JP2019187370A - Baking drop inhibitor for chocolate, and use thereof - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、チョコレート及び焼菓子に関する。 The present invention relates to chocolate and baked goods.
従来、シリアルバーやグラノーラバーなど、特定の栄養素や食物繊維を手軽に栄養補給できるようにしたバー成形食品が知られている。運動中や仕事中などにも素早く喫食することができることから、その食行為自体を楽しむことにもつながっている。近年では蛋白分の補給を目的としたバー成形食品への要望も高まりつつある。 Conventionally, a bar-shaped food such as a cereal bar or a granola bar that can easily supply a specific nutrient or dietary fiber is known. Because you can eat quickly while exercising or working, it also leads to enjoying the eating act itself. In recent years, there has been an increasing demand for bar-shaped foods for the purpose of supplementing protein.
一方、焼成チョコレートは、少なくともその表層が焼成により熱変性して耐熱性のある組織を形成しているので、手指を汚さずに食べることができ、また、チョコレートが熱変性したことにより独特の風味、食感を呈するので、上記のようなバー成形食品を被覆するコート菓子等、バラエティーに富む製品開発の一助となっている。 On the other hand, at least the surface layer of the baked chocolate is heat-denatured by baking to form a heat-resistant structure, so that it can be eaten without soiling the fingers, and the chocolate has a unique flavor due to heat-denaturation. Since it has a texture, it contributes to the development of a variety of products such as coated confectionery covering the bar-shaped food as described above.
しかしながら、焼成チョコレートは、焼成の際にチョコレート生地が焼ダレを起しやすく、製品形状を一定にすることが難しいという問題があった。 However, the baked chocolate has a problem that the chocolate dough easily sags during baking and it is difficult to make the product shape constant.
このような問題に関し、例えば、特許文献１には、ＨＬＢ８以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを配合することにより、成形したチョコレートを焼成する際の焼きダレが抑制されることが記載されている。また、例えば、特許文献２には、所定の焼成時間にわたる前半と後半の焼成温度を調整することにより、成形したチョコレートを焼成する際の焼きダレが抑制されることが記載されている。 Regarding such a problem, for example, Patent Document 1 describes that by adding a polyglycerin fatty acid ester of HLB 8 or more, sagging during baking of the molded chocolate is suppressed. Further, for example, Patent Document 2 describes that the sagging sagging when the molded chocolate is baked is suppressed by adjusting the baking temperatures of the first half and the latter half over a predetermined baking time.
しかしながら、特許文献１では、配合するＨＬＢ８以上のポリグリセリン脂肪酸エステルが風味に悪影響を及ぼすという側面があった。また、特許文献２では、焼成の際の温度管理が煩雑であるという側面があった。 However, in patent document 1, there existed an aspect that the polyglycerol fatty acid ester of HLB8 or more to mix | blend had a bad influence on flavor. Moreover, in patent document 2, there existed an aspect that the temperature control in the case of baking was complicated.
したがって、本発明の目的は、チョコレートを焼成する際の焼きダレを抑制する効果に優れた、焼きダレ抑制剤並びにそれを利用した焼菓子を提供することにある。 Accordingly, an object of the present invention is to provide a sag suppressant excellent in the effect of suppressing sag when baking chocolate, and a baked confectionery using the same.
本発明者らは、上記目的を達成するため鋭意研究し、食物繊維材料と知られるイヌリンに、チョコレートを焼成する際の焼きダレを抑制する効果があることを見出し、本発明を完成するに至った。 The present inventors have intensively studied to achieve the above object, and found that inulin, which is known as a dietary fiber material, has an effect of suppressing sag during baking of chocolate, and completed the present invention. It was.
すなわち、本発明は、以下の構成を備える。 That is, the present invention has the following configuration.
［１］イヌリンを有効成分とするチョコレートの焼きダレ抑制剤。 [1] A chocolate sagging inhibitor comprising inulin as an active ingredient.
［２］イヌリンをチョコレート生地に含有させ、前記チョコレート生地を焼成することを特徴とするチョコレートの焼きダレ抑制方法。 [2] A method for suppressing sag of chocolate, including inulin in chocolate dough and baking the chocolate dough.
［３］前記イヌリンを前記チョコレート生地に１０〜６０質量％含有させる、上記［２］記載のチョコレートの焼きダレ抑制方法。 [3] The method for suppressing sag of chocolate according to the above [2], wherein the chocolate dough contains 10 to 60% by mass of the inulin.
［４］イヌリンを、チョコレートの焼きダレ抑制のために用いる、該イヌリンの使用。 [4] Use of the inulin, wherein the inulin is used for suppressing sag of chocolate.
［５］センター菓子と、前記センター菓子の一部又は全部を覆うコート菓子を含み、前記コート菓子はイヌリンを１０〜６０質量％含むチョコレートであり、該コート菓子をなすチョコレートの少なくとも表層が焼成され熱変性していることを特徴とする焼菓子。 [5] A center confectionery and a coated confection that covers part or all of the center confectionery are included, and the coated confectionery is chocolate containing 10 to 60% by mass of inulin, and at least a surface layer of the chocolate forming the coated confectionery is baked. Baked confectionery characterized by being heat-denatured.
［６］前記センター菓子は、油脂と水と蛋白を含み、前記蛋白は第１蛋白素材と第２蛋白素材とを含み、前記油脂の含有量が１０〜５０質量％であり、前記水の含有量が３〜２０質量％であり、前記蛋白の含有量が２１〜５０質量％であり、前記第１蛋白素材はホエイ蛋白素材及びコラーゲン蛋白素材からなる群から選ばれた１種又は２種以上からなり、前記第２蛋白素材はカゼイン蛋白素材及び大豆蛋白素材からなる群から選ばれた１種又は２種以上からなり、前記第１蛋白素材と前記第２蛋白素材とを９：１〜３：７の質量比で含有する、上記［５］記載の焼菓子。 [6] The center confectionery includes fat, water, and protein, the protein includes a first protein material and a second protein material, the content of the fat is 10 to 50% by mass, and the water content The amount is 3-20% by mass, the content of the protein is 21-50% by mass, and the first protein material is one or more selected from the group consisting of a whey protein material and a collagen protein material The second protein material is composed of one or more selected from the group consisting of casein protein material and soybean protein material, and the first protein material and the second protein material are 9: 1 to 3 : The baked confectionery according to [5], which is contained at a mass ratio of 7.
［７］前記センター菓子は、前記第１蛋白素材と前記第２蛋白素材との合計含有量が２１〜５０質量％である、上記［５］又は［６］記載の焼菓子。 [7] The center confectionery according to the above [5] or [6], wherein the total content of the first protein material and the second protein material is 21 to 50% by mass.
［８］前記センター菓子は、更に食物繊維を含み、前記食物繊維の含有量が１〜５０質量％である、上記［５］〜［７］のいずれか１項に記載の焼菓子。 [8] The baked confectionery according to any one of [5] to [7], wherein the center confectionery further includes dietary fiber, and the content of the dietary fiber is 1 to 50% by mass.
［９］前記センター菓子は、前記食物繊維として、イヌリン、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、イソマルトデキストリン、セルロース、及びレジスタントスターチからなる群から選ばれた１種又は２種以上を含む、上記［５］〜［８］のいずれか１項に記載の焼菓子。 [9] The center confectionery contains one or more selected from the group consisting of inulin, indigestible dextrin, polydextrose, isomaltextrin, cellulose, and resistant starch as the dietary fiber, The baked confectionery according to any one of [5] to [8].
［１０］センター菓子をなす内層生地を所定形状に成形し、前記内層生地による成形物の一部又は全部を覆うよう、コート菓子をなす外層生地を接合して、得られた接合成形物を焼成する焼菓子の製造方法であって、前記外層生地はイヌリンを１０〜６０質量％含有するチョコレートからなるものであることを特徴とする焼菓子の製造方法。 [10] The inner layer dough forming the center confectionery is formed into a predetermined shape, the outer layer dough forming the coat confectionery is bonded so as to cover a part or all of the molded product of the inner layer dough, and the obtained bonded molded product is baked. A method for producing baked confectionery, characterized in that the outer layer dough is made of chocolate containing 10 to 60% by mass of inulin.
本発明によれば、チョコレートの焼きダレ抑制のためにイヌリンを用いるので、これを焼成に供されるチョコレートに配合することで、その焼成の際の焼きダレを抑制することができる。よって、例えば、センター菓子を被覆するコート菓子としてチョコレートを使用し、これを焼成することにより、少なくともその表層が熱変性して耐熱性のある組織を形成して、手指を汚さずに食べることができ、また、チョコレートが熱変性したことにより独特の風味、食感を呈する、といった菓子製品を企図する場合にあっても、そのコート菓子をなすチョコレートにイヌリンを配合するだけで、製品形状のバラツキを抑えて、安定に生産することができるようになる。 According to the present invention, since inulin is used to suppress sag of chocolate, blending it into chocolate to be baked can suppress sag during baking. Therefore, for example, by using chocolate as a coated confectionery covering the center confectionery and baking it, at least its surface layer is thermally denatured to form a heat-resistant tissue and can be eaten without soiling the fingers Even when a confectionery product that has a unique flavor and texture due to heat denaturation of the chocolate is intended, the product shape variation can be achieved simply by adding inulin to the chocolate that forms the coated confectionery. Suppressing, it becomes possible to produce stably.
本発明において用いられるイヌリンとしては、例えば、チコリなどのイヌリンを多く含む植物から抽出、分離、精製したものや、砂糖を原料にイヌリン分解酵素で製造したもの（特許第４３０７２５９号など）等が挙げられる。イヌリンの分子量には、特に制限はないが、食品への配合し易さの観点から、典型的には平均分子量（ＭＷ：ｇ／ｍｏｌ）が１０００〜７０００の範囲であり、１３００〜４０００の範囲であることがより好ましく、２０００〜４０００の範囲であることがさらに好ましい。ここで、イヌリンの平均分子量は、ＧＰＣクロマトグラフィーを用いて既知標準品プルランとの比較から求める方法により、測定することができる。なお、イヌリンは、食物繊維材料として知られ、その食経験から、食品に配合して摂取しても安全面にとくに問題はない。 Examples of inulin used in the present invention include those extracted, separated and purified from plants containing a large amount of inulin such as chicory, and those produced by inulin-degrading enzymes using sugar as a raw material (Japanese Patent No. 4307259). It is done. Although there is no restriction | limiting in particular in the molecular weight of inulin, From a viewpoint of the ease of mix | blending with a foodstuff, typically an average molecular weight (MW: g / mol) is the range of 1000-7000, The range of 1300-4000 It is more preferable that it is in the range of 2000 to 4000. Here, the average molecular weight of inulin can be measured by a method determined by comparison with a known standard pullulan using GPC chromatography. Inulin is known as a dietary fiber material, and from its eating experience, there is no particular problem in terms of safety even if it is mixed with food.
本発明においては、上記イヌリンは、焼成に供されるチョコレート生地中に所定量含有せしめ、これを焼成するようにして用いればよい。すなわち、イヌリンを所定量含有するチョコレート生地は、これを所定成形状態で焼成したとき、イヌリンを含有しない場合よりも、その焼成前からの成形状態の変形が防がれるか、もしくは抑制される。このような焼きダレ抑制効果を得るために有効な含有量としては、チョコレート生地に１０〜６０質量％などである。上記範囲未満であると焼きダレ抑制の効果を得にくい傾向となり、上記範囲を超えると成形不良につながる可能性がある。 In the present invention, the inulin may be used in such a manner that a predetermined amount is contained in the chocolate dough to be baked and then baked. That is, when a chocolate dough containing a predetermined amount of inulin is baked in a predetermined molding state, deformation of the molded state from before baking is prevented or suppressed as compared with a case where it does not contain inulin. The effective content for obtaining such a sag-preventing effect is 10 to 60% by mass in the chocolate dough. If it is less than the above range, it tends to be difficult to obtain the effect of suppressing shrinkage, and if it exceeds the above range, molding failure may be caused.
（チョコレート）
以下、上記イヌリンが適用されるチョコレートについ説明する。
(chocolate)
Hereinafter, the chocolate to which the inulin is applied will be described.
上記イヌリンが適用されるチョコレートとしては、例えば、チョコレート、準チョコレート、ミルクチョコレート、準ミルクチョコレート、その他の一般的に用いられているチョコレートを採用することができる。例えば、通常のチョコレートに使用されているカカオマス及び／又はココア、糖類、粉乳、乳化剤、ココアバター及び／又はココアバター代用脂、香料等のチョコレート原料を用いて、常法に従って、原料をミキシングし、リファイニングを行った後、コンチングを行うことで調製されたチョコレート等であってよい。ただし、規約や法規上の規定によって限定されるものではなく、カカオマス、ココア、ココアバター、ココアバター代用脂等を使用した油脂加工食品全般を意味するものとする。 As chocolate to which the inulin is applied, for example, chocolate, semi-chocolate, milk chocolate, semi-milk chocolate, and other commonly used chocolates can be employed. For example, using raw materials for chocolate such as cacao mass and / or cocoa, sugar, milk powder, emulsifier, cocoa butter and / or cocoa butter fat, fragrance and the like used in ordinary chocolate, the raw materials are mixed according to a conventional method, After refining, it may be chocolate prepared by conching. However, it is not limited by the provisions of the rules and regulations, and it means all fats and oils processed foods using cacao mass, cocoa, cocoa butter, cocoa butter substitute fat and the like.
チョコレート原料として、その糖類としては、例えば、砂糖に、必要に応じてトレハロースなどの他の糖類や、糖アルコールなどを配合したものが好ましく用いられる。その粉乳としては、例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳などを用いることができる。その乳化剤としては、レシチンなどが好ましく用いられる。 As a chocolate raw material, as the saccharide, for example, a mixture of sugar and other saccharides such as trehalose, sugar alcohol, or the like is preferably used. As the milk powder, for example, whole milk powder or skim milk powder can be used. As the emulsifier, lecithin or the like is preferably used.
また、ココアバター及び／又はココアバター代用脂としては、ヤシ油、パーム油、パーム核油を原料としたハードバター、エライジン酸を構成脂肪酸とするトランス型ハードバター等のノンテンパリング型油脂、ココアバター等のテンパリング型油脂を用いることができる。ただし、焼成後にブルームの発生を抑制するためのテンパリング処理を施すことができないので、上記イヌリンが適用されるチョコレートとしては、上記ノンテンパリング型油脂の配合等により、ブルームの発生が抑制されたノーテンパー型のチョコレートであることが好ましい。また、成形して焼成するので常温硬化性のチョコレートであることが好ましい。 Further, as cocoa butter and / or cocoa butter substitute fat, non-tempering type fats and oils such as hard butter made from palm oil, palm oil and palm kernel oil, trans hard butter made from elaidic acid, and cocoa butter Tempering type fats and oils such as these can be used. However, since tempering treatment for suppressing the generation of bloom after baking cannot be performed, the chocolate to which the inulin is applied is a no-temper type in which the generation of bloom is suppressed by the blending of the non-tempering type fat and the like. It is preferable that it is chocolate. Moreover, since it shape | molds and bakes, it is preferable that it is normal temperature curable chocolate.
上記イヌリンが適用されるチョコレートは、必要に応じて含気してもよい。含気により、焼成時における保形性が向上し、焼成ダレを更によく防止することができる。また、熱の通りがよくなるので、焼成後の食感を軽く歯触りのよいものとすることができる。含気の方法に特に制限はなく、空気を巻き込ませるように高速で攪拌する方法や、ポンプ等で空気を強制的に吹き込みながら攪拌する方法、更にその攪拌を、加熱、冷却、加圧、又は減圧しつつ行う方法など、各種の方法で行うことができる。装置としては、例えばエアレーションミキサー、モンドミキサー、オーバーミキサーなどが使用される。 The chocolate to which the inulin is applied may be aerated as necessary. Due to the aeration, the shape retention during firing is improved, and firing sag can be further prevented. Moreover, since the passage of heat is improved, the texture after baking can be made light and textured. There is no particular limitation on the method of aeration, a method of stirring at high speed so as to entrain air, a method of stirring while forcibly blowing air with a pump or the like, and further, stirring, heating, cooling, pressurizing, or It can be performed by various methods such as a method performed while reducing the pressure. As an apparatus, an aeration mixer, a Mondo mixer, an overmixer etc. are used, for example.
含気は、チョコレート生地の比重が０．３〜１．１となるように行うことが好ましく、０．７〜１．０となるように行うことがより好ましい。比重が低いほど軽い食感となる傾向がある。また、焼成チョコレートにした場合に、歯触りが良くなる傾向がある。比重は、例えば冷却前の流動性を有する状態のチョコレート生地を２００ｍｌ容のカップにすり切り入れてその質量を測定する方法などで測定することができる。 The aeration is preferably performed so that the specific gravity of the chocolate dough is 0.3 to 1.1, and more preferably 0.7 to 1.0. The lower the specific gravity, the lighter the texture. Moreover, when it is made into baking chocolate, there exists a tendency for a touch to become good. The specific gravity can be measured, for example, by a method in which chocolate dough having fluidity before cooling is cut into a 200 ml cup and its mass is measured.
上記イヌリンが適用されるチョコレートには、副原料として、例えば、ナッツ類破砕物、膨化型スナック食品、ビスケットチップ、キャンディーチップ、チョコレートチップなどを含有させてもよい。ナッツ類の破砕物としては、アーモンド、ピーナッツ、カシューナッツ、ヘーゼルナッツ、マカダミアナッツ、クルミ等を所望の大きさに破砕したものが好ましく用いられる。また、膨化型スナック食品としては、例えば、とうもろこし、小麦、米等の原料をエクストルーダで加圧、加熱して押出して膨化させたものや、小麦粉、米粉、各種澱粉等の澱粉質原料に、副原料、調味料、水等を加えて加熱糊化し、膨化させたものなどが好ましく用いられる。 The chocolate to which the inulin is applied may contain, for example, crushed nuts, puffed snack foods, biscuits chips, candy chips, chocolate chips and the like as auxiliary materials. As the crushed nuts, those obtained by crushing almonds, peanuts, cashew nuts, hazelnuts, macadamia nuts, walnuts, etc. to a desired size are preferably used. Examples of puffed snack foods include, for example, corn, wheat, rice and other raw materials that are expanded by pressurizing and heating with an extruder, and starchy raw materials such as wheat flour, rice flour, and various starches. A material obtained by adding a raw material, a seasoning, water, or the like to be heated and gelatinized and expanded is preferably used.
上記イヌリンを含有せしめたチョコレートは、焼成に供するチョコレート生地として、公知の方法で所望の形状に成形することができる。成形の方法に特に制限はなく、例えば、モールド（型）に入れて成形する方法、押出機のダイから所定形状に押出して切断する方法、コンベア等の上にチョコレート生地を直接落として固化させるドロップ成形方法などが好ましく採用される。 The chocolate containing the above inulin can be formed into a desired shape by a known method as a chocolate dough for baking. There is no particular limitation on the molding method, for example, a method of molding in a mold, a method of cutting by extruding into a predetermined shape from a die of an extruder, a drop for directly dropping and solidifying chocolate dough on a conveyor or the like A molding method or the like is preferably employed.
上記イヌリンを含有せしめたチョコレートは、焼成に供するチョコレート生地として、どのような形状に成形するかについて、特に制限はないが、好ましい態様としては、焼成後の内部を軟らかく滑らかな食感に維持するため、成形後の製品の最小径が０．５ｃｍ以上、より好ましくは１．０〜２．５ｃｍとなるようにすることが望ましい。また、他の好ましい態様としては、センター菓子の一部又は全部を覆うコート菓子として使用して、当該センター菓子の形状に沿って、その一部又は全部に所定の厚さを有する外層を形成するように成形してもよい。この場合、厚さが１ｍｍ以上となるようにすることが好ましく、２〜６ｍｍとなるようにすることがより好ましい。 Although there is no restriction | limiting in particular about what kind of shape the chocolate in which the said inulin was contained is shape | molded as chocolate dough used for baking, As a preferable aspect, the inside after baking is maintained by soft and smooth food texture. Therefore, it is desirable that the minimum diameter of the molded product is 0.5 cm or more, more preferably 1.0 to 2.5 cm. Moreover, as another preferable aspect, it uses as coat confectionery which covers a part or all of center confectionery, and forms the outer layer which has predetermined thickness in the part or all along the shape of the said center confectionery. You may shape | mold. In this case, the thickness is preferably 1 mm or more, and more preferably 2 to 6 mm.
（焼菓子）
本発明の他の観点は、上記イヌリンを適用したチョコレートを利用した焼菓子に係るものである。すなわち、所定のセンター菓子と、そのセンター菓子の一部又は全部を覆うように、イヌリンを１０〜６０質量％含むチョコレートからなるコート菓子を含み、そのコート菓子をなすチョコレートの少なくとも表層が焼成され熱変性していることを特徴とする焼菓子に係るものである。
(Baked confectionery)
The other viewpoint of this invention concerns on the baked confectionery using the chocolate which applied the said inulin. That is, it includes a predetermined confectionery and a coated confection made of chocolate containing 10 to 60% by mass of inulin so as to cover part or all of the center confectionery, and at least the surface layer of the chocolate forming the coated confection is baked and heated. The present invention relates to a baked confectionery characterized by being denatured.
本発明に係る焼菓子によれば、センター菓子とチョコレートからなるコート菓子が相まって、よりバラエティーに富んだ焼菓子製品を提供することができる。また、そのコート菓子をなすチョコレートの少なくとも表層は、焼成により熱変性しているので、手で持ったときにべとつかずに、例えば棒形状（バー製品）であれば、手に持って食べやすい。 According to the baked confectionery according to the present invention, a coated confectionery made of center confectionery and chocolate can be combined to provide a varieties of baked confectionery products. In addition, since at least the surface layer of the chocolate forming the coated confectionery is thermally denatured by baking, it is not sticky when it is held by hand, and, for example, in the form of a bar (bar product), it is easy to hold and eat.
ここで、センター菓子としては、特に制限はなく、例えばキャラメル、キャンディ、チョコレート、クッキー、ビスケット、スナック、ケーキ、生菓子、半生菓子、ゼリー、ジャム、ソース、シリアル加工品、ナッツ加工品、果実加工品等であってもよい。 Here, the center confectionery is not particularly limited. For example, caramel, candy, chocolate, cookies, biscuits, snacks, cakes, confectionery, semi-confectionery, jelly, jam, sauce, processed cereals, processed nuts, processed fruit products Etc.
（センター菓子）
以下、上記イヌリンを適用したチョコレートが適用される、センター菓子の好ましい態様について、更に詳細に説明する。
(Center confectionery)
Hereinafter, the preferable aspect of center confectionery to which the chocolate to which the above inulin is applied is applied will be described in more detail.
センター菓子は、油脂と水と蛋白を含み、その油脂の含有量が１０〜５０質量％であり、その水の含有量が３〜２０質量％であり、その蛋白の含有量が２１〜５０質量％であることが好ましい。なお、油脂の含有量としては、必要に応じて、その含有量が１５〜４０質量％の範囲となってもよく、２０〜３０質量％の範囲となってもよい。水の含有量としては、必要に応じて、その含有量が５〜１５質量％の範囲となってもよく、８〜１２質量％の範囲となってもよい。蛋白の含有量としては、必要に応じて、その含有量が２１〜４０質量％の範囲となってもよく、２５〜３５質量％の範囲となってもよい。 The center confectionery contains fats and oils, water and protein, the fat content is 10 to 50% by weight, the water content is 3 to 20% by weight, and the protein content is 21 to 50% by weight. % Is preferred. In addition, as content of fats and oils, the content may be the range of 15-40 mass% as needed, and may be the range of 20-30 mass%. As content of water, the content may become the range of 5-15 mass% as needed, and may be the range of 8-12 mass%. As content of protein, the content may become the range of 21-40 mass% as needed, and may be the range of 25-35 mass%.
上記センター菓子の油脂としては、食用として使用可能な油脂であればよく、特に制限はない。植物性油脂、動物性油脂、それらの加工油脂のいずれでもよい。また、油脂の融点も特に限定されず、液状油脂、固形油脂のいずれでもよい。例えば、マーガリン、ショートニング、オリーブ油、サフラワー油、コーン油、やし油、カカオ脂、パーム油などが挙げられ、特に、より良好な風味を付与するためには、マーガリン、バター、あるいはショートニングなどの加工食用油脂が好ましく用いられる。 The fats and oils of the center confectionery may be any fats and oils that can be used for food, and are not particularly limited. Any of vegetable oils, animal oils, and processed oils thereof may be used. Further, the melting point of the oil and fat is not particularly limited, and may be either liquid oil or solid oil. For example, margarine, shortening, olive oil, safflower oil, corn oil, coconut oil, cocoa butter, palm oil, etc., especially margarine, butter, shortening, etc. to give a better flavor Processed edible fats and oils are preferably used.
上記センター菓子の蛋白としては、食用として使用可能な蛋白であればよく、特に制限はない。ただし、蛋白分の含有量が高くなっても、ケーキ様のソフトな食感を呈するセンター菓子を得る観点からは、ホエイ蛋白素材及びコラーゲン蛋白素材からなる群から選ばれた１種又は２種以上からなる第１蛋白素材と、カゼイン蛋白素材及び大豆蛋白素材からなる群から選ばれた１種又は２種以上からなる第２蛋白素材とを含むことが好ましい。 The protein of the center confectionery may be any protein that can be used for food, and is not particularly limited. However, from the viewpoint of obtaining a center confectionery that exhibits a cake-like soft texture even when the protein content is high, one or more selected from the group consisting of whey protein material and collagen protein material It is preferable to contain the 1st protein material which consists of, and the 2nd protein material which consists of 1 type, or 2 or more types chosen from the group which consists of a casein protein material and a soybean protein material.
ここで、本明細書において「ホエイ蛋白素材」とは、ホエイ蛋白又はその部分加水分解であるホエイペプチド（アミノ酸が２つ以上結合）を意味し、またホエイペプチドの場合には、その数平均分子量が５００以上であるものが好ましい。ホエイペプチドの数平均分子量は、例えば、GPC(Gel Permeation Chromatography：ゲル浸透クロマトグラフィー)法等により測定することができる。このようなホエイ蛋白素材としては、食用として使用可能であればよく、特に制限はないが、例えば、ホエイ蛋白濃縮物（ＷＰＣ）、ホエイ蛋白分離物（ＷＰＩ）、ホエイ蛋白加水分解物（ＷＰＨ）等が挙げられる。また、例えば、フォンテラ社製の「ＷＰＣ３９２」、「ＷＰＣ４７２」、「ＷＰＩ８９４」、「ＷＰＨ８１７」等、ホエイパウダーとして市販されている製品を用いてもよい。 Here, the “whey protein material” in this specification means whey protein or whey peptide (two or more amino acids are combined) that is partially hydrolyzed, and in the case of whey peptide, its number average molecular weight. Is preferably 500 or more. The number average molecular weight of the whey peptide can be measured by, for example, GPC (Gel Permeation Chromatography) method. Such a whey protein material is not particularly limited as long as it can be used for food. For example, whey protein concentrate (WPC), whey protein isolate (WPI), whey protein hydrolyzate (WPH) Etc. Further, for example, products commercially available as whey powder such as “WPC392”, “WPC472”, “WPI894”, “WPH817” manufactured by Fontera may be used.
また、本明細書において「カゼイン蛋白素材」とは、カゼイン蛋白又はその部分加水分解であるカゼインペプチド（アミノ酸が２つ以上結合）を意味し、またカゼインペプチドの場合には、その数平均分子量が５００以上であるものが好ましい。カゼインペプチドの数平均分子量は、例えば、GPC(Gel Permeation Chromatography：ゲル浸透クロマトグラフィー)法等により測定することができる。このようなカゼイン蛋白素材としては、食用として使用可能であればよく、特に制限はないが、例えば、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、酸カゼイン、レンネットカゼイン、カゼインペプチド、ミセラカゼイン等が挙げられる。また、例えば、ＦｒｉｅｓｌａｎｄＣａｍｐｉｎａ ＤＭＶ社製の「Ｅｘｃｅｌｌｉｏｎ Ｃａｌｃｉｕｍ Ｃａｓｅｉｎａｔｅ Ｓ」等、カゼインカルシウムとして市販されている製品を用いてもよい。更に、例えば、ＦｒｉｅｓｌａｎｄＣａｍｐｉｎａ ＤＭＶ社製の「Ｅｘｃｅｌｌｉｏｎ Ｓｏｄｉｕｍ Ｃａｓｅｉｎａｔｅ Ｓ」等、カゼインナトリウムとして市販されている製品を用いてもよい。 In this specification, “casein protein material” means a casein protein or a casein peptide that is partially hydrolyzed (a combination of two or more amino acids). In the case of a casein peptide, its number average molecular weight is What is 500 or more is preferable. The number average molecular weight of the casein peptide can be measured by, for example, a GPC (Gel Permeation Chromatography) method. Such a casein protein material is not particularly limited as long as it can be used as an edible material. For example, calcium caseinate, sodium caseinate, potassium casein, magnesium caseinate, acid casein, rennet casein, casein peptide, miscella casein Etc. In addition, for example, products marketed as casein calcium such as “Excellion Calcium Caseinate S” manufactured by Friesland Campina DMV may be used. Further, for example, products marketed as sodium caseinate such as “Excellion Sodium Caseinate S” manufactured by Friesland Campina DMV may be used.
また、本明細書において「コラーゲン蛋白素材」とは、コラーゲン蛋白又はその部分加水分解であるコラーゲンペプチド（アミノ酸が２つ以上結合）を意味し、またコラーゲンペプチドの場合には、その数平均分子量が５００以上であるものが好ましい。コラーゲンペプチドの数平均分子量は、例えば、パギイ法（写真用ゼラチン試験法 第１０版 写真用ゼラチン試験法合同審議会）等により測定することができる。このようなコラーゲン蛋白素材としては、食用として使用可能であればよく、特に制限はないが、例えば、牛骨、牛皮、豚皮、魚骨等のコラーゲン含有原料からの酸性もしくは中性条件下での熱水抽出物、ゼラチン、コラーゲンペプチド等が挙げられる。なお、一般にコラーゲンは分子量が大きいとゲル化能が強く、上記センター菓子の生地の物性や食感に影響があるので、これを避けるにはコラーゲンペプチドを用いることが好ましい。コラーゲンペプチドの分子量は、数平均分子量として５００〜１５０００程度が適当であり、５００〜１００００程度がより典型的である。コラーゲンペプチドの数平均分子量が５００未満であるとペプチドによる苦味が強くなり、１５０００を超えると粘度が高くなるので、いずれも好ましくない。 In the present specification, the “collagen protein material” means a collagen protein or a collagen peptide (partially hydrolyzed with two or more amino acids) which is partially hydrolyzed. In the case of a collagen peptide, its number average molecular weight is What is 500 or more is preferable. The number average molecular weight of the collagen peptide can be measured, for example, by the Paguii method (photographic gelatin test method 10th edition, photographic gelatin test method joint council). Such a collagen protein material is not particularly limited as long as it can be used for food, but for example, under acidic or neutral conditions from collagen-containing raw materials such as cow bone, cow skin, pig skin, and fish bone. Hot water extract, gelatin, collagen peptide and the like. In general, collagen has a high gelling ability when its molecular weight is large, and affects the physical properties and texture of the center confectionery dough. To avoid this, it is preferable to use a collagen peptide. The molecular weight of the collagen peptide is suitably about 500 to 15,000 as the number average molecular weight, and more typically about 500 to 10,000. If the number average molecular weight of the collagen peptide is less than 500, the bitterness due to the peptide becomes strong, and if it exceeds 15000, the viscosity becomes high.
また、本明細書において「大豆蛋白素材」とは、大豆蛋白又はその部分加水分解である大豆ペプチド（アミノ酸が２つ以上結合）を意味し、また大豆ペプチドの場合には、その数平均分子量が５００以上であるものが好ましい。大豆ペプチドの数平均分子量は、例えば、GPC(Gel Permeation Chromatography：ゲル浸透クロマトグラフィー)法等により測定することができる。このような大豆蛋白素材としては、食用として使用可能であればよく、特に制限はないが、例えば、大豆、脱脂大豆粉、濃縮大豆蛋白質、分離大豆蛋白質、豆乳等の原料から所定条件下で抽出した抽出物、大豆パウダー等が挙げられる。特開平８−１７３０５２号公報や特開平９−１２１７８０号公報には大豆蛋白の調製方法が記載されているので、そのような公知の方法に準じて大豆蛋白素材を調製してもよい。また、例えば、不二製油株式会社製の「フジプロＡＬ」、「フジプロＳＥＨ」、「プロリーナ８００」等、大豆パウダーとして市販されている製品を用いてもよい。 In the present specification, the term “soy protein material” means soy protein or a soy peptide that is partially hydrolyzed (a combination of two or more amino acids). In the case of soy peptide, its number average molecular weight is What is 500 or more is preferable. The number average molecular weight of the soybean peptide can be measured, for example, by a GPC (Gel Permeation Chromatography) method. Such a soy protein material is not particularly limited as long as it can be used as an edible material. For example, it is extracted from raw materials such as soy, defatted soy flour, concentrated soy protein, isolated soy protein, and soy milk under predetermined conditions. Extract, soybean powder and the like. Since methods for preparing soybean protein are described in JP-A-8-173052 and JP-A-9-121780, a soybean protein material may be prepared according to such a known method. Further, for example, products marketed as soybean powder such as “Fujipro AL”, “Fujipro SEH”, and “Prolina 800” manufactured by Fuji Oil Co., Ltd. may be used.
蛋白分として、上記第１蛋白素材と上記第２蛋白素材との両者を含まないと、良好な食感のセンター菓子と成し難くなる。特に、例えば、上記第１蛋白素材の配合のみであったり、その配合割合が高すぎたりすると、得られるセンター菓子の組織が硬くなる傾向となる。また、上記第２蛋白素材の配合のみであったり、その配合割合が高すぎたりすると、得られるセンター菓子の組織が脆くなる傾向となる。その配合割合としては、例えば、典型的に第１蛋白素材と第２蛋白素材とが９：１〜３：７の質量比で含まれることが好ましく、７：３〜５：５の質量比で含まれることがより好ましい。更に、上記第１蛋白素材と上記第２蛋白素材とは、いずれも粉状蛋白素材であることがより好ましく、その粒度としては、粒径１００μｍ以下のものが８０質量％以上含まれていることが好ましく、粒径６０μｍ以下のものが９０質量％以上含まれていることがより好ましい。粒度が粗すぎると、バー成形食品の形態とする場合等の成形適性に悪影響を与えることがある。また、食感に悪影響を与える場合がある。 If the protein component does not include both the first protein material and the second protein material, it becomes difficult to achieve a center confectionery having a good texture. In particular, for example, if only the first protein material is blended or the blending ratio is too high, the resulting center confectionery structure tends to be hard. Moreover, when it is only the mixing | blending of the said 2nd protein raw material, or the mixture ratio is too high, it will become the tendency for the structure | tissue of the center confectionery obtained to become weak. As the blending ratio, for example, it is preferable that the first protein material and the second protein material are typically included in a mass ratio of 9: 1 to 3: 7, and a mass ratio of 7: 3 to 5: 5. More preferably it is included. Further, the first protein material and the second protein material are both preferably powdered protein materials, and the particle size thereof contains 80% by mass or more of particles having a particle size of 100 μm or less. It is more preferable that 90% by mass or more of particles having a particle size of 60 μm or less is contained. If the particle size is too coarse, it may adversely affect moldability in the form of a bar-shaped food product. In addition, the texture may be adversely affected.
上記センター菓子においては、上記第１蛋白素材と上記第２蛋白素材との合計含有量が２１〜５０質量％であることが好ましい。これによれば、センター菓子の蛋白分の大部分、もしくはその全量を、上記第１蛋白素材と上記第２蛋白素材とで構成することにより、より良好な食感のセンター菓子を提供し易くなる。上記第１蛋白素材と上記第２蛋白素材との合計含有量は、必要に応じて、その合計含量が２１〜４０質量％の範囲となってもよく、２５〜３５質量％の範囲となってもよい。 In the center confectionery, the total content of the first protein material and the second protein material is preferably 21 to 50% by mass. According to this, it becomes easy to provide the center confectionery of a better texture by comprising most of the protein content of the center confectionery or the total amount thereof with the first protein material and the second protein material. . The total content of the first protein material and the second protein material may be in the range of 21 to 40% by mass as necessary, and may be in the range of 25 to 35% by mass. Also good.
上記センター菓子においては、更に食物繊維を含んでもよい。これによれば、栄養素として蛋白分と共に食物繊維も一緒に摂取することができる。食物繊維としては、食用として使用可能であればよく、特に制限はない。例えば、イヌリン、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、イソマルトデキストリンなどの水溶性食物繊維や、セルロース、レジスタントスターチなどの不溶性食物繊維が挙げられる。その含有量は、食物繊維の種類や企図する一食分の摂取量に応じて適宜設定すればよいが、典型的には上記センター菓子中に１〜５０質量％などである。ただし、上記範囲を超えると、蛋白分の存在とも相まって、得られるセンター菓子の組織が硬くなる場合がある。食物繊維の含有量は、必要に応じて、その合計含量が１〜１４質量％となってもよく、２〜１１質量％の範囲となってもよく、３〜８質量％の範囲となってもよい。 The center confectionery may further contain dietary fiber. According to this, dietary fiber can be taken together with protein as a nutrient. The dietary fiber is not particularly limited as long as it can be used for food. Examples thereof include water-soluble dietary fibers such as inulin, indigestible dextrin, polydextrose, isomaltextrin, and insoluble dietary fibers such as cellulose and resistant starch. The content may be appropriately set according to the type of dietary fiber and the intended intake of one serving, but is typically 1 to 50% by mass in the center confectionery. However, when the above range is exceeded, the tissue of the obtained center confectionery may become hard, coupled with the presence of protein. The content of the dietary fiber may be 1 to 14% by mass, 2 to 11% by mass, or 3 to 8% by mass, as necessary. Also good.
上記センター菓子においては、必要な場合には、その所望する製品形態に応じて、適宜、上記に説明した以外の他の成分も含み得る。例えば、糖質、食塩、ビタミン、アミノ酸、タンパク質、甘味料、香料、調味料、粒状風味材、乳化剤、粘調剤、膨化剤、ｐＨ調整剤、卵製品、乳製品等を含み得る。 In the center confectionery, if necessary, other components other than those described above may be appropriately included depending on the desired product form. For example, sugars, salt, vitamins, amino acids, proteins, sweeteners, fragrances, seasonings, granular flavors, emulsifiers, thickeners, swelling agents, pH adjusters, egg products, dairy products, and the like may be included.
例えば、糖質としては、砂糖、ショ糖、蜂蜜、水飴、コーンシロップ、ブドウ糖、麦芽糖、異性化糖、トレハロース、各種オリゴ糖、更には、ソルビトール、マルチトール、マンニトール、イノシトール、キシリトール、オリゴ糖アルコールなどの糖アルコール、グリセリンなどが挙げられる。その含有量は、糖質の種類や企図する一食分の摂取量に応じて適宜設定すればよいが、典型的にはセンター菓子中に１０〜５０質量％などである。ただし、上記範囲未満であると、得られるセンター菓子の組織が硬くなる場合がある。糖質の含有量は、必要に応じて、その含有量が１５〜４０質量％の範囲となってもよく、２０〜３０質量％の範囲となってもよい。 For example, sugars include sugar, sucrose, honey, starch syrup, corn syrup, glucose, maltose, isomerized sugar, trehalose, various oligosaccharides, and sorbitol, maltitol, mannitol, inositol, xylitol, oligosaccharide alcohol. Sugar alcohol, glycerin and the like. The content may be set as appropriate according to the type of carbohydrate and the intended intake of one serving, but is typically 10 to 50% by mass in the center confectionery. However, if it is less than the above range, the resulting center confectionery may become hard. The content of the saccharide may be in the range of 15 to 40% by mass or 20 to 30% by mass as necessary.
例えば、乳製品としては、脱脂粉乳、全粉乳、練乳、濃縮ホエイ、生乳、濃縮乳、発酵乳、クリームなどが挙げられる。なお、これら乳製品には、上記ホエイ蛋白素材や上記カゼイン蛋白素材が含まれている場合もある。 For example, dairy products include skim milk powder, whole milk powder, condensed milk, concentrated whey, raw milk, concentrated milk, fermented milk, cream and the like. These dairy products may contain the whey protein material or the casein protein material.
例えば、粒状風味材としては、レーズン、クランベリー、カレンズ、ブルーベリー、プルーン、イチジク、アプリコット、オレンジピール、イチゴ、キウイ、リンゴ、マンゴー、パイナップル、パパイヤ、バナナ、ニンジン、カボチャ、オニオン、サツマイモ、ジャガイモ等のドライフルーツ・ドライベジタブル、カシューナッツ、マカダミアナッツ、ピーナッツ、クルミ、ヘイゼルナッツ、ピスタチオ、クリ、ヒマワリの種、カボチャの種等の種実類、ビスケット、クラッカー、ワッフル、ウエハース等の粉砕物や、ビスケットクラム、クッキークラム等の焼菓子粉砕物、小麦、オーツ麦、ライ麦、大麦、玄米、精米、トウモロコシ等の膨化物や焙煎物（例えばコーンフレーク、ブランフレーク、米フレーク）、チョコチップ、キャラメルチップ、マシュマロなどが挙げられる。 For example, granular flavors include raisins, cranberries, carens, blueberries, prunes, figs, apricots, orange peels, strawberries, kiwi, apples, mangoes, pineapples, papayas, bananas, carrots, pumpkins, onions, sweet potatoes, potatoes, etc. Dried fruits / dry vegetables, cashew nuts, macadamia nuts, peanuts, walnuts, hazelnuts, pistachios, chestnuts, sunflower seeds, seeds such as pumpkin seeds, crushed products such as biscuits, crackers, waffles, wafers, biscuits crumbs, Baked confectionery such as cookie crumbs, wheat, oats, rye, barley, brown rice, milled rice, puffed and roasted corn (eg corn flakes, bran flakes, rice flakes), chocolate chips, caramel -Up, such as marshmallows, and the like.
なお、粒状風味材としては、上記ホエイ蛋白素材を含むホエイパフや上記大豆蛋白素材を含む大豆パフなど、いわゆるパフや膨化物やその加工品などもあり、上記センター菓子には所望によりこれらを配合し得るが、パフや膨化物やその加工品などの風味材は一般に水や油やその他の材料を合わせても、独自の食感を呈するにとどまるので、ケーキ様のソフトな食感を呈するセンター菓子を得る観点から、上記に必要とした「第１蛋白素材は」及び「第２蛋白素材」の配合には含まれないものとする。 In addition, as granular flavor materials, there are so-called puffs, puffed products and processed products such as whey puffs containing the whey protein material and soy puffs containing the soy protein material. However, flavoring materials such as puffs, puffed products, and processed products generally have a unique texture even when combined with water, oil, or other ingredients, so a center confectionery that has a soft texture like a cake. From the viewpoint of obtaining the above, it is assumed that the “first protein material” and the “second protein material” required above are not included in the blend.
上記センター菓子においては、通常の当業者に公知の方法で、適宜、原料を混合して生地を調製し、その生地を必要に応じて成形した後、焼成することにより得ることができる。生地は、例えば、ロータリーモールドで一定の厚さに成形する方法や、デポジッターやワイヤーカットにより分注する方法、また、必要に応じて、ロールで展延したり、押出し成型する方法等を採用して、成形することができる。また、焼成には、例えば、例えばオーブン、ガスバーナー、電子レンジ、電気ヒーター（トースター）等の焼成装置を用いることができ、所定温度で所定時間焼成することにより、焼菓子と成すことができる。焼成条件としては、１００〜８００℃、１０〜３００秒などであればよい。 The above-mentioned center confectionery can be obtained by a method known to those skilled in the art by appropriately mixing raw materials to prepare a dough, shaping the dough as necessary, and baking it. For the dough, for example, a method of forming a fixed thickness with a rotary mold, a method of dispensing by a depositer or wire cut, and a method of spreading with a roll or extrusion molding as necessary are adopted. And can be molded. Moreover, for example, a baking apparatus such as an oven, a gas burner, a microwave oven, or an electric heater (toaster) can be used for baking. By baking at a predetermined temperature for a predetermined time, a baked confectionery can be formed. The firing conditions may be 100 to 800 ° C., 10 to 300 seconds, or the like.
上記センター菓子においては、その形状としては、棒形状、直方体形状、板形状、球形状、不定形状など、種々の形状にすることができるが、例えば棒形状（バー製品）であれば、手に持って食べやすいので、好ましい。その大きさは、厚さが１０〜２０ｍｍ、幅が２０〜３５ｍｍ、長さが５０〜１３０ｍｍとなるようにすることが好ましい。大きすぎると、保形性が悪くなったり、製品としたとき、包装から取り出しにくくなったり、手に持って食べづらくなったりするので、好ましくない。 In the center confectionery, the shape can be various shapes such as a rod shape, a rectangular parallelepiped shape, a plate shape, a spherical shape, and an indefinite shape. For example, if it is a rod shape (bar product), It is preferable because it is easy to eat. The size is preferably 10 to 20 mm in thickness, 20 to 35 mm in width, and 50 to 130 mm in length. If the size is too large, the shape retaining property is deteriorated, and when it is made into a product, it is difficult to take out from the package, or it is difficult to hold it in the hand, which is not preferable.
上記センター菓子においては、その水分活性が０．７０以下であることが好ましく、０．６５以下であることがより好ましい。これによれば、常温流通が可能な焼菓子製品を提供することができる。 In the said center confectionery, it is preferable that the water activity is 0.70 or less, and it is more preferable that it is 0.65 or less. According to this, a baked confectionery product that can be distributed at room temperature can be provided.
（センター菓子のコート菓子との接合）
上記センター菓子と、上記イヌリンを適用したチョコレートからなるコート菓子との接合方法には、特に制限はなく、例えば、焼き上げた上記センター菓子にエンローバーを用いて上記コート菓子をなす外層生地でコーティングする方法であってもよく、あるいは、上記センター菓子の生地の状態において、押出成形により、押出成形装置のノズル部分の外層側からはコート菓子をなす外層生地を、内層側からはセンター菓子をなす内層生地を、それぞれが接合するように押し出し、所定形状になるように切断する方法や、モールド成形により、モールド（型）内に、コート菓子をなす外層生地によってシェル、センター菓子をなす内層生地によってセンター、コート菓子をなす外層生地によってボトムを、順次作製する方法や、被覆成形により、所定形状にしたセンター菓子をなす内層生地をエンローバーを用いてコート菓子をなす外層生地でコーティングする方法や、ワンショットデポジターを用いて、外側ノズルからコート菓子をなす外層生地の押出しを開始した後、内側ノズルからセンター菓子をなす内層生地の押出しを行い、内側ノズルからの押出しを終了した後、外側ノズルからの押出しを終了させる方法、等を適宜採用することができる。
(Join the center confectionery with the confectionery)
The method for joining the center confectionery and the coated confectionery made of chocolate to which the inulin is applied is not particularly limited. For example, the baked center confectionery is coated with the outer layer dough that forms the coated confectionery using an enrober. In the state of the center confectionery dough, the outer layer dough forming the coat confection from the outer layer side of the nozzle portion of the extrusion molding apparatus and the inner layer forming the center confectionery from the inner layer side may be used. The dough is extruded to join each other and cut into a predetermined shape, or by molding, in the mold (mold), the outer layer fabric that forms the coat confectionery, the center, the inner layer fabric that forms the center confectionery For the method of sequentially making the bottom with the outer layer dough that forms the coated confectionery, and for coating molding The inner layer dough that forms the center confectionery with a predetermined shape is coated with the outer layer dough that forms the coated confectionery using an enrober, and the outer layer dough that forms the coated confectionery is extruded from the outer nozzle using a one-shot depositor. After the start, a method of extruding the inner layer dough forming the center confectionery from the inner nozzle, ending the extrusion from the inner nozzle, and then ending the extrusion from the outer nozzle, etc. can be appropriately employed.
センター菓子とコート菓子の質量比（焼成後）としては、典型的には、例えば２５：７５〜６５：３５などであり、場合によっては、例えば３５：６５〜５５：４５などである。 The mass ratio (after baking) of the center confectionery and the coated confectionery is typically, for example, 25:75 to 65:35, and in some cases, for example, 35:65 to 55:45.
そして、上記のように接合した状態で、センター菓子の製造の場合と同様の焼成装置にて焼成を施すことにより、その加熱によりコート菓子の外層生地を構成するチョコレートの少なくとも表層を、例えば、手で持ったときにべとつかない程度に熱変性させることができる。焼成条件としては、１００〜８００℃、１０〜３００秒などであればよい。 And in the state joined as mentioned above, by baking with the baking apparatus similar to the case of manufacture of center confectionery, at least the surface layer of the chocolate constituting the outer layer dough of the coated confectionery by the heating is, for example, hand Can be heat denatured to the extent that it is not sticky when held in The firing conditions may be 100 to 800 ° C., 10 to 300 seconds, or the like.
上記コート菓子には、上記イヌリン以外の食物繊維を含有せしめてもよい。これによれば、栄養素として、上記センター菓子の蛋白分と共に食物繊維も一緒に摂取することができる。食物繊維としては、食用として使用可能であればよく、特に制限はない。例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、イソマルトデキストリンなどの水溶性食物繊維や、セルロース、レジスタントスターチなどの不溶性食物繊維が挙げられる。食物繊維の含有量は、食物繊維の種類や企図する一食分の摂取量に応じて適宜設定すればよいが、ただし、上記イヌリンの配合の必要性から、典型的にはコート菓子中にイヌリンとの合計含有量にして１０〜６０質量％などである。上記範囲を超えると成型不良を招く可能性がある。食物繊維の含有量は、必要に応じて、イヌリンとの合計含有量にして１０〜５０質量％の範囲となってもよく、２０〜４０質量％の範囲となってもよい。 The coated confectionery may contain dietary fibers other than the inulin. According to this, dietary fiber can also be ingested with the protein of the said center confectionery as a nutrient. The dietary fiber is not particularly limited as long as it can be used for food. Examples thereof include water-soluble dietary fibers such as indigestible dextrin, polydextrose, isomaltextrin, and insoluble dietary fibers such as cellulose and resistant starch. The content of dietary fiber may be appropriately set according to the type of dietary fiber and the intended intake of one serving. However, due to the necessity of blending the above inulin, typically the inulin is contained in the coated confectionery. The total content is 10 to 60% by mass. If it exceeds the above range, molding failure may occur. The content of dietary fiber may be in the range of 10 to 50% by mass or in the range of 20 to 40% by mass as the total content with inulin, as necessary.
なお、本明細書における「蛋白の含有量」は、食品分析の周知の分析方法である、例えば、ケルダール法で測定した値を意味している。 In addition, the “protein content” in the present specification means a value measured by, for example, the Kjeldahl method, which is a well-known analysis method for food analysis.
また、本明細書における「油脂の含有量」は、食品分析の周知の分析方法である、例えば、酸分解法で測定した値を意味している。 In addition, the “fat content” in the present specification means a value measured by an acid decomposition method, which is a well-known analysis method for food analysis, for example.
また、本明細書における「水の含有量」は、食品分析の周知の分析方法で測定することができ、例えば、常圧加熱乾燥助剤法（９９℃、４時間）で測定した値を意味している。 Further, the “water content” in the present specification can be measured by a well-known analysis method of food analysis, and means, for example, a value measured by a normal pressure heating drying aid method (99 ° C., 4 hours). is doing.
また、本明細書における「水分活性」は、食品分析の周知の分析方法で測定することができ、例えば、重量平衡法で測定した値を意味している。 In addition, the “water activity” in the present specification can be measured by a well-known analysis method for food analysis, and means, for example, a value measured by a weight balance method.
以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これらの実施例は本発明の範囲を限定するものではない。 EXAMPLES Hereinafter, the present invention will be specifically described with reference to examples, but these examples do not limit the scope of the present invention.
（実施例１〜６、比較例１〜４）
表１に示す各原料を配合し、常法に従って混合して、リファイニングを行った後、コンチングを行って、チョコレート原液を調製した。
(Examples 1-6, Comparative Examples 1-4)
Each raw material shown in Table 1 was blended, mixed according to a conventional method, refined, and then conched to prepare a chocolate stock solution.
得られたチョコレート原液を使用して、表２に示すとおり、更にココアパウダーと粉糖ないし食物繊維材料を配合し、常法に従って混合して、チョコレート生地を得た。その際、粉糖ないし食物繊維材料の配合を、下記に示すとおりに変えて、実施例１〜６、比較例１〜４のチョコレート生地とした。 Using the obtained chocolate stock solution, as shown in Table 2, cocoa powder and powdered sugar or dietary fiber material were further blended and mixed according to a conventional method to obtain a chocolate dough. At that time, the composition of powdered sugar or dietary fiber material was changed as shown below to obtain chocolate dough of Examples 1 to 6 and Comparative Examples 1 to 4.
・実施例１：粉糖４０質量部、イヌリン（分子量3000）１０質量部
・実施例２：粉糖３０質量部、イヌリン（分子量3000）２０質量部
・実施例３：粉糖２０質量部、イヌリン（分子量3000）３０質量部
・実施例４：粉糖１０質量部、イヌリン（分子量3000）４０質量部
・実施例５：粉糖０質量部、イヌリン（分子量3000）５０質量部
・実施例６：粉糖０質量部、イヌリン（分子量1800）５０質量部
・比較例１：粉糖５０質量部
・比較例２：粉糖０質量部、難消化性デキストリン（ファイバーソル２：松谷化学社製）５０質量部
・比較例３：粉糖２０質量部、セルロース（「KCフロックW-100G」：日本製紙社製）３０質量部
・比較例４：粉糖０質量部、イソマルトデキストリン（ファイバリクサ：林原社製）５０質量部
-Example 1: Powdered sugar 40 mass parts, Inulin (molecular weight 3000) 10 mass parts-Example 2: Powdered sugar 30 mass parts, Inulin (molecular weight 3000) 20 mass parts-Example 3: Powdered sugar 20 mass parts, inulin (Molecular weight 3000) 30 parts by mass-Example 4: Powdered sugar 10 parts by weight, Inulin (molecular weight 3000) 40 parts by weight-Example 5: Powdered sugar 0 parts by weight, Inulin (molecular weight 3000) 50 parts by weight-Example 6: Powdered sugar 0 parts by weight, inulin (molecular weight 1800) 50 parts by weight Comparative Example 1: Powdered sugar 50 parts by weight Comparative Example 2: Powdered sugar 0 parts by weight, indigestible dextrin (Fibersol 2: manufactured by Matsutani Chemical Co., Ltd.) 50 Parts by mass ・ Comparative Example 3: 20 parts by weight of powdered sugar, 30 parts by weight of cellulose (“KC Flock W-100G”: manufactured by Nippon Paper Industries Co., Ltd.) ・ Comparative Example 4: 0 parts by weight of powdered sugar, isomaltextrin (Fiber Rixa: Hayashibara) 50 parts by mass
得られたチョコレート生地を、モールド（内径２０ｍｍ四方、深さ１０ｍｍ）に充填し、冷却、固化させた後、モールドから取り出して、コンベクションオーブンにより、２００℃で３０秒間焼成した。その焼成の際の焼きダレの程度を、焼成前の長径を測定し、焼成後にそれがどれだけ広がるかにより評価した。具体的には、下記式（１）により焼きダレ率を求めて評価した。
焼きダレ率（％）＝（焼成後の長径（ｍｍ）／焼成前の長径（ｍｍ））×１００…（１）
The obtained chocolate dough was filled in a mold (inner diameter 20 mm square, depth 10 mm), cooled and solidified, then taken out from the mold and baked at 200 ° C. for 30 seconds in a convection oven. The degree of sagging during firing was measured by measuring the major axis before firing and how much it spreads after firing. Specifically, the sag rate was determined and evaluated by the following formula (1).
Sag rate (%) = (long diameter after firing (mm) / long diameter before firing (mm)) × 100 (1)
結果を表３に示す。 The results are shown in Table 3.
その結果、以下のことが明らかとなった。 As a result, the following became clear.
（１）実施例１〜５と比較例１の結果にみられるように、チョコレート生地に食物繊維材料としてイヌリン（平均分子量３０００）を配合すると、焼成の際の焼きダレが抑制された。 (1) As seen in the results of Examples 1 to 5 and Comparative Example 1, when inulin (average molecular weight 3000) was blended as a dietary fiber material into chocolate dough, sagging during baking was suppressed.
（２）実施例５と実施例６と比較例１の結果にみられるように、チョコレート生地に食物繊維材料として分子量の異なるイヌリン（平均分子量１８００）を配合した場合も、イヌリン（平均分子量３０００）を配合したときと同様に、焼成の際の焼きダレが抑制された。 (2) As can be seen from the results of Example 5, Example 6, and Comparative Example 1, inulin (average molecular weight 3000) is also obtained when chocolate fiber is mixed with inulin (average molecular weight 1800) having a different molecular weight as a dietary fiber material. As in the case of blending, sag during baking was suppressed.
（３）実施例５と比較例１と比較例２の結果にみられるように、チョコレート生地に食物繊維材料として難消化性デキストリンを配合した場合は、同量でイヌリン（平均分子量３０００）を配合したときとは異なり、焼成の際の焼きダレをそれほど抑制することはできなかった。 (3) As seen in the results of Example 5, Comparative Example 1 and Comparative Example 2, when indigestible dextrin is blended as a dietary fiber material in chocolate dough, inulin (average molecular weight 3000) is blended in the same amount. Unlike the case where it did, the sagging at the time of baking was not able to be suppressed so much.
（４）実施例３と比較例１と比較例３の結果にみられるように、チョコレート生地に食物繊維材料としてセルロースを配合した場合は、同量でイヌリン（平均分子量３０００）を配合したときとは異なり、焼成の際の焼きダレを抑制することはできなかった。 (4) As seen in the results of Example 3, Comparative Example 1 and Comparative Example 3, when cellulose is blended as a dietary fiber material in chocolate dough, inulin (average molecular weight 3000) is blended in the same amount. In contrast, it was not possible to suppress sagging during firing.
（５）実施例５と比較例１と比較例４の結果にみられるように、チョコレート生地に食物繊維材料としてイソマルトデキストリンを配合した場合は、同量でイヌリン（平均分子量３０００）を配合したときとは異なり、焼成の際の焼きダレを抑制することはできなかった。 (5) As seen in the results of Example 5, Comparative Example 1 and Comparative Example 4, when isomaltextrin was blended as a dietary fiber material in chocolate dough, inulin (average molecular weight 3000) was blended in the same amount. Unlike the case, it was not possible to suppress sagging during firing.
＜試験例１＞
焼菓子に配合する蛋白が食感に与える影響について調べた。そのために表４に示す原料配合により、調製例１−１〜６の焼菓子を調製した。
<Test Example 1>
The effect of protein blended in baked confectionery on the texture was investigated. Therefore, the baked confectionery of Preparation Examples 1-1-6 was prepared by the raw material mixing shown in Table 4.
具体的には、ミキサーにショートニング、マーガリン、及びレシチンを投入して、１分間混合し、次いで、イヌリン、水飴、必要に応じて砂糖、ホエイ蛋白素材、及びココアパウダーを投入し、更に３分間混合した。 Specifically, shortening, margarine, and lecithin are added to the mixer and mixed for 1 minute, then inulin, chickenpox, sugar, whey protein material, and cocoa powder as needed, and further mixed for 3 minutes. did.
得られた生地の硬度を、以下のようにして硬度計により測定した。 The hardness of the obtained dough was measured with a hardness meter as follows.
（硬度測定方法）
直径７０ｍｍ、深さ３０ｍｍの円柱形状の容器に生地を充填し、デジタルフォースゲージ（日本電産シンポ株式会社）にて、円柱（直径１０ｍｍ）プランジャーを進入速度１８０ｍｍ／ｍｉｎで進入距離７ｍｍまで進入したときの最大応力（単位：０．０１Ｎ）を測定した。
(Hardness measurement method)
Fill a cylindrical container with a diameter of 70 mm and a depth of 30 mm, and use a digital force gauge (Nidec Symposium Corporation) to enter a cylinder (diameter 10 mm) plunger at an entry speed of 180 mm / min up to an entry distance of 7 mm The maximum stress (unit: 0.01N) was measured.
また、得られた生地を、幅１０ｍｍ×高さ２０ｍｍ×長さ１１５ｍｍに成型し、コンベクションオーブンにより、２００℃で３０秒間焼成した。 Moreover, the obtained dough was molded into a width of 10 mm, a height of 20 mm, and a length of 115 mm, and baked at 200 ° C. for 30 seconds in a convection oven.
得られた焼菓子をパネラー１０名に試食してもらい、特に硬さについて、不良「×」、許容できる「△」、良好「○」の判断基準で、その評価を集約した。 The obtained baked confectionery was sampled by 10 panelists, and the evaluation was summarized on the basis of the judgment criteria of defect “×”, acceptable “Δ”, and “good”, particularly regarding hardness.
その結果、ホエイ蛋白素材の含有量が２０質量％までは食感に問題は出なかったが、ホエイ蛋白素材の含有量が２０質量％を超えると、硬くなり、評価は不良であった。 As a result, there was no problem with the texture until the content of the whey protein material was 20% by mass, but when the content of the whey protein material exceeded 20% by mass, it became hard and the evaluation was poor.
＜試験例２＞
焼菓子に配合する蛋白が食感に与える影響について調べた。そのために表５に示す原料配合により、調製例２−１〜８の焼菓子を調製した。
<Test Example 2>
The effect of protein blended in baked confectionery on the texture was investigated. Therefore, the baked confectionery of Preparation Examples 2-1 to 8 was prepared according to the raw material composition shown in Table 5.
試験例１と同様にして、焼成前の生地の硬度を測定し、焼成後の食感を評価した。なお、調製例２−１は試験例１における調製例１−１と同じ配合であり、よって調製例２−１の結果は、試験例１における調製例１−１の結果で代用した。 In the same manner as in Test Example 1, the hardness of the dough before baking was measured and the texture after baking was evaluated. In addition, Preparation Example 2-1 has the same composition as Preparation Example 1-1 in Test Example 1, and therefore, the result of Preparation Example 2-1 was substituted with the result of Preparation Example 1-1 in Test Example 1.
その結果、蛋白分含量が２９質量％である調製例２−１では、試験例１で示された通り、硬さについての食感が良好とはいい難かった。これに対して、配合する蛋白素材としてホエイ蛋白素材の一部をカゼイン蛋白素材に置き換えると、同じ蛋白分含量であっても硬さが抑制されて好ましい食感となった。ただし、配合する蛋白素材としてカゼイン蛋白素材のみでは、焼成後の焼菓子が脆くなり、評価は不良であった。 As a result, in Preparation Example 2-1 having a protein content of 29% by mass, as shown in Test Example 1, it was difficult to say that the texture of hardness was good. On the other hand, when part of the whey protein material was replaced with a casein protein material as the protein material to be blended, the hardness was suppressed even when the protein content was the same, resulting in a favorable texture. However, when the casein protein material alone was used as the protein material to be blended, the baked confectionery after baking became brittle and the evaluation was poor.
＜試験例３＞
焼菓子に配合する食物繊維が食感に与える影響について調べた。そのために表６に示す原料配合により、調製例３−１〜６の焼菓子を調製した。
<Test Example 3>
The effect of dietary fiber added to baked confectionery on the texture was investigated. Therefore, the baked confectionery of Preparation Examples 3-1 to 6 was prepared according to the raw material composition shown in Table 6.
試験例１、２と同様にして、焼成前の生地の硬度を測定し、焼成後の食感を評価した。なお、調製例３−３は試験例２における調製例２−４と同じ配合であり、よって調製例３−３の結果は、試験例２における調製例２−４の結果で代用した。 In the same manner as in Test Examples 1 and 2, the hardness of the dough before baking was measured, and the texture after baking was evaluated. In addition, Preparation Example 3-3 has the same composition as Preparation Example 2-4 in Test Example 2, and therefore the result of Preparation Example 3-3 was substituted with the result of Preparation Example 2-4 in Test Example 2.
その結果、調製例３−１にみられるように、食物繊維であるイヌリンを配合しない場合も、蛋白素材としてホエイ蛋白素材のみの配合であると、焼成後の食感が硬くなった。これに対し、調製例３−２にみられるように、配合する蛋白素材としてホエイ蛋白素材の一部をカゼイン蛋白素材に置き換えると、同じ蛋白分含量であっても硬さが抑制されて好ましい食感となった。また、調製例３−３〜５にみられるように、イヌリンの配合量を５質量％、７．５質量％、１０質量％と増量しても、カゼイン蛋白素材による効果が認められた。ただし、調製例３−６にみられるように、イヌリンの含有量を１５質量％とすると、配合する蛋白素材としてホエイ蛋白素材の一部をカゼイン蛋白素材に置き換えても、焼成後の焼菓子が硬くなり、評価は不良となった。 As a result, as can be seen in Preparation Example 3-1, when the inulin which is a dietary fiber is not blended, the texture after baking becomes hard when the blend is composed of only the whey protein material as the protein material. On the other hand, as seen in Preparation Example 3-2, when a part of the whey protein material is replaced with a casein protein material as a protein material to be blended, even if the protein content is the same, the hardness is suppressed and a preferable food It became a feeling. Moreover, even if it increased the compounding quantity of inulin with 5 mass%, 7.5 mass%, and 10 mass% so that it may be seen in the preparation examples 3-3 to 5, the effect by a casein protein raw material was recognized. However, as seen in Preparation Example 3-6, if the content of inulin is 15% by mass, the baked confectionery after baking can be obtained even if part of the whey protein material is replaced with the casein protein material as the protein material to be blended. It became hard and the evaluation was poor.
＜試験例４＞
焼菓子に配合する食物繊維の種類を変えて、配合する蛋白が食感に与える影響について調べた。そのために表７に示す原料配合により、調製例４−１〜６の焼菓子を調製した。
<Test Example 4>
By changing the type of dietary fiber blended in baked confectionery, the effect of the blended protein on the texture was investigated. Therefore, the baked confectionery of Preparation Examples 4-1 to 6 was prepared according to the raw material composition shown in Table 7.
試験例１〜３と同様にして、焼成前の生地の硬度を測定し、焼成後の食感を評価した。なお、調製例４−１は試験例１における調製例１−１と同じ配合であり、よって調製例４−１の結果は、試験例１における調製例１−１の結果で代用した。また、調製例４−２は試験例２における調製例２−４と同じ配合であり、よって調製例４−２の結果は、試験例２における調製例２−４の結果で代用した。 In the same manner as in Test Examples 1 to 3, the hardness of the dough before baking was measured, and the texture after baking was evaluated. In addition, Preparation Example 4-1 has the same composition as Preparation Example 1-1 in Test Example 1, and therefore, the result of Preparation Example 4-1 was substituted with the result of Preparation Example 1-1 in Test Example 1. In addition, Preparation Example 4-2 has the same composition as Preparation Example 2-4 in Test Example 2. Therefore, the result of Preparation Example 4-2 was replaced with the result of Preparation Example 2-4 in Test Example 2.
その結果、食物繊維として難消化性デキストリンを５質量％配合した試験例４−３、４や、食物繊維としてセルロースを５質量％配合した試験例４−５、６にみられるように、食物繊維として難消化性デキストリンやセルロースを配合した場合にも、食物繊維としてイヌリンを５質量％配合した試験例４−１、２と同様に、配合する蛋白素材としてホエイ蛋白素材のみのときに比べて（それぞれ試験例４−１、３、５）、配合する蛋白素材としてホエイ蛋白素材の一部をカゼイン蛋白素材に置き換えると（それぞれ試験例４−２、４、６）、同じ蛋白分含量であっても硬さが抑制されて好ましい食感となった。 As a result, as shown in Test Examples 4-3 and 4 in which 5% by mass of indigestible dextrin is blended as dietary fiber, and Test Examples 4-5 and 6 in which 5% by mass of cellulose is blended as dietary fiber, dietary fiber As in Test Examples 4-1 and 2 in which 5% by mass of inulin is blended as dietary fiber even when indigestible dextrin and cellulose are blended as compared to the case of only whey protein material as the blended protein material ( In each of Test Examples 4-1, 3 and 5), when a part of the whey protein material is replaced with a casein protein material as the protein material to be blended (Test Examples 4-2, 4 and 6 respectively), the same protein content is obtained. Also, the hardness was suppressed and a favorable texture was obtained.
＜試験例５＞
使用する蛋白素材の原料の種類を変えて、配合する蛋白が食感に与える影響について調べた。そのために、試験例２における調製例２−４において使用したホエイ蛋白素材とカゼイン蛋白素材を表８に示す原料に置換して、それ以外は試験例２における調製例２−４と同様にして、焼成前の生地の硬度を測定し、焼成後の食感を評価した。なお、下記表に示す調製例５−１が調製例２−４と同じ配合であり、よって調製例５−１の結果は、試験例２における調製例２−４の結果で代用した。
<Test Example 5>
The effect of the added protein on the texture was investigated by changing the type of protein material used. Therefore, the whey protein material and casein protein material used in Preparation Example 2-4 in Test Example 2 were replaced with the raw materials shown in Table 8, and the rest was the same as in Preparation Example 2-4 in Test Example 2, The hardness of the dough before baking was measured and the texture after baking was evaluated. In addition, Preparation Example 5-1 shown in the following table has the same composition as Preparation Example 2-4. Therefore, the result of Preparation Example 5-1 was substituted with the result of Preparation Example 2-4 in Test Example 2.
その結果、ホエイ蛋白素材やカゼイン蛋白素材の原料の種類を変えても、それらを特定の質量比で配合すると、得られる焼菓子が硬くならずに好ましい食感となった。 As a result, even if the types of raw materials for the whey protein material and casein protein material were changed, when they were blended at a specific mass ratio, the resulting baked confectionery did not become hard and had a favorable texture.
＜試験例６＞
焼菓子に配合する蛋白が食感に与える影響について調べた。そのために表９に示す原料配合により、調製例６−１〜５の焼菓子を調製した。
<Test Example 6>
The effect of protein blended in baked confectionery on the texture was investigated. Therefore, the baked confectionery of Preparation Examples 6-1 to 5 was prepared according to the raw material composition shown in Table 9.
試験例１〜５と同様にして、焼成前の生地の硬度を測定し、焼成後の食感を評価した。 In the same manner as in Test Examples 1 to 5, the hardness of the dough before baking was measured, and the texture after baking was evaluated.
その結果、コラーゲン蛋白素材としてコラーゲンペプチドを配合してなる焼菓子の場合も、ホエイ蛋白素材を配合してなる焼菓子と同様に、食感が硬くなる傾向があり、これに特定の質量比でカゼイン蛋白素材を配合すると、得られる焼菓子が硬くならずに好ましい食感となった。 As a result, in the case of baked confectionery that contains collagen peptide as a collagen protein material, as with baked confectionery that contains whey protein material, there is a tendency for the texture to become harder, with a specific mass ratio. When the casein protein material was blended, the resulting baked confectionery did not become hard and had a favorable texture.
＜試験例７＞
焼菓子に配合する蛋白が食感に与える影響について調べた。そのために表１０に示す原料配合により、調製例７−１〜５の焼菓子を調製した。
<Test Example 7>
The effect of protein blended in baked confectionery on the texture was investigated. Therefore, the baked confectionery of Preparation Examples 7-1 to 5 was prepared according to the raw material composition shown in Table 10.
試験例１〜６と同様にして、焼成前の生地の硬度を測定し、焼成後の食感を評価した。 In the same manner as in Test Examples 1 to 6, the hardness of the dough before baking was measured, and the texture after baking was evaluated.
その結果、カゼイン蛋白素材を大豆蛋白素材に代えた場合も、ホエイ蛋白素材を配合してなる焼菓子に、特定の質量比で大豆蛋白素材を配合すると、得られる焼菓子が硬くならずに好ましい食感となった。 As a result, even when the casein protein material is replaced with a soy protein material, it is preferable that the baked confectionery obtained by blending the whey protein material with the soy protein material at a specific mass ratio does not become hard. It became a texture.
＜試験例８＞
焼菓子に配合する蛋白が食感に与える影響について調べた。そのために表１１に示す原料配合により、調製例８−１〜３の焼菓子を調製した。
<Test Example 8>
The effect of protein blended in baked confectionery on the texture was investigated. Therefore, the baked confectionery of Preparation Examples 8-1 to 3 was prepared according to the raw material composition shown in Table 11.
試験例１〜７と同様にして、焼成前の生地の硬度を測定し、焼成後の食感を評価した。 In the same manner as in Test Examples 1 to 7, the hardness of the dough before baking was measured, and the texture after baking was evaluated.
その結果、コラーゲン蛋白素材としてコラーゲンペプチドを配合してなる焼菓子の場合も、ホエイ蛋白素材を配合してなる焼菓子と同様に、食感が硬くなる傾向があり、これに特定の質量比で大豆蛋白素材を配合すると、得られる焼菓子が硬くならずに好ましい食感となった。 As a result, in the case of baked confectionery that contains collagen peptide as a collagen protein material, as with baked confectionery that contains whey protein material, there is a tendency for the texture to become harder, with a specific mass ratio. When the soy protein material was blended, the obtained baked confectionery did not become hard and had a favorable texture.
（実施例７）
コート菓子の生地として、上記実施例５で調製したイヌリン（平均分子量３０００）を５０質量％配合したチョコレート生地を準備した。また、センター菓子の生地として、上記試験例２で調製した調製例２−４の配合の生地を準備した。
(Example 7)
A chocolate dough prepared by blending 50% by mass of the inulin prepared in Example 5 (average molecular weight 3000) was prepared as a dough for the coated confectionery. Moreover, the dough of the mixing | blending of the preparation example 2-4 prepared in the said test example 2 was prepared as dough of center confectionery.
このセンター菓子の生地を幅１０ｍｍ×高さ２０ｍｍ×長さ１１５ｍｍに成形して、その生地の１００質量部に対して、上記チョコレート生地の１００質量部をコーティングし、得られた複合成形物をコンベクションオーブンにより２００℃で３０秒間焼成した。 The center confectionery dough is formed into a width of 10 mm, a height of 20 mm and a length of 115 mm, and 100 parts by mass of the chocolate dough is coated on 100 parts by mass of the dough, and the resulting composite molded product is convectioned. Baked at 200 ° C. for 30 seconds in an oven.
その結果、チョコレートからなる外層には、焼成の際の焼きダレによる目立った変形がなく、手指を汚さずに手に持って食べることができる、焼菓子を得ることができた。 As a result, it was possible to obtain a baked confectionery that the outer layer made of chocolate was not noticeably deformed due to sag during baking and could be eaten by holding it in your hand without getting your fingers dirty.
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