WO2023145798A1 - 溝付き麺 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
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- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
Definitions
- FIG. 1 is a partial perspective view showing a grooved noodle according to an embodiment of the present invention
- FIG. 1 is a cross-sectional view showing a grooved noodle according to an embodiment of the present invention
- FIG. Fig. 3 is a cross-sectional view showing a hook-shaped portion of the grooved noodle according to the embodiment of the present invention
- FIG. 4 is a cross-sectional view showing an enlarged hook-shaped portion of the grooved noodle according to the embodiment of the present invention.
- FIG. 4 is a diagram showing an example of a cross section after boiling of the grooved noodles according to the embodiment of the present invention.
- FIG. 10 is a cross-sectional view showing a grooved noodle of Comparative Example 3
- FIG. 10 is a diagram showing examples of cross sections of grooved noodles of Comparative Examples 1 to 3 after boiling.
- a hatched portion in FIG. 3 indicates one hook-shaped portion 16 .
- the hook-shaped portion 16 has a leg portion 18 extending from the core region 14 substantially in the radial direction of the noodle band, and a wing portion 20 connected to the leg portion 18 and extending substantially in the circumferential direction of the noodle band.
- the boundary line B between the leg portion 18 and the blade portion 20 is indicated by a dotted line. is.
- the leg portion 18 and the blade portion 20 are smoothly connected to each other and integrally present a hook shape.
- the blade portion 20 is connected to a first outer peripheral portion 20A extending substantially in the radial direction of the noodle band, which is the direction in which the leg portion 18 extends, and the tip portion of the first outer peripheral portion 20A.
- it has an arc-shaped second outer peripheral portion 20B that extends substantially in the circumferential direction of the noodle strings, and a third outer peripheral portion 20C that extends from the tip of the second outer peripheral portion 20B to the leg portion 18 while curving.
- the second outer peripheral portion 20B is closer to the center of the noodle strings on the first outer peripheral portion 20A side than on the third outer peripheral portion 20C side. Therefore, as shown in FIG.
- the third outer peripheral portion 20C side of the second outer peripheral portion 20B is in contact with the circle C indicating the main outline of the noodle strips, but the first outer peripheral portion 20A side of the second outer peripheral portion 20B is in contact with the circle C. is located inside the circle C by a certain distance.
- the grooved noodles 10 When the grooved noodles 10 are put into hot water and boiled during boiling cooking, water and heat permeate into the inside of the noodle strings through the outer peripheral surface of the noodle strings. Hot water also enters inside, and moisture and heat are efficiently and quickly absorbed into the inside of the noodle strings. Due to the existence of such four grooves 12 and the core region 14, noodles are boiled in a much shorter time than, for example, noodles without grooves, and moreover, the noodle strings have a good texture with a moisture gradient from the surface side to the center side. It is possible to get a feeling. Due to such characteristics, the grooved noodles 10 can have an excellent texture even when cooked in a microwave oven for a short period of time.
- the grooved noodles 10 of the embodiment of the present invention can suppress dissolution in boiling, it is possible to prevent the noodles from sticking to each other after boiling and causing uneven boiling, and at the same time, it is possible to prevent the components of the noodles from flowing out. This is advantageous because it can prevent the amount of noodles from decreasing.
- the grooved noodle 10 of the present invention can be produced by appropriately adopting a known production method.
- the grooved noodles 10 of the present invention can be cooked in a short time compared to noodles without grooves. expensive.
- the method for producing the grooved noodles 10 of the present invention will be described according to the method for producing pasta.
- the grooved noodle 10 of the present invention can be produced by kneading the raw material powder to form a dough, and molding this dough into the shape of the grooved noodle 10 of the present invention.
- the main component of the raw material flour one type of wheat flour derived from durum wheat or common wheat can be used alone, or a mixture of multiple types of wheat flour can be used.
- semolina flour can be used as this wheat flour.
- materials commonly used as raw materials for noodles such as flours other than wheat flour, starches, sugars, salts, seasonings, thickeners, etc. can be mixed and used.
- the grooved noodles 10 of the present invention can be eaten by being cooked into cooked noodles.
- the method of cooking the grooved noodles 10 is not particularly limited, and for example, the grooved noodles 10 are put into a sufficient amount of boiling water and boiled to obtain boiled noodles having excellent texture in a short period of time. can be done.
- Example 1 Dried spaghetti of Comparative Example 1 was prepared in the same manner as in Example 1, except that the curvature radius R2 of the arc-shaped portion 26 of the blade portion 20 in the grooved noodle 10 was changed to 0.030 mm as shown in Table 1 below. manufactured.
- Comparative Example 2 Dried spaghetti of Comparative Example 2 was prepared in the same manner as in Example 1, except that the curvature radius R2 of the arc-shaped portion 26 of the blade portion 20 in the grooved noodle 10 was changed to 0.180 mm as shown in Table 1 below. manufactured.
- the shape of the cross section of the noodle strings was the shape shown in FIG. 6 (the shape shown in FIG. 5 in Japanese Patent Laid-Open No. 2012-115173), and the diameter D of the circle C, which is the main outer shape, was set to 2.0 mm.
- Dried spaghetti of Comparative Example 3 was produced in the same manner as in Example 1, except for the above. 6 has four grooves 32 and four hook-shaped portions 36, similar to the cross-sectional shape of the grooved noodle 10 shown in FIG. , the connecting portion between the first outer peripheral portion 40A and the second outer peripheral portion 40B of the blade portion 40 does not have a corner portion.
- a connection portion between the first outer peripheral portion 40A and the second outer peripheral portion 40B has a curved shape with a radius of curvature of 0.4 mm.
- Example 9 to 13 in which the angle A of the corner portion 25 is in the range of 90 to 110 degrees, the evaluation is higher than in Example 8 in which the angle A is 88 degrees and in Example 14 in which the angle A is 115 degrees. Met.
- the angle A of the corner portion 25 is preferably within the range of 90 to 110 degrees.
- the shape of the through-holes of the die should correspond to the cross-sectional shape of the noodle strips, so that the noodle making and the groove formation can be performed at the same time.
- Application of the invention is facilitated.
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Abstract
麺線の横断面は、中心部に位置する芯領域（１４）と４つの鉤形状部（１６）とを備え、鉤形状部（１６）は、芯領域（１４）から延びる脚部（１８）と脚部（１８）に接続する羽根部（２０）を有し、羽根部（２０）は、脚部（１８）から径方向に延びる第１外周部（２０Ａ）と、第１外周部（２０Ａ）から周方向に延びる第２外周部（２０Ｂ）と、第２外周部（２０Ｂ）から脚部まで延びる第３外周部（２０Ｃ）を有し、第２外周部（２０Ｂ）は、第３外周部（２０Ｃ）側よりも第１外周部（２０Ａ）側の方が麺線の中心に向かって入り込み、第１外周部（２０Ａ）と第２外周部（２０Ｂ）の接続部分に角部（２５）が形成され、第２外周部（２０Ｂ）と第３外周部（２０Ｃ）の接続部分に曲率半径が０．０５０～０．１６０ｍｍの円弧形状部（２６）が形成される。
Description
この発明は、溝付き麺に関し、特に、麺線方向に沿って４本の溝が形成されると共に麺線方向と直交する横断面がほぼ円形の主外形を有する溝付き麺に関する。
従来から、茹で時間の短縮を目的として、麺線方向に沿って切込みまたは溝を付した麺が提案されている。例えば、特許文献１および２には、円形の横断面を有する形状の麺線の中心領域に実質部を有し、中心領域から表面まで渦巻き状に湾曲して延在する断面形状を有する複数の溝を形成することで、麺線の表面積を大きくして茹で時間を短縮すると共に、中心に芯の残る良好な食感（アルデンテ）を得ようとする溝付き麺が提案されている。
このような麺線表面に溝を有する溝付き麺は、茹で調理することで麺が吸水して膨張し、溝が閉塞する。この際、溝の幅が麺線横断面の中心部に近いほど大きな形状であると、溝の表面側は塞がるものの、内部は閉塞せず茹で水を抱き込んだままとなるため、茹であがった麺は水っぽい食感になる。そのため、特許文献１および２の溝付き麺は、溝の幅が麺線横断面の中心部に近いほど小さくなる、いわゆる楔形の形状とすることでこの問題を解決している。
ところで、特許文献１および２の溝付き麺は、茹で調理により溝が閉塞するものの、麺線の表面に小さなささくれ状の溝の痕跡が残るため、溝付き麺の調理後の断面形状は溝なしの麺の断面形状と比較して真円から遠い形状となる。このようなささくれ状の痕跡は、茹で調理後の麺の艶感を低下させると共に、麺に含まれる澱粉が茹で調理の間に湯中に溶け出してしまういわゆる茹で溶けを増大させることが判明した。麺の艶感は、ツルツルとした外観が特徴であるパスタ類において特に気になる問題であり、麺の表面にささくれ状の溝の痕跡が残っていると、パスタ特有の透明感のある外観が見劣りする場合があった。また、茹で溶けが生じると、茹で調理後の麺量が低下すると共に、麺の表面がざらついて艶感が低下してしまう。
本発明は、上記の問題点を解消するためになされたものであり、溝なしの麺を茹でる場合よりも茹で時間を短縮しながら、茹で調理後の断面形状が真円に近く、茹で調理する際の茹で溶けを抑制し、茹で調理後の外観に優れた溝付き麺を提供することを目的とする。
本発明に係る溝付き麺は、麺線方向に沿って４本の溝が等間隔に形成されると共に、麺線方向と直交する横断面がほぼ円形の主外形を有する溝付き麺において、麺線の横断面は、横断面の中心部に位置し且つ麺線の直径に対して２０～４０％の直径を有するほぼ円形の芯領域と、４本の溝がそれぞれ芯領域から麺線の表面に向かって溝幅を拡大しながら同一の回転方向で渦巻き状に延在することにより芯領域の外周部に形成される４つの鉤形状部とを備え、各鉤形状部は、芯領域からほぼ麺線の径方向に延びる脚部と、脚部に接続し且つほぼ麺線の周方向に延びる羽根部とを有し、脚部は、麺線の直径に対して１４～２８％の幅を有し、羽根部は、脚部からほぼ径方向に延びる第１外周部と、第１外周部の先端部に接続し且つほぼ周方向に延びる第２外周部と、第２外周部の先端部から脚部まで延びる第３外周部とを有し、第２外周部は、第３外周部側よりも第１外周部側の方が麺線の中心に向かって入り込み、第１外周部と第２外周部の接続部分に角部が形成され、第２外周部と第３外周部の接続部分に曲率半径が０．０５０～０．１６０ｍｍの円弧形状部が形成されることを特徴とする。
角部は、９０～１１０度の角度を有することが好ましい。
横断面に外接する円の半径に対する、羽根部の先端部の曲率半径の比率は、５～１６％であることが好ましい。
横断面に外接する円の面積に対する、横断面の面積の比率は、６０～７０％であることが好ましい。
横断面に外接する円の半径に対する、羽根部の先端部の曲率半径の比率は、５～１６％であることが好ましい。
横断面に外接する円の面積に対する、横断面の面積の比率は、６０～７０％であることが好ましい。
本発明によれば、麺線の横断面が、横断面の中心部に位置し且つ麺線の直径に対して２０～４０％の直径を有するほぼ円形の芯領域と、４本の溝がそれぞれ芯領域から麺線の表面に向かって溝幅を拡大しながら同一の回転方向で渦巻き状に延在することにより芯領域の外周部に形成される４つの鉤形状部とを備え、各鉤形状部が、芯領域からほぼ麺線の径方向に延びる脚部と、脚部に接続し且つほぼ麺線の周方向に延びる羽根部とを有し、脚部が、麺線の直径に対して１４～２８％の幅を有し、羽根部が、脚部からほぼ径方向に延びる第１外周部と、第１外周部の先端部に接続し且つほぼ周方向に延びる第２外周部と、第２外周部の先端部から脚部まで延びる第３外周部とを有し、第２外周部が、第３外周部側よりも第１外周部側の方が麺線の中心に向かって入り込み、第１外周部と第２外周部の接続部分に角部が形成され、第２外周部と第３外周部の接続部分に曲率半径が０．０５０～０．１６０ｍｍの円弧形状部が形成されるため、溝なしの麺を茹でる場合よりも茹で時間を短縮しながら、茹で調理後の断面形状が真円に近く、茹で調理する際の茹で溶けを抑制し、茹で調理後の外観に優れる溝付き麺を得ることができる。
以下、図面に示す好適な実施の形態に基づいて、この発明を詳細に説明する。
以下に記載する構成要件の説明は、本発明の代表的な実施の形態に基づいてなされるが、本発明はそのような実施の形態に限定されるものではない。
なお、本明細書において、「～」を用いて表される数値範囲は、「～」の前後に記載される数値を下限値および上限値として含む範囲を意味する。
以下に記載する構成要件の説明は、本発明の代表的な実施の形態に基づいてなされるが、本発明はそのような実施の形態に限定されるものではない。
なお、本明細書において、「～」を用いて表される数値範囲は、「～」の前後に記載される数値を下限値および上限値として含む範囲を意味する。
実施の形態
図１に、本発明の実施の形態に係る溝付き麺１０を示す。溝付き麺１０は、麺線方向Ｌに延伸したスパゲティの乾麺からなる。溝付き麺１０の外周部には、麺線方向Ｌに沿って４本の溝１２が等間隔に形成されている。
図１に、本発明の実施の形態に係る溝付き麺１０を示す。溝付き麺１０は、麺線方向Ｌに延伸したスパゲティの乾麺からなる。溝付き麺１０の外周部には、麺線方向Ｌに沿って４本の溝１２が等間隔に形成されている。
図２に示すように、溝付き麺１０は、その横断面において、ほぼ円形の主外形を有する。すなわち、４本の溝１２が無いものと仮定した場合に、溝付き麺１０は、ほぼ円Ｃを描くような断面形状を有している。さらに、麺線の横断面の中心部には、ほぼ円形の芯領域１４が確保されている。この芯領域１４は、溝１２が存在しない中実の領域である。なお、ほぼ円形とは、真円および真円に近似する正８角形以上の正多角形を包含する用語である。
それぞれの溝１２は、芯領域１４を中心として芯領域１４の外周部から麺線の表面に向かって溝幅を拡大しながら同一の回転方向で渦巻き状に延在する断面形状を有している。それぞれの溝１２は、芯領域１４の外周の接線方向に延びるように溝１２の最深部の側面１２Ａが芯領域１４の外周に接しており、芯領域１４の外周部から麺線の表面に向かうにしたがって次第に大きくなるような溝幅を有している。
４本の溝１２は、互いに同一の回転方向に湾曲する同一の断面形状を有し、溝付き麺１０の周方向に沿って均等な間隔で配置されている。このような溝１２の存在により、麺線の横断面には、互いに同一の回転方向を向いた４つの鉤形状部１６が、芯領域１４の外周部に形成されている。溝１２により、溝付き麺１０の横断面積は、外接する円Ｃの面積よりも小さくなるが、円Ｃの面積に対する横断面の面積の比率が、６０～７０％程度となるようにすると、麺の湯で時間を短縮でき且つ茹で調理後の麺の食感を良好にすることができる。
図３において斜線が付された部分が１つの鉤形状部１６を示している。鉤形状部１６は、芯領域１４からほぼ麺線の径方向に延びる脚部１８と、脚部１８に接続しほぼ麺線の周方向に延びる羽根部２０とを有している。図３では、脚部１８と羽根部２０との境界線Ｂが点線で示されており、境界線Ｂよりも芯領域１４側の部分が脚部１８であり、それ以外の部分が羽根部２０である。脚部１８と羽根部２０は、互いに円滑に接続され、一体となって鉤形状を呈している。
図４に示すように、羽根部２０は、脚部１８から、脚部１８が延びる方向であるほぼ麺線の径方向に延びる第１外周部２０Ａと、第１外周部２０Ａの先端部に接続し且つほぼ麺線の周方向に延びる円弧状の第２外周部２０Ｂと、第２外周部２０Ｂの先端部から湾曲しながら脚部１８まで延びる第３外周部２０Ｃを有している。第２外周部２０Ｂは、第３外周部２０Ｃ側よりも第１外周部２０Ａ側の方が麺線の中心に向かって入り込んでいる。そのため、図３に示されるように、第２外周部２０Ｂの第３外周部２０Ｃ側は麺線の主外形を示す円Ｃに接しているが、第２外周部２０Ｂの第１外周部２０Ａ側は、円Ｃよりも一定の距離だけ内側に位置している。
また、図４に示すように、第２外周部２０Ｂと第３外周部２０Ｃとの接続部分には、曲率半径Ｒ２が０．０５０～０．１６０ｍｍ、好ましくは０．０８０～０．１４０ｍｍの円弧形状部２６が形成されている。また、円弧形状部２６の曲率半径Ｒ２は、溝付き麺１０の太さすなわち麺線の横断面に外接する円Ｃの半径Ｒ１と比例関係にあることが好ましい。具体的には、麺線の横断面に外接する円Ｃの半径Ｒ１に対する、曲率半径Ｒ２の比率Ｒ２／Ｒ１（ｍｍに対するｍｍ）が、５．０～１５．０％、好ましくは６．５～１２．５％であることが好ましい。曲率半径Ｒ２および円Ｃの半径Ｒ１と曲率半径Ｒ２との比率Ｒ２／Ｒ１が上記の範囲外であると、溝付き麺１０を茹で調理して溝１２が閉塞した際に、麺線の表面に段差およびささくれが生じやすくなる。
図４に示すように、羽根部２０の第１外周部２０Ａと第２外周部２０Ｂの接続部分には、角度Ａを有する角部２５が形成されている。ここで、角部２５の角度Ａは、角部２５における第１外周部２０Ａの接線Ｔ１と角部２５における第２外周部２０Ｂの接線Ｔ２との間の角度として定義される。角部２５は、９０度以上の角度Ａを有することが好ましく、９０～１１０度の範囲の角度Ａを有することがより好ましく、９３～１０５度の範囲の角度Ａを有することがさらに好ましい。角部２５の角度Ａが上記の角度範囲外であると、溝付き麺１０を茹で調理して溝１２が閉塞した際に、麺線の表面に段差およびささくれが生じやすくなる。
図３に示すように、ほぼ円形の芯領域１４の直径Ｄ２は、麺線の直径Ｄ１すなわち麺線の主外形を示す円Ｃの直径に対して２０～４０％の値に設定される。また、図４に示す各鉤形状部１６の脚部１８の幅Ｗは、麺線の直径Ｄ１に対して１４～２８％の値に設定されている。ここで、脚部１８の幅Ｗは、例えば、脚部１８が延びる方向に直交する方向における脚部１８の最小の寸法として定義されることができる。
なお、溝付き麺１０のサイズは特に限定されるものではないが、例えば、麺線の直径Ｄ１を１．８～２．８ｍｍ、麺線の長さを２５０ｍｍあるいは１６５ｍｍとすることができる。
このような溝付き麺１０は、典型的には、小麦粉を含む原料粉より得られた生地を、ダイスの貫通孔から押し出して麺線状に成形したものである。このような成形方法によれば、ダイスの貫通孔の形状に対応した断面形状の麺線が連続的に押し出されるため、貫通孔の形状を所望の断面形状となるように設定することにより、麺線方向Ｌに沿って溝１２を有する溝付き麺１０を効率良く製造することができる。
茹で調理の際に溝付き麺１０を高温の湯の中に投入して茹でると、麺線の外周面を通して水分と熱が麺線の内部へ浸透するが、このとき、４本の溝１２の中にも高温の湯が入り込み、効率良く迅速に麺線の内部に水分と熱が吸収される。このような４本の溝１２と芯領域１４の存在により、例えば溝なしの麺よりも極めて短時間に茹で上がり、その上、麺線の表面側から中心部側に水分勾配を有する良好な食感を得ることが可能となる。このような特性から、溝付き麺１０は、例えば電子レンジによる短時間での調理でも、優れた食感を得ることができる。
また、溝付き麺１０は、高温の湯の中で茹でることにより、鉤形状部１６が吸水して膨張し、４本の溝１２が塞がる。このとき、各鉤形状部１６の羽根部２０の第２外周部２０Ｂは、第３外周部２０Ｃ側よりも第１外周部２０Ａ側の方が麺線の中心に向かって入り込んでおり、第１外周部２０Ａと第２外周部２０Ｂとの接続部分に角部２５が形成され、各鉤形状部１６の羽根部２０の円弧形状部２６が０．０５０～０．１６０ｍｍの範囲の曲率半径Ｒ２を有しているため、互いに隣接する鉤形状部１６の角部２５と円弧形状部２６とがほぼ連続するように繋がり、例えば図５に示すように、麺線の表面Ｓ１が段差のない滑らかな状態となる。したがって茹で上がった麺は、溝１２が閉塞した後にささくれ状の痕跡がなく、ツルツルとした透明感のある外観になる。
また、溝付き麺１０は、茹で調理により溝１２が閉塞してもささくれ状の痕跡が生じないため、調理中に麺同士が擦れあっても傷がつきにくく、そのため麺の表面がざらついたり荒れることがない。さらに麺の表面が荒れておらずツルツルとしていることから、麺中の澱粉が茹で湯に溶け出す現象、いわゆる茹で溶けを少なくすることができる。一般的に、茹で溶けが生じると、茹で調理後の麺同士が接着して茹でムラが生じ、さらに、麺の成分が湯中に流出して麺量が減少してしまうことが知られている。本発明の実施の形態の溝付き麺１０は、茹で溶けを抑制できるため、茹で調理後の麺同士が接着して茹でムラが生じる不具合を防止することができると共に、麺の成分が流出して麺量が減少することを防止できるため、有利である。
このように、本発明の実施の形態に係る溝付き麺１０によれば、溝なしの麺を茹でた場合よりも茹で時間を短縮しながら、茹で調理後の断面形状が真円に近く、茹で調理する際の茹で溶けを抑制し、さらに、茹で調理後の外観に優れる。
また、本発明の溝付き麺１０は、公知の製造方法を適宜採用して製造することができる。本発明の溝付き麺１０は、溝が無い麺に比較して短時間で調理することができるが、麺の中でもパスタ類は、他の麺類に比べて調理に時間がかかるため、特に効果が高い。
以下では、パスタ類の製造方法に準じて、本発明の溝付き麺１０の製造方法を説明する。
以下では、パスタ類の製造方法に準じて、本発明の溝付き麺１０の製造方法を説明する。
本発明の溝付き麺１０は、原料粉を混捏して生地を形成し、この生地を本発明の溝付き麺１０の形状に成形することで製造できる。原料粉の主体成分としては、デュラム小麦、普通小麦に由来する１種類の小麦粉を単独で、または、複数種類の小麦粉を混合して利用することができる。この小麦粉として、例えば、セモリナ粉を用いることができる。また、溝付き麺１０の原料として、小麦粉に加えて、一般的に麺類の原料として常用されている材料、例えば、小麦粉以外の穀粉類、澱粉類、糖類、塩、調味料および増粘剤等を混合して用いることができる。
原料粉を混捏して生地を製造する際には練水が加水される。練水としては、通常の麺の製造に用い得るものが適用でき、例えば、清水、酸性水、アルカリ水、および、かん水等を適宜利用できる。練水の量も通常の麺の製造に用い得る量を適用することができ、一般的に原料粉１００質量部に対して水２０～３０質量部であることが多い。
製造された生地を、例えば貫通孔が形成されたダイスから高圧押出装置を用いて押し出すことで溝付き麺１０の麺線が成形される。このようにして成形された麺線（生麺線）は、通常２２～３０％の水分を含んでおり、柔らかい状態となっている。このような生麺線は、そのまま調理して喫食してもよく、または、冷凍するか冷蔵保存して保存期間中に調理することもできる。しかしながら、取り扱い性および保存性を向上させるため、麺線を乾燥させて、その水分含有量を１４％以下にすることが好ましい。
麺線の乾燥方法については、常法により行われることができ、例えば、調湿した恒温室内において、複数の乾燥前の麺線を、互いに付着しないように離して載置した状態で乾燥させる方法を採用することができる。典型的な乾燥条件は、例えば、温度４０～６０℃で１８～２８時間、温度６０～８４℃で８～１１時間、または、温度８４℃以上で２～５時間程度である。
本発明の溝付き麺１０は、調理して調理済み麺とすることで喫食可能になる。溝付き麺１０の調理方法としては特に制限されず、例えば、十分な量の沸騰水中に、溝付き麺１０を投入して茹でることにより、短時間で優れた食感を有する茹で麺を得ることができる。
以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
〔実施例１〕
デュラムセモリナ１００質量部に対して水２６質量部を混合し、混捏して生地とした。次に、パスタ製造機に、図２の溝付き麺１０の横断面の形状に対応する貫通孔が設けられたダイスを取り付け、－６００ｍｍＨｇの減圧条件下において混捏した生地を押出し、生麺線を成形した。次に、生麺線を常法により乾燥して、長さ２２ｃｍの乾燥スパゲティを製造した。
〔実施例１〕
デュラムセモリナ１００質量部に対して水２６質量部を混合し、混捏して生地とした。次に、パスタ製造機に、図２の溝付き麺１０の横断面の形状に対応する貫通孔が設けられたダイスを取り付け、－６００ｍｍＨｇの減圧条件下において混捏した生地を押出し、生麺線を成形した。次に、生麺線を常法により乾燥して、長さ２２ｃｍの乾燥スパゲティを製造した。
なお、溝付き麺１０における各部の寸法は、
・主外形（円Ｃ）の直径Ｄ１＝２．０ｍｍ（半径＝１．０ｍｍ）
・羽根部２０の円弧形状部２６の曲率半径Ｒ２＝０．０５０ｍｍ
・角部２５の角度Ａ＝９５度
・麺線の直径Ｄ１に対する芯領域１４の直径Ｄ２の割合Ｄ２／Ｄ１（％）＝２５％
・麺線の直径Ｄ１に対する脚部１８の幅Ｗの割合Ｗ／Ｄ１（％）＝１８．５％
・溝１２の幅＝０．４５ｍｍ、
・溝１２の深さ＝０．７８ｍｍ、
とした。
・主外形（円Ｃ）の直径Ｄ１＝２．０ｍｍ（半径＝１．０ｍｍ）
・羽根部２０の円弧形状部２６の曲率半径Ｒ２＝０．０５０ｍｍ
・角部２５の角度Ａ＝９５度
・麺線の直径Ｄ１に対する芯領域１４の直径Ｄ２の割合Ｄ２／Ｄ１（％）＝２５％
・麺線の直径Ｄ１に対する脚部１８の幅Ｗの割合Ｗ／Ｄ１（％）＝１８．５％
・溝１２の幅＝０．４５ｍｍ、
・溝１２の深さ＝０．７８ｍｍ、
とした。
〔実施例２～７〕
溝付き麺１０における羽根部２０の円弧形状部２６の曲率半径Ｒ２を、以下の表１に示される、０．０５０～０．１６０ｍｍの範囲内の値に変更した他は、実施例１と同様にして実施例２～７の乾燥スパゲティを製造した。
溝付き麺１０における羽根部２０の円弧形状部２６の曲率半径Ｒ２を、以下の表１に示される、０．０５０～０．１６０ｍｍの範囲内の値に変更した他は、実施例１と同様にして実施例２～７の乾燥スパゲティを製造した。
〔実施例８～１４〕
溝付き麺１０における角部２５の角度Ａを以下の表２に示される値に変更した他は、実施例４と同様にして実施例８～１４の乾燥スパゲティを製造した。
溝付き麺１０における角部２５の角度Ａを以下の表２に示される値に変更した他は、実施例４と同様にして実施例８～１４の乾燥スパゲティを製造した。
〔比較例１〕
溝付き麺１０における羽根部２０の円弧形状部２６の曲率半径Ｒ２を、以下の表１に示されるように０．０３０ｍｍに変更した他は、実施例１と同様にして比較例１の乾燥スパゲティを製造した。
〔比較例２〕
溝付き麺１０における羽根部２０の円弧形状部２６の曲率半径Ｒ２を、以下の表１に示されるように０．１８０ｍｍに変更した他は、実施例１と同様にして比較例２の乾燥スパゲティを製造した。
溝付き麺１０における羽根部２０の円弧形状部２６の曲率半径Ｒ２を、以下の表１に示されるように０．０３０ｍｍに変更した他は、実施例１と同様にして比較例１の乾燥スパゲティを製造した。
〔比較例２〕
溝付き麺１０における羽根部２０の円弧形状部２６の曲率半径Ｒ２を、以下の表１に示されるように０．１８０ｍｍに変更した他は、実施例１と同様にして比較例２の乾燥スパゲティを製造した。
〔比較例３〕
麺線の横断面の形状を、図６に示す形状（特開２０１２－１１５１７３号公報における図５に示される形状）とし、主外形である円Ｃの直径Ｄ＝２．０ｍｍとなるようにした以外は、実施例１と同様にして比較例３の乾燥スパゲティを製造した。なお、図６に示す横断面の形状は、図２に示す溝付き麺１０の横断面の形状と同様に、４本の溝３２と４つの鉤形状部３６を有するが、鉤形状部３６は、羽根部４０の第１外周部４０Ａと第２外周部４０Ｂとの接続部分に角部を有していない。第１外周部４０Ａと第２外周部４０Ｂとの接続部分は、曲率半径が０．４ｍｍの曲線形状を有している。
麺線の横断面の形状を、図６に示す形状（特開２０１２－１１５１７３号公報における図５に示される形状）とし、主外形である円Ｃの直径Ｄ＝２．０ｍｍとなるようにした以外は、実施例１と同様にして比較例３の乾燥スパゲティを製造した。なお、図６に示す横断面の形状は、図２に示す溝付き麺１０の横断面の形状と同様に、４本の溝３２と４つの鉤形状部３６を有するが、鉤形状部３６は、羽根部４０の第１外周部４０Ａと第２外周部４０Ｂとの接続部分に角部を有していない。第１外周部４０Ａと第２外周部４０Ｂとの接続部分は、曲率半径が０．４ｍｍの曲線形状を有している。
〔評価試験〕
実施例１～１４および比較例１～３により製造された乾燥スパゲティを、１００ｇずつ取り分けて、たっぷりの湯で３分間茹で調理した。調理終了後、スパゲティを取り出して湯切りした。１０名の訓練されたパネラーにスパゲティを１本観察してもらい、以下の評価基準Ｅ１でスパゲティの外観を評価してもらった。このようにして得られた１０名のパネラーによる評価点数の平均値を最終的な評価点数として算出した。また、以下の評価試験Ｅ２で茹で調理後のスパゲティの真円度を算出した。また、以下の評価試験Ｅ３でスパゲティの茹で溶け率を算出した。なお、参考例として、市販の溝のない円形断面形状の乾燥スパゲティ（直径２ｍｍ）を適正時間となる１２分間茹で調理したものを同様に評価した。
実施例１～１４および比較例１～３により製造された乾燥スパゲティを、１００ｇずつ取り分けて、たっぷりの湯で３分間茹で調理した。調理終了後、スパゲティを取り出して湯切りした。１０名の訓練されたパネラーにスパゲティを１本観察してもらい、以下の評価基準Ｅ１でスパゲティの外観を評価してもらった。このようにして得られた１０名のパネラーによる評価点数の平均値を最終的な評価点数として算出した。また、以下の評価試験Ｅ２で茹で調理後のスパゲティの真円度を算出した。また、以下の評価試験Ｅ３でスパゲティの茹で溶け率を算出した。なお、参考例として、市販の溝のない円形断面形状の乾燥スパゲティ（直径２ｍｍ）を適正時間となる１２分間茹で調理したものを同様に評価した。
＜外観の評価基準Ｅ１＞
５点：表面に光沢があって非常にツルっとした外観であり、非常に良好。
４点：表面に光沢があってツルっとした印象があり、良好。
３点：表面にやや艶が感じられないが、滑らかな外観であり、やや良好。
２点：表面に艶が感じにくく、ざらついた外観であり、不良。
１点：表面に艶がなく、凹凸のある外観であり、非常に不良。
５点：表面に光沢があって非常にツルっとした外観であり、非常に良好。
４点：表面に光沢があってツルっとした印象があり、良好。
３点：表面にやや艶が感じられないが、滑らかな外観であり、やや良好。
２点：表面に艶が感じにくく、ざらついた外観であり、不良。
１点：表面に艶がなく、凹凸のある外観であり、非常に不良。
＜真円度の評価試験Ｅ２＞
茹で調理後のスパゲティ試料の断面画像を撮影した。実施例１～１４においては例えば図５に示すような麺線の表面Ｓ１が滑らかな断面画像が得られ、比較例１～３においては例えば図７に示すような麺線の表面Ｓ２に段差が生じている断面形状が得られた。撮影された断面画像をコンピュータ上に表示し、断面中心部から最も遠い位置にある外周部上の点と、断面中心部に対して、その１８０度反対の外周部上の点とを含むように描画した真円（この直径を最外径とする）、および、断面中心部から最も近い位置にある外周部上の点と、断面中心部に対して、その１８０度反対の外周部上の点とを含むように描画した真円（この直径を最内径とする）を決定した。その後、下記式（１）を用いた計算により、真円度を算出した。評価試験は試料毎に１０回行い、その平均値を最終的な真円度として算出した。なお、真円度は、０に近いほど麺線の断面形状が真円に近いことを表し、大きい値を有するほど麺線の断面形状が真円とは異なることを表す。
真円度＝（最外径－最内径）÷２・・・（１）
茹で調理後のスパゲティ試料の断面画像を撮影した。実施例１～１４においては例えば図５に示すような麺線の表面Ｓ１が滑らかな断面画像が得られ、比較例１～３においては例えば図７に示すような麺線の表面Ｓ２に段差が生じている断面形状が得られた。撮影された断面画像をコンピュータ上に表示し、断面中心部から最も遠い位置にある外周部上の点と、断面中心部に対して、その１８０度反対の外周部上の点とを含むように描画した真円（この直径を最外径とする）、および、断面中心部から最も近い位置にある外周部上の点と、断面中心部に対して、その１８０度反対の外周部上の点とを含むように描画した真円（この直径を最内径とする）を決定した。その後、下記式（１）を用いた計算により、真円度を算出した。評価試験は試料毎に１０回行い、その平均値を最終的な真円度として算出した。なお、真円度は、０に近いほど麺線の断面形状が真円に近いことを表し、大きい値を有するほど麺線の断面形状が真円とは異なることを表す。
真円度＝（最外径－最内径）÷２・・・（１）
＜茹で溶け率の評価試験Ｅ３＞
実施例１～１４および比較例１～３により製造された乾燥スパゲティ試料を１００ｇ正確に秤量後、温度８０℃、湿度４０％の熱風乾燥装置に３時間入れて乾燥し、無水質量を測定した。別途、乾燥スパゲティを１００ｇ正確に秤量後、たっぷりの湯で３分間茹で調理し、流水で冷却した。これを同様に温度８０℃、湿度４０％の熱風乾燥装置に３時間入れて乾燥し、無水質量を測定した。下記式（２）を用いた計算により、茹で溶け率を算出した。評価試験は試料ごとに１０回行い、その平均値を最終的な茹で溶け率として算出した。
茹で溶け率（％）＝（乾燥スパゲティ１００ｇの無水質量－乾燥スパゲティ１００ｇ調理後の無水質量）÷乾燥スパゲティ１００ｇの無水質量×１００・・・（２）
実施例１～１４および比較例１～３により製造された乾燥スパゲティ試料を１００ｇ正確に秤量後、温度８０℃、湿度４０％の熱風乾燥装置に３時間入れて乾燥し、無水質量を測定した。別途、乾燥スパゲティを１００ｇ正確に秤量後、たっぷりの湯で３分間茹で調理し、流水で冷却した。これを同様に温度８０℃、湿度４０％の熱風乾燥装置に３時間入れて乾燥し、無水質量を測定した。下記式（２）を用いた計算により、茹で溶け率を算出した。評価試験は試料ごとに１０回行い、その平均値を最終的な茹で溶け率として算出した。
茹で溶け率（％）＝（乾燥スパゲティ１００ｇの無水質量－乾燥スパゲティ１００ｇ調理後の無水質量）÷乾燥スパゲティ１００ｇの無水質量×１００・・・（２）
１０名のパネラーによる外観評価の結果の平均値、真円度の算出結果および茹で溶け率算出結果の平均値を表１に示す。なお、表１および表２において、「－」は値が無いことを示す。
表１の結果から、羽根部２０の円弧形状部２６の曲率半径Ｒ２が０．０５０～０．１６０ｍｍの適正範囲内である実施例１～７では、外観評価が３点以上と良好であり、真円度が０．０５０以下でほぼ真円に近い良好な形状を有していた。また、茹で溶け率が４．５％以下であり、通常の溝がないスパゲティの３．６％と同等であった。
一方で、曲率半径Ｒ２が適正範囲を逸脱する比較例１および２ではいずれの評価項目も実施例１～７に比べて劣っていた。
一方で、曲率半径Ｒ２が適正範囲を逸脱する比較例１および２ではいずれの評価項目も実施例１～７に比べて劣っていた。
また、表２の結果から、角部２５を有する実施例８～１４では、外観評価が３点以上と良好であり、また真円度が０．０５０以下でほぼ真円に近い良好な形状を有していた。また、茹で溶け率が４．５以下であり、通常の溝がないスパゲティの３．６％と同等であった。
一方で、角部２５を有していない比較例３ではいずれの評価項目も実施例８～１４に比べて劣っていた。
一方で、角部２５を有していない比較例３ではいずれの評価項目も実施例８～１４に比べて劣っていた。
また、角部２５の角度Ａが９０～１１０度の範囲にある実施例９～１３では、角度Ａが８８度である実施例８および角度Ａが１１５度である実施例１４に比べて高評価であった。このように、角部２５の角度Ａが９０～１１０度の範囲内であることが好ましいことが分かる。
この発明は、スパゲティ等のパスタの他、そば、うどん、ラーメン等の各種の麺に適用することができる。
また、この発明は、乾麺の他、生麺、茹麺、蒸麺、即席麺等、各種の形態の麺に適用することが可能である。ただし、乾麺は、生麺等に比して茹で時間が長いため、この発明の適用による茹で時間短縮の効果が高い。なお、乾麺の製造においては、乾燥したときに上述したこの発明の溝付き麺１０となるように生麺を成形し、その後、生麺を調湿乾燥し、冷却して、製品とすればよい。
なお、押出成形により麺を製造する場合には、ダイスの貫通孔の形状を麺線の横断面の形状に対応するものとすることにより、製麺と溝形成を同時に行うことができるので、この発明の適用が容易となる。
また、この発明は、乾麺の他、生麺、茹麺、蒸麺、即席麺等、各種の形態の麺に適用することが可能である。ただし、乾麺は、生麺等に比して茹で時間が長いため、この発明の適用による茹で時間短縮の効果が高い。なお、乾麺の製造においては、乾燥したときに上述したこの発明の溝付き麺１０となるように生麺を成形し、その後、生麺を調湿乾燥し、冷却して、製品とすればよい。
なお、押出成形により麺を製造する場合には、ダイスの貫通孔の形状を麺線の横断面の形状に対応するものとすることにより、製麺と溝形成を同時に行うことができるので、この発明の適用が容易となる。
１０ 溝付き麺、１２，３２ 溝、１２Ａ 側面、１４ 芯領域、１６，３６ 鉤形状部、１８，３８ 脚部、２０，４０ 羽根部、２０Ａ，４０Ａ 第１外周部、２０Ｂ，４０Ｂ 第２外周部、２０Ｃ 第３外周部、２５ 角部、２６ 円弧形状部、Ａ 角度、Ｂ 境界線、Ｃ 円、Ｄ１，Ｄ２ 直径、Ｒ１ 半径、Ｒ２ 曲率半径、Ｌ 麺線方向、Ｓ１，Ｓ２ 表面、Ｔ１，Ｔ２ 接線、Ｗ 幅。
Claims (4)
- 麺線方向に沿って４本の溝が等間隔に形成されると共に、前記麺線方向と直交する横断面がほぼ円形の主外形を有する溝付き麺において、
麺線の前記横断面は、前記横断面の中心部に位置し且つ麺線の直径に対して２０～４０％の直径を有するほぼ円形の芯領域と、前記４本の溝がそれぞれ前記芯領域から麺線の表面に向かって溝幅を拡大しながら同一の回転方向で渦巻き状に延在することにより前記芯領域の外周部に形成される４つの鉤形状部とを備え、
各鉤形状部は、前記芯領域からほぼ麺線の径方向に延びる脚部と、前記脚部に接続し且つほぼ麺線の周方向に延びる羽根部とを有し、
前記脚部は、麺線の直径に対して１４～２８％の幅を有し、
前記羽根部は、前記脚部からほぼ前記径方向に延びる第１外周部と、前記第１外周部の先端部に接続し且つほぼ前記周方向に延びる第２外周部と、前記第２外周部の先端部から前記脚部まで延びる第３外周部とを有し、
前記第２外周部は、前記第３外周部側よりも前記第１外周部側の方が麺線の中心に向かって入り込み、
前記第１外周部と前記第２外周部の接続部分に角部が形成され、
前記第２外周部と前記第３外周部の接続部分に曲率半径が０．０５０～０．１６０ｍｍの円弧形状部が形成されることを特徴とする溝付き麺。 - 前記角部は、９０～１１０度の角度を有する請求項１に記載の溝付き麺。
- 前記横断面に外接する円の半径に対する、前記羽根部の先端部の曲率半径の比率は、５～１６％である請求項１または２に記載の溝付き麺。
- 前記横断面に外接する円の面積に対する、前記横断面の面積の比率は、６０～７０％である請求項１～３のいずれか一項に記載の溝付き麺。
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