JPS63269960A - 麺類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は、乾麺、生茹麺、中華麺などの麺類の製造方法
に関する。

〈従来の技術とその問題点〉 一般に、麺類の食味は製麺時においてグルテン網状組織
を充分伸展させることと、水和を澱粉粒子を損傷するこ
となく物理的に処理してＭＭとすることに左右される。

手打ち製麺は生地を足踏みして球形とし、これを手揉み
しながら鏡餅状に成形した後、乾燥を防止した状態で数
時間放置してグルテンの形成と澱粉の水和の育成を図る
ことが行われている。又、手延べ製麺は生地を一定厚さ
く８〜１０ｃｍ）にして足踏みし、数時間ないし１晩放
置してグルテンの形成と澱粉の水和とを図り、その後、
帯状に切断し、これを引き延ばしながら屑状に巻き、さ
らに熟成を行っている。そして、熟成された生地を綾掛
けして引き延ばし、その後、所定の太さとなるように製
麺を行っている。このような手打ち麺。

手延べ麺の製法においては、グルテンの網状組織が多方
向性を有すると共に、物理的荷重による澱粉の損傷もな
いため、茹上げても溶出固形量は少なく、茹上げ後の伸
びが小さい特徴がある。

しかしながら、このような手打ち２手延へ麺は大量生産
、連続生産ができないため、従来より生地をロールで圧
延する機械製麺が行われている。

かかる機械製麺はロール圧力による物理的荷重によって
成形を行うため、グルテンの網状組織は−方向にしか延
びず、又、過度の荷重が作用するので澱粉が損傷を受け
、食味が劣化する問題がある。

本発明は上記事情を考慮してなされ、機械製麺でも食味
の良好な麺を得ることができろ方法を提供することを目
的とする。

く問題点を解決するための手段〉 上記目的を達成するため本発明は、原料粉体が混捏され
た生地を所定厚さの麺帯に成形して熟成させる工程と、
前記麺帯を凹凸ロールで圧延して横方向に伸長した後、
波形ロールで三次元方向に圧延して波状麺帯を得る工程
と、波状麺帯を送り速度が異なる一対のロールで圧延す
ることを特徴とする。

原料粉体としては小麦粉、そば粉、澱粉その他の穀粉が
使用でき、これらの１種又は２種以上を組み合わせて混
捏する。混捏ば原料粉体を水と混練することにより行わ
れ、従来から行われている方法を使用できる。この混捏
によって生地が形成され、この生地を厚さ４０１以上の
麺帯となるように成形し、次に温湿度の調整された環境
下に放置する。かかる放置によって熟成が行われ、麺帯
内の水分拡散およびグルテンの網状組織の形成が助長さ
れる。この場合、乾燥を防止した状態で麺帯を室温放置
しても同様に熟成が可能である。

次に麺帯を凹凸ロールによって圧延する。凹凸ロールは
ロール表面に湾曲した凹凸が連続的に成形されており、
例えばクローバ形変形ロールが使用できる。このクロー
バ形変形ロールに麺帯を供給すると、麺帯が横方向に圧
延される。この圧延の後、波形ロールによって麺帯を三
次元方向に圧延して波状麺帯を成形する。麺帯を波形ロ
ールで処理すると麺帯幅は波形ロールの波形の総延長と
同じ方向に伸展され、グルテンの網状組織は物理的に伸
展するとともに揉み上げにより水和した殿粉粒子を損傷
することがない。すなわち、波型ロールの湾曲した部分
が麺帯進行方向に対して先行した位置の隣接した湾曲部
の麺生地が重複するためであり、麺帯は放射状方向に伸
展する。波型フールの処理後には波型ロールより幅の大
きな圧延ロールで圧延する′と麺帯は進行方向の横方向
に伸展する。この際、圧延にあっては一対のロールのい
ずれか一方がテフロン等の樹脂加工が施されている。こ
れにより麺帯はテフロン加工等された一方のロールとの
間で滑りが生じ、このロール側の送り速度が他方のロー
ルの送り速度よりも小さくなり、手揉みと同様な揉み上
げが行われて麺帯は多重構造となる。

以上のようにして得られた麺帯は、グルテンの綱状組織
が充分伸展されていて横方向に引き伸ばしても、その伸
展性は２倍以上ある。又、この麺線を乾燥した時に第１
乾燥で麺の荷重とグルテンの性状により弛緩するが、第
２乾燥では急激に収縮し、その収縮率は生の状態と比べ
て１０％以上にも達しており、従来の方法よりもグルテ
ンの網状組織が強固となっている。

従って、麺帯を逐次圧延して切刃によす麺線とした場合
、乾麺にあっては落麺が少なく、動荷重による麺線の厚
みのバラツキも小さく、その上食味が良好で粘弾性があ
ると共に、時間経過による麺線中の水分拡散にあっても
茹麺の伸長が小さい特徴がある。茹麺にあっては茹上げ
中における麺線中の溶出固形分が従来は１０％であるの
に対し、本発明は２〜３％と低減し、茹時間により麺線
中の水分吸収が７５％以上でも麺線の粘弾性が失われず
、食味も浸れている。

以上のような本発明の方法は乾麺、生茹麺のみならず、
ソフトスパゲツティ、麺帯から打ち抜きして得られるビ
スケラｌ−、かりん糖の菓子類、中華惣菜としての咬子
の皮、シューマイ皮、ワンタン皮、又、開巻ロール等へ
適用することができる。

第１図は本発明に適用される製造装置の平面図である。

麺帯の供給方向上流側から下流側に向って、クローバ型
変形ロールｌｐＩ＆！型ロール２．麺機ロール３および
４が配設されている。麺機ロール３，４の内、一方のロ
ール３ａ、４ａは鋳鉄からなり、他方のロール３ｂ、４
ｂは表面にテフロンコーティングが施されている。熟成
された麺帯５はクローバ型変形ロール１で横方向に圧延
された後、波型ロール２て波形に成形されつぎに麺機ロ
ール３，４によって圧延が行われろようになっている。

〈実施例〉 実施例１ 小麦粉（商品名「麺松」　（日本製粉（社）製）、水分
１４．２％、粗蛋白９．５％）１２５ｋｇに対し練水（
食塩含量１０．０％）５０１を加えてミキサーで混捏し
、生地とした。この生地を円形フィーダーで室温（気温
２０℃、相対湿度８０％）で３０分熟成した後に、巾４
５ｃｍ、直径６０ｃｍのロールで厚さ６０ｍｍの麺帯を
形成した。この麺帯を室温３０℃相対湿度９０％の雰囲
気条件で１時間放置して、熟成を更に促進させた。この
麺帯をクローバ形変形ロールで３段に圧延処理してから
長さ４５ｃｍの波形圧延ロール（波形の総長は６０ｃｍ
）で処理した。これにより麺生地は無理なく横方向及び
放射方向に伸展した。この波形圧延ロールで処理した麺
帯を径が３０ｃｍのロール２基、径が２４　ｃｍのロー
ル２基、径が１８ｃｍのロール、径が１２　ｃｍのロー
ル、切出ロールを有する麺機ロールに供給して圧延し、
１２市角の切刃で厚さ２．５間の麺線を得た。この場合
、対となる各ロールの一方にはテフロン加工が施された
麺機を使用した。

この＠線を室温３２〜２５℃相対湿度９０〜６５％の環
境で８時間乾燥して水分１３．８％の乾麺１２０　ｋｇ
を製造した。対照として同一の組成からなる生地を従来
の方法で製麺し、乾燥して乾麺を製造した。

以上のようにして得られた本実施例と対照の乾麺とを食
味テスＩ・に供した。食味テスＩ・は１２名のパネラ−
を使用し、５点を上位、１点を下位とする５点採点方法
で行った。結果を第１表に示す。

（以下余白） 実施例２ 本実施例は茄うどんに適用したものである。小麦粉（商
品名「さぬき菊」　（日本製粉（？Ｕ製）水分１４．０
％、粗蛋白１０．０％）５０ｋｇに練水２０１（食塩濃
度１０％）を加え、ミキサーで混和して生地を調整した
。この生地をフィーダー中で室温１８℃で１時間熟成し
た後、口径２１ｃｍのロールによって厚さ４５ｍｍの麺
帯にした。この麺帯合わせした麺帯を麺棒に巻取り、ビ
ニールシー１〜で密閉して表面乾燥を防止しながら室温
２４℃で１時間更に熟成した。熟成した麺帯をクローバ
形変形ロールで３段に圧延処理し、その後、波形圧延ロ
ールで厚さ２５閣の波形麺帯を得た。次に一方のロール
をテフロンコーティングした径３０ｃｍ。

長さ３０ｃｍのロールで圧延し、その麺帯幅を増大させ
た。さらに、径が２４ｃｍのロール、１８ｃｍのロール
、１５ｃｍのロールおよび切出ロールを有する麺機ロー
ルに供給して圧延し、１０ｎｙ＋＋＋角の切刃で厚さ２
．０胴のｗＩ線を得た。この場合、麺機ロールの対とな
るロールの一方にはテフロンコーテイングが施されてい
る。この麺線を茄樽にて２５分熱処理した後、５分間水
洗することで茄うどん１５５ｋｇ１ｔ！得た。対照とし
て同一の組成からなる生地を従来の方法で製麺した茄で
うどんを製造し、食味テストを行った。結果を第２表に
示す。

（以下余白） 実施例３ 本実施例は生中華麺の製造に適用した例である。

小麦粉（商品名「持寄」　（日本製粉（社）製）、水分
１３．８％、粗蛋白１０．３％）５０ｋｇに対し練水９
１に食塩０．５ｋｇ、冠水０．８ｋｇ、黄色の天然着色
１４３０ｇを溶解したものを加え、真空ミキサーで高速
回転４分、低速回転８分、真空度４０　ｃｍ　／　ＨＧ
で混捏を行い生中華麺用の生地を得た。

この生地を長さ２１ｃｍ、径３０（至）の２基のロール
からなる複合ロールで厚さ２５ｍｍの麺帯とした。

次に相対湿度８５％、温度２８℃の麺帯熟成装置で３０
分熟成してクローバ型変形ロールで３段階に圧延し、最
大厚２２醜、最低厚１０園の麺帯としな。これを長さ２
１ｃｍ、径１５ｃｍの波型圧延ロールで幅３０ｃｍに成
形した。次いで、実施例１と同一の麺機ロールで厚さ１
．３鴫の麺線を得た。

この麺線を手揉み処理をしてＷｉ綿の表面積を拡げ、麺
線の厚みを不定にしな。対照として同一の組成からなる
生地を従来の方法で麺線として手揉み処理を行ったもの
を得、これらの食味テストを行つた。結果を第３表に示
す。なお、生中華麺は２分３０秒間茹上げたものをテス
トに供した。

（以下余白） 本実施例の生中華麺は対照に比べて、色調、滑らかさ、
歯ごたえ、旨味ともに優れてい麺帯の熟成、圧延ロール
での処理でグルテン網状組成が強固であり、撚りがかか
った状態で茹でても渇延びが遅く、強靭で弾力性のある
食覚で、口当りが滑らかで軟かいが、歯ごたえは硬く歯
切れがよい特徴があった。

実施例４ 本実施例はうどんの製造に適用した例である。

小麦粉（商品名「特宝船」　（日本製粉（社）製、水分
１４．０％、粗蛋白９．９％）２５ｋｇに練水１２．０
！（食塩濃度８％）を加え、ミキサーで混捏し、生地を
得た。この生地を湿した綿布で覆って生地表面の乾燥を
防止しながらフィーダー中で３０分熟成した。この生地
を長さ２１ｃｍ、径６０師の麺材ロールで厚さ５ｃｍの
麺帯とし、さらに室温２０℃で１時間放置して熟成させ
た。この麺帯をカバー型変形ロールで３段階で揉み上げ
てグルテンの網状組織を多方向に伸展させると同時に澱
粉粒子への水分拡散と損傷の防止を図りながら最大厚４
　ｃｍ　、最低厚２　ｃｍの麺帯とした。この麺帯を波
形圧延ロールで処理し麺帯幅３０ｃｍの波状の麺帯を形
成した。次いで、一方のロールがテフロンコーティング
された長さ３０ｃｍの圧延ロールで横方向及び放射方向
に伸展させた。さらに実施例１と同一の麺機ロールによ
り厚さ２．８園の生うどんとした。対照として組成が同
一の生地を作成しこの生地を３０分間熟成させてから麺
棒で厚み３ｍｍのシート状まで展延して幅３關前後に包
丁で線切りとした。これらのうどんを熱湯３１に３００
ｇずつ入れ、２０分茹上げてから食味テストを行った結
果を第４表に示す。

（以下余白） 同表から明らかなように、本実施例のうどんは手打ちう
どんと略同−の評価となっている。

〈発明の効果〉 以上、詳細に説明した通り、本発明方法によれば、手打
ちあるいは手延べの麺と同等の麺を連続的に、且つ大量
に生産することができる、効果がある。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明に適用される装置の平面図である。 特許出願人　　池田食品工業株式会社 代理人　弁理士　　佐　藤　英　昭 手続省甫ＩＥ書輸発） 昭和６２年１１月１３日 特許庁長官　小　川　邦　夫　殿 １、事件の表示 昭和６２年特許願第１０３２９４号 ２、発明の名称 麺類の製造方法 ３、補正をする者 ４、代理人 自発 （１）明細書第１１頁第１行、 「・・・綿線を茹槽にて・・・」とあるのを、「・・・
綿線を茹槽にて・・・」と補正する。 （２）明細書第１３頁第５行、 「・・・冠水０．８ｋｇ・・・」とあるのを、「・・・
かんすい０．８ｋｇ・・・」と補正する。 手糸売ネ甫正書（自発） 昭和６３竪７・月　７日 特許庁長官　吉　１）文　毅　殿 １、事件の表示 昭和６２年　特許願第１０３２９４号 ２、発明の名称 手揉み麺類の製造方法　（訂正） ３、補正をする者

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 原料粉体が混捏された生地を所定厚さの麺帯に成形して
   熟成させる工程と、 前記麺帯を凹凸ロールで圧延して横方向に伸長した後、
   波形ロールで三次元方向に圧延して波状麺帯を得る工程
   と、 波状麺帯を送り速度が異なる一対のロールで圧延するこ
   とを特徴とする麺類の製造方法。