ES2676536T3 - Producto alimentario corrugado de alta amplitud y procedimiento de fabricación del mismo - Google Patents

Producto alimentario corrugado de alta amplitud y procedimiento de fabricación del mismo Download PDF

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Abstract

Un producto alimentario ondulado que comprende: un primer lado y un segundo lado, donde el primer lado comprende un primer patrón ondulado y el segundo lado comprende un segundo patrón ondulado, donde el primer y el segundo patrones ondulados comprenden una pluralidad de picos y donde el segundo patrón ondulado está sustancialmente en fase con el primer patrón ondulado, y donde el producto alimentario comprende un momento de inercia de área normalizado de entre 20 x 10-8 m3 y 160 x 10-8 m3 y un factor de deshidratación de menos de 1,7 y un grosor total que varía de 5,84 mm a 11,94 mm; donde al menos uno de los picos comprende una amplitud que varía de 2,54 mm a 8,64 mm.

Description

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DESCRIPCION
Producto alimentario corrugado de alta amplitud y procedimiento de fabricación del mismo Campo de la técnica
La presente invención se refiere en general a productos alimentarios y, más particularmente, a productos alimentarios corrugados de alta amplitud y a procedimiento para preparar los mismos que tengan características de textura únicas.
Antecedentes de la invención
Los productos alimentarios que tienen configuraciones corrugadas, tales como las patatas fritas bajo la marca comercial Ruffles® han tenido mucho éxito comercial. La Figura 1 representa una vista lateral en sección transversal ampliada de un producto alimentario de aperitivo corrugado 10 de la técnica anterior que tenga crestas paralelas formadas por picos 12 y surcos 14 que forman ondulaciones en un lado y picos 16 y surcos 18 que forman ondulaciones en el otro lado. Estas ondulaciones en las superficies opuestas del producto 10 están "en fase" de modo que los picos 12 en un lado del producto cubren directamente sobre los surcos 18 del otro lado de modo que el grosor 20 del producto es sustancialmente uniforme a lo largo de la sección representada en Figura 1.
También se conocen ejemplos de productos alimentarios ondulados que tienen superficies fuera de fase o diferentes frecuencias a lo largo de lados opuestos. Dichos productos tienen grosores que varían periódicamente a lo largo de todo el proceso, cuando se someten a procesos de deshidratación, tales como frituras, se cocinan a diferentes velocidades. Las patentes de Estados Unidos n.° 2.769.714 y 2.769.715 describen varios ejemplos de productos alimentarios ondulados, tanto en fase como fuera de fase. Sin embargo, estos requieren una serie de perforaciones que se extienden desde la primera cara del producto hasta la segunda cara para cocinar adecuadamente el producto. Las perforaciones producen una cantidad significativa de desechos y requieren procesamiento, tiempo y equipo adicionales. Sigue existiendo la necesidad en la técnica de productos alimentarios ondulados adicionales con una textura que los consumidores encuentren atractiva a la vez que permitan una humedad final uniforme después de las etapas de deshidratación para producir productos alimentarios de aperitivo estables durante el almacenamiento. Los productos alimentarios de aperitivo ondulados también deben ser lo suficientemente fuertes como para usarse como portadores para sumergir y aguantar la rotura.
Sumario de la invención
De acuerdo con un aspecto de la presente invención, se proporciona un producto alimentario ondulado de alta amplitud que tiene una amplitud y textura hasta ahora no conocidas que elimina o reduce sustancialmente las desventajas asociadas con los productos alimentarios ondulados previos. En una realización, se desvela un producto alimentario ondulado que tiene un primer lado y un segundo lado, en el que el primer lado comprende un primer patrón ondulado y el segundo lado comprende un segundo patrón ondulado, en el que el primer y el segundo patrón ondulado comprenden una pluralidad de picos, donde el producto alimentario comprende un momento de inercia del área normalizado de entre 20 x 10-8 m3 y 160 x 10-8 m3, un factor de deshidratación de menos de 1,7. Los picos del producto alimentario ondulado tienen una amplitud que varía desde 2,54 mm hasta 8,64 mm. Los productos alimentarios ondulados tienen una relación de dureza de 90° a 0° de al menos aproximadamente 2,6 y una relación del estado de crujiente a 90° a -0° de al menos aproximadamente 2,75 en al menos algunas realizaciones.
Otro aspecto de la presente invención desvela un producto alimentario ondulado que tiene: un primer lado y un segundo lado, donde el primer lado comprende un primer patrón ondulado y el segundo lado comprende un segundo patrón ondulado, donde el primer y el segundo patrones ondulados comprenden una pluralidad de picos, donde el producto alimentario comprende una relación de dureza de 90° a 0° de al menos aproximadamente 2,6.
Otro aspecto de la presente invención desvela un producto alimentario ondulado que tiene: un primer lado y un segundo lado, donde el primer lado comprende un primer patrón ondulado y el segundo lado comprende un segundo patrón ondulado, donde el primer y el segundo patrones ondulados comprenden una pluralidad de picos, donde el producto alimentario comprende una relación de estado de crujiente de 90° a 0° de al menos aproximadamente 2,75.
Se producen productos alimentarios de aperitivo ondulados que comprenden una alta amplitud, que se pueden cocinar sin impactar negativamente a la vida útil y sin tiempos de cocción significativamente mayores. El producto alimentario ondulado de alta amplitud comprende ondulaciones con sustancialmente la misma amplitud, paso y radio de punta en lados opuestos mientras que proporciona un alto momento de inercia del área y un factor de deshidratación bajo. Los productos alimentarios ondulados de alta amplitud deshidratados se pueden almacenar de forma segura en un envase sellado a temperaturas ambiente para una vida útil prolongada.
Un objetivo de la invención es producir económicamente un producto alimentario ondulado que tenga grandes ondulaciones que produzcan una experiencia de textura única durante la cocción.
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Otro objetivo de la invención es producir un producto alimentario ondulado más grueso en general que ofrezca una textura más fuerte y mayor sensación de relleno.
Otro objetivo de la invención es producir un producto alimentario ondulado atractivo a la vez que se permite el paso de humedad constante o uniforme en todo el producto al final de una etapa de deshidratación.
Otro objetivo de la invención es producir un producto alimentario ondulado que tenga una baja humedad uniforme sin aumentar significativamente el tiempo requerido para deshidratar el trozo y sin tener que perforar el trozo antes de cocinar en un producto alimentario de aperitivo estable durante el almacenamiento.
Otro objetivo de la invención es producir un producto alimentario ondulado que proporciona una experiencia de textura diferente a la vez que permanece crujiente, fuerte, satisfactorio y sabroso.
Otro objetivo de la invención es producir económicamente un producto alimentario ondulado con las ventajas anteriores usando equipo y hardware existentes con modificaciones mínimas o sin modificaciones.
Ciertas realizaciones de la presente invención pueden disfrutar algunas, todas o ninguna de estas ventajas. Otros objetivos, ventajas técnicas y características pueden ser evidentes a partir de la siguiente divulgación junto con los dibujos adjuntos.
Breve descripción de los dibujos
La presente invención se pondrá de manifiesto a partir de la divulgación detallada, que sigue, cuando se considera junto con los dibujos adjuntos, que se proporcionan a modo de ilustración solamente y no se pretende que sean limitantes de la misma, y en los que los mismos números de referencia se refieren a elementos similares, y donde:
La figura 1 ilustra una vista en sección transversal fragmentaria ampliada tomada a lo largo de un plano perpendicular a las ondulaciones de un producto alimentario ondulado de la técnica anterior.
La Figura 2 ilustra una vista en sección transversal tomada a lo largo de un plano perpendicular a las ondulaciones de un producto alimentario ondulado de acuerdo con una realización.
La Figura 3A ilustra una vista de perfil de una superficie de un producto alimentario ondulado de acuerdo con una realización.
La Figura 3B ilustra una vista en perspectiva de un producto alimentario ondulado de la figura 3A de acuerdo con una realización.
Las Figuras 4A y 4B ilustran el eje central sobre el que se calcula el momento de inercia del área del producto alimentario ondulado de acuerdo con una realización.
La figura 5A ilustra una vista en sección transversal tomada a lo largo de un plano perpendicular a las ondulaciones de un producto alimentario ondulado de la técnica anterior.
La figura 5B ilustra una vista en sección transversal tomada a lo largo de un plano perpendicular a las ondulaciones de un producto alimentario ondulado de muestra.
La figura 5C ilustra una vista en sección transversal tomada a lo largo de un plano perpendicular a las ondulaciones de un producto alimentario ondulado de muestra.
La Figura 6A ilustra una representación gráfica de la relación entre el momento de inercia del área y el factor de deshidratación de los productos alimentarios ondulados ilustrados en las Figuras 2, 5A, 5B y 5C.
La Figura 6B ilustra una representación gráfica de la relación entre el momento de inercia del área normalizado y el factor de deshidratación de los productos alimentarios ondulados ilustrados en las Figuras 2, 5A, 5B y 5C.
La Figura 7A ilustra una vista en perspectiva del método de prueba de la dureza en la orientación de 0° de acuerdo con una realización.
La Figura 7B ilustra una vista en perspectiva del método de prueba de la dureza en la orientación de 90° de acuerdo con una realización.
La Figura 7C ilustra una vista en perspectiva del aparato de prueba de la dureza de acuerdo con una realización. La Figura 8 ilustra una representación gráfica de los resultados de la prueba de la dureza en la orientación de 90° y la orientación de 0° de acuerdo con una realización.
La Figura 9A ilustra una representación gráfica de la relación entre los resultados de la dureza en la orientación de 90° y la orientación de 0° de tres realizaciones del producto alimentario ondulado en comparación con los productos alimentarios ondulados disponibles comercialmente.
La Figura 9B ilustra una representación gráfica de las relaciones de dureza de 90° a 0° de tres realizaciones del producto alimentario ondulado en comparación con los productos alimentarios ondulados comercialmente disponibles.
La Figura 10A ilustra una representación gráfica de la relación entre el estado de crujiente en la orientación de 90° y la orientación de 0° de tres realizaciones del producto alimentario ondulado en comparación con los productos alimentarios ondulados disponibles comercialmente.
La Figura 10B ilustra una representación gráfica de las relaciones del estado de crujiente a 90° a 0° de tres realizaciones del producto alimentario ondulado en comparación con los productos alimentarios ondulados comercialmente disponibles.
La Figura 11A ilustra una representación gráfica de la regresión lineal del momento de inercia del área
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normalizado frente a la relación de dureza de 90°-0°.
La Figura 11B ilustra una representación gráfica de la regresión lineal del momento de inercia del área
normalizado frente a la relación del estado de crujiente de 90°-0°.
Descripción detallada
Se divulga un producto alimentario ondulado mejorado de alta amplitud con superficies onduladas y el procedimiento para prepararlo. Como se usa en el presente documento, la superficie ondulada se refiere a una superficie ondulada que tiene picos y surcos. La Figura 2 representa una vista en sección transversal fragmentaria de una realización de un producto alimentario ondulado 100 que comprende picos 102 y surcos 104 que forman una primera superficie ondulada a lo largo de un lado, y picos 106 y surcos l08 que forman una segunda superficie ondulada en su lado opuesto. La primera superficie de ondulación generalmente está en fase con la segunda superficie de ondulación, formando un producto ondulado donde los picos 102 en el primer lado residen directamente sobre los surcos 108 en el lado opuesto (segundo) cuando se ve a simple vista. Algunas realizaciones de los productos alimentarios ondulados desvelados en el presente documento no comprenden ningún cambio de fase intencionado o significativo. En otras realizaciones, la primera y la segunda superficies onduladas no están en fase. Una primera superficie ondulada es sustancialmente similar y sustancialmente paralela a una segunda superficie ondulada de manera que cada punto a lo largo de una onda de la primera superficie ondulada es sustancialmente paralelo a un punto correspondiente de la onda opuesta de la segunda superficie ondulada. Como se usa en el presente documento, "sustancialmente" paralelo significa que los patrones son paralelos cuando se ven a simple vista. En una realización, el segundo patrón de ondulación de la presente invención es sustancialmente idéntico a un primer patrón ondulado del producto alimentario de aperitivo, donde ambos patrones están sustancialmente en fase entre sí y tienen la misma amplitud, paso y radio de punta. Los expertos en la técnica entenderán que los productos descritos en el presente documento pueden comprender expansión y colapso celular y / u otras variables, lo que creará variabilidad en la suavidad superficial y la forma física. Por lo tanto, aunque las figuras presentadas en el presente documento representan las formas de sección transversal en su forma más simple con superficies lisas uniformes, los productos pueden comprender tanto superficies lisas, uniformes como superficies rugosas, menos uniformes. En algunas realizaciones, los picos 102, 106 son asimétricos cuando se comparan entre un pico y sus picos adyacentes o posteriores. La región de velo 110 se encuentra entre un pico 102 y su surco adyacente 104 (o pico 108 y surco 106 cuando se ve desde la perspectiva de la segunda superficie ondulada) y está formada por líneas sustancialmente paralelas de la primera superficie ondulada y la segunda superficie ondulada. El grosor mínimo del velo 112 se refiere a la distancia mínima entre dos caras opuestas de un producto alimentario ondulado o, dicho de otra manera, a la medida más pequeña de la distancia perpendicular entre dos caras opuestas (es decir, la primera y la segunda superficies onduladas).
Cuando un producto alimentario ondulado 100 se somete a un proceso de cocción de deshidratación (por ejemplo, freír u hornear), la cocción comienza en cualquiera de los lados del producto 100, y se deshidratará comenzando en la superficie externa (la primera y la segunda superficies onduladas) y continuará penetrando más profundamente a lo largo del tiempo. En las secciones transversales más finas, el límite deshidratado llegará primero al centro de la pieza. Esta ubicación se considera el grosor mínimo del velo 112, y la distancia al centro de esta sección se conoce como grosor de la mitad del velo 114, que es la mitad del grosor mínimo del velo 112. El grosor de la región cocinada es sustancialmente igual al grosor de la mitad del velo 114 en la región 110 del velo. Pero existen zonas húmedas 150 donde el grosor entre la primera y la segunda superficies onduladas es generalmente mayor en los picos 102, 106. Zona húmeda se refiere al área dentro del producto alimentario ondulado 100 donde aún existe mayor humedad tras la deshidratación de la sección transversal más delgada de la superficie de ondulación. Las zonas húmedas 150 generalmente se encuentran en los picos 102, 106 entre las dos capas de zonas cocinadas que tienen aproximadamente la mitad del grosor del velo 114 profundo. La concentración de la zona húmeda 152 se refiere al área que representa la mayor concentración de la zona húmeda 150. Está ubicado y unido al círculo más grande posible y puede estar inscrito dentro de la zona húmeda 150 (véanse las Figuras 2 y 6A-6C, por ejemplo). El diámetro de concentración de la zona húmeda se refiere al diámetro del círculo que define la concentración de la zona húmeda 152.
Las Figuras 3A y 3B ilustran mejor las dimensiones de la ondulación de acuerdo con una realización. La Figura 3A ilustra una vista de perfil de una superficie ondulada del producto 100. El radio de la punta 120 se refiere al radio de curvatura de un pico redondeado de un producto alimentario ondulado. En realizaciones en las que un pico es puntiagudo en lugar de redondeado, el radio de la punta es cero. El ángulo incluido 122 es el ángulo entre las líneas inclinadas que forman un pico. La amplitud 130 es la distancia vertical desde el ápice del pico hasta el fondo del surco adyacente. El paso 140 es la distancia entre el vértice de dos picos adyacentes a lo largo de la misma superficie de un producto alimentario ondulado. La anchura de la punta 145 es la anchura de la curvatura de un pico 102, 106 o un surco 104, 108. La Figura 3B ilustra una vista en perspectiva del producto alimentario ondulado 100 de acuerdo con una realización. La amplitud 130, el paso 140 y el radio de la punta 120 se muestran en el contexto de todo el producto alimentario ondulado 100. Las crestas 160, que se refiere a la línea horizontal o superficie estrecha formada en los picos de la superficie ondulada (en la superficie superior o inferior). En algunas realizaciones, como se muestra en Figura 3B, las crestas 160 comprenden ondas suaves y arqueadas. En otras realizaciones, los picos comprenden puntos angulares agudos (no mostrados). El grosor total 170 del producto alimentario ondulado 100 es la distancia desde el vértice de un pico en la primera superficie ondulada hasta el
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vértice de un pico en la segunda superficie ondulada. En una realización del producto alimentario ondulado, la primera superficie ondulada es sustancialmente idéntica a una segunda superficie ondulada y ambas superficies tienen el radio de punta 120, la amplitud 130 y el paso 140 sustancialmente idénticos.
El producto alimentario ondulado 100 se puede describir en términos de estos términos geométricos de ondulación. En una realización, el producto alimentario ondulado 100 tiene grosores de velo variables a lo largo de una sección transversal perpendicular a una serie de ondulaciones paralelas a lo largo de ambos lados del producto, donde el grosor es relativamente mayor debajo de un vértice de un pico. Los productos 100 no comprenden perforaciones ni agujeros. En una realización, cada uno de los picos a cada lado del producto 100 comprende una forma simétrica, comprendiendo cada pico una línea de simetría a través del vértice de un pico que divide la cresta en mitades que son imágenes sustancialmente especulares entre sí cuando se ven a simple vista. Por lo tanto, cada lado de la línea de simetría del pico comprende sustancialmente la misma longitud cuando se ve a simple vista. En otras realizaciones, las superficies de ondulación tienen picos 102, 106 que son mitades no simétricas. La amplitud 130 y el paso 140 de las superficies onduladas en cualquier cara del producto 100 son sustancialmente iguales y paralelos en una realización. En otras realizaciones, los picos 102, 106 tienen una amplitud 130 y paso 140 de un pico a otro similares pero variables. En algunas realizaciones, la ondulación tiene una forma de onda no sinusoidal, tal como ondas cuadradas, rectangulares, triangulares, con púas, trapezoidales o de diente de sierra. Esto se puede lograr variando la anchura de la punta 145 y / o el ángulo incluido 122 o mediante cualquier otro ajuste conocido en la técnica.
En una realización, los picos 102, 106 que comprende una amplitud 130 de aproximadamente 0,100 pulgadas (2,54 mm) y a aproximadamente 0,340 pulgadas (8,64 mm), un paso 140 de aproximadamente 0,100 pulgadas (2,54 mm) y no más de 1,50 pulgadas (38,1 mm), un radio de punta 120 de no más de 0,300 pulgadas (7,62 mm) y un grosor mínimo del velo 112 de al menos 0,020 pulgadas (0,508 mm) a aproximadamente 0,080 pulgadas (2,03 mm). En una realización, la anchura 145 de la punta varía de aproximadamente 0 a aproximadamente 0,500 pulgadas (12,7 mm). El ángulo incluido 122 varía de aproximadamente 0 grados (por ejemplo, velos paralelos 110 en forma de onda cuadrada o rectangular) a menos de 90 grados. En una realización, el diámetro de la concentración de la zona húmeda 152 varía de aproximadamente 0,015 pulgadas (0,38 mm) a aproximadamente 0,095 pulgadas (2,4 mm).
Como se ha descrito anteriormente, en general, la primera y la segunda superficies onduladas comprenden una pluralidad de pasos 140, cada uno de los pasos varía de entre aproximadamente 0,100 pulgadas (2,54 mm) a aproximadamente 1,5 pulgadas (38,1 mm). Los valores de paso más altos que aproximadamente 1,5 pulgadas (38,1 mm) tienden a perder el aspecto ondulado, y los valores de paso por debajo de aproximadamente 0,1 pulgadas (2,54 mm) hacen que el producto sea demasiado denso. En una realización, la primera superficie ondulada y la segunda superficie ondulada comprenden cada una pluralidad de pasos, cada uno de los pasos varía de entre aproximadamente 0,200 pulgadas (5,08 mm) a aproximadamente 0,600 pulgadas (15,2 mm). En otra realización, la primera superficie ondulada y la segunda superficie ondulada comprenden cada una pluralidad de pasos, cada uno de los pasos varía de entre aproximadamente 0,300 pulgadas (7,62 mm) a aproximadamente 0,500 pulgadas (12,7 mm).
En otra realización, la primera y segunda superficies onduladas comprenden cada una una pluralidad de radios de la punta 120, variando cada uno de los radios de punta de cero a aproximadamente 0,300 pulgadas (7,62 mm) En una realización, la primera superficie ondulada y la segunda superficie ondulada comprenden cada una pluralidad de radios de punta, cada uno de los radios de punta varía de entre aproximadamente 0,040 pulgadas (1,02 mm) a aproximadamente 0,150 pulgadas (3,81 mm). En otra realización, la primera superficie ondulada y la segunda superficie ondulada comprenden cada una pluralidad de radios de punta, cada uno de los radios de punta varía de entre aproximadamente 0,030 pulgadas (0,76 mm) a aproximadamente 0,070 pulgadas (1,78 mm).
Además, el producto alimentario de aperitivo ondulado puede comprender generalmente un grosor mínimo del velo 112 de entre aproximadamente 0,020 pulgadas (0,51 mm) y aproximadamente 0,080 pulgadas (2,03 mm). En una realización, el producto alimentario de aperitivo ondulado puede comprender un grosor mínimo del velo 112 de entre aproximadamente 0,030 pulgadas (0,76 mm) y aproximadamente 0,070 pulgadas (1,78 mm). En otra realización, el producto alimentario de aperitivo ondulado puede comprender un grosor mínimo del velo 112 de entre aproximadamente 0,040 pulgadas (1,02 mm) y aproximadamente 0,060 pulgadas (1,52 mm). En general, el grosor total de los productos alimentarios de aperitivo varía de aproximadamente 0,230 pulgadas (5,84 mm) a aproximadamente 0,470 pulgadas (11,94 mm). Si está muy por encima de este rango, el producto puede no ser lo suficientemente grande como para ofrecer la textura deseada o demasiado grande para que los consumidores se sientan cómodos consumiendo.
Además, los productos alimentarios ondulados comprenden superficies onduladas primera y segunda, cada una con una pluralidad de picos, comprendiendo cada pico una amplitud 130 que varía desde aproximadamente 0,100 pulgadas (2,54 mm) hasta aproximadamente 0,300 pulgadas (7,62 mm). Como se describirá con más detalle a continuación, los productos de amplitudes más bajas no son tan fuertes como los que tienen amplitudes más altas. En una realización, las superficies onduladas comprenden una pluralidad de picos, comprendiendo cada pico una amplitud que varía de aproximadamente 0,125 pulgadas (3,17 mm) a aproximadamente 0,280 pulgadas (7,11 mm). En otra realización, las superficies onduladas comprenden una pluralidad de picos, comprendiendo cada pico una
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amplitud que varía de aproximadamente 0,100 pulgadas (2,54 mm) a aproximadamente 0,220 pulgadas (5,59 mm).
La Figura 3B también muestra la línea A que corre a lo largo de las crestas 160 (o 0° con respecto a la cresta 160) y la línea B que corre a través o perpendicular a las crestas 160 (o 90° respecto a la cresta 160). Como se explicará más adelante, el producto alimentario ondulado 100 exhibe diferentes características de fuerza en la orientación de 0° frente a 90°. Esta característica es relevante para el objetivo de proporcionar una experiencia de textura única para el consumidor a medida que el producto se rompe más fácilmente a lo largo de las crestas 160 mientras que es más difícil romper las crestas 160. Como se usa en el presente documento, la rotura se refiere a la falta de integridad estructural del producto terminado. Dicho de otra manera, la rotura representa la incapacidad del producto para permanecer entero cuando impacta una superficie o encuentra una fuerza, como una fuerza de morder. Esta característica del producto alimentario ondulado 100 puede cuantificarse en parte por el momento de inercia del área. El momento de inercia del área del patrón de ondulación del producto 100 se puede calcular a través de un eje de rotación.
Las Figuras 4A y 4B representar la línea X del eje central utilizada para determinar el momento de inercia del área. El momento de inercia del área (también conocido como el segundo momento de inercia) depende de la ubicación de la línea o eje de referencia utilizado. Al usar una línea de referencia que pasa por el centroide del área o centro geométrico, se calcula el menor momento de inercia. Como se representa en las Figuras 4A y 4B, la línea de referencia X es la línea del eje central, que divide el patrón de ondulación a mitad de camino entre la serie de crestas 160. La línea del eje central X puede ser relativamente recta a través del centroide de la ondulación, como se muestra en Figura 4A; o puede ser curvilíneo como se muestra, a modo de ejemplo, en Figura 4B, siempre que la línea pase por el centroide. Por lo tanto, para fines de cálculo, la línea X puede ser curvilínea y el momento de inercia del área resultante representará la forma ondulada inherente sin diferentes curvaturas que pueden resultar de diferentes procesos de cocción. El momento de inercia del área es una propiedad de una sección transversal que puede usarse para predecir la resistencia a la flexión y deflexión. Cuanto mayor es el momento de inercia, más difícil es doblar el producto. En productos como las patatas fritas en las que la viruta terminada es crujiente, se cree que esta propiedad se relaciona con la fuerza para romper el producto. Para un producto dado, un mayor momento de inercia dará como resultado una fuerza mayor requerida para fracturar el producto.
Las siguientes ecuaciones matemáticas se pueden usar para calcular el momento de inercia del área:
I* = ly2dA Ecu. (1)
donde Ix es el momento de inercia del área con respecto a la línea de referencia X, la línea de referencia X es el "eje central", dA es el área de una franja infinitesimalmente estrecha de la superficie ondulada e y es la distancia perpendicular desde la línea de referencia X al centroide, o centro geométrico, del elemento dA. Un momento de inercia de área normalizado es el momento de inercia del área dividido por el grosor mínimo del velo 112. El momento de inercia del área normalizado permite una comparación más rigurosa del patrón de ondulación para productos alimentarios de grosor general variable, ya que los cambios en el grosor general influyen tanto en el grosor mínimo del velo 112 y el momento de inercia del área para una muestra dada. Al normalizar contra el grosor mínimo del velo 112, los efectos de los cambios en el patrón de ondulación se pueden evaluar más directamente.
Otra característica del producto alimentario ondulado 100 que afecta su fuerza es el factor de deshidratación. Como se usa en este documento, el factor de deshidratación es la relación entre el diámetro de la concentración de la zona húmeda y el grosor mínimo del velo 112 de un producto alimentario ondulado 100. El factor de deshidratación se refiere a la uniformidad de la humedad del producto deshidratado 100. Como se ha mencionado anteriormente, las áreas cercanas a los picos 102, 106 tener niveles de humedad más altos. Pero los solicitantes han encontrado que cuando el factor de deshidratación está por debajo de aproximadamente 1,25, el producto es capaz de deshidratarse uniformemente bajo presión a presión atmosférica, por ejemplo. Los solicitantes también han encontrado que un factor de deshidratación entre aproximadamente 1,25 y aproximadamente 1,7 deshidrata uniformemente, por ejemplo, bajo condiciones de fritura no atmosféricas (por ejemplo, fritura al vacío). Los solicitantes también han descubierto que la combinación de una geometría que proporciona un factor de deshidratación bajo y un momento de inercia de gran área permite una deshidratación uniforme, una experiencia de textura única y una buena friabilidad. C. Como se usa en el presente documento, la friabilidad se refiere a la tendencia de un producto a obtener sustancialmente la misma humedad a lo largo de su sección transversal cuando se somete a un proceso de deshidratación, tal como cuando se fríe. Aunque la presente divulgación divulga el proceso de freír como un procedimiento de deshidratación del producto alimentario ondulado 100, se puede usar cualquier otro método de deshidratación conocido en la técnica. Dichos procedimientos de deshidratación incluyen liofilización, secado al aire o calentamiento (por ejemplo, conducción, convección o radiación).
La tabla 1 muestra las dimensiones del producto y los valores calculados para el factor de deshidratación, los momentos de inercia del área, Ix, y el momento de inercia del área normalizado, Inorma x, para el intervalo de amplitud, el paso y la radio de punta mencionados anteriormente. Las muestras de números 1 a 6 están disponibles comercialmente (se venden en los mercados) para muestras de la técnica anterior probadas para comparación y las muestras 7 a 21 son varias realizaciones de productos alimentarios ondulados 100 divulgados en el presente
documento. La muestra 22 es una viruta plana sin ondulación que se probó con fines comparativos. Los valores numéricos para el momento de inercia del área se calculan sobre la anchura de un producto típico y, después, se ajustan a una anchura nominal de 6,35 cm [2,5 pulgadas] del producto alimentario ondulado. 100. Las letras A, B y C que siguen al número de muestra indican las tres categorías de grosor (tanto en términos del grosor mínimo del velo 5 112 como del grosor total 170), donde A, B y C representan cortes nominales, finos y gruesos, respectivamente. "A"
indica el grosor mínimo nominal del velo 112 de aproximadamente 1,397 mm (0,055 pulgadas). "B" indica el grosor mínimo del velo 112 fino en el intervalo de aproximadamente 0,889 mm (0,035 pulgadas) a aproximadamente 1,016 mm (0,04 pulgadas). "C" indica el grosor mínimo del velo 112 grueso en el intervalo de aproximadamente 1,778 mm (0,07 pulgadas) a aproximadamente 1,905 mm (0,075 pulgadas). Así, por ejemplo, la muestra de producto comercial 10 2 se cortó con un cuchillo (denominado cuchillo de la “forma de la muestra 2") que tiene unos valores establecidos
de amplitud 130, paso 140 y radio de la punta 120. Las muestras 2A, 2B y 2C se cortaron usando la cuchilla de "forma de la muestra 2" a diferentes grosores. Por tanto, si bien la forma general es la misma entre las tres muestras que comparten el mismo cuchillo, los valores para el grosor total y el grosor mínimo 112 del velo, el diámetro de la concentración de la zona húmeda y los valores calculados del factor de deshidratación, el momento de inercia del 15 área y el momento de inercia del área normalizado son diferentes. Aunque el ejemplo anterior se divulga como cortar la muestra con un cuchillo, el producto alimentario ondulado puede formarse por cualquier otro medio conocido en la técnica, incluida la extrusión, que es capaz de reproducir los productos con sustancialmente la misma forma.

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    REIVINDICACIONES
    1. Un producto alimentario ondulado que comprende:
    un primer lado y un segundo lado, donde el primer lado comprende un primer patrón ondulado y el segundo lado comprende un segundo patrón ondulado, donde el primer y el segundo patrones ondulados comprenden una pluralidad de picos y donde el segundo patrón ondulado está sustancialmente en fase con el primer patrón ondulado, y donde el producto alimentario comprende un momento de inercia de área normalizado de entre 20 x 10-8 m3 y 160 x 10-8 m3 y un factor de deshidratación de menos de 1,7 y un grosor total que varía de 5,84 mm a 11,94 mm; donde al menos uno de los picos comprende una amplitud que varía de 2,54 mm a 8,64 mm.
  2. 2. El producto alimentario ondulado de la reivindicación 1, donde al menos uno de los picos comprende una amplitud que varía de 2,54 mm a 8,64 mm, y un diámetro de concentración de zona húmeda que varía de 0,38 mm a 2,4 mm o donde al menos uno de los picos comprende un paso de 2,54 mm a 38,1 mm, o donde al menos uno de los picos comprende un radio de la punta que varía de 0 mm a 7,62 mm.
  3. 3. El producto alimentario ondulado de la reivindicación 1, que comprende además un grosor mínimo del velo que varía de 0,5 mm a 2,03 mm, y un factor de deshidratación de menos de 1,25.
  4. 4. El producto alimentario ondulado de la reivindicación 1 que comprende además una relación de dureza de 90° a 0° de al menos 2,78, o que comprende además una relación de estado de crujiente de 9° a 0° de al menos 3,14.
  5. 5. Un producto alimentario ondulado que comprende:
    un primer lado y un segundo lado, donde el primer lado comprende un primer patrón ondulado y el segundo lado comprende un segundo patrón ondulado, donde el primer y el segundo patrones ondulados comprenden una pluralidad de picos y donde el segundo patrón ondulado está sustancialmente en fase con el primer patrón ondulado, y donde el producto alimentario comprende una relación de dureza de 90° a 0° de al menos 2,78, un grosor total que varía de 5,48 mm a 11,94 mm y un factor de deshidratación de menos de 1,7. donde al menos uno de los picos del producto alimentario ondulado comprende una amplitud que varía de 2,54 mm a 8,64 mm.
  6. 6. El producto alimentario ondulado de la reivindicación 5, donde la relación de dureza de 90° a 0° es menor que 14,97.
  7. 7. El producto alimentario ondulado de la reivindicación 5, que comprende además un momento de inercia de área normalizado de entre aproximadamente 20 x 10-8 m3 y aproximadamente 160 x 10-8 m3, o que comprende adicionalmente un factor de deshidratación de menos de 1,25 y un diámetro de concentración de zona húmeda que varía de 0,38 mm a 2,4 mm.
  8. 8. El producto alimentario ondulado de la reivindicación 5, donde al menos uno de los picos comprende una amplitud que varía de aproximadamente 3,17 mm a aproximadamente 7,11 mm, o que comprende además un grosor mínimo del velo que varía de 0,5 mm a 2,03 mm.
  9. 9. Un producto alimentario ondulado que comprende:
    un primer lado y un segundo lado, donde el primer lado comprende un primer patrón ondulado y el segundo lado comprende un segundo patrón ondulado, donde el primer y el segundo patrones ondulados comprenden una pluralidad de picos y donde el segundo patrón ondulado está sustancialmente en fase con el primer patrón ondulado, y donde el producto alimentario comprende una relación de estado de crujiente de 90° a 0° de al menos 3,14, un grosor total que varía de 5,84mm a 11,94 mm y un factor de deshidratación de menos de 1,7; donde al menos uno de los picos comprende una amplitud que varía de 2,54 mm a 8,64 mm.
  10. 10. El producto alimentario ondulado de la reivindicación 9, donde la relación de estado de crujiente de 90° a 0° es menor que 22,69.
  11. 11. El producto alimentario ondulado de la reivindicación 9, que comprende además un momento de inercia de área normalizado de entre aproximadamente 20 x 10-8 m3 y aproximadamente 160 x 10-8 m3, o que comprende adicionalmente un factor de deshidratación de menos de 1,25.
  12. 12. El producto alimentario ondulado de la reivindicación 9, que comprende además un grosor mínimo del velo que varía de 0,5 mm a 2,03 mm.
  13. 13. El producto alimentario ondulado de la reivindicación 1, 5 o 9, donde el producto alimentario ondulado se forma a partir de al menos un ingrediente seleccionado de un grupo que consiste en: patatas, tubérculos, fritas, maíz, legumbres y cereales.
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    CONCENTRACIÓN DE LA ZONA HÚMEDA
    REFERENCIA -|»
    FIG. 5A
    (TECNICA ANTERIOR)
    ZONA HUMEDA
    CONCENTRACION DE LA ZONA HUMEDA
    REFERENCIA -I"
    FIG. 5B
    ZONA HUMEDA
    imagen5
    CONCENTRACION DE LA ZONA HÚMEDA
    REFERENCIA 1"
    FIG. 5C
    ZONA HUMEDA
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    MOMENTO DE INERCIA DEL ÁREA NORMALIZADO (x10E-8 mA3)
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    MOMENTO DE INERCIA
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    REGRESION LINEAL DEL MOMENTO DE INERCIA DEL AREA NORMALIZADO FRENTE A LA RELACIÓN DE DUREZA A 90°:0°
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    MOMENTO DE INERCIA DEL ÁREA NORMALIZADO {x10"® ) = -2,522 + 7,164 %c
    imagen15
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