JPH10313816A - 成形チップス及びその製造法 - Google Patents
成形チップス及びその製造法Info
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- JPH10313816A JPH10313816A JP9139396A JP13939697A JPH10313816A JP H10313816 A JPH10313816 A JP H10313816A JP 9139396 A JP9139396 A JP 9139396A JP 13939697 A JP13939697 A JP 13939697A JP H10313816 A JPH10313816 A JP H10313816A
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- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21C—MACHINES OR EQUIPMENT FOR MAKING OR PROCESSING DOUGHS; HANDLING BAKED ARTICLES MADE FROM DOUGH
- A21C11/00—Other machines for forming the dough into its final shape before cooking or baking
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- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
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- A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
- A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
- A23L19/18—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips
- A23L19/19—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips from powdered or mashed potato products
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- A23L7/10—Cereal-derived products
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 オーブンで焼成して得られる油脂分の少ない
成形チップスであって、焼成中の底上げや火膨れ等によ
る外観の不良がない成形チップス及びその製造法を提供
する。 【解決手段】 予め糊化された澱粉質原料を乾燥重量比
で５０％以上含有する原料を用いて生地を調製し、この
生地を用いて少なくとも片面に端縁に至る溝が所定間隔
で形成された所定形状のシートを成形する。こうして得
られた少なくとも片面に溝を有するシートを、溝が下面
になるようにしてスチールバンドに載せるか、又はメッ
シュバンドに載せて、オーブンで焼成することにより、
成形チップスを得る。この成形チップス１０は、少なく
とも片面に端縁に至る溝１１を有しており、底上げやラ
ンダムな火膨れ等がない。
成形チップスであって、焼成中の底上げや火膨れ等によ
る外観の不良がない成形チップス及びその製造法を提供
する。 【解決手段】 予め糊化された澱粉質原料を乾燥重量比
で５０％以上含有する原料を用いて生地を調製し、この
生地を用いて少なくとも片面に端縁に至る溝が所定間隔
で形成された所定形状のシートを成形する。こうして得
られた少なくとも片面に溝を有するシートを、溝が下面
になるようにしてスチールバンドに載せるか、又はメッ
シュバンドに載せて、オーブンで焼成することにより、
成形チップスを得る。この成形チップス１０は、少なく
とも片面に端縁に至る溝１１を有しており、底上げやラ
ンダムな火膨れ等がない。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、予め糊化された澱
粉質原料を乾燥重量比で５０％以上含有する原料から調
製したシート状の生地を、オーブンで焼成することによ
って製造される成形チップス及びその製造法に関する。
粉質原料を乾燥重量比で５０％以上含有する原料から調
製したシート状の生地を、オーブンで焼成することによ
って製造される成形チップス及びその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来より、ポテトチップスは、代表的な
スナック菓子として親しまれている。ポテトチップスに
は、馬鈴薯をスライスしたものをフライして得られるリ
アルポテトチップスと、ポテトフレーク、ポテト粉末等
の乾燥ポテトを主原料とする生地をシート状に成形し、
フライするか又はオーブンで焼成して得られる成形ポテ
トチップスとが知られている。
スナック菓子として親しまれている。ポテトチップスに
は、馬鈴薯をスライスしたものをフライして得られるリ
アルポテトチップスと、ポテトフレーク、ポテト粉末等
の乾燥ポテトを主原料とする生地をシート状に成形し、
フライするか又はオーブンで焼成して得られる成形ポテ
トチップスとが知られている。
【０００３】一方、近年では、油脂分の少ないスナック
菓子が注目されている。このようなローファットスナッ
クの製造に際しては、フライするよりも、焼成又はパフ
させたものに油をかけて製造する方が簡単である。ポテ
トチップスは、一般にフライして製造されていたが、米
国等においては、オーブンで焼成して得られる油脂分の
少ない成形ポテトチップスが製造されている。
菓子が注目されている。このようなローファットスナッ
クの製造に際しては、フライするよりも、焼成又はパフ
させたものに油をかけて製造する方が簡単である。ポテ
トチップスは、一般にフライして製造されていたが、米
国等においては、オーブンで焼成して得られる油脂分の
少ない成形ポテトチップスが製造されている。
【０００４】図７は、シート状の菓子生地を焼成するオ
ーブンの概略図であり、図中１はスチールバンドコンベ
ヤ又はメッシュバンドコンベヤ、２はコンベヤ１の上下
に配設されたヒータ３を有するオーブン本体である。そ
して、菓子生地４は、コンベヤ１に載せられてオーブン
本体２内に導入され、コンベヤ１の上下に配設されたヒ
ータ３で焼成されて取り出される。
ーブンの概略図であり、図中１はスチールバンドコンベ
ヤ又はメッシュバンドコンベヤ、２はコンベヤ１の上下
に配設されたヒータ３を有するオーブン本体である。そ
して、菓子生地４は、コンベヤ１に載せられてオーブン
本体２内に導入され、コンベヤ１の上下に配設されたヒ
ータ３で焼成されて取り出される。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、乾燥ポ
テトを主原料とするシート状の生地をスチールバンドコ
ンベヤを有するオーブンで焼成すると、次のような問題
点があった。すなわち、図８において、５はコンベヤの
スチールバンド、４はその上で焼成されたシート状の生
地である。成形した生地をスチールバンド５で焼く際、
生地４とバンド５との間に空気が溜まり、焼成中にこれ
が抜けず、加熱膨脹して、生地４を部分的に持ち上げ
る。この底上げ部分４ａは、バンド５から離れているた
め、熱の伝わり方が極端に悪くなり、水分が抜けず、色
が白くなる。また、この底上げ部分４ａからひび割れし
やすくなる。更に、この底上げ部分４ａの水分をとるま
で焼くと、他の部分が焦げてしまう。したがって、いず
れにしても商品価値が著しく低下してしまうという問題
点があった。
テトを主原料とするシート状の生地をスチールバンドコ
ンベヤを有するオーブンで焼成すると、次のような問題
点があった。すなわち、図８において、５はコンベヤの
スチールバンド、４はその上で焼成されたシート状の生
地である。成形した生地をスチールバンド５で焼く際、
生地４とバンド５との間に空気が溜まり、焼成中にこれ
が抜けず、加熱膨脹して、生地４を部分的に持ち上げ
る。この底上げ部分４ａは、バンド５から離れているた
め、熱の伝わり方が極端に悪くなり、水分が抜けず、色
が白くなる。また、この底上げ部分４ａからひび割れし
やすくなる。更に、この底上げ部分４ａの水分をとるま
で焼くと、他の部分が焦げてしまう。したがって、いず
れにしても商品価値が著しく低下してしまうという問題
点があった。
【０００６】また、乾燥ポテトを主原料とするシート状
の生地をメッシュバンドコンベヤを有するオーブンで焼
成すると、次のような問題点があった。すなわち、焼成
中にシート状の生地の表面に水分が透過しにくい膜が形
成されて、生地の内部で蒸発した水分が逃げられなくな
って、図９に示すように、焼成した成形チップス６が部
分的に中空化して火膨れ６ａを生じる。この火膨れ６ａ
は、ランダムにかつ種々の大きさで形成されるため、外
観が悪くなり、製品の均一化が図れず、強度も著しく低
下してしまう。
の生地をメッシュバンドコンベヤを有するオーブンで焼
成すると、次のような問題点があった。すなわち、焼成
中にシート状の生地の表面に水分が透過しにくい膜が形
成されて、生地の内部で蒸発した水分が逃げられなくな
って、図９に示すように、焼成した成形チップス６が部
分的に中空化して火膨れ６ａを生じる。この火膨れ６ａ
は、ランダムにかつ種々の大きさで形成されるため、外
観が悪くなり、製品の均一化が図れず、強度も著しく低
下してしまう。
【０００７】上記のような問題を解決するため、シート
に針穴を所定間隔で形成して、この針穴から空気を抜き
ながら、焼成した製品も知られている。すなわち、スチ
ールバンドの場合は、この針穴から生地とスチールバン
ドとの間の空気を抜いて底上げを防ぎ、メッシュバンド
の場合は、生地の内部で蒸発した水分をこの針穴から外
に逃がして中空化を防ぐようにしたものである。
に針穴を所定間隔で形成して、この針穴から空気を抜き
ながら、焼成した製品も知られている。すなわち、スチ
ールバンドの場合は、この針穴から生地とスチールバン
ドとの間の空気を抜いて底上げを防ぎ、メッシュバンド
の場合は、生地の内部で蒸発した水分をこの針穴から外
に逃がして中空化を防ぐようにしたものである。
【０００８】しかし、上記の効果を十分に得るために
は、上記針穴を多数形成する必要があり、その結果、ス
ナック菓子としては違和感のある外観になってしまい、
強度も低下してしまうという問題点があった。例えば米
国などにおいて製造されているオーブンを利用した成形
ポテトチップスは、針穴を開けているため、スナックと
しては少し違和感があり、割れも非常に多く見受けられ
る。
は、上記針穴を多数形成する必要があり、その結果、ス
ナック菓子としては違和感のある外観になってしまい、
強度も低下してしまうという問題点があった。例えば米
国などにおいて製造されているオーブンを利用した成形
ポテトチップスは、針穴を開けているため、スナックと
しては少し違和感があり、割れも非常に多く見受けられ
る。
【０００９】したがって、本発明の目的は、オーブンで
焼成して得られる油脂分の少ない成形チップスであっ
て、焼成中の底上げや火膨れ等による外観の不良がない
成形チップス及びその製造法を提供することにある。
焼成して得られる油脂分の少ない成形チップスであっ
て、焼成中の底上げや火膨れ等による外観の不良がない
成形チップス及びその製造法を提供することにある。
【００１０】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明の第１は、予め糊化された澱粉質原料を乾燥
重量比で５０％以上含有する原料の生地をシート状に成
形し、オーブンで焼成して得られる成形チップスにおい
て、少なくとも片面に前記シートの端縁に至る溝が所定
間隔で形成されていることを特徴とする成形チップスを
提供するものである。
め、本発明の第１は、予め糊化された澱粉質原料を乾燥
重量比で５０％以上含有する原料の生地をシート状に成
形し、オーブンで焼成して得られる成形チップスにおい
て、少なくとも片面に前記シートの端縁に至る溝が所定
間隔で形成されていることを特徴とする成形チップスを
提供するものである。
【００１１】この発明によれば、シートの少なくとも片
面に溝を形成したことにより、焼成時に底上げ部分がで
きたり、火膨れがランダムにできたりすることが防止さ
れ、スナック菓子に適した良好な外観で、しかも均一な
形状の製品を得ることができる。また、上記溝がシート
の端縁まで達しているので、特にスチールバンドコンベ
ヤに載せて焼成するときに、溝内を通って空気が逃げや
すくなると共に、端縁部での火膨れが防止されて強度が
向上する。そして、シートの表面に溝を設けたことによ
り、溝の部分で割れやすくなって軽い食感が得られる。
面に溝を形成したことにより、焼成時に底上げ部分がで
きたり、火膨れがランダムにできたりすることが防止さ
れ、スナック菓子に適した良好な外観で、しかも均一な
形状の製品を得ることができる。また、上記溝がシート
の端縁まで達しているので、特にスチールバンドコンベ
ヤに載せて焼成するときに、溝内を通って空気が逃げや
すくなると共に、端縁部での火膨れが防止されて強度が
向上する。そして、シートの表面に溝を設けたことによ
り、溝の部分で割れやすくなって軽い食感が得られる。
【００１２】本発明の第２は、前記第１の発明におい
て、前記溝の幅が０．５〜１２ｍｍ、深さが０．２〜
３．０ｍｍ、前記溝のない部分の幅が１７ｍｍ以下、溝
部における厚さが０．３〜２ｍｍとされている成形チッ
プスを提供するものである。
て、前記溝の幅が０．５〜１２ｍｍ、深さが０．２〜
３．０ｍｍ、前記溝のない部分の幅が１７ｍｍ以下、溝
部における厚さが０．３〜２ｍｍとされている成形チッ
プスを提供するものである。
【００１３】この発明によれば、焼成時に底上げ部分が
できたり、火膨れがランダムにできたりすることを防止
し、溝の部分で割れやすくして軽い食感にするという前
記効果をより高めることができる。溝の幅が、０．５ｍ
ｍ未満では焼成時に空気や水蒸気を逃がす作用が十分に
得られず、１２ｍｍを超えると強度が低下する。また、
溝の深さが、０．２ｍｍ未満では空気や水蒸気を逃がす
作用が十分に得られず、３ｍｍを超えると製品全体の厚
さが厚くなりすぎて食感が硬くなる。更に、前記溝のな
い部分の幅が、１７ｍｍを超えると、空気や水蒸気を逃
がす作用が十分に得られなくなり、食感を軽くする効果
も乏しくなる。更に、溝部における厚さが０．３ｍｍ未
満では、強度が十分に得られず、割れやすくなり、２ｍ
ｍを超えると、水蒸気を逃がす作用が十分に得られず、
食感も硬くなる。
できたり、火膨れがランダムにできたりすることを防止
し、溝の部分で割れやすくして軽い食感にするという前
記効果をより高めることができる。溝の幅が、０．５ｍ
ｍ未満では焼成時に空気や水蒸気を逃がす作用が十分に
得られず、１２ｍｍを超えると強度が低下する。また、
溝の深さが、０．２ｍｍ未満では空気や水蒸気を逃がす
作用が十分に得られず、３ｍｍを超えると製品全体の厚
さが厚くなりすぎて食感が硬くなる。更に、前記溝のな
い部分の幅が、１７ｍｍを超えると、空気や水蒸気を逃
がす作用が十分に得られなくなり、食感を軽くする効果
も乏しくなる。更に、溝部における厚さが０．３ｍｍ未
満では、強度が十分に得られず、割れやすくなり、２ｍ
ｍを超えると、水蒸気を逃がす作用が十分に得られず、
食感も硬くなる。
【００１４】本発明の第３は、前記第１又は２の発明に
おいて、前記溝と溝の間の部分が膨化して、その内部が
空洞になっている成形チップスを提供するものである。
おいて、前記溝と溝の間の部分が膨化して、その内部が
空洞になっている成形チップスを提供するものである。
【００１５】この成形チップスは、特にメッシュコンベ
ヤに載せて焼成したときに作られるもので、溝と溝の間
の部分が簾のように中空になっているので、歯触りの軽
い食感が得られる。
ヤに載せて焼成したときに作られるもので、溝と溝の間
の部分が簾のように中空になっているので、歯触りの軽
い食感が得られる。
【００１６】本発明の第４は、予め糊化された澱粉質原
料を乾燥重量比で５０％以上含有する原料から生地を調
製し、この生地を用いて少なくとも片面に端縁に至る溝
が所定間隔で形成された所定形状のシートを成形し、こ
のシートを前記溝が下面になるようにしてスチールバン
ドに載せてオーブンで焼成することを特徴とする成形チ
ップスの製造法を提供するものである。
料を乾燥重量比で５０％以上含有する原料から生地を調
製し、この生地を用いて少なくとも片面に端縁に至る溝
が所定間隔で形成された所定形状のシートを成形し、こ
のシートを前記溝が下面になるようにしてスチールバン
ドに載せてオーブンで焼成することを特徴とする成形チ
ップスの製造法を提供するものである。
【００１７】この発明によれば、シートの少なくとも片
面に端縁に至る溝を所定間隔で形成したことにより、シ
ートとスチールバンドとの間に溜まった空気が上記溝を
通って外部に逃がされるので、焼成時に底上げ部分がで
きるのが防止される。
面に端縁に至る溝を所定間隔で形成したことにより、シ
ートとスチールバンドとの間に溜まった空気が上記溝を
通って外部に逃がされるので、焼成時に底上げ部分がで
きるのが防止される。
【００１８】本発明の第５は、予め糊化された澱粉質原
料を乾燥重量比で５０％以上含有する原料から生地を調
製し、この生地を用いて少なくとも片面に端縁に至る溝
が所定間隔で形成された所定形状のシートを成形し、こ
のシートをメッシュバンドに載せてオーブンで焼成する
ことを特徴とする成形チップスの製造法を提供するもの
である。
料を乾燥重量比で５０％以上含有する原料から生地を調
製し、この生地を用いて少なくとも片面に端縁に至る溝
が所定間隔で形成された所定形状のシートを成形し、こ
のシートをメッシュバンドに載せてオーブンで焼成する
ことを特徴とする成形チップスの製造法を提供するもの
である。
【００１９】この発明によれば、溝の部分でシート厚が
薄くなるのでその部分で焼成による膜が形成されにく
く、内部で蒸発した水分がその部分から外部に逃げやす
くなるので、火膨れがランダムに形成されるのが防止さ
れ、溝と溝の間の部分だけが中空になって簾状に膨らん
だ均一な外観の製品を得ることができる。
薄くなるのでその部分で焼成による膜が形成されにく
く、内部で蒸発した水分がその部分から外部に逃げやす
くなるので、火膨れがランダムに形成されるのが防止さ
れ、溝と溝の間の部分だけが中空になって簾状に膨らん
だ均一な外観の製品を得ることができる。
【００２０】本発明の第６によれば、前記第４又は第５
の発明において、前記溝の幅が０．５〜１２ｍｍ、深さ
が０．２〜１．５ｍｍ、前記溝のない部分の幅が１７ｍ
ｍ以下とされている成形チップスの製造法を提供するも
のである。
の発明において、前記溝の幅が０．５〜１２ｍｍ、深さ
が０．２〜１．５ｍｍ、前記溝のない部分の幅が１７ｍ
ｍ以下とされている成形チップスの製造法を提供するも
のである。
【００２１】この発明によれば、スチールバンドコンベ
ヤを用いた場合の底上げや、メッシュバンドコンベヤを
用いた場合のランダムな火膨れを、より確実に防止する
ことができる。溝の幅が、０．５ｍｍ未満では空気や水
蒸気を逃がす作用が十分に得られず、１２ｍｍを超える
と強度が低下する。また、溝の深さが、０．２ｍｍ未満
では空気や水蒸気を逃がす作用が十分に得られず、１．
５ｍｍを超えると全体の厚さが厚くなりすぎて食感が硬
くなる。更に、前記溝のない部分の幅が、１７ｍｍを超
えると、空気や水蒸気を逃がす作用が十分に得られなく
なる。
ヤを用いた場合の底上げや、メッシュバンドコンベヤを
用いた場合のランダムな火膨れを、より確実に防止する
ことができる。溝の幅が、０．５ｍｍ未満では空気や水
蒸気を逃がす作用が十分に得られず、１２ｍｍを超える
と強度が低下する。また、溝の深さが、０．２ｍｍ未満
では空気や水蒸気を逃がす作用が十分に得られず、１．
５ｍｍを超えると全体の厚さが厚くなりすぎて食感が硬
くなる。更に、前記溝のない部分の幅が、１７ｍｍを超
えると、空気や水蒸気を逃がす作用が十分に得られなく
なる。
【００２２】本発明の第７によれば、前記第５の発明に
おいて、前記溝部における前記シートの厚さが０．１〜
０．８ｍｍとされている成形チップスの製造法を提供す
るものである。
おいて、前記溝部における前記シートの厚さが０．１〜
０．８ｍｍとされている成形チップスの製造法を提供す
るものである。
【００２３】この発明によれば、メッシュバンドコンベ
ヤを用いて焼成する場合に、上記溝の部分から内部の水
蒸気を逃がして、溝と溝の間の部分だけが簾状に膨らん
だ外観の製品を得るという作用効果を、より確実に得る
ことができる。上記溝部における厚さが、０．１未満で
は強度が十分に得れなくなり、０．８ｍｍを超えると上
記作用効果が十分に得られなくなる。
ヤを用いて焼成する場合に、上記溝の部分から内部の水
蒸気を逃がして、溝と溝の間の部分だけが簾状に膨らん
だ外観の製品を得るという作用効果を、より確実に得る
ことができる。上記溝部における厚さが、０．１未満で
は強度が十分に得れなくなり、０．８ｍｍを超えると上
記作用効果が十分に得られなくなる。
【００２４】
【発明の実施の形態】本発明の生地原料としては、予め
糊化された澱粉質原料を乾燥重量比で５０％以上含有す
るものが使用される。予め糊化された澱粉質原料とは、
澱粉質が主である原料をクッキングして乾燥したもの、
例えばポテトフレーク、寒梅粉、α−ワキシーコーンス
ターチ等や、又はクッキングのみで未乾燥のもの、例え
ばジャガイモを蒸煮したもの、カボチャを蒸煮してペー
ストにしたもの等を意味する。予め糊化された澱粉質原
料の生地中の含有量が、乾燥重量比で５０％未満では、
菓子の味が粉っぽくなるという問題が生じる。
糊化された澱粉質原料を乾燥重量比で５０％以上含有す
るものが使用される。予め糊化された澱粉質原料とは、
澱粉質が主である原料をクッキングして乾燥したもの、
例えばポテトフレーク、寒梅粉、α−ワキシーコーンス
ターチ等や、又はクッキングのみで未乾燥のもの、例え
ばジャガイモを蒸煮したもの、カボチャを蒸煮してペー
ストにしたもの等を意味する。予め糊化された澱粉質原
料の生地中の含有量が、乾燥重量比で５０％未満では、
菓子の味が粉っぽくなるという問題が生じる。
【００２５】上記生地原料としては、その他に副原料と
して、生の澱粉質原料、ショートニング等の油脂、砂
糖、食塩、カレー粉等の調味料、しそ、人参、りんご等
の野菜又は果実のペースト又はエキス、肉エキス、魚介
類のエキス、食物繊維、カルシウム素材、ビタミン類、
香料、色素等を適宜使用することができる。
して、生の澱粉質原料、ショートニング等の油脂、砂
糖、食塩、カレー粉等の調味料、しそ、人参、りんご等
の野菜又は果実のペースト又はエキス、肉エキス、魚介
類のエキス、食物繊維、カルシウム素材、ビタミン類、
香料、色素等を適宜使用することができる。
【００２６】これらの原料混合物に水を加えて混合する
ことにより生地を調製する。加水量は、上記原料混合物
の乾燥重量を１００重量部としたとき、水６０〜１４０
重量部となるようにすることが好ましい。加水量が上記
よりも少ないと菓子の食感が硬くなるという問題が生
じ、上記よりも多いと成形工程が生地のベタ付きによ
り、著しく困難になるという問題が生じる。
ことにより生地を調製する。加水量は、上記原料混合物
の乾燥重量を１００重量部としたとき、水６０〜１４０
重量部となるようにすることが好ましい。加水量が上記
よりも少ないと菓子の食感が硬くなるという問題が生
じ、上記よりも多いと成形工程が生地のベタ付きによ
り、著しく困難になるという問題が生じる。
【００２７】この原料生地を、例えば圧延ローラで圧延
して所定の厚さのシート状にする。このとき、上記圧延
ローラの少なくともシートの一方の面に圧接されるもの
を、突条付（言い換えると溝付）のローラとし、シート
の表面に所定間隔で上記突条による溝を形成する。この
シートを例えば円形、楕円形等の所望の形に打ち抜くこ
とにより、シートの端縁に至る溝が所定間隔で形成され
たシートを得ることができる。
して所定の厚さのシート状にする。このとき、上記圧延
ローラの少なくともシートの一方の面に圧接されるもの
を、突条付（言い換えると溝付）のローラとし、シート
の表面に所定間隔で上記突条による溝を形成する。この
シートを例えば円形、楕円形等の所望の形に打ち抜くこ
とにより、シートの端縁に至る溝が所定間隔で形成され
たシートを得ることができる。
【００２８】こうして得られたシートを次にオーブンで
焼成する。スチールバンドコンベヤを用いたオーブンを
用いる場合は、上記シートの溝が形成された面を下にし
てスチールバンドに載せて焼成する。それによって、シ
ートとスチールバンドとの間に溜まった空気が溝を通し
て逃がされるので、底上げ部が形成するのを防止するこ
とができ、均一な焦げ目が付された均一な形状の製品を
得ることができる。
焼成する。スチールバンドコンベヤを用いたオーブンを
用いる場合は、上記シートの溝が形成された面を下にし
てスチールバンドに載せて焼成する。それによって、シ
ートとスチールバンドとの間に溜まった空気が溝を通し
て逃がされるので、底上げ部が形成するのを防止するこ
とができ、均一な焦げ目が付された均一な形状の製品を
得ることができる。
【００２９】また、メッシュバンドコンベヤを用いたオ
ーブンを用いる場合は、シートをどのような向きでメッ
シュバンドに載せてもよい。メッシュバンドではシート
表面に焼成による水分が透過しにくい膜が形成される
が、上記溝を設けることによって、溝の部分の厚さが薄
いため、その部分では上記膜が形成されにくくなり、生
地の内部で蒸発した水分をその部分から逃がして、火膨
れがランダムに生じるのを防ぐことができる。
ーブンを用いる場合は、シートをどのような向きでメッ
シュバンドに載せてもよい。メッシュバンドではシート
表面に焼成による水分が透過しにくい膜が形成される
が、上記溝を設けることによって、溝の部分の厚さが薄
いため、その部分では上記膜が形成されにくくなり、生
地の内部で蒸発した水分をその部分から逃がして、火膨
れがランダムに生じるのを防ぐことができる。
【００３０】図１、２には、本発明によって得られる成
形チップスの一実施形態が示されている。図１は平面
図、図２は図１のII−II矢示線に沿った断面図である。
この成形チップス１０は、平面的に見て小判形をなし、
その両面に長手方向に沿って、端縁から端縁に至る平行
な溝１１が形成されている。溝１１の間の部分１２は、
内部が空洞１３をなす簾状に膨らんだ形状をなしてい
る。この成形チップス１０は、上記簾状に膨らんだ部分
１２によって、軽くて歯触りのよい食感が得られる。
形チップスの一実施形態が示されている。図１は平面
図、図２は図１のII−II矢示線に沿った断面図である。
この成形チップス１０は、平面的に見て小判形をなし、
その両面に長手方向に沿って、端縁から端縁に至る平行
な溝１１が形成されている。溝１１の間の部分１２は、
内部が空洞１３をなす簾状に膨らんだ形状をなしてい
る。この成形チップス１０は、上記簾状に膨らんだ部分
１２によって、軽くて歯触りのよい食感が得られる。
【００３１】上記成形チップス１０は、図３に示すよう
な断面形状の生地シートをメッシュバンドオーブンで焼
成して得られたものである。この生地シート１４は、そ
の両面に溝１１’を有している。この場合、溝１１’の
幅ａは０．５〜１２ｍｍ、深さｂは０．２〜１．５ｍ
ｍ、溝１１’のない部分の幅ｃは１７ｍｍ以下とされる
ことが好ましい。また、生地シート１４の溝１１’がな
い部分の厚さｄは０．５〜３．８ｍｍ、溝１１’の部分
の厚さｅは０．１〜０．８ｍｍとされることが好まし
い。そして、この形状の生地シートを焼成すると、上記
溝１１’の深さｂは０．２〜３ｍｍ、溝１１’の部分の
厚さｅは０．３〜２ｍｍとなる。
な断面形状の生地シートをメッシュバンドオーブンで焼
成して得られたものである。この生地シート１４は、そ
の両面に溝１１’を有している。この場合、溝１１’の
幅ａは０．５〜１２ｍｍ、深さｂは０．２〜１．５ｍ
ｍ、溝１１’のない部分の幅ｃは１７ｍｍ以下とされる
ことが好ましい。また、生地シート１４の溝１１’がな
い部分の厚さｄは０．５〜３．８ｍｍ、溝１１’の部分
の厚さｅは０．１〜０．８ｍｍとされることが好まし
い。そして、この形状の生地シートを焼成すると、上記
溝１１’の深さｂは０．２〜３ｍｍ、溝１１’の部分の
厚さｅは０．３〜２ｍｍとなる。
【００３２】図４は、生地シートに形成する溝の形状の
それぞれ異なる他の例が示されている。同図（ａ）に示
す生地シート１５では、断面Ｖ字状の溝１６が両面に形
成されている。同図（ｂ）に示す生地シート１７では、
断面円弧状の溝１８が両面に形成されている。同図
（ｃ）に示す生地シート１９では、断面が台形状の溝２
０が両面に形成されている。同図（ｄ）に示す生地シー
ト２１では、シートの片面にのみ断面が台形状の溝２２
が形成されている。なお、本発明において、溝の幅と
は、溝の凹部をなす部分の全体の幅を意味する。
それぞれ異なる他の例が示されている。同図（ａ）に示
す生地シート１５では、断面Ｖ字状の溝１６が両面に形
成されている。同図（ｂ）に示す生地シート１７では、
断面円弧状の溝１８が両面に形成されている。同図
（ｃ）に示す生地シート１９では、断面が台形状の溝２
０が両面に形成されている。同図（ｄ）に示す生地シー
ト２１では、シートの片面にのみ断面が台形状の溝２２
が形成されている。なお、本発明において、溝の幅と
は、溝の凹部をなす部分の全体の幅を意味する。
【００３３】図５、６には、本発明によって得られる成
形チップスの他の実施形態が示されている。図５は平面
図、図６は図５のVI−VI矢示線に沿った断面図である。
この成形チップス３０は、平面的に見て円形をなし、そ
の両面に端縁から端縁に至る格子状の溝３１が形成され
ている。溝３１で囲まれた部分３２はエンボス状に盛り
上がった形状をなしている。この成形チップス３０は、
上記のような格子状の溝を両面に形成した生地シート
を、スチールバンドオーブンで焼成して得られたもので
ある。このように、シートの端縁に至る溝としては、各
種の形状のものが採用できる。
形チップスの他の実施形態が示されている。図５は平面
図、図６は図５のVI−VI矢示線に沿った断面図である。
この成形チップス３０は、平面的に見て円形をなし、そ
の両面に端縁から端縁に至る格子状の溝３１が形成され
ている。溝３１で囲まれた部分３２はエンボス状に盛り
上がった形状をなしている。この成形チップス３０は、
上記のような格子状の溝を両面に形成した生地シート
を、スチールバンドオーブンで焼成して得られたもので
ある。このように、シートの端縁に至る溝としては、各
種の形状のものが採用できる。
【００３４】
実施例１ 下記表１に示される配合原料を高速ミキサーに入れ、１
０００ｒｐｍにて３分間混合して生地を得た。
０００ｒｐｍにて３分間混合して生地を得た。
【００３５】
【表１】
【００３６】こうして調製した生地を、スリーロールシ
ーターにて厚さ１．５ｍｍのシートにし、深さ０．４ｍ
ｍ、幅２ｍｍ、溝の中心間のピッチ５ｍｍの溝付ロール
と、フラットロールとを組み合わせ、溝付ロールを下
に、フラットロールを上に設置し、ロールギャップを
０．３ｍｍに設定して上記シートを通過させ、丸型カッ
ターで抜き成形した。成形後のシートの厚い部分は１．
１ｍｍ、薄い部分は０．６ｍｍであった。
ーターにて厚さ１．５ｍｍのシートにし、深さ０．４ｍ
ｍ、幅２ｍｍ、溝の中心間のピッチ５ｍｍの溝付ロール
と、フラットロールとを組み合わせ、溝付ロールを下
に、フラットロールを上に設置し、ロールギャップを
０．３ｍｍに設定して上記シートを通過させ、丸型カッ
ターで抜き成形した。成形後のシートの厚い部分は１．
１ｍｍ、薄い部分は０．６ｍｍであった。
【００３７】上記シートを、スチールバンドオーブン
と、メッシュバンドオーブンとを用いて、それぞれ２０
０℃、５．５分の焙焼条件で焼成することにより、成形
ポテトチップスを得た。なお、スチールバンドオーブン
の場合は、溝を下にした。
と、メッシュバンドオーブンとを用いて、それぞれ２０
０℃、５．５分の焙焼条件で焼成することにより、成形
ポテトチップスを得た。なお、スチールバンドオーブン
の場合は、溝を下にした。
【００３８】その結果、スチールバンドで焼いたもの
は、底上りが全くなく、筋目模様を有する魅力的な外観
とテクスチャーを有するものであった。
は、底上りが全くなく、筋目模様を有する魅力的な外観
とテクスチャーを有するものであった。
【００３９】また、メッシュバンドで焼いたものは、不
規則な火膨れがなく、厚い部分は均一なわずかに中空状
態となり、薄い部分は全く中空とならず、全体として非
常にきれいな筋目模様を有するものとなった。また、厚
い部分がわずかに中空になっているため、テクスチャー
は、スチールバンドで焼いたものより更に良いものとな
った。
規則な火膨れがなく、厚い部分は均一なわずかに中空状
態となり、薄い部分は全く中空とならず、全体として非
常にきれいな筋目模様を有するものとなった。また、厚
い部分がわずかに中空になっているため、テクスチャー
は、スチールバンドで焼いたものより更に良いものとな
った。
【００４０】比較例１ スリーロールシータによる圧延までは実施例１と同様に
製造した後、一対のフラットロールのギャップを０．４
ｍｍに設定して設置し、上記シートを上記フラットロー
ル間に通して圧延し、丸型カッターにて抜き成形した。
成形後のシートの厚さは全面均一で０．９ｍｍであっ
た。
製造した後、一対のフラットロールのギャップを０．４
ｍｍに設定して設置し、上記シートを上記フラットロー
ル間に通して圧延し、丸型カッターにて抜き成形した。
成形後のシートの厚さは全面均一で０．９ｍｍであっ
た。
【００４１】上記シートを、実施例１と同じ条件で、ス
チールバンドオーブンと、メッシュバンドオーブンとを
用いて焼成し、成形ポテトチップスを得た。
チールバンドオーブンと、メッシュバンドオーブンとを
用いて焼成し、成形ポテトチップスを得た。
【００４２】その結果、スチールバンドで焼いたもの
は、ほぼ１００％の割合で底上りが生じ、この部分は熱
伝導が悪く、水抜けが悪いため、焼き色も白く、硬かっ
た。更に、１週間後には８０％の菓子にひび割れが発生
していた。
は、ほぼ１００％の割合で底上りが生じ、この部分は熱
伝導が悪く、水抜けが悪いため、焼き色も白く、硬かっ
た。更に、１週間後には８０％の菓子にひび割れが発生
していた。
【００４３】また、メッシュバンドで焼いたものは、水
抜けが悪く、不規則な中空の火膨れを生じ、外観、テク
スチャー共に良くなかった。また、わずかの衝撃で火膨
れ部分が割れてしまった。
抜けが悪く、不規則な中空の火膨れを生じ、外観、テク
スチャー共に良くなかった。また、わずかの衝撃で火膨
れ部分が割れてしまった。
【００４４】試験例１ 実施例１のポテトチップスと、比較例１のポテトチップ
スとについて、８名の専門家パネルによって官能評価を
行った。評価は、テクスチャーと外観のそれぞれについ
て、５段階（１…よくない、２…ややわるい、３…ふつ
う、４…かなりよい、５…大変よい）で評価し、その平
均値を求めた。スチールバンドオーブンで焼成したもの
どうしを比較した結果を表２に、メッシュバンドオーブ
ンで焼成したものどうしを比較した結果を表３に示す。
スとについて、８名の専門家パネルによって官能評価を
行った。評価は、テクスチャーと外観のそれぞれについ
て、５段階（１…よくない、２…ややわるい、３…ふつ
う、４…かなりよい、５…大変よい）で評価し、その平
均値を求めた。スチールバンドオーブンで焼成したもの
どうしを比較した結果を表２に、メッシュバンドオーブ
ンで焼成したものどうしを比較した結果を表３に示す。
【００４５】
【表２】
【００４６】
【表３】
【００４７】比較例２ 前記比較例１の型抜の前に、ドッカリングロールでシー
トに穴をあけ、実施例１と同様に焼成してポテトチップ
スを得た。なお、ドッカーピンの直径は１．２ｍｍで、
穴は千鳥状に配列し、一列に並んだ穴どうしの間隔が１
０ｍｍ、列と列との間隔が６ｍｍとなるように配列し
た。
トに穴をあけ、実施例１と同様に焼成してポテトチップ
スを得た。なお、ドッカーピンの直径は１．２ｍｍで、
穴は千鳥状に配列し、一列に並んだ穴どうしの間隔が１
０ｍｍ、列と列との間隔が６ｍｍとなるように配列し
た。
【００４８】試験例２ 実施例１のポテトチップスと、比較例２のポテトチップ
スとについて、前記試験例１と同様にして、テクスチャ
ーと外観について官能評価を行った。スチールバンドオ
ーブンで焼成したものどうしを比較した結果を表４に、
メッシュバンドオーブンで焼成したものどうしを比較し
た結果を表５に示す。
スとについて、前記試験例１と同様にして、テクスチャ
ーと外観について官能評価を行った。スチールバンドオ
ーブンで焼成したものどうしを比較した結果を表４に、
メッシュバンドオーブンで焼成したものどうしを比較し
た結果を表５に示す。
【００４９】
【表４】
【００５０】
【表５】
【００５１】表４、５の結果から、実施例１と比較例２
とでは、テクスチャーにおいては有意な差がなかった
が、外観においては有意差をもって溝を付与した実施例
１の方が良い評価が得られた。
とでは、テクスチャーにおいては有意な差がなかった
が、外観においては有意差をもって溝を付与した実施例
１の方が良い評価が得られた。
【００５２】実施例２ 下記表６に示される配合原料を高速ミキサーに入れ、１
０００ｒｐｍにて３分間混合して生地を得た。
０００ｒｐｍにて３分間混合して生地を得た。
【００５３】
【表６】
【００５４】こうして調製した生地を、実施例１と同様
にスリーロールシーターで圧延した後、実施例１と同様
な溝付ロールとフラットロールとを用いて、同様な溝付
シートに成形した。このシートを１９０℃、６分の条件
でスチールバンドオーブン、メッシュバンドオーブンの
それぞれによって焼成し、スイートコーンチップスを得
た。このスイートコーンチップスは、実施例１のポテト
チップスと同様に、良好なテクスチャー及び外観を有し
ていた。
にスリーロールシーターで圧延した後、実施例１と同様
な溝付ロールとフラットロールとを用いて、同様な溝付
シートに成形した。このシートを１９０℃、６分の条件
でスチールバンドオーブン、メッシュバンドオーブンの
それぞれによって焼成し、スイートコーンチップスを得
た。このスイートコーンチップスは、実施例１のポテト
チップスと同様に、良好なテクスチャー及び外観を有し
ていた。
【００５５】実施例３ 下記表７に示される配合原料を高速ミキサーに入れ、１
０００ｒｐｍにて３分間混合して生地を得た。
０００ｒｐｍにて３分間混合して生地を得た。
【００５６】
【表７】
【００５７】こうして調製した生地を、実施例１と同様
にスリーロールシーターで圧延した後、実施例１と同様
な溝付ロールとフラットロールとを用いて、同様な溝付
シートに成形した。このシートを１９０℃、６分の条件
でスチールバンドオーブン、メッシュバンドオーブンの
それぞれによって焼成し、パンプキンチップスを得た。
このパンプキンチップスは、実施例１のポテトチップス
と同様に、良好なテクスチャー及び外観を有していた。
にスリーロールシーターで圧延した後、実施例１と同様
な溝付ロールとフラットロールとを用いて、同様な溝付
シートに成形した。このシートを１９０℃、６分の条件
でスチールバンドオーブン、メッシュバンドオーブンの
それぞれによって焼成し、パンプキンチップスを得た。
このパンプキンチップスは、実施例１のポテトチップス
と同様に、良好なテクスチャー及び外観を有していた。
【００５８】
【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
シートの少なくとも片面に端縁に至る溝を所定間隔で形
成したことにより、スチールバンドオーブンで焼成する
場合には、シートとスチールバンドとの間に溜まった空
気が上記溝を通って外部に逃がされるので、焼成時に底
上げ部分ができるのが防止される。また、メッシュバン
ドオーブンで焼成する場合には、溝の部分でシート厚が
薄くなるのでその部分で焼成による膜が形成されにくく
なり、内部で蒸発した水分がその部分から外部に逃げや
すくなるので、火膨れがランダムに形成されるのが防止
され、溝と溝の間の部分だけがわずかに中空になって簾
状に膨らんだ均一な外観の製品を得ることができる。し
たがって、テクスチャー及び外観に優れた油脂分の少な
い成形チップスを得ることができる。
シートの少なくとも片面に端縁に至る溝を所定間隔で形
成したことにより、スチールバンドオーブンで焼成する
場合には、シートとスチールバンドとの間に溜まった空
気が上記溝を通って外部に逃がされるので、焼成時に底
上げ部分ができるのが防止される。また、メッシュバン
ドオーブンで焼成する場合には、溝の部分でシート厚が
薄くなるのでその部分で焼成による膜が形成されにくく
なり、内部で蒸発した水分がその部分から外部に逃げや
すくなるので、火膨れがランダムに形成されるのが防止
され、溝と溝の間の部分だけがわずかに中空になって簾
状に膨らんだ均一な外観の製品を得ることができる。し
たがって、テクスチャー及び外観に優れた油脂分の少な
い成形チップスを得ることができる。
【図１】本発明による成形チップスの一実施形態を示す
平面図である。
平面図である。
【図２】図１のII−II矢示線に沿った断面図である。
【図３】同成形チップスを製造するための生地シートの
断面図である。
断面図である。
【図４】生地シートの溝の形状を変えたそれぞれ異なる
例を示す断面図である。
例を示す断面図である。
【図５】本発明による成形チップスの他の実施形態を示
す平面図である。
す平面図である。
【図６】図６のVI−VI矢示線に沿った断面図である。
【図７】シート状の菓子生地を焼成するオーブンの概略
図である。
図である。
【図８】従来の方法で生地シートをスチールバンド上で
焼成したときの状態を示す断面図である。
焼成したときの状態を示す断面図である。
【図９】従来の方法で生地シートをメッシュバンド上で
焼成したときの状態を示す断面図である。
焼成したときの状態を示す断面図である。
１０、３０ 成形チップス １１、３１ 溝 １１’、１６、１８、２０、２２ 生地シートの溝 １２、３２ 溝の間の部分 １３ 空洞 １４、１５、１７、１９、２１ 生地シート
Claims (7)
- 【請求項１】 予め糊化された澱粉質原料を乾燥重量比
で５０％以上含有する原料の生地をシート状に成形し、
オーブンで焼成して得られる成形チップスにおいて、少
なくとも片面に前記シートの端縁に至る溝が所定間隔で
形成されていることを特徴とする成形チップス。 - 【請求項２】 前記溝の幅が０．５〜１２ｍｍ、深さが
０．２〜３．０ｍｍ、前記溝のない部分の幅が１７ｍｍ
以下、溝部における厚さが０．３〜２ｍｍとされている
請求項１記載の成形チップス。 - 【請求項３】 前記溝と溝の間の部分が膨化して、その
内部が空洞になっている請求項１又は２記載の成形チッ
プス。 - 【請求項４】 予め糊化された澱粉質原料を乾燥重量比
で５０％以上含有する原料から生地を調製し、この生地
を用いて少なくとも片面に端縁に至る溝が所定間隔で形
成された所定形状のシートを成形し、このシートを前記
溝が下面になるようにしてスチールバンドに載せてオー
ブンで焼成することを特徴とする成形チップスの製造
法。 - 【請求項５】 予め糊化された澱粉質原料を乾燥重量比
で５０％以上含有する原料から生地を調製し、この生地
を用いて少なくとも片面に端縁に至る溝が所定間隔で形
成された所定形状のシートを成形し、このシートをメッ
シュバンドに載せてオーブンで焼成することを特徴とす
る成形チップスの製造法。 - 【請求項６】 前記溝の幅が０．５〜１２ｍｍ、深さが
０．２〜１．５ｍｍ、前記溝のない部分の幅が１７ｍｍ
以下とされている請求項４又は５記載の成形チップスの
製造法。 - 【請求項７】 前記溝部における前記シートの厚さが
０．１〜０．８ｍｍとされている請求項５記載の成形チ
ップスの製造法。
Priority Applications (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP13939697A JP4028617B2 (ja) | 1997-05-14 | 1997-05-14 | 成形チップス及びその製造法 |
| PCT/JP1998/001040 WO1998051166A1 (fr) | 1997-05-14 | 1998-03-12 | Chips façonnees et leur procede de production |
| US09/214,850 US6117466A (en) | 1997-05-14 | 1998-03-12 | Formed chips and method of production thereof |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP13939697A JP4028617B2 (ja) | 1997-05-14 | 1997-05-14 | 成形チップス及びその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10313816A true JPH10313816A (ja) | 1998-12-02 |
| JP4028617B2 JP4028617B2 (ja) | 2007-12-26 |
Family
ID=15244317
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP13939697A Expired - Fee Related JP4028617B2 (ja) | 1997-05-14 | 1997-05-14 | 成形チップス及びその製造法 |
Country Status (3)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US6117466A (ja) |
| JP (1) | JP4028617B2 (ja) |
| WO (1) | WO1998051166A1 (ja) |
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-
1997
- 1997-05-14 JP JP13939697A patent/JP4028617B2/ja not_active Expired - Fee Related
-
1998
- 1998-03-12 WO PCT/JP1998/001040 patent/WO1998051166A1/ja active Application Filing
- 1998-03-12 US US09/214,850 patent/US6117466A/en not_active Expired - Fee Related
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| JP6450047B1 (ja) * | 2018-08-10 | 2019-01-09 | 森永製菓株式会社 | 薄片状ノンフライポテトスナックの製造方法 |
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