JP2007228942A - 麺及びその製造方法及び製造装置 - Google Patents

Abstract

【課題】 短い茹で時間でも、伸び難く粘弾性を有する麺を得る。
【解決手段】 所定の加水率で混捏された麺帯４は、形状を平坦にする仕上ロール１ａ、１ｂ、両表面から押圧して薄肉部、厚肉部を形成する凹凸ロール２ａ、２ｂ、麺帯４を断裁する切刃ロール３ａ、３ｂの順で通過する。仕上ロール１ａ、１ｂを経て凹凸ロール２ａ、２ｂの間に挿入された麺帯４は、凹凸ロール２ａ、２ｂの凸条部２ｃと凹条部２ｄにより、凸条部２ｃ同士によって押圧された薄肉部、凹条部２ｄ同士によって押圧された肉厚部が交互に蛇腹状に同期して押し出される。このように形成された麺帯４を切刃を有する切刃ロール３ａ、３ｂを通すことにより、等間隔の線状に切り出され、麺線５が製造される。
【選択図】図１

Description

本発明は、短い茹で時間でも伸び難く、粘弾性を有する麺及びその製造方法及び製造装置に関するものである。

従来、麺の茹で時間を短縮するには、麺厚を薄くしたり、麺線を細くしたり、或いは澱粉等の小麦以外の添加物を加えることにより、蛋白含量を少なくする。更には、加水を多くしたり、塩分含量を多くすることも行われている。

しかしながら、手打ち麺のように麺線が太く、そして厚く、粘弾性があり食べ応えのある麺を製造する場合には、茹で時間は麺線の太さに比例して長くなる。従って、一般家庭で手軽に美味で、食べ応えのある麺を調理することには課題がある。

一方、切刃によって裁断した麺線は幅、厚み共にほぼ一定の形状となり、食した場合に舌触りや喉越しは単純で、風情のない麺となってしまう。

これらを解決するため、特許文献１〜４においては、例えば手延べ麺に近い麺線形状や食感を有する麺を大量生産する方法として、切刃による切り出し後に一定幅でかつ一定長に懸架した麺線を、一定周期で振動するベルトコンベアを介して、麺線に捻れを与えながら波状に折り畳み、更にロールで加圧することにより、麺線に波形形状を付与している。

この方法においては、切り出された麺線に捻れを形成するため、加圧工程での麺線の貼り付きを防止するために、多量の打ち粉を使用する必要があり、作業環境ヘの汚染等の様々な課題が残っている。

また、麺線を手打ち麺特有の舌ざわりを得る方法としては、特許文献５に示すように、所定の離間幅を有する一対の圧延ロールの片側、或いは両側の外周に薄肉部及び厚肉部を設けて加圧する方法も知られているが、間隙の調節や大量製造には適しない方法である。

本出願人は特許文献６に示すように、既に大量製造可能な不定形麺の製造方法と、その装置について開示している。この特許文献６によれば特に平麺等には効率の良い製造方法及び製造装置であるが、素麺、中華麺、そば等の細麺には麺の貼り付きや、形状が明確にし難い等の課題が残っている。

特開平５−１９９８４７号公報 特開平８−２３８０５１号公報 特開２０００−５０８２３公報 特開２００５−２７６０３公報 特開平１１−２７６１０３号公報 特開昭５４−３２６８１号公報

しかしながら従来の製造方法では、配合を変えずに、早や茹でが可能な麺を大量に製造する要望は解決されていない。更に、側部の外周に薄肉部及び厚肉部の付与する製麺方法で得られる麺も、食感を向上させるものであって、茹で時間の短縮が可能な麺ではない。

本発明の目的は、上述の問題点を解消し、食感が良く、茹で時間の短縮が可能な麺及びその製造方法及び製造装置を提供することにある。

上記目的を達成するための本発明に係る麺の技術的特徴は、長手方向に沿って周期的に薄肉部及び厚肉部を設け、前記薄肉部及び厚肉部は前記表裏両面で対称的に形成したことにある。

また、本発明に係る麺の製造方法の技術的特徴は、麺帯を一対の凹凸ロールにより延伸する工程において、前記延伸方向と交叉する方向に凹条部及び凸条部を周期的に設けた前記凹凸ロールにより、前記麺帯の延伸方向に沿って前記凹凸ロールの前記凹条部同士、前記凸条部同士を同期して対向させ、薄肉部及び厚肉部を周期的に形成することにある。

更に、本発明に係る麺の製造装置の技術的特徴は、一対の仕上ロール、一対の凹凸ロールを経た麺帯を一対の切刃ロールを経て麺線を製作する麺の製造装置において、前記一対の凹凸ロールは前記麺帯の延伸方向と交叉する方向に設けた凸条部同士と凹条部同士が回転時に同期して対向させて配置し、薄肉部と厚肉部とを形成することにある。

本発明に係る麺及びその製造方法及び製造装置によれば、麺線全体に薄肉部及び厚肉部を周期的に付与することにより食感が良く、茹で時間を短縮できる。

また、茹で置いた場合に生ずる麺線の貼り付きによる固まりの程度が減少し、従来の箸での取りずらさを発生させ、水に晒したりする煩しさを低減することができる。

本発明を図示の実施例に基づいて詳細に説明する。

図１は実施例１における製麺の模式的な説明図であり、（ａ）はロール群をロール軸方向から見た状態、（ｂ）は軸と直交する方向から見た状態を示している。一対の仕上ロール１ａ、１ｂ、一対の凹凸ロール２ａ、２ｂ、一対の切刃ロール３ａ、３ｂが製麺の順に配置されている。これらの仕上ロール１ａ、１ｂ、凹凸ロール２ａ、２ｂ、切刃ロール３ａ、３ｂは麺の貼り付きを防止しながら、かつ既存の機械麺製造装置内、又は手打ち式麺製造装置内に組み込まれている。

予め、所定の加水率で混捏された麺帯４は、形状を平坦にする仕上ロール１ａ、１ｂ、両表面から押圧して薄肉部、厚肉部を形成する凹凸ロール２ａ、２ｂを通過し切刃ロール３ａ、３ｂにより麺線５に断裁される。

一対の凹凸ロール２ａ、２ｂの表面には、ロール軸に平行に凸条部２ｃ及び凹条部２ｄが僅かに断面波型状に形成されており、凹凸ロール２ａ、２ｂの凸条部２ｃ同士及び凹条部２ｄ同士が同期してすれ違うように回転する。

仕上ロール１ａ、１ｂを経て凹凸ロール２ａ、２ｂの間に挿入された麺帯４は、凹凸ロール２ａ、２ｂの凸条部２ｃ同士によって押圧された薄肉部、凹条部２ｄ同士によって押圧された肉厚部が交互に断面蛇腹状に同期して押し出される。

このように形成された麺帯４を切刃を有する切刃ロール３ａ、３ｂを通すことにより、等間隔の線状に切り出され、図２に示すような麺線５が製造される。この凹凸のピッチは麺線５の幅、厚みにもよるが、３〜１０ｍｍ程度である。

また、一対の凹凸ロール２ａ、２ｂの間隔を変更することにより、薄肉部、厚肉部の厚みを変更することが可能である。これにより、例えば脆い麺帯や、薄い麺帯、厚い麺帯等への対応が可能となり、繊細さが要求されるそば、稍々粘りを要する中華麺、加水で柔らかい生うどんの麺帯に、適切な薄肉部及び厚肉部を付与することができる。

図３は実施例２で使用する一対の凹凸ロール１２ａ、１２ｂの斜視図を示しており、凹凸ロール１２ａ、１２ｂの表面にはロール軸に対して、所定の角度で並行な凹凸条部１３が螺旋状に、かつ凹凸ロール１２ａ、１２ｂ同士の凹凸条部１３はロール軸と平行な線分を中心に対称的に形成されている。

そして、凹凸ロール１２ａ、１２ｂを同期して回転させることにより、対となる凹凸ロール１２ａ、１２ｂで麺帯４に薄肉部と厚肉部により構成された波形紋様１４が同一方向に形成できる。

なお、凹凸ロール１２ａ、１２ｂの凹凸条部１３の角度、刻みピッチを変化させることにより、種々のパターンの波形紋様１４による薄肉部及び厚肉部を選択することができる。

このように、凹凸ロール１２ａ、１２ｂの軸線に対して傾斜した方向に凹凸状部１３を形成すれば、切刃ロール３ａ、３ｂを用いて図４に示すような麺線５を製造することができる。

図５は更に他の凹凸ロール２２ａ、２２ｂの組合わせの説明図である。凹凸ロール２２ａ、２２ｂの凹凸条部２３は同方向に傾斜して設けられている。

この凹凸ロール２２ａ、２２ｂを用いて麺帯４を形成した場合には、切刃ロール３ａ、３ｂの切出し位置によって、図４に示すような蛇腹が斜めに形成された麺線５を得られるが、部分的には均一の厚みを有する波型の麺線５も得られる。

この実施例３においては、得られる麺線５は必ずしも全てが蛇腹状とは限らないが、平均的には従来例よりも茹で時間や粘弾性の点で優れた麺線５が得られる。

（製作例１）
次に、実施例２の凹凸ロール１２ａ、１２ｂを用いて、実際に製麺した具体的な製作例１を説明する。原料として、小麦粉（星野物産株式会社製の商品名百合星）と塩水１２．５％を用い、加水率４１％で混捏する。幅４５０ｍｍの麺帯４を仕上ロール１ａ、１ｂを通過させた後に、表面にロール軸に対し１０度の角度で、４ｍｍピッチの凹凸条部１３を刻設した一対の凹凸ロール１２ａ、１２ｂを介して押圧し、麺帯４に所定の薄肉部及び厚肉部を付与する。更に、その下流に設けた切刃番手６番の切刃ロール３ａ、３ｂを介して、麺帯４を麺線５に切り出した後に、定法により懸架し乾燥させた。

上述の製作例１に示した製麺条件でうどんを製造し、薄肉部及び厚肉部を付与した麺線５と、凹凸を付与していないほぼ同寸法の従来の麺線を、「乾めんの入門：日本セルフ・サービス協会発行」に記載されている茹で時間の評価試験方法に従って評価試験を行った。先ず、麺線１００ｇを１．５リットルの沸騰水で茹でた後に水切りし、１３０℃の恒温槽で２時間乾燥し、各茹で時間における麺線の水分を測定した。

図６は茹で時間と水分の関係のグラフ図を示しており、粘弾性に富み美味な茹で麺状態とされる７４％の麺水分とするそれぞれの茹で時間を比較すると、薄肉部及び厚肉部を付与した麺線５、つまり凹凸形状を有する麺線は、従来の凹凸形状のない麺線と比較すると、約２０％短い時間で美味な水分領域に達した。

（製作例２）
本製作例２においては、製作例１と同じ条件で混捏した麺帯４を、実施例１で説明したようなロール軸に対し並行に設けた凸条部２ｃ、凹条部２ｄにより、６ｍｍピッチで刻設した一対の凹凸ロール２ａ、２ｂを用いて製麺し、更に切刃ロール３ａ、３ｂにより麺線５を製造した。
この製作例２においても、図６と同様な特性が得られた。

（製作例３）
本製作例３においては、小麦粉（星野物産株式会社製の商品名百合星）と塩水１４％の天日塩を用い、加水率４５％の麺生地を作り、手打ち式麺機を用いて製麺した。そして、この手打ち式麺機においては、得られた麺帯４に対し、ロール軸に対して角度２０度、刻みピッチ１２ｍｍの凹凸条部１３を有する凹凸ロール１２ａ、１２ｂで押圧することにより、薄肉部及び厚肉部を付与した後に包丁切りにより麺線５を切り出した。得られた麺線５を半乾燥させることにより半生麺を得た。
この製作例３においても、図６と同様な特性が得られた。

（製作例４）
本製作例４においては、機械製麺装置を用い、小麦粉（星野物産株式会社製の商品名スーパー中華鶴）と、かんすい（オリエンタル酵母株式会社製）を使用して製麺し、得られた麺帯４に対して、ロール軸に対して３０度の角度の凹凸条部１３を形成した凹凸ロール１２ａ、１２ｂで押圧し、麺帯４に薄肉部及び厚肉部を付与した。この麺帯４を切刃番手２２番の切刃ロール３ａ、３ｂで切り出し、定法により乾燥して中華麺を得た。

図７はこの製作例４で得られた麺を同じ条件で製麺し、凹凸形状を付与していない従来の麺線との茹で時間を比較した評価結果を示している。美味とされる茹で麺線の水分７４％での比較では、製作例４で得られた麺線５は凹凸形状のない麺線に対して約３５％短い時間で美味な中華麺を茹でることができた。

次に、麺を茹で上げた後の麺線の貼り付き時間についての評価試験を行った。先ず、製作例１で得られた麺線５と、同条件で製造した凹凸形状のない従来の麺線を茹で水で晒した後に、笊に盛りそのまま放置した。

この放置により、麺線の表面が次第に乾燥し、ついには麺線同士の貼り付きが生じ、箸でほぐせないほど固まってしまうことがある。一定時間毎に１本の麺線を箸でつまみ、そのとき張り付いてくる麺線の重量を測定した。

図８はその試験結果を示しており、茹で上げた後に１０分以上経過すると、従来の麺線は貼り付き始め、２０分以上経過すると貼り付き比率は１０％となったが、薄肉部及び厚肉部を付与した麺線５は殆ど貼り付きは見られなかった。

更に、３０分以上経過すると、従来の麺線は３０％の貼り付き、重みで切れる状態となった。一方、薄肉部及び厚肉部形状を付与した麺線５は１０％の貼り付きとなったが、水に晒すと直ちにほぐれた。このように、薄肉部及び厚肉部を付与した本製作例４の麺線５と従来の麺線を比較すると、１５％以上茹で置き時間を延長できた。

図９は製作例１により製作し、茹でた長さ１０ｃｍの麺線５の両端から静かに引っ張り、麺線５が切れるまでの評価試験の結果を示している。これを凹凸形状のない従来の麺線と比較すると、茹でた後に伸び難いことが分かる。これは薄肉部の凹部に水が多く付着し、時間が経過しても瑞々しさを保持しているためと推測される。

本発明の製麺方法は一般的な機械製麺装置を使用したり、或いは手打ち式製麺装置で圧延された麺帯４を仕上ロール１ａ、１ｂを通過後に、表面に凹凸条部を刻設した一対の凹凸ロール２ａ、２ｂ、１２ａ、１２ｂの間隙を通して延伸することにより、薄肉部及び厚肉部を麺帯４に付与することができる。

この薄肉部及び厚肉部の付与により、所定の切刃ロール３ａ、３ｂを通過させても、切り出された麺線５の貼り付きを防止するためのガイドやロール等の装置を必要としない麺線５を得ることができる。更に、打ち粉や、スクレイパー、剥離ロール等の設置を必要とせず、貼り付き防止が可能となる。

並列する凹凸ロール２ａ、２ｂ、１２ａ、１２ｂの凹凸条部の角度をロール軸に対し変化させたり、形成ピッチを狭く、或いは広くすることで、種々の波形紋様を付加することができ、茹でた時の麺線５に粘弾性を付与し、食感を向上させ、麺線５の保水性を維持し、麺線５の瑞々しさを長時間維持できる。また、茹でた麺線５同士の付着による固まりを無くし、食べ易くし、そうめん等の細い麺線５からきしめんのような幅の広い麺線５まで幅広く適用できる。

この薄肉部及び厚肉部は麺線５に見栄え、食感の変化を付与するだけでなく、茹で時間も従来の麺線と比較すると、約２０〜４０％の時間短縮が可能となる。

これまでの麺線は太くなればなるほど茹で時間が長くなったが、本発明の麺線５によればこれを大幅に短縮することができる。

実施例１の製麺の模式的な説明図である。 製造した麺線の斜視図である。 実施例２の凹凸ロールにより麺帯に薄肉部、厚肉部を付与する説明図である。 製造した麺線の斜視図である。 実施例３の凹凸ロールの組合わせの説明図である。 茹で時間と水分の関係のグラフ図である。 薄肉部及び厚肉部の有無による茹で時間のグラフ図である。 薄肉部及び厚肉部の有無による茹で上げ後の麺線の貼り付き比率のグラフ図である。 薄肉部及び厚肉部の有無による茹で上げ後の麺線の伸び切れ比率のグラフ図である。

符号の説明

１ａ、１ｂ 仕上ロール
２ａ、２ｂ、１２ａ、１２ｂ、２２ａ、２２ｂ 凹凸ロール
２ｃ 凸条部
２ｄ 凹条部
３ａ、３ｂ 切刃ロール
４ 麺帯
５ 麺線
１３、２３ 凹凸条部
１４ 波形紋様

Claims (8)

1. 長手方向に沿って周期的に薄肉部及び厚肉部を設け、前記薄肉部及び厚肉部は前記表裏両面で対称的に形成したことを特徴とする麺。
2. 麺帯を一対の凹凸ロールにより延伸する工程において、前記延伸方向と交叉する方向に凹条部及び凸条部を周期的に設けた前記凹凸ロールにより、前記麺帯の延伸方向に沿って前記凹凸ロールの前記凹条部同士、前記凸条部同士を同期して対向させ、薄肉部及び厚肉部を周期的に形成することを特徴とする麺の製造方法。
3. 一対の仕上ロール、一対の凹凸ロールを経た麺帯を一対の切刃ロールを経て麺線を製作する麺の製造装置において、前記一対の凹凸ロールは前記麺帯の延伸方向と交叉する方向に設けた凸条部同士と凹条部同士が回転時に同期して対向させて配置し、薄肉部と厚肉部とを形成することを特徴とする麺の製造装置。
4. 前記一対の凹凸ロールの凸条部、凹条部は前記凹凸ロールの軸線と平行方向に設けたことを特徴とする請求項３に記載の麺の製造装置。
5. 前記一対の凹凸ロールの凸条部、凹条部は前記凹凸ロールの軸線に対して傾斜させたことを特徴とする請求項３に記載の麺の製造装置。
6. 前記一対の凹凸ロールの凸条部、凹条部の傾斜は、前記凹凸ロール同士で対称方向としたことを特徴とする請求項５に記載の麺の製造装置。
7. 前記一対の凹凸ロールの凸条部、凹条部の傾斜は、前記凹凸ロール同士で同方向としたことを特徴とする請求項５に記載の麺の製造装置。
8. 前記一対の凹凸ロールの間隙を調節可能とし、前記薄肉部と厚肉部の厚みを調節可能とした請求項３に記載の麺の製造装置。

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