JP2001292689A - 付合せを乗せた平坦な生地をマイクロ波オーブン中で加熱するためのサセプタ - Google Patents

付合せを乗せた平坦な生地をマイクロ波オーブン中で加熱するためのサセプタ

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    • Y10S99/14—Induction heating

Abstract

(57)【要約】 【課題】 金属化プレートを備えるマイクロ波オーブン
中で、付合せを乗せた平坦な生地を加熱するための支持
材として使用するためのサセプタを提供すること。 【解決手段】 プレートはガスおよびマイクロ波エネル
ギー透過性区域を形成する複数の孔を備え、孔はプレー
トの周囲区域内に均一にまたはランダムに配され、各孔
は少なくとも５ｍｍの横方向寸法を有する。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、付合せを乗せた平
坦な生の生地をその上に配し、マイクロ波エネルギー・
フィールドに露出したときに生地の加熱を引き起こすサ
セプタであって、従来のオーブン中で生じる加熱効果に
近い、より自然な形でパンの調理、褐変およびカリカリ
感を向上するサセプタに関する。
【０００２】
【従来の技術】マイクロ波オーブンは、食物を調理し加
熱する迅速かつ好都合な方法となることが多い。マイク
ロ波オーブンは一般に、従来のオーブンよりも、さらに
は強制対流を使用するオーブンよりも迅速に食物を加熱
する。しかし、マイクロ波エネルギーは従来のオーブン
とは食料製品の加熱の仕方が異なる。従来のオーブンで
は、高温雰囲気が食料製品の表面に当たって、表面が最
初に熱くなる。高温オーブン雰囲気によって食料製品の
外面から水分が追い出され、その結果製品の表面におい
て水分が次第に蒸発し、したがって製品全体の適切で均
一な褐変およびカリカリ感が生じる。したがって熱伝達
は、緩速熱伝達機構、特に伝導伝達によって製品の周辺
部から中心部に向かって実現される。したがって、製品
は中間部が十分に調理され、表面が褐変することにな
る。
【０００３】マイクロ波オーブンでの加熱には様々な現
象が関連する。マイクロ波オーブンは食料製品中に浸透
する高密度、高周波の電磁放射を発生する。食料製品が
電磁エネルギーを吸収したときに加熱が起こる。製品の
表面における電磁波吸収は製品の表面褐変を引き起こす
には不十分である。さらに、マイクロ波加熱中には、製
品中に含まれる自由水が蒸発するために、水分も製品の
内側から外側へと移動する。特に生地ベース製品に関し
ては、マイクロ波エネルギーの加熱効果が、従来の加熱
の場合よりも食料製品の中心部に向けて一層深く浸透す
る。その結果、食料製品の中間部は一層迅速に加熱され
るが、表面は非酵素褐変反応を生じかつ望ましいカリカ
リ感を得るほど十分には加熱されない。マイクロ波オー
ブンでの加熱の問題は、特に冷凍未調理ピザをはじめと
する冷凍食料製品の場合には、さらに悪化する。冷凍製
品は、分子系の非冷凍部分よりもマイクロ波エネルギー
に対して感度の低い冷凍水分子および冷凍油脂分子を一
定量含有する。その結果、製品は非均一に加熱される傾
向があり、他の部分は完全に調理されているのに、製品
のゾーンによってはしばしばまだ冷凍状態のままのこと
がある。
【０００４】マイクロ波加熱の欠点を克服する試みとし
て、サセプタが開発され、通常は食料製品のパッケージ
ング中に同梱される。特に、ピザをはじめとして付合せ
を乗せた平坦な生地製品のゾーンでは、一般的に支持材
として生地の下に配されるプレート状のサセプタが知ら
れ、これによってマイクロ波エネルギーを熱エネルギー
に変換する。熱エネルギーは、これに直接に接する位置
にある食料製品の褐変およびカリカリ感を生成する。一
般的なサセプタは、フードグレード・プラスチック面に
堆積されたアルミニウムなどのような、マイクロ波相互
作用プラスチックの薄い層を含んでいる。厚紙または厚
紙一枚を下に接着してサセプタをさらに補強し、それに
よって食料製品を保持するのに十分な剛性をあわせて得
ていることが最も多い。
【０００５】米国特許第４８９６００９号は、ベース積
層がその中央直近領域に位置する孔などのガス透過性手
段を含んでいる食料製品のサセプタを提供する。この特
許の開示によれば、約０．９５２５ｃｍ（３／８イン
チ）の平均の直径を有する孔が作られ、それによってガ
スと蒸気の流通が可能になり、パイ皮の褐変とカリカリ
感が向上する。
【０００６】しかし、未調理の平坦な生地タイプ製品、
たとえばピザまたはピザ状製品をマイクロ波オーブン中
で加熱する場合には、なおいくつかの欠点が残る。現
に、我々は意外にも生地の裏面の加熱パターンが均一で
ないことに注目した。特に、生地面がサセプタとの直接
接触によって伝導による相対的に高い燃焼効果が与えら
れるため、生地のふくらみが比較的小さく、焼き過ぎと
なり、その結果、特にパイ皮の縁または縁部が乾燥され
る。理論はさておき、生地の縁領域は生地の中心から約
波長半分離間しており、したがってこれら両領域ではそ
の間の領域よりもマイクロ波の集中する量が多いためと
推測される。問題は、マイクロ波入口が１つのマイクロ
波オーブンにおいてきわめて重要であるが、マイクロ波
入口が複数のマイクロ波オーブンにもこの問題はある。
この不均一な加熱パターンの結果として、縁区域のパイ
皮の裏面は、「クラッカー」に似たテクスチャの、平坦
で固い過剰褐変バンドを形成するが、それと反対に、従
来のオーブン中で加熱したピザ・パイ皮では、縁は良好
にふくらみ、かつ表面は食感が良く、なおかつ内部は比
較的柔らかい。最後に、我々は、パイ皮の縁がうまく噛
めないとき、あるいは縁が固過ぎて厚紙のようでナイフ
で切れないときには消費者は否定的かつ厳しい判定を下
すことに注目した。したがって、消費者に受け入れら
れ、終局のテクスチャを従来のオーブン中で焼いたとき
の伝統的なピザ・タイプ製品のテクスチャに近づけるに
は特別の注意が要求される。
【０００７】さらに、米国特許第４８９６００９号のよ
うなサセプタから得られるピザ・パイ皮は、下が生地の
縁全体に望ましからぬ焼け具合に見える一方、生地の中
央部はその区域に比較的大きな孔があるために比較的未
調理に見える。中間部は通気は良いものの、中間部には
大きな孔があるためにパイ皮が縁の領域より加熱速度が
遅く、縁の領域はより早く調理具合十分になるものと考
えられる。したがって、得られるパイ皮は、大勢の消費
者に受け入れられるために必要な従来のピザ・タイプ製
品の正規基準に適合しない。
【０００８】同様の手法が、無孔サセプタに関するＥＰ
０９４３５５８Ａ２に記載されており、これにおいては
透明のマイクロ波ゾーンがサセプタの中央領域に設けら
れる。米国特許第４８９６００９号とは反対に、透明の
区域はガス透過性手段ではなくサセプタの不活性化され
た金属化区域または非金属化区域であることが好ましい
としている。この解決法では、前の特許引例と反対にピ
ザの中央部の通気が得られないために、縁のいわゆる
「クラッカー状」テクスチャは解決されず、むしろ加熱
がさらに一層悪くなるので、冷凍の生の生地を焼くのに
は適さない。水蒸気をピザの下で排気できなければ、ピ
ザ皮の裏がふやけて湿っぽくなる。この望ましからぬ現
象は、中央部にマイクロ波フィールドに対して非反応性
の複数の区域があるために一層助長され、そのためにテ
クスチャがふやけて柔らかい白いパイ皮区域が形成され
る。
【０００９】米国特許第５２７８３７８号は、マイクロ
波加熱要素に関し、これを貫通して形成された円形開口
および少なくとも開口のいくつかにアンテナ手段を備
え、その開口によりマイクロ波エネルギーを開口に案内
する。開口は、加熱要素の表面全体に均一に設けられ、
それによって加熱要素上の製品を均一に加熱する。開口
は、マイクロ波エネルギーの一部を案内して通すのに役
立ち、したがって具体的には小さなアイランド、半島状
または連続的通路などの内部構造を伴って設計される。
このように設計するのは、一様な食料製品を均一に加熱
するためであるが、加熱が難しい製品である付合せを乗
せた平坦なパン製品の特殊性を適切に考慮していない。
さらには、周知の通りその構造はスパークを生じ、望ま
しくない。
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上述の問題
の解決を目的とする。特に、本発明の目的は、マイクロ
波オーブン中で加熱後に、調理具合良く、良く褐変し、
食感の好適な製品の特徴が保たれ、かつ特に、パイ皮の
テクスチャおよび外観が生地製品全体にわたって向上す
る未調理のピザまたはピザ状製品などの付合せを乗せた
平坦な生の生地製品のマイクロ波加熱に使用するサセプ
タを提供することにある。特に、重要な目的の１つは、
適切にふくらみ、食感が好適でありながら、伝統的な家
庭用オーブンまたはピザ・オーブン中で焼いた生地と品
質が同様な、生地の縁の、良く発達した内部海綿状テク
スチャを得ることにある。
【００１１】また、従来のオーブン中で得ることができ
る結果と外観上同様に見える、付合せを乗せた平坦な生
地の自然に不均一な褐変を生成するためのサセプタを提
供することも本発明の目的である。
【００１２】また、付合せを乗せた平坦な生地を包装し
て販売に供するパッケージの一部として挿入する経済性
十分な解決策を提供することも本発明の目的である。
【００１３】
【課題を解決するための手段】本発明は、予め付合せを
乗せた生の生地をマイクロ波オーブン中で焼くことによ
り、ピザなどの付合せを乗せた平坦なパンを生産するた
めの支持材として使用する一般的なマイクロ波サセプタ
の改良である。サセプタは、金属化プレートを備える。
プレートは、ガスおよびマイクロ波エネルギー透過性区
域を形成する複数の孔を備え、孔は、大部分がプレート
の周囲区域内に均一あるいはランダムに配され、各孔の
横方向寸法は少なくとも５ｍｍである。
【００１４】出願人が行ったテストが示すところでは、
意外にも、本発明のサセプタによってパイ皮縁のふくら
みが促進されて比較的高い比率で有利に増加し、同時に
比較的食感が好適な表面と柔らかく容易に噛める内部テ
クスチャが得られた。さらに、この有益な結果を達成す
るには、重要な最小横方向寸法が不可欠であることが証
明された。この特定のサセプタ構成形状により、マイク
ロ波エネルギーがより多く直接に生地に吸収される一
方、生地の縁領域内に残る利用可能な反応性表面がより
少ないため、サセプタの反応性層内に吸収されるエネル
ギーは比例的により少ないと推測される。この生地内に
もたらされた余剰エネルギーが生地のふくらみを大きく
する上で有利に使用される。通常、生地がまだ生のとき
には、生地は小さな球状ガス・セルが生地の至るところ
に分散した泡状構造を有する。生地を準備中には、生地
の発酵によってガス・セルの膨張が促進される。マイク
ロ波加熱中には、吸収されたマイクロ波エネルギーによ
ってセルがガス膨張し、次いでデンプンの糊化およびデ
ンプンとタンパク質の間の橋かけ発生によってセルが破
れ、構造が最終的に定まるに至る。ベーキング中のふく
らみ効果によってパイ皮の開いた海綿状構造が発生し、
パイ皮の内部は比較的柔らかい状態にとどまる。本発明
のサセプタによれば、生地の縁部領域における平均自己
膨張を最新のサセプタに比して最大５０％増加させるこ
とができる。別に得られる有益な効果は、サセプタから
来る加熱エネルギーがより少ないため、縁の底が色濃く
かつ固くなり過ぎる危険が減少することである。したが
って、縁は表面的に褐変するのみで焼き過ぎはなく、そ
れによってカリカリ感が促進され、炭臭さのない生地の
自然な風味が保たれる。その結果、縁部のクラッカー状
効果が回避され、最終製品が概ね積極的に受け入れられ
る点が長所である。
【００１５】明細書中で、「横方向寸法」とは、一般的
に各孔の横方向により長い方の幅から測定した寸法を指
す。孔の幾何学的形状は、いかなるタイプでもよい。角
のあるセグメントは、オーブンに損傷を与えるスパーク
を生成する場合があるために回避されるので、形状は円
形が好まれる。しかし、孔は楕円形、正方形または長方
形などの正多角形または非多角形、あるいは他の任意の
形状でもよいであろう。たとえば、円形の場合ならば、
横方向寸法はその直径である。長方形ならば、その幅で
ある。楕円形または豆形の場合は、横方向寸法はその短
軸に沿って測定すべきであろう。原則はまさに、十分量
のマイクロ波エネルギーを孔の位置で生地内に吸収させ
ることである。たとえば、本発明にとって不適切と考え
るべきは、長手方向寸法に関わりなく、きわめて狭いス
ロットまたはスリットであろう。他方、孔は最大長さが
１５ｍｍ以下、好ましくは１０ｍｍ未満であれば、サセ
プタの十分な加熱力がパイ皮の環状縁に対して本質的に
維持されて褐変効果が与えられる。同様に、前記の長さ
の両端で測定した孔の横方向寸法は、５ｍｍから１５ｍ
ｍにわたることが好ましい。孔の最適な構成形状は、直
径約７ｍｍの円形孔であると定められた。それより大き
い孔は良いふくらみ効果を与えるが、褐変はより小さい
孔の場合より少なくなる。また、実際上の理由から、生
地はサセプタに押圧するものであるから、孔が大き過ぎ
ると生地が孔に入り込む危険があり、製品をマイクロ波
ベーキングの後にサセプタから取り除くのが難しくな
る。孔はまた、１０ｍｍから３８ｍｍの範囲内の区分間
隔を考慮するように分布する。我々のいう「区分間隔」
とは、あらゆる方向で隣り合う２つの孔を孔同士の中心
から測定したときの離間間隔を指す。孔同士間の間隔が
減少すると褐変がより少なくなり、その逆もまた真であ
ることが判明した。最適の区分間隔は約１９ｍｍである
と定められた。また、所要のサイズに満たないサイズの
孔、すなわちその横方向寸法が５ｍｍ未満の場合には、
孔同士間の間隔に関わりなく、パイ皮が適切にふくらま
ないことがテストで判った。言い換えれば、生地の縁の
区域の下により小さい孔がますます集中すると、求めら
れる驚異的なふくらみ効果は得られないであろう。
【００１６】複数の孔は、プレートの周囲区域内に留ま
り、特に所定の幅を有するバンド内に限って存在する一
方、プレートの残部にはそのような孔のないことが好ま
しい。まさしく、従来技術の教示と反対に、我々は、パ
イ皮の縁のふくらみを促進するには比較的大きな孔が上
記に定義したバンドにあることが望ましいと考えるが、
逆に言えば、大きな孔を、付合せを乗せた製品をプレー
トに乗せたときに、製品の中央領域に相対するプレート
の中央寄りの位置に大きな孔が分布するのは適当でな
い。その理由は、孔が大きいと付合せの下のパンの底に
おけるサセプタの加熱力が弱まるからである。その場合
は、生地の中央と縁部の間の調理具合が一層まちまちに
なるであろう。特に、縁部が十分にふくらんで褐変して
いる時に、中央はまだ十分調理されず白い生地のままと
いう危険がある。
【００１７】サセプタの周囲バンドは、幅約５０ｍｍ以
下、好ましくは約４０ｍｍであり、プレートの最も近い
縁部から約１０ｍｍから２０ｍｍ、好ましくは約１５ｍ
ｍ隔てるのが望ましい。バンドをこのように定めるの
は、バンドに押圧される平坦な生地製品の縁の平均寸法
を考慮してのことである。概して、ピザなどの中サイズ
範囲の付合せを乗せた平坦なパンについては、縁は約８
ｍｍから２５ｍｍ、より好ましくは１０〜１５ｍｍであ
る。したがって、生産時点では、生地製品はサセプタに
押圧され、上記に定めたバンドの限界内でそのサイズの
生地縁を残すように付合せが乗せられる。生地縁は、サ
セプタの周囲バンドが縁をすべてカバーし、さらに内側
に短い間隔分（約５〜２０ｍｍ）伸びるように置かれ
る。サセプタの幾何学的形状は、平坦なパンの幾何学的
形状に概ね一致し、サセプタの寸法はパンの輪郭からわ
ずかに外側に約１０〜１５ｍｍ伸びる。サセプタの縁部
に隣り合う被覆されない自由部分は、生地ボールをサセ
プタに押圧するために使用される押圧器具、たとえば押
圧ヘッドを取り除いた後にサセプタを所定位置に維持す
るのに有用である。また、この部分により、消費者は製
品をより容易に取り扱うことができる。サセプタの好ま
しい形態は円盤形状であるが、正方形または多角形状な
どの他の形状も考えられる。２００ｍｍから２３０ｍ
ｍ、好ましくは２２０ｍｍの直径を有する円盤を中サイ
ズのピザ範囲に一般的に適合する約１８０ｍｍから２１
０ｍｍの平坦な生地製品に付けることが望ましい。理論
的には、より大きなサセプタ、ならびにしたがってより
大きな食料製品を想定することもできようが、家庭用の
マイクロ波オーブンの加熱キャビティは大きな食料製品
を一体で受け入れるには小さ過ぎるのが問題である。
【００１８】しかし、パイ皮の縁は適切にふくらむこと
ができるが、なお製品の中央部または付合せを乗せる部
分の水分排出がないためにふやけることを回避する必要
がある。
【００１９】したがって、先述の周囲バンドにより外側
を限定されたプレートの中央区域内に複数の穿孔を備
え、それによって水蒸気およびガスを逃がし、同時にマ
イクロ波反応層に食感向上機能および褐変機能をともに
果たさせることができる。しかし、穿孔の最大横方向寸
法は、いかなるサイズであれその全長に関わりなく、
１．５ｍｍ未満、さらに好ましくは１ｍｍ未満であるこ
とが好ましい。適切な穿孔はスリットまたは小さな孔で
ある。スリットが好ましいが、それは生地をサセプタに
押圧中に生地がスリット上を流れ易いからである。した
がって、生地が穿孔内に入る傾向は少なく、焼き上がっ
た製品を取り除くのが容易である。さらに、褐変の程度
は付合せを乗せた部分（但し、中央は除く）で低く、こ
の区域の生地を適切に褐変させるには、より多くのサセ
プタ材料を必要とする。スリットはパラレル・アレイ状
に配され、各スリットは少なくとも１０ｍｍ、好ましく
は５０ｍｍ以上の長さを有することが好ましい。スリッ
トはまた、山形紋またはジグザグ形状など、広範囲の形
状にわたることができる。スリットは、材料を取り除く
ことなくサセプタを切開し、それによって幅をできるだ
け最小限にしかつ切削ツールの幅に等しくするだけで得
ることができる。
【００２０】本発明の好ましい態様では、プレートは付
合せを乗せる前に生の生地がその上に押圧される受容面
を備えるラミネートから成り、前記受容面はフードグレ
ード金属化プラスチック層を有する。プラスチックは、
約１２ミクロンのポリエステル・プラスチック・フィル
ムなどの耐熱性プラスチックでよい。フィルムには特殊
な表面処理を行ってベーキング後の生地の取出し易さを
助成することができる。受容面の金属化は、プラスチッ
ク・フィルムの内側面に誘電材料の薄いシールド層を堆
積することにより行う。
【００２１】プレートはさらに、プラスチック層に接着
剤で取り付けられた、比較的剛性の強いマイクロ波不活
性基質を含んでいるプレートの下面を形成する底部支持
材から構成される。基質は、サセプタ底部をカロリー損
失、特にマイクロ波オーブンの底部ガラス・トレイから
生じるヒート・シンク効果から絶縁する機能も有する。
そのために、基質が段ボールの場合、ヒート・シンク効
果の著しい減少を得ることができる。しかし、段ボール
の不利な点は、生地をサセプタ上に押圧作業中に永久的
に圧縮される傾向があることである。襞が厚ければ厚い
ほど、問題も大きい。さらに、孔のサイズによっては生
地が孔に、したがって襞に入り込む傾向があろうから、
ベーキング後の最終製品の取出しが困難になろう。した
がって、我々は、圧縮の危険を少なくし、同時にヒート
・シンク効果の減少にも有効なことを証する段ボールの
厚さの範囲を定めた。このため、段ボールの厚さは１ｍ
ｍから１．５ｍｍとすることが好ましい。もちろん、単
純なプレート状厚紙など、段ボールに代わる他の実質的
に剛性の支持材も使用することができる。
【００２２】本発明はまた、サセプタ・プレートと、そ
の上に配置された冷凍した付合せを乗せた平坦な生の生
地製品との結合体であって、サセプタ・プレートは、付
合せを乗せた冷凍した平坦な生地製品がその上に重ねら
れた金属化プラスチック面を有し、かつ付合せを乗せた
平坦な生地製品は、実質的に付合せを乗せない生地縁と
付合せを乗せた中央部とを備え、少なくとも５ｍｍの最
小横方向寸法を有する複数の孔がサセプタ・プレート内
で所定の幅を有する周囲バンド内に分布し、プレートの
残部にはそのような孔がないこと、および平坦な生地製
品は、周囲バンドが平坦な生地製品の付合せを乗せない
生地縁の限界を実質的に包含するようにプレート上に配
されることを特徴とする結合体も包含する。
【００２３】本発明をさらに十分に理解されるよう、図
面とともに以下の説明を参照されたい。
【００２４】
【発明の実施の形態】図１および図２に示すように、本
発明のサセプタ１は円盤形状を有することが好ましく、
内部鎖線２０ａと外部鎖線２０ｂの間に参照される所定
の幅をもつ、好ましくは環状の周囲バンド２０内に完全
に制限された複数の孔または孔１０を備える。最適の結
果は、直径ｄ1が約７ｍｍの円形孔１０を４０ｍｍ幅の
バンドに分布することによって得られた。円盤プレート
の直径は約２２０ｍｍで、押圧されわずかに弾性収縮し
た後の、直径約２００ｍｍの生の付合せを乗せた平坦な
生地、より具体的には未調理のピザを受けることができ
た。バンドは、サセプタの外縁１１から約１２ｍｍの距
離ｌ1を隔てるのが好ましかった。孔は、孔の３つの同
心列に沿って分布した。孔の分布は、孔同士の中心から
測って、すべての寸法が約１９ｍｍの区分間隔ｄ2を考
慮するように行われた。各列における孔同士間の間隔を
違えることにより、マイクロ波ベーキング後に伝統的な
方法で焼いたピザに近い、実質的に不均一な褐変効果を
生成させた。孔の数はバンド内で約６０であった。しか
し、これらのパラメータはすべて、生地製品のサイズに
よってわずかずつ変わるであろうこと念頭に置かれた
い。バンド領域内の孔の集中度は、各孔の固有面積を約
３０から４０平方ミリメートルとし、面範囲を約８％と
１５％の間とするのが最適であると定めた。
【００２５】サセプタの中央部１２には、横方向に配列
した複数のスリット１３が刻まれ、スリットは互いに約
１５ｍｍ間隔を置いた。スリットの長さは、約５０ｍｍ
から１１０ｍｍにわたって、それによって直径約１２０
ｍｍのサセプタの中央部１２全体を実質的に覆うように
した。スリットは切削具によって刻み、材料を著しく除
去することなく、マイクロ波加熱中にガスおよび蒸気が
ちょうど通り抜けできるようにした。スリットはまた、
サセプタの反射層ができるだけ多くのエネルギーを吸収
して熱伝導熱に伝達可能なように細く構成し、それによ
って中央部で生地の調理が十二分に行き届くようにし
た。あるいは、この細いスリットは、交差形状または山
形紋状などの別の配向態様で刻むこともできる。また、
きわめて小さな穿孔も、その最大横方向寸法が１．５ｍ
ｍ以下であれば、満足な結果が得られるであろう。
【００２６】図３は、サセプタの好ましい構造を示す。
サセプタは、プラスチック支持層４１の内面に堆積させ
たマイクロ波相互作用層４０から成る。支持層は、生地
の受容面１６を形成し、シリコナイジングされたポリエ
チレンテレフタレート（ＰＥＴ）、ポリテトラフルオロ
エチレン（ＰＴＦＥ）または他の約１２ミクロンの適切
なプラスチックのフードグレード・シートであることが
好ましい。マイクロ波相互作用層は金属材料の薄い堆積
であり、真空蒸着、蒸着、カソード・アーク・デポジシ
ョン、スパッタリングなどの適切な技術により堆積させ
たアルミニウムが好ましい。堆積した層は、光学密度が
０．１９〜０．２７であることが好ましい。段ボール製
の、実質的に剛性または半剛性の基質４３を備えること
が好ましく、これを酢酸ビニル共重合体接着剤または他
の適切なものによる接着剤層４２を介して金属化された
側４０に接着する。段ボール４３は、主に、２枚の薄い
平坦な厚紙パネル４４、４５の間に挟まれた段ボール・
パネル４６から成る。段ボールの厚さｄ3は、生地をサ
セプタの受容面１６に押圧中段ボールが永久的に圧縮さ
れる危険を防ぐため、３ｍｍ未満、好ましくは１ｍｍか
ら１．５ｍｍとすることが重要である。段ボールは、マ
イクロ波オーブンフロアとともに絶縁バリアを与えるこ
とによってヒート・シンク効果を減少するために好まれ
る。ヒート・シンクは、生地の不均一な加熱を引き起こ
し、大きなコールド・スポットが形成されることがある
ために不利である。段ボールを用いれば、エネルギーが
著しくフロアに奪われることはない。しかし、十分な厚
さの平坦な厚紙など、他の適切な支持材を使用すること
も可能である。
【００２７】図３から明らかなように、サセプタの全構
造を貫通する孔１０が存在することによって、相互作用
層によるマイクロ波エネルギー吸収は孔のある区域で減
少し、その結果、生地で吸収するために利用できるエネ
ルギーがより多くなり、生地のふくらみがより良好にな
り、褐変がより少なくなる。孔は、サセプタの張合わせ
の後に、打抜き、カレンダー・ロール法、その他の当分
野で知られる適切な方法により開けることができる。孔
は、先述の推薦する特徴の範囲内である限り、その範
囲、サイズ、または形状を変更することができる。
【００２８】図４は、付合せを乗せた平坦な生地、より
具体的には冷凍生ピザ３のサセプタに乗せたときの位置
を示す。意外にも、生地を直接サセプタに押圧すると有
利であることが注目されている。現に、生地ボールを押
圧中にかかる圧力が褐変とカリカリ感に確実に影響して
いた。特に、液圧プレスによる測定圧力相当で約２２５
０１．８０から６７５０５．４０ｍｍＨｇ（約３０から
９０バール）、好ましくは５２５０４．２０ｍｍＨｇ
（７０バール）の圧力で良好な結果が得られた。とりわ
け、別々に張合わせた後にサセプタに乗せた製品に比し
て一層顕著な褐変とカリカリ感の向上が得られた。押圧
中に生地とサセプタの受容面の間の接触が一層良好とな
り、生地との接触区域における伝導熱伝達が向上するも
のと推定される。
【００２９】未調理製品は、このようにサセプタに押圧
され、その上に付合せが乗せられるが、約８ｍｍから１
５ｍｍ幅の生地縁３０は付合せが乗らないままである。
生地の縁は、必ず穿孔バンド２０内に位置しなければな
らないが、製品の円形縁部とサセプタの縁部１５の間に
数ミリメートルのわずかなギャップ１４が空いているこ
とが好ましい。このわずかなギャップは、サセプタをコ
ンベヤ・ラインの定位置に維持しながら押圧ヘッドを粘
着性の生地層から取り除くための保持区域として役立て
られるという利点がある。
【００３０】例：冷凍ピザ製品は、以下の生地材料をＫ
ｅｍｐｅｒミキサーで１分間低速および４分間高速で混
合して生産された。 粉 ５６．８ 重量％ 塩 １．１４ ％ 砂糖 １．１４ ％ ベーキング・パウダー ０．５７ ％ 不活性酵母 ０．１７ ％ パン酵母 ２．８２ ％ マーガリン ５．１７ ％ 水 ３２．１９ ％
【００３１】生地は、次いで３０分間室温で放置した
後、約１７０グラムずつの生地ボールに分けられた。ボ
ールは個々に直接にサセプタにＴｏｍｃａｔマルチプレ
ス（モデルＭＫ２０）を使用して押圧された。押圧され
た生地の各片は、次いで２０分間再び放置して、海綿状
のテクスチャを回復させた。それによって中央部の厚さ
が５ｍｍから６ｍｍ、縁の厚さが９．２ｍｍから１１．
２ｍｍの間の生の生地が得られた。
【００３２】次の段階は、生地にトマト・ソース（Ａｗ
０．９７、ｐＨ４．２）、エメンタール・タイプ、野菜
チーズなどのチーズ、ハム、およびスパイスを付合せと
して乗せることであった。生地に付合せを乗せるとき
は、縁の数ミリメートルに付合せを乗せずに残すことが
できる。しかし、本発明は、厳密に付合せを乗せない縁
に限定されるものではなく、生地を軽くトマト・ソース
および任意選択的にチーズで覆い、ピザ周囲に視認でき
るむき出しの縁は残さないようにすることもできる。
【００３３】生地に付合せを乗せた後、サセプタ上に重
ねた状態のピザは急速冷凍のために摂氏約マイナス３８
度に維持された急速冷凍トンネルまたは冷凍セル内に移
された。この結合体は次いで収縮包装され、段ボール内
に置かれて、サセプタおよび製品が密接に正しい位置に
維持され、生地がサセプタに対して甚だしく移動する危
険がなかった。
【００３４】以上のように作られた製品は、マイクロ波
ベーキング・テストにかけられた。生ピザは７５０ワッ
ト・マイクロ波オーブン中で約３９０秒加熱された。ピ
ザの縁３０のふくらみの度合いが比較的測定され、上述
サセプタの孔の列の数、孔の直径（ｄ1）、区分間隔
（ｄ2）などの様々のパラメータによる本発明のサセプ
タの穿孔パターンの重要度が評価された。その結果が以
下の表に含められている。
【表１】
【００３５】図５は、加熱終了後の本発明の結合体を示
す。加熱操作の結果、先に定義したバンド内の孔によっ
て、孔の円周囲にごくわずかなファジー効果のある褐色
域が形成されて褐変が助成され、対流オーブン中で加熱
された従来のピザ製品と同様のより自然な外観の縁とな
った。例３〜例５のパイ皮の縁のふくらみ外観はきわめ
て良く、中間部の味がソフトでありながら表面はカリカ
リ感がある。パイ皮の中央部は良く調理され、焼き過ぎ
はなくふやけた外観もない。構成により、褐色の縁部と
中心の間隔は波長の約半分であり、したがってより多く
のマイクロ波エネルギーが中間領域におけるよりキャビ
ティの中心に向けて集中するため、生地の中心点（直径
約３０〜４０ｍｍの円形表面）は中央部の残りの部分よ
り若干褐色が濃い。
【００３６】本発明は冷凍ピザ製品のマイクロ波ベーキ
ングについて直接に満足な用途が見いだされたが、本発
明は、同様の生地構造を有する他のタイプの生地ベース
製品、たとえばフレームド・パイ、キッシュ・ロレー
ヌ、または付合せを乗せた他のタイプの平坦な生地等に
拡張可能なことを認識されたい。
【図面の簡単な説明】
【図１】マイクロ波オーブンの、本発明による改良され
たサセプタの好ましい実施形態の上面図である。
【図２】図１に示すサセプタの斜視図である。
【図３】図１のサセプタのＡ−Ａ線断面図である。
【図４】サセプタおよび付合せを乗せた平坦なパンの結
合体マイクロ波加熱前の概要断面図である。
【図５】マイクロ波加熱後の図４と同様の図である。
【符号の説明】
１ サセプタ １０ 孔 １１ 外縁 １２ 中央部 １３ スリット ２０ バンド

Claims (18)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 金属化プレートを備えるマイクロ波オー
    ブン中で、付合せを乗せた平坦な生地を加熱するための
    サセプタであって、プレートはガスおよびマイクロ波エ
    ネルギー透過性区域を形成する複数の孔を備え、孔は大
    部分がプレートの周囲区域内に均一にまたはランダムに
    配され、各孔は少なくとも５ｍｍの横方向寸法を有する
    ことを特徴とするサセプタ。
  2. 【請求項２】 複数の孔が所定の幅を有する周囲バンド
    内に限られ、プレートの他の部分にはそのような孔がな
    いことを特徴とする請求項１に記載のサセプタ。
  3. 【請求項３】 複数の孔が、５０ｍｍ以下、好ましくは
    約４０ｍｍの幅を有し、かつプレートの最も近い縁部か
    ら１０ｍｍから２０ｍｍ、好ましくは約１５ｍｍ離間し
    た周囲バンド内に限られることを特徴とする請求項２に
    記載のサセプタ。
  4. 【請求項４】 プレートが円盤形状を有し、２００ｍｍ
    から２３０ｍｍ、好ましくは２２０ｍｍの直径を有する
    ことを特徴とする請求項３に記載のサセプタ。
  5. 【請求項５】 プレートが、周囲バンドにより外側を画
    定された中央区域内に、最大横方向寸法１．５ｍｍ未満
    の複数の穿孔を備える請求項２から請求項４までのいず
    れか一項に記載のサセプタ。
  6. 【請求項６】 前記穿孔が、少なくとも１０ｍｍの長さ
    を有するスリットであることを特徴とする請求項５に記
    載のサセプタ。
  7. 【請求項７】 前記複数の孔が、円形または楕円形また
    は正多角形または非多角形またはそれらの組合せである
    ことを特徴とする前記請求項のいずれかに記載のサセプ
    タ。
  8. 【請求項８】 孔が、１５ｍｍ以下の最大長さを有し、
    かつ１０ｍｍから３８ｍｍの範囲内の区分間隔を考慮す
    るように分布することを特徴とする前記請求項のいずれ
    かに記載のサセプタ。
  9. 【請求項９】 プレートが、付合せを乗せた平坦な生地
    がその上に押圧される受容面を備えるラミネートから構
    成され、前記受容面は、フードグレード金属化プラスチ
    ック層と、プラスチック層に接着剤で取り付けられ、か
    つ比較的剛性の強いマイクロ波不活性基質を含んでいる
    プレートの下面を形成する底部支持材とを有することを
    特徴とする前記請求項のいずれかに記載のサセプタ。
  10. 【請求項１０】 前記マイクロ波不活性基質が平坦な厚
    紙または段ボールであることを特徴とする請求項９に記
    載のサセプタ。
  11. 【請求項１１】 厚紙が段ボールの場合、その厚さが１
    ｍｍから１．５ｍｍの範囲内であることを特徴とする請
    求項１０に記載のサセプタ。
  12. 【請求項１２】 サセプタ・プレートと、その上に配置
    された未調理の付合せを乗せた平坦な生地製品との結合
    体であって、サセプタ・プレートは、付合せを乗せた冷
    凍した平坦な生地製品がその上に重ねられた金属化プラ
    スチック面を有し、かつ付合せを乗せた平坦な生地製品
    は、実質的に付合せを乗せない生地縁と付合せを乗せた
    中央部とを備え、少なくとも５ｍｍの最小横方向寸法を
    有する複数の孔がサセプタ・プレート内で所定の幅を有
    する周囲バンド内に分布し、プレートの残部にはそのよ
    うな孔がないこと、および平坦な生地製品は、周囲バン
    ドが平坦な生地製品の付合せを乗せない生地縁の限界を
    実質的に包含するようにプレート上に配されることを特
    徴とする結合体。
  13. 【請求項１３】 孔の最小横方向が５ｍｍから１５ｍ
    ｍ、好ましくは約７ｍｍ、かつ１５ｍｍ以下の最大長さ
    を有し、かつ１０ｍｍから３８ｍｍの範囲内の区分間隔
    を考慮するように分布することを特徴とする請求項１２
    に記載の結合体。
  14. 【請求項１４】 バンド５０ｍｍから３５ｍｍの範囲
    内、好ましくは約４０ｍｍのバンド幅を有することを特
    徴とする請求項１２に記載の結合体。
  15. 【請求項１５】 サセプタのバンド内の孔がバンドの総
    表面に対して占める区域の比率は、孔の個々の面が３０
    平方ミリメートルから４０平方ミリメートルである場
    合、８％から１５％表面被度の範囲内であることを特徴
    とする請求項１４に記載の結合体。
  16. 【請求項１６】 付合せを乗せた平坦な生地製品が冷凍
    されていることを特徴とする請求項１２に記載の結合
    体。
  17. 【請求項１７】 付合せを乗せた平坦な生地製品がピザ
    であることを特徴とする請求項１２に記載の結合体。
  18. 【請求項１８】 圧力を加えることにより生地が直接サ
    セプタ上に重ねられることを特徴とする請求項１２に記
    載の結合体。
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