【０００１】
【発明が属する技術分野】
本発明はチョコレート又は油脂含有菓子素材が分散された、新食感のおいしいソフトキャンディを提供するものである。
【０００２】
【従来の技術】
チョコレート又は油脂含有菓子素材とキャラメルの双方を含有する菓子は既知である。例えば特開平９−２９９０３２号公報には、噛む甘味品の線又はストランドを全体に分散させたチョコレートマトリックスを含むことを特徴とする、チョコレート又は油脂含有菓子材料と、糖、糖代替物及び／又はグルコースシラップの水溶液を含む連続シラップベースを有する噛む甘味品とを同時に含む菓子製品が記載されている。この菓子の中身は、チョコレート又は油脂含有菓子材料のマトリックスの中にキャラメルなどのソフトキャンディやタフィなどのハードキャンディが絡まっているチョコレート又は油脂含有菓子であり、チョコレート又は油脂含有菓子の味と食感の改良をはかるものである。その製法も液状のソフトキャンディやハードキャンディと液状チョコレートとを混合して冷押し出し方法を適用したものである。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
ところが、従来、ソフトキャンディを主体にしてチョコレート又は油脂含有菓子素材の口どけのよさを加えることでソフトキャンディの一層の味と食感の改良をはかったものはなかった。それは、上記のような、キャンディとチョコレートを混合して冷押し出し方法を適用した製造方法では、ソフトキャンディを主体とすると、ソフトキャンディを成形する温度がチョコレート又は油脂含有菓子材料材料の融点よりも高いために、キャンディ成形時にチョコレートチップが溶け、ソフトキャンディ中に練り込まれて生地と一体化してしまうため、ソフトキャンディ中にチョコレートをチップ状で残すことができず、ソフトキャンディの生地の製造の際にチョコレート又は油脂含有菓子素材を入れておいて製造したものと本質的に変わらない味と食感になってしまうためである。このようなことから、ソフトキャンディを主体にしてチョコレート又は油脂含有菓子素材の口どけのよさを加えたソフトキャンディは殆ど不可能と考えられていた。
【０００４】
そこで、本発明は、口どけの良いチョコレート又は油脂含有菓子素材がソフトキャンディ中に埋め込まれた、全く新しい食感と味のソフトキャンディを提供することを目的とするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、前記目的を達成するため、鋭意研究を重ねた結果、ソフトキャンディの中にチョコレート又は油脂含有菓子素材を小片状態に分散させることによって、驚くほどの食感、呈味の向上ができることを見出し本発明を完成した。
【０００６】
即ち、本発明は、固形分として１種以上の糖類を含むソフトキャンディ生地中に、全重量中、チョコレート又は油脂含有菓子素材が５〜３０重量％の割合で全体に分散されていることを特徴とするソフトキャンディである。なお、前記「全重量」とは、ソフトキャンディ生地と該生地中に含まれているチョコレート又は油脂含有菓子素材との合計重量のことである。また、前記「分散」とは、出来上がったソフトキャンディよりも小片状態のチョコレート又は油脂含有菓子素材が、生地中に分散していることを意味する。更に、前記「小片状態」とは、特に形状に限定はないが、例えば、略円錐状、球状、円柱状、立方体状（キューブ状）、不定形のクラッシュチップ状などが挙げられる。
【０００７】
また、本発明は、固形分として１種以上の糖類を含むキャラメル生地又はヌガー生地中に、全重量中、チョコレート又は油脂含有菓子素材が５〜３０重量％の割合で全体に分散されているキャラメル又はヌガーであるソフトキャンディである。なお、前記「全重量」とは、キャラメル生地又はヌガー生地と該生地中に含まれているチョコレート又は油脂含有菓子素材との合計重量のことである。また、前記「分散」、「小片状態」は、前記と同様の意味である。
【０００８】
更に、本発明は、前記のソフトキャンディ生地中に分散されるチョコレート又は油脂含有菓子素材として、融点が２０℃〜４０℃の範囲のものを用いたソフトキャンディである。
【０００９】
また、本発明は、上記のような本発明のソフトキャンディを製造する方法であり、固形分として１種以上の糖類を含むソフトキャンディ生地を炊き上げ、所望の厚みのシートに成形する工程、前記ソフトキャンディ生地シート上にチョコレート又は油脂含有菓子素材を小片状態で分散させる工程、前記シートの成形工程と同様にして成形された別に用意したソフトキャンディ生地シートを前記チョコレート又は油脂含有菓子素材を分散させたソフトキャンディ生地シートに重ね合わせることで、分散したチョコレート又は油脂含有菓子素材をソフトキャンディ生地シート間に包み込む工程を１回又は２回以上繰り返すことを特徴とするソフトキャンディの製造方法である。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明のソフトキャンディは、固形分として１種以上、即ち１種又は２種以上の糖類を含むソフトキャンディ生地中にチョコレート又は油脂含有菓子素材を分散してなる。
【００１１】
本発明のソフトキャンディは日本農林規格による定義のものである。即ち、キャンディのうち、おおむね水分６％を超え２０％以下に煮詰めたキャンディ生地を用いたものであって、軟質性のものを言う。
【００１２】
前記糖類としては砂糖、ブドウ糖、果糖、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖、砂糖混合ブドウ糖果糖液糖、砂糖混合果糖ブドウ糖液糖、乳糖、糖アルコール、水飴及び粉飴の中から選択された１種又は２種以上の糖類を用いることができる。ソフトキャンディ生地中の糖類の含有量としては、４０〜９５重量％の範囲が好ましい。生地中に前記範囲の糖類を含有することで、飴状になりやすくなる。生地中の糖類のより好ましい含有量は、５０〜７０重量％の範囲であり、更に好ましくは５５〜６０重量％である。生地中の糖類の含有量が４０重量％未満であると、形が整わず、保型性が難しい。また、生地中の糖類の含有量が９５重量％を超えると、ソフトキャンディの食感を得ることが困難となる。
【００１３】
本発明のソフトキャンディとしては、キャラメル又はヌガーが好ましい態様である。前記「キャラメル」とは、日本農林規格によるキャラメルで定義されたものである。即ち、ソフトキャンディのうち、糖類に乳製品を加えたもの又はこれに油脂、澱粉、小麦粉、果実もしくは種実、着香料、着色料などを加えたものを原材料としたものであって、特有の粘弾性を有するものをいう。また、ソフトキャンディのうち、卵白、ゼラチン、アルブミンなどを使用し、起泡させたものをヌガーと定義されている。これらキャラメルとヌガーが特に好ましい態様である理由は、チョコレート又は油脂含有菓子素材と良く味のマッチングさせることができるからである。
【００１４】
なお、本発明のソフトキャンディ生地中には、結晶セルロース、植物性又は動物性油脂、一般に歯付き防止のために用いられているゼラチンやフォンダント、その他香料、着色料、酸味成分、更にＰＨ調整のためのカルボン酸塩、及び上記以外の澱粉由来の鎖状化合物、ビタミン剤、カルシウム剤、蛋白質剤、塩類、香辛料、果汁、動植物抽出物及びその加工物、動植物乾燥物及びその加工物、ゼラチン加工物、増粘多糖類加工物などを加えることができる。
【００１５】
即ち、本発明のソフトキャンディ生地は、前記糖類以外の固形分として、ゼラチンを含むものであってもよい。生地中にゼラチンを含むことにより、ソフトキャンディの歯付き防止、食感向上、糖類の過剰結晶の抑制などの効果がある。
【００１６】
前記ゼラチンとしては、豚皮ゼラチン、牛骨ゼラチン、フィッシュゼラチンなどを用いることができる。ソフトキャンディ生地中のゼラチンの含有量としては、０．１〜２０重量％、より好ましくは０．１〜１０重量％、更に好ましくは０．１〜３．０重量％、特に好ましくは１重量％程度である。
【００１７】
また、キャンディのＰＨが酸性に傾き過ぎると糖の分解も進み、キャンディの、なき、べたつき、流れがおき、飴が「へたる」現象が発生し、保型性を保つことが出来なくなる。このため、仕上がりのソフトキャンディのＰＨを３以上の中性方向に保つため、カルボン酸塩などのＰＨ調整の添加剤を使用してソフトキャンディのＰＨを出来るだけコントロールすることが好ましい。前記ＰＨ調整用のカルボン酸塩としては、乳酸ナトリウム、乳酸カルシウム、クエン酸ナトリウム、酒石酸水素カリウムなどが挙げられる。またソフトキャンディ生地の好ましいＰＨとしては、３．０〜６．５、より好ましくは３．５〜６．５、更に好ましくは４．０〜６．０である。
【００１８】
また、香料、酸味成分、塩類、香辛料、果汁の添加は風味向上など、澱粉由来の鎖状化合物の添加は食感改良など、ビタミン剤やカルシウム剤の添加はそれぞれの強化のため、蛋白質剤、動植物抽出物及びその加工物、動植物乾燥物及びその加工物、ゼラチン加工物および増粘多糖類加工物などの添加は風味向上、食感改良などのためである。これらの添加物の添加量は、通常のソフトキャンディに添加する場合と同様の適量である。
【００１９】
本発明のソフトキャンディに分散させるチョコレートとは、規約乃至法規上の規定（例えば、社団法人全国公正取引協議会連合会、全国チョコレート業公正取引協議会などが定めた規約）により限定されるものではなく、カカオ脂又はカカオ代用脂を使用したチョコレート類である。本発明に使用されるチョコレートとしては、例えば油脂分の多い本来のチョコレート、それより油脂分の少ないミルクチョコレートなどの準チョコレートやホワイトチョコレートなど、含水チョコレート（いわゆる生チョコレート）などが挙げられる。
【００２０】
本発明のソフトキャンディに分散させる油脂含有菓子素材とは、一般に５重量％未満の水分含量を有する糖、乳由来の成分、脂肪、又は植物若しくはカカオ起源の固形物を含むことができる。例えば、カカオバター代替物、ステアリン酸、ココナツ油、パーム油、バター又はそれらの混合物、ピーナツバター及び脂肪のようなナッツペーストなどを挙げることが出来る。
【００２１】
これらのチョコレート又は油脂含有菓子素材は、５〜３０重量％の割合でソフトキャンディ生地に分散されるのが好ましい態様であり、より好ましくは５〜１５重量％、更に好ましくは７〜１２重量％の範囲である。ソフトキャンディ生地中のチョコレート又は油脂含有菓子素材の量が５重量％未満の場合には、ソフトキャンディとチョコレート又は油脂含有菓子素材との素材の食感差が感じられなく、３０重量％を超える場合には、チョコレート又は油脂含有菓子素材の食感が勝ちすぎて新しい食感が得られないし、更に両方を一体化するのが難しい。
【００２２】
また、これらのチョコレート又は油脂含有菓子素材は、２０〜４０℃の融点を有するものが、新しい食感を出すのにふさわしい。ソフトキャンディの若干の硬さのなかに口どけの良いチョコレート又は油脂含有菓子素材が分散されていることで新しい食感を提供するのが本発明の目的だからである。従って、口の中で容易に融ける２８〜３６℃前後の融点を有するチョコレート又は油脂含有菓子素材が分散されている態様がより好ましく、更に好ましくは３３〜３４℃前後の融点を有するものである。
【００２３】
本発明のソフトキャンディを製造するには、従来のようにソフトキャンディ生地にチョコレート又は油脂含有菓子素材を分散させて混和し、それをエクストルーダーにかける、というような方法は採用することが出来ない。これは、チョコレート又は油脂含有菓子素材がソフトキャンディ生地中に融けてしまい、新しい食感を出すことが出来ないからである。従って、本発明のソフトキャンディを製造する方法は、固形分として１種以上の糖類を含むソフトキャンディ生地を炊き上げ、所望の厚みのシートに成形する工程、前記ソフトキャンディ生地シート上にチョコレート又は油脂含有菓子素材を小片状態で分散させる工程、前記シートの成形工程と同様にして成形された別に用意したソフトキャンディ生地シートを前記チョコレート又は油脂含有菓子素材を分散させたソフトキャンディ生地シートに重ね合わせることで、分散したチョコレート又は油脂含有菓子素材をソフトキャンディ生地シート間に包み込む工程を１回又は２回以上繰り返すことを特徴とする方法である。
【００２４】
具体的には、ソフトキャンディ生地を例えば、ローラーを通してある厚みのソフトキャンディ生地シートを作り、その上にチョコレート又は油脂含有菓子素材を出来るだけ均一にばらまいてから、別に用意したソフトキャンディ生地シートをその上に重ねて両生地シート間にチョコレート又は油脂含有菓子素材を包み込むことで本発明のソフトキャンディが出来る。前記ソフトキャンディ生地シートの好ましい厚みは、成形されるシートの大きさ（面積）により異なるが、ローラーを通る生地の厚みと、冷却効率などを考慮して適宜設定される。そして、前記のような厚みに成形された２枚のソフトキャンディ生地シート間に均一にばらまいた状態で包み込むことで、チョコレート又は油脂含有菓子素材がソフトキャンディの全体に均一に分散される。
【００２５】
この際、チョコレート又は油脂含有菓子素材の素材感をより良く出すためには、ソフトキャンディ生地中にチョコレート又は油脂含有菓子素材を多く分散させる必要があるが、２層だけの包み込みでは、大量のチョコレート又は油脂含有菓子素材を分散させるとソフトキャンディ生地同士の接着ができ難くなる場合がある。つまり、前記のように、ソフトキャンディ生地シートが２枚の場合、小片状態のチョコレート（チョコレートチップ）を分散させる面積が小さく、生地シート同士の接着面積が減り、強固な接着が困難となり、カット成形後、生地同士が剥がれる、チョコレートチップが生地から分離するなどの不都合が生じる場合がある。また、ソフトキャンディ生地シートが２枚の場合、一度にローラーに通す生地の量が多くなり、強度、幅ともにローラーの能力に適さない場合がある。このため、ソフトキャンディ生地の成形されたシートにチョコレート又は油脂含有菓子素材を小片状態で分散させ、ソフトキャンディ生地シートを重ね合わせ、分散したチョコレート又は油脂含有菓子素材を包み込む工程を２回以上組み合わせることが好ましい。一方、ソフトキャンディ生地シートが４枚以上の場合には、各シートの厚みが薄くなるため、生地が冷えやすくなり、冷えて硬くなった生地シートは接着が困難になる傾向にある。そこで、３枚のシートを用いて、分散するチョコレート又は油脂含有菓子素材を２層に分散させることが、本発明ではより好ましい実施の形態である。このようにすることで、本発明のソフトキャンディ中のチョコレート又は油脂含有菓子素材の比率を５〜３０重量％の好ましい比率とすることがより容易となる。
【００２６】
また、チョコレート又は油脂含有菓子素材を小片状態で分散させるソフトキャンディ生地シートの表面を水で湿らせた布で拭くことが好ましい。水で湿らせた布で拭いた生地シートの表面は、水が付着してやや艶がでたような状態になる。
このように、チョコレート又は油脂含有菓子素材を分散させる生地シートの表面を水で湿らせた布で拭くことで、重ね合わせた生地シート同士の接着力が高まり、シート間の付着が強固になり、両生地シート間に包み込んだ小片状態のチョコレート又は油脂含有菓子素材の剥がれ落ちが防止できる。従って、小片状態のチョコレート又は油脂含有菓子素材とソフトキャンディ生地とをより確実に一体化させることができる。
【００２７】
上記のようにしてチョコレート又は油脂含有菓子素材を包み込んだ多層のソフトキャンディは、更に例えば、ローラーを通すことで、各シート間や、シートと包み込まれたチョコレート又は油脂含有菓子素材との、お互いの接着を強固にすることが出来る。次いで、所望の大きさにカットする工程により、好ましいソフトキャンディが出来あがる。
【００２８】
前記本発明のソフトキャンディの出来あがりの厚みは特に限定されないが、３〜２０ｍｍ程度が好ましく、８〜１５ｍｍの厚みがより好ましい態様であり、更に好ましくは１０〜１２ｍｍである。
【００２９】
また、前記カットする大きさは特に限定されないが、例えば、直方体の場合には、高さ（厚さ）が８〜１５ｍｍ、幅が５〜１５ｍｍ、長さが５〜４０ｍｍ程度であり、より好ましくは、高さ（厚さ）が１０〜１２ｍｍ、幅が１０〜１２ｍｍ、長さが５〜３０ｍｍ程度である。
【００３０】
なお、カットされた本発明のソフトキャンディは、糖衣をすることによって、生地中に分散されたチョコレート又は油脂含有菓子素材が外面に流れ出ることがないようにすることが出来る。これは、主に夏場など、環境温度の上昇により、チョコレートや油脂含有菓子素材が溶け、流れ出したり、内装紙に付着したりすることがあり、糖衣により、これらの問題発生を防止することができる。前記ソフトキャンディを糖衣する方法としては、例えば、レボリングパンを使用して、ソフトキャンディの水分移行防止のため食品用コーティング剤（例えば、日本シェラック工業株式会社、ラックグレーズ（商品名）など）でコーティング後、糖度７１％の糖液をハードコーティングする方法などが挙げられる。
【００３１】
【実施例】
次に実施例によって本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によりなんら制限されるものではない。なお、以下の実施例の記載中、「部」は重量部を表す。
【００３２】
［実施例１］
砂糖１７部、水飴３８部、還元水飴２部、練乳３８部、カカオバター１部、バター２部、食塩０．２部、粉乳１．８部に水１５部を加えたキャラメル原料を真空クッカーで１２３℃まで煮詰めて、水分量を７％にした。次いで煮詰まったキャラメルをニーダーに移し、フォンダント１部を添加し、６０℃下の保温庫内で一晩エージングした。
保温庫から取り出したキャラメル生地を略３等分し、麺棒のような円柱状の棒を用いて、それぞれ四角いシートに厚み４〜７ｍｍになるように引き伸ばした（キャラメルシート１〜３とする）。引き延ばした各シート１〜３は、シート１及び３は重量約１２００ｇ、厚さ６〜７ｍｍ、大きさは３５ｃｍ×５０ｃｍ程度、またシート２は重量約１１００ｇ、厚さ４〜７ｍｍ、大きさは同じく３５ｃｍ×５０ｃｍ程度であった。あらかじめ５〜１０℃の冷蔵庫に保管しておいたチップ状チョコレート（不二製油株式会社製チップチョコスイート０４５（商品名）、砂糖５１％、カカオマス３７％、植物性油脂１２％、融点３３℃、略円錐状で高さ約５．５ｍｍ、底辺の直径約４．０〜５．０ｍｍ、一粒の重量約０．０５ｇ）を上記キャラメルシート１の上に、シート面積５０ｃｍ２当たり８０粒を均一に分散させた。その上にキャラメルシート２をかぶせ、厚さ１０ｍｍのローラーに通してシート同士を張り合わせた。ローラーを通してキャラメルシート１と２とを張り合わせた後の厚みは約９〜１２ｍｍであった。次いで、かぶせたキャラメルシート２の上に更に上記のチップ状チョコレートを上記と略同じ量分散し、キャラメルシート３をその上にかぶせ、再度厚さ１０ｍｍのローラーに通した。ローラーを通してキャラメルシート１、２及び３を張り合わせた後の厚みは約９〜１２ｍｍであった。
上記のようにして得られた、チップ状チョコレートを２層に挟めたキャラメルを、キャラメルカッターで１０×１０ｍｍに切断し、一辺が約１０ｍｍの立方体状のキャラメルを得た。
得られたキャラメルは、キャラメル中にチップ状チョコレートが約１０重量％の割合で分散した、新しい食感のキャラメルであった。
【００３３】
［実施例２］
砂糖５４部、水飴４０部、植物性油脂５．９部、乳化剤０．１部に水１５部を加えたキャンディ生地を、真空クッカーで９１℃まで煮詰めて、水分値を７％にした。煮詰めた生地１００部に対してフラッペ３部、フォンダント１部を加え、適量の酸味料、適量のバナナフレーバー、適量のカロチノイド系着色料を添加し、ニーダーで混和してから一晩エージングし、ソフトキャンディ生地を得た。
エージング後のソフトキャンディ生地を３等分し、実施例１と同様にして、それぞれを厚さ約５ｍｍで、縦が約３０ｃｍ、横が約４５ｃｍの四角いシート状に伸ばした（ソフトキャンディシート１〜３とする）。
品温が３０℃以下になったソフトキャンディシート１の表面を水で湿らせた布で拭き、その上に実施例１と同じチップ状チョコレートを均一に分散させた。前記表面を水で湿らせた布で拭き、チップ状チョコレートを均一に分散させたソフトキャンディシート１の上にソフトキャンディシート２をかぶせ、厚さ１０ｍｍの３段ローラーに通すことによって、シート同士を張り合わせた。ローラーを通してソフトキャンディシート１と２とを張り合わせた後の厚みは約９〜１２ｍｍであった。更に、前記ソフトキャンディシート２の表面を上記と同様に水で湿らせた布で拭き、チップ状チョコレートを均一に分散させ、再び厚さ１０ｍｍの３段ローラーを通し、シート同士をが張り合わせるようにした。ローラーを通してソフトキャンディシート１、２及び３を張り合わせた後の厚みは約９〜１２ｍｍであった。
上記のようにして得られた、チップ状のチョコレートを２層に挟んだソフトキャンディを幅２８ｍｍのキャラメルカッターによって縦方向に切断後、幅１２ｍｍのキャラメルカッターによって横方向（水平面上で９０度回転させた方向）に切断し、高さ（厚さ）が約１０ｍｍ、幅が約１２ｍｍ、長さが約２８ｍｍの直方体状のソフトキャンディを得た。
得られたソフトキャンディは、ソフトキャンディ中にチップ状チョコレートが約１０重量％の割合で分散した、新しい食感のソフトキャンディとなった。
【００３４】
［実施例３］
実施例２において、ソフトキャンディ生地を作る際に果汁も使用した。即ち、砂糖５２部、水飴３８．４部、植物性油脂５部、乳化剤０．１部、バナナ果汁４．５部を用いて実施例２と同様にしてソフトキャンディ生地を作り、実施例２と同様にしてソフトキャンディを得た。
得られたソフトキャンディは、ソフトキャンディ中にチップ状チョコレートが約１０重量％の割合で分散した新しい食感を有し、かつ、果汁を使用することによって素材の旨味が増したソフトキャンディであった。
【００３５】
［実施例４］
実施例２においてソフトキャンディ生地を作る際に原料として乳製品も使用した。即ち、砂糖３８．２部、水飴４０．５部、全脂練乳１２．９部、生クリーム６．５部、植物性油脂１．７部、食塩０．１部、乳化剤０．１部を用いた生地を使用し、実施例２と同様にしてソフトキャンディを得た。
得られたソフトキャンディは、ソフトキャンディ中にチップ状チョコレートが約１０重量％の割合で分散した新しい食感を有し、かつ、練乳、生クリームを使用することで、また違った旨味の新しい食感のソフトキャンディであった。
【００３６】
［実施例５］
砂糖１７部、水飴３８部、還元水飴２部、練乳３８部、カカオバター１部、バター２部、食塩０．２部、粉乳１．８部に適量の加水をし、１４５℃まで煮詰め、水分値を７％とした。こうして出来たロースト感のあるソフトキャンディ生地を用いて、実施例２と同様にしてチップ状チョコレートが約１０重量％の割合で分散した、新しい食感と味のソフトキャンディを得た。
【００３７】
［実施例６］
実施例１において、ソフトキャンディ生地を作る際にコーヒーエキスも使用した。即ち、砂糖５１部、水飴３８部、植物性油脂５部、乳化剤０．１部、コーヒーエキス４．５部を用いて実施例１と同様にしてソフトキャンディ生地を作り、更にこの生地から実施例１と同様にしてソフトキャンディシート１〜３を作った。このソフトキャンディシート上に、実施例１の１．５倍量（シート面積５０ｃｍ２当たり約１２０粒）のチップ状チョコレートを均一に分散させ、実施例１と同様の方法でソフトキャンディを得た。
得られたソフトキャンディは、ソフトキャンディ中にチップ状チョコレートが約１５重量％の割合で分散した、新しい食感を有し、かつ、コーヒーエキスを使用することで素材の旨みが増したソフトキャンディであった。
【００３８】
［実施例７］
実施例１において、チップ状チョコレートとして大東カカオ株式会社製スイートチョコチップ（砂糖５３％、カカオマス３６％、植物油脂１１％、香料適量、乳化剤適量、融点３５℃、各辺約６ｍｍのクラッシュチップ状）を使用し、実施例１と同様にしてソフトキャンディ生地を作り、更に実施例１と同様にしてソフトキャンディシート１〜３を作った。このソフトキャンディシート上に、前記チップ状チョコレートをシート面積５０ｃｍ２当たり約６４粒を均一に分散させ、実施例１と同様の方法でソフトキャンディを得た。
得られたソフトキャンディは、ソフトキャンディ中にチップ状チョコレートが８重量％の割合で分散した新しい食感のソフトキャンディであった。
【００３９】
［実施例８］
実施例２において、エージング後のソフトキャンディ生地を４等分し、実施例１と同様にしてそれぞれを厚さ約４ｍｍで縦が約３０ｃｍ、横が約４２ｃｍの四角いシート状に伸ばした（ソフトキャンディシート１〜４とする）。これらソフトキャンディシート１〜４を用いて、実施例２と同様の方法で、ソフトキャンディシート上にチップ状チョコレートをシート面積５０ｃｍ２当たり約８８粒の割合で均一に分散させ、チップ状チョコレートを３層に挟んだソフトキャンディを得た。なお、重ね合わせたソフトキャンディシートを通すローラーの厚さは、１回目（シート２枚）が７ｍｍ、２回目（シート３枚）以降が１０ｍｍであり、ローラーを通してソフトキャンディシート１〜４を張り合わせた後の厚みは１０〜１１ｍｍであった。
得られたソフトキャンディは、ソフトキャンディ中にチップ状チョコレートが約１１重量％の割合で分散した新しい食感のソフトキャンディであった。
【００４０】
［実施例９］
実施例２において、煮詰めの温度を９０℃とし、水分値を６．５％としたソフトキャンディ生地を使用し、実施例２と同様の製法でソフトキャンディを得た。得られたソフトキャンディは、ソフトキャンディ中にチップ状チョコレートが約１０重量％の割合で分散した新しい食感のソフトキャンディであった。
【００４１】
［実施例１０］
実施例１において、チップ状チョコレートの代わりに油脂含有菓子素材（粉乳３８％、砂糖３２％、植物油脂３０％、乳化剤適量、融点４０℃、略円錐状で高さ約６ｍｍ、底辺の直径約５．０〜６．０ｍｍ、一粒の重量約０．０６ｇ）を使用し、実施例１と同様の製法でソフトキャンディを得た。
得られたソフトキャンディは、ソフトキャンディ中にミルク味の油脂含有菓子素材が約１０重量％の割合で分散した新しい食感のソフトキャンディであった。
【００４２】
［実施例１１］
砂糖３０５ｇ、水飴３０６ｇに１００ｇの加水をし、常気圧下で１３５℃まで炊き上げた（これを溶液Ａとする）。一方で卵白を倍量の加水で膨潤させた後、５１ｇをとり、溶液Ａに混合させ、攪拌機にて攪拌した。そこへ、１．４倍量の加水により膨潤させたゼラチンを含水で１０ｇ、植物性油脂１０ｇ、フォンダント１０ｇ、適量のバニラ香料を添加し、更に攪拌、混和した。こうして出来たヌガーを用いて、実施例１と同様の製法で新しい食感のヌガーを作った。このヌガーを用いて、実施例１と同様の製法で、チップ状チョコレートをヌガーシート面積５０ｃｍ２当たり約９６粒を均一に分散させることで、新しい食感のヌガーを得た。
得られたヌガーは、チップ状チョコレートをヌガー中に１２重量％分散させることで、ヌガーの蛋白臭、ゼラチン臭が軽減され、従来とは違った味の新しいヌガーが得られた。
【００４３】
【発明の効果】
以上の説明から明らかなように、本発明による新規なソフトキャンディは、口どけの良いチョコレート又は油脂含有菓子素材が、ソフトキャンディ中に分散した、新しい食感のソフトキャンディである。
【００４４】
また、本発明のソフトキャンディの製造方法によれば、成形時に小片状態のチョコレート又は油脂含有菓子素材が溶けてソフトキャンディ生地中に練り込まれて生地と一体化してしまうことがなく、ソフトキャンディ中にチョコレート又は油脂含有菓子素材が小片状態で分散された、新しい食感のソフトキャンディを容易に製造することができる。[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
The present invention provides a delicious soft candy with a new texture in which chocolate or fat-containing confectionery material is dispersed.
[0002]
[Prior art]
Confectioneries containing both chocolate or fat-containing confectionery ingredients and caramel are known. For example, Japanese Unexamined Patent Publication No. 9-299032 discloses that a chocolate or oil-and-fat-containing confectionery material comprising a chocolate matrix in which chewing sweet lines or strands are dispersed throughout, and sugar, sugar substitute and / or A confectionery product is described which simultaneously includes a chewing sweet having a continuous syrup base comprising an aqueous solution of glucose syrup. The contents of the confectionery are chocolate or fat-containing confections in which soft candy such as caramel or hard candy such as toffee are entangled in a matrix of chocolate or fat-containing confectionery material, and the taste and texture of the chocolate or fat-containing confectionery The goal is to improve. The manufacturing method is also a method in which a liquid soft candy or a hard candy is mixed with a liquid chocolate and a cold extrusion method is applied.
[0003]
[Problems to be solved by the invention]
However, conventionally, there has been no one that further improves the taste and texture of soft candy by adding a soft candy as a main component and adding a good taste of chocolate or fat-containing confectionery material. That is, as described above, in the manufacturing method in which the candy and chocolate are mixed and the cold extrusion method is applied, when the soft candy is mainly used, the temperature at which the soft candy is molded is higher than the melting point of the chocolate or the fat-containing confectionery material material. Because the chocolate chips are melted during candy molding and kneaded into the soft candy and integrated with the dough, the chocolate cannot be left in chips during the soft candy. This is because the taste and texture are essentially the same as those produced by putting chocolate or oil-and-fat-containing confectionery material into the confectionery. For this reason, it has been considered that soft candy, which is mainly made of soft candy and has the added taste of chocolate or fat-containing confectionery material, is almost impossible.
[0004]
Accordingly, an object of the present invention is to provide a soft candy having a completely new texture and taste, in which a chocolate or oil-and-fat-containing confectionery material having a good taste is embedded in the soft candy.
[0005]
[Means for Solving the Problems]
The present inventors have conducted intensive studies to achieve the above object, and as a result, by dispersing chocolate or oil-and-fat-containing confectionery material into small pieces in soft candy, surprisingly improved texture and taste. It has been found that the present invention has been completed and the present invention has been completed.
[0006]
That is, the present invention is characterized in that a chocolate or oil-and-fat-containing confectionery material is dispersed in a total amount of 5 to 30% by weight in a soft candy dough containing one or more sugars as a solid content. Is a soft candy. The “total weight” is the total weight of the soft candy dough and the chocolate or fat-containing confectionery material contained in the dough. Further, the “dispersion” means that chocolate or oil-and-fat-containing confectionery material in a smaller piece state than the finished soft candy is dispersed in the dough. Further, the “small piece state” is not particularly limited to a shape, and examples thereof include a substantially conical shape, a spherical shape, a columnar shape, a cubic shape (cube shape), and an irregular shaped crash tip shape.
[0007]
The present invention also relates to a caramel in which a chocolate or oil-and-fat-containing confectionery material is entirely dispersed in a caramel dough or a nougat dough containing one or more saccharides as a solid content in a ratio of 5 to 30% by weight based on the total weight. Or soft candy that is nougat. The “total weight” is the total weight of caramel dough or nougat dough and chocolate or oil-and-fat-containing confectionery material contained in the dough. Further, the “dispersion” and “small piece state” have the same meaning as described above.
[0008]
Furthermore, the present invention is a soft candy using a chocolate or oil-and-fat-containing confectionery material having a melting point in the range of 20 ° C to 40 ° C as dispersed in the soft candy dough.
[0009]
Further, the present invention is a method for producing the soft candy of the present invention as described above, wherein the soft candy dough containing one or more saccharides as a solid content is cooked and formed into a sheet having a desired thickness, Step of dispersing the chocolate or oil-containing confectionery material in a small piece state on the soft candy dough sheet, dispersing the chocolate or oil-containing confectionery material into a separately prepared soft candy dough sheet formed in the same manner as the sheet forming step. A soft candy manufacturing method characterized by repeating a step of wrapping a dispersed chocolate or oil-and-fat-containing confectionery material between soft candy dough sheets once or twice or more by superimposing the soft candy dough sheet on a soft candy dough sheet.
[0010]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
The soft candy of the present invention is obtained by dispersing a chocolate or oil-and-fat-containing confectionery material in a soft candy dough containing one or more kinds of solids, that is, one or more kinds of sugars.
[0011]
The soft candy of the present invention is defined by Japanese Agricultural Standards. In other words, among the candy, soft stuffs using candy dough boiled down to about 20% or less with a water content of more than about 6% are used.
[0012]
The sugar is selected from sugar, glucose, fructose, fructose-fructose liquid sugar, fructose-dextrose liquid sugar, sugar-mixed fructose-glucose liquid sugar, lactose, sugar alcohol, starch syrup and starch syrup 1 Seeds or two or more sugars can be used. The content of sugars in the soft candy dough is preferably in the range of 40 to 95% by weight. By containing the saccharides in the above range in the dough, it becomes easy to be candy-like. The more preferable content of the saccharide in the dough is in the range of 50 to 70% by weight, and more preferably 55 to 60% by weight. If the content of the saccharide in the dough is less than 40% by weight, the shape is not formed and the shape retention is difficult. If the sugar content in the dough exceeds 95% by weight, it becomes difficult to obtain a soft candy texture.
[0013]
As the soft candy of the present invention, caramel or nougat is a preferred embodiment. The “caramel” is defined by caramel according to Japanese Agricultural Standards. In other words, soft candy is a raw material that is obtained by adding dairy products to sugars, or by adding fats and oils, starch, flour, fruits or seeds, flavoring agents, coloring agents, etc. It has elasticity. In addition, among soft candy, egg white, gelatin, albumin, and the like, which are foamed, are defined as nougat. The reason why the caramel and the nougat are particularly preferable embodiments is that the taste can be matched well with the chocolate or oil-and-fat-containing confectionery material.
[0014]
In the soft candy dough of the present invention, crystalline cellulose, vegetable or animal fats and oils, gelatin and fondant generally used for preventing tooth sticking, other flavors, coloring agents, sour components, and further pH adjustment Carboxylates, and other starch-derived chain compounds, vitamins, calcium agents, protein agents, salts, spices, fruit juices, animal and plant extracts and processed products, animal and plant dried products and processed products, gelatin A processed product, a thickened polysaccharide processed product, and the like can be added.
[0015]
That is, the soft candy dough of the present invention may contain gelatin as a solid content other than the saccharides. By including gelatin in the dough, there are effects such as prevention of teething of soft candy, improvement of texture, and suppression of excessive crystals of sugar.
[0016]
As the gelatin, pork skin gelatin, cow bone gelatin, fish gelatin and the like can be used. The content of gelatin in the soft candy dough is 0.1 to 20% by weight, preferably 0.1 to 10% by weight, more preferably 0.1 to 3.0% by weight, and particularly preferably 1% by weight. It is about.
[0017]
In addition, if the pH of the candy is too acidic, the decomposition of the sugar also proceeds, and the candy becomes slim, sticky, and flows, causing a "sticky" phenomenon of the candy, making it impossible to maintain the shape retention. Therefore, in order to maintain the pH of the finished soft candy in a neutral direction of 3 or more, it is preferable to control the pH of the soft candy as much as possible by using a pH adjusting additive such as a carboxylate. Examples of the carboxylate for adjusting the pH include sodium lactate, calcium lactate, sodium citrate, potassium hydrogen tartrate and the like. Moreover, as preferable PH of soft candy dough, it is 3.0-6.5, More preferably, it is 3.5-6.5, More preferably, it is 4.0-6.0.
[0018]
In addition, the addition of flavors, sour components, salts, spices, and fruit juices enhances flavor, the addition of chain compounds derived from starch improves the texture, and the addition of vitamins and calcium agents enhances each, protein agents, The addition of animal and plant extracts and processed products thereof, dried animal and plant products and processed products thereof, processed gelatin products, and processed thickened polysaccharide products is for the purpose of improving flavor and texture. The amounts of these additives are the same as in the case of adding to ordinary soft candy.
[0019]
The chocolate to be dispersed in the soft candy of the present invention is not limited by the rules and regulations (for example, the rules stipulated by the National Fair Trade Council Federation, the National Chocolate Fair Trade Council, etc.). And chocolate using cocoa butter or cocoa substitute fat. Examples of the chocolate used in the present invention include water-containing chocolate (so-called raw chocolate), such as original chocolate having a high fat content, quasi chocolate such as milk chocolate having a low fat content, and white chocolate.
[0020]
The fat-containing confectionery material dispersed in the soft candy of the present invention can include sugars, milk-derived components, fats, or solids of vegetable or cocoa origin, generally having a water content of less than 5% by weight. Examples include cocoa butter substitutes, stearic acid, coconut oil, palm oil, butter or mixtures thereof, peanut butter and nut pastes such as fats.
[0021]
In a preferred embodiment, these chocolate or fat-containing confectionery materials are dispersed in soft candy dough at a ratio of 5 to 30% by weight, more preferably 5 to 15% by weight, and still more preferably 7 to 12% by weight. Range. When the amount of chocolate or oil-and-fat-containing confectionery material in the soft candy dough is less than 5% by weight, the difference in texture between the soft candy and the chocolate or oil-and-fat-containing confectionery material is not felt, and the amount exceeds 30% by weight. In this case, the texture of the chocolate or oil-and-fat-containing confectionery material is too high to obtain a new texture, and it is difficult to integrate both.
[0022]
In addition, those chocolate or oil-and-fat-containing confectionery materials having a melting point of 20 to 40 ° C. are suitable for producing a new texture. This is because the purpose of the present invention is to provide a new texture by dispersing a chocolate or oil-and-fat-containing confectionery material having a good taste in the hardness of the soft candy. Therefore, it is more preferable that the chocolate or oil-and-fat-containing confectionery material having a melting point of about 28 to 36 ° C. which is easily melted in the mouth is dispersed, and more preferably has a melting point of about 33 to 34 ° C.
[0023]
In order to manufacture the soft candy of the present invention, a method of dispersing and mixing chocolate or fat-containing confectionery material in soft candy dough and mixing it with a conventional extruder, as in the past, cannot be adopted. . This is because the chocolate or oil-and-fat-containing confectionery material melts in the soft candy dough, and a new texture cannot be obtained. Therefore, the method for producing a soft candy according to the present invention comprises the steps of cooking soft candy dough containing one or more saccharides as a solid content and forming it into a sheet of a desired thickness; Dispersing the confectionery-containing confectionery material in a small piece state, and laminating a separately prepared soft candy dough sheet formed in the same manner as the sheet forming step on the soft candy dough sheet on which the chocolate or oil-and-fat-containing confectionery material is dispersed And a step of wrapping the dispersed chocolate or oil-and-fat-containing confectionery material between the soft candy dough sheets once or twice or more.
[0024]
Specifically, soft candy dough, for example, through a roller to make a soft candy dough sheet of a certain thickness, spread chocolate or oil-and-fat-containing confectionery material as evenly as possible thereon, and then prepare a separately prepared soft candy dough sheet The soft candy of the present invention can be obtained by wrapping a chocolate or oil-and-fat-containing confectionery material between the two dough sheets so as to overlap with each other. The preferred thickness of the soft candy dough sheet varies depending on the size (area) of the sheet to be formed, but is appropriately set in consideration of the thickness of the dough passing through the rollers, cooling efficiency, and the like. Then, the chocolate or oil-and-fat-containing confectionery material is evenly dispersed throughout the soft candy by wrapping the soft candy dough in a state of being uniformly scattered between the two soft candy dough sheets formed into the thickness as described above.
[0025]
At this time, in order to improve the texture of the chocolate or fat-containing confectionery material, it is necessary to disperse a large amount of chocolate or fat-containing confectionery material in the soft candy dough. Alternatively, when the oil-and-fat-containing confectionery material is dispersed, it may be difficult to adhere the soft candy dough to each other. In other words, as described above, when the number of soft candy dough sheets is two, the area for dispersing chocolate (chocolate chips) in the form of small pieces is small, the bonding area between the dough sheets is reduced, strong bonding becomes difficult, and cut molding is performed. Later, inconveniences such as peeling of the dough and separation of the chocolate chips from the dough may occur. When two soft candy dough sheets are used, the amount of the dough passed through the roller at one time increases, and the strength and the width may not be suitable for the ability of the roller. Therefore, combining the process of dispersing chocolate or oil-and-fat-containing confectionery material in small pieces on a molded sheet of soft candy dough, overlapping the soft candy dough sheets, and wrapping the dispersed chocolate or oil-and-fat-containing confectionery material is performed twice or more. Is preferred. On the other hand, when the number of soft candy dough sheets is four or more, the thickness of each sheet becomes thin, so that the dough tends to cool down, and the hardened dough sheet tends to be difficult to bond. Therefore, it is a more preferred embodiment of the present invention to disperse the dispersible chocolate or fat-containing confectionery material in two layers by using three sheets. This makes it easier to set the ratio of the chocolate or oil-and-fat-containing confectionery material in the soft candy of the present invention to a preferable ratio of 5 to 30% by weight.
[0026]
Further, it is preferable to wipe the surface of the soft candy dough sheet in which the chocolate or oil-and-fat-containing confectionery material is dispersed in a small piece state with a cloth moistened with water. The surface of the fabric sheet wiped with a cloth moistened with water becomes slightly glossy due to the adhesion of water.
In this way, by wiping the surface of the dough sheet for dispersing the chocolate or fat-containing confectionery material with a cloth moistened with water, the adhesive force between the overlapped dough sheets is increased, and the adhesion between the sheets becomes stronger, The small pieces of chocolate or oil-and-fat-containing confectionery material wrapped between the dough sheets can be prevented from peeling off. Therefore, the chocolate or oil-and-fat-containing confectionery material in a small piece state can be more reliably integrated with the soft candy dough.
[0027]
The multilayer soft candy wrapped around the chocolate or fat-containing confectionery material as described above is further, for example, by passing a roller, between each sheet, or between the sheet and the wrapped chocolate or fat-containing confectionery material, each other Adhesion can be strengthened. Next, a preferred soft candy is completed by the step of cutting into a desired size.
[0028]
The thickness of the finished soft candy of the present invention is not particularly limited, but is preferably about 3 to 20 mm, more preferably 8 to 15 mm, and still more preferably 10 to 12 mm.
[0029]
The size to be cut is not particularly limited. For example, in the case of a rectangular parallelepiped, the height (thickness) is about 8 to 15 mm, the width is about 5 to 15 mm, and the length is about 5 to 40 mm, more preferably. Has a height (thickness) of about 10 to 12 mm, a width of about 10 to 12 mm, and a length of about 5 to 30 mm.
[0030]
The cut soft candy of the present invention can be coated with sugar to prevent the chocolate or oil-and-fat-containing confectionery material dispersed in the dough from flowing out to the outer surface. This is mainly due to an increase in the environmental temperature, such as in summer, when the chocolate or fat-containing confectionery material is melted, may flow out, or adhere to the interior paper, and sugar coating can prevent the occurrence of these problems. . As a method of sugar-coating the soft candy, for example, using a revolving pan, with a food coating agent (for example, Nippon Shellac Co., Ltd., Lack Glaze (trade name), etc.) to prevent moisture transfer of the soft candy After coating, a method of hard-coating a sugar solution having a sugar content of 71% may be used.
[0031]
【Example】
Next, the present invention will be described in detail with reference to examples, but the present invention is not limited to these examples. In the following description of the examples, "parts" indicates parts by weight.
[0032]
[Example 1]
17 parts of sugar, 38 parts of starch syrup, 2 parts of reduced starch syrup, 38 parts of condensed milk, 1 part of cocoa butter, 2 parts of butter, 0.2 parts of salt, 1.8 parts of powdered milk, and 15 parts of water are added to a caramel raw material in a vacuum cooker. The mixture was boiled down to 123 ° C. to reduce the water content to 7%. Then, the boiled caramel was transferred to a kneader, 1 part of fondant was added, and the caramel was aged in a heat storage room at 60 ° C. overnight.
The caramel dough taken out of the heat storage compartment was divided into approximately three equal parts, and each was stretched to a square sheet with a columnar rod such as a rolling pin so as to have a thickness of 4 to 7 mm (referred to as caramel sheets 1 to 3). Each of the stretched sheets 1 to 3, the sheets 1 and 3 weigh about 1200 g, the thickness is 6 to 7 mm, the size is about 35 cm × 50 cm, and the sheet 2 weighs about 1100 g, the thickness is 4 to 7 mm, and the size is the same. The size was about 35 cm × 50 cm. Chip-shaped chocolate (chip chocolate sweet 045 (trade name) manufactured by Fuji Oil Co., Ltd., sugar 51%, cacao mass 37%, vegetable oil 12%, melting point 33 ° C., previously stored in a refrigerator at 5 to 10 ° C. A substantially conical shape having a height of about 5.5 mm, a bottom diameter of about 4.0 to 5.0 mm, and a weight of one grain of about 0.05 g) is placed on the caramel sheet 1 on a sheet area of 50 cm. 2 80 particles were uniformly dispersed. The caramel sheet 2 was covered thereover, and passed through a roller having a thickness of 10 mm to bond the sheets together. The thickness after laminating the caramel sheets 1 and 2 through a roller was about 9 to 12 mm. Next, the above-mentioned chip-shaped chocolate was further dispersed on the covered caramel sheet 2 in substantially the same amount as above, and the caramel sheet 3 was covered thereon, and again passed through a roller having a thickness of 10 mm. The thickness after laminating the caramel sheets 1, 2 and 3 through a roller was about 9 to 12 mm.
The caramel obtained by sandwiching the chip-shaped chocolate between the two layers obtained as described above was cut into 10 × 10 mm with a caramel cutter to obtain a cubic caramel having a side of about 10 mm.
The resulting caramel had a new texture in which chip-shaped chocolate was dispersed in the caramel at a ratio of about 10% by weight.
[0033]
[Example 2]
A candy dough prepared by adding 54 parts of sugar, 40 parts of starch syrup, 5.9 parts of vegetable oil and fat, and 15 parts of water to 0.1 part of emulsifier was boiled down to 91 ° C. in a vacuum cooker to a water value of 7%. To 100 parts of the boiled dough, add 3 parts of frappe and 1 part of fondant, add an appropriate amount of acidulant, an appropriate amount of banana flavor, and an appropriate amount of carotenoid colorant, mix with a kneader, and aged overnight. I got a soft candy dough.
The soft candy dough after aging was divided into three equal parts, each of which was stretched into a square sheet having a thickness of about 5 mm, a length of about 30 cm and a width of about 45 cm in the same manner as in Example 1 (soft candy sheets 1 to 5). 3).
The surface of the soft candy sheet 1 whose product temperature became 30 ° C. or less was wiped with a cloth moistened with water, and the same chip-shaped chocolate as in Example 1 was uniformly dispersed thereon. By wiping the surface with a cloth moistened with water, covering a soft candy sheet 2 on a soft candy sheet 1 in which chip-shaped chocolate is uniformly dispersed, and passing the soft candy sheet 2 through a three-stage roller having a thickness of 10 mm, the sheets are separated from each other. I stuck. The thickness after bonding the soft candy sheets 1 and 2 through a roller was about 9 to 12 mm. Further, the surface of the soft candy sheet 2 is wiped with a cloth moistened with water in the same manner as described above to uniformly disperse the chip-shaped chocolate, and again pass through a three-stage roller having a thickness of 10 mm so that the sheets are stuck together. I made it. The thickness after bonding the soft candy sheets 1, 2, and 3 through the roller was about 9 to 12 mm.
The soft candy obtained by sandwiching the chip-shaped chocolate between the two layers obtained as described above is cut in the vertical direction by a caramel cutter having a width of 28 mm, and then horizontally (rotated 90 degrees on a horizontal plane) by a caramel cutter having a width of 12 mm. To obtain a rectangular parallelepiped soft candy having a height (thickness) of about 10 mm, a width of about 12 mm, and a length of about 28 mm.
The obtained soft candy became a new texture soft candy in which the chip-shaped chocolate was dispersed in the soft candy at a ratio of about 10% by weight.
[0034]
[Example 3]
In Example 2, fruit juice was also used when making soft candy dough. That is, soft candy dough was prepared in the same manner as in Example 2 using 52 parts of sugar, 38.4 parts of starch syrup, 5 parts of vegetable oil and fat, 0.1 part of emulsifier, and 4.5 parts of banana juice. A soft candy was obtained in the same manner.
The obtained soft candy had a new texture in which chip-shaped chocolate was dispersed in the soft candy at a ratio of about 10% by weight, and the taste of the material was increased by using fruit juice. .
[0035]
[Example 4]
In Example 2, a dairy product was also used as a raw material when making a soft candy dough. That is, 38.2 parts of sugar, 40.5 parts of starch syrup, 12.9 parts of whole fat condensed milk, 6.5 parts of fresh cream, 1.7 parts of vegetable oil and fat, 0.1 part of salt, 0.1 part of emulsifier were used. Soft candy was obtained in the same manner as in Example 2 using the mixed dough.
The obtained soft candy has a new texture in which the chip-shaped chocolate is dispersed in the soft candy at a ratio of about 10% by weight, and uses condensed milk and fresh cream to produce a new food having a different umami taste. It was a soft candy.
[0036]
[Example 5]
17 parts of sugar, 38 parts of starch syrup, 2 parts of reduced starch syrup, 38 parts of condensed milk, 1 part of cocoa butter, 2 parts of butter, 0.2 part of salt, and 1.8 parts of powdered milk, are boiled down to 145 ° C. The value was 7%. Using the roasted soft candy dough thus produced, a soft candy having a new texture and taste in which chip-shaped chocolate was dispersed at a ratio of about 10% by weight was obtained in the same manner as in Example 2.
[0037]
[Example 6]
In Example 1, a coffee extract was also used when making a soft candy dough. That is, soft candy dough was prepared in the same manner as in Example 1 using 51 parts of sugar, 38 parts of starch syrup, 5 parts of vegetable oil and fat, 0.1 part of emulsifier, and 4.5 parts of coffee extract, and further prepared an example from this dough. Soft candy sheets 1 to 3 were prepared in the same manner as in 1. On this soft candy sheet, 1.5 times the amount of Example 1 (sheet area 50 cm) 2 (Approximately 120 grains per chip) were uniformly dispersed, and a soft candy was obtained in the same manner as in Example 1.
The obtained soft candy is a soft candy in which the chip-shaped chocolate is dispersed in the soft candy at a ratio of about 15% by weight, has a new texture, and the taste of the material is increased by using a coffee extract. there were.
[0038]
[Example 7]
In Example 1, sweet chocolate chips (53% of sugar, 36% of cacao mass, 11% of vegetable oil and fat, appropriate amount of flavor, appropriate amount of emulsifier, melting point of 35 ° C., melting point of 35 ° C., about 6 mm on each side) as sweet chocolate chips manufactured by Daito Kakao Co., Ltd. And soft candy dough was produced in the same manner as in Example 1, and soft candy sheets 1 to 3 were produced in the same manner as in Example 1. On this soft candy sheet, the chip-shaped chocolate is placed in a sheet area of 50 cm. 2 Approximately 64 particles were uniformly dispersed, and a soft candy was obtained in the same manner as in Example 1.
The obtained soft candy was a new soft candy in which chip-shaped chocolate was dispersed in the soft candy at a ratio of 8% by weight.
[0039]
Example 8
In Example 2, the soft candy dough after aging was divided into four equal parts, and each was stretched into a square sheet having a thickness of about 4 mm, a length of about 30 cm, and a width of about 42 cm in the same manner as in Example 1 (soft candy). Sheets 1 to 4). Using these soft candy sheets 1 to 4, in the same manner as in Example 2, a chip-shaped chocolate was placed on a soft candy sheet with a sheet area of 50 cm. 2 The soft candy was obtained by uniformly dispersing the chocolate at a rate of about 88 per chip to sandwich the chip-shaped chocolate in three layers. The thickness of the roller for passing the superposed soft candy sheets is 7 mm for the first time (two sheets) and 10 mm for the second time (three sheets) and thereafter, and the soft candy sheets 1 to 4 are laminated through the rollers. Later thickness was 10-11 mm.
The obtained soft candy was a new soft candy in which chip-shaped chocolate was dispersed in the soft candy at a ratio of about 11% by weight.
[0040]
[Example 9]
In Example 2, soft candy was obtained by the same manufacturing method as in Example 2, using a soft candy dough having a boiling temperature of 90 ° C and a moisture value of 6.5%. The obtained soft candy was a soft candy with a new texture in which chip-shaped chocolate was dispersed in the soft candy at a ratio of about 10% by weight.
[0041]
[Example 10]
In Example 1, instead of the chip-shaped chocolate, instead of the chip-shaped chocolate, fat- and oil-containing confectionery material (38% milk powder, 32% sugar, 30% vegetable oil, suitable amount of emulsifier, melting point 40 ° C., approximately 6 mm in height, approximately cone-shaped, approximately 5 mm in diameter at the bottom) A soft candy was obtained in the same manner as in Example 1 using 0.0 to 6.0 mm and a weight of one grain of about 0.06 g).
The obtained soft candy was a soft candy with a new texture in which milk-containing oil-and-fat-containing confectionery material was dispersed in the soft candy at a ratio of about 10% by weight.
[0042]
[Example 11]
100 g of water was added to 305 g of sugar and 306 g of starch syrup, and heated to 135 ° C. under normal pressure (this is referred to as solution A). On the other hand, after the egg white was swollen with twice the amount of water, 51 g was taken, mixed with the solution A, and stirred with a stirrer. Thereto, 10 g of water-swelled gelatin swelled with a 1.4-fold amount of water, 10 g of vegetable fats and oils, 10 g of fondant, and an appropriate amount of vanilla flavor were added, followed by stirring and mixing. Using the nougat thus produced, a nougat having a new texture was produced in the same manner as in Example 1. Using this nougat, a chip-shaped chocolate was prepared using the same manufacturing method as in Example 1 and a nougat sheet area of 50 cm. 2 By uniformly dispersing about 96 grains per piece, a new texture of nougat was obtained.
The obtained nougat was prepared by dispersing 12% by weight of chip-shaped chocolate in the nougat, whereby the protein odor and gelatin odor of the nougat were reduced, and a new nougat having a taste different from the conventional one was obtained.
[0043]
【The invention's effect】
As is clear from the above description, the novel soft candy according to the present invention is a soft candy with a new texture in which a savory chocolate or oil-and-fat-containing confectionery material is dispersed in the soft candy.
[0044]
According to the method for producing a soft candy of the present invention, the chocolate or oil-and-fat-containing confectionery material in a small piece state is not melted and kneaded into the soft candy dough at the time of molding, so that it is not integrated with the dough. A soft candy with a new texture in which chocolate or oil-and-fat-containing confectionery material is dispersed in small pieces can be easily produced.