JP2022063759A - Sweet and method for producing sweet - Google Patents
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Abstract
Description
新規性喪失の例外適用申請有り There is an application for exception of loss of novelty
本発明は、手軽に栄養補給するのに適した菓子及び菓子の製造方法に関する。 The present invention relates to confectionery and a method for producing confectionery suitable for easy nutritional supplementation.
従来、シリアルバーやグラノーラバーなど、特定の栄養素や食物繊維などを手軽に栄養補給できるようにしたバー成形食品が知られている。運動中や仕事中などにも素早く喫食することができることから、その食行為自体を楽しむことにもつながっている。近年ではタンパク質の補給を目的としたバー成形食品への要望も高まりつつある。 Conventionally, bar-molded foods such as cereal bars and granola bars that can easily supply specific nutrients and dietary fiber have been known. Since you can eat quickly while exercising or working, you can enjoy the eating behavior itself. In recent years, there has been an increasing demand for bar-molded foods for the purpose of supplementing protein.
バー成形食品に関し、例えば、特許文献１には、少なくとも１５重量％以上の完全穀粒と、約３５重量％以上のバインダーと、約５重量％以上の配合コーティング剤とを含むシリアルバーであって、前記シリアルバーは、少なくとも約５重量％以上のタンパク質、約５重量％以上の繊維、およびバー２８グラムあたり少なくとも１２０カロリー以下を提供するのに有効であり、前記シリアルバーは、約０．４から約０．６のＡｗを有することを特徴とするシリアルバーが開示されている（特許文献１の請求項１参照）。
Regarding bar-molded foods, for example,
しかしながら、特許文献１では、完全穀粒をバー成形食品の形態とするための成形適性や保形性の確保のために、糖シラップからなるバインダーの結着力に依拠していた。この場合、バインダーには砂糖や水飴が含まれているので、甘味の強い製品となり、甘すぎない風味のものを提供しづらいという側面があった。また、バインダー部の食感としてはヌガー状や飴状の食感となってしまうという側面があった。更に、特許文献１では、タンパク質を、押出し大豆タンパク質ナゲットの形態で配合していた（特許文献１の実施例参照）。このような形態であると、得られるバー成形食品にはそのナゲット部が硬く残ってしまい、食感に悪影響があるという側面があった。
However,
一方、例えば、特許文献２には、油脂及び大豆蛋白を含む混練物、並びに水性液とが混合されてなり、大豆蛋白含量が生地の乾燥固形分あたり１５～６５重量％であり、かつ水分含量が生地中２～１５重量％であることを特徴とする可塑性生地、及びその生地から得られるニュートリション・バーである加熱菓子の発明が開示されている（特許文献２の請求項１、５、６参照）。そして、予めチョコレートに大豆蛋白が配合されたチョコレートを製造し、水を混合して菓子生地を調製することにより、連続的な機械生産に十分耐えうる生地が得られ、その生地を焼成して得られた菓子は、適度なさくさく感がある好ましい食感であり、口溶けに優れ、歯付きや起こさないものであった、と記載されている（特許文献２の段落００３５、００４２参照）。
On the other hand, for example, in
しかしながら、本発明者らが検討したところ、菓子にタンパク質を高含有に配合しようと試みると、生地の成形性や得られる菓子の食感に問題が生じることが明らかとなった。この点、特許文献２では、粉末状大豆蛋白を生地に混合するに際して、チョコレート製造と同じようなリファイニング工程やコンチング工程を実施しているが、一方で、そのような工程を経ないで生地を調製したところ、練り上げた生地はボロボロの状態でとても機械的に成型できる品質ではなかったことが記載されている（特許文献２の段落００３６、００３８参照）。よって、簡便な混合処理で生地を調製することができなかった。
However, as a result of the study by the present inventors, it has been clarified that when an attempt is made to add a high protein content to the confectionery, problems occur in the moldability of the dough and the texture of the obtained confectionery. In this regard, in
したがって、本発明の目的は、タンパク質を高含有に配合した場合であっても、生地の成形性が良好で、硬すぎないソフトな食感を呈する菓子を得る方法を提供することにある。 Therefore, an object of the present invention is to provide a method for obtaining a confectionery having a good moldability of a dough and a soft texture that is not too hard even when a high protein content is blended.
本発明者らは、上記目的を達成するため鋭意研究し、本発明を完成するに至った。 The present inventors have diligently studied in order to achieve the above object, and have completed the present invention.
すなわち、本発明は、その第１の観点において、脂質、糖質、タンパク質、及び乳化剤を含み、前記タンパク質の含有量が３０質量％以上５０質量％以下であり、前記乳化剤は有機酸モノグリセリドを含むことを特徴とする菓子を提供するものである。 That is, the present invention contains lipids, sugars, proteins, and emulsifiers from the first aspect, and the content of the protein is 30% by mass or more and 50% by mass or less, and the emulsifier contains an organic acid monoglyceride. It provides confectionery characterized by this.
本発明による菓子においては、前記乳化剤は、更にポリグリセリン脂肪酸エステルを含むことが好ましい。 In the confectionery according to the present invention, the emulsifier preferably further contains a polyglycerin fatty acid ester.
本発明による菓子においては、少なくとも表面の一部には油性菓子が配置されていることが好ましい。 In the confectionery according to the present invention, it is preferable that the oily confectionery is arranged at least on a part of the surface.
本発明による菓子においては、該菓子は、バー形状であることが好ましい。 In the confectionery according to the present invention, the confectionery is preferably bar-shaped.
本発明による菓子においては、該菓子は、焼菓子であることが好ましい。 In the confectionery according to the present invention, the confectionery is preferably a baked confectionery.
本発明は、その第２の観点において、脂質、糖質、タンパク質、及び乳化剤を含む菓子生地であって、前記タンパク質の含有量が３０質量％以上５０質量％以下であり、前記乳化剤は有機酸モノグリセリドを含むものである該菓子生地を調製し、前記菓子生地を所定形状に成形することを特徴とする菓子の製造方法を提供するものである。 From the second aspect, the present invention is a confectionery dough containing a lipid, a sugar, a protein, and an emulsifier, wherein the content of the protein is 30% by mass or more and 50% by mass or less, and the emulsifier is an organic acid. The present invention provides a method for producing a confectionery, which comprises preparing the confectionery dough containing monoglyceride and molding the confectionery dough into a predetermined shape.
本発明による菓子の製造方法においては、前記乳化剤は、更にポリグリセリン脂肪酸エステルを含むことが好ましい。 In the method for producing confectionery according to the present invention, the emulsifier preferably further contains a polyglycerin fatty acid ester.
本発明による菓子の製造方法においては、バー形状に成形することが好ましい。 In the method for producing confectionery according to the present invention, it is preferable to mold the confectionery into a bar shape.
本発明による菓子の製造方法においては、前記成形後、焼成して焼菓子を得ることが好ましい。 In the method for producing confectionery according to the present invention, it is preferable to obtain baked confectionery by baking after the molding.
本発明による菓子の製造方法においては、前記成形を押出成形により行うことが好ましい。 In the method for producing confectionery according to the present invention, it is preferable that the molding is performed by extrusion molding.
本発明による菓子の製造方法においては、前記生地を第１の生地とし、前記第１の生地の少なくとも表面の一部に油性菓子の生地からなる第２の生地を接合し、焼成することが好ましい。 In the method for producing confectionery according to the present invention, it is preferable that the dough is used as the first dough, and a second dough made of oil-based confectionery dough is bonded to at least a part of the surface of the first dough and baked. ..
本発明による菓子の製造方法においては、前記第１の生地と、前記第２の生地との接合を、該生地同士を二重ノズルから押し出して成形することにより行うことが好ましい。 In the method for producing confectionery according to the present invention, it is preferable that the first dough and the second dough are joined by extruding the dough from a double nozzle to form the dough.
本発明によれば、脂質、糖質、タンパク質、及び乳化剤を含む菓子であって、タンパク質の含有量が３０質量％以上５０質量％以下である、該菓子において、乳化剤として有機酸モノグリセリドを含むので、生地の成形性が良好で、硬すぎないソフトな食感を呈する菓子が得られる。 According to the present invention, a confectionery containing a lipid, a sugar, a protein, and an emulsifier, wherein the confectionery has a protein content of 30% by mass or more and 50% by mass or less, and the confectionery contains an organic acid monoglyceride as an emulsifier. , A confectionery having a good formability of the dough and a soft texture that is not too hard can be obtained.
本発明により提供される菓子は、脂質、糖質、タンパク質、及び乳化剤を含み、そのタンパク質の含有量が３０質量％以上５０質量％以下であり、その乳化剤として有機酸モノグリセリドを含むものである。タンパク質の含有量としては、場合によっては、３０質量％以上４５質量％以下の範囲となってもよく、３０質量％以上４０質量％以下の範囲となってもよい。 The confectionery provided by the present invention contains a lipid, a sugar, a protein, and an emulsifier, and the content of the protein is 30% by mass or more and 50% by mass or less, and the confectionery contains an organic acid monoglyceride as the emulsifier. Depending on the case, the protein content may be in the range of 30% by mass or more and 45% by mass or less, or may be in the range of 30% by mass or more and 40% by mass or less.
本発明により提供される菓子は、菓子の原料として用いられる一般の食品素材を用いて調製することが可能である。すなわち、主にタンパク質の源となるタンパク質素材、主に脂質の源となる脂質素材、主に糖質の源となる糖質素材などの食品素材を用いて調製することが可能である。 The confectionery provided by the present invention can be prepared using general food materials used as raw materials for confectionery. That is, it is possible to prepare using food materials such as a protein material that is mainly a source of protein, a lipid material that is mainly a source of lipid, and a sugar material that is mainly a source of sugar.
ただし、本発明により提供される菓子においては、特定種類の乳化剤を配合する必要がある。具体的には、乳化剤として有機酸モノグリセリドを含む必要がある。菓子に特定種類の乳化剤を配合することにより、タンパク質を高含有に配合した場合であっても、生地の成形性が良好で、硬すぎないソフトな食感を呈する菓子を得ることができる。有機酸モノグリセリドとしては、クエン酸モノグリセライド、ジアセチル酒石酸モノグリセライド、乳酸モノグリセライド、コハク酸モノグリセライド、酢酸モノグリセライド、乳酸モノグリセライド等が挙げられる。有機酸モノグリセリドは、１種類を単独で用いてもよく、２種類以上のものを組み合わせて用いてもよい。乳化剤としては、任意であるが、ポリグリセリン脂肪酸エステルを更に併用してもよい。有機酸モノグリセリドとポリグリセリン脂肪酸エステルを併用することにより、更なる生地の成形性の向上や食感の改良が期待できる。ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ポリグリセリンエルカ酸エステル等が挙げられる。ポリグリセリン脂肪酸エステルは、１種類を単独で用いてもよく、２種類以上のものを組み合わせて用いてもよい。 However, in the confectionery provided by the present invention, it is necessary to add a specific type of emulsifier. Specifically, it is necessary to contain an organic acid monoglyceride as an emulsifier. By blending a specific type of emulsifier into the confectionery, it is possible to obtain a confectionery having a good moldability of the dough and a soft texture that is not too hard even when the confectionery is blended with a high protein content. Examples of the organic acid monoglyceride include citric acid monoglyceride, diacetyl tartaric acid monoglyceride, lactic acid monoglyceride, succinic acid monoglyceride, acetate monoglyceride, and lactic acid monoglyceride. One type of organic acid monoglyceride may be used alone, or two or more types may be used in combination. As the emulsifier, a polyglycerin fatty acid ester may be further used, although it is optional. By using the organic acid monoglyceride and the polyglycerin fatty acid ester in combination, it is expected that the formability of the dough will be further improved and the texture will be improved. Examples of the polyglycerin fatty acid ester include polyglycerin condensed ricinoleic acid ester and polyglycerin erucic acid ester. One type of polyglycerin fatty acid ester may be used alone, or two or more types may be used in combination.
本発明により提供される菓子においては、乳化剤として有機酸モノグリセリドの含有量は０．１質量％５質量％以下であることが典型的である。有機酸モノグリセリドの含有量としては、場合によっては、０．５質量％以上４質量％以下の範囲となってもよく、１質量％以上３質量％以下の範囲となってもよい。また、乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステルを含む場合には、その含有量は０．１質量％１０質量％以下であることが典型的である。ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量としては、場合によっては、０．５質量％以上８質量％以下の範囲となってもよく、１質量％以上５質量％以下の範囲となってもよい。更に、有機酸モノグリセリドとポリグリセリン脂肪酸エステルを併用する場合に、質量比としては、有機酸モノグリセリドとポリグリセリン脂肪酸エステルとが１：９～５：５であることが典型的である。質量比としては、場合によっては、２：８～５：５の範囲となってもよく、３：７～５：５の範囲となってもよい。また、本発明の目的を阻害しない範囲で、他の乳化剤を配合してもよい。例えば、有機酸モノグリセリド以外のモノグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。この場合、本発明により提供される菓子に含有される有機酸モノグリセリドやポリグリセリン脂肪酸エステル以外の乳化剤の含有量は、有機酸モノグリセリドやポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量を確保する観点から、５質量％以下であることが典型的である。有機酸モノグリセリドやポリグリセリン脂肪酸エステル以外の乳化剤の含有量としては、場合によっては、０．１質量％以上３質量％以下の範囲となってもよく、０．１質量％以上１質量％以下の範囲となってもよい。 In the confectionery provided by the present invention, the content of organic acid monoglyceride as an emulsifier is typically 0.1% by mass or 5% by mass. Depending on the case, the content of the organic acid monoglyceride may be in the range of 0.5% by mass or more and 4% by mass or less, or may be in the range of 1% by mass or more and 3% by mass or less. When a polyglycerin fatty acid ester is contained as an emulsifier, the content thereof is typically 0.1% by mass or 10% by mass or less. Depending on the case, the content of the polyglycerin fatty acid ester may be in the range of 0.5% by mass or more and 8% by mass or less, or may be in the range of 1% by mass or more and 5% by mass or less. Further, when the organic acid monoglyceride and the polyglycerin fatty acid ester are used in combination, the mass ratio of the organic acid monoglyceride and the polyglycerin fatty acid ester is typically 1: 9 to 5: 5. In some cases, the mass ratio may be in the range of 2: 8 to 5: 5, or may be in the range of 3: 7 to 5: 5. Further, other emulsifiers may be blended as long as the object of the present invention is not impaired. For example, monoglycerin fatty acid ester other than organic acid monoglyceride, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, lecithin and the like can be mentioned. In this case, the content of emulsifiers other than the organic acid monoglyceride and the polyglycerin fatty acid ester contained in the confectionery provided by the present invention is 5% by mass from the viewpoint of ensuring the content of the organic acid monoglyceride and the polyglycerin fatty acid ester. The following is typical. In some cases, the content of the emulsifier other than the organic acid monoglyceride and the polyglycerin fatty acid ester may be in the range of 0.1% by mass or more and 3% by mass or less, and 0.1% by mass or more and 1% by mass or less. It may be a range.
本発明により提供される菓子に含有されるタンパク質の源となるタンパク質素材としては、例えば、大豆タンパク質を含有する素材、乳タンパク質を含有する素材、コラーゲンを含有する素材などが挙げられる。ただし、これらの種類のタンパク質を含有する素材に限られない。タンパク質素材は、１種類を単独で用いてもよく、２種類以上のものを組み合わせて用いてもよい。 Examples of the protein material that is a source of the protein contained in the confectionery provided by the present invention include a material containing soybean protein, a material containing milk protein, and a material containing collagen. However, it is not limited to materials containing these types of proteins. As the protein material, one type may be used alone, or two or more types may be used in combination.
具体的に、大豆タンパク質を含有する素材としては、大豆、脱脂大豆粉、濃縮大豆蛋白質、分離大豆蛋白質、豆乳等の原料から所定条件下で抽出した抽出物、大豆パウダーなどが挙げられる。このような大豆タンパク質素材としては、例えば、不二製油株式会社製の「フジプロＡＬ」、「フジプロＳＥＨ」、「プロリーナ７００」、「プロリーナ８００」、「プロリーナ９００」や、日清オイリオ社製の「ソルピー４０００Ｈ」、「ソルピー５０００Ｈ」や、ＡＤＭ社製の「プロファム６４９」、「プロファム９７４」、「プロファム７８１」、「プロファム８２５」や、Ｓｏｌａｅ社の「ＳＵＰＲＯ ＸＴ２１９Ｄ」、「ＳＵＰＲＯ ＰＭ」等が大豆パウダーとして市販されているので、そのような市販の素材を用いてもよい。また、特開平８－１７３０５２号公報や特開平９－１２１７８０号公報には大豆タンパク質を含有する素材の調製方法が記載されているので、そのような公知の方法に準じて調製して用いてもよい。 Specific examples of the material containing soybean protein include soybean, defatted soybean flour, concentrated soybean protein, isolated soybean protein, an extract extracted from raw materials such as soymilk under predetermined conditions, and soybean powder. Examples of such soy protein materials include "Fuji Pro AL", "Fuji Pro SEH", "Prorina 700", "Prorina 800", "Prorina 900" manufactured by Fuji Oil Co., Ltd., and Nisshin Oillio Co., Ltd. "Sorpy 4000H", "Sorpy 5000H", ADM's "Profem 649", "Profem 974", "Profem 781", "Profem 825", Solae's "SUPRO XT219D", "SUPRO PM", etc. Since it is commercially available as soybean powder, such a commercially available material may be used. Further, since JP-A-8-173052 and JP-A-9-121780 describe a method for preparing a material containing soybean protein, it may be prepared and used according to such a known method. good.
また、乳タンパク質を含有する素材としては、ホエイ蛋白濃縮物（ＷＰＣ）、ホエイ蛋白分離物（ＷＰＩ）、ホエイ蛋白加水分解物（ＷＰＨ）、濃縮ミルクたんぱく質（ＭＰＣ）、分離ミルクたんぱく質（ＭＰＩ）などが挙げられる。このようなホエイ素材としては、例えば、フォンテラ社製の「ＷＰＣ３９２」、「ＷＰＣ４７２」、「ＷＰＩ８９４」、「ＷＰＨ８１７」や、ＴＡＴＵＡ社製の「ＴＡＴＵＡ９０１」、「ＴＡＴＵＡ９４２」や、森永乳業社製の「Ｗ８００」等がホエイパウダーとして市販されているので、そのような市販の素材を用いてもよい。また、乳タンパク濃縮物としては、ミライ社製の「ミライＭＣ８０」や、日本新薬社製の「ミルカＭＰＩ」や、Ｉｎｇｒｅｄｉａ社製の「Ｐｒｏｄｉｅｔ ８７Ｂ Ｆｌｕｉｄ」などが挙げられる。また、乳タンパク質を含有する素材としては、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、酸カゼイン、レンネットカゼイン、カゼインペプチド等であってもよい。このようなカゼイン素材としては、例えば、ＦｒｉｅｓｌａｎｄＣａｍｐｉｎａ ＤＭＶ社製の「Ｅｘｃｅｌｌｉｏｎ Ｃａｌｃｉｕｍ Ｃａｓｅｉｎａｔｅ Ｓ」等がカゼインカルシウムとして、ＦｒｉｅｓｌａｎｄＣａｍｐｉｎａ ＤＭＶ社製の「Ｅｘｃｅｌｌｉｏｎ Ｓｏｄｉｕｍ Ｃａｓｅｉｎａｔｅ Ｓ」等がカゼインナトリウムとして、それぞれ市販されているので、そのような市販の素材を用いてもよい。 Examples of the material containing milk protein include whey protein concentrate (WPC), whey protein isolate (WPI), whey protein hydrolyzate (WPH), concentrated milk protein (MPC), and separated milk protein (MPI). Can be mentioned. Examples of such whey materials include "WPC392", "WPC472", "WPI894", "WPH817" manufactured by Fonterra, "TATUA901" and "TATUA942" manufactured by TATAUA, and "TATUA942" manufactured by Morinaga Milk Industry Co., Ltd. Since "W800" and the like are commercially available as whey powder, such commercially available materials may be used. Examples of the milk protein concentrate include "Mirai MC80" manufactured by Mirai Co., Ltd., "Milka MPI" manufactured by Nippon Shinyaku Co., Ltd., and "Prodiet 87B Fluid" manufactured by Nippon Shinyaku Co., Ltd. The material containing milk protein may be casein calcium, casein sodium, casein potassium, casein magnesium, acid casein, rennet casein, casein peptide and the like. As such casein materials, for example, "Excellion Calcium Caseinate S" manufactured by FrieslandCampina DMV is used as casein calcium, and "Excellion Sodium Caseinate S" manufactured by FrieslandCampina DMV is commercially available as casein sodium. , Such commercially available materials may be used.
また、コラーゲンを含有する素材としては、例えば、牛骨、牛皮、豚皮、魚骨等のコラーゲン含有原料からの酸性もしくは中性条件下での熱水抽出物、ゼラチン、コラーゲンペプチド（アミノ酸が２つ以上結合）などが挙げられる。なお、一般にコラーゲンは分子量が大きいとゲル化能が強く、菓子の生地の物性や食感に影響があるので、これを避けるにはコラーゲンペプチドを用いることが好ましい。コラーゲンペプチドの分子量は、重量平均分子量として５００～１５０００程度が適当であり、５００～１００００程度がより典型的である。コラーゲンペプチドの重量平均分子量が５００未満であるとペプチドによる苦味が強くなり、１５０００を超えると粘度が高くなるので、いずれも好ましくない。コラーゲンペプチドの重量平均分子量は、例えば、パギイ法（写真用ゼラチン試験法 第１０版 写真用ゼラチン試験法合同審議会）等により測定することができる。 Examples of the collagen-containing material include hot water extract from collagen-containing raw materials such as beef bone, cow skin, pig skin, and fish bone under acidic or neutral conditions, gelatin, and collagen peptide (amino acid is 2). One or more bonds) and the like. In general, collagen has a strong gelling ability when it has a large molecular weight, which affects the physical characteristics and texture of confectionery dough. Therefore, it is preferable to use collagen peptide to avoid this. The molecular weight of the collagen peptide is appropriately about 500 to 15,000 as a weight average molecular weight, and more typically about 500 to 10000. If the weight average molecular weight of the collagen peptide is less than 500, the bitterness due to the peptide becomes strong, and if it exceeds 15,000, the viscosity becomes high, which is not preferable. The weight average molecular weight of collagen peptide can be measured by, for example, the Paggy method (photographed gelatin test method, 10th edition, joint council for photographic gelatin test methods).
また、本発明における限定されない任意の態様においては、上記タンパク質素材の形状としては、菓子生地への混合のしやすさや、得られる菓子の食感の観点から、粉状の素材を用いることが好ましい。その粒度としては、粒径１００μｍ以下のものが８０質量％以上含まれていることが好ましく、粒径６０μｍ以下のものが９０質量％以上含まれていることがより好ましい。 Further, in any aspect of the present invention, it is preferable to use a powdery material as the shape of the protein material from the viewpoint of ease of mixing with the confectionery dough and the texture of the obtained confectionery. .. As the particle size, it is preferable that the particle size is 100 μm or less and 80% by mass or more is contained, and it is more preferable that the particle size is 60 μm or less and 90% by mass or more is contained.
本発明により提供される菓子に含有される脂質の源となる脂質素材としては、食用として使用可能な脂質素材であればよく、特に制限はない。例えば、植物性油脂、動物性油脂、それらの加工油脂のいずれでもよい。また、油脂の融点も特に限定されず、液状油脂、固形油脂のいずれでもよい。例えば、マーガリン、ショートニング、オリーブ油、サフラワー油、コーン油、やし油、カカオ脂、パーム油、乳脂などが挙げられる。なかでも、より良好な風味を付与するためには、マーガリン、バター、ショートニング等の加工食用油脂などが好ましく例示される。 The lipid material that is the source of the lipid contained in the confectionery provided by the present invention may be any edible lipid material, and is not particularly limited. For example, any of vegetable fats and oils, animal fats and oils, and processed fats and oils thereof may be used. Further, the melting point of the fat or oil is not particularly limited, and either a liquid fat or a solid fat or fat may be used. For example, margarine, shortening, olive oil, safflower oil, corn oil, palm oil, cacao butterfat, palm oil, milk fat and the like can be mentioned. Of these, processed edible oils and fats such as margarine, butter, and shortening are preferably exemplified in order to impart a better flavor.
本発明により提供される菓子においては、脂質の含有量は４０質量％以下であることが典型的である。脂質の含有量としては、場合によっては、１０質量％以上３０質量％以下の範囲となってもよく１５質量％以上２８質量％以下の範囲となってもよい。 In the confectionery provided by the present invention, the lipid content is typically 40% by mass or less. Depending on the case, the lipid content may be in the range of 10% by mass or more and 30% by mass or less, or may be in the range of 15% by mass or more and 28% by mass or less.
本発明により提供される菓子に含有される糖質の源となる糖質素材としては、例えば、砂糖、ショ糖、蜂蜜、水飴、コーンシロップ、ブドウ糖、麦芽糖、異性化糖、トレハロース、各種オリゴ糖、更には、ソルビトール、マルチトール、マンニトール、イノシトール、キシリトール、オリゴ糖アルコール等の糖アルコール、グリセリロールなどが挙げられる。なかでも、生地の結合性を高めたり、水分活性を抑制したりする観点からは、単糖又は二糖の非還元糖やグリセリロールなどを用いることが好ましい。糖質素材は、１種類を単独で用いてもよく、２種類以上のものを組み合わせて用いてもよい。 Examples of the sugar material that is a source of sugar contained in the confectionery provided by the present invention include sugar, sucrose, honey, water candy, corn syrup, glucose, maltose, isomerized sugar, trehalose, and various oligosaccharides. Further, sugar alcohols such as sorbitol, maltose, mannitol, inositol, xylitol, oligosaccharide alcohol, glycerylol and the like can be mentioned. In particular, from the viewpoint of enhancing the binding property of the dough and suppressing the water activity, it is preferable to use a non-reducing sugar of a monosaccharide or a disaccharide, glycerylol or the like. As the sugar material, one type may be used alone, or two or more types may be used in combination.
本発明により提供される菓子においては、糖質の含有量は３０質量％以下であることが典型的である。糖質の含有量としては、場合によっては、１０質量％以上２８質量％以下の範囲となってもよく、１５質量％以上２５質量％以下の範囲となってもよい。 In the confectionery provided by the present invention, the sugar content is typically 30% by mass or less. Depending on the case, the sugar content may be in the range of 10% by mass or more and 28% by mass or less, or may be in the range of 15% by mass or more and 25% by mass or less.
本発明により提供される菓子においては、任意に食物繊維を含有してもよい。その場合、食物繊維の含有量は３０質量％以下であることが典型的である。食物繊維の含有量としては、場合によっては、２質量％以上２８質量％以下の範囲となってもよく、５質量％以上２５質量％以下の範囲となってもよい。 The confectionery provided by the present invention may optionally contain dietary fiber. In that case, the content of dietary fiber is typically 30% by mass or less. Depending on the case, the content of dietary fiber may be in the range of 2% by mass or more and 28% by mass or less, or may be in the range of 5% by mass or more and 25% by mass or less.
本発明により提供される菓子に含有される食物繊維の源となる食物繊維素材としては、例えば、ポリデキストロース、イヌリン、難消化性デキストリン、難消化性グルカン、等の難消化性の多糖類や、フルクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖等の難消化性オリゴ糖類などが挙げられる。食物繊維素材は、１種類を単独で用いてもよく、２種類以上のものを組み合わせて用いてもよい。 Examples of the dietary fiber material that is a source of dietary fiber contained in the confectionery provided by the present invention include indigestible polysaccharides such as polydextrose, inulin, indigestible dextrin, and indigestible glucan. Examples thereof include indigestible oligosaccharides such as fructooligosaccharides, galactooligosaccharides, xylooligosaccharides and genthio-oligosaccharides. One type of dietary fiber material may be used alone, or two or more types may be used in combination.
本発明により提供される菓子においては、水分の含有量は２０質量％以下であることが典型的である。水分の含有量としては、場合によっては、５質量％以上１５質量％以下の範囲となってもよく５質量％以上１２質量％以下の範囲となってもよい。水分は、原料由来であってもよい。 In the confectionery provided by the present invention, the water content is typically 20% by mass or less. Depending on the case, the water content may be in the range of 5% by mass or more and 15% by mass or less, or may be in the range of 5% by mass or more and 12% by mass or less. Moisture may be derived from the raw material.
本発明により提供される菓子においては、必要な場合には、その所望する製品形態に応じて、適宜、上記に説明した以外の他の素材も配合し得る。例えば、食塩、ビタミン、アミノ酸、甘味料、香料、調味料、粒状風味材、粘調剤、膨化剤、ｐＨ調整剤、卵製品、乳製品などを配合し得る。 In the confectionery provided by the present invention, if necessary, other materials other than those described above may be blended as appropriate according to the desired product form. For example, salt, vitamins, amino acids, sweeteners, flavors, seasonings, granular flavoring materials, thickening agents, swelling agents, pH regulators, egg products, dairy products and the like may be blended.
例えば、乳製品としては、脱脂粉乳、全粉乳、練乳、生乳、濃縮乳、発酵乳、クリーム、チーズなどが挙げられる。 For example, dairy products include skim milk powder, whole milk powder, condensed milk, raw milk, concentrated milk, fermented milk, cream, cheese and the like.
例えば、粒状風味材としては、レーズン、クランベリー、カレンズ、ブルーベリー、プルーン、イチジク、アプリコット、オレンジピール、イチゴ、キウイ、リンゴ、マンゴー、パイナップル、パパイヤ、バナナ、ニンジン、カボチャ、オニオン、サツマイモ、ジャガイモ等のドライフルーツ・ドライベジタブル、カシューナッツ、マカダミアナッツ、ピーナッツ、クルミ、ヘイゼルナッツ、ピスタチオ、クリ、ヒマワリの種、カボチャの種等の種実類、ビスケット、クラッカー、ワッフル、ウエハース等の粉砕物、ビスケットクラム、クッキークラム等の菓子粉砕物、小麦、オーツ麦、ライ麦、大麦、玄米、精米、トウモロコシ等の膨化物や焙煎物（例えばコーンフレーク、ブランフレーク、米フレーク）、チョコチップ、キャラメルチップ、マシュマロ、大豆パフ、ホエイパフなどが挙げられる。 For example, as granular flavor materials, raisins, cranberries, currants, blueberries, prunes, figs, apricots, orange peels, strawberries, kiwis, apples, mangoes, pineapples, papayas, bananas, carrots, pumpkins, onions, sweet potatoes, potatoes, etc. Dried fruits, dried vegetables, cashew nuts, macadamia nuts, peanuts, walnuts, hazelnuts, pistachios, chestnuts, sunflower seeds, seeds and seeds such as pumpkin seeds, biscuits, crackers, waffles, crushed wafers, biscuits crumbs, cookies Crushed confectionery such as crumbs, swelled and roasted foods such as wheat, oat, rye, barley, brown rice, milled rice, corn (eg corn flakes, blanc flakes, rice flakes), chocolate chips, caramel chips, marshmallows, soy puffs. , Waffle puff, etc.
なお、粒状風味材としては、上記した乳化剤を含めて、タンパク質、脂質、糖質、食物繊維のいずれかの１棲又は２種以上の菓子成分を含有するものであることは勿論であるが、粒状風味材として典型的に長径１ｍｍ以上、より典型的には長径１．５ｍｍ以上、更により典型的には長径２ｍｍ以上の粒状のものについては、一般に水や油脂やその他の菓子材料を合わせても、独自の食感を呈するにとどまり、当該粒状風味材以外の菓子部分の生地物性や食感を与える素材ではないので、本発明の構成の特定に必要とされる「菓子成分」の配合には含まれないものとする。 It should be noted that the granular flavor material, including the above-mentioned emulsifier, naturally contains any one of proteins, lipids, sugars, and dietary fibers, or two or more kinds of confectionery components. Granular flavor materials typically having a major axis of 1 mm or more, more typically a major axis of 1.5 mm or more, and even more typically a major axis of 2 mm or more are generally combined with water, oils and fats, and other confectionery materials. However, since it only exhibits a unique texture and is not a material that gives the dough physical properties and texture of the confectionery portion other than the granular flavor material, it is necessary to formulate the "confectionery component" required for specifying the composition of the present invention. Is not included.
本発明により提供される菓子においては、その水分活性が０．７０以下であることが好ましく、０．６５以下であることがより好ましい。これによれば、常温流通が可能な菓子製品を提供することができる。 In the confectionery provided by the present invention, the water activity is preferably 0.70 or less, more preferably 0.65 or less. According to this, it is possible to provide a confectionery product that can be distributed at room temperature.
本発明により提供される菓子においては、その形状としては、棒形状、直方体形状、板形状、球形状、不定形状など、種々の形状にすることができるが、例えば棒形状（バー形状）であれば、手に持って食べやすいので、好ましい。その大きさは、厚さが１０～２０ｍｍ、幅が２０～３５ｍｍ、長さが１５～１３０ｍｍとなるようにすることが好ましい。大きすぎると、保形性が悪くなったり、包装から取り出しにくくなったり、手に持って食べづらくなったりするので、好ましくない。 The confectionery provided by the present invention may have various shapes such as a rod shape, a rectangular parallelepiped shape, a plate shape, a spherical shape, and an indefinite shape, and may be, for example, a rod shape (bar shape). It is preferable because it is easy to hold and eat. The size is preferably 10 to 20 mm in thickness, 20 to 35 mm in width, and 15 to 130 mm in length. If it is too large, the shape retention will be poor, it will be difficult to remove it from the package, and it will be difficult to hold it in your hand and eat it, which is not preferable.
本発明により提供される菓子においては、その硬さとしては、非焼成の菓子又はその生地の状態で、例えば、下記のようにして測定したときの硬度が、０．５ｋｇｆ以下であることが好ましく、０．４ｋｇｆ以下であることがより好ましく、０．２ｋｇｆ以下であることが更により好ましい。 In the confectionery provided by the present invention, the hardness is preferably 0.5 kgf or less when measured as described below in the state of the unbaked confectionery or the dough thereof, for example. , 0.4 kgf or less is more preferable, and 0.2 kgf or less is even more preferable.
（硬度の測定 その１）
デジタルフォースゲージ（「SHIMPO FGS-50E-L」、日本電産シンポ社製）を使用して、円柱（直径１０ｍｍ）のプランジャーを進入速度１８０ｍｍ／ｍｉｎで進入深度７ｍｍまで進入させたときの最大応力（単位：ｋｇｆ）を測定する。
(Measurement of hardness 1)
Maximum when a cylindrical (diameter 10 mm) plunger is inserted to an approach depth of 7 mm at an approach speed of 180 mm / min using a digital force gauge ("SHIMPO FGS-50E-L", manufactured by Nippon Densan Symposium). The stress (unit: kgf) is measured.
また、焼成した状態で、例えば、下記のようにして測定したときの硬度が、３０００ｇｆ以下であることが好ましく、２０００ｇｆ以下であることがより好ましく、１５００ｇｆ以下であることが更により好ましい。 Further, in the fired state, for example, the hardness when measured as described below is preferably 3000 gf or less, more preferably 2000 gf or less, and even more preferably 1500 gf or less.
（硬度の測定 その２）
テクスチャーアナライザー（「TA.XTplus」、英弘精機社製）を使用して、図１に略形状を示すようにプランジャー柄１及びプランジャー先端２を有するクサビ形のプランジャー（縦縁部２ａ：８ｍｍ×幅縁部２ｂ：８０ｍｍ、先端頂部２ｃ：６０°）を進入速度１ｍｍ／ｓｅｃで進入深度５ｍｍまで進入させたときの最大応力（単位：ｇｆ）を測定する。
(Measurement of hardness 2)
Using a texture analyzer (“TA.XTplus”, manufactured by Eiko Seiki Co., Ltd.), a wedge-shaped plunger (
以下では、本発明により提供される菓子を製造する方法について、更に具体的に説明する。ただし、本発明により提供される菓子を得る方法としては、以下に説明する具体的な方法に限定されるものではない。 Hereinafter, the method for producing the confectionery provided by the present invention will be described in more detail. However, the method for obtaining the confectionery provided by the present invention is not limited to the specific method described below.
本発明により提供される菓子は、通常の当業者に公知の方法で、適宜、原料を混合して菓子生地を調製し、その菓子生地を所定形状に成形することにより得ることができる。すなわち、上記に説明した食品素材を用いて、上記に説明した菓子について規定される菓子成分の組成と同様の菓子生地を調製し、所定形状に成形すればよい。 The confectionery provided by the present invention can be obtained by appropriately mixing raw materials to prepare a confectionery dough and molding the confectionery dough into a predetermined shape by a method known to those skilled in the art. That is, using the food material described above, a confectionery dough having the same composition as the confectionery component defined for the confectionery described above may be prepared and molded into a predetermined shape.
典型例を挙げると、菓子成分として主にタンパク質の源となるタンパク質素材、より詳細には、タンパク質を乾燥分当たり５０質量％以上含有する素材を用いて、その配合量を菓子生地の全体量中に２０質量％以上配合するなどである。タンパク質素材の配合量としては、場合によっては、２３質量％以上９８質量％以下の範囲であってもよく、２５質量％以上９５質量％以下の範囲であってもよい。また、タンパク質素材のタンパク質含有量としては、場合によっては、乾燥分当たり５３質量％以上９９質量％以下の範囲であってもよく、５５質量％以上９０質量％以下の範囲であってもよい。 As a typical example, a protein material that is mainly a source of protein as a confectionery component, more specifically, a material containing 50% by mass or more of protein per dry portion is used, and the blending amount thereof is included in the total amount of the confectionery dough. 20% by mass or more is added to the mixture. In some cases, the blending amount of the protein material may be in the range of 23% by mass or more and 98% by mass or less, or 25% by mass or more and 95% by mass or less. In addition, the protein content of the protein material may be in the range of 53% by mass or more and 99% by mass or less, or 55% by mass or more and 90% by mass or less, depending on the case.
また、菓子成分として主に脂質の源となる脂質素材、より詳細には、脂質を乾燥分当たり２０質量％以上含有する素材を用いて、その配合量を菓子生地の全体量中に５質量％以上配合するなどである。脂質素材の配合量としては、場合によっては、７質量％以上７８質量％以下の範囲であってもよく、１０質量％以上７５質量％以下の範囲であってもよく、１０質量％以上３０質量％以下の範囲であってもよい。また、脂質素材の脂質含有量としては、場合によっては、乾燥分当たり２５質量％以上９９質量％以下の範囲であってもよく、２８質量％以上９０質量％以下の範囲であってもよい。 Further, a lipid material which is mainly a source of lipid as a confectionery component, more specifically, a material containing 20% by mass or more of lipid per dry portion is used, and the blending amount thereof is 5% by mass in the total amount of the confectionery dough. The above is mixed. Depending on the case, the blending amount of the lipid material may be in the range of 7% by mass or more and 78% by mass or less, or may be in the range of 10% by mass or more and 75% by mass or less, and 10% by mass or more and 30% by mass. It may be in the range of% or less. In addition, the lipid content of the lipid material may be in the range of 25% by mass or more and 99% by mass or less, or 28% by mass or more and 90% by mass or less, depending on the case.
また、菓子成分として主に糖質の源となる糖質素材、より詳細には、糖質を乾燥分当たり５０質量％以上含有する素材を用いて、その配合量を菓子生地の全体量中に４０質量％以下配合するなどである。糖質素材の配合量としては、場合によっては、０．１質量％以上３５質量％以下の範囲であってもよく、１質量％以上３０質量％以下の範囲であってもよい。また、糖質素材の糖質含有量としては、場合によっては、乾燥分当たり５５質量％以上９９質量％以下の範囲であってもよく、５８質量％以上９０質量％以下の範囲であってもよい。 Further, a sugar material which is mainly a source of sugar as a confectionery component, more specifically, a material containing 50% by mass or more of sugar per dry portion is used, and the blending amount thereof is included in the total amount of the confectionery dough. For example, it is blended in an amount of 40% by mass or less. Depending on the case, the blending amount of the sugar material may be in the range of 0.1% by mass or more and 35% by mass or less, or may be in the range of 1% by mass or more and 30% by mass or less. Further, the sugar content of the sugar material may be in the range of 55% by mass or more and 99% by mass or less, or in the range of 58% by mass or more and 90% by mass or less, depending on the case. good.
また、菓子成分として主に食物繊維の源となる食物繊維素材、より詳細には、食物繊維を乾燥分当たり５０質量％以上含有する素材を用いて、その配合量を菓子生地の全体量中に２質量％以上６０質量％以下配合するなどである。食物繊維素材の配合量としては、場合によっては、５質量％以上５５質量％以下の範囲であってもよく、７質量％以上５０質量％以下の範囲であってもよい。また、食物繊維素材の食物繊維含有量としては、場合によっては、乾燥分当たり５３質量％以上９９質量％以下の範囲であってもよく、５５質量％以上９０質量％以下の範囲であってもよい。 Further, a dietary fiber material which is mainly a source of dietary fiber as a confectionery component, more specifically, a material containing 50% by mass or more of dietary fiber per dry portion is used, and the blending amount thereof is included in the total amount of the confectionery dough. For example, 2% by mass or more and 60% by mass or less are blended. Depending on the case, the blending amount of the dietary fiber material may be in the range of 5% by mass or more and 55% by mass or less, or may be in the range of 7% by mass or more and 50% by mass or less. In addition, the dietary fiber content of the dietary fiber material may be in the range of 53% by mass or more and 99% by mass or less, or in the range of 55% by mass or more and 90% by mass or less, depending on the case. good.
また、乳化剤は、上記菓子について説明した菓子成分の含有量となるよう、それに応じた配合量で菓子生地中に含有せしめればよい。 Further, the emulsifier may be contained in the confectionery dough in an amount corresponding to the content of the confectionery component described for the confectionery.
菓子生地には、適宜、水を配合することにより、原料の混合状態や生地物性を調整することができる。水は、原料由来であってもよい。 By appropriately adding water to the confectionery dough, the mixed state of the raw materials and the physical characteristics of the dough can be adjusted. Water may be derived from the raw material.
菓子生地へ配合する他の素材、菓子生地組成、水分活性、形状等の態様については、上記菓子について説明した態様と同様であってよい。 Other materials to be blended into the confectionery dough, the composition of the confectionery dough, the water activity, the shape, and the like may be the same as those described for the confectionery.
菓子生地の成形は、例えば、ロータリーモールドで一定の厚さに成形する方法や、デポジッターやワイヤーカットにより分注する方法、また、必要に応じて、ロールで展延したり、押し出したりして成形する方法等を採用しもよい。なかでも、本発明における菓子生地は、所定の径ないし口径を有する吐出口から菓子生地を押し出して成形する押出成形にとって、好適な生地物性である。 For the molding of confectionery dough, for example, a method of molding to a certain thickness by a rotary mold, a method of dispensing by a depositor or a wire cut, and a method of spreading or extruding with a roll as needed. You may adopt the method of doing. Among them, the confectionery dough in the present invention has suitable dough physical characteristics for extrusion molding in which the confectionery dough is extruded from a discharge port having a predetermined diameter or diameter.
菓子生地は、所定形状に成形した後、焼成してもよい。あるいは、他の菓子生地を接合したうえ所定形状に成形した後、焼成してもよい。その焼成の方法に特に制限はなく、例えば、オーブン、ガスバーナー、電子レンジ、電気ヒーター（トースター）等の焼成装置を用いることができ、所定温度で所定時間焼成することにより、焼菓子（ないし焼複合菓子）と成すことができる。焼成条件としては、１００～８００℃、１０～３００秒などであればよい。 The confectionery dough may be baked after being molded into a predetermined shape. Alternatively, other confectionery doughs may be joined, molded into a predetermined shape, and then baked. The baking method is not particularly limited, and for example, a baking device such as an oven, a gas burner, a microwave oven, or an electric heater (toaster) can be used, and the baked confectionery (or baking) is baked at a predetermined temperature for a predetermined time. It can be made into a complex confectionery). The firing conditions may be 100 to 800 ° C., 10 to 300 seconds, or the like.
一方、本発明の別の観点は、上記に説明した菓子を利用し、更に別の菓子を利用した複合菓子にかかるものである。すなわち、上記に説明した菓子に他の菓子を接合してなる複合菓子を提供するものである。他の菓子としては、適宜、所望する菓子の風味や食感、あるいは焼成の処理に適合した性質を有するものを使用すればよく、特に制限はない。例えば、チョコレート、チョコレート風味菓子、チーズ風味菓子、バター風味菓子、抹茶風味菓子、小豆風味菓子、さつまいも風味菓子、イチゴ風味菓子、クッキー、ビスケット、クリーム、ジャム等が挙げられる。複合菓子は、上記した菓子を他の菓子と接合したり、上記に説明した菓子の生地を、他の菓子と接合したうえ所定形状に成形したり、上記に説明した菓子の生地を、他の菓子の菓子生地と接合したうえ所定形状に成形したり、上記に説明した菓子の生地を、他の菓子と接合したうえ所定形状に成形したりすることにより得られたものであってもよい。また、焼成されていてもよい。成形や焼成の態様については、上記に説明した菓子について上述したのと同様の態様を採用してもよい。 On the other hand, another aspect of the present invention relates to a complex confectionery using the confectionery described above and further using another confectionery. That is, it provides a complex confectionery formed by joining another confectionery to the confectionery described above. As the other confectionery, those having properties suitable for the desired flavor and texture of the confectionery or the baking treatment may be appropriately used, and there is no particular limitation. Examples thereof include chocolate, chocolate-flavored confectionery, cheese-flavored confectionery, butter-flavored confectionery, matcha-flavored confectionery, small bean-flavored confectionery, sweet potato-flavored confectionery, strawberry-flavored confectionery, cookies, biscuits, cream, jam and the like. The compound confectionery can be used by joining the above-mentioned confectionery with another confectionery, joining the above-mentioned confectionery dough with another confectionery and molding it into a predetermined shape, or using the above-mentioned confectionery dough with another confectionery. It may be obtained by joining with the confectionery dough of the confectionery and molding it into a predetermined shape, or by joining the dough of the confectionery described above with other confectionery and molding it into a predetermined shape. It may also be fired. As for the mode of molding and baking, the same mode as described above for the confectionery described above may be adopted.
例えば、本発明の限定されない任意の態様において、その複合菓子は、上記に説明した菓子と、その一部又は全部を覆う油性菓子を含む複合菓子である。このような複合菓子によれば、一方の菓子と油性菓子からなる他方の菓子が相まって、よりバラエティーに富んだ菓子製品を提供することができる。また、その外層をなす油性菓子の少なくとも表層は、所望に応じて、焼成により、手で持ったときにべとつかない程度に熱変性させることができる。これによれば、例えば棒形状（バー形状）であれば、手に持って食べやすい。なお、「油性菓子」とは、典型的に、脂質含量が１５質量％以上、より典型的に１８質量％以上７０質量％以下、更により典型的に２０質量％以上５０質量％以下の菓子をいうものとする。例えば、チョコレート、チョコレート風味菓子、チーズ風味菓子、バター風味、抹茶風味菓子、小豆風味、さつまいも風味、イチゴ風味等を含む意味である。 For example, in any unrestricted aspect of the invention, the confectionery is a confectionery comprising the confectionery described above and an oily confectionery covering part or all of the confectionery described above. According to such a complex confectionery, one confectionery and the other confectionery composed of an oil-based confectionery can be combined to provide a wider variety of confectionery products. Further, at least the surface layer of the oil-based confectionery forming the outer layer can be heat-denatured by baking, if desired, to the extent that it is not sticky when held by hand. According to this, for example, if it is a stick shape (bar shape), it is easy to hold and eat. The "oil-based confectionery" is typically a confectionery having a lipid content of 15% by mass or more, more typically 18% by mass or more and 70% by mass or less, and more typically 20% by mass or more and 50% by mass or less. It shall be said. For example, it is meant to include chocolate, chocolate-flavored confectionery, cheese-flavored confectionery, butter-flavored, matcha-flavored confectionery, red bean-flavored, sweet potato-flavored, strawberry-flavored, and the like.
上記外層をなす油性菓子としては、特に制限されないが、適宜含気して用いてもよい。一般に含気により、成形したチョコレート等の油性菓子を加熱する際の焼ダレが抑制される傾向がある。また、例えばナッツ類の粉砕物、果汁パウダー、果物凍結乾燥チップ、コーヒーチップ、キャラメル、抹茶、カカオニブ、膨化型スナック食品、ビスケットチップ、キャンディーチップ、チョコレートチップ、ドライフルーツ、マシュマロなどの具材を併せて、含有させてもよい。 The oil-based confectionery forming the outer layer is not particularly limited, but may be appropriately aerated and used. Generally, aeration tends to suppress baking sagging when heating oil-based confectionery such as molded chocolate. Also, for example, ingredients such as crushed nuts, fruit juice powder, frozen and dried fruits chips, coffee chips, caramel, matcha, cacao nibs, swelling snack foods, biscuits chips, candy chips, chocolate chips, dried fruits, marshmallows, etc. are combined. And may be contained.
上記に説明した菓子と、上記外層をなす油性菓子との接合方法には、特に制限はなく、例えば、上記に説明した菓子を焼成後、これにエンローバーを用いて上記外層をなす油性菓子の生地でコーティングする方法であってもよく、あるいは、押出成形により、押出成形装置のノズルの外側部からは上記外層をなす油性菓子の生地を、ノズルの内側部からは上記に説明した菓子の生地を、それぞれが接合するように、その二重ノズルから生地同士を押し出し、所定形状になるように切断する方法であってもよい。あるいは、モールド成形により、モールド（型）内に、上記外層をなす油性菓子の生地によってシェル、上記に説明した菓子の生地によってセンター、上記外層をなす油性菓子の生地によってボトムを、順次作製する方法や、被覆成形により、所定形状にした上記に説明した菓子の生地を、エンローバーを用いて上記外層をなす油性菓子の生地でコーティングする方法や、ワンショットデポジターを用いて、外側ノズルから上記外層をなす油性菓子の生地の押出しを開始した後、内側ノズルから上記に説明した菓子の生地の押出しを行い、内側ノズルからの押出しを終了した後、外側ノズルからの押出しを終了させる方法、等を適宜採用することができる。 The method of joining the confectionery described above and the oil-based confectionery forming the outer layer is not particularly limited. For example, after baking the confectionery described above, an enrober is used to form the outer layer of the confectionery. It may be a method of coating with a dough, or by extrusion molding, the dough for the oil-based confectionery forming the outer layer is from the outer side of the nozzle of the extrusion molding device, and the dough for the confectionery described above is from the inner part of the nozzle. May be a method of extruding the doughs from the double nozzles so that the doughs are joined to each other and cutting them into a predetermined shape. Alternatively, a method of sequentially producing a shell by the dough of the oil-based confectionery forming the outer layer, a center by the dough of the confectionery described above, and a bottom by the dough of the oil-based confectionery forming the outer layer in the mold by mold molding. Alternatively, a method of coating the above-mentioned confectionery dough having a predetermined shape by coating molding with the oil-based confectionery dough forming the outer layer using an enrober, or using a one-shot depositor, the above from the outer nozzle. A method of starting the extruding of the dough for the oil-based confectionery forming the outer layer, then extruding the dough for the confectionery described above from the inner nozzle, finishing the extrusion from the inner nozzle, and then ending the extrusion from the outer nozzle, etc. Can be adopted as appropriate.
上記に説明した菓子と、上記外層をなす油性菓子の質量比としては、典型的には、例えば２５：７５～６５：３５などであり、場合によっては、例えば３５：６５～５５：４５などである。 The mass ratio of the confectionery described above to the oil-based confectionery forming the outer layer is typically, for example, 25:75 to 65:35, and in some cases, for example, 35:65 to 55:45. be.
そして、必要に応じて、上記のように接合した状態で、上記に説明した菓子の製造の場合と同様の焼成装置にて焼成を施すことにより、その加熱により外層をなす油性菓子の少なくとも表層を、例えば、手で持ったときにべとつかない程度に熱変性させることができる。焼成条件としては、１００～８００℃、１０～３００秒などであればよい。 Then, if necessary, in the state of being joined as described above, by baking with the same baking apparatus as in the case of manufacturing the confectionery described above, at least the surface layer of the oil-based confectionery forming the outer layer is formed by the heating. For example, it can be heat-denatured to the extent that it is not sticky when held by hand. The firing conditions may be 100 to 800 ° C., 10 to 300 seconds, or the like.
上記外層をなす油性菓子には、食物繊維を含有せしめてもよい。これによれば、栄養素として、上記に説明した菓子の蛋白分と共に食物繊維も一緒に摂取することができる。食物繊維としては、上記に説明した菓子同様に食用として使用可能であればよく、特に制限はない。例えば、イヌリン、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、イソマルトデキストリン等の水溶性食物繊維や、セルロース、レジスタントスターチ等の不溶性食物繊維などが挙げられる。このうちイヌリンが好ましい。イヌリンによれば、更に、焼成する際の焼きダレを抑制する効果にも優れている。食物繊維の含有量は、食物繊維の種類や企図する一食分の摂取量に応じて適宜設定すればよいが、典型的には上記外層をなす油性菓子中に１質量％以上６０質量％以下などである。ただし、上記範囲を超えると成形不良を招く可能性がある。食物繊維の含有量は、必要に応じて、その含有量が１０質量％以上５０質量％以下の範囲となってもよく、２０質量％以上４０質量％以下の範囲となってもよい。 The oil-based confectionery forming the outer layer may contain dietary fiber. According to this, as a nutrient, dietary fiber can be ingested together with the protein content of the confectionery described above. The dietary fiber may be any as long as it can be used for food as in the confectionery described above, and there is no particular limitation. Examples thereof include water-soluble dietary fibers such as inulin, indigestible dextrin, polydextrose and isomaltodextrin, and insoluble dietary fibers such as cellulose and resistant starch. Of these, inulin is preferable. According to inulin, it is also excellent in the effect of suppressing firing sagging during firing. The content of dietary fiber may be appropriately set according to the type of dietary fiber and the intended intake of one meal, but is typically 1% by mass or more and 60% by mass or less in the oil-based confectionery forming the outer layer. Is. However, if it exceeds the above range, molding defects may occur. The content of dietary fiber may be in the range of 10% by mass or more and 50% by mass or less, or may be in the range of 20% by mass or more and 40% by mass or less, if necessary.
なお、本明細書における「タンパク質の含有量」は、食品分析の周知の分析方法である、例えば、ケルダール法等で測定することができる。 The "protein content" in the present specification can be measured by, for example, the Kjeldahl method, which is a well-known analysis method for food analysis.
また、本明細書における「脂質の含有量」は、食品分析の周知の分析方法である、例えば、塩酸分解後ソックスレー抽出法等で測定することができる。 In addition, the "lipid content" in the present specification can be measured by, for example, a Soxhlet extraction method after decomposition with hydrochloric acid, which is a well-known analysis method for food analysis.
また、本明細書における「水の含有量」は、食品分析の周知の分析方法で測定することができ、例えば、常圧加熱乾燥助剤法（１０５℃、５時間）等で測定することができる。 In addition, the "water content" in the present specification can be measured by a well-known analysis method for food analysis, for example, the normal pressure heating / drying aid method (105 ° C., 5 hours) or the like. can.
また、本明細書における「水分活性」は、食品分析の周知の分析方法で測定することができ、例えば、重量平衡法等で測定することができる。 Further, the "water activity" in the present specification can be measured by a well-known analytical method for food analysis, for example, by a weight equilibrium method or the like.
また、本明細書における「食物繊維の含有量」は、食品分析の周知の分析方法で測定することができ、例えば、ＣＯＤＥＸ分析法ＡＯＡＣ Ｍｅｔｈｏｄ２００１．０３等で測定することができる。 Further, the "dietary fiber content" in the present specification can be measured by a well-known analysis method for food analysis, for example, the CODEX analysis method AOAC Method 2001.03 or the like.
また、本明細書における「灰分の含有量」は、食品分析の周知の分析方法で測定することができ、例えば、直接灰化法等で測定することができる。 Further, the "ash content" in the present specification can be measured by a well-known analysis method for food analysis, and can be measured by, for example, a direct ashing method or the like.
また、本明細書における「糖質の含有量」は、食品分析の周知の方法で算定することができ、例えば、菓子や菓子生地の総量から、上記した測定方法により求められた、水分、灰分、脂質含量、タンパク質含量、食物繊維含量や、その他の糖質以外の成分量を控除して求めることができる。 Further, the "sugar content" in the present specification can be calculated by a well-known method of food analysis. For example, the water content and ash content obtained by the above-mentioned measuring method from the total amount of confectionery and confectionery dough. , Fat content, protein content, dietary fiber content, and other non-sugar components can be deducted.
以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これらの実施例は本発明の範囲を限定するものではない。 Hereinafter, the present invention will be specifically described with reference to examples, but these examples do not limit the scope of the present invention.
＜試験例１＞
菓子に配合するタンパク質の含有量が、生地の成形性や得られる菓子の硬さにどのように影響を与えるかについて調べた。そのために表１に示す原料配合により、調製例１－１～８の菓子を調製した。
<Test Example 1>
We investigated how the protein content in confectionery affects the moldability of the dough and the hardness of the confectionery obtained. Therefore, the confectionery of Preparation Examples 1-1 to 8 was prepared by the raw material composition shown in Table 1.
具体的には、原料をミキサーに投入して混合し、得られた生地の成形性について、以下のようにして評価した。 Specifically, the raw materials were put into a mixer and mixed, and the moldability of the obtained dough was evaluated as follows.
（成形性）
◎ 押出成形機による成形が可能
〇 一つの生地としてまとまり、成形適性が高い
△ ある程度塊となり、成形可能な範囲である
× 生地がまとまらない、あるいはそぼろ状で、成形不可である
(Formability)
◎ Molding by an extruder is possible 〇 It is a single dough and has high molding suitability △ It becomes a mass to some extent and can be molded.
また、硬度を以下のようにして測定した。 The hardness was measured as follows.
（硬度の測定）
２００ｍＬのアイス用プラカップに生地を詰め、デジタルフォースゲージ（「SHIMPO FGS-50E-L」、日本電産シンポ社製）を使用して、円柱（直径１０ｍｍ）のプランジャーを進入速度１８０ｍｍ／ｍｉｎで進入深度７ｍｍまで進入させたときの最大応力（単位：ｋｇｆ）を測定した。
(Measurement of hardness)
Fill a 200 mL plastic cup for ice cream with dough, and use a digital force gauge ("SHIMPO FGS-50E-L", manufactured by Nippon Densan Sympo Co., Ltd.) to insert a cylindrical (diameter 10 mm) plunger at an entry speed of 180 mm / min. The maximum stress (unit: kgf) when approaching to an approach depth of 7 mm was measured.
その結果、以下のことが明らかとなった。 As a result, the following became clear.
（１）調製例１－１に示されるように、タンパク質の含有量が４５．３質量％では、生地のまとまりが悪くなって、成形性を確保できなかった。また、得られる菓子の物性が硬くなる傾向があった。
（２）調製例１－２に示されるように、乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステルを配合しても、タンパク質の含有量が４５．８質量％では、調製例１－１と同様に、生地のまとまりが悪くなって、成形性を確保できなかった。また、得られる菓子の物性が硬くなる傾向があった。
（３）調製例１－３に示されるように、タンパク質の含有量が４５．１質量％であっても、乳化剤としてクエン酸モノグリセリドを配合すると、ある程度生地が塊となり、成形可能な範囲であった。また、硬度は０．５ｋｇｆ以下であり、ソフトな食感を呈する菓子が得られた。
（４）調製例１－４に示されるように、タンパク質の含有量が４５．１質量％であっても、乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステルに加えてクエン酸モノグリセリドを配合すると、一つの生地としてまとまることができた。また、硬度は０．２８ｋｇｆ以下であり、ソフトな食感を呈する菓子が得られた。
（５）調製例１－５に示されるように、調製例１－４の配合において、乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステル及びクエン酸モノグリセリドの配合量を更に高めると、生地の成形性がより良好となり、押出成形機に適性のある生地となった。また、硬度は０．１３ｋｇｆであり、ソフトな食感を呈する菓子が得られた。
（６）調製例１－６～８に示されるように、調製例１－４の配合において、クエン酸モノグリセリドに変えて、他の種類の有機酸モノグリセリドを配合しても、同様に、生地の成形性を良好にする効果が認められた。また、硬度はそれぞれ、０．２８ｋｇｆ、０．１５ｋｇｆ、０．２６ｋｇｆであり、いずれもソフトな食感を呈する菓子が得られた。
(1) As shown in Preparation Example 1-1, when the protein content was 45.3% by mass, the dough became uncoordinated and the moldability could not be ensured. In addition, the physical characteristics of the obtained confectionery tended to be hard.
(2) As shown in Preparation Example 1-2, even if a polyglycerin fatty acid ester is blended as an emulsifier, when the protein content is 45.8% by mass, the dough is cohesive as in Preparation Example 1-1. It became difficult to secure the formability. In addition, the physical characteristics of the obtained confectionery tended to be hard.
(3) As shown in Preparation Example 1-3, even if the protein content is 45.1% by mass, when citric acid monoglyceride is blended as an emulsifier, the dough becomes lumpy to some extent and can be molded. rice field. Further, the hardness was 0.5 kgf or less, and a confectionery having a soft texture was obtained.
(4) As shown in Preparation Example 1-4, even if the protein content is 45.1% by mass, when citric acid monoglyceride is blended in addition to polyglycerin fatty acid ester as an emulsifier, it is united as one dough. I was able to. Further, the hardness was 0.28 kgf or less, and a confectionery having a soft texture was obtained.
(5) As shown in Preparation Example 1-5, when the blending amount of the polyglycerin fatty acid ester and the citric acid monoglyceride as emulsifiers is further increased in the blending of Preparation Example 1-4, the moldability of the dough becomes better. The dough is suitable for extrusion molding machines. Further, the hardness was 0.13 kgf, and a confectionery having a soft texture was obtained.
(6) As shown in Preparation Examples 1-6 to 8, even if another kind of organic acid monoglyceride is blended in place of citric acid monoglyceride in the formulation of Preparation Example 1-4, the dough is similarly blended. The effect of improving the moldability was recognized. The hardness was 0.28 kgf, 0.15 kgf, and 0.26 kgf, respectively, and confectionery having a soft texture was obtained.
＜試験例２＞
表２に示す原料配合とした以外は試験例１と同様にして、調製例２－１～４の菓子を調製し、菓子に配合するタンパク質の含有量が、生地の成形性や得られる菓子の硬さにどのように影響を与えるかについて調べた。
<Test Example 2>
The confectionery of Preparation Examples 2-1 to 4 was prepared in the same manner as in Test Example 1 except that the raw materials were blended as shown in Table 2. We investigated how it affects hardness.
その結果、以下のことが明らかとなった。 As a result, the following became clear.
（１）調製例２－１に示されるように、乳由来タンパク質の含有量が３４．９質量％では、生地のまとまりが悪くなって、成形性を確保できなかった。また、得られる菓子の物性が硬くなる傾向があった。
（２）調製例２－２に示されるように、乳由来タンパク質の含有量が３４．９質量％であっても、乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステルに加えてクエン酸モノグリセリドを配合すると、一つの生地としてまとまることができた。また、硬度は０．３５ｋｇｆであり、ソフトな食感を呈する菓子が得られた。
（３）調製例２－３に示されるように、乳由来タンパク質及び大豆由来タンパク質の合計含有量が３４．９質量％では、生地のまとまりが悪くなって、成形性を確保できなかった。また、焼成後の物性が硬くなる傾向があった。また、得られる菓子の物性が硬くなる傾向があった。
（４）調製例２－４に示されるように、乳由来タンパク質及び大豆由来タンパク質の合計含有量が３４．９質量％であっても、乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステルに加えてクエン酸モノグリセリドを配合すると、生地の成形性が良好となり、押出成形機に適性のある生地となった。また、硬度は０．０６ｋｇｆであり、ソフトな食感を呈する菓子が得られた。
(1) As shown in Preparation Example 2-1. When the content of the milk-derived protein was 34.9% by mass, the dough became uncoordinated and the moldability could not be ensured. In addition, the physical characteristics of the obtained confectionery tended to be hard.
(2) As shown in Preparation Example 2-2, even if the content of milk-derived protein is 34.9% by mass, when citric acid monoglyceride is blended in addition to polyglycerin fatty acid ester as an emulsifier, one dough is used. I was able to put it together. Further, the hardness was 0.35 kgf, and a confectionery having a soft texture was obtained.
(3) As shown in Preparation Example 2-3, when the total content of the milk-derived protein and the soybean-derived protein was 34.9% by mass, the dough became uncoordinated and the moldability could not be ensured. In addition, the physical properties after firing tended to be hard. In addition, the physical characteristics of the obtained confectionery tended to be hard.
(4) As shown in Preparation Example 2-4, even if the total content of milk-derived protein and soybean-derived protein is 34.9% by mass, citric acid monoglyceride is blended in addition to polyglycerin fatty acid ester as an emulsifier. Then, the formability of the dough became good, and the dough became suitable for the extruder. Further, the hardness was 0.06 kgf, and a confectionery having a soft texture was obtained.
＜試験例３＞
表３に示す原料配合とした以外は試験例１と同様にして、調製例３－１～２の菓子を調製し、菓子に配合するタンパク質の含有量が、生地の成形性や得られる菓子の硬さにどのように影響を与えるかについて調べた。
<Test Example 3>
The confectionery of Preparation Examples 3-1 to 2 was prepared in the same manner as in Test Example 1 except that the ingredients were blended as shown in Table 3, and the protein content to be blended in the confectionery was determined by the moldability of the dough and the obtained confectionery. We investigated how it affects hardness.
その結果、以下のことが明らかとなった。 As a result, the following became clear.
（１）調製例３－１に示されるように、大豆由来タンパク質の含有量が３１．４質量％では、ある程度塊となる傾向がみられたが、そぼろ状で、一つの生地としてまとまることがなかった。なお、硬度は０．５ｋｇｆ以下であった。
（２）調製例３－２に示されるように、大豆由来タンパク質の含有量が３０．１質量％であっても、乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステルに加えてクエン酸モノグリセリドを配合すると、生地の成形性が良好となり、押出成形機に適性のある生地となった。また、硬度は０．０１ｋｇｆであり、ソフトな食感を呈する菓子が得られた。
(1) As shown in Preparation Example 3-1. When the content of soybean-derived protein was 31.4% by mass, it tended to be agglomerated to some extent, but it was rag-like and could be united as one dough. There wasn't. The hardness was 0.5 kgf or less.
(2) As shown in Preparation Example 3-2, even if the content of soybean-derived protein is 30.1% by mass, when citric acid monoglyceride is added to the polyglycerin fatty acid ester as an emulsifier, the dough is formed. The properties became good, and the dough became suitable for an extruder. Further, the hardness was 0.01 kgf, and a confectionery having a soft texture was obtained.
［製造例１］
調製例２－４で調製した同じ菓子生地を用いて、押出成形機により、口径２０×７ｍｍのノズルを有する吐出口から２００ｃｍ／秒の速さで押し出し、コンベア上に延べたところをカットすることにより、幅２０ｍｍ×長さ２０ｍｍ×高さ７ｍｍの形状に成形して、菓子を得た。
[Manufacturing Example 1]
Using the same confectionery dough prepared in Preparation Example 2-4, extrude at a speed of 200 cm / sec from a discharge port having a nozzle with a diameter of 20 × 7 mm by an extruder, and cut the portion spread on the conveyor. A confectionery was obtained by molding into a shape having a width of 20 mm, a length of 20 mm, and a height of 7 mm.
［製造例２］
表４に示す各原材料を配合し、常法に従って混合して、リファイニングを行った後、コンチングを行って、チョコレート原液を調製した。
[Manufacturing Example 2]
Each raw material shown in Table 4 was blended, mixed according to a conventional method, refined, and then conched to prepare a chocolate stock solution.
得られたチョコレート原液を使用して、表５に示す配合で、更にココアパウダーとイヌリンを配合し、常法に従って混合して、チョコレート風味菓子の生地を得た。 Using the obtained undiluted chocolate solution, cocoa powder and inulin were further added in the formulation shown in Table 5 and mixed according to a conventional method to obtain a dough for chocolate-flavored confectionery.
製造例１で調製した菓子の１００質量部に対して、上記チョコレート風味菓子の生地の１００質量部をコーティングし、得られた複合成形物をコンベクションオーブンにより２００℃で３０秒間焼成した。 100 parts by mass of the dough for the chocolate-flavored confectionery was coated on 100 parts by mass of the confectionery prepared in Production Example 1, and the obtained composite molded product was baked at 200 ° C. for 30 seconds in a convection oven.
その結果、チョコレート風味菓子からなる外層には、焼成の際の焼きダレによる目立った変形がなく、手指を汚さずに手に持って食べることができる、菓子を得ることができた。 As a result, it was possible to obtain a confectionery that can be eaten by holding it in the hand without soiling the fingers without conspicuous deformation due to baking sagging in the outer layer made of chocolate-flavored confectionery.
［製造例３］
製造例２で調製したチョコレート原液を使用して、表６に示す配合で、更にココアパウダーを配合し、常法に従って混合して、チョコレート風味菓子の生地を得た。
[Manufacturing Example 3]
Using the undiluted chocolate solution prepared in Production Example 2, cocoa powder was further added according to the formulation shown in Table 6 and mixed according to a conventional method to obtain a dough for chocolate-flavored confectionery.
製造例１で調製した菓子の１００質量部に対して、上記チョコレート風味菓子の生地の１００質量部をコーティングし、得られた複合成形物をコンベクションオーブンにより２００℃で３０秒間焼成した。 100 parts by mass of the dough for the chocolate-flavored confectionery was coated on 100 parts by mass of the confectionery prepared in Production Example 1, and the obtained composite molded product was baked at 200 ° C. for 30 seconds in a convection oven.
その結果、外層にはチョコレート風味菓子が配され、手指を汚さずに手に持って食べることができる、菓子を得ることができた。 As a result, chocolate-flavored confectionery was arranged on the outer layer, and it was possible to obtain a confectionery that can be eaten by holding it in the hand without soiling the fingers.
１ プランジャー柄
２ プランジャー先端
２ａ 縦縁部
２ｂ 幅縁部
２ｃ 先端頂部
1
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