven om de gewenste smaak en het gewenste mondgevoel te kunnen behouden.A cookie must therefore have a low moisture content to keep well. That is why the cookie dough is made with a low water content. However, the low water content of the cookie dough poses a problem of workability of the dough. After all, if the water content is too low, no dough can be made, because the whole then behaves like a granular material, comparable to sand. A cookie dough does not have a continuous structure such as bread or pizza dough, but is actually a crumbly substance with a rather limited cohesion. This imposes, among other things, its special requirements when shaping the cookie, i.e. when preparing the cookie mold before baking. The workability of the dough can be improved by adding or increasing the fat and / or sugar content, which, however, will affect both the taste and the energy content of the cookie. Other additives can also be used to improve the workability of the dough, but must remain limited in order to be able to retain the desired taste and mouthfeel.

Het deeg van elk koekje is dus een heel speciaal compromis tussen het bedoelde smaakpatroon en mondgevoel, en de werkbaarheid van het deeg. Maar ook de werkwijze van het bakken speelt zijn rol. Elk deeg heeft zijn eigen karakteristieken en stelt zijn eigen eisen. Ook de voorbehandeling van het bereide deeg, nog vóór het bakken, kan zijn invloed hebben. Een belangrijk aspect is het vochtgehalte, de verdeling daarvan, en hoe het merendeel van dit vocht verwijderd kan worden, wat noodzakelijk is om een goed uitgebakken en lang houdbaar koekje te bekomen. Ook de koekjesvorm zelf kan speciale vereisten stellen, bij voorbeeld afhankelijk van zijn dikte en van de dikteverschillen die optreden bij koekjes met een meer uitgesproken reliëf. Om die redenen moet het gehele bakproces telkens heel precies worden uitgekiend om één bepaald koekje steeds met hetzelfde optimale resultaat te kunnen bakken, en dit aan de hoge productiesnelheden die de steeds meer eisende commerciële omgeving oplegt.The dough from each cookie is therefore a very special compromise between the intended taste pattern and mouthfeel, and the workability of the dough. But the method of baking also plays its role. Each dough has its own characteristics and sets its own requirements. The pre-treatment of the prepared dough, even before baking, can also have an effect. An important aspect is the moisture content, the distribution thereof, and how most of this moisture can be removed, which is necessary to obtain a well-baked and long-lasting cookie. The cookie mold itself may also have special requirements, for example depending on its thickness and the thickness differences that occur with cookies with a more pronounced relief. For these reasons, the entire baking process must always be carefully designed to be able to bake one particular cookie with the same optimum result, and this at the high production speeds that the increasingly demanding commercial environment imposes.

Bij het industrieel continu bakken van koekjes wordt dus bij voorkeur geen gebruik gemaakt van een bakpan of losse gietvorm, maar worden de koekjesvormen doorgaans op een transportband met vlakke basis doorheen de bakoven gevoerd, van een ingangssectie waar de koekjesvormen op de transportband worden gebracht, naar een uitgangssectie waar de gebakken koekjes van de transportband worden gehaald en van waaruit de doorlopende transportband vervolgens terugkeert naar de ingangssectie van de oven.In the industrial continuous baking of cookies, therefore, it is preferable not to use a baking pan or loose mold, but the cookie molds are usually carried through a flat base conveyor through the baking oven, from an entrance section where the cookie molds are brought onto the conveyor belt, to an exit section where the baked cookies are removed from the conveyor belt and from which the continuous conveyor belt then returns to the entrance section of the oven.

Om te bakken moet het deeg worden opgewarmd. In een bakoven is de warmteoverdracht een gevolg van een combinatie van de drie gekende mechanismes: convectie, geleiding en straling. De mate waarin deze meespelen op elke plaats op de transportband in de bakoven wordt door vele factoren beïnvloedt, zoals de manier van verwarmen, de plaatsing van de verwarmingselementen, de luchtcirculatie, en de nabijheid, kleur en temperatuur van de ovenwanden.To bake, the dough must be heated. In a baking oven, the heat transfer is a result of a combination of the three known mechanisms: convection, conduction and radiation. The extent to which these play a role at any location on the conveyor belt in the baking oven is influenced by many factors, such as the way of heating, the placement of the heating elements, the air circulation, and the proximity, color and temperature of the oven walls.

Ook de keuze van de transportband speelt een rol in het bakproces. De oudste gekende transportband voor een tunneloven is de zogenoemde staalband. Niet veel later werd de zogenoemde netband ontwikkeld, die eveneens uit staal kan zijn vervaardigd, maar die voordelen bood op gebied van warmteoverdracht, zodat de netband snel de voorkeur genoot.The choice of conveyor also plays a role in the baking process. The oldest known conveyor belt for a tunnel oven is the so-called steel belt. Not much later, the so-called net tape was developed, which can also be made of steel, but which offered advantages in the field of heat transfer, so that the net tape was quickly preferred.

De staalband is gesloten. Hij laat geen convectie toe van vocht of warmte doorheen de transportband. Conductie van warmte doorheen de staalband tot bij de koekjesvorm die op de band ligt, is dus bij een staalband de enige vorm van overdracht van onderwarmte naar het gebakken koekje. Daarenboven is er geen migratie mogelijk van vocht vanuit de onderkant van de koekjesvorm doorheen de transportband.The steel band is closed. It does not allow convection of moisture or heat through the conveyor belt. Conduction of heat through the steel band up to the cookie mold lying on the band is therefore the only form of transfer of lower heat to the baked cookie with a steel band. In addition, there is no migration of moisture from the bottom of the cookie mold through the conveyor belt.

Een netband daarentegen heeft een open structuur. Hij laat migratie toe van vocht naar onderen toe vanuit het gebakken koekje, door de transportband heen, alsook de convectie van warme lucht doorheen de transportband, om de onderwarmte sneller over te dragen aan het gebakken koekje. De netband biedt daarom vele voordelen op gebied van warmteoverdracht, zodat ofwel de lengte van de bakoven kan worden beperkt gehouden, ofwel de doorzet kan worden opgedreven. De netband is daarom vrij snel zeer populair geworden. Het is snel de enige keuze geworden voor koekjes die wat dikker zijn, die worden gebakken uit een deeg met een hoger vochtgehalte, en/of uit een deeg dat zijn vocht sneller kwijt moet raken. De keuze voor de netband is nog meer aangewezen indien het koekje voor het bakken nog bijkomend voorzien wordt van een zogenaamde “glaze” samenstelling, in het Nederlands een doreeroplossing, wat bijkomend vocht inbrengt dat ook moet worden uitgebakken, en wat een bijkomende barrière vormt aan het oppervlak, zodat het vochtverlies vanuit het bovenvlak van het koekje tijdens het bakken nog verder bemoeilijkt en dus vertraagd wordt. WO 2012/120154 A2 beschrijft een werkwijze voor het bakken van een volkorenkoekje waarbij het de bedoeling is om uit gezondheidsoverwegingen zo veel mogelijk van het aanwezige zetmeel in zijn ongegeleerde en dus traag verteerbare vorm te behouden. Daarbij wordt aan het deeg tevens ten minste 14.5% gewicht aan geraffineerde zachte tarwebloem toegevoegd met een beperkte waterabsorptie capaciteit, waardoor de hoeveelheid toegevoegd water kan beperkt blijven. Het bereide deeg laat men rusten tijdens 30 minuten, de daaruit gevormde koekjesvormen worden gedoreerd met een waterige doreeroplossing en worden vervolgens zachtjes gebakken tijdens slechts 7 minuten, waarbij tijdens het bakken de temperatuur van het deeg beneden de 160°C wordt gehouden, en bij voorkeur tijdens het eerste derde van de baktijd zelfs beneden de 110°C. Deze werkwijze laat toe een koekje te bekomen met meer dan 40% van het zetmeel in traag verteerbare vorm. Het document geeft geen verdere details over de bakoven en het transportmiddel dat er doorheen loopt. De vereiste zachte bak suggereert dat er een transportband wordt gebruikt die warmteconvectie toelaat, en dus een netband is. NL 7510917 en FR 2285076 beschrijven een continue bakoven met drie secties, een eerste verwarmingsgedeelte X met blootstelling aan zowel stralingswarmte als convectiewarmte, om de koekjesstructuur te ontwikkelen, een tussengedeelte Y uitgerust met diëlectrische verwarmingsmiddelen met een hoge frequentie, om vochtigheid in de koekjes te doen verdampen en uitstoten, en een laatste gedeelte Z met stralingswarmtebronnen boven en onder de transportband, voor het bruinen van de koekjes. Het gedeelte Y moet steeds stroomopwaarts worden voorzien van de laatste verwarmingsbron. Als materiaal van de transportband doorheen de drie ovengedeeltes wordt geweven glasweefsel, met PTFE bekleed, als bijzonder geschikt beschreven, beter dan een gebruikelijke metallische band. Over deze laatste worden verder geen details gegeven, maar een metaalband kan niet worden gebruikt bij diëlectrische verwarming. NL 7510917 is begaan met het inkorten van de totale verblijftijd in de oven, en dus de lengte van de oven, alsook met het verminderen van het energieverbruik in alle drie de ovengedeelten. Een gedeelte van de hete gassen uit gedeelte Z wordt teruggevoerd naar het ingangsgedeelte van het gedeelte Y, om ook daar ten allen tijde de bakwerking te kunnen verzekeren. De documenten zijn vooral begaan met een doeltreffende warmteoverdracht op het gebakken koekje, zodat een open netband de aangewezen vorm van transportband is voor het bakproces erin besproken.A netband, on the other hand, has an open structure. It allows migration of moisture downwards from the baked cookie, through the conveyor belt, as well as the convection of warm air through the conveyor belt, to transfer the lower heat to the baked cookie faster. The net belt therefore offers many advantages in the field of heat transfer, so that either the length of the baking oven can be kept limited or the throughput can be increased. The netband has therefore quickly become very popular. It has quickly become the only choice for cookies that are somewhat thicker, that are baked from a dough with a higher moisture content, and / or from a dough that needs to lose its moisture more quickly. The choice of the net tape is even more appropriate if the cookie for baking is additionally provided with a so-called “glaze” composition, in Dutch a wither solution, which introduces additional moisture that must also be baked out, and which forms an additional barrier to the surface, so that the loss of moisture from the top surface of the cookie during baking is further complicated and thus delayed. WO 2012/120154 A2 describes a method for baking a wholemeal cookie in which, for health reasons, it is intended to retain as much of the starch present as possible in its unalloyed and therefore slowly digestible form. In addition, at least 14.5% by weight of refined soft wheat flour with a limited water absorption capacity is added to the dough, whereby the amount of added water can be limited. The prepared dough is allowed to rest for 30 minutes, the cookie molds formed therefrom are dried with an aqueous threshing solution and are then gently baked for only 7 minutes, keeping the temperature of the dough below 160 ° C during baking, and preferably even below 110 ° C during the first third of the baking time. This method makes it possible to obtain a cookie with more than 40% of the starch in a slowly digestible form. The document gives no further details about the baking oven and the means of transport that run through it. The required soft tray suggests that a conveyor belt is used that allows heat convection, and is therefore a net belt. NL 7510917 and FR 2285076 describe a continuous baking oven with three sections, a first heating part X with exposure to both radiant heat and convection heat, to develop the cookie structure, an intermediate part Y equipped with high frequency dielectric heating means, to introduce moisture into the cookies evaporating and ejecting, and a final section Z with radiant heat sources above and below the conveyor belt, for browning the cookies. The Y section must always be provided with the last heating source upstream. As the material of the conveyor belt through the three oven sections, woven glass fabric, coated with PTFE, is described as particularly suitable, better than a conventional metallic belt. No further details are given on the latter, but a metal band cannot be used for dielectric heating. NL 7510917 is concerned with shortening the total residence time in the oven, and thus the length of the oven, as well as with reducing the energy consumption in all three oven sections. A portion of the hot gases from portion Z is recycled to the input portion of portion Y, to ensure the baking operation there at all times. The documents are primarily concerned with effective heat transfer to the baked cookie, so that an open net belt is the preferred form of conveyor belt for the baking process discussed therein.

Het is hieruit duidelijk dat een gesloten staalband voor het continu bakken van koekjes slechts beperkt wordt ingezet, voor een beperkt aantal soorten deeg of koekjes. Toch biedt de staalband ook bepaalde voordelen, die echter in het vakgebied niet gerealiseerd worden bij soorten deeg of koekjes die ongeschikt worden geacht om te bakken op staalband. De uitvinders hebben gevonden dat bij bepaalde soorten deeg een probleem optreedt met de staalband, omdat er zich ongewenste caviteiten vormen in de vloer van het koekje, d.i. de kant waarmee het koekje op de staalband ligt.It is clear from this that a closed steel band is only used to a limited extent for the continuous baking of cookies for a limited number of types of dough or cookies. However, the steel band also offers certain advantages, which, however, are not realized in the field with regard to types of dough or cookies which are considered unsuitable for baking on steel band. The inventors have found that with certain types of dough a problem occurs with the steel band because unwanted cavities form in the floor of the cookie, i.e. the side with which the cookie lies on the steel band.

Het probleem bestaat dus, indien men op dezelfde installatie met staalband, die is ontworpen voor het bakken van speculoosjes of speculaasjes, dus uit een deeg geschikt om te bakken op staalband, toch ook koekjes wenst te bakken uit een deeg dat altijd op netband wordt gebakken, en bij het bakken op staalband wordt verwacht om ongewenste caviteiten te vormen in de vloer van het koekje, en dus als ongeschikt wordt geacht voor het bakken op staalband.The problem therefore exists if one wishes to bake cookies from a dough which is always baked on net tape on the same installation with steel tape, which is designed for baking speculoos or speculaas, that is to say from a dough suitable for baking on steel tape. , and when baking on steel tape it is expected to form unwanted cavities in the floor of the cookie, and thus is considered unsuitable for baking on steel tape.

De huidige uitvinding heeft tot doel het vermijden of ten minste verlichten van de hierboven beschreven problemen en/of algemeen in verbeteringen te voorzien.The present invention has for its object to provide for the avoidance or at least alleviation of the problems described above and / or general improvements.

SAMENVATTING VAN DE UITVINDINGSUMMARY OF THE INVENTION

Volgens de uitvinding is er voorzien in een werkwijze voor het bakken van een koekje zoals gedefinieerd in elk van de hierbij gevoegde conclusies.According to the invention there is provided a method for baking a cookie as defined in any of the appended claims.

In een uitvoeringsvorm voorziet de huidige uitvinding in een werkwijze, voor het bakken van een eerste koekje in een continue bakoven, die de volgende stappen omvat a) het bereiden van een eerste deeg dat bloem, suiker, vetstof, en de nodige hoeveelheid toegevoegd water omvat, om het deeg een totaal watergehalte te bezorgen in het bereik van 12 tot 17% gewicht; b) optioneel een ruststap om het eerste deeg uit stap a) te laten rusten tijdens een periode van 0 tot 4 uur lang; c) het vormen van een eerste koekjesvorm uit het eerste deeg dat werd bekomen uit stap a) of b); d) het aanbrengen op ten minste één zijde van de eerste koekjesvorm van een doreer oplossing, om een geglaceerde koekjesvorm te verkrijgen; e) het bakken van de geglaceerde koekjesvorm uit stap d) in de continue bakoven, waarbij de baktemperatuur in de bakoven ten minste 180°C, bij voorkeur ten minste 200°C, bij meer voorkeur hoger dan 200°C, en bij nog meer voorkeur ten minste 210°C bedraagt en de baktijd niet hoger is dan 9 minuten, om een eerste gebakken koekje te vormen, en waarbij een staalband de geglaceerde koekjesvorm tijdens het bakken doorheen de bakoven transporteert van een ingangssectie naar een uitgangssectie van de bakoven.In one embodiment, the present invention provides a method for baking a first cookie in a continuous baking oven, comprising the following steps of a) preparing a first dough comprising flour, sugar, fat, and the required amount of added water to give the dough a total water content in the range of 12 to 17% weight; b) optionally a resting step to allow the first dough from step a) to rest for a period of 0 to 4 hours; c) forming a first cookie mold from the first dough obtained from step a) or b); d) applying to at least one side of the first cookie mold a dry solution to obtain a candied cookie mold; e) baking the candied cookie mold from step d) in the continuous baking oven, wherein the baking temperature in the baking oven is at least 180 ° C, preferably at least 200 ° C, more preferably higher than 200 ° C, and even more is preferably at least 210 ° C and the baking time does not exceed 9 minutes to form a first baked cookie, and wherein a steel band transports the candied cookie mold through the baking oven from an input section to an output section of the baking oven during baking.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding wordt, vooraleer de geglaceerde koekjesvorm voor het eerste koekje in de ingangssectie van de bakoven wordt gebracht, in dezelfde continu bakoven en op dezelfde staalband als voor het bakken van het eerste koekje, een tweede koekje gebakken, waarbij de werkwijze verder de volgende stappen omvat: A. het bereiden van een tweede deeg dat bloem, suiker, vetstof, en de nodige hoeveelheid water omvat om het tweede deeg een totaal watergehalte te bezorgen in het bereik van 10-16% gewicht; B. een ruststap om het deeg uit stap A te laten rusten tijdens een periode van ten minste 14 uur lang; C. het vormen van een tweede koekjesvorm uit het tweede deeg dat werd bekomen uit stap B; D. het bakken van de tweede koekjesvorm in de continue bakoven waarbij de baktemperatuur in de bakoven ten hoogste 200°C bedraagt en de baktijd ten minste 8 minuten lang is, bij voorkeur ten minste 9 minuten lang, en bij meer voorkeur ten minste 10 minuten lang is, om een tweede gebakken koekje te vormen, waarbij de continue staalband de tweede koekjesvorm tijdens het bakken doorheen de bakoven transporteert, van de ingangssectie naar de uitgangssectie.In an embodiment of the method according to the present invention, before the candied cookie mold for the first cookie is introduced into the input section of the baking oven, a second cookie is baked in the same continuous baking oven and on the same steel strip as for baking the first cookie wherein the method further comprises the steps of: A. preparing a second dough comprising flour, sugar, fat, and the necessary amount of water to give the second dough a total water content in the range of 10-16% by weight; B. a resting step to allow the dough from step A to rest for a period of at least 14 hours; C. forming a second cookie mold from the second dough obtained from step B; D. baking the second cookie mold in the continuous baking oven wherein the baking temperature in the baking oven is at most 200 ° C and the baking time is at least 8 minutes long, preferably at least 9 minutes long, and more preferably at least 10 minutes is long to form a second baked cookie, wherein the continuous steel band transports the second cookie mold through the baking oven during baking, from the entrance section to the exit section.

We hebben gevonden dat de bereidingsmethode van de eerste koekjesvorm toelaat om het eerste koekje toch te kunnen bakken in een oven waarin de koekjesvorm op een staalband als transportband door de bakoven wordt gevoerd, een installatie die eigenlijk ontworpen is voor het bakken van het tweede koekje. Zo hebben we gevonden dat het beperken van de rusttijd van het eerste deeg, tussen de bereiding van het eerste deeg en de vorming van de eerste koekjesvorm gevolgd door het eigenlijke bakken, of zelfs het helemaal weglaten van een ruststap, er voor zorgt dat er tijdens het bakken geen ongewenste caviteiten worden gevormd in de vloer van het eerste koekje. Op deze manier zorgt het aanhouden van een beperkte of zelfs helemaal geen rusttijd voor het eerste deeg, samen met de voorgeschreven baktijd en baktemperatuur, voor de mogelijkheid om met dit deeg en deze koekjesvorm toch het gewenste eerste koekje te kunnen bakken op een staalband.We have found that the method of preparation of the first cookie mold makes it possible to bake the first cookie in an oven in which the cookie mold is transported on a steel belt as a conveyor belt through the baking oven, an installation that is actually designed for baking the second cookie. For example, we found that limiting the rest time of the first dough, between the preparation of the first dough and the formation of the first cookie form followed by the actual baking, or even omitting a rest step altogether, ensures that during the baking no unwanted cavities are formed in the floor of the first cookie. In this way, maintaining a limited or even no resting time for the first dough, together with the prescribed baking time and baking temperature, provides the possibility of being able to bake the desired first cookie on a steel strip with this dough and this cookie form.

Deze vinding laat dus toe om op een installatie die ontworpen is om het tweede koekje te bakken, ook het eerste koekje te kunnen bakken. Het is dus niet nodig om de staalband als transportband te vervangen door een netband, wat een ingrijpende en tijdrovende ingreep is die de oven voor langere tijd uit operatie haalt, en dus een belangrijk economisch nadeel brengt. Het vervangen van de transportband in een tunneloven is dus te ingrijpend om economisch haalbaar te zijn.This invention therefore makes it possible to bake the first cookie on an installation designed to bake the second cookie. It is therefore not necessary to replace the steel belt as a conveyor belt with a net belt, which is a major and time-consuming intervention that takes the oven out of operation for a longer period of time, and thus brings a major economic disadvantage. Replacing the conveyor belt in a tunnel oven is therefore too drastic to be economically feasible.

We hebben vastgesteld dat ook speculoosjes op een staalband kunnen worden gebakken, zonder dat daarbij de ongewenste caviteiten ontstaan in de vloer van het koekje. We zijn dus tot de verbazingwekkende vaststelling gekomen dat de caviteitvorming tijdens het bakken kan worden vermeden door ofwel de rusttijd van het deeg te vermijden of helemaal te supprimeren, ofwel die rusttijd behoorlijk te verlengen.We have found that speculoos can also be baked on a steel strip, without the unwanted cavities occurring in the floor of the cookie. We have therefore come to the astonishing conclusion that the formation of cavity during baking can be avoided by either avoiding the resting time of the dough or fully compressing it, or by considerably extending that resting time.

Zonder te worden gebonden door deze theorie, denken we dat dit een gevolg is van een complexe verandering in de vochthuishouding in het deeg, tussen het mengen van het deeg en het bakken van het koekje. Zo weten we dat de suiker aanwezig in het deeg in het daaraan toegevoegde water oplost en mee de mobiel fase van het deeg uitmaakt. Het is ook geweten dat de bloem een deel van het water opneemt. Het oplossen van de suiker in water is een relatief snel mechanisme in vergelijking met het opnemen van water door de bloem. Een deeg dat voor langere tijd heeft gerust, zoals bij speculoosjesdeeg, zal dus droger aanvoelen, en men kan soms zelfs herkristallisatie van de suiker vaststellen, omdat door de wateropname van de bloem de overblijvende suikeroplossing oververzadigd is geraakt. Maar toch heeft het oplossen van suiker in water tijdens het rusten ook tijd nodig. We denken dus dat bij een korte rusttijd, of zonder rusttijd, er onvoldoende tijd is geweest om al het aanwezige vrije water in het deeg te verzadigen met suiker.Without being bound by this theory, we think that this is a consequence of a complex change in the moisture balance in the dough, between mixing the dough and baking the cookie. In this way we know that the sugar present in the dough dissolves in the water added to it and also forms the mobile phase of the dough. It is also known that the flower absorbs part of the water. Dissolving the sugar in water is a relatively fast mechanism compared to the absorption of water by the flour. A dough that has rested for a long time, such as with caramelised dough, will therefore feel drier, and recrystallization of the sugar can sometimes even be observed, because the water intake of the flour has left the remaining sugar solution oversaturated. But still dissolving sugar in water during rest also needs time. We therefore think that with a short rest period, or without a rest period, there has been insufficient time to saturate all the free water present in the dough with sugar.

De kooktemperatuur van een suikeroplossing loopt op als het suikergehalte toeneemt. Ook de dampspanning bij een bepaalde temperatuur onder het kookpunt, zal om dezelfde manier verlagen. Naarmate het vrije water in het deeg rijker wordt aan suiker, zal ook de vervluchtiging van dat water naar hogere temperaturen verschuiven. We weten dat het verdampen van water in de bakoven kan leiden tot belangrijke volumetoenames.The boiling temperature of a sugar solution rises as the sugar content increases. The vapor pressure at a certain temperature below the boiling point will also decrease in the same way. As the free water in the dough becomes richer in sugar, the volatilization of that water will also shift to higher temperatures. We know that evaporating water in the oven can lead to significant volume increases.

We bedenken daarom dat bij het opwarmen in de oven, de hoeveelheid nog vrij water, en de verdeling van de suiker over dit vrije water, kunnen verklaren waarom er in het ene geval ongewenste caviteiten zullen vormen en anders niet.We therefore consider that when heating in the oven, the amount of water still free, and the distribution of the sugar over this free water, can explain why in one case unwanted cavities will form and not otherwise.

Bij het opwarmen in de oven bereikt het deeg bij een bepaalde temperatuur zijn setpunt, d.i. de temperatuur waarbij de elasticiteit van het deeg verdwijnt en de structuur van het koekje gevormd wordt. Worden er gasbellen gevormd in een deeg dat nog ver van zijn setpunt is verwijderd, dan kan de gasbel nog gemakkelijk ontsnappen en kan het deeg nog vervloeien tot er geen sporen meer overblijven van de gasbel. Gebeurt de gasbelvorming daarentegen bij een deeg dat dichter bij zijn setpunt is, dus bij een hogere temperatuur, dan is het mogelijk dat de elasticiteit van het deeg reeds zodanig is verminderd dat de gasbel nog wel kan openbarsten, maar dat het deeg niet meer in staat is om te vervloeien, zodat de sporen van de gasbel zichtbaar blijven, als een caviteit. Het is aannemelijk dat deze caviteitvorming het meest optreedt daar waar het deeg de staalband raakt, d.i. in de vloer van het koekje.Upon heating in the oven, the dough reaches its set point at a certain temperature, i.e. the temperature at which the elasticity of the dough disappears and the structure of the cookie is formed. If gas bubbles are formed in a dough that is still far away from its set point, the gas bubble can still easily escape and the dough can still flow until there are no traces left of the gas bubble. If, on the other hand, the gas bubble formation occurs with a dough that is closer to its set point, i.e. at a higher temperature, it is possible that the elasticity of the dough has already been reduced such that the gas bubble can still burst, but the dough is no longer able to is to flow, so that the traces of the gas bubble remain visible, like a cavity. It is likely that this cavity formation occurs most often where the dough touches the steel strip, i.e. in the floor of the cookie.

We bedenken daarom dat bij deeg met weinig of geen rusttijd, een belangrijk deel van het water in het deeg nog niet verrijkt is aan suiker, en dus bij een lagere temperatuur zal vervluchtigen. De daaruit gevormde gasbellen kunnen nog ontsnappen uit de koekjesvorm en de temperatuur is nog voldoende laag zodat het deeg voldoende elasticiteit heeft behouden om weer te vervloeien en de sporen van de gasbel verdwijnen. Heeft het deeg langer gerust, dan is het water omgezet in suikerstroop, zal het water pas bij hogere temperatuur verdampen en gasbellen vormen, een temperatuur waarbij het deeg niet meer voldoende elastisch is om het spoor van de ontsnapte gasbellen te doen verdwijnen. We denken dat dit een verklaring kan bieden voor de vaststelling dat een koekjesdeeg dat een rusttijd van meer dan 4 uren heeft gekend op een staalband leidt tot caviteiten in de vloer van het koekje, terwijl datzelfde koekjesdeeg dat minder of geen rusttijd heeft gekend, geen aanleiding geeft tot caviteitvorming.We therefore consider that with dough with little or no rest time, an important part of the water in the dough is not yet enriched in sugar, and will therefore evaporate at a lower temperature. The gas bubbles formed therefrom can still escape from the cookie mold and the temperature is still sufficiently low so that the dough has retained sufficient elasticity to flow again and the traces of the gas bubble disappear. If the dough has rested for longer, the water is converted into sugar syrup, the water will only evaporate and form gas bubbles, a temperature at which the dough is no longer sufficiently elastic to make the trace of the escaped gas bubbles disappear. We think that this may explain why a cookie dough that has had a rest time of more than 4 hours on a steel belt leads to cavities in the floor of the cookie, while the same cookie dough that has had less or no rest time does not give rise to any reason. gives rise to cavity.

Aan de andere kant, bedenken we ook dat het water dat door de bloem wordt vastgehouden trager zal worden vrijgegeven tijdens het bakken in vergelijking met vrij water in het deeg. Een deeg waarin de bloem vrijuit de mogelijkheid heeft gekregen om water op te nemen, zoals tijdens een uitgebreide rusttijd van ten minste 18 uur, zal dus een behoorlijk deel van zijn water gebonden weten aan de aanwezige bloem, en dus slechts traag en bij hogere temperaturen vrij kunnen komen. Bij die temperaturen is waarschijnlijk de structuur van het koekje reeds gevormd, en kan het traag vrijkomende water langzaam migreren door de matrix van het koekje, zonder gasbelvorming. We denken dat in een deeg dat langere tijd heeft gerust er voldoende weinig vrij water is, met een voldoend hoog suikergehalte, zodanig dat gasbelvorming niet meer optreedt en er dan ook geen caviteitvorming meer voorkomt. We denken dus dat de lange rusttijd van het tweede deeg, samen met de andere instellingen betreffende baktijd en baktemperatuur, er voor zorgen dat ook bij het bakken van het tweede koekje geen caviteitvorming optreedt.On the other hand, we also consider that the water held by the flour will be released more slowly during baking compared to free water in the dough. A dough in which the flour has been able to freely absorb water, such as during an extended rest period of at least 18 hours, will therefore know a considerable part of its water bound to the flour present, and therefore only slowly and at higher temperatures. can be released. At those temperatures, the structure of the cookie is probably already formed, and the slowly released water can slowly migrate through the matrix of the cookie, without gas bubble formation. We think that in a dough that has rested for a long time, there is not enough free water, with a sufficiently high sugar content, such that gas bubble formation no longer occurs and therefore no cavity formation occurs. We therefore think that the long rest time of the second dough, together with the other settings regarding baking time and baking temperature, ensure that no cavity occurs even when baking the second cookie.

Het is echter wenselijk om lange rusttijden voor het deeg te vermijden, omdat dit verplicht tot het aanhouden van grote voorraden bereid deeg, in daarvoor uitgeruste behouders en onder streng bewaakte condities, wat belangrijke investeringen meebrengt. Ook verlengt zulke lange rusttijd de productietijd aanzienlijk. De huidige uitvinding brengt dus tevens het voordeel dat zulke bijkomende investeringen en de lange productietijd worden vermeden bij het bakken van het eerste koekje.However, it is desirable to avoid long rest periods for the dough, as this requires the maintenance of large stocks of prepared dough, in containers equipped for this purpose and under strictly monitored conditions, which entails significant investments. Such a long rest period also extends the production time considerably. The present invention thus also brings the advantage that such additional investments and the long production time are avoided when baking the first cookie.

Op die manier is het dus mogelijk om op een installatie die ontworpen is voor koekjes zoals speculoosjes, toch ook andere koekjes te kunnen bakken zonder ingrijpende wijzigingen aan de apparatuur, of zonder een lange productietijd te vereisen en belangrijke bijkomende voorraden en investeringen in deegopslag te moeten maken. De bakker van speculoosjes kan dus ook andere koekjes bakken op zijn bestaande installatie, koekjes die conventioneel op een netband worden gebakken. De bakker van speculoosjes moet dus niet investeren in een andere bakoven, of in een andere soort transportband, noch in bijkomende deegopslag.In this way it is possible to be able to bake other cookies on an installation designed for cookies such as caramelised biscuits without major changes to the equipment or without requiring a long production time and having to make important additional stocks and investments in dough storage. to make. The biscuit baker can therefore also bake other cookies on his existing installation, cookies that are conventionally baked on a net tape. The biscuit baker should therefore not invest in another oven, or in a different type of conveyor belt, nor in additional dough storage.

We hebben tevens gevonden dat de staalband nog andere voordelen biedt in vergelijking met een netband. Tijdens het bakken kunnen koekjeskruimels loskomen, en kan er olie of vet uit de koekjesvorm vrij komen. Deze kruimels, olie en/of vet kunnen door een netband vallen en de bakoven vervuilen. Vermits deze vervuiling brandbaar is, vertegenwoordigt ze een brandrisico, en maakt ze een regelmatige reiniging van de bakoven nodig om het brandrisico beperkt te houden. Bij een staalband blijven die kruimels, olie en/of vet op de transportband liggen, en worden ze samen met de gebakken koekjes uit de oven gevoerd. Daar kunnen ze van de transportband worden verwijderd zonder de oven te moeten stilleggen. Het inwendige van de oven met staalband is dus veel minder snel vervuild. Zulke oven moet dus veel minder frequent worden gereinigd. Omdat het reinigen inhoudt dat de oven eerst moet worden afgekoeld en na het reinigen nog op temperatuur moet worden gebracht vooraleer hij weer in bedrijf kan worden genomen, brengt een lagere frequentie aan reinigingsbeurten een belangrijk economisch voordeel voor de bakker die zijn koekjes op staalband kan bakken in plaats van op een netband.We have also found that the steel belt offers other advantages compared to a net belt. During the baking, cookie crumbs can come loose, and oil or fat can be released from the cookie mold. These crumbs, oil and / or fat can fall through a net belt and contaminate the oven. Since this pollution is flammable, it represents a fire risk and requires regular cleaning of the baking oven to keep the fire risk limited. In the case of a steel belt, those crumbs, oil and / or fat remain on the conveyor belt and are taken out of the oven together with the baked cookies. There they can be removed from the conveyor belt without having to stop the oven. The interior of the oven with steel strip is therefore much less easily contaminated. Such an oven must therefore be cleaned much less frequently. Because the cleaning means that the oven must first be cooled down and after the cleaning still has to be brought up to temperature before it can be put back into operation, a lower frequency of cleaning brings an important economic advantage for the baker who can bake his cookies on steel strip instead of on a netband.

We hebben ook gevonden dat de staalband een betere afscheiding geeft tussen de bovenwarmte en de onderwarmte in de oven. Daardoor biedt de staalband het voordeel dat het bakproces beter kan worden gestuurd, doordat de staalband een meer onafhankelijke regeling toelaat van de warmtetoevoer boven- en onder de staalband. Bij een netband hebben de twee regelingen meer invloed op elkaar.We have also found that the steel strip provides a better separation between the top heat and the bottom heat in the oven. As a result, the steel strip offers the advantage that the baking process can be better controlled, because the steel strip allows a more independent control of the heat supply above and below the steel strip. With a netband, the two controls have more influence on each other.

GEDETAILLEERDE BESCHRIJVINGDETAILED DESCRIPTION

De huidige uitvinding zal hierna beschreven worden in bepaalde uitvoeringsvormen en met eventuele referentie naar bepaalde tekeningen, maar de uitvinding is daartoe niet beperkt, maar enkel door de conclusies. De mogelijke tekeningen zijn enkel schematisch en niet beperkend. In de tekeningen kunnen sommige van de elementen overdreven zijn weergegeven en niet op schaal getekend voor illustratieve doeleinden, De dimensies, ook relatief, in de tekeningen komen daarom niet noodzakelijk overeen met hoe de uitvinding in praktijk wordt gebracht.The present invention will be described below in certain embodiments and with any reference to certain drawings, but the invention is not limited thereto, but only by the claims. The possible drawings are only schematic and not restrictive. In the drawings, some of the elements may be exaggerated and not drawn to scale for illustrative purposes. The dimensions, also relative, in the drawings therefore do not necessarily correspond to how the invention is practiced.

Daarenboven worden de termen, eerste, tweede, derde, en dergelijke, in de beschrijving en in de conclusies gebruikt om onderscheid te maken tussen gelijkaardige elementen en niet noodzakelijk om een sequentiële of chronologische volgorde te beschrijven. Deze termen zijn onderling uitwisselbaar onder gepaste omstandigheden en de uitvoeringsvormen van de uitvinding kunnen optreden in andere volgordes dan deze beschreven en geïllustreerd hierin.In addition, the terms, first, second, third, and the like, are used in the description and in the claims to distinguish between similar elements and not necessarily to describe a sequential or chronological order. These terms are interchangeable under appropriate conditions and the embodiments of the invention may occur in sequences other than those described and illustrated herein.

Daarbij komt dat de termen top, bodem, over, onder, en dergelijke in de beschrijving en in de conclusies gebruikt zijn voor beschrijvende doeleinden en niet noodzakelijk om relatieve posities aan te duiden. Deze termen aldus gebruikt zijn onderling uitwisselbaar onder gepaste omstandigheden en de uitvoeringsvormen van de uitvinding kunnen optreden in andere volgordes dan deze beschreven en geïllustreerd hierin..In addition, the terms top, bottom, over, under, and the like in the description and in the claims are used for descriptive purposes and not necessarily to indicate relative positions. These terms thus used are interchangeable under appropriate conditions and the embodiments of the invention may occur in sequences other than those described and illustrated herein.

De term “omvatten”, zoals gebruikt in de conclusies, mag niet worden beschouwd als beperkend tot de elementen die zijn opgelijst in context ermee. Het sluit niet uit dat er nog andere elementen of stappen voorkomen. Het moet worden beschouwd als de aanwezigheid voorschrijvend van de genoemde kenmerken, getallen, stappen of onderdelen zoals voorgeschreven, maar sluit niet de aanwezigheid of toevoeging uit van één of meerdere andere kenmerken, getallen, stappen of onderdelen, of groepen daarvan. Aldus mag de omvang van “een voorwerp omvattende middelen A en B" niet worden beperkt tot een voorwerp dat enkel bestaat uit middelen A en B. Het wil zeggen dat A en B de enige elementen van belang voor het voorwerp in verband met de huidige uitvinding zijn. In overeenstemming hiermee, sluiten de termen “omvatten” of “insluiten” ook de meer beperkte termen “in essentie bestaan uit” en “bestaan uit” in.The term "include," as used in the claims, is not to be construed as limiting the elements listed in context therewith. It does not exclude that other elements or steps occur. It is to be considered as prescribing the presence of the specified characteristics, numbers, steps or parts as prescribed, but does not exclude the presence or addition of one or more other characteristics, numbers, steps or parts, or groups thereof. Thus, the scope of "an article comprising means A and B" should not be limited to an article consisting solely of means A and B. That is, A and B are the only elements of interest to the article in connection with the present invention Accordingly, the terms "include" or "include" also include the more limited terms "consist essentially of" and "consist of."

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding, is de vetstof die in stap a wordt toegevoegd een bij kamertemperatuur vaste vetstof die consistentie heeft zodat bij de test met de penetrometer zoals in detail beschreven in de beschrijving (met een staaf van 1300 gram met een diameter van 1 cm en een kegelvormig uiteinde met een tophoek van 20°, graden waarvan 360° ervan een volledige cirkel betekenen, bij een temperatuur in het bereik van 18.5 tot 21.5°C na 30 seconden) een indringingsdiepte wordt bereikt van ten hoogste 6 cm, en optioneel van ten minste 1 cm. Bij voorkeur wordt margarine gebruikt als vetstof om toe te voegen in stap a. Bij meer voorkeur is het gewone margarine, met een watergehalte in het bereik van 16-18% gewicht. We hebben gevonden dat margarine of een andere vetstof die minder caviteiten in de koekjesvloer veroorzaakt, een indringingsdiepte geeft in het bereik van 7 tot 20 cm bij een temperatuur tussen 18.5 en 21.5°C, bij voorkeur dus ten minste 7 cm, bij meer voorkeur ten minste 8 cm, en bij voorkeur ten hoogste 19 cm. Margarine of een andere vetstof die meer caviteiten veroorzaakt, geeft een indringingsdiepte in het bereik van 1 tot 6 cm bij een temperatuur tussen 18.5 en 21.5°C, dus bij voorkeur ten hoogste 6 cm, bij meer voorkeur ten hoogste 5 cm.In an embodiment of the method according to the present invention, the fat added in step a is a solid solid at room temperature that has consistency so that in the test with the penetrometer as described in detail in the description (with a rod of 1300 grams with a diameter of 1 cm and a conical end with a top angle of 20 °, degrees of which 360 ° means a full circle, at a temperature in the range of 18.5 to 21.5 ° C after 30 seconds) a penetration depth of at most 6 is reached cm, and optionally of at least 1 cm. Preferably, margarine is used as a fat substance to add in step a. More preferably, it is ordinary margarine, with a water content in the range of 16-18% by weight. We have found that margarine or another fatty substance that causes fewer cavities in the cookie floor gives a penetration depth in the range of 7 to 20 cm at a temperature between 18.5 and 21.5 ° C, preferably at least 7 cm, more preferably at least at least 8 cm, and preferably at most 19 cm. Margarine or another fat that causes more cavities gives a penetration depth in the range of 1 to 6 cm at a temperature between 18.5 and 21.5 ° C, so preferably at most 6 cm, more preferably at most 5 cm.

We hebben aldus gevonden dat de margarine die een hogere indringingsdiepte geeft en dus zachter is, nog verder bijdraagt aan het beoogde effect van de huidige uitvinding, zijnde het verminderen van het risico op caviteitvorming in de vloer van het eerste koekje. Zonder door deze theorie te willen beperkt worden, denken we dat de zachtere vetstof het deeg beter vervormbaar maakt, en dat er daarom gemakkelijker gas of waterdamp kan ontsnappen met behoud van de vorm van het deegstukje, en dus een lagere kans op caviteiten.We have thus found that the margarine which gives a higher penetration depth and is therefore softer, further contributes to the intended effect of the present invention, namely reducing the risk of cavity forming in the floor of the first cookie. Without wishing to be limited by this theory, we think that the softer fat makes the dough more malleable, and therefore gas or water vapor can escape more easily while maintaining the shape of the dough piece, and therefore a lower risk of cavities.

We hebben echter tevens gevonden dat een margarine of vetstof met een lagere indringingsdiepte bij de penetrometertest, en dus een hardere margarine, bijdraagt aan het vermijden of verminderen van zogenaamde “blooming” van de chocoladelaag, indien het eerste koekje op één of andere manier wordt gechocolateerd. Bij het vervaardigen van koekjes die later nog worden gechocolateerd aan ten minste één van de boven- en onderzijde van het koekje, verkiezen we daarom om in stap a een hardere vetstof, bij voorkeur een hardere margarine, te gebruiken. We hebben gevonden dat daarbij dank zij geschikte keuze van de andere parameters, het risico op caviteitvorming voldoende kan worden ingeperkt, en tegelijkertijd ook het risico op blooming van de chocoladelaag kan worden ingeperkt. Geschikte hardere margarines zijn commercieel beschikbaar, en gekend door de vakman.However, we have also found that a margarine or fat with a lower penetration depth in the penetrometer test, and therefore a harder margarine, contributes to avoiding or reducing so-called "blooming" of the chocolate layer, if the first cookie is chocolateed in some way. . Therefore, in the manufacture of cookies that are subsequently chocolate-coated on at least one of the top and bottom of the cookie, we prefer to use a harder fat, preferably a harder margarine, in step a. We have found that, thanks to suitable choice of the other parameters, the risk of cavity formation can be sufficiently limited, and at the same time the risk of blooming of the chocolate layer can be limited. Suitable harder margarines are commercially available, and are known to those skilled in the art.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding, heeft het deeg dat bereid wordt in stap a) een totaal watergehalte van ten minste 13% gewicht en/of van ten hoogste 16% gewicht, bij voorkeur ten hoogste 15% gewicht en bij meer voorkeur ten hoogste 14% gewicht. We hebben gevonden dat dit vochtgehalte bijdraagt aan de kwaliteit van het gebakken koekje, aan de eenvormigheid van de meerdere gelijkaardige koekjes die doorgaans tezamen worden gebakken in de continu bakoven, en ook aan het verminderen tot vermijden van afwijkingen bij de gebakken koekjes, en dus aan het verminderen tot vermijden van producten die niet geschikt zijn voor de verkoop.In an embodiment of the method according to the present invention, the dough prepared in step a) has a total water content of at least 13% weight and / or of at most 16% weight, preferably at most 15% weight and more preferably at most 14% weight. We have found that this moisture content contributes to the quality of the baked cookie, to the uniformity of the multiple similar cookies that are usually baked together in the continuous baking oven, and also to reducing to avoiding deviations in the baked cookies, and thus to reducing to avoiding products that are not suitable for sale.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding, omvat het bereiden van het deeg de stappen van het mengen en het kneden van het deeg. Dit biedt het voordeel dat de bloempartikels met vetstof worden omhuld, zodat de gluten niet de omstandigheden krijgen om te ontvouwen en een glutennetwerk op te bouwen. Op die manier wordt vermeden dat door een glutennetwerk een te zeer samenhangende deegstructuur wordt gevormd, waardoor het smaakpatroon en mondgevoel van het koekje ongunstig wordt beïnvloed.In an embodiment of the method according to the present invention, preparing the dough comprises the steps of mixing and kneading the dough. This offers the advantage that the flour particles are encased in fat, so that the gluten does not get the conditions to unfold and build a gluten network. In this way it is avoided that a gluten network forms an overly cohesive dough structure, as a result of which the taste pattern and mouth feel of the cookie are adversely affected.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding, ligt de hoeveelheid bloem in het deeg uit stap a) in het bereik van 40-70% gewicht, bij voorkeur ten minste 45%, bij meer voorkeur ten minste 50%, bij voorkeur ten hoogste 65%, bij meer voorkeur ten hoogste 60%, en bij de meeste voorkeur ongeveer 55% gewicht, relatief tot het totale gewicht van het deeg, inclusief vrij water. Dit biedt het voordeel dat een goede balans wordt bereikt van een goede vormbaarheid van het deeg, gepaard met een aangename smaakbeleving van het koekje.In an embodiment of the method according to the present invention, the amount of flour in the dough from step a) is in the range of 40-70% by weight, preferably at least 45%, more preferably at least 50%, preferably at least at most 65%, more preferably at most 60%, and most preferably about 55% weight, relative to the total weight of the dough, including free water. This offers the advantage that a good balance is achieved with a good moldability of the dough, coupled with a pleasant taste experience of the cookie.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding, ligt de hoeveelheid suiker in het deeg uit stap a) in het bereik van 15-30% gewicht, bij voorkeur ten minste 17%, bij meer voorkeur ten minste 18%, bij voorkeur ten hoogste 25%, bij meer voorkeur ten hoogste 22%, en bij de meeste voorkeur ongeveer 20% gewicht, relatief tot het totale gewicht van het deeg, dus ook weer inclusief enig vrij water. We hebben gevonden dat de suiker een belangrijke bijdrage levert aan de smaak van het gebakken koekje, zodat het suikergehalte van het deeg een belangrijke factor is in het uiteindelijke smaakpatroon dat met het gebakken koekje wordt beoogd. Opgeloste suiker heeft ook een invloed op de “vloei” van het deeg, wat bepalend is voor de afmetingen van het koekje en daardoor op de smaakbeleving. Zo kan een mindere vloei resulteren in een dikkere en/of compactere koek, wat zijn effect heeft op de “inbeet” door die harder te maken. Suiker die oplost verhoogt de vloei, en zorgt dus voor een minder compacte koek en voor een zachtere “inbeet”, d.i. de gewaarwording bij het eerste inzetten van de tanden in de koek.In an embodiment of the method according to the present invention, the amount of sugar in the dough from step a) is in the range of 15-30% by weight, preferably at least 17%, more preferably at least 18%, preferably at least at most 25%, more preferably at most 22%, and most preferably about 20% weight, relative to the total weight of the dough, thus also including some free water. We have found that the sugar makes an important contribution to the taste of the baked cookie, so that the sugar content of the dough is an important factor in the final taste pattern that the baked cookie is intended to achieve. Dissolved sugar also has an influence on the "flow" of the dough, which determines the dimensions of the cookie and therefore the taste experience. For example, a lesser flow can result in a thicker and / or more compact cake, which has its effect on the “bite” by making it harder. Sugar that dissolves increases the flow, and thus ensures a less compact cake and a softer "bite", i.e. the sensation when first inserting the teeth into the cake.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding, ligt de hoeveelheid vetstof in het deeg uit stap a) in het bereik van 10-25% gewicht, bij voorkeur ten minste 12%, bij meer voorkeur ten minste 14%, bij voorkeur ten hoogste 20%, bij meer voorkeur ten hoogste 18%, en bij de meeste voorkeur ongeveer 16% gewicht, relatief tot het totale gewicht van het deeg. Bij dit kenmerk houdt men enkel rekening met het vet op zich, niet met enig water dat bij het gebruik van boter of margarine met de vetstof mee komt. De hoeveelheid vetstof wordt uitgedrukt relatief tot het totale gewicht van het deeg, dus inclusief enig vrij water daarin aanwezig. We hebben gevonden dat de vetstof eveneens een belangrijke bijdrage levert aan de smaak van het gebakken koekje, zodat het vetgehalte van het deeg een belangrijke factor is in het uiteindelijke smaakpatroon dat met het gebakken koekje wordt beoogd. Daarenboven zal vet dat afsmelt in het begin van het traject door de oven ook bijdragen tot de “vloei” van het deeg, en dus op de afmetingen van het koekje en de daardoor bepaalde smaakbeleving.In an embodiment of the method according to the present invention, the amount of fat in the dough from step a) is in the range of 10-25% by weight, preferably at least 12%, more preferably at least 14%, preferably at least at most 20%, more preferably at most 18%, and most preferably about 16% weight, relative to the total weight of the dough. This characteristic only takes into account the fat itself, not any water that comes with the fat when butter or margarine is used. The amount of fat is expressed relative to the total weight of the dough, thus including any free water present therein. We have found that the fat also makes an important contribution to the taste of the baked cookie, so that the fat content of the dough is an important factor in the final taste pattern that the baked cookie is intended to achieve. In addition, fat that melts at the start of the journey through the oven will also contribute to the "flow" of the dough, and thus on the dimensions of the cookie and the taste experience determined thereby.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding, wordt aan het deeg in stap a) één of meerdere bakpoeders en/of aroma’s toegevoegd. Aroma’s kunnen bij voorbeeld gekozen worden uit zout, eipoeder, gistpoeder, moutextract, karamel, en melkpoeder. Bakpoeders bevatten doorgaans een of meerdere bicarbonaten. Geschikte vormen zijn onder andere natriumbicarbonaat (NaHC03) en ammoniumbicarbonaat (NH4HCO3). Bicarbonaten in bakpoeders ontbinden onder invloed van warmte en geven C02 vrij, samen met wat water, en mogelijks ook NH3. Daardoor kan de hoogte van het koekje en de luchtigheid ervan worden verhoogd. Ammoniumbicarbonaat brengt meer luchtigheid, maar wordt liefst in combinatie met natriumbicarbonaat gebruikt om het risico op een eventuele resterende geur van ammonia te vermijden of te verminderen, in vergelijking met het gebruik van enkel ammoniumbicarbonaat. Een bijkomend voordeel van het al dan niet gedeeltelijk vervangen van ammoniumbicarbonaat, is dat ook het risico op de vorming van acrylamide tijdens het bakken wordt verminderd of vermeden.In an embodiment of the method according to the present invention, one or more baking powders and / or aromas are added to the dough in step a). Aromas can be selected from, for example, salt, egg powder, yeast powder, malt extract, caramel and milk powder. Baking powders usually contain one or more bicarbonates. Suitable forms include sodium bicarbonate (NaHCO 3) and ammonium bicarbonate (NH 4 HCO 3). Bicarbonates in baking powders decompose under the influence of heat and release CO2, together with some water, and possibly also NH3. This allows the height of the cookie and its airiness to be increased. Ammonium bicarbonate brings more airiness, but is preferably used in combination with sodium bicarbonate to avoid or reduce the risk of any residual odor of ammonia, compared to using only ammonium bicarbonate. An additional advantage of replacing or partially replacing ammonium bicarbonate is that the risk of the formation of acrylamide during baking is also reduced or avoided.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding, bedraagt de rusttijd in stap b) ten hoogste 2 uur of zelfs maar 1 uur, bij voorkeur ten hoogste 45 minuten, bij meer voorkeur ten hoogste 30 minuten, bij nog meer voorkeur ten hoogste 15 minuten, bij voorkeur ten hoogste 10 minuten, bij meer voorkeur ten hoogste 5 minuten, bij nog meer voorkeur wordt er geen aparte rusttijd voorzien, en wordt stap b) dus overgeslagen. We hebben gevonden dat een kortere rusttijd, en liefst het ontbreken van een ruststap, tot gevolg heeft dat er zich weinig of geen caviteiten vormen in de vloer van het eerste koekje bij het bakken op staalband..In an embodiment of the method according to the present invention, the rest time in step b) is at most 2 hours or even only 1 hour, preferably at most 45 minutes, more preferably at most 30 minutes, even more preferably at most 15 minutes, preferably at most 10 minutes, more preferably at most 5 minutes, even more preferably no separate rest period is provided, and therefore step b) is skipped. We have found that a shorter rest time, and preferably the absence of a rest step, results in little or no cavities forming in the floor of the first cookie when baking on steel tape.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding wordt de eerste koekjesvorm gevormd door middel van een vormcilinder. We hebben gevonden dat het gebruik van een vormcilinder eenvoudig is en toelaat om snel een veelheid aan deegvormen te vervaardigen die uiterst gelijkend zijn en als identiek worden ervaren. Een vormcilinder biedt ook zeer ruime mogelijkheden op het gebied van vormgeving, omdat alle vormaspecten uitgezonderd deze van de vloer van het koekje door de vormen in de vormcilinder worden bepaald.In an embodiment of the method according to the present invention, the first cookie mold is formed by means of a mold cylinder. We have found that the use of a form cylinder is simple and allows to quickly produce a multitude of dough forms that are extremely similar and experienced as identical. A form cylinder also offers very wide possibilities in the field of design, because all form aspects except those of the floor of the cookie are determined by the forms in the form cylinder.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding heeft de eerste koekjesvorm ten minste één reliëfoppervlak met hoogtes en laagtes, en waarbij bij voorkeur in stap d) de doreer oplossing wordt aangebracht op het reliëfoppervlak van de eerste koekjesvorm. We hebben gevonden dat door het reliëfoppervlak het eerste koekje een bijkomende aantrekkelijkheid kan worden gegeven. We hebben ook gevonden dat daarmee het koekje het uitzicht van herkenbare figuren kan worden gegeven, wat de aantrekkelijkheid voor het doelpubliek dat vertrouwd is met deze figuren verhoogt. Vooral naar kinderen toe kan op deze manier het eerste koekje aantrekkelijker worden gemaakt, door bij voorbeeld de koekjes de vorm te geven van een dinosauriërfiguur. Zo kunnen meerdere eerste koekjes samen worden geproduceerd die verschillen in figuur, maar door de gelijkaardigheid van de figuren tot eenzelfde familie worden beschouwd.In an embodiment of the method according to the present invention, the first cookie mold has at least one relief surface with heights and lows, and wherein preferably in step d) the dry solution is applied to the relief surface of the first cookie mold. We have found that the embossing surface can give the first cookie an additional attractiveness. We have also found that this cookie can give the appearance of recognizable figures, which increases the attractiveness for the target audience who is familiar with these figures. In this way, especially to children, the first cookie can be made more attractive by, for example, giving the cookies the shape of a dinosaur figure. This way, several first cookies can be produced together that differ in figure, but are considered to belong to the same family due to the similarity of the figures.

Vooral bij het gebruik van een vormcilinder is het vrij eenvoudig om verschillende koekjes uit hetzelfde deeg toch een verschillende figuurvorm mee te geven, wat de aantrekkelijkheid verhoogt van een verpakking met daarin meerdere gelijkaardige maar toch van figuur verschillende koekjes.Especially when a form cylinder is used, it is quite easy to give different cookies from the same dough a different figure shape, which increases the attractiveness of a package containing several similar cookies, but still different from figure.

We hebben verder ondervonden dat het doreren van het reliëfoppervlak van het eerste koekje de kenmerken van de door het reliëf uitgebeelde figuur kunnen versterken, zodat de aantrekkelijkheid van het koekje nog verder verhoogt.We have further found that the drying of the relief surface of the first cookie can enhance the characteristics of the figure depicted by the relief, so that the attractiveness of the cookie increases even further.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding is de doreer oplossing gebaseerd op water en melkeiwitten en/of op eibestanddelen, bij voorbeeld op eierdooiers, of eipoeder dat kan worden opgelost in water. We hebben gevonden dat deze doreer oplossingen uiterst geschikt zijn om bij het bakken een glans aan te brengen op het eerste koekje, en eventueel gepaard daarmee ook lokaal een kleurverandering kunnen veroorzaken op de plaatsen waar de doreer oplossing werd aangebracht op de koekjesvorm. Op die manier kan het visueel uitzicht van het koekje worden beïnvloed, en kan de visuele aantrekkelijkheid van het eerste koekje worden verhoogd.In an embodiment of the method according to the present invention, the dry solution is based on water and milk proteins and / or on egg components, for example on egg yolks, or egg powder that can be dissolved in water. We have found that these wither solutions are extremely suitable for applying a shine to the first cookie when baking, and possibly accompanied by a local color change at the places where the wither solution was applied to the cookie mold. In this way, the visual appearance of the cookie can be influenced, and the visual attractiveness of the first cookie can be increased.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding wordt de doreer oplossing aangebracht door het uitstrijken met een borstel of het vernevelen van de doreer oplossing. We hebben gevonden dat deze werkmethodes gemakkelijk industrieel kunnen worden uitgevoerd. We hebben tevens gevonden, vooral bij het uitstrijken met een borstel, dat deze werkmethodes ertoe kunnen leiden dat de hogere delen van het reliëf meer van de doreer oplossing opnemen dan de lagere gedeeltes, zodat het reliëf en de figuur die wordt uitgebeeld nog duidelijker tot uiting komen door verschillen in kleur en in glans, wat de visuele aantrekkelijkheid van het eerste koekje verder verhoogt. We hebben verder gevonden dat het vernevelen van de doreer oplossing industrieel nog gemakkelijker uit te voeren is dan vele van de mogelijke alternatieven, waaronder het uitstrijken met een borstel. Een verder voordeel van de borstelmethode is dat enkel het koekje wordt behandeld, en dat de transportband minder wordt bevuild door er doreeroplossing op aan te brengen.In one embodiment of the method according to the present invention, the dry solution is applied by brushing or spraying the dry solution. We have found that these working methods can easily be carried out industrially. We have also found, especially when brushing, that these working methods can cause the higher parts of the relief to absorb more of the dry solution than the lower parts, so that the relief and the figure depicted are even more clearly expressed. due to differences in color and gloss, which further enhances the visual attractiveness of the first cookie. We have further found that the spraying of the dry solution is industrially easier to carry out than many of the possible alternatives, including brushing. A further advantage of the brushing method is that only the cookie is treated, and that the conveyor belt is less contaminated by applying a threshing solution to it.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding bedraagt de baktemperatuur in de bakoven ten hoogste 250°C. We hebben gevonden dat hogere temperaturen beter te vermijden zijn omdat ze, in mogelijke samenwerking met of alternatief tot een te lange baktijd, het risico inhouden van te sterke kleuring van de randjes van het eerste koekje of de eerste koekjesvorm, die doorgaans minder dik zijn dan het midden van hetzelfde voorwerp.In an embodiment of the method according to the present invention, the baking temperature in the baking oven is at most 250 ° C. We have found that higher temperatures are better to avoid because, in possible cooperation with or alternatively to a too long baking time, they involve the risk of too strong coloring of the edges of the first cookie or the first cookie mold, which are usually less thick than the center of the same object.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding wordt in de bakoven een warmteverdeling aangehouden tussen de bovenwarmte boven de staalband en de onderwarmte onder de staalband, waarbij het aandeel van de bovenwarmte in de ingangssectie van de bakoven 20-80% uitmaakt van de totale warmtetoevoer in deze sectie, en waarbij dit aandeel binnen opeenvolgende secties toeneemt tot ten minste 80% in de uitgangssectie van de bakoven.In an embodiment of the method according to the present invention, a heat distribution is maintained in the baking oven between the upper heat above the steel strip and the lower heat below the steel strip, the share of the upper heat in the input section of the baking oven being 20-80% of the total heat supply in this section, and wherein this proportion increases to at least 80% in the exit section of the baking oven within successive sections.

In een uitvoeringsvorm volgens de huidige uitvinding omvat de werkwijze verder de stap van f) het drogen van het eerste gebakken koekje uit stap d) door het koekje te onderwerpen aan een bestraling met radiogolven, bij voorkeur door blootstelling aan Radio Frequency (RF) heating door het koekje tussen twee elektroden te brengen waartussen een magnetisch veld oscilleert met hoge frequentie, typisch van ongeveer 27,12 MHz, om daardoor een gedroogd koekje te bekomen.In an embodiment according to the present invention, the method further comprises the step of f) drying the first baked cookie from step d) by subjecting the cookie to radiation with radio waves, preferably by exposure to Radio Frequency (RF) heating by placing the cookie between two electrodes between which a high frequency magnetic field oscillates, typically about 27.12 MHz, to thereby obtain a dried cookie.

We hebben gevonden dat deze bijkomende stap meerdere voordelen brengt. Zo zal het gebakken koekje verder drogen zodat het totale vochtgehalte van het eerste koekje verder zal verminderen. Ook zal deze stap ertoe leiden dat het restvocht in het eerste koekje een betere, te weten meer gelijkmatige, verdeling zal krijgen over het ganse koekje. Dit zorgt ervoor dat het risico op breuk wegens restspanningen door een latere herverdeling van het restvocht in het koekje, ook “checking” genoemd, wordt verminderd en/of vermeden. We hebben gevonden dat door de verdere verdamping van water, het koekje tijdens deze bijkomende stap verder zal afkoelen, wat de verdere behandeling van het koekje vergemakkelijkt.We have found that this additional step brings multiple benefits. For example, the baked cookie will dry further so that the total moisture content of the first cookie will decrease further. This step will also result in that the residual moisture in the first cookie will get a better, more even, distribution over the entire cookie. This ensures that the risk of breakage due to residual stresses due to a later redistribution of the residual moisture in the cookie, also called "checking", is reduced and / or avoided. We have found that due to the further evaporation of water, the cookie will cool further during this additional step, which facilitates the further treatment of the cookie.

In een uitvoeringsvorm omvat de werkwijze volgens de huidige uitvinding verder de stap van het koelen van het eerste gebakken koekje uit stap e) of het gedroogde koekje uit stap f).In one embodiment, the method according to the present invention further comprises the step of cooling the first baked cookie from step e) or the dried cookie from step f).

In een uitvoeringsvorm omvat de werkwijze volgens de huidige uitvinding verder de stap van het chocolateren van ten minste één van de boven- en onderzijde van het eerste koekje. Bij voorkeur wordt de vloer van het eerste koekje gechocolateerd, zodat het reliëf en de figuur van het koekje nog steeds duidelijk tot uiting komen. We hebben gevonden dat chocolade een sterke en gezochte smaakmaker is, waardoor de aantrekkelijkheid van het eerste koekje nog verder wordt verhoogd, doordat de smaakverwachting wordt bijgesteld in overeenkomst met het visuele beeld, en daardoor behoorlijk aantrekkelijker is.In one embodiment, the method of the present invention further comprises the step of chocolateizing at least one of the top and bottom of the first cookie. The floor of the first cookie is preferably chocolate coated, so that the relief and the figure of the cookie are still clearly expressed. We have found that chocolate is a strong and sought-after flavor maker, which further enhances the attractiveness of the first cookie, by adjusting the taste expectation in accordance with the visual image, making it considerably more attractive.

In een uitvoeringsvorm omvat de werkwijze volgens de huidige uitvinding verder de stap van het verpakken van het eerste koekje, bij voorkeur met 2 of 3 koekjes per verpakking. Zoals reeds vermeld, hebben bij voorkeur de koekjes die volgens deze werkwijze worden vervaardigd niet alle dezelfde vorm of beelden ze alle dezelfde figuur uit, maar figuren die tot dezelfde familie worden gerekend, zoals verschillende dinosauriërs. We hebben gevonden dat er een voordeel is om de koekjes met 2, 3 of soms meer verschillende figuren uit eenzelfde familie samen te verpakken, omdat dit de aantrekkingskracht van de verpakking naar het doelpubliek nog verder verhoogt.In one embodiment, the method according to the present invention further comprises the step of packaging the first cookie, preferably with 2 or 3 cookies per package. As already mentioned, preferably the cookies made by this method do not all have the same shape or represent the same figure, but figures that belong to the same family, such as different dinosaurs. We have found that there is an advantage in packaging the cookies with 2, 3 or sometimes more different figures from the same family, because this increases the appeal of the packaging to the target audience even more.

In een uitvoeringsvorm volgens de huidige uitvinding met de productie van het tweede koekje, heeft het tweede deeg een totaal watergehalte in het bereik van 10-15% gewicht, bij voorkeur in het bereik van 10.5-13.0% gewicht, bij meer voorkeur in het bereik van 11.0-12.0% gewicht. We hebben gevonden dat dit vochtgehalte bijdraagt aan de kwaliteit van het tweede gebakken koekje, aan de eenvormigheid van de meerdere gelijkaardige koekjes die doorgaans tezamen worden gebakken in de continu bakoven, en ook aan het verminderen tot vermijden van afwijkingen bij de gebakken koekjes, en dus aan het verminderen tot vermijden van producten die niet geschikt zijn voor de verkoop.In an embodiment according to the present invention with the production of the second cookie, the second dough has a total water content in the range of 10-15% by weight, preferably in the range of 10.5-13.0% by weight, more preferably in the range from 11.0-12.0% weight. We have found that this moisture content contributes to the quality of the second baked cookie, to the uniformity of the multiple similar cookies that are usually baked together in the continuous baking oven, and also to reducing to avoiding deviations in the baked cookies, and thus reducing to avoiding products that are not suitable for sale.

In een uitvoeringsvorm volgens de huidige uitvinding met de productie van het tweede koekje, is het tweede koekje een speculaaskoekje, bij voorkeur een koekje dat ook wel speculoos wordt genoemd.In an embodiment according to the present invention with the production of the second cookie, the second cookie is a gingerbread cookie, preferably a cookie which is also referred to as speculoos.

In een uitvoeringsvorm volgens de huidige uitvinding met de productie van het tweede koekje, bedraagt de rusttijd in stap B ten minste 20 uur, bij voorkeur ten minste 22 uur en bij meer voorkeur ten minste 24 uur. We hebben gevonden dat, voor het deeg met de samenstelling voor het tweede koekje, de langere rusttijd van het deeg tussen de bereiding ervan en het verder verwerken van het deeg tot de productie van het tweede koekje, een belangrijke bijdrage levert tot het verminderen tot vermijden van het vormen van caviteiten in de vloer van het tweede koekje. We hebben in hoger in dit document een mogelijke verklaring hiervoor weergegeven. Deze verklaring is slechts een hypothese, en we wensen door deze verklaring niet te worden gebonden of beperkt.In an embodiment according to the present invention with the production of the second cookie, the rest time in step B is at least 20 hours, preferably at least 22 hours and more preferably at least 24 hours. We have found that, for the dough with the composition for the second cookie, the longer rest time of the dough between its preparation and further processing of the dough to produce the second cookie, makes an important contribution to reducing to avoiding of forming cavities in the floor of the second cookie. We have provided a possible explanation for this in the higher part of this document. This statement is only a hypothesis, and we do not wish to be bound or limited by this statement.

In een uitvoeringsvorm volgens de huidige uitvinding met de productie van het tweede koekje, wordt de tweede koekjesvorm gevormd door middel van een vormcilinder. De voordelen hiervan werden hoger reeds aangehaald in de context van het eerste koekje.In an embodiment according to the present invention with the production of the second cookie, the second cookie mold is formed by means of a mold cylinder. The benefits of this were cited above in the context of the first cookie.

In een uitvoeringsvorm volgens de huidige uitvinding met de productie van het tweede koekje, waarin de eerste en de tweede koekjesvorm telkens worden gevormd door middel van een eerste vormcilinder en een tweede vormcilinder die verschillend is van de eerste vormcilinder, omvat de werkwijze verder de stap, na stap C en voor stap c), van het uitwisselen van de tweede vormcilinder door de eerste vormcilinder. We hebben gevonden dat het uitwisselen van de vormcilinder een uiterst gemakkelijke en snelle wijze is om een installatie met staalband over te schakelen van een productie van het tweede koekje, zoals een speculoos, naar de productie van het eerste koekje, zoals een dinosauriërkoekje of dinosauruskoekje.In an embodiment according to the present invention with the production of the second cookie, wherein the first and the second cookie mold are each formed by means of a first mold cylinder and a second mold cylinder which is different from the first mold cylinder, the method further comprises the step of after step C and before step c), of exchanging the second form cylinder with the first form cylinder. We have found that exchanging the form cylinder is an extremely easy and fast way to switch an installation with steel tape from a production of the second cookie, such as a caramelised biscuit, to the production of the first cookie, such as a dinosaur cookie or dinosaur cookie.

In een uitvoeringsvorm volgens de huidige uitvinding met de productie van het tweede koekje, omvat de werkwijze verder de stap van het koelen van het tweede gebakken koekje uit stap D.In an embodiment according to the present invention with the production of the second cookie, the method further comprises the step of cooling the second baked cookie from step D.

In een uitvoeringsvorm volgens de huidige uitvinding met de productie van het tweede koekje, omvat de werkwijze verder de stap van het chocolateren van ten minste één van de boven- en onderzijde van het tweede koekje. Bij voorkeur wordt de vloer van het tweede koekje gechocolateerd, zodat elk reliëf op het tweede koekje nog steeds duidelijk tot uiting kan komen. We hebben gevonden dat chocolade een sterke en gezochte smaakmaker is, waardoor de aantrekkelijkheid van het eerste koekje nog verder wordt verhoogd, doordat de smaakverwachting wordt bijgesteld in overeenkomst met het visuele beeld, en daardoor behoorlijk aantrekkelijker is.In an embodiment according to the present invention with the production of the second cookie, the method further comprises the step of chocolateizing at least one of the top and bottom of the second cookie. The floor of the second cookie is preferably chocolate coated, so that any relief on the second cookie can still be clearly expressed. We have found that chocolate is a strong and sought-after flavor maker, which further enhances the attractiveness of the first cookie, by adjusting the taste expectation in accordance with the visual image, making it considerably more attractive.

In een uitvoeringsvorm volgens de huidige uitvinding met de productie van het tweede koekje, omvat de werkwijze verder de stap van het verpakken van het tweede koekje. ANALYSEMETHODES Vochtgehalte bepalenIn an embodiment according to the present invention with the production of the second cookie, the method further comprises the step of packaging the second cookie. ANALYTICAL METHODS Determine moisture content

We verkiezen om het vochtgehalte van een levensmiddel zoals koekjes te bepalen door het gewichtsverlies ervan te meten bij droging in een droogoven of droogstoof bij een temperatuur in het bereik van 102-105°C gedurende een tijd in het bereik van 18-24 uur voor koekjes of ander gebak zonder fruit. Wij verkiezen deze methode omdat ze eenvoudig is, ondanks dat het resultaat een lichte overschatting kan zijn omdat niet alle vluchtige bestanddelen water zijn. Alle vochtgehaltes in dit document moeten dus beschouwd worden als bepaald zijnde met deze methode.We prefer to determine the moisture content of a food such as cookies by measuring its weight loss when drying in a drying oven or drying oven at a temperature in the range of 102-105 ° C for a time in the range of 18-24 hours for cookies or other pastries without fruit. We prefer this method because it is simple, despite the fact that the result can be a slight overestimate because not all volatile components are water. All moisture levels in this document must therefore be considered as having been determined with this method.

Bij voorkeur nemen we ten minste 40 gram van het koekje als monster in een roestvrij stalen schaaltje, en worden de hoeveelheden afgemeten tot op 0.01 gram nauwkeurig. Na het drogen wordt het schaaltje afgedekt met een deksel om vochtopname uit de lucht tijdens het afkoelen te vermijden. Het vochtgehalte is dan het gewicht verloren tijdens het drogen, uitgedrukt ten opzichte van het oorspronkelijke gewicht en is gewoonlijk uitgedrukt in procenten.We preferably take at least 40 grams of the cookie as a sample in a stainless steel dish, and the quantities are measured to the nearest 0.01 gram. After drying, the dish is covered with a lid to prevent moisture absorption from the air during cooling. The moisture content is then the weight lost during drying, expressed relative to the original weight and is usually expressed as a percentage.

Consistentie van een vaste vetstof bepalen met de penetrometerDetermine the consistency of a solid fat with the penetrometer

De consistentie van een vaste vetstof wordt bij voorkeur gemeten met een zogenaamde penetrometer. Daarbij wordt de indringingsdiepte gemeten van een staaf in een blok vetstof zoals bij voorbeeld margarine. De cilind ervormige staaf weegt 1300 gram, heeft een diameter van 1 cm en heeft een uiteinde in de vorm van een puntige kegel met een tophoek van ongeveer 20°, uit een gradenstelsel waarbij 360° een volledige cirkel uitmaken. De staaf is bevestigd op een statief. Het conische uiteinde van de staaf wordt bij aanvang van de meting tot vlak boven het oppervlak van de te meten vetstof of margarine gebracht. Vervolgens wordt de staaf losgelaten en zakt als het ware in de margarine. Hoe zachter de margarine, hoe dieper de staaf in de margarine dringt. Na 30 seconden wordt de indringingsdiepte afgelezen, als de afstand waarmee de staaf in de vetstof is ingedrongen. De indringingsdiepte is zo een maat voor de hardheid van de margarine en wordt doorgaans uitgedrukt in centimeter. De indringingsdiepte is logischerwijs enigszins temperatuur afhankelijk. Het is dus belangrijk om toch ongeveer de temperatuur van de test weer te geven. Wij hanteren bij deze test liefst een temperatuur in het bereik van 18.5 tot 21.5°C, die handig bereikt kan worden en zeer geschikt blijkt om de consistentie van vetstoffen zoals margarine met elkaar te vergelijken.The consistency of a solid fat is preferably measured with a so-called penetrometer. The penetration depth of a bar in a block of fat such as, for example, margarine is measured. The cylindrical bar weighs 1300 grams, has a diameter of 1 cm and has an end in the form of a pointed cone with an apex angle of about 20 °, from a degree system with 360 ° forming a full circle. The rod is mounted on a tripod. The conical end of the rod is brought to just above the surface of the fat or margarine to be measured at the start of the measurement. The bar is then released and, as it were, sinks into the margarine. The softer the margarine, the deeper the bar penetrates into the margarine. After 30 seconds, the penetration depth is read as the distance at which the rod has penetrated into the fat. The penetration depth is thus a measure of the hardness of the margarine and is usually expressed in centimeters. The penetration depth is logically somewhat temperature dependent. It is therefore important to display the temperature of the test. For this test we prefer to use a temperature in the range of 18.5 to 21.5 ° C, which can be conveniently achieved and proves very suitable for comparing the consistency of fats such as margarine.

Nu deze uitvinding volledig beschreven is, zal de vakman beseffen dat de uitvinding kan worden uitgevoerd met een brede waaier aan parameters binnen wat wordt geclaimd, zonder daarom af te wijken van de omvang van de uitvinding, zoals gedefinieerd door de conclusies.Now that this invention has been fully described, those skilled in the art will realize that the invention can be implemented with a wide range of parameters within what is claimed, without, therefore, departing from the scope of the invention as defined by the claims.

Claims

CONCLUSIONS

A method, for baking a first cookie in a continuous baking oven, which comprises the following steps a) preparing a first dough comprising flour, sugar, fat, and the necessary amount of added water, to make the dough a total deliver water content in the range of 12 to 17% weight; b) optionally a resting step to allow the first dough from step a) to rest for a period of 0 to 4 hours; c) forming a first cookie mold from the first dough obtained from step a) or b); d) applying to at least one side of the first cookie mold a dry solution to obtain a candied cookie mold; e) baking the candied cookie mold from step d) in the continuous baking oven, wherein the baking temperature in the baking oven is at least 210 ° C and the baking time does not exceed 9 minutes, to form a first baked cookie, and wherein continuous steel band transports the candied cookie mold through the baking oven during baking from an entrance section to an exit section of the baking oven.

The method of claim 1 wherein the fat added in step a is a solid solid at room temperature that has such a consistency that penetration depth is achieved in the penetrometer test as described in detail in the description under Analysis Methods at most 6 cm, and optionally at least 1 cm.

The method according to any of the preceding claims, wherein the dough prepared in step a) has a total water content of at least 13% by weight and / or of at most 16% by weight.

The method of any one of the preceding claims wherein preparing the dough comprises the steps of mixing and kneading the dough.

The method of any one of the preceding claims wherein the amount of flour in the dough from step a) is in the range of 40-70% weight.

The method of any one of the preceding claims wherein the amount of sugar in the dough from step a) is in the range of 15-30% by weight.

The method of any one of the preceding claims wherein the amount of fat in the dough from step a) is in the range of 10-25% by weight.

The method according to any one of the preceding claims, wherein one or more baking powders and / or flavors are added to the dough in step a).

The method according to any of the preceding claims, wherein the rest time in step b) is at most 2 hours.

The method of any one of the preceding claims wherein the first cookie mold is formed by means of a mold cylinder.

The method according to any of the preceding claims, wherein the first cookie mold has at least one embossed surface with heights and layers, and wherein preferably in step d) the dry solution is applied to the embossed surface of the first cookie mold.

The method of any one of the preceding claims wherein the dry solution is based on water and milk proteins and / or on egg components.

The method according to any of the preceding claims wherein the dry solution is applied by brushing or spraying the dry solution.

The method according to any of the preceding claims, wherein the baking temperature in the baking oven is at most 250 ° C.

The method according to any one of the preceding claims, wherein a heat distribution is maintained in the baking oven between the upper heat above the steel strip and the lower heat below the steel strip, wherein the share of the upper heat in the input section of the baking oven constitutes 20-80% of the total heat supply in this section, and wherein this proportion increases to at least 80% in the exit section of the baking oven within successive sections. The method according to any of the preceding claims, further comprising the step of f) drying the first baked cookie from step d) by subjecting the cookie to radiation with radio waves, preferably by exposure to Radio Frequency (RF) heating by placing the cookie between two electrodes between which a high frequency magnetic field oscillates, typically about 27.12 MHz, to thereby obtain a dried cookie.

The method of any one of the preceding claims, further comprising cooling the first baked cookie from step e) or the dried cookie from step f).

The method of any one of the preceding claims, further comprising chocolating at least one of the top and bottom of the first cookie.

The method of any one of the preceding claims, further comprising packaging the first cookie, preferably with 2 or 3 cookies per package.

The method according to any of the preceding claims wherein, before the candied cookie mold for the first cookie is introduced into the input section of the baking oven, a second cookie is baked in the same continuous baking oven and on the same steel strip as for baking the first cookie wherein the method further comprises the steps of: A. preparing a second dough comprising flour, sugar, fat, and the necessary amount of water to give the second dough a total water content in the range of 10-16% by weight; B. a resting step to allow the dough from step A to rest for a period of at least 14 hours; C. forming a second cookie mold from the second dough obtained from step B; D. baking the second cookie mold in the continuous baking oven wherein the baking temperature in the baking oven is at most 200 ° C and the baking time is at least 8 minutes long, preferably at least 9 minutes long, and more preferably at least 10 minutes is long to form a second baked cookie, wherein the continuous steel band transports the second cookie mold through the baking oven during baking, from the entrance section to the exit section.

The method of claim 20 wherein the second dough has a total water content in the range of 10-15% weight, preferably in the range of 10.5-13.0% weight, more preferably in the range of 11.0-12.0% weight.

The method according to claim 20 or 21, wherein the second cookie is a gingerbread cookie, preferably a cookie that is also referred to as speculoos.

The method of any one of claims 20-22 wherein the rest time in step B is at least 20 hours, preferably at least 22 hours and more preferably at least 24 hours.

The method of any one of claims 20-23 wherein the second cookie mold is formed by means of a mold cylinder.

The method according to the preceding claim, wherein the first and the second cookie mold are each formed by means of a first mold cylinder and a second mold cylinder that is different from the first mold cylinder, and wherein the method further comprises the step after step C and before step c), of exchanging the second form cylinder with the first form cylinder.

26. The method of any one of claims 20 to 25 further comprising the step of cooling the second baked cookie from step D.

The method of any one of claims 20 to 26, further comprising chocolating at least one of the top and bottom of the second cookie.

The method of any one of claims 20 to 27, further comprising packaging the second cookie.