BE1021291B1

BE1021291B1 - IMPROVED METHOD FOR MANUFACTURE OF GRAB SNACKS

Info

Publication number: BE1021291B1
Application number: BE2014/0164A
Authority: BE
Inventors: Parys Els Van; Stichele Jan Vander
Original assignee: Lotus Bakeries Belgie
Priority date: 2014-03-12
Filing date: 2014-03-12
Publication date: 2015-10-22

Abstract

Beschreven is een werkwijze voor de vervaardiging van een voedingsproduct dat geschikt is als grabbelsnack, dat een kern omvat omhuld met een deklaag die een vetfase omvat, mogelijks cacaoboter, en 0-20% gewicht aan cacao poeder, en mogelijks gemalen koekjes omvat, welke werkwijze de stappen omvat van: het vormen van een deegvorm door het inbrengen van een hoeveelheid deeg in een gietvorm met ongeveer een halve rolbare vorm, het uitnemen van de deegvorm die ten minste één deegdruppel omvat uit de gietvorm, en het bakken van de deegvorm, het aanbrengen van de deklaag op de kern, waarbij de gebakken kern bij het aanbrengen van de deklaag een temperatuur heeft van ten hoogste 26°C en de vetfase van de deklaag een SFC bij 30°C heeft van ten minste 20% gewicht en een SFC bij 20°C van ten minste 30% gewicht.Disclosed is a method for the manufacture of a food product suitable as a grab snack, comprising a core coated with a coating comprising a fat phase, possibly cocoa butter, and 0-20% weight of cocoa powder, and possibly including ground biscuits, which method comprises the steps of: forming a dough mold by introducing an amount of dough into a mold having about half a rollable mold, taking out the dough mold comprising at least one dough droplet from the mold, and baking the dough mold, coating the core, wherein the baked core has a temperature of at most 26 ° C at the time of coating application and the fat phase of the coating has an SFC at 30 ° C of at least 20% weight and an SFC at 20 ° C of at least 30% weight.

Description

Verbeterde Werkwijze ter Vervaardiging van GrabbelsnacksImproved Method for Manufacturing Grabble Snacks

TOEPASSINGSGEBIED VAN DE UITVINDINGSCOPE OF THE INVENTION

De huidige uitvinding heeft betrekking tot het vervaardigen van banketbakker en/of confiserie artikelen (“confectionery” of ook suikerbakker artikelen genoemd) die kunnen dienen als snack voedingselement. Meer in het bijzonder heeft de uitvinding betrekking tot het vervaardigen van grabbelsnacks, d.i. kleine snackartikelen die los, of groepsgewijze verpakt, kunnen worden aangeboden, die uit een kommetje of zakje als losse onderdelen kunnen worden gegraaid of gegrabbeld en dan één voor één, eventueel met enkele samen, naar de mond kunnen worden gebracht.The present invention relates to the manufacture of confectionery and / or confectionery articles (also known as confectionery or also confectionery articles) that can serve as a snack food element. More in particular, the invention relates to the manufacture of grab bag snacks, that is to say small snack items that can be presented individually or packaged in groups, which can be rotated or scribbled from a bowl or bag as separate parts and then one by one, optionally with some together, can be brought to the mouth.

ACHTERGROND VAN DE UITVINDINGBACKGROUND OF THE INVENTION

Grabbelsnacks zijn een gegeerd consumptieartikel in de huidige maatschappij. Hun aantrekkelijkheid wordt deels veroorzaakt doordat ze de verbruiker iets om handen geven op minder actieve of ontspanningsmomenten, zoals tijdens het aperitieven, of het bezoek aan bioscoop, bar of drankgelegenheid. Kenmerkend is dat ze door de verbruiker als losse artikelen moeten worden ervaren, zodat hij ze zoals meest gebruikelijk afzonderlijk kan opnemen en naar de mond brengen.Grabble snacks are a popular consumer item in today's society. Their attractiveness is partly due to the fact that they give something to the consumer during less active or relaxation moments, such as during an aperitif, or when visiting a cinema, bar or bar. Characteristic is that they must be perceived by the consumer as separate articles, so that he can, as usual, pick them up separately and bring them to the mouth.

Ze bestaan zowel in zoute als in zoete versies. Erg bekende voorbeelden met voornamelijk zoute smaak zijn popcorn en aardappelchips. Bekende voorbeelden met voornamelijk zoete smaak, zijn bij voorbeeld de producten gekend als Smarties, of als M&M’s, welke in een brede waaier aan kleuren worden aangeboden, of de chocoladekleurige bolletjes die in 1937 werden geïntroduceerd als “Energy Balls", maar nu al decennialang bekend zijn als Maltesers.They exist in both salt and sweet versions. Very well-known examples with mainly salty taste are popcorn and potato chips. Well-known examples with a mainly sweet taste are, for example, the products known as Smarties, or M & Ms, which are offered in a wide range of colors, or the chocolate-colored balls that were introduced in 1937 as "Energy Balls", but already have been known as Maltesers for decades.

Ook de vormgeving bij grabbelsnacks is belangrijk, en daarbij wordt dikwijls vermeld dat het verkrijgen van rolbare vormen, bij voorkeur sferische vormen, moeilijk te verwezenlijken is. Het grote voordeel van een rolbare vorm is dat die in een conventionele glaceermachine, ook wel eens drageermachine, en in het Engels “pan coating apparatus” van een deklaag kan worden voorzien. JP 2002-204678 beschrijft hoe bolvormige takoyaki kan worden gemaakt, d.i. een gegrilde eetbrok met stukken octopus erin. US 3732109 en EP 113056 beschrijven het zogenaamde extrusiebakken, waarbij een waterhoudend deeg bij hoge druk en temperatuur wordt geëxtrudeerd, onmiddellijk versneden tot vlokken en met hete lucht wordt gedroogd, waarna de bekomen producten worden vermalen. Dan wordt er een stroop van suiker, bruine suiker, honig en water bijgemengd, het resultaat wordt in een vorm geperst en nadien verder gedroogd. Het bekomen koekje is bedoeld om met melk te nuttigen. US 5110610 beschrijft een rondmaker voor stukken deeg om deze een vorm te geven om ronde broodjes te kunnen bakken. Een deegmassa wordt opgedeeld in uniforme stukken van gelijk gewicht. De stukken deeg komen op een eindeloze flexibele transportband die ondoorlaatbaar is voor lucht. De band voert de stukken deeg naar een deeg vormend apparaat. De stukken deeg krijgen daarin de gewenste bolvorm door gerold te worden. Het document is begaan met het vermijden van opwarming tijdens het rollen, een gevaar dat ontstaat bij hogere productiesnelheden. De band wordt ondersteund en gekoeld door een geperforeerde plaat, geplaatst net onder ten minste een gedeelte van de ondoorlaatbare transportband. Lucht wordt opgestuwd door de geperforeerde plaat om een luchtfilm te vormen tussen de plaat en de band, om de wrijving tussen beide te verminderen en om elke wrijvingswarmte die zou kunnen vrij komen weg te nemen. US 5147669, ontstaan uit een indiening daterend van 19 april 1979, beschrijft eetbare voorwerpen met daarin een eetbaar stukje koek gebakken van een deeg gemaakt met bloem, suiker en bakkersvet, in zulke afmetingen dat er van 500 tot 3000 gaan in een gewicht van 453.9 gram (= 1 US pound). De stukjes koek kregen een piramidale of conische vorm door middel van een vormcilinder, en blijven op de basis van deze piramide of kegelvorm liggen tijdens het bakken. De stukjes koek kunnen nadien worden voorzien van een deklaag, zoals van karamel of chocolade, door panning, verder gevolgd door het aanbrengen van een glaze door spray-coating, of kunnen als dusdanig worden ingewerkt in een voedingsproduct zoals roomijs of in een chocoladereep, typisch aan een concentratie van 8 tot 10% van het voedingsproduct. US 4349574, ontstaan uit een indiening daterend van 28 september 1981, door dezelfde partij als US 5147669 hiervoor besproken, beschrijft hoe een deeg door middel van een vormcilinder tot kegelvormige stukken deeg wordt gevormd. Deze worden op hun zijkant gelegd vooraleer ze de oven in gaan om te worden gebakken. Wegens de oppervlaktespanning en het gewicht van het deeg zakt de kegelvorm voor het bakken nog wat uit, zodat de vlakke kegelbasis verdwijnt en plaats maakt voor een naar buiten gebogen oppervlak. Doordat er geen vlakke kanten meer zijn, is er geen probleem meer van het aaneenkoeken van vlakke kanten tijdens de verdere panning, d.i. wanneer er een deklaag, zoals van chocolade, of een glanslaagje omheen het koekje wordt aangebracht. Dit wordt uitgelegd in kolom 4, lijnen 23-25. De koekjes van US 4349574 zouden ook de vorm van een cilinder of een afgeknotte kegel kunnen hebben, maar er wordt in kolom 4, lijnen 55-56, gesteld dat geen ervan de moeilijkheden zal meebrengen die inherent zijn aan het maken van bolvormige cake of koekjesproducten. US 4976978 beschrijft hoe een cilinder roomijs met een hoogte en diameter van 21 mm na het afsnijden bij een temperatuur van -5°C onmiddellijk nadien in een ronddraaiende ton met een diameter van 60 cm, met daarin wafelkruimels van ongeveer 2 mm groot, in 10 seconden tijd wordt omgewerkt tot een hoofdzakelijk sferisch product dat een 20% aan kruimels heeft opgenomen. Het product wordt vervolgens gehard bij -20°C en dan doorheen een gordijn van gesmolten chocolade gehaald. Uit een plastische vervormbare materie kunnen bij lagere snelheden cilindrische producten, en bij hogere snelheden ringvormige producten worden bekomen.The design with grabbing snacks is also important, and it is often stated that obtaining rollable shapes, preferably spherical shapes, is difficult to achieve. The big advantage of a rollable form is that it can be coated in a conventional glazing machine, also sometimes a drawer machine, and in English "pan coating apparatus". JP 2002-204678 describes how spherical takoyaki can be made, i.e. a grilled food chunk with pieces of octopus in it. US 3732109 and EP 113056 describe so-called extrusion baking, in which a water-containing dough is extruded at high pressure and temperature, immediately cut into flakes and dried with hot air, after which the obtained products are ground. Then a syrup of sugar, brown sugar, honey and water is mixed in, the result is pressed into a mold and then dried further. The obtained cookie is intended for consumption with milk. US 5110610 describes a rounder for pieces of dough to give it a shape to be able to bake round rolls. A dough mass is divided into uniform pieces of equal weight. The pieces of dough arrive on an endless flexible conveyor belt that is impermeable to air. The belt feeds the pieces of dough to a dough forming device. The pieces of dough are given the desired spherical shape by being rolled. The document is concerned with avoiding heating during rolling, a danger that arises at higher production speeds. The belt is supported and cooled by a perforated plate placed just below at least a portion of the impermeable conveyor belt. Air is propelled by the perforated plate to form an air film between the plate and the belt, to reduce the friction between the two and to remove any frictional heat that could be released. US 5147669, originating from a filing dated April 19, 1979, describes edible articles containing an edible piece of cake baked from a dough made with flour, sugar and bakery fat, in such dimensions that there are from 500 to 3000 in a weight of 453.9 grams (= 1 US pound). The pieces of cake were given a pyramidal or conical shape by means of a form cylinder, and remained on the base of this pyramid or cone shape during baking. The cake pieces can then be coated with a coating, such as caramel or chocolate, by panning, further followed by applying a glaze by spray coating, or can be incorporated as such in a food product such as ice cream or in a chocolate bar, typically at a concentration of 8 to 10% of the food product. US 4349574, arising from a submission dated September 28, 1981, by the same party as US 5147669 discussed above, describes how a dough is formed into conical pieces of dough by means of a form cylinder. These are placed on their side before they go into the oven to be baked. Due to the surface tension and the weight of the dough, the cone shape before baking will sag a little, so that the flat cone base disappears and gives way to an outwardly bent surface. Because there are no longer any flat sides, there is no longer any problem of caking flat sides together during the further panning, i.e. when a coating, such as chocolate, or a glossy layer is applied around the cookie. This is explained in column 4, lines 23-25. The cookies of US 4349574 could also be in the form of a cylinder or a truncated cone, but it is stated in column 4, lines 55-56, that none of them will entail the difficulties inherent in making spherical cake or cookie products . US 4976978 describes how a cylinder of ice cream with a height and diameter of 21 mm after cutting at a temperature of -5 ° C immediately afterwards in a rotating barrel with a diameter of 60 cm, containing waffle crumbs of about 2 mm in size, in 10 in seconds is converted into a mainly spherical product that has absorbed a 20% crumb. The product is then cured at -20 ° C and then passed through a melted chocolate curtain. Cylindrical products can be obtained from a plastic deformable material at lower speeds, and annular products can be obtained at higher speeds.

In vele gevallen worden kleine producten voorzien van een deklaag, met verscheidene doelstellingen. W02005/036975 beschrijft hoe een complexe chocoladevorm wordt bedekt met een film op basis van cellulose om de chocolade vormstabiel en warmteresistent te maken, zodat hij kan ingewerkt worden in een grotere chocoladevorm die nog getempereerd wordt. GB 620417 beschrijft hoe een chocoladekern met een suikerlaag wordt omhuld, waardoor het product stabiel blijft ook bij distributie naar de consument in de zomer of in de tropen. DE 202005010976 U1 beschrijft een kogelvormige praline, waarvan de vorm komt van een bolvormige holle wafelhuis samengesteld uit twee helften, met daarin een vulling van een pasteuze vetcrème samenstelling met een geschikte smaak en waarbij in één helft nog een nootachtig stukje gebak wordt ingebracht. De huls wordt dan omhuld met een vaste chocolade of chocoladeachtig materiaal. In de omhulling kunnen daarbij nog korrelig materiaal zoals koekjeskruimels worden verwerkt. GB 2126070 beschrijft hoe een sandwich koekje met marsh mallow binnenlaag eerste wordt bedekt met een jelly op basis van veel suiker en een bindmiddel, welke hard wordt bij koeling, en vervolgens wordt bedekt met chocolade, waardoor het vochtgehalte van het sandwichkoekje veel beter wordt behouden, wat de mechanische kenmerken van het product ten goede komt. EP 1172038 A2 beschrijft hoe, in een zogenaamd “Panning proces” of glaceer of drageerinstallatie, stukjes koek eerst worden bedekt met een laagje melkchocolade, de buitenlaag ervan nadien terug wordt opgewarmd tot 27°C en dan worden besproeid met felkleurige eetbare vlokken met een diameter van ongeveer 2 mm, die eerst werden getempereerd, om deze bij voorkeur gedeeltelijk in de buitenlaag in te werken. Een bijkomend standaard glanslaagje maakt het product af. Het materiaal van de eetbare vlokken is niet-smeltend, of heeft een smeltpunt dat hoger is dan de chocolade deklaag omheen de koekstukjes. Het materiaal is bij voorkeur visueel of organoleptisch onderscheidbaar van de rest van het product. US 5,340,598 beschrijft de vervaardiging op industriële schaal van bolvormige gebakken producten, door een deeg te extruderen tot een worst, deze te snijden tot hoofdzakelijk bolvormige, cilindrische of afgeronde stukken, welke dan worden gebakken terwijl ze doorlopend worden bewogen ten opzichte van de transportband waarover ze naar en ook doorheen de bakoven worden vervoerd. Zo worden ronde chocolate chip cookies gemaakt met een diameter van ongeveer 25 mm, of bolvormige crackers, en nadien geglaceerd met een deklaag op basis van suiker, chocolade of olie.In many cases, small products are coated with several objectives. WO2005 / 036975 describes how a complex chocolate mold is covered with a cellulose-based film to make the chocolate shape-stable and heat-resistant, so that it can be incorporated into a larger chocolate mold that is still tempered. GB 620417 describes how a chocolate core is coated with a sugar layer, so that the product remains stable even when it is distributed to consumers in the summer or in the tropics. DE 202005010976 U1 describes a ball-shaped praline, the shape of which is a spherical hollow waffle housing composed of two halves, containing a filling of a pasty fat cream composition with a suitable taste and wherein a nut-like piece of cake is introduced in one half. The sleeve is then covered with a solid chocolate or chocolate-like material. Granular material such as cookie crumbs can also be processed in the casing. GB 2126070 describes how a sandwich cookie with a marsh mallow inner layer is first covered with a jelly based on a lot of sugar and a binder, which hardens on cooling, and is then covered with chocolate, so that the moisture content of the sandwich cookie is retained much better, which benefits the mechanical characteristics of the product. EP 1172038 A2 describes how, in a so-called "panning process" or glazing or draining installation, pieces of cake are first covered with a layer of milk chocolate, the outer layer thereof is subsequently heated back to 27 ° C and then sprayed with bright-colored edible flakes with a diameter of approximately 2 mm, which were first tempered, so as to preferably partially affect the outer layer. An additional standard gloss layer completes the product. The material of the edible flakes is non-melting, or has a melting point that is higher than the chocolate coating around the cookie pieces. The material is preferably visually or organoleptically distinguishable from the rest of the product. US 5,340,598 describes the industrial-scale production of spherical baked products by extruding a dough into a sausage, cutting it into mainly spherical, cylindrical or rounded pieces, which are then baked while being continuously moved relative to the conveyor belt over which they transported to and also through the baking oven. For example, round chocolate chip cookies with a diameter of approximately 25 mm, or spherical crackers, are made and then glazed with a coating based on sugar, chocolate or oil.

De aanvragers hebben gevonden dat bij het vervaardigen van producten met een gebakken kern die later van een deklaag worden voorzien, dat vooreerst de kernen met hun vlakke kant aan elkaar gaan kleven tijdens stockage en/of het overbrengen naar de paneerinstallatie, en dat vervolgens tijdens het paneren de kernen een neiging vertonen om met hun vlakke kanten aan elkaar te gaan kleven. We denken dat dit laatste te maken heeft met de aard van de vetfase in de deklaagsamenstelling.The applicants have found that when manufacturing baked core products that are later coated, the cores first stick to each other with their flat side during storage and / or transfer to the breading installation, and then during the coating process. the cores show a tendency to stick together with their flat sides. We think that the latter has to do with the nature of the fat phase in the coating composition.

Dit probleem is reeds behandeld in US 4349574, hierboven besproken, en werd daar opgelost door ervoor te zorgen dat de kegelvormige deegvorm voor het bakken op zijn zij wordt gelegd en dan de kans krijgt om wat uit te zakken, zodat de bodem van de kegel geen vlakke vorm meer heeft. Dit heeft echter tot nadeel dat de overbrenging op de transportband naar de bakoven zeer kritisch is, dat de deegvorm die op zijn zij ligt nog kan wegrollen tijdens het transport en in de bakoven, waardoor hij tot tegen een andere deegvorm kan rollen en daarmee aaneen kan klitten tijdens het bakken zodat een onherkenbaar product wordt gevormd dat niet meer voldoet aan de gewenste vormgeving.This problem has already been dealt with in US 4349574, discussed above, and has been solved there by ensuring that the conical dough mold is placed on its side for baking and then has the chance to sink out, so that the bottom of the cone does not flat shape. However, this has the disadvantage that the transfer on the conveyor belt to the baking oven is very critical that the dough mold lying on its side can still roll away during transport and into the baking oven, as a result of which it can roll against and form another dough mold. tangles during baking so that an unrecognizable product is formed that no longer meets the desired shape.

Er bestaat dus nog een nood aan een andere werkwijze voor het vervaardigen van eetbare producten met een gebakken kern en daarop een deklaag, die de kans op samenklitten of samenkleven van de kernen vóór het paneren, maar ook nog tijdens het paneren, zo klein mogelijk houdenThere is therefore still a need for another method for manufacturing edible products with a baked core and a top layer thereon, which minimizes the chance of the cores sticking together or sticking together before breading, but also during breading.

De huidige uitvinding heeft tot doel het vermijden of ten minste verlichten van de hierboven beschreven problemen en/of algemeen in verbeteringen te voorzien.The present invention has for its object to provide for the avoidance or at least alleviation of the problems described above and / or general improvements.

SAMENVATTING VAN DE UITVINDINGSUMMARY OF THE INVENTION

Volgens de uitvinding is er voorzien in een werkwijze zoals gedefinieerd in elk van de hierbij gevoegde conclusies.According to the invention there is provided a method as defined in any of the appended claims.

De uitvinding voorziet in een werkwijze voor de vervaardiging van een voedingsproduct dat geschikt is als grabbelsnack, welk voedingsproduct een gebakken kern omvat die ten minste gedeeltelijk is omhuld met een deklaag die een vetfase omvat, bij voorkeur ten minste gedeeltelijk cacaoboter omvattende, en verder 0-20% gewicht aan cacao poeder omvat, uitgedrukt op basis van de totale deklaag, en optioneel deeltjes van gemalen koekjes omvat, waarbij ten minste 20% van de deeltjes van de gemalen koekjes een deeltjesgrootte hebben van ten minste 100 pm, en waarbij de werkwijze bij de vervaardiging van de gebakken kern de stappen omvat van het vormen van een deegvorm door aan een hoeveelheid deeg de vorm te geven van een deegdruppel met ongeveer de vorm van een halve rolbare vorm met een ongeveer vlakke basis, zoals een doorheen de symmetrieas gehalveerde cilinder, door het inbrengen van de hoeveelheid deeg in een gietvorm met ongeveer een halve rolbare vorm, het uitnemen of uitduwen uit de gietvorm van de deegvorm die ten minste één deegdruppel omvat, het overbrengen van de deegvorm naar een bakplaat of een bakblik, en het bakken van de deegvorm tot het bekomen van de gebakken kern, waarbij de werkwijze verder de stap omvat van het aanbrengen van de deklaag op de gebakken kern, waarbij de gebakken kern bij het aanbrengen van de deklaag een temperatuur heeft van ten hoogste 26°C en waarbij de vetfase van de deklaag een vast vetgehalte (SFC) bij 30°C heeft van ten minste 20 %gewicht en een SFC bij 20°C van ten minste 30 %gewicht.The invention provides a method for the manufacture of a food product suitable as a grab snack, which food product comprises a baked core which is at least partially encased in a coating comprising a fat phase, preferably at least partially comprising cocoa butter, and further comprising 0- Comprises 20% by weight of cocoa powder, expressed on the basis of the total coating, and optionally comprises particles of ground cookies, wherein at least 20% of the particles of the ground cookies have a particle size of at least 100 µm, and wherein the process of the manufacture of the baked core comprises the steps of forming a dough mold by giving a quantity of dough the shape of a dough droplet having approximately the shape of a semi-rollable shape with an approximately flat base, such as a cylinder halved through the axis of symmetry, by introducing the amount of dough into a mold with about a half-rollable shape, taking out or pushing out of the mold mold shape of the dough mold comprising at least one dough drop, transferring the dough mold to a baking tray or baking pan, and baking the dough mold to obtain the baked core, the method further comprising the step of applying the coating on the baked core, wherein the baked core has a temperature of at most 26 ° C when applying the cover layer and wherein the fat phase of the cover layer has a fixed fat content (SFC) at 30 ° C of at least 20% weight and a SFC at 20 ° C of at least 30% weight.

We hebben gevonden dat het kiezen of samenstellen van de juiste vetfase voor de deklaag langs de ene kant, en de controle van de temperatuur van de gebakken kern, voordat daarop de deklaag wordt aangebracht, langs de andere kant, het voordeel bieden dat de kernen tijdens het aanbrengen van de deklaag minder tot omzeggens geen aanleiding geven tot samenkleven of samenklitten, en dus tot het vormen van producten die niet beantwoorden aan de gewenste vormgeving. Deze ongewenste vormen verstoren de gebruikerservaring van het product als een grabbelsnack, waardoor ze afbreuk doen aan het imago van het product. Daarom moeten ze zo veel mogelijk worden vermeden en/of desgevallend worden verwijderd uit het commercieel aangeboden product, en dus meestal ook worden weggegooid, waardoor ze een verlies aan waardevol product vertegenwoordigen.We have found that choosing or assembling the right fat phase for the coating on one side and checking the temperature of the baked core before applying the coating on the other side offer the advantage that the cores during applying the covering layer less, if not giving rise to sticking or sticking together, and thus to forming products that do not correspond to the desired design. These unwanted forms disrupt the user experience of the product as a grab snack, which means that the image of the product is compromised. Therefore, they should be avoided as much as possible and / or if necessary removed from the commercially offered product, and therefore usually also discarded, thereby representing a loss of valuable product.

We hebben gevonden dat dit probleem zich in belangrijke mate stelt bij het paneren met een deklaag die ten minste gedeeltelijk kristalliseert tijdens het paneren, zoals een deklaag met een gepaste vetfase, meer bepaald met een deklaag op basis van chocolade of op basis van een aangepaste speculoospasta. Zonder door deze theorie gebonden te zijn, denken we dat dit komt omdat de kristallisatie in de vetfase van de deklaag warmte vrij geeft en daardoor het aan elkaar kleven of klitten van de individuele grabbelsnack producten kan bevorderen indien dit niet op gepaste wijze wordt tegen gegaan. Wij hebben gevonden dat de gepaste combinatie van temperatuur van de gebakken kern en de keuze van de vetfase van de deklaag de kans op het aaneenkleven tijdens het paneren wezenlijk kan verminderen.We have found that this problem arises to an important extent when breading with a coating that crystallizes at least partially during breading, such as a coating with an appropriate fat phase, in particular with a coating based on chocolate or based on a modified specula paste. . Without being bound by this theory, we think that this is because the crystallization in the fat phase of the coating releases heat and can therefore promote sticking or sticking of the individual grab snack products if this is not prevented in an appropriate manner. We have found that the appropriate combination of the baked core temperature and the choice of the fat phase of the coating can substantially reduce the chance of sticking together during breading.

We hebben gevonden dat cacaopoeder een gegeerde smaakbrenger is voor het voedingsproduct volgens de huidige uitvinding. De chocoladesmaak wordt door de meeste gebruikers erg op prijs gesteld. Door cacaopoeder in de deklaag te verwerken, krijgt de grabbelsnack een duidelijke chocoladesmaak.We have found that cocoa powder is a sought after flavor for the food product of the present invention. The chocolate flavor is greatly appreciated by most users. By processing cocoa powder in the coating, the grab snack gets a clear chocolate taste.

We hebben verder gevonden dat de voorschriften voor de vetfase van de deklaag in de werkwijze volgens de huidige uitvinding ervoor zorgt dat het product minder ving erg evoelig is, zodat het aantrekkelijke uitzicht van de grabbelsnack niet verloren gaat door ongewenste vingerafdrukken door toevallig en kortstondig contact met een vinger van een gebruiker die bij voorbeeld de aangrenzende grabbelsnack tracht te grijpen in een zakje of kom met meerdere gelijkaardige grabbelsnacks.We have further found that the fat phase requirements of the coating in the method according to the present invention ensure that the product caught less is very sensitive, so that the attractive appearance of the grab snack is not lost by unwanted fingerprints due to accidental and brief contact with a finger of a user who, for example, tries to grab the adjacent grab snack in a bag or come with several similar grab snacks.

We hebben tevens gevonden dat de voorschriften voor de vetfase van de deklaag in de werkwijze volgens de huidige uitvinding de krokantheid van de deklaag verhogen, zodat het mondgevoel bij het nuttigen van de grabbelsnack verder wordt verbeterd.We have also found that the fat phase requirements of the coating in the method according to the present invention increase the crispness of the coating so that the mouthfeel when consuming the grab snack is further improved.

GEDETAILLEERDE BESCHRIJVINGDETAILED DESCRIPTION

De huidige uitvinding zal hierna beschreven worden in bepaalde uitvoeringsvormen en met eventuele referentie naar bepaalde tekeningen, maar de uitvinding is daartoe niet beperkt, maar enkel door de conclusies. De mogelijke tekeningen zijn enkel schematisch en niet beperkend. In de tekeningen kunnen sommige van de elementen overdreven zijn weergegeven en niet op schaal getekend voor illustratieve doeleinden, De dimensies, ook relatief, in de tekeningen komen daarom niet noodzakelijk overeen met hoe de uitvinding in praktijk wordt gebracht..The present invention will be described below in certain embodiments and with any reference to certain drawings, but the invention is not limited thereto, but only by the claims. The possible drawings are only schematic and not restrictive. In the drawings, some of the elements may be exaggerated and not drawn to scale for illustrative purposes. The dimensions, also relative, in the drawings therefore do not necessarily correspond to how the invention is practiced.

Daarenboven worden de termen, eerste, tweede, derde, en dergelijke, in de beschrijving en in de conclusies gebruikt om onderscheid te maken tussen gelijkaardige elementen en niet noodzakelijk om een sequentiële of chronologische volgorde te beschrijven. Deze termen zijn onderling uitwisselbaar onder gepaste omstandigheden en de uitvoeringsvormen van de uitvinding kunnen optreden in andere volgordes dan deze beschreven en geïllustreerd hierin.In addition, the terms, first, second, third, and the like, are used in the description and in the claims to distinguish between similar elements and not necessarily to describe a sequential or chronological order. These terms are interchangeable under appropriate conditions and the embodiments of the invention may occur in sequences other than those described and illustrated herein.

Daarbij komt dat de termen top, bodem, over, onder, en dergelijke in de beschrijving en in de conclusies gebruikt zijn voor beschrijvende doeleinden en niet noodzakelijk om relatieve posities aan te duiden. Deze termen aldus gebruikt zijn onderling uitwisselbaar onder gepaste omstandigheden en de uitvoeringsvormen van de uitvinding kunnen optreden in andere volgordes dan deze beschreven en geïllustreerd hierin..In addition, the terms top, bottom, over, under, and the like in the description and in the claims are used for descriptive purposes and not necessarily to indicate relative positions. These terms thus used are interchangeable under appropriate conditions and the embodiments of the invention may occur in sequences other than those described and illustrated herein.

De term “omvatten”, zoals gebruikt in de conclusies, mag niet worden beschouwd als beperkend tot de elementen die zijn opgelijst in context ermee. Het sluit niet uit dat er nog andere elementen of stappen voorkomen. Het moet worden beschouwd als de aanwezigheid voorschrijvend van de genoemde kenmerken, getallen, stappen of onderdelen zoals voorgeschreven, maar sluit niet de aanwezigheid of toevoeging uit van één of meerdere andere kenmerken, getallen, stappen of onderdelen, of groepen daarvan. Aldus mag de omvang van “een voorwerp omvattende middelen A en B” niet worden beperkt tot een voorwerp dat enkel bestaat uit middelen A en B. Het wil zeggen dat A en B de enige elementen van belang voor het voorwerp in verband met de huidige uitvinding zijn. In overeenstemming hiermee, sluiten de termen "omvatten” of "insluiten” ook de meer beperkte termen “in essentie bestaan uit” en "bestaan uit” in.The term "include," as used in the claims, is not to be construed as limiting the elements listed in context therewith. It does not exclude that other elements or steps occur. It is to be considered as prescribing the presence of the specified characteristics, numbers, steps or parts as prescribed, but does not exclude the presence or addition of one or more other characteristics, numbers, steps or parts, or groups thereof. Thus, the scope of "an article comprising means A and B" should not be limited to an article consisting solely of means A and B. It is to say that A and B are the only elements of interest to the article in connection with the present invention to be. Accordingly, the terms "include" or "include" also include the more limited terms "consist essentially of" and "consist of".

In de context van de huidige uitvinding wordt onder de term “temperatuur van de kern” verstaan de temperatuur die kan gemeten worden door middel van een thermokoppel of thermometer die ten minste 5 cm diep in een voorraad kernen van ten minste 1 liter groot wordt gestoken en daar ten minste 30 seconden wordt gehouden om de temperatuur van zijn omgeving op te kunnen nemen, alsook dat de temperatuur tussen de kernen in evenwicht kan komen met de temperatuur in de kernen.In the context of the present invention, the term "core temperature" is understood to mean the temperature that can be measured by means of a thermocouple or thermometer that is inserted at least 5 cm deep into a supply of cores of at least 1 liter in size and being held for at least 30 seconds in order to be able to record the temperature of its environment, as well as that the temperature between the cores can be in equilibrium with the temperature in the cores.

In de context van de huidige uitvinding wordt het vast vetgehalte van een vetfase (Solid Fat Content - SFC) bij voorkeur bepaald met de meetmethode die bekend staat als IUPAC 1.250b, en genaamd is “Determination of solid content of fats, method for stabilised confectionery fats”.In the context of the present invention, the solid fat content of a fat phase (Solid Fat Content - SFC) is preferably determined by the measurement method known as IUPAC 1.250b, and is called "Determination of solid content or fats, method for stabilized confectionery fats ”.

In de context van de huidige uitvinding wordt de deeltjesgrootte van de gemalen koekjes, alsook de verdeling ervan, bij voorkeur gemeten gebruikmakend van een MasterSizer S long bed versie 2.19 van de firma Malvern, die gebaseerd is op laserdiffractie.In the context of the present invention, the particle size of the ground cookies, as well as their distribution, is preferably measured using a MasterSizer S long bed version 2.19 from Malvern, which is based on laser diffraction.

Binnen de context van de huidige uitvinding wordt met de term “rolbaar” bedoeld een vorm die in ofwel de open zogenoemde “pan’ ofwel in de gesloten zogenoemde “trommel” van een conventionele drageer- of glaceermachine, ook wel eens “coating” molen genoemd, voldoende over de wanden kan verder bewegen zodat de vorm over een aanzienlijke hoeveelheid van zijn buitenoppervlak de deklaag kan opnemen.Within the context of the present invention, the term "rollable" is intended to mean a shape that is either in the open so-called "pan" or in the closed so-called "drum" of a conventional draining or glazing machine, sometimes referred to as a "coating" mill. can move sufficiently over the walls so that the mold can absorb the cover layer over a considerable amount of its outer surface.

In de context van de huidige uitvinding wordt met de vetfase van de deklaag desgevallend ook rekening gehouden met de in de koekjes aanwezige vetten, aangezien bij het vermengen van de gemalen koekjes met de rest van de vetten meestal een ten minste gedeeltelijke migratie optreedt van de in de koekjes aanwezig vetten naar de continue vetfase omheen de koekjesdeeltjes. Indien nadien een analyse wordt gemaakt van de deklaag zullen de vetten aanwezig in de optioneel toegevoegde gemalen koekjes mee worden geanalyseerd als deel van de vetfase van de deklaag waarin de gemalen koekjes mogelijks kunnen zijn ingewerkt.In the context of the present invention, the fat phase of the coating is also taken into account, if appropriate, of the fats present in the cookies, since when the ground cookies are mixed with the rest of the fats, at least a partial migration of the fat content of the cookies present fats to the continuous fat phase around the cookie particles. If afterwards an analysis is made of the coating, the fats present in the optionally added ground cookies will also be analyzed as part of the fat phase of the coating in which the ground cookies may possibly have been incorporated.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding zijn de koekjes die zijn fijngemalen om in te werken in de deklaag speculooskoekjes.In an embodiment of the method according to the present invention, the cookies that are finely ground to work in the coating are speculoos cookies.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding wordt de kern gebakken uit een deeg die overeenkomt met het deeg van speculooskoekjes.In an embodiment of the method according to the present invention, the core is baked from a dough corresponding to the speculoos cookie dough.

Speculooskoekjes worden gekenmerkt door een overwegende smaak van gekaramelliseerde suiker. Bij voorkeur wordt deze smaak van gekaramelliseerde suiker bekomen door karamelliseren van suiker in het deeg tijdens het bakken, en dus zonder het afzonderlijk toevoegen van karamel of op afzonderlijk wijze gebruinde gesmolten suiker. Deze voorkeursvorm hebben we als veel eenvoudiger en economischer gevonden, omdat de alternatieven extra grondstoffen of een extra werkwijzestap vereisen.Speculoos cookies are characterized by a predominant taste of caramelized sugar. Preferably, this taste of caramelized sugar is obtained by caramelizing sugar in the dough during baking, and thus without separately adding caramel or separately browned melted sugar. We have found this preferred form to be much simpler and more economical, because the alternatives require additional raw materials or an additional process step.

Speculooskoekjes worden verder gekenmerkt door een bijkomende gebakken smaak, die wordt aangebracht door de producten van de zogenoemde Maillard reactie, ook de niet-enzymatische bruinkleuringsreactie genoemd, een reactie van suikers, voornamelijk gereduceerde suikers, met aminozuren, zoals deze die gebonden zijn in eiwitten. Deze producten ontstaan onder invloed van de warmte bij het bakproces waarbij zowel de suikers als de aminozuren aanwezig moeten zijn. Deze producten zijn dus minder of niet aanwezig in karamel, gemaakt van enkel verhitte suiker, terwijl ze wel aanwezig zijn in de suikerhoudende gebakken koekjes die de uitvinders verkiezen.Speculoos biscuits are further characterized by an additional baked taste, which is applied by the products of the so-called Maillard reaction, also called the non-enzymatic browning reaction, a reaction of sugars, mainly reduced sugars, with amino acids, such as those bound in proteins. These products arise under the influence of the heat in the baking process in which both the sugars and the amino acids must be present. These products are therefore less or not present in caramel, made from only heated sugar, while they are present in the sugary baked cookies that the inventors prefer.

De smaak van speculooskoekjes is zeer kenmerkend, en onderscheiden van de vele andere gekende koekjes. De smaak van speculoos of speculaas vindt een steeds bredere en grotere gading bij de consument, en wordt steeds meer en meer gezocht in een bredere waaier aan consumentenproducten aangeboden in een geografisch nog steeds uitbreidende markt. De smaak is doorgaans meer uitgesproken dan deze van andere koekjes, en is daarom speciaal geschikt om te nuttigen bij het drinken van koffie. De uitvinders geloven dat dit komt omdat dit soort koekjes met koffie een aantal belangrijke aromacomponenten gemeenschappelijk heeft. Zo is koffie ook aan een branding (“roasting”) of torrefactie behandeling onderworpen, zodat bij het vervaardigen van koffie ook de Maillard reactie en zelfs in zekere mate de karamelliseringreactie kan optreden, waardoor de producten van deze chemische reacties in de koffie kunnen voorkomen.The taste of speculoos cookies is very characteristic, and distinct from the many other known cookies. The taste of speculoos or speculaas is becoming more and more popular with consumers, and is increasingly being sought in a wider range of consumer products offered in a geographically expanding market. The taste is generally more pronounced than that of other cookies, and is therefore especially suitable for drinking when drinking coffee. The inventors believe that this is because these cookies with coffee have a number of important aroma components in common. For example, coffee is also subjected to a roasting or torrefaction treatment, so that during the manufacture of coffee the Maillard reaction and even to some extent the caramelization reaction can occur, whereby the products of these chemical reactions can occur in the coffee.

Het gebruik van speculoos of speculaas voor de koekjes in de deklaag en/of voor het overeenkomstige deeg voor het bakken van de kern, brengt dan ook een sterkere smaakervaring mee in vergelijking met de meeste andere beschikbare koekjes of deeg varianten, en die smaakervaring is ook zeer typisch.The use of speculoos or speculaas for the cookies in the coating and / or for the corresponding dough for baking the core, therefore entails a stronger taste experience in comparison with most other available cookies or dough variants, and that taste experience is also very typical.

De deklaag heeft bij voorkeur de voorgeschreven minimale hoeveelheid vetfase, waarbij zoals hoger reeds vermeld ook het vet dat wordt aangebracht met de fijngemalen koekjes wordt gerekend, om een voldoende continue vetfase te verkrijgen, zodat de deklaagsamenstelling kan worden gesmolten en als vloeistof kan worden verpompt. Vermits ook het vet een smaakgever is, draagt een hoger vetgehalte ook bij in de smaakervaring.The cover layer preferably has the prescribed minimum amount of fat phase, whereby, as stated above, the fat applied with the finely ground cookies is also calculated to obtain a sufficiently continuous fat phase, so that the coating composition can be melted and pumped as liquid. Since the fat is also a flavor, a higher fat content also contributes to the taste experience.

De uitvinders beperken bij voorkeur het aandeel aan onverzadigde vetzuren, en vooral van omega-3 onverzadigde vetzuren, in de deklaag, omdat ze hebben gevonden dat deze de vingergevoeligheid en de glans van het voedingsproduct negatief kunnen beïnvloeden.The inventors preferably limit the proportion of unsaturated fatty acids, and in particular of omega-3 unsaturated fatty acids, in the coating, because they have found that they can negatively influence the sensitivity and gloss of the food product.

De uitvinders verkiezen dat de vetfase van de deklaag gelijkaardige of zelfs dezelfde tempereerkarakteristieken heeft zoals cacaoboter zelf. Om dit te benaderen en bij voorkeur te bereiken, gebruiken de uitvinders bij voorkeur een voldoende hoeveelheid aan toegevoegd vet om de deklaag te bereiken, welk toegevoegd vet bij voorkeur cacao boter zelf is of een cacaoboter equivalent (CBE), of zelfs een licht daarvan afwijkende samenstelling, zodanig dat de totale vetfase, met daarin gerekend ook de hoeveelheid en de aard van het vet dat meekomt met de fijngemalen koekjes, gelijkaardige of zelfs dezelfde tempereerkarakteristieken heeft als cacaoboter zelf.The inventors prefer that the fat phase of the coating has similar or even the same tempering characteristics as cocoa butter itself. To approximate and preferably achieve this, the inventors preferably use a sufficient amount of added fat to reach the coating, which added fat is preferably cocoa butter itself or a cocoa butter equivalent (CBE), or even slightly deviating therefrom composition such that the total fat phase, including also the amount and nature of the fat that comes with the finely ground cookies, has similar or even the same tempering characteristics as cocoa butter itself.

Bij voorkeur wordt er bij het optioneel fijnmalen van de koekjes uitgegaan van koekjes met een watergehalte van ten hoogste 5.0 gewicht %, bij voorkeur ten hoogste 3.0 gewicht %, en bij meer voorkeur ten hoogste 1.0 gewicht %. De hoeveelheid water in de koekjes wordt zo laag mogelijk gehouden enerzijds om de gladheid en smeuïgheid van de deklaag te verbeteren, en anderzijds om ervoor te zorgen dat het mengsel van gemalen koekjes en vet goed verwerkbaar is en blijft, vooral tijdens een mogelijks tweede stap waarin een verdere verfijning van de korrels wordt doorgevoerd. Door het lage watergehalte geeft dit de deklaagsamenstelling ook een lange houdbaarheid die meestal minstens een jaar bedraagt, met een minimaal risico op uitoliën en goed behoud van de koekjessmaak. Deze voordelen worden in meer detail beschreven in BE 1018524A3 en WO 2010/041157A1Preferably, the optional crushing of the cookies is based on cookies with a water content of at most 5.0% by weight, preferably at most 3.0% by weight, and more preferably at most 1.0% by weight. The amount of water in the cookies is kept as low as possible, on the one hand to improve the smoothness and smoothness of the coating, and on the other hand to ensure that the mixture of ground cookies and fat is and remains properly processable, especially during a possible second step in which a further refinement of the grains is being implemented. Due to the low water content, this also gives the coating composition a long shelf life that usually lasts for at least a year, with a minimal risk of oiling and good preservation of the cookie taste. These advantages are described in more detail in BE 1018524A3 and WO 2010 / 041157A1

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding heeft de gebakken kern bij het aanbrengen van de deklaag een temperatuur van ten hoogste 25 C, bij voorkeur ten hoogste 24 C, bij meer voorkeur ten hoogste 23°C. We hebben gevonden dat dit het risico op aaneenkleven of-klitten verder vermindert.In an embodiment of the method according to the present invention, when the coating is applied, the baked core has a temperature of at most 25 C, preferably at most 24 C, more preferably at most 23 ° C. We have found that this further reduces the risk of sticking or tangling.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding wordt de gebakken kern gestockeerd en/of getransporteerd tussen de stap van het bakken en de stap van het aanbrengen van de deklaag, en waarbij de gebakken kern de voorgeschreven temperatuur reeds heeft bereikt nog vóór de stockage en/of het transport vóór de stockage, of opslag, en/of het transport tussen de stap van het bakken en de stap van het aanbrengen van de deklaag. We hebben gevonden dat dit het risico op aaneenkleven of -klitten verder vermindert.In an embodiment of the method according to the present invention, the baked core is stored and / or transported between the baking step and the coating application step, and wherein the baked core has already reached the prescribed temperature even before storage and / or the transport prior to storage, or storage, and / or the transport between the baking step and the coating application step. We have found that this further reduces the risk of sticking or tangling.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding heeft de vetfase van de deklaag een vast vetgehalte (SFC) bij 30°C van ten minste 25 %gewicht, bij voorkeur ten minste 30 %, bij meer voorkeur ten minste 35 %, bij nog meer voorkeur ten minste 40 %gewicht, bij voorkeur ten minste 45%, bij meer voorkeur ten minste 50% gewicht. We hebben gevonden dat dit het risico op aaneenkleven of -klitten verder vermindert.In an embodiment of the method according to the present invention, the fat phase of the coating has a solid fat content (SFC) at 30 ° C of at least 25% weight, preferably at least 30%, more preferably at least 35%, at still more preferably at least 40% weight, preferably at least 45%, more preferably at least 50% weight. We have found that this further reduces the risk of sticking or tangling.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding heeft de vetfase van de deklaag een vast vetgehalte (SFC) bij 20°C van ten minste 35% gewicht, bij meer voorkeur ten minste 40% gewicht, bij nog meer voorkeur ten minste 50% gewicht, bij nog steeds meer voorkeur ten minste 60% gewicht, bij voorkeur ten minste 70% gewicht, bij meer voorkeur ten minste 80% gewicht. We hebben gevonden dat dit het risico op aaneenkleven of -klitten verder vermindert.In an embodiment of the method according to the present invention, the fat phase of the coating has a solid fat content (SFC) at 20 ° C of at least 35% weight, more preferably at least 40% weight, even more preferably at least 50% weight, still more preferably at least 60% weight, preferably at least 70% weight, more preferably at least 80% weight. We have found that this further reduces the risk of sticking or tangling.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding heeft de vetfase van de deklaag een SFC bij 35°C van ten hoogste 15% gewicht, bij meer voorkeur ten hoogste 10% gewicht, bij nog meer voorkeur ten hoogste 8% gewicht, bij nog steeds meer voorkeur ten hoogste 6% gewicht, bij voorkeur ten hoogste 4% gewicht, bij meer voorkeur ten hoogste 2% gewicht. We hebben gevonden dat dit kenmerk een verfrissend gevoel aanbrengt en verhoogt naarmate er dieper ingegaan wordt op dit kenmerk, wanneer het eetbare product met de deklaag in de mond wordt gebracht en wordt verwerkt door samenwerken van tanden, tong en verhemelte.In an embodiment of the method according to the present invention, the fat phase of the cover layer has an SFC at 35 ° C of at most 15% by weight, more preferably at most 10% by weight, even more preferably at most 8% by weight, at still more preferably at most 6% by weight, preferably at most 4% by weight, more preferably at most 2% by weight. We have found that this characteristic brings a refreshing sensation and increases as it is addressed in more depth when the edible product with the coating is introduced into the mouth and processed through the cooperation of teeth, tongue and palate.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding heeft ten minste 30% van de gemalen koekjes in de deklaag een deeltjesgrootte van ten minste 100 pm, bij voorkeur ten minste 40%, bij meer voorkeur ten minste 50%, bij nog meer voorkeur ten minste 60% en bij voorkeur ten minste 70%. De uitvinders hebben echter gevonden dat bij te veel van te kleine deeltjes een deel van de smaakervaring vervaagt. Door dit kenmerk komt de smaakintensiteit van de koekjes in de deklaag beter tot uiting, en dus ook in het voedingsproduct in zijn geheel.In an embodiment of the method according to the present invention, at least 30% of the ground cookies in the coating have a particle size of at least 100 µm, preferably at least 40%, more preferably at least 50%, even more preferably at least at least 60% and preferably at least 70%. However, the inventors have found that with too many of too small particles, part of the taste experience fades. Because of this characteristic, the flavor intensity of the cookies is better reflected in the coating, and therefore also in the food product as a whole.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding heeft ten hoogste 20 %gewicht van de deeltjes van de gemalen koekjes een deeltjesgrootte van ten minste 3.0 mm. Bij voorkeur heeft slechts 15%gewicht een deeltjesgrootte van ten hoogste deze afmeting, bij meer voorkeur ten hoogste 10 %, bij nog meer voorkeur ten hoogste 5 %, en bij nog meer voorkeur ten hoogste 2 % gewicht.In an embodiment of the method according to the present invention, a maximum of 20% by weight of the particles of the ground cookies has a particle size of at least 3.0 mm. Preferably, only 15% by weight has a particle size of at most this size, more preferably at most 10%, even more preferably at most 5%, and even more preferably at most 2% weight.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding omvat de deklaag grotere deeltjes van een of meerdere eetbare stoffen, zoals deeltjes van koekjes, in het bijzonder van speculooskoekjes, of van noten, in de vorm van koekjeskruimels of gemalen of fijngeslagen noten, zoals hazelnoten, amandelnoten, cashew noten, walnoten, waarbij de op basis van gewicht genomen gemiddelde deeltjesgrootte van deze grotere deeltjes in het bereik ligt van 0.5 tot 3.0 mm, bij voorkeur niet groter dan 2.5 mm, bij meer voorkeur niet groter dan 2.0 mm, en bij voorkeur ten minste 1.0 mm, bij meer voorkeur ten minste 1.5 mm. We hebben gevonden dat deze grotere deeltjes een voelbare korrel brengen die uitsteekt boven het oppervlak van de deklaag, wat een esthetisch voordeel biedt, maar daarenboven ook een speciaal vingergevoel geeft bij het grabbelen van het product van de werkwijze volgens de huidige uitvinding. Verder zorgen zulke grotere en uitstekende deeltjes ervoor dat de producten van de werkwijze volgens de huidige uitvinding minder gemakkelijk aan elkaar kleven, ook indien ze in bulk gestapeld aan temperaturen boven kamertemperatuur worden blootgesteld. Die grotere en uitstekende deeltjes brengen ook het voordeel dat de producten gemakkelijker afzonderlijk zijn op te nemen uit een voorraad in bulk, zoals uit een kom of beker of een zakje met daarin een aantal gelijkaardige van de producten.In an embodiment of the method according to the present invention, the cover layer comprises larger particles of one or more edible substances, such as particles of cookies, in particular of biscuit cookies, or of nuts, in the form of cookie crumbs or ground or crushed nuts, such as hazelnuts , almond nuts, cashew nuts, walnuts, the average particle size of these larger particles based on weight being in the range of 0.5 to 3.0 mm, preferably not larger than 2.5 mm, more preferably not larger than 2.0 mm, and preferably at least 1.0 mm, more preferably at least 1.5 mm. We have found that these larger particles bring a palpable grain that protrudes above the surface of the cover layer, which offers an aesthetic advantage, but also gives a special sense of finger when grabbing the product of the method according to the present invention. Furthermore, such larger and protruding particles cause the products of the method according to the present invention to stick together less easily, even if they are stacked in bulk at temperatures above room temperature. Those larger and protruding particles also bring the advantage that the products are easier to pick up separately from a stock in bulk, such as from a bowl or cup or a pouch containing a number of similar ones of the products.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding omvat de deklaag verder suiker en/of een suikervervanger. Vermits suiker of ten minste één van de gebruikte suikervervangers een sterke smaakbrenger is, brengt dit kenmerk een sterk smaakelement in de deklaag van het eetbare product van de werkwijze. Als sterke zoetstoffen zijn onder andere geschikt aspartaam en steviosiden. Niet alle suikervervangers brengen een even hoge zoetkracht, en soms zelfs helemaal niet. Omdat sommige suikervervangers een veel sterkere zoetkracht hebben dan suiker zelf, gebruikt men dikwijls als “suikervervanger” een mengsel van twee of meerdere geschikte stoffen, waaronder er één of enkele voornamelijk dienen als vulstof of bulkstof, en desgevallend de zoetkracht kan worden aangesterkt door toevoegen van een beperkte hoeveelheid van een intensieve zoetstof.In an embodiment of the method according to the present invention, the cover layer further comprises sugar and / or a sugar substitute. Since sugar or at least one of the sugar substitutes used is a strong flavoring agent, this characteristic introduces a strong flavoring element into the coating of the edible product of the process. As strong sweeteners include aspartame and steviosides. Not all sugar substitutes bring an equally high sweetness, and sometimes not at all. Because some sugar substitutes have a much stronger sweetening power than sugar itself, it is often used as a “sugar substitute” a mixture of two or more suitable substances, one or more of which serve primarily as a filler or bulk substance, and where appropriate the sweetening power can be enhanced by adding a limited amount of an intensive sweetener.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding omvat de deklaag suiker in een concentratie in het bereik van 25 tot 60% gewicht, uitgedrukt op basis van de totale deklaag, bij voorkeur ten minste 30%, bij meer voorkeur ten minste 35%, bij nog meer voorkeur ten minste 40%, en bij voorkeur ten minste 43%, en optioneel ten hoogste 55%, bij voorkeur ten hoogste 50%, bij meer voorkeur ten hoogste 47% gewicht, steeds uitgedrukt op basis van de totale deklaag. We hebben gevonden dat deze voorschriften de smaakbijdrage van de suiker optimaliseren, ook gezien in het licht dat er nog andere smaakbrengers in de deklaag aanwezig zijn, zoals de vetfase.In an embodiment of the method according to the present invention, the coating comprises sugar in a concentration in the range of 25 to 60% by weight, expressed on the basis of the total coating, preferably at least 30%, more preferably at least 35%, even more preferably at least 40%, and preferably at least 43%, and optionally at most 55%, preferably at most 50%, more preferably at most 47% by weight, always expressed on the basis of the total coating. We have found that these regulations optimize the taste contribution of the sugar, also in view of the fact that there are other flavorings present in the coating, such as the fat phase.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding omvat de deklaag ten minste één suikervervanger, bij voorkeur een mengsel van twee of meerdere suikervervangers. Geschikte suikervervangers zijn bij voorbeelden bepaalde polyolen, zoals maltitol, erythritol, sorbitol, isömalt, xylitol, en dergelijke. Maltitol heeft het bijkomend voordeel dat het chocolade het sterkst benadert op fysico-chemisch vlak en op gebied van zoetkracht. Nog andere suikervervangers zijn bij voorbeeld polydextrose, wat weinig of geen zoetkracht heeft, maltodextrinen, oligofructose, en fructo-sacchariden. In de context van de huidige uitvinding worden de suikervervangers bij voorkeur “zuiver’ gebruikt, d.i. zonder ze eerst op te lossen in water, omdat dit het watergehalte verhoogt, en al dat toegevoegd water moet achteraf weer grotendeels worden verwijderd, wat energie en tijd kost. Zoals reeds hoger aangehaald, gebruiken we graag mengsels van verschillende suikervervangers, omdat dit toelaat om aan meerdere doelstellingen tegelijkertijd tegemoet te komen. Het is op die manier best mogelijk om alle suiker in een chocolade of gelijkaardig voedingsproduct te vervangen met een mix van suikervervangers.In an embodiment of the method according to the present invention, the cover layer comprises at least one sugar substitute, preferably a mixture of two or more sugar substitutes. Suitable sugar substitutes are, for example, certain polyols, such as maltitol, erythritol, sorbitol, isomalt, xylitol, and the like. Maltitol has the additional advantage that it is closest to chocolate in terms of physico-chemical and sweetening. Still other sugar substitutes are polydextrose, which has little or no sweetening power, maltodextrins, oligofructose, and fructosaccharides. In the context of the present invention, the sugar substitutes are preferably used "pure", i.e. without first dissolving them in water, because this increases the water content, and all that added water must afterwards largely be removed again, which costs energy and time. . As mentioned earlier, we like to use mixtures of different sugar substitutes, because this allows us to meet multiple objectives at the same time. In this way it is quite possible to replace all the sugar in a chocolate or similar food product with a mix of sugar substitutes.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding omvat de deklaag cacaoboter en/of een “cacao boter equivalent” (CBE), en dit bij voorkeur in een concentratie in het bereik van 10 tot 30% gewicht, uitgedrukt op basis van de totale deklaag, bij voorkeur ten minste 15%, bij meer voorkeur ten minste 18%, en optioneel ten hoogste 25%, bij voorkeur ten hoogste 22% gewicht, steeds op dezelfde basis. We hebben gevonden dat cacaoboter en/of een CBE een uitermate geschikte vetfase vormt, of zeer geschikt kan bijdragen tot het vormen van een geschikte vetfase, om de reeds genoemde gewenste eigenschappen en voordelen van de huidige uitvinding te bereiken, en ook verder te verbeteren.In an embodiment of the method according to the present invention, the coating comprises cocoa butter and / or a "cocoa butter equivalent" (CBE), and this preferably in a concentration in the range of 10 to 30% by weight, expressed on the basis of the total coating, preferably at least 15%, more preferably at least 18%, and optionally at most 25%, preferably at most 22% by weight, always on the same basis. We have found that cocoa butter and / or a CBE forms an extremely suitable fat phase, or can very suitably contribute to forming a suitable fat phase, in order to achieve the aforementioned desired properties and advantages of the present invention, and also to further improve it.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding omvat de deklaag ten minste 10% gewicht en/of ten hoogste 50% gewicht aan cacaomassa, uitgedrukt op basis van de totale deklaag, bij voorkeur ten minste 15%, bij meer voorkeur ten minste 18%, bij nog meer voorkeur ten minste 20% gewicht, en ook bij voorkeur ten hoogste 46%, bij meer voorkeur ten hoogste 44%, bij nog meer voorkeur ten hoogste 42% gewicht, bij voorkeur ten hoogste 40% gewicht, en mogelijks bij voorkeur ten hoogste 30% gewicht, bij meer voorkeur ten hoogste 25% gewicht en bij nog meer voorkeur ten hoogste 22% gewicht, steeds uitgedrukt op basis van de totale deklaag. We hebben gevonden dat cacaomassa een uiterst geschikte manier is om samen met de gewenste eigenschappen van de vetfase tegelijkertijd ook de smaak van chocolade te geven aan de deklaag. Deze uitvoeringsvorm is gevonden als erg geschikt indien met de deklaag de smaak wordt beoogd van melkchocolade, waarbij liefst ongeveer 21% gewicht aan cacaomassa wordt gebruikt, of deze van donkere chocolade, waarbij liefst ongeveer 40% gewicht aan cacaomassa wordt gebruikt.In an embodiment of the method according to the present invention, the cover layer comprises at least 10% by weight and / or at most 50% by weight of cocoa mass, expressed on the basis of the total cover layer, preferably at least 15%, more preferably at least 18 %, even more preferably at least 20% weight, and also preferably at most 46%, more preferably at most 44%, even more preferably at most 42% weight, preferably at most 40% weight, and possibly at preferably at most 30% by weight, more preferably at most 25% by weight and even more preferably at most 22% by weight, always expressed on the basis of the total cover layer. We have found that cocoa liquor is an extremely suitable way to simultaneously give the flavor of chocolate to the coating together with the desired properties of the fat phase. This embodiment has been found to be very suitable if the coating is intended to have the taste of milk chocolate, in which preferably about 21% of cocoa mass is used, or that of dark chocolate, in which preferably about 40% of cocoa mass is used.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding omvat de deklaag ten hoogste 1.0% gewicht aan cacao poeder bevat, bij voorkeur ten hoogste 0.5% gewicht, bij meer voorkeur ten hoogste 0.1% gewicht, bij nog meer voorkeur ten hoogste 0.05% gewicht, en bij de meeste voorkeur helemaal geen toegevoegd cacao poeder. We hebben gevonden dat op deze manier het product de smaak van zogenaamde “witte chocolade” kan worden meegegeven, een smaak die door een deel van de consumenten erg op prijs wordt gesteld, en door hen wordt gezocht. Dit kenmerk maakt het product uiterst aantrekkelijk voor dit deel van het consumentenpubliek.In an embodiment of the method according to the present invention, the cover layer comprises at most 1.0% by weight of cocoa powder, preferably at most 0.5% by weight, more preferably at most 0.1% by weight, even more preferably at most 0.05% by weight, and most preferably no added cocoa powder at all. We have found that in this way the product can impart the taste of so-called "white chocolate", a taste that is highly appreciated by some of the consumers, and is sought by them. This characteristic makes the product extremely attractive for this part of the consumer public.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding omvat de deklaag cacao poeder bevat in een concentratie in het bereik van ten minste 2% gewicht, bij voorkeur ten minste 4% gewicht, bij meer voorkeur ten minste 5% gewicht, bij nog meer voorkeur ten minste 7% gewicht, bij voorkeur ten minste 10% gewicht, bij meer voorkeur ten minste 13% gewicht, bij nog meer voorkeur ten minste 15% gewicht, bij nog steeds meer voorkeur ten minste 16% gewicht, bij voorkeur ten minste 17% gewicht, en optioneel ten hoogste 22% gewicht, bij voorkeur ten hoogste 20% gewicht, bij meer voorkeur ten hoogste 19% gewicht, en bij de meeste voorkeur ongeveer 18% gewicht, steeds uitgedrukt op basis van de totale deklaag. We hebben gevonden, indien de smaak van gekleurde chocolade nog niet op een andere manier is aangebracht, dat dit kenmerk ervoor kan zorgen dat het product de echte chocoladesmaak meekrijgt, waarbij nog de keuze kan worden gemaakt tussen de smaak van melkchocolade bij een gehalte van ten hoogste 10% gewicht en bij voorkeur ongeveer 7%, en de smaak van donkere chocolade, de zogenoemde “fondant” variëteit, bij gehaltes van ten minste 13% gewicht en bij voorkeur ongeveer 18%.In one embodiment of the method according to the present invention, the coating comprises cocoa powder in a concentration in the range of at least 2% weight, preferably at least 4% weight, more preferably at least 5% weight, even more preferably at least 7% weight, preferably at least 10% weight, more preferably at least 13% weight, even more preferably at least 15% weight, still more preferably at least 16% weight, preferably at least 17% weight, and optionally at most 22% by weight, preferably at most 20% by weight, more preferably at most 19% by weight, and most preferably at most 18% by weight, always expressed on the basis of the total coating. We have found that if the taste of colored chocolate has not yet been applied in any other way, that this characteristic can ensure that the product acquires the true chocolate flavor, whereby a choice can be made between the taste of milk chocolate at a content of at least ten maximum 10% weight and preferably about 7%, and the taste of dark chocolate, the so-called "fondant" variety, at levels of at least 13% weight and preferably about 18%.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding omvat het vormen van de deegvorm verder de stap van het vlak afstrijken van de hoeveelheid deeg in de gietvorm. Dit afstrijken brengt het voordeel dat tegelijkertijd ook de gietvorm goed wordt gevuld, zodat de deegvorm zo goed mogelijk de gewenste vorm bereikt. In geval er twee deegvormen worden samengebracht om samen één kern te vormen, brengt een vlak afgestreken kant van elk onderdeel het voordeel dat de twee delen in goed contact zullen kunnen worden gebracht met elkaar.In an embodiment of the method according to the present invention, forming the dough mold further comprises the step of flat wiping the amount of dough in the mold. This wiping brings the advantage that at the same time the mold is also properly filled, so that the dough mold reaches the desired shape as well as possible. In case two dough molds are brought together to form one core, a flat level side of each part brings the advantage that the two parts can be brought into good contact with each other.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding is de gietvorm voorzien op een vormcilinder. De uitvinders hebben gevonden dat het gebruik van een vormcilinder eenvoudig is en toelaat om snel een veelheid aan deegvormen te vervaardigen die uiterst gelijkend zijn en als identiek worden ervaren. Een vormcilinder biedt ook zeer ruime mogelijkheden op het gebied van vormgeving, omdat alle vormaspecten uitgezonderd deze van de vloer van het koekje door de vormen in de vormcilinder worden bepaald.In an embodiment of the method according to the present invention, the mold is provided on a mold cylinder. The inventors have found that the use of a form cylinder is simple and allows to quickly produce a multitude of dough molds that are extremely similar and experienced as identical. A form cylinder also offers very wide possibilities in the field of design, because all form aspects except those of the floor of the cookie are determined by the forms in the form cylinder.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding heeft de deegdruppel ongeveer de vorm van een halve bol. De uitvinders verkiezen de halve bol omdat die gemakkelijk te maken is, en omdat die vrij eenvoudig kan worden bijgeschaafd tot een bruikbare rolbare vorm, of omdat twee halve bollen gemakkelijk kunnen worden samengevoegd tot een hele rolbare vorm, en er op die manier een handige en herkenbare rolbare vorm ontstaat die uiterst geschikt is voor de grabbelsnack. Een bijkomende voordeel is dat de bolvorm aantrekkelijker is dan andere rolbare vormen, en nog meer het gewenste visuele aspect geeft van een grabbelsnack, wat het product meer aantrekkelijk maakt, voorzeker in de bedoelde toepassing.In one embodiment of the method according to the present invention, the dough drop is approximately in the shape of a hemisphere. The inventors prefer the hemisphere because it is easy to make, and because it can be fairly easily refined into a usable rollable shape, or because two hemispheres can easily be assembled into a wholly rollable shape, thereby creating a handy and recognizable rollable shape that is extremely suitable for the grab snack. An additional advantage is that the spherical shape is more attractive than other rollable shapes, and even more gives the desired visual aspect of a grab snack, which makes the product more attractive, certainly in the intended application.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding omvat het vormen van de deegvorm verder het samenvoegen van twee deegdruppels door de deegdruppels paarsgewijs met hun ongeveer vlakke basis tegen elkaar te persen om een deegvorm te vormen in de vorm van een rolbare vorm. De uitvinders verkiezen deze bijkomende stap omdat er op die manier een handige en herkenbare rolbare vorm ontstaat die uiterst geschikt is voor de grabbelsnack.In an embodiment of the method according to the present invention, forming the dough mold further comprises joining two dough drops by pressing the dough drops together in pairs with their approximately flat base to form a dough mold in the form of a rollable mold. The inventors prefer this additional step because this creates a handy and recognizable rollable shape that is extremely suitable for the grab snack.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding worden de twee deegdruppels samengevoegd door samenwerking van twee vormcilinders die elk één deegdruppel aanbrengen. De uitvinders vinden dat dit een zeer bruikbare en eenvoudige manier is om een totale deegvorm te bekomen die na bakken een zeer herkenbare en bruikbare kern vormt voor de grabbelsnack.In an embodiment of the method according to the present invention, the two dough drops are joined together by cooperation of two form cylinders, each of which applies one dough drop. The inventors believe that this is a very useful and simple way to obtain a total dough shape that after baking forms a very recognizable and useful core for the grab snack.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding wordt de deegvorm gebakken in een bakplaat of een bakblik met gepast gevormde bodemplaat zodat de deegvorm tijdens het bakken door de zwaartekracht op zijn plaats wordt gehouden. Op deze manier blijven de deegvormen voor de kernen op hun plaats wanneer ze door de oven worden gevoerd. Op die manier blijft het risico klein dat voor en/of tijdens het bakken twee of meerdere deegvormen met elkaar in contact komen en samenklitten tot een onbruikbare vorm, die moet worden geweerd en dikwijls onbruikbaar is als tussenproduct van de gewenste grabbelsnack.In an embodiment of the method according to the present invention, the dough mold is baked in a baking tray or a baking tin with an appropriately shaped bottom plate so that the dough mold is held in place during gravity by baking. In this way the dough molds for the cores remain in place when they are passed through the oven. In this way the risk remains small that before and / or during baking two or more dough molds come into contact with each other and stick together to an unusable mold, which must be kept out and often unusable as an intermediate product of the desired grab snack.

In een uitvoeringsvorm van de huidige uitvinding omvat de werkwijze, nog voor het aanbrengen van de deklaag, verder de stap van het mechanisch bijschaven van de gebakken kern om hoeken af te ronden of uitsteeksels af te schaven om de rolvorm van de gebakken kern te verbeteren, bij voorkeur om de bolvorm ervan te verbeteren. Op deze manier krijgt de kern een nog meer herkenbare vorm als grabbelsnack, zelfs zonder dat daarvoor twee deegdruppels moeten worden samengevoegd zoals in sommige uitvoeringsvormen reeds beschreven. Maar ook in die uitvoeringsvormen kan het bijschaven de vormgeving nog steeds verbeteren, bij voorbeeld in geval er een zekere afwijking is bij het samenbrengen van twee halve kernen.In one embodiment of the present invention, even before applying the coating, the method further comprises the step of mechanically refining the baked core to round corners or sharpening protrusions to improve the roll shape of the baked core, preferably to improve its spherical shape. In this way, the core acquires an even more recognizable shape as a grab snack, even without having to assemble two dough drops as already described in some embodiments. But also in those embodiments, the fine-tuning can still improve the shape, for example in case there is a certain deviation in bringing two half cores together.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding heeft de gebakken kern een halve rolbare vorm en wordt de kern een meer rolbare vorm gegeven door mechanisch bijschaven. Deze uitvoeringsvorm is eenvoudiger omdat wordt afgezien van de stap van het samenvoegen van twee deegdruppels om een deegvorm te maken die een rolbare vorm voorstelt.In an embodiment of the method according to the present invention, the baked core has a semi-rollable shape and the core is given a more rollable shape by mechanical refinishing. This embodiment is simpler because the step of combining two dough drops is omitted to make a dough mold that represents a rollable mold.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding wordt de gebakken kern volledig met de deklaag bedekt. Dit verhoogt het esthetisch uitzicht van het voedingsproduct, maar vermijdt dat de tastervaring van de consument bij het grabbelen gedeeltelijk zou teniet gedaan worden door contact met onbedekte delen van de kern. Ook zal bij deze uitvoeringsvorm de smaak van de deklaag sterker kunnen doorkomen.In an embodiment of the method according to the present invention, the baked core is completely covered with the cover layer. This enhances the aesthetic appearance of the food product, but avoids that the touch experience of the consumer during grabbing would be partially canceled out by contact with uncovered parts of the core. In this embodiment the taste of the cover layer may also come through more strongly.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding wordt de deklaag aangebracht volgens de methode gekend als glaceren. De uitvinders vinden deze methode uiterst geschikt.In an embodiment of the method according to the present invention, the cover layer is applied according to the method known as glazing. The inventors find this method extremely suitable.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding heeft de deklaag een dikte van ten minste 0.5 mm, bij voorkeur ten minste 0.6 mm, bij meer voorkeur ten minste 0.7 mm, bij nog meer voorkeur ten minste 0.8 mm, bij nog steeds meer voorkeur ten minste 0.9 mm. De uitvinders hebben gevonden dat deze dikte nodig is om een voldoende dekking van de kern te bekomen over het bedoelde oppervlak van de kern, zodat de hoger genoemde nadelen van een onvolledige dekking worden vermeden. De uitvinders hebben verder gevonden dat een dikkere deklaag ook de smaakervaring verhoogt, omdat de smaak vooral door de deklaag wordt aangebracht.. Optioneel heeft de deklaag een dikte van ten hoogste 5.0 mm, bij voorkeur ten hoogste 4.5 mm, bij meer voorkeur ten hoogste 4.0 mm, bij nog meer voorkeur ten hoogste 3.5 mm, en bij nog steeds meer voorkeur ten hoogste 3.0 mm. De uitvinders hebben gevonden dat daardoor wordt vermeden dat het voedingsproduct te zwaar in gewicht of te verzadigend in smaakervaring wordt om nog als grabbelsnack aanzien te worden. Het risico op een te hoge vetsmaak wordt daardoor ook verminderd, wat voor vele consumenten niet als aangenaam zou worden ervaren. Door een te verzadigende smaakervaring krijgt de consument immers te snel het gevoel verzadigd te zijn, waardoor ofwel hij zich zal oververzadigen, wat hem nadien al snel ongemakken kan veroorzaken, of hij zal zijn consumptie van de grabbelsnack terugschroeven of stopzetten, wat het gehele idee teniet doet dat het product een grabbelsnack is. Ook vermindert dit het gebruik aan vetingrediënt, wat economisch gunstig is voor de producent.. De uitvinders vinden deze afmeting een goede balans die voldoende de smaak van de deklaag aan bod laten komen maar tevens vermijdt dat het verzadigingsgevoel de overhand zou nemen en de gebruiker ervan zou weerhouden om de consumptie van de grabbelsnack verder te zetten.In an embodiment of the method according to the present invention, the cover layer has a thickness of at least 0.5 mm, preferably at least 0.6 mm, more preferably at least 0.7 mm, even more preferably at least 0.8 mm, still more preferably at least 0.9 mm. The inventors have found that this thickness is necessary to obtain sufficient coverage of the core over the intended surface of the core, so that the aforementioned disadvantages of incomplete coverage are avoided. The inventors have further found that a thicker cover layer also enhances the taste experience, because the taste is mainly applied by the cover layer. Optionally, the cover layer has a thickness of at most 5.0 mm, preferably at most 4.5 mm, more preferably at most 4.0 mm, more preferably at most 3.5 mm, and still more preferably at most 3.0 mm. The inventors have found that this prevents the food product from becoming too heavy in weight or too satiating in taste experience to still be regarded as a grab snack. The risk of too high a fat taste is thereby also reduced, which would not be experienced as pleasant for many consumers. After all, a too saturated taste experience gives the consumer the feeling of being saturated too quickly, so that either he will be oversaturated, which can quickly cause discomfort to him, or he will reduce or stop his consumption of the grab snack, which will destroy the entire idea. makes the product a grab snack. This also reduces the use of fat ingredient, which is economically favorable for the producer. The inventors find this size a good balance that sufficiently covers the taste of the coating but also prevents the feeling of satiety from taking over and the user from it would prevent the consumption of the grab snack from continuing.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding voldoet de deklaag aan ten minste één van de volgende kenmerken: de deklaag omvat de vetfase in een hoeveelheid van ten minste 30% gewicht en ten hoogste 60% gewicht, bij voorkeur ten minste 35%, bij meer voorkeur ten minste 37% gewicht, en bij voorkeur ten hoogste 50% gewicht, bij meer voorkeur ten hoogste 45% gewicht, bij nog meer voorkeur ten hoogste 40% gewicht, de deklaag omvat een hoeveelheid gemalen koekjes in een concentratie in het bereik van 0 tot 75% gewicht, bij voorkeur ten minste 35%, bij meer voorkeur ten minste 50% gewicht, en bij voorkeur ten hoogste 72% gewicht, waarbij in de hoeveelheid gemalen koekjes deze koekjesdeeltjes worden gerekend die een deeltjesgrootte hebben van ten hoogste 1 mm, bij voorkeur ten hoogste 0.5 mm, bij meer voorkeur ten hoogste 0.1 mm of 100 micrometer, de vetfase heeft een triglycéride samenstelling met daarin ten minste 50% gewicht symmetrische triglyceriden van het type POP, POSt of StOSt, waarbij P staat voor palmitinezuur, O voor oleïnezuur en St voor stearinezuur, bij voorkeur ten minste 55 % en bij meer voorkeur ten minste 58%, en optioneel ten hoogste 85 gewicht %, bij voorkeur ten hoogste 70 %, bij meer voorkeur ten hoogste 65 % en bij nog meer voorkeur ten hoogste 63 %, en waarbij bij voorkeur de verhouding van deze drie triglyceriden dusdanig is dat de samenstelling overeenkomt met een punt dat ligt binnen het gebied afgebakend door de stippellijn die op het ternaire diagram dat is weergegeven op figuur 6.17 op pagina 231 van het handboek ISBN 0-9531949-4-9 door R.E.Timms, “Confectionary Fats Handbook”, The Oily Press, 2003, en het gebied aangeeft van de triglyceridemengsels die dezelfde tempereerkarakteristieken hebben als cacaoboter zelf, de deklaag omvat melkpoeder, bij voorkeur mager melkpoeder, in een concentratie van ten minste 2,0% gewicht, bij voorkeur ten minste 5% gewicht, bij meer voorkeur ten minste 8% gewicht, bij nog meer voorkeur ten minste 10% gewicht, optioneel ten hoogste 15% gewicht, bij voorkeur ten hoogste 12% gewicht, de deklaag omvat weipoeder in een concentratie van ten hoogste 10% gewicht, bij voorkeur ten hoogste 5% gewicht, bij meer voorkeur ten hoogste 0.5% gewicht, bij nog meer voorkeur minder dan een merkbare en/of meetbare concentratie, de deklaag omvat melkvet in een concentratie van ten hoogste 2,0% gewicht, bij voorkeur ten minste 0.5% gewicht, bij meer voorkeur ten minste 1.0% gewicht, en de deklaag omvat ten minste één bijkomende ingrediënt die is gekozen uit de groep bestaande uit emulgatoren, bij voorkeur lecithine, en dan bij voorkeur in een concentratie in het bereik van 0.1 tot 1.0 gewicht %, bij meer voorkeur 0.2 tot 0.6%, bij nog meer voorkeur 0.3 tot 0.5 gewicht %, en typisch ongeveer 0.25 gewicht %, suiker, melkpoeder, en waarbij de percentages betrekking hebben op het totale gewicht van de deklaag, tenzij anders uitgedrukt.In an embodiment of the method according to the present invention, the cover layer has at least one of the following characteristics: the cover layer comprises the fat phase in an amount of at least 30% weight and at most 60% weight, preferably at least 35%, more preferably at least 37% weight, and preferably at most 50% weight, more preferably at most 45% weight, even more preferably at most 40% weight, the coating comprises an amount of ground cookies in a concentration in the range from 0 to 75% by weight, preferably at least 35%, more preferably at least 50% by weight, and preferably at most 72% by weight, wherein the amount of ground cookies includes these cookie particles that have a particle size of at most 1 mm, preferably at most 0.5 mm, more preferably at most 0.1 mm or 100 micrometres, the fat phase has a triglyceride composition containing at least 50% by weight of symmetrical triglycerides of the type pe POP, POSt or StOSt, where P stands for palmitic acid, O for oleic acid and St for stearic acid, preferably at least 55% and more preferably at least 58%, and optionally at most 85% by weight, preferably at most 70% , more preferably at most 65% and even more preferably at most 63%, and wherein preferably the ratio of these three triglycerides is such that the composition corresponds to a point that lies within the area delimited by the dotted line on the ternary diagram shown on Figure 6.17 on page 231 of the ISBN 0-9531949-4-9 handbook by RETimms, “Confectionary Fats Handbook,” The Oily Press, 2003, and indicating the area of the triglyceride mixtures that have the same tempering characteristics as cocoa butter itself, the cover layer comprises milk powder, preferably skimmed milk powder, in a concentration of at least 2.0% weight, preferably at least 5% weight, more preferably at least 8% weight, with even more preferably at least 10% weight, optionally at most 15% weight, preferably at most 12% weight, the coating comprises whey powder in a concentration of at most 10% weight, preferably at most 5% weight, more preferably at most 0.5 % weight, even more preferably less than a noticeable and / or measurable concentration, the coating comprises milk fat in a concentration of at most 2.0% weight, preferably at least 0.5% weight, more preferably at least 1.0% weight, and the cover layer comprises at least one additional ingredient selected from the group consisting of emulsifiers, preferably lecithin, and then preferably in a concentration in the range of 0.1 to 1.0% by weight, more preferably 0.2 to 0.6%, with additional more preferably 0.3 to 0.5 weight%, and typically about 0.25 weight%, sugar, milk powder, and wherein the percentages relate to the total weight of the coating, unless stated otherwise.

De deklaag heeft bij voorkeur de voorgeschreven minimale hoeveelheid vetfase, waarbij zoals hoger reeds vermeld ook het vet dat wordt aangebracht met de fijngemalen koekjes wordt gerekend, om een voldoende continue vetfase te verkrijgen, zodat de deklaagsamenstelling kan worden gesmolten en als vloeistof kan worden verpompt. Vermits ook het vet een smaakgever is, draagt een hoger vetgehalte ook bij in de smaakervaring. Ook hier wordt bij voorkeur een bovengrens aangehouden, omdat bij te hoog vetgehalte het koekjesgehalte te laag zakt en de smaakinbreng van de koekjes afneemt.The cover layer preferably has the prescribed minimum amount of fat phase, whereby, as stated above, the fat applied with the finely ground cookies is also calculated to obtain a sufficiently continuous fat phase, so that the coating composition can be melted and pumped as liquid. Since the fat is also a flavor, a higher fat content also contributes to the taste experience. Here, too, an upper limit is preferably maintained, because if the fat content is too high, the cookie content drops too low and the taste input of the cookies decreases.

De toevoeging van hogere gehaltes aan melkpoeder, weipoeder en/of lactose zijn erg gewenst om het uitzicht en de smaak van zogenaamde “witte chocolade” te verkrijgen. De aanwezigheid van melkpoeder en/of weipoeder heeft ook een gunstig effect op kleur en smaak, en ze zijn beide geschikte ingrediënten om het uitzicht en de smaak van zogenaamde “melkchocolade” te verkrijgen. Om het uitzicht en de smaak van zogenaamde “pure” of donkere chocolade te verkrijgen, verkiezen we om weinig of geen melkpoeder en/of weipoeder te gebruiken.The addition of higher levels to milk powder, whey powder and / or lactose is highly desirable to achieve the appearance and taste of so-called "white chocolate". The presence of milk powder and / or whey powder also has a beneficial effect on color and taste, and they are both suitable ingredients for obtaining the appearance and taste of so-called "milk chocolate". To obtain the appearance and taste of so-called "pure" or dark chocolate, we prefer to use little or no milk powder and / or whey powder.

We hebben verder gevonden dat de toevoeging van een kleine hoeveelheid melkvet in de deklaag bijdraagt in het vermijden of het vertragen van het zogenaamde “fat blooming” effect.We have further found that the addition of a small amount of milk fat to the coating helps to avoid or delay the so-called "fat blooming" effect.

De uitvinders beperken bij voorkeur het aandeel aan onverzadigde vetzuren, en vooral van omega-3 onverzadigde vetzuren, omdat ze hebben gevonden dat deze de vingergevoeligheid en de glans van het voedingsproduct negatief kunnen beïnvloeden.The inventors preferably limit the proportion of unsaturated fatty acids, and in particular of omega-3 unsaturated fatty acids, because they have found that they can negatively influence the sensitivity and gloss of the food product.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding zijn de triglyceriden in de vetfase van de deklaag ten minste gedeeltelijk in een gekristalliseerde vorm aanwezig, bij voorkeur ten minste gedeeltelijk als Beta-prime kristallen, bij meer voorkeur als kristallen van het type V of hoger. Dit brengt het voordeel van een harde en knapperige buitenlaag, die wordt behouden bij kamertemperatuur, en vermindert het risico op “blooming”. De aanwezigheid van de gekristalliseerde vorm kan worden bepaald met “differential scanning calorimetrie (DSC)” of met X-ray diffractie (XRD).In an embodiment of the method according to the present invention, the fat phase triglycerides are present at least partially in a crystallized form, preferably at least partially as Beta-prime crystals, more preferably as type V or higher crystals . This brings the advantage of a hard and crispy outer layer, which is maintained at room temperature, and reduces the risk of "blooming". The presence of the crystallized form can be determined with differential scanning calorimetry (DSC) or with X-ray diffraction (XRD).

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding zijn ten minste 10% gewicht van de gekristalliseerde triglyceriden gekristalliseerd in een kristalvorm die minstens de stabiliteit heeft van de Beta-prime vorm, bij voorkeur in een kristalvorm met een smeltpunt van ten minste 27 C, bij meer voorkeur in een kristalvorm met een smeltpunt van ten minste 30 C, waarbij alternatief of in combinatie met het gewijzigde smeltpunt de hoeveelheid van de bedoelde gekristalliseerde triglyceriden ten minste 15% gewicht, bij voorkeur ten minste 20%, bij meer voorkeur ten minste 25% en bij nog meer voorkeur ten minste 30% gewicht bedraagt van de totale gekristalliseerde triglyceriden.In an embodiment of the method according to the present invention, at least 10% by weight of the crystallized triglycerides are crystallized in a crystal form that has at least the stability of the Beta-prime form, preferably in a crystal form with a melting point of at least 27 ° C, more preferably in a crystal form with a melting point of at least 30 ° C, wherein alternatively or in combination with the modified melting point the amount of the intended crystallized triglycerides is at least 15% by weight, preferably at least 20%, more preferably at least 25 % and even more preferably at least 30% by weight of the total crystallized triglycerides.

De Beta-prime vorm is stabieler dan de Alfa-vorm, maar kan soms nog doorlopen tot de nog stabielere Bèta vorm, welke echter minder gewenst is wegens een mogelijks minder interessant mondgevoel. Bij voorkeur hebben deze kristallen een kristalvorm met een smeltpunt van ten minste 27 C, bij meer voorkeur in een kristalvorm met een smeltpunt van ten minste 30 C of zelfs ten minste 33 C. Bij voorkeur heeft ten minste 20% gewicht deze voorgeschreven kristalvorm, bij meer voorkeur ten minste 30%, bij nog meer voorkeur ten minste 40% gewicht. Daarbij moeten de in temperatuur nog stabielere vormen dan de genoemde mee worden ingerekend in de hoeveelheid. Door dit voorschrift wordt de deklaag harder en knapperiger, en benadert ze nog meer het mondgevoel van chocolade van een goede kwaliteit.The Beta-prime form is more stable than the Alfa form, but can sometimes extend to the even more stable Beta form, which, however, is less desirable due to a possibly less interesting mouthfeel. These crystals preferably have a crystal form with a melting point of at least 27 C, more preferably in a crystal form with a melting point of at least 30 C or even at least 33 C. Preferably, at least 20% by weight has this prescribed crystal form, more preferably at least 30%, even more preferably at least 40% by weight. In this case, the forms that are even more stable in temperature than those mentioned must also be included in the quantity. This prescription makes the coating harder and crisper, and more closely resembles the mouthfeel of good quality chocolate.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding wordt het deeg voor de kern vervaardigd op basis van graan, water, rijsmiddel en eventueel verdere smaakstoffen zoals zout, suiker en toegevoegde vetstoffen.In an embodiment of the method according to the present invention, the dough for the core is manufactured on the basis of grain, water, leavening agent and optionally further flavorings such as salt, sugar and added fats.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding bevat het deeg voor de kern een hoeveelheid vet bevat van ten minste 10% gewicht, uitgedrukt op basis van het gehele deeg, bij voorkeur ten minste 12% gewicht, bij meer voorkeur ten minste 14% gewicht, bij nog meer voorkeur ten minste 16% gewicht, bij voorkeur ten minste 18% gewicht, en tevens bij voorkeur ten hoogste 25% gewicht, bij voorkeur ten hoogste 22%, bij meer voorkeur ten hoogste 20% gewicht, uitgedrukt op basis van het gehele deeg.In an embodiment of the method according to the present invention, the dough for the core contains an amount of fat of at least 10% by weight, expressed on the basis of the entire dough, preferably at least 12% by weight, more preferably at least 14% weight, even more preferably at least 16% weight, preferably at least 18% weight, and also preferably at most 25% weight, preferably at most 22%, more preferably at most 20% weight, expressed on the basis of the entire dough.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding bevat het deeg een hoeveelheid suiker bevat van ten minste 10% gewicht uitgedrukt op basis van het gehele deeg, bij voorkeur van ten minste 20 gewicht %, bij meer voorkeur ten minste 30 gewicht %, bij nog meer voorkeur ten minste 35 gewicht %, en optioneel ten hoogste 50 gewicht %, bij voorkeur ten hoogste 45 gewicht %, bij meer voorkeur ten hoogste 40 gewicht %. Deze concentraties zijn steeds uitgedrukt op basis van het gehele deeg. In deze uitvoeringsvorm wordt de kern bij voorkeur gebakken bij een voldoende hoge temperatuur zodat de suiker in het deeg ten minste gedeeltelijk karamelliseert. Daarbij wordt het bakken voldoende doorgedreven om ook voldoende van de zo gegeerde producten van de al genoemdeIn an embodiment of the method according to the present invention, the dough contains an amount of sugar of at least 10% by weight expressed on the basis of the entire dough, preferably of at least 20% by weight, more preferably at least 30% by weight, at even more preferably at least 35 weight%, and optionally at most 50 weight%, preferably at most 45 weight%, more preferably at most 40 weight%. These concentrations are always expressed on the basis of the entire dough. In this embodiment, the core is preferably baked at a sufficiently high temperature so that the sugar in the dough at least partially caramelizes. In addition, the baking is carried out sufficiently to also ensure that sufficient of the products so coveted are mentioned

Maillard reactie op te wekken. Op deze manier kan de kern ook deelnemen aan de smaakervaring, en indien er speculooskoekjes in de deklaag worden gebruikt de smaak daarvan nog verder versterken.Maillard response. In this way, the core can also participate in the taste experience, and if speculoos cookies are used in the coating, the taste thereof can be further enhanced.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding wordt de deegvorm gebakken bij een voldoende hoge temperatuur om de suiker in het deeg ten minste gedeeltelijk te karamelliseren, waarbij karamellisatie wordt geacht gedeeltelijk te zijn opgetreden wanneer de deegvorm is blootgesteld aan een temperatuur van ten minste 160°C en dit voor ten minste 3 minuten.In an embodiment of the method according to the present invention, the dough mold is baked at a sufficiently high temperature to at least partially caramelize the sugar in the dough, caramelization being deemed to have partially occurred when the dough mold has been exposed to a temperature of at least 160 ° C and this for at least 3 minutes.

In een uitvoeringsvorm van de huidige uitvinding omvat de werkwijze verder de stap van het tempereren van de deklaagsamenstelling vooraleer deze aan te brengen op de kern. Deze tempereerstap kan een klassieke tempereerstap voorstellen, maar hetzelfde effect van het verhogen van het gehalte aan de in temperatuur meer stabiele kristallen, zoals de Beta-prime of type V kristalvorm, kan ook bekomen worden door een behandeling die een tempereerstap simuleert. Zo kan het aanbrengen van de deklaag gebeuren door een behandeling waarbij de gecoate kernen zodanig tegen elkaar schuren en wrijven dat de temperatuur van de aangebrachte deklaag enigszins wordt verhoogd, en er terug een gedeeltelijke smelting optreedt van de minst stabiele vetkristallen. Die stap wordt dan bij voorkeur gevolgd door een nakoelstap, waarbij weer meer van het vet uitkristalliseert, maar nu bij voorkeur in een in temperatuur meer stabiele vorm, zoals tijdens een klassieke tempereerstap. De uitvinders verkiezen deze uitvoeringsvorm met de gesimuleerde tempereerstap boven het afzonderlijk opnemen van een klassieke tempereerstap, omdat het de werkwijze eenvoudiger maakt, en geen afzonderlijke apparatuur vergt.In an embodiment of the present invention, the method further comprises the step of tempering the coating composition before applying it to the core. This tempering step can represent a classical tempering step, but the same effect of increasing the content of the more stable crystals, such as the Beta-prime or type V crystal form, can also be obtained by a treatment that simulates a tempering step. Thus, the coating can be applied by a treatment in which the coated cores rub and rub against each other in such a way that the temperature of the applied coating is slightly increased, and a partial melting of the least stable fat crystals occurs again. That step is then preferably followed by an after-cooling step, in which more of the fat crystallizes out again, but now preferably in a more stable form in temperature, such as during a traditional tempering step. The inventors prefer this embodiment with the simulated tempering step to separately incorporating a traditional tempering step because it simplifies the process and requires no separate equipment.

In een uitvoeringsvorm omvat de werkwijze volgens de huidige uitvinding ook de stap van het aanbrengen van een laagje glansmiddel, bij voorkeur op de deklaag die de kern omvat, bij voorkeur een glansmiddel op basis van E414, ook gekend als acaciagom, carnaubawas, en/of bijenwas. De uitvinders hebben gevonden dat dit de glans van de deklaag verbetert en ook langer behoudt, wat het voedingsproduct aantrekkelijker maakt voor de consument. Dit aanbrengen gebeurt bij voorkeur door opspuiten van een oplossing van het voedingsadditief, bij voorkeur terwijl de te behandelen voedingsproducten rond bewegen in een roterend vat.In one embodiment, the method according to the present invention also comprises the step of applying a layer of brightener, preferably on the covering layer comprising the core, preferably a brightener based on E414, also known as acacia gum, carnauba wax, and / or beeswax. The inventors have found that this improves the gloss of the coating and also retains it longer, which makes the food product more attractive to the consumer. This application is preferably carried out by spraying a solution of the food additive, preferably while the food products to be treated are moving around in a rotating vessel.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding wordt het laagje glansmiddel aangebracht terwijl het voedingsproduct rond beweegt in een roterend vat.In one embodiment of the method according to the present invention, the layer of brightener is applied while the food product moves around in a rotating vessel.

In een uitvoeringsvorm omvat de werkwijze volgens de huidige uitvinding ook de stap van het aanbrengen van een afwerklaagje op de deklaag die de kern omhult, bij voorkeur op het laagje glansmiddel, bij voorkeur een afwerklaagje op basis van het voedingsadditief met nummer E904, ook gekend als schellak, en/of van suiker, zoals suikerglazuur. De uitvinders hebben gevonden dat ook dit afwerklaagje bijdraagt aan de glans en de vingergevoeligheid vermindert. Bij voorkeur wordt dit afwerklaagje aangebracht op het glansmiddel, omdat deze twee lagen goed samenwerken om een nog beter effect te verkrijgen dan met slechts één van de twee lagen afzonderlijk. Het aanbrengen van het afwerklaagje gebeurt bij voorkeur door opspuiten van een oplossing van het voedingsadditief en/of de suiker, bij voorkeur terwijl de te behandelen voedingsproducten rond bewegen in een roterend vat.In one embodiment the method according to the present invention also comprises the step of applying a finishing layer to the covering layer surrounding the core, preferably to the layer of brightener, preferably a finishing layer based on the food additive with number E904, also known as shellac, and / or of sugar, such as icing. The inventors have found that this finishing layer also contributes to the gloss and reduces the sensitivity of the fingers. This finishing layer is preferably applied to the brightener, because these two layers work well together to obtain an even better effect than with only one of the two layers separately. The application of the finishing layer is preferably carried out by spraying a solution of the food additive and / or the sugar, preferably while the food products to be treated move around in a rotating vessel.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding wordt het afwerklaagje aangebracht door opspuiten van een oplossing van het voedingsadditief en/of de suiker, bij voorkeur terwijl het voedingsproduct rond beweegt in een roterend vat.In an embodiment of the method according to the present invention, the finishing layer is applied by spraying a solution of the food additive and / or the sugar, preferably while the food product is moving around in a rotating vessel.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding heeft het voedingsproduct een diameter van 5 tot 30 mm, bij voorkeur van 7 tot 27 mm, bij meer voorkeur van 10 tot 25 mm, bij nog meer voorkeur van 13 tot 23 mm, bij nog steeds meer voorkeur van 16 tot 21 mm. Deze afmeting verhoogt de indruk op de consument dat het voedingsproduct niet alleen geschikt is, maar voornamelijk bedoeld is als grabbelsnack. Dit effect komt nog sterker tot uiting bij de bolvorm.In an embodiment of the method according to the present invention, the food product has a diameter of 5 to 30 mm, preferably of 7 to 27 mm, more preferably of 10 to 25 mm, even more preferably of 13 to 23 mm, even more increasingly preferred from 16 to 21 mm. This size increases the impression on the consumer that the food product is not only suitable, but is primarily intended as a grab snack. This effect is even more pronounced in the shape of the sphere.

Hierbij wordt met diameter, zoals van het voedingsproduct of van de kern, bedoeld de grootste afmeting van het voedingsproduct die tussen twee uit elkaar liggende punten van het voedingsproduct kan worden gemeten.Herein, diameter, such as of the food product or of the core, is understood to mean the largest dimension of the food product that can be measured between two spaced points of the food product.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding heeft de kern een dichtheid van ten hoogste 900 kg/m3, bij voorkeur ten hoogste 800 kg/m3, bij meer voorkeur ten hoogste 700 kg/m3, bij nog meer voorkeur ten hoogste 600 kg/m3, en optioneel ten minste 100 kg/m3, bij voorkeur ten minste 200 kg/m3, bij meer voorkeur ten minste 250 kg/m3, bij nog meer voorkeur ten minste 300 kg/m3, en bij nog meer voorkeur ten minste 400 of zelfs 500 kg/m3. De uitvinders verkiezen om de kern met deze dichtheid uit te voeren, omdat daarbij de kern doorgaans behoorlijk luchtig is. Dit verhoogt de knapperigheid van de kern, maar maakt ook dat bij het vermalen in de mond het volume aanzienlijk afneemt, zodat de smaak, die hoofdzakelijk van de deklaag komt, sterker door kan komen.In an embodiment of the method according to the present invention, the core has a density of at most 900 kg / m3, preferably at most 800 kg / m3, more preferably at most 700 kg / m3, even more preferably at most 600 kg / m3, and optionally at least 100 kg / m3, preferably at least 200 kg / m3, more preferably at least 250 kg / m3, even more preferably at least 300 kg / m3, and even more preferably at least 400 or even 500 kg / m3. The inventors prefer to construct the core with this density, because the core is generally quite airy. This increases the crispness of the core, but also causes the volume to decrease considerably when ground in the mouth, so that the taste, which mainly comes from the coating, can come through more strongly.

Binnen de context van de huidige uitvinding wordt de dichtheid van de kern bij voorkeur gemeten met de zogenaamde zandmethode. Bij deze methode wordt het gewicht van de staalhouder bepaald zowel wanneer hij leeg is, gevuld met water, en gevuld met zand. De dichtheid van het water wordt uit tabellen gehaald, of gemeten met een pyknometer. Daardoor kan men het volume van de staalhouder alsook de dichtheid van het zand berekenen. Door dan de staalhouder te wegen met een koekje erin, en vervolgens verder gevuld met zand, kan men uit de verschillende bekomen gewichten het volume en ook de dichtheid van het koekje bepalen.Within the context of the present invention, the density of the core is preferably measured by the so-called sand method. With this method the weight of the sample holder is determined both when it is empty, filled with water, and filled with sand. The density of the water is taken from tables, or measured with a pycnometer. This allows the volume of the sample holder as well as the density of the sand to be calculated. By then weighing the sample holder with a cookie in it, and then further filled with sand, one can determine the volume and also the density of the cookie from the various weights obtained.

In een uitvoeringsvorm van de huidige uitvinding omvat de werkwijze verder ten minste één stap gekozen uit de lijst bestaande uit het verpakken van een veelheid van het voedingsproduct, het aanbieden van het voedingsproduct als kindersnack, als doopsuiker, als grabbelsnack, als grabbelsnoepgoed, bij voorbeeld voor tijdens bezoek aan bioscoop of drankgelegenheid, na een maaltijd, als tussendoortje, bij een drankje zoals koffie of frisdrank, of als snelle energiebron vóór, na of tijdens sportinspanningen, en het gebruiken van het voedingsproduct als decoratief element van een banketbakkersproduct of van een ijsproduct.In an embodiment of the present invention, the method further comprises at least one step selected from the list consisting of packaging a plurality of the food product, presenting the food product as a child's snack, as a christening sugar, as a grab snack, as a grab snack, e.g. during a movie or drink visit, after a meal, as a snack, with a drink such as coffee or soft drink, or as a fast energy source before, after or during sporting efforts, and using the food product as a decorative element of a pastry product or an ice cream product.

Het aanbrengen van een deklaag, laag glansmiddel, of afwerklaagje kan worden gedaan met een techniek gekend als glaceren. EP 1172038 beschrijft zulke techniek van glaceren, ook wel eens drageren genoemd en in het Engels “panning”.Applying a top coat, layer of brightener, or top coat can be done with a technique known as glazing. EP 1172038 describes such a technique of glazing, sometimes called draping and in English "panning".

Nu deze uitvinding volledig beschreven is, zal de vakman beseffen dat de uitvinding kan worden uitgevoerd met een brede waaier aan parameters binnen wat wordt geclaimd, zonder daarom af te wijken van de omvang van de uitvinding, zoals gedefinieerd door de conclusies.Now that this invention has been fully described, those skilled in the art will realize that the invention can be implemented with a wide range of parameters within what is claimed, without, therefore, departing from the scope of the invention as defined by the claims.

Claims

CONCLUSIONS

A method for manufacturing a food product suitable as a grab snack, which food product comprises a baked core that is at least partially encased in a coating comprising a fat phase, preferably at least partially comprising cocoa butter, and further comprising 0-20% weight of cocoa powder, expressed on the basis of the total coating, and optionally comprises particles of ground cookies, wherein at least 20% of the particles of the ground cookies have a particle size of at least 100 µm, and wherein the manufacturing process of the baked core comprises the steps of forming a dough mold by giving a quantity of dough the shape of a dough droplet having approximately the shape of a semi-rollable shape with an approximately flat base, such as a cylinder halved through the axis of symmetry, by introducing the amount of dough into a mold with about a half-roll form, removing or pushing it out of the mold mold comprising at least one dough drop, transferring the dough mold to a baking tray or baking pan, and - baking the dough mold to obtain the baked core, the method further comprising the step of applying the coating to the baked core, wherein the baked core has a temperature of at most 26 ° C when applying the cover layer and wherein the fat phase of the cover layer has a fixed fat content (SFC) at 30 ° C of at least 20% weight and an SFC at 20 ° C of at least 30% weight.

The method according to claim 1, wherein the baked core has a temperature of at most 25 ° C when applying the cover layer.

The method according to claim 1 or 2, wherein the baked core is stored and / or transported between the baking step and the coating application step, and wherein the baked core has already reached the prescribed temperature before storage and / or the transport between the baking step and the coating layer step.

The method of any one of the preceding claims wherein the fat phase of the cover layer has a solid fat content (SFC) at 30 ° C of at least 25% weight.

The method of any one of the preceding claims wherein the fat phase has an SFC at 20 ° C of at least 35% weight.

The method of any one of the preceding claims wherein the fat phase has an SFC at 35 ° C of at most 15% weight.

The method according to any of the preceding claims, wherein at most 20% by weight of the particles of the ground cookies have a particle size of at least 3.0 mm.

The method according to any one of the preceding claims, wherein the cover layer further comprises sugar and / or a sugar substitute.

The method according to the preceding claim wherein the cover layer contains sugar in a concentration in the range of 25 to 60% by weight, expressed on the basis of the total cover layer.

The method of claim 8 wherein the cover layer comprises at least one sugar substitute, preferably a mixture of two or more sugar substitutes.

The method according to any one of the preceding claims, wherein the coating contains cocoa butter and / or a "cocoa butter equivalent" (CBE), preferably in a concentration in the range of 10 to 30% by weight, always on the same basis.

The method according to any of the preceding claims, wherein the cover layer comprises at least 10% by weight and / or at most 50% by weight of cocoa mass, expressed on the basis of the total cover layer.

The method according to any of the preceding claims, wherein the cover layer contains at most 1.0% by weight of cocoa powder, preferably at most 0.1% by weight.

The method according to any one of claims 1-12, wherein the cover layer contains cocoa powder in a concentration in the range of at least 2% weight, and optionally at most 22% weight, always expressed on the basis of the total cover layer.

The method of any one of the preceding claims, wherein forming the dough mold further comprises smoothing the amount of dough in the mold.

The method of any one of the preceding claims wherein the mold is provided on a mold cylinder.

The method of any one of the preceding claims wherein the dough drop is approximately in the shape of a hemisphere.

The method of any one of the preceding claims wherein forming the dough mold further comprises joining two dough drops by pressing the dough drops together in pairs with their approximately flat base to form a dough mold in the form of a rollable mold.

The method according to the preceding claim wherein the two dough droplets are joined together by cooperation of two form cylinders each applying one dough drop.

The method according to any of the preceding claims, wherein the dough mold is baked in a baking tray or a baking tin with an appropriately shaped bottom plate so that the dough mold is held in place during gravity by baking.

The method according to any of the preceding claims, which further comprises, prior to applying the cover layer, the step of mechanically refining the baked core to round corners or sharpening protrusions to improve the roll shape of the baked core , preferably to improve its spherical shape.

The method of the preceding claim wherein the baked core has a semi-rollable shape and the core is given a more rollable shape.

The method of any one of the preceding claims wherein the baked core is completely covered with the cover layer.

The method of any one of the preceding claims wherein the cover layer is applied according to the method known as glazing.

The method of any one of the preceding claims wherein the cover layer has a thickness of at least 0.5 mm, and optionally at most 5.0 mm.

The method according to any of the preceding claims, wherein the cover layer has at least one of the following characteristics: the cover layer comprises the fat phase in an amount of at least 30% weight and at most 60% weight, the cover layer comprises an amount of ground cookies in a concentration in the range of 0 to 75% by weight, preferably at least 35%, more preferably at least 50% by weight, and preferably at most 72% by weight, the amount of ground cookies counting those cookie particles which have a particle size of at most 1 mm, preferably at most 0.5 mm, more preferably at most 0.1 mm or 100 micrometres, the fat phase has a triglyceride composition containing at least 50% by weight symmetrical triglycerides of the type POP, POSt or StOSt, wherein P stands for palmitic acid, O stands for oleic acid and St stands for stearic acid, and wherein preferably the ratio of these three triglycerides is such that the composition corresponds comes with a point that lies within the area delimited by the dotted line on the ternary diagram shown in Figure 6.17 on page 231 of the ISBN 0-9531949-4-9 handbook by RETimms, “Confectionary Fats Handbook,” The Oily Press, 2003, and indicates the area of the triglyceride mixtures that have the same tempering characteristics as cocoa butter itself, the coating comprises skimmed milk powder in a concentration of at least 2.0% weight, the coating comprises whey powder in a concentration of at most 10% weight, the coating comprises milk fat in a concentration of at most 2.0% by weight, and the coating comprises at least one additional ingredient selected from the group consisting of emulsifiers, preferably lecithin, sugar, milk powder, and also where the percentages relate on the total weight of the coating, unless stated otherwise.

The method of any one of the preceding claims wherein the fat phase triglycerides are present at least partially in a crystallized form, preferably at least partially as Beta-prime crystals, more preferably as type V or higher crystals .

The method of the preceding claim wherein at least 10% by weight of the crystallized triglycerides are crystallized in a crystal form that has at least the stability of the Beta-prime form, preferably in a crystal form with a melting point of at least 27 ° C, at more preferably in a crystal form with a melting point of at least 30 ° C, and preferably at least 15% by weight and more preferably at least 20% by weight of the crystallized triglycerides satisfies the preferred condition of stability and / or melting point.

The method according to any of the preceding claims, wherein the dough was made on the basis of grain, water, leavening agent and optionally further flavorings such as salt, sugar and added fats.

The method according to any of the preceding claims, wherein the dough contains an amount of fat of at least 10% by weight, expressed on the basis of the entire dough, and also preferably at most 25% by weight, expressed on the basis of the entire dough.

The method of any one of the preceding claims wherein the dough contains an amount of sugar of at least 10% by weight and at most 50% by weight, expressed on the basis of the entire dough.

The method of the preceding claim wherein the dough mold is baked at a sufficiently high temperature to at least partially caramelize the sugar in the dough, caramelization being deemed to have partially occurred when the dough mold is exposed to a temperature of at least 160 ° C and this for at least 3 minutes.

The method of any one of the preceding claims, further comprising the step of tempering the coating composition before applying it to the core.

The method according to any of the preceding claims, further comprising the step of applying to the coating a layer of brightener, preferably a brightener based on E414, also known as acacia gum, carnauba wax, and / or beeswax.

The method of the preceding claim wherein the layer of brightener is applied while the food product is moving around in a rotating vessel.

The method according to any of the preceding claims, further comprising the step of applying a finishing layer to the covering layer surrounding the core, preferably to the layer of brightener, preferably a finishing layer based on the food additive with number E904, also known as shellac, and / or from sugar, such as icing.

The method according to the preceding claim wherein the finishing layer is applied by spraying a solution of the food additive and / or the sugar, preferably while the food product is moving around in a rotating vessel.

The method of any one of the preceding claims wherein the food product has a diameter of 5 to 30 mm.

The method of any one of the preceding claims wherein the core has a density of at most 900 kg / m3 and optionally at least 100 kg / m3.

The method according to any of the preceding claims, further comprising at least one step selected from the list consisting of packaging a plurality of the food product, presenting the food product as a child's snack, as a christening sugar, as a grab snack, as a grab snack, for example for during a visit to the cinema or drink facility, after a meal, as a snack, with a drink such as coffee or soft drink, or as a fast energy source before, after or during sporting efforts, and using the food product as a decorative element of a pastry product or an ice cream product .