JP6140688B2

JP6140688B2 - 溝付き麺

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Publication number: JP6140688B2
Application number: JP2014510196A
Authority: JP
Inventors: 和克米山; 房樹鍛治尾; 洵伊藤; 竜介木村
Original assignee: Nisshin Foods Inc
Current assignee: Nisshin Foods Inc
Priority date: 2012-04-11
Filing date: 2013-04-11
Publication date: 2017-05-31
Anticipated expiration: 2033-04-11
Also published as: EP2837291A1; JPWO2013154152A1; WO2013154152A1; CN104302189A; EP2837291A4; US20150030745A1

Description

この発明は、溝付き麺に係り、特に、麺線方向に沿って２本の溝が形成された溝付き麺に関する。

従来から、茹上げ等の加熱調理時間の短縮を目的として、麺線方向に沿って切込みまたは溝を付した麺が提案されている。例えば、特許文献１には、ほぼ円形断面の麺線の中心部にまで至らない深さの４本の楔形溝が形成された麺、および、ほぼ円形断面の麺線の中心部にまで到達する深さの１本の楔形溝または矩形溝が形成された麺が開示されている。

ところが、麺線の中心部にまで至らない楔形溝を形成したのでは、溝なしの麺よりは加熱調理時間を短縮することができるものの、溝が浅いために調理時に熱が麺の内部に伝わりにくく、加熱調理時間の大幅な短縮を図ることができなかった。また、麺線の中心部にまで到達する楔形溝または矩形溝が形成された麺は、溝なしの麺に対して加熱調理時間を最大１／２程度に短縮することが可能であるが、その反面、麺線の中心部が早く茹で上がるために、いわゆる、腰のある良好な食感を得ることが困難であった。

これに対して、特許文献２には、横断面形状が平行四辺形の麺線に対して、平行四辺形の一方の対角線を挟んで両側に位置する２つの頂点から上記の対角線に向かって垂直に一対のＶ字形、Ｕ字形または矩形の溝を形成した溝付き麺が提案されている。このような溝付き麺により、短い加熱調理時間で良好な食感を得ることができると共に加熱調理後に溝が閉塞して良好な外観を得ることができる、と記載されている。

特開昭６０−６１７２号公報特許第２８０７５３６号公報

しかしながら、特許文献２に開示された溝付き麺において、溝の横断面形状をＶ字形とした場合に、溝の開口部の寸法を小さくすると、加熱調理時に溝が早く閉塞して麺の内部にまで熱が伝わりにくくなり、逆に溝の開口部の寸法を大きくすると、加熱調理後に溝が十分に閉塞しないで外観が良好でなくなる、あるいは、麺線の中心部の茹で上がりが早すぎて良好な食感を得ることができなくなるおそれがあった。
また、溝の横断面形状をＵ字形あるいは矩形とした場合には、茹で上がった際に溝が十分に閉塞しなかったり、溝の開口部が閉じているにも関わらず、溝の奥部が閉塞せずに麺の内部に空隙を生じて、食感を損なうおそれがあった。

この発明は、このような従来の問題点を解消するためになされたもので、加熱調理時間の短縮と加熱調理後における優れた食感および外観を得ることができる溝付き麺を提供することを目的とする。

この発明に係る溝付き麺は、麺線の横断面が、一対の平行な第１の外辺と、前記第１の外辺に対して傾斜する角度で延びる一対の平行な第２の外辺とにより囲まれる平行四辺形の主外形を有し、麺線の横断面の中心に関して点対称となる位置に、麺線方向に沿った２本の溝を有し、麺線の横断面において、それぞれの溝は、第１の外辺に対して第２の外辺の傾斜方向と同じ側に傾斜する中心線に沿って延び、麺線の横断面において、それぞれの溝は、互いに対向し且つ溝の開口面から麺線の内部に向かって延びる一対の第１の辺と、これら第１の辺の先端で互いに接近する方向に屈曲し且つ互いに接続されて溝の先端部を形成する一対の第２の辺とを有し、溝の先端部から開口面までの距離が麺線の横断面の溝の形成方向における麺線の幅の１／２よりも大きいものである。

好ましくは、麺線の横断面において、２本の溝の間に位置する麺線の部分の肉厚と溝の開口幅との比が、１．０：０．７〜１．３である。
また、麺線の横断面において、溝の先端部の角度は、４５〜１００度であることが好ましい。この場合、さらに、麺線の横断面において、第１の辺と第２の辺との間の屈曲角は、１１０〜１７０度であることが好ましい。
好ましくは、麺線の横断面において、２本の溝が占める面積は、２本の溝がないものとしたときの麺線の主外形の面積の１５〜６５％である。
また、麺線の横断面の中心から構成面積約８０％の部分における肉厚は、０．３ｍｍ〜１．５ｍｍであることが好ましい。

麺線の横断面において、２本の溝は、麺線の主外形の互いに対向する角部から麺線の内部に向かって延びる、あるいは、麺線の主外形の互いに対向する辺部から麺線の内部に向かって延びるように形成することができる。
また、麺線の横断面において、溝の一対の第１の辺は、溝の先端部側の間隔が狭くなるように互いに傾斜していてもよく、あるいは、互いに平行に延びていてもよい。

この発明によれば、麺線の横断面において、それぞれの溝が、互いに対向し且つ溝の開口面から麺線の内部に向かって延びる一対の第１の辺と、これら第１の辺の先端で互いに接近する方向に屈曲し且つ互いに接続されて溝の先端部を形成する一対の第２の辺とを有しているので、加熱調理時間の短縮と加熱調理後における優れた食感および外観を得ることが可能となる。

この発明の実施の形態１に係る溝付き麺を示す部分斜視図である。実施の形態１に係る溝付き麺を示す横断面図である。実施の形態１に係る溝付き麺の製造時に用いられる切刃を示す図である。図３の切刃の要部を示す拡大図である。実施の形態１の変形例に係る溝付き麺を示す横断面図である。実施の形態２に係る溝付き麺を示す横断面図である。実施の形態２の変形例に係る溝付き麺を示す横断面図である。実施の形態３に係る溝付き麺を示す横断面図である。実施の形態３の変形例に係る溝付き麺を示す横断面図である。

以下、図面に示す好適な実施の形態に基づいて、この発明を詳細に説明する。
実施の形態１
図１に、この発明の実施の形態１に係る溝付き麺１を示す。麺１は、図中Ｌで示される麺線方向に延伸した乾麺からなっている。麺１の外周部には、麺線方向Ｌに沿って２本の溝Ｇ１およびＧ２が形成されている。

図２に示されるように、麺線は、その横断面において、ほぼ平行四辺形の主外形を有する。すなわち、２本の溝Ｇ１およびＧ２がないものと仮定した場合に、麺１は、ほぼ平行四辺形の断面形状を有している。溝Ｇ１およびＧ２は、麺線の主外形である平行四辺形の互いに対向する角部Ｃ１およびＣ２から麺線の内部に向かって延びており、平行四辺形の中心に関して点対称となる位置に配置されている。

溝Ｇ１およびＧ２は、麺線の横断面において、互いに等しい断面形状を有しており、それぞれ、溝の開口面Ｈから麺線の内部に向かって延びる一対の直線状の第１の辺Ｌ１１およびＬ１２と、これら第１の辺Ｌ１１およびＬ１２の先端にそれぞれ接続された直線状の第２の辺Ｌ２１およびＬ２２を有している。第１の辺Ｌ１１およびＬ１２は、溝の先端部Ｐ側の間隔が狭くなるように互いに傾斜しつつ互いに対向して延びており、第１の辺Ｌ１１の先端に第２の辺Ｌ２１が、第１の辺Ｌ１２の先端に第２の辺Ｌ２２が、それぞれ接続されている。第２の辺Ｌ２１およびＬ２２は、第１の辺Ｌ１１およびＬ１２の先端から互いに接近するように屈曲した方向に延び、これら第２の辺Ｌ２１およびＬ２２の交点により、溝の先端部Ｐが形成されている。
すなわち、溝Ｇ１およびＧ２は、上述した特許文献１および２に示されるようなＶ字形、Ｕ字形または矩形の溝と異なり、傾斜角度が２段に変化する多角形状の断面形状を有している。

なお、溝Ｇ１およびＧ２の開口面Ｈは、溝の開口を覆うように溝の両側の麺線部分に接すると共に麺線部分との接点Ｔ１およびＴ２の間に位置する平面により定義されるものとする。さらに、麺線の横断面において、それぞれの溝の中心線ＣＬと開口面Ｈとの交点をＭとし、この交点Ｍから溝の先端部Ｐまでの距離Ｄｇを溝の深さとしたとき、溝Ｇ１およびＧ２の深さは、溝の形成方向における麺線の幅の１／２よりも大きくなるように設定されている。ここで、溝の形成方向における麺線の幅は、溝の中心線ＣＬを延長して麺線の外郭と交わった点をＱとして、溝の中心線ＣＬと開口面Ｈとの交点Ｍからこの点Ｑまでの距離Ｄｎで表される。すなわち、溝Ｇ１およびＧ２は、溝の形成方向における点Ｍと点Ｑを結ぶ線分ＭＱの中点より深い位置まで形成されている。

このような構造の溝付き麺１を高温の湯の中に投入して茹でると、麺線の外周面を通して水分と熱が麺線の内部へ浸透するが、このとき、２本の溝Ｇ１およびＧ２の中にも高温の湯が入り込み、麺線の外周面だけでなく、２本の溝Ｇ１およびＧ２の内壁部分からも水分と熱が麺線の内部へ浸透する。上述したように、それぞれの溝Ｇ１およびＧ２は、麺線の横断面において、第１の辺Ｌ１１およびＬ１２と、これらの辺Ｌ１１およびＬ１２の先端から屈曲して先端部Ｐに至る第２の辺Ｌ２１およびＬ２２を有すると共に、溝の形成方向における麺線の幅の１／２より大きな深さを有しているので、大きな表面積を備えており、水分と熱が効率よく迅速に麺線の内部に吸収される。

このとき、溝Ｇ１およびＧ２の断面形状は、第１の辺Ｌ１１およびＬ１２と第２の辺Ｌ２１およびＬ２２により傾斜角度が２段に変化する多角形状を呈しているため、溝Ｇ１およびＧ２と同じ開口幅および深さを有する単純なＶ字形の溝に比べて、閉塞が早まることがなく、溝Ｇ１およびＧ２の内部に入り込んだ湯により水分と熱が麺線の内部まで十分に浸透して、早く茹で上がることとなる。また、溝Ｇ１およびＧ２と同じ開口幅および深さを有するＵ字形あるいは矩形の溝に比べると閉塞しやすく、茹で上がった際に溝が十分に閉塞しなかったり、麺の内部に空隙を生じるおそれがない。
このため、加熱調理時間が短くても、加熱調理後に優れた食感が得られると共に、溝なしの麺と同様の外観および舌触りが得られることとなる。

なお、溝の中心線ＣＬに対して直交する方向に計測した第１の辺Ｌ１１およびＬ１２の相互間の最大間隔、すなわち、溝の開口側における第１の辺Ｌ１１およびＬ１２の間の距離を溝の開口幅Ｗｇとしたとき、２本の溝Ｇ１およびＧ２の間に位置する麺線部分の肉厚Ｗｎと溝の開口幅Ｗｇとの比を、１．０：０．７〜１．３に設定することが望ましい。このようにすることにより、さらに、加熱調理後の溝Ｇ１およびＧ２の十分な閉塞と加熱調理時間の短縮を両立させることができる。

また、第１の辺Ｌ１１と第２の辺Ｌ２１との間の屈曲角および第１の辺Ｌ１２と第２の辺Ｌ２２との間の屈曲角Ａ１は、１１０〜１７０度の範囲内に設定され、第２の辺Ｌ２１およびＬ２２の間に形成される溝の先端部Ｐにおける角度Ａ２は、４５〜１００度の範囲内に設定されることが好ましい。これにより、溝Ｇ１およびＧ２が早すぎることなく且つ十分に閉塞することとなる。

さらに、麺線の横断面において、溝の開口面Ｈにより閉じられた溝内部の断面積を溝が占める面積とすると、２本の溝Ｇ１およびＧ２が占める面積の和は、これらの溝Ｇ１およびＧ２がないものとしたときの麺線の主外形の面積の１５〜６５％に設定されることが好ましい。
また、麺線の断面形状において、麺線の主外形である平行四辺形の各辺の長さは、１〜６ｍｍに設定され、製造面での麺強度を大きく左右する部分、例えば麺線の主外形である平行四辺形の中心から構成面積約８０％の部分における麺線の肉厚は、０．３ｍｍ〜１．５ｍｍに設定されることが好ましい。
このような構造を有する溝付き麺１により、加熱調理時間の短縮と加熱調理後における優れた食感および外観を得ることが可能となる。

実施の形態１の溝付き麺１は、例えば図３に示されるような切刃を用いて製造することができる。一対の回転シャフト１１および１２にそれぞれ複数の円板形状の切刃１３及び１４が装着され、これらの切刃１３及び１４の先端が互いに近接するように一対の回転シャフト１１および１２が互いに平行に配置されている。切刃１３及び１４の先端には、図４に示されるように、互いに傾斜角度の異なる切り出し面Ｆ１およびＦ２が形成されている。

そして、回転シャフト１１および１２により切刃１３及び１４を互いに逆方向に回転させた状態で、切刃１３及び１４の先端の間に麺の生地を通すことにより、図１および２に示したような断面形状を有する溝付き麺１が製造される。このとき、切刃１３及び１４の切り出し面Ｆ１およびＦ２により、傾斜角度が２段に変化する溝Ｇ１およびＧ２の第１の辺Ｌ１１およびＬ１２と第２の辺Ｌ２１およびＬ２２が形成される。
なお、切刃の代わりに、溝付き麺１の断面形状に対応するダイ穴を有するダイスを用いて麺の生地を押出成形することによっても、溝付き麺１を製造することができる。

上記の実施の形態１に係る溝付き麺１では、溝Ｇ１およびＧ２の第１の辺Ｌ１１およびＬ１２が、溝の先端部Ｐ側の間隔が狭くなるように互いに傾斜しつつ互いに対向して延びていたが、これに限るものではなく、図５に示される溝付き麺２のように、第１の辺Ｌ１１およびＬ１２が、互いに平行に延びていてもよい。これらの第１の辺Ｌ１１およびＬ１２の先端に、それぞれ、第２の辺Ｌ２１およびＬ２２が互いに接近する方向に屈曲して接続され、第２の辺Ｌ２１およびＬ２２の交点により溝の先端部Ｐが形成される。
このような溝付き麺２によっても、上述した溝付き麺１と同様に、加熱調理時間の短縮と加熱調理後における優れた食感および外観を得ることが可能となる。

実施の形態２
上記の実施の形態１に係る溝付き麺１では、溝Ｇ１およびＧ２が、麺線の主外形である平行四辺形の互いに対向する角部Ｃ１およびＣ２から麺線の内部に向かって延びていたが、図６に示される実施の形態２の溝付き麺３のように、麺線の主外形である平行四辺形の互いに対向する辺部Ｓ１およびＳ２から麺線の内部に向かって延びる溝Ｇ１およびＧ２を形成することもできる。
この場合も、麺線の横断面において、溝Ｇ１およびＧ２は、平行四辺形の中心に関して点対称となる位置に配置され、それぞれ、第１の辺Ｌ１１およびＬ１２と第２の辺Ｌ２１およびＬ２２により傾斜角度が２段に変化する多角形状を有し、溝の形成方向における麺線の幅の１／２よりも大きな深さを有している。
このような溝付き麺３によっても、溝付き麺１と同様に、加熱調理時間の短縮と加熱調理後における優れた食感および外観を得ることが可能となる。

図６に示した溝付き麺３では、溝Ｇ１およびＧ２の第１の辺Ｌ１１およびＬ１２が、溝の先端部Ｐ側の間隔が狭くなるように互いに傾斜しつつ互いに対向して延びていたが、これに限るものではなく、図７に示される溝付き麺４のように、第１の辺Ｌ１１およびＬ１２が、互いに平行に延びていてもよい。この場合も、第１の辺Ｌ１１およびＬ１２の先端に、それぞれ、第２の辺Ｌ２１およびＬ２２が互いに接近する方向に屈曲して接続され、第２の辺Ｌ２１およびＬ２２の交点により溝の先端部Ｐが形成される。すなわち、溝Ｇ１およびＧ２は、傾斜角度が２段に変化する多角形状を有している。
このような溝付き麺４によっても、溝付き麺３と同様に、加熱調理時間の短縮と加熱調理後における優れた食感および外観を得ることができる。

実施の形態３
上記の実施の形態１および２に係る溝付き麺１〜４では、麺線がほぼ平行四辺形の主外形を有していたが、例えば図８に示される実施の形態３の溝付き麺５のように、麺線が矩形の主外形を有していてもよい。
麺線の横断面において、溝Ｇ１およびＧ２が、麺線の主外形である矩形の互いに対向する辺部Ｓ１およびＳ２から麺線の内部に向かって延びている。溝Ｇ１およびＧ２は、それぞれ、第１の辺Ｌ１１およびＬ１２と第２の辺Ｌ２１およびＬ２２により傾斜角度が２段に変化する多角形状を有し、溝の形成方向における麺線の幅の１／２よりも大きな深さを有している。
このような溝付き麺３によっても、溝付き麺１と同様に、加熱調理時間の短縮と加熱調理後における優れた食感および外観を得ることが可能となる。

図８に示した溝付き麺５では、溝Ｇ１およびＧ２の第１の辺Ｌ１１およびＬ１２が、溝の先端部Ｐ側の間隔が狭くなるように互いに傾斜しつつ互いに対向して延びていたが、これに限るものではなく、図９に示される溝付き麺６のように、第１の辺Ｌ１１およびＬ１２が、互いに平行に延びていてもよい。この場合も、第１の辺Ｌ１１およびＬ１２の先端に、それぞれ、第２の辺Ｌ２１およびＬ２２が互いに接近する方向に屈曲して接続され、第２の辺Ｌ２１およびＬ２２の交点により溝の先端部Ｐが形成される。すなわち、溝Ｇ１およびＧ２は、傾斜角度が２段に変化する多角形状を有している。
このような溝付き麺６によっても、溝付き麺５と同様に、加熱調理時間の短縮と加熱調理後における優れた食感および外観を得ることができる。

また、図８に示した溝付き麺５および図９に示した溝付き麺６では、溝Ｇ１およびＧ２が、麺線の主外形である矩形の互いに対向する辺部Ｓ１およびＳ２から麺線の内部に向かって延びていたが、同様にして、麺線の主外形である矩形の互いに対向する角部から麺線の内部に向かって延びる溝Ｇ１およびＧ２を形成することもできる。

なお、この発明は、うどん、そば、冷や麦、中華麺の他、パスタ等の各種の麺に適用することができる。
また、この発明は、乾麺の他、生麺、茹麺、蒸麺、即席麺等、各種の形態の麺に適用することが可能である。

製造例１〜５
準強力小麦粉１００質量部に対し、１０％食塩水３６質量部を加え、ピンミキサーにて１０分間ミキシングを行い、得られた麺生地を、常法に従い、ロールにて最終麺帯厚みが２．４ｍｍになるように圧延比３０〜５０％で圧延した。この麺帯から、切刃を用いて、図２と同様の断面形状を有し、ただし溝の第１の辺Ｌ１１と第２の辺Ｌ２１の成す角度Ａ１（Ｌ１２とＬ２２の成す角度も同じ）、辺Ｌ２１とＬ２２の成す角度Ａ２、及び溝と溝の間に位置する麺線部分の肉厚Ｗｎと溝の開口幅Ｗｇとの比を表１のようにした各種溝付き麺を製造例１〜５として製造した。得られた麺を水分含量１３％になるまで穏やかな温湿条件で乾燥した。なお、いずれの溝付き麺も、溝の深さは溝の形成方向における麺線の幅の１／２より大きな深さを有していた。

比較例１
製造例１〜５と同じく図２と同様の断面形状を有し、ただし溝の形状をＶ字形（先端部の角度１５度）にして、溝付き麺を製造した。得られた麺を水分含量１３％になるまで穏やかな温湿条件で乾燥した。なお、いずれの溝付き麺も、溝の深さは溝の形成方向における麺線の幅の１／２より大きな深さを有していた。

製造例１〜５及び比較例１の各溝付き麺を１００ｇずつ小分けし、１００℃の湯で茹で調理し、茹で上がるまでの時間及び、茹で上がった麺の外観及び食感を、１０名の評価者により以下の評価基準で評価した。その結果を平均値として表１に示す。なお、厚さ２．４ｍｍの麺帯を用いて、溝が無い通常の麺では、茹で時間は６００秒である。

外観の評価基準
４：溝無しの麺と同等であり、滑らかな外観
３：溝無しの麺とほぼ同等であり、ほぼ滑らかな外観
２：わずかにでこぼこしており、滑らかさにやや足りない外観
１：でこぼこしており、滑らかさに足りない外観
食感の評価基準
４：溝無しの麺と同等であり、良好な食感
３：溝無しの麺とほぼ同等であり、やや良好な食感
２：溝無しの麺に比べやや柔らかく、やや不良な食感
１：溝無しの麺に比べ柔らかく、不良な食感

１〜６溝付き麺、１１，１２回転シャフト、１３，１４切刃、Ｇ１，Ｇ２溝、Ｌ１１，Ｌ１２第１の辺、Ｌ２１，Ｌ２２第２の辺、Ｐ溝の先端部、Ｈ溝の開口面、ＣＬ溝の中心線、Ｃ１，Ｃ２角部、Ｗｇ溝の開口幅、Ｗｎ麺線部分の肉厚、Ｄｇ溝の深さ、Ｄｎ麺線の幅、Ｆ１，Ｆ２切り出し面、Ｓ１，Ｓ２辺部。

Claims

麺線の横断面が、一対の平行な第１の外辺と、前記第１の外辺に対して傾斜する角度で延びる一対の平行な第２の外辺とにより囲まれる平行四辺形の主外形を有し、
前記麺線の横断面の中心に関して点対称となる位置に、前記麺線方向に沿った２本の溝を有し、
前記麺線の横断面において、それぞれの前記溝は、前記第１の外辺に対して前記第２の外辺の傾斜方向と同じ側に傾斜する中心線に沿って延び、
前記麺線の横断面において、それぞれの前記溝は、互いに対向し且つ前記溝の開口面から前記麺線の内部に向かって延びる一対の第１の辺と、これら第１の辺の先端で互いに接近する方向に屈曲し且つ互いに接続されて前記溝の先端部を形成する一対の第２の辺とを有し、
前記溝の先端部から開口面までの距離が前記麺線の横断面の前記溝の形成方向における前記麺線の幅の１／２よりも大きいことを特徴とする溝付き麺。
前記麺線の横断面において、前記２本の溝の間に位置する前記麺線の部分の肉厚と前記溝の開口幅との比が、１．０：０．７〜１．３である請求項１に記載の溝付き麺。
前記麺線の横断面において、前記溝の先端部の角度は、４５〜１００度である請求項１または２に記載の溝付き麺。
前記麺線の横断面において、前記第１の辺と前記第２の辺との間の屈曲角は、１１０〜１７０度である請求項３に記載の溝付き麺。
前記麺線の横断面において、前記２本の溝が占める面積は、前記２本の溝がないものとしたときの前記麺線の主外形の面積の１５〜６５％である請求項１〜４のいずれか一項に記載の溝付き麺。
前記麺線の横断面の中心から構成面積約８０％の部分における肉厚が０．３ｍｍ〜１．５ｍｍである請求項１〜５のいずれか一項に記載の溝付き麺。
前記麺線の横断面において、前記２本の溝は、前記麺線の主外形の互いに対向する角部から前記麺線の内部に向かって延びている請求項１〜６のいずれか一項に記載の溝付き麺。
前記麺線の横断面において、前記２本の溝は、前記麺線の主外形の互いに対向する辺部から前記麺線の内部に向かって延びている請求項１〜６のいずれか一項に記載の溝付き麺。
前記麺線の横断面において、前記溝の前記一対の第１の辺は、前記溝の先端部側の間隔が狭くなるように互いに傾斜している請求項１〜８のいずれか一項に記載の溝付き麺。
前記麺線の横断面において、前記溝の前記一対の第１の辺は、互いに平行に延びている請求項１〜８のいずれか一項に記載の溝付き麺。