WO2014064948A1 - マカロニ - Google Patents

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WO2014064948A1
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macaroni
wall portion
grooves
outer peripheral
cross
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PCT/JP2013/052731
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竜介 木村
房樹 鍛治尾
Original Assignee
日清フーズ株式会社
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
    • A23L7/113—Parboiled or instant pasta
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to macaroni, and in particular, a hollow part is formed along the noodle string direction, and the cross section of the noodle string is a substantially circular outer peripheral wall part and a substantially circular hollow wall part located inside the outer peripheral wall part. And relates to dried macaroni.
  • Short pasta typified by macaroni is manufactured by adding it to durum semolina or strong powder, kneading, extruding at high pressure, and then drying, apart from raw pasta to be eaten immediately after being set up. For this reason, the dry short pasta obtained by such a manufacturing method has a structure that is hard and consolidated, and it takes a relatively long time to boil until it can be eaten. For example, even a hollow macaroni having an outer shape of 4 to 5 mm and a wall thickness of about 1 mm requires boiling time in boiling water for nearly 10 minutes.
  • macaroni that can be used in a quick meal is also available on the market, but this macaroni is achieved by reducing the outer shape or wall thickness, and is therefore softer than normal macaroni, The original texture with a sense of volume was not obtained.
  • Patent Document 1 discloses a macaroni that shortens the time by boiling by providing a plurality of round bottom grooves along the longitudinal direction in the hollow part of the macaroni. The wall thickness is reduced by the amount of the groove on the round bottom, which can be boiled in a short time.
  • Patent Document 2 and Patent Document 3 propose macaroni in a quick manner of storing macaroni whose surface has been pre-gelatinized in a water-absorbed state.
  • the macaroni disclosed in Patent Document 1 is unsatisfactory in texture because the wall thickness is reduced by forming a round bottom groove.
  • the macaroni disclosed in Patent Document 2 and Patent Document 3 is stored in a water-absorbed state, the texture is deteriorated, and microorganisms are easily grown during storage, and stored for a long time like dry noodles. Have the problem of not being able to.
  • the present invention has been made to solve such conventional problems, and an object of the present invention is to provide a macaroni that can shorten the cooking time and obtain an excellent texture after being cooked.
  • the macaroni according to the present invention has a hollow part formed along the noodle string direction, and has a substantially circular outer peripheral wall part and a substantially circular hollow wall part located inside the outer peripheral wall part.
  • a plurality of grooves are formed along the noodle string direction, and the plurality of grooves have a cross-sectional shape extending in a spiral shape between the outer peripheral wall portion and the hollow wall portion in the cross section of the noodle strings, respectively. It has an opening width of 0.3 to 1.2 mm.
  • the plurality of grooves can be configured to have a first groove extending from the outer peripheral wall portion toward the hollow wall portion in the cross section of the noodle strings.
  • channel can also be comprised so that it may have a 2nd groove
  • the plurality of grooves have a first groove extending from the outer peripheral wall portion toward the hollow wall portion and a second groove extending from the hollow wall portion toward the outer peripheral wall portion in the cross section of the noodle strings. May be.
  • the outer peripheral wall portions positioned between the first grooves adjacent to each other can each be formed to form a part of a circle.
  • the hollow wall portions positioned between the second grooves adjacent to each other can be configured to form a part of a circle.
  • the plurality of grooves preferably extend at an angle of 95 to 175 degrees with respect to the opening of each groove in the cross section of the noodle strings. Further, preferably, each of the plurality of grooves has a groove width that gradually increases from the deepest portion toward the opening.
  • the plurality of grooves preferably have a cross-sectional area of 15 to 35% with respect to the cross-sectional area of the noodle strings on the assumption that the plurality of grooves are not formed in the cross-section of the noodle strings.
  • the plurality of grooves formed along the noodle string direction have a cross-sectional shape extending spirally between the outer peripheral wall portion and the hollow wall portion in the cross section of the noodle strings, and each of the grooves is 0. Because it has an opening width of 3 to 1.2 mm, it shortens the time with a broom and closes a plurality of grooves after it is boiled to give a macaroni that has the same volume feeling as a normal macaroni and has an excellent texture. Can be obtained.
  • FIG. 2 is a cross-sectional view showing macaroni according to Embodiment 1.
  • FIG. 3 is a partial enlarged cross-sectional view showing macaroni according to Embodiment 1.
  • FIG. 6 is a cross sectional view showing macaroni according to a first modification of the first embodiment.
  • FIG. 10 is a cross sectional view showing macaroni according to a second modification of the first embodiment.
  • FIG. 10 is a cross sectional view showing macaroni according to a third modification of the first embodiment.
  • FIG. 10 is a transverse sectional view showing macaroni according to a fourth modification example of the first embodiment.
  • FIG. 10 is a cross sectional view showing macaroni according to a fifth modification of the first embodiment.
  • FIG. 10 is a transverse sectional view showing macaroni according to a sixth modification of the first embodiment.
  • FIG. 6 is a transverse sectional view showing macaroni according to Embodiment 2. It is a graph which shows the water absorption rate with respect to the thickness direction at the time of a macaroni boil-up according to Embodiment 2.
  • FIG. 10 is a transverse sectional view showing macaroni according to a first modification of the second embodiment.
  • FIG. 10 is a cross sectional view showing macaroni according to a second modification of the second embodiment.
  • FIG. 10 is a transverse sectional view showing macaroni according to a third modification of the second embodiment.
  • FIG. 10 is a transverse sectional view showing macaroni according to a fourth modification of the second embodiment.
  • FIG. 6 is a transverse sectional view showing macaroni according to Embodiment 3. It is a graph which shows the water absorptivity with respect to the thickness direction at the time of a macaroni boil-up according to Embodiment 3.
  • FIG. 10 is a transverse sectional view showing macaroni according to a modification of the third embodiment.
  • FIG. 1 shows a macaroni 10 according to Embodiment 1 of the present invention.
  • the macaroni 10 is made of dry noodles stretched by a predetermined length in the noodle line direction indicated by L in the figure, and a hollow portion 11 is formed on the central axis of the macaroni 10 along the noodle line direction L. Twelve grooves 12 are formed in the outer peripheral portion along the noodle string direction L.
  • the noodle string of the macaroni 10 has an outer peripheral wall portion 13 that forms a substantially circular main outer shape in its cross section. That is, when it is assumed that there are no twelve grooves 12, the outer peripheral wall portion 13 has a cross-sectional shape that substantially draws a circle C1. Furthermore, a substantially circular hollow wall portion 14 is formed inside the outer peripheral wall portion 13 concentrically with the outer peripheral wall portion 13, and the macaroni 10 is surrounded by the outer peripheral wall portion 13 and the hollow wall portion 14. It has an annular cross-sectional shape.
  • the twelve grooves 12 respectively extend in a spiral shape from the outer peripheral wall portion 13 toward the hollow wall portion 14, have the same cross-sectional shape that is curved and inclined in the same rotational direction, and the outer peripheral wall portion 13.
  • the diameter D1 of the circle C1 indicating the main outline of the noodle strings is set to 3.8 to 6.5 mm, and the diameter D2 of the hollow wall portion 14 is set to 1.5 to 4.5 mm.
  • the groove 12 has a groove width that gradually increases from the deepest part P toward the opening, and the width W1 of the outer peripheral part 16 of the blade part 15 is 0.3 to 1.
  • the opening width W2 of the groove 12 is 0.3 to 1.2 mm, and the formation angle ⁇ of the groove 12 is set to 95 to 175 degrees.
  • the formation angle ⁇ of the groove 12 is defined as M at the midpoint of the line segment AB connecting both ends A and B of the opening of the groove 12, and the line segment MP from the midpoint M to the deepest part P of the groove 12. When drawn, it is represented by the angle of the line segment MP with respect to the line segment AB.
  • the cut width V1 of the groove 12 represented by the shortest distance from the deepest portion P of the groove 12 to the outer peripheral wall portion 13 is set to 0.4 to 1.3 mm.
  • the cut width V1 of the groove 12 has a value that is approximately half of the maximum thickness T1 of the noodle strings.
  • the total cross-sectional area of the twelve grooves 12 is set to be 15 to 35% with respect to the cross-sectional area of the annular noodle strings when it is assumed that there are no twelve grooves 12.
  • Such a macaroni 10 can be manufactured by extruding a noodle material using a die in which a through-hole having a shape corresponding to the cross-sectional shape of the noodle strings shown in FIG.
  • the hot water contacts the outer periphery of the macaroni 10 and at the same time the hollow portion 11 formed along the central axis of the macaroni 10. It enters inside and also contacts the hollow wall portion 14. For this reason, moisture and heat from the hot water penetrate into the inside of the macaroni 10 from both the outer peripheral portion of the macaroni 10 and the hollow portion 11. Further, since the twelve grooves 12 extending spirally from the outer peripheral wall portion 13 toward the hollow wall portion 14 are formed on the outer peripheral portion of the macaroni 10, the twelve grooves 12 also have a high temperature. No hot water enters, and moisture and heat permeate from the inner wall portion of each groove 12 into the noodle strings.
  • the outer periphery of the macaroni 10 Due to the presence of the twelve grooves 12, the outer periphery of the macaroni 10 has a large surface area, and therefore moisture and heat are absorbed from the outer periphery of the macaroni 10 quickly and efficiently into the noodle strings. . As a result, the macaroni 10 can be boiled in a short time.
  • the twelve grooves 12 each extend in a spiral shape from the outer peripheral wall portion 13 toward the hollow wall portion 14, and the opening width W2 of the groove 12 is set to 0.3 to 1.2 mm.
  • the twelve grooves 12 are easily closed, and the outer periphery of the macaroni 10 has a substantially circular cross-sectional shape. For this reason, the same external appearance and touch as macaroni without a groove
  • the maximum thickness T1 of the macaroni 10 is set to a value approximately equal to the thickness of the macaroni without grooves, an excellent texture can be obtained without impairing the original volume feeling of the macaroni.
  • the twelve grooves 12 are formed from the outer peripheral wall portion 13 toward the hollow wall portion 14, so that the absorption of moisture and heat from the outer peripheral portion of the macaroni 10 is hollow. Compared with the absorption of moisture and heat from the section 11, the process is performed more efficiently and quickly. For this reason, the water absorption distribution in the thickness direction as shown in FIG. That is, in the thickness direction of the macaroni 10, the vicinity of the outer peripheral wall portion 13 shows the highest water absorption R1, while the vicinity of the hollow wall portion 14 shows a slightly lower water absorption R2 than the outer peripheral wall portion 13, and At the intermediate portion between the wall portion 13 and the hollow wall portion 14, the lowest water absorption R3 is obtained.
  • each groove 21 may have a cut width V2 that is greater than 1 ⁇ 2 of the maximum thickness T2 of the noodle strings.
  • the cut width V2 of the groove 21 increases, the surface area on the outer peripheral side increases, and when boiling in hot water, the absorption of moisture and heat from the outer peripheral part of the macaroni 20 is promoted, and the time required for further boiling is shortened. Can be achieved.
  • the number of the grooves 12 and 21 is not limited to 12, and can be any plural number.
  • 16 grooves 23 may be formed so as to spirally extend from the outer peripheral wall portion toward the hollow wall portion, or the macaroni 24 shown in FIG.
  • the four grooves 25 may be formed so as to spirally extend from the outer peripheral wall portion toward the hollow wall portion.
  • the opening width of the groove to 0.3 to 1.2 mm
  • the outer periphery of the macaroni can be formed into a substantially circular cross-sectional shape by closing the groove when it is lifted.
  • the outer peripheral wall portions 28 located between the spiral grooves 27 adjacent to each other are each of the circle C1 that is the main outline of the noodle strings. It can also be configured to form part. In this way, not only the outer periphery of the macaroni 26 becomes a substantially circular cross-sectional shape when the four grooves 27 are closed when it is boiled, but also the appearance of a substantially circular cross-section is obtained before it is boiled. Also in this case, the number of the grooves 27 is not limited to four. For example, like the macaroni 26a shown in FIG. 9, the outer peripheral wall portions 28a positioned between the five grooves 27a are respectively noodle strings.
  • a part of the circle C1 which is the main outer shape of the outer peripheral wall portion 28b located between the six grooves 27b as shown in FIG. You may form a part of circle C1 used as a main external shape. Further, it may be configured to have two, three, or seven or more grooves.
  • Embodiment 2 In FIG. 11, the cross section of the macaroni 30 which concerns on Embodiment 2 is shown.
  • a hollow portion 31 is formed on the central axis of the macaroni 30, and eight grooves 32 are formed in the hollow portion 31.
  • the noodle strings of the macaroni 30 have a substantially circular outer peripheral wall portion 33 in the cross section, and a hollow wall portion that forms a substantially circular main outer shape concentrically with the outer peripheral wall portion 33 inside the outer peripheral wall portion 33. 34. That is, when it is assumed that there are no eight grooves 32, the hollow wall portion 34 has a cross-sectional shape that substantially draws a circle C2.
  • the macaroni 30 has a substantially annular cross-sectional shape surrounded by the outer peripheral wall portion 33 and the hollow wall portion 34.
  • Each of the eight grooves 32 extends spirally from the hollow wall portion 34 toward the outer peripheral wall portion 33, has the same cross-sectional shape that is curved and inclined in the same rotational direction, and the hollow wall portion 34. Are arranged at equal intervals along. Similar to the macaroni 10 of the first embodiment, the opening width of each groove 32 is set to 0.3 to 1.2 mm, and the total cross-sectional area of the eight grooves 32 is not the eight grooves 32. It is set to be 15 to 35% with respect to the cross-sectional area of the noodle strings when it is assumed. Further, the cut width V3 of the groove 32 has a value of about 1 ⁇ 2 of the maximum thickness T3 of the noodle strings.
  • the macaroni 30 When the macaroni 30 is poured into hot water and boiled during cooking, moisture and heat from the hot water penetrate into the macaroni 30 from both the outer periphery and the hollow portion 31 of the macaroni 30. Since the eight grooves 32 extending spirally from the hollow wall portion 34 toward the outer peripheral wall portion 33 are formed, the high-temperature hot water that has entered the hollow portion 31 also enters the eight grooves 32. Water enters and enters the noodle strings from the inner wall portion of each groove 32. For this reason, moisture and heat are efficiently and quickly absorbed into the inside of the noodle strings from the hollow portion 31 of the macaroni 30, and the macaroni 30 can be boiled in a short time.
  • each of the eight grooves 32 extends spirally from the hollow wall portion 34 toward the outer peripheral wall portion 33 and the opening width of the groove 32 is set to 0.3 to 1.2 mm.
  • No. 30 is boiled in high-temperature hot water, and when it absorbs water and expands, the eight grooves 32 are easily closed, and the hollow wall portion 34 has a substantially circular cross-sectional shape. For this reason, the same external appearance and touch as macaroni without a groove
  • the maximum thickness T3 of the macaroni 30 to a value substantially equal to the thickness of the macaroni without grooves, an excellent texture can be obtained without impairing the original volume feeling of the macaroni.
  • the eight grooves 32 are formed from the hollow wall portion 34 toward the outer peripheral wall portion 33, the absorption of moisture and heat from the hollow portion 31 of the macaroni 30 Compared to absorption of moisture and heat from the part, it is performed more efficiently and quickly. For this reason, the water absorption distribution in the thickness direction as shown in FIG. That is, in the thickness direction of the macaroni 30, the vicinity of the hollow wall portion 34 shows the highest water absorption rate R1, while the vicinity of the outer peripheral wall portion 33 shows a slightly lower water absorption rate R2 than the hollow wall portion 34. At the intermediate portion between the wall portion 33 and the hollow wall portion 34, the water absorption rate R3 is the lowest.
  • the cut width V3 of the groove 32 has a value of about half of the maximum thickness T3 of the noodle strings, but is not limited to this.
  • each groove 42 may have a cut width V4 that is greater than 1 ⁇ 2 of the maximum thickness T4 of the noodle strings.
  • the surface area on the hollow portion 41 side increases, and when boiling in hot water, the absorption of moisture and heat from the hollow portion of the macaroni 40 is promoted, and the time required for further boiling can be shortened.
  • the hollow wall portions 43 located between the spiral grooves 42 adjacent to each other are part of the circle C ⁇ b> 2 that outlines the hollow portion 41. Is formed.
  • the number of the grooves 32 and 42 is not limited to eight, and may be any plural number.
  • ten grooves 45 may be formed so as to spirally extend from the hollow wall portion toward the outer peripheral wall portion, or the macaroni 46 shown in FIG.
  • the twelve grooves 47 may be formed so as to spirally extend from the hollow wall portion toward the outer peripheral wall portion, and further, as in the macaroni 48 shown in FIG. May be formed so as to extend spirally from the hollow wall portion toward the outer peripheral wall portion.
  • the opening width of the groove to 0.3 to 1.2 mm, the groove can be closed and the macaroni hollow wall can be formed into a substantially circular cross-sectional shape when it is lifted.
  • Embodiment 3 In FIG. 17, the cross section of the macaroni 50 which concerns on Embodiment 3 is shown.
  • a hollow portion 51 is formed on the central axis of the macaroni 50, twelve grooves 52 a are formed on the outer periphery of the macaroni 50, and twelve grooves 52 b are also formed in the hollow portion 51.
  • the noodle string of the macaroni 50 has an outer peripheral wall portion 53 that forms a substantially circular main outer shape in its cross section, and a substantially circular main outer shape concentrically with the outer peripheral wall portion 53 inside the outer peripheral wall portion 53. It has a hollow wall portion 54 to be formed.
  • the outer peripheral wall portion 53 has a cross-sectional shape that substantially draws a circle C1
  • the hollow wall portion 54 has a cross-sectional shape that substantially draws a circle C2.
  • the macaroni 50 has a substantially annular cross-sectional shape surrounded by the outer peripheral wall portion 53 and the hollow wall portion 54.
  • Each of the twelve grooves 52a extends spirally from the outer peripheral wall portion 53 toward the hollow wall portion 54, has the same cross-sectional shape that is curved and inclined in the same rotational direction, and the outer peripheral wall portion 53. Are arranged at equal intervals along.
  • each of the twelve grooves 52b extends spirally from the hollow wall portion 54 toward the outer peripheral wall portion 53, and has the same cross-sectional shape that is curved and inclined in the same rotational direction. Arranged at equal intervals along the portion 54.
  • the opening width of each of the grooves 52a and 52b is set to 0.3 to 1.2 mm, and the total cross-sectional area of the 12 grooves 52a and the 12 grooves 52b is determined not to include these grooves 52a and 52b. It is set to be 15 to 35% with respect to the cross-sectional area of the assumed noodle strings.
  • twelve grooves 52 a extend spirally from the outer peripheral wall portion 53 toward the hollow wall portion 54, respectively, and twelve grooves 52 b spiral from the hollow wall portion 54 toward the outer peripheral wall portion 53, respectively. Since the opening widths of these grooves 52a and 52b are set to 0.3 to 1.2 mm, when the macaroni 50 is swollen and boiled in hot water, The respective grooves 52a and 52b are easily closed, and the outer peripheral wall portion 53 and the hollow wall portion 54 each have a substantially circular cross-sectional shape. For this reason, the same external appearance and touch as macaroni without a groove
  • the macaroni 50 in the macaroni 50 according to the third embodiment, twelve grooves 52 a are formed from the outer peripheral wall portion 53 toward the hollow wall portion 54, and twelve grooves 52 b are formed from the hollow wall portion 54 toward the outer peripheral wall portion 53. Since it is formed, absorption of moisture and heat from the outer peripheral portion of the macaroni 50 and absorption of moisture and heat from the hollow portion 51 are performed efficiently and quickly. For this reason, as shown in FIG. 18, in the thickness direction of the macaroni 50, the vicinity of the outer peripheral wall portion 53 and the vicinity of the hollow wall portion 54 both show a high water absorption rate R1, and the outer peripheral wall portion 53 and the hollow wall as shown in FIG. A water absorption distribution showing a low water absorption R3 can be formed at an intermediate portion of the portion 54.
  • the macaroni has a texture that is firmer and more chewy as it goes to the center of the wall thickness, while the surface is very soft compared to conventional macaroni without grooves Obtainable.
  • the number of the grooves 52a and 52b is not limited to 12 each, and can be any plural number.
  • the four grooves 62b may be formed so as to extend spirally from the hollow wall portion toward the outer peripheral wall portion. Further, even if the number of grooves extending from the outer peripheral wall portion toward the hollow wall portion and the number of grooves extending from the hollow wall portion toward the outer peripheral wall portion are different from each other, the same effect can be obtained. . Even in this case, by setting the opening width of the groove to 0.3 to 1.2 mm, the groove is closed when it is boiled, and the outer peripheral portion and the hollow wall portion of the macaroni each have a substantially circular cross-sectional shape. it can.
  • a macaroni having a plurality of grooves on the outer peripheral portion, such as a macaroni 10 shown in FIG. 2, a circle diameter D1 indicating the main outline of the noodle strings, a hollow wall diameter D2, a groove cut width V1, a groove Macaroni with various opening widths W2 and the number of grooves was manufactured. Specifically, 26 parts by mass of water is mixed with 100 parts by mass of durum wheat semolina and kneaded to make dough. This dough is made into various grooves under a reduced pressure of ⁇ 600 mmHg using a pasta manufacturing machine. Extruded from a die having a shape having a length of 3 cm and cut every 3 cm. The obtained macaroni was dried to obtain dried macaroni of Production Examples 1 to 7, each having the dimensions shown in Table 1.
  • the groove opening width W2 is set within a range of 0.3 to 1.2 mm, respectively, and constitutes an embodiment of the present invention.
  • the remaining Production Examples 1, 6 and 7 are The opening width W2 of the groove exceeds the range of 0.3 to 1.2 mm, which is a comparative example for the present invention.
  • 100 g of dried macaroni from Production Examples 1 to 7 were sequentially put in a 2 liter pan, cooked in boiling water until edible with hot water, and the time was measured with boiling. The results are shown in Table 1 as average values of 10 examples for each production example. Next, half the amount of macaroni that was boiled was separated, and the texture after each boil and 1 hour elapsed was evaluated according to the evaluation criteria shown in Table 2 by 10 panelists. The results are shown in Table 1 as average values.
  • Table 1 shows the results of evaluating 10 examples of each macaroni from Production Examples 1-7.
  • the macaroni of Production Examples 2 to 5 in which the groove opening width W2 was set in the range of 0.3 to 1.2 mm, respectively Although the texture after the lapse was highly evaluated, the macaroni of Production Examples 6 and 7 in which the opening width W2 of the groove exceeded 1.2 mm was poor and the rank was lowered to one point.
  • the macaroni of Production Examples 2 to 5 in which the groove opening width W2 was set within the range of 0.3 to 1.2 mm respectively, was 9 minutes or less, and a sufficient shortening effect was obtained, but in Manufacturing Example 1 in which the groove opening width W2 was less than 0.3 mm, the boiled time was equivalent to macaroni without the groove, and the time There was almost no shortening effect.
  • the macaroni of Production Example 1 was boiled for 6 minutes and sampled, it was not sufficiently boiled and had a hard texture.

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Abstract

　麺線方向に沿って中空部が形成されると共に麺線の横断面がほぼ円形の外周壁部と外周壁部の内側に位置するほぼ円形の中空壁部とを有し、麺線方向に沿って複数の溝が形成され、複数の溝は、麺線の横断面において、外周壁部と中空壁部との間で渦巻き状に延びる断面形状を有すると共に、それぞれ０．３～１．２ｍｍの開口幅を有する。

Description

マカロニ
　この発明は、マカロニに係り、特に、麺線方向に沿って中空部が形成されると共に麺線の横断面がほぼ円形の外周壁部と外周壁部の内側に位置するほぼ円形の中空壁部とを有する乾燥マカロニに関する。
　マカロニに代表されるショートパスタ類は、打ち立て直後に喫食する生パスタは別として、デュラムセモリナまたは強力粉等に加水して混練し、高圧で押出し成型した後、乾燥することで製造される。このため、このような製法により得られる乾燥ショートパスタ類は、固く圧密化された構造を有しており、喫食可能になるまで茹で調理するには、比較的長時間を要する。例えば、外形４～５ｍｍ、肉厚が１ｍｍ程度の中空型のマカロニであっても、沸騰水中で１０分近い茹で時間が必要となる。
　一方、早茹で可能なマカロニも市販されているが、このマカロニは、外形または肉厚を小さくすることにより早茹でを達成しているものであり、このため、通常のマカロニに比べて軟らかく、マカロニ本来のボリューム感を伴う食感が得られるものではなかった。
　従来から、ショートパスタの上記欠点を解消する各種の方法が提案されている。
　例えば、特許文献１には、マカロニの中空部に長手方向に沿って複数の丸底の溝を設けることで茹で時間の短縮を図るマカロニが開示されている。丸底の溝の分だけ肉厚が薄くなり、これにより短時間で茹で上げることができる。
　また、特許文献２および特許文献３には、表面を予めα化したマカロニを吸水した状態で保存しておく早茹でマカロニが提案されている。
特許第２９８７６５０号公報 特開平９－１９１８４５号公報 特開平１１－１２３公報
　しかしながら、特許文献１に開示されたマカロニは、丸底の溝を形成することで肉厚が薄くなるため、食感に物足りないものがあった。
　また、特許文献２および特許文献３に開示されたマカロニは、吸水した状態で保存するために、食感が劣化すると共に、保存中に微生物が増殖しやすく、乾麺のように長期間にわたって保存することができないという問題を有している。
　この発明は、このような従来の問題点を解消するためになされたもので、茹で時間を短縮すると共に茹で上がり後に優れた食感を得ることができるマカロニを提供することを目的とする。
　この発明に係るマカロニは、麺線方向に沿って中空部が形成されると共に麺線の横断面がほぼ円形の外周壁部と外周壁部の内側に位置するほぼ円形の中空壁部とを有するマカロニにおいて、麺線方向に沿って複数の溝が形成され、複数の溝は、麺線の横断面において、外周壁部と中空壁部との間で渦巻き状に延びる断面形状を有すると共に、それぞれ０．３～１．２ｍｍの開口幅を有するものである。
　複数の溝は、麺線の横断面において、外周壁部から中空壁部に向かって延びる第１の溝を有するように構成することができる。
　また、複数の溝は、麺線の横断面において、中空壁部から外周壁部に向かって延びる第２の溝を有するように構成することもできる。
　さらに、複数の溝は、麺線の横断面において、外周壁部から中空壁部に向かって延びる第１の溝と、中空壁部から外周壁部に向かって延びる第２の溝を有していてもよい。
　麺線の横断面において、互いに隣接する第１の溝の間に位置する外周壁部が、それぞれ円の一部を形成するように構成することができる。また、麺線の横断面において、互いに隣接する第２の溝の間に位置する中空壁部が、それぞれ円の一部を形成するように構成することができる。
　複数の溝は、麺線の横断面において、それぞれ溝の開口部に対して９５～１７５度の角度で延びることが好ましい。
　さらに、好ましくは、複数の溝は、それぞれ最深部から開口部に向かうにしたがって次第に大きくなる溝幅を有する。
　複数の溝は、麺線の横断面において、複数の溝が形成されていないものと仮定した場合の麺線の断面積に対して１５～３５％の断面積を有することが好ましい。
　この発明によれば、麺線方向に沿って形成された複数の溝が、麺線の横断面において、外周壁部と中空壁部との間で渦巻き状に延びる断面形状を有すると共に、それぞれ０．３～１．２ｍｍの開口幅を有するので、茹で時間を短縮すると共に茹で上がり後に複数の溝が閉じることによって、通常のマカロニと同様のボリューム感があり、しかも優れた食感を有するマカロニを得ることが可能となる。
この発明の実施の形態１に係るマカロニを示す斜視図である。 実施の形態１に係るマカロニを示す横断面図である。 実施の形態１に係るマカロニを示す部分拡大断面図である。 実施の形態１に係るマカロニの茹で上がり時における肉厚方向に対する吸水率を示すグラフである。 実施の形態１の第１変形例に係るマカロニを示す横断面図である。 実施の形態１の第２変形例に係るマカロニを示す横断面図である。 実施の形態１の第３変形例に係るマカロニを示す横断面図である。 実施の形態１の第４変形例に係るマカロニを示す横断面図である。 実施の形態１の第５変形例に係るマカロニを示す横断面図である。 実施の形態１の第６変形例に係るマカロニを示す横断面図である。 実施の形態２に係るマカロニを示す横断面図である。 実施の形態２に係るマカロニの茹で上がり時における肉厚方向に対する吸水率を示すグラフである。 実施の形態２の第１変形例に係るマカロニを示す横断面図である。 実施の形態２の第２変形例に係るマカロニを示す横断面図である。 実施の形態２の第３変形例に係るマカロニを示す横断面図である。 実施の形態２の第４変形例に係るマカロニを示す横断面図である。 実施の形態３に係るマカロニを示す横断面図である。 実施の形態３に係るマカロニの茹で上がり時における肉厚方向に対する吸水率を示すグラフである。 実施の形態３の変形例に係るマカロニを示す横断面図である。
　以下、図面に示す好適な実施の形態に基づいて、この発明を詳細に説明する。
実施の形態１
　図１に、この発明の実施の形態１に係るマカロニ１０を示す。マカロニ１０は、図中Ｌで示される麺線方向に所定長さだけ延伸した乾麺からなり、マカロニ１０の中心軸上に麺線方向Ｌに沿って中空部１１が形成されると共に、マカロニ１０の外周部には、麺線方向Ｌに沿って１２本の溝１２が形成されている。
　図２に示されるように、マカロニ１０の麺線は、その横断面において、ほぼ円形の主外形を形成する外周壁部１３を有している。すなわち、１２本の溝１２がないものと仮定した場合に、外周壁部１３は、ほぼ円Ｃ１を描くような断面形状となる。さらに、外周壁部１３の内側には、外周壁部１３と同心円状にほぼ円形の中空壁部１４が形成され、マカロニ１０は、外周壁部１３と中空壁部１４とで囲まれた、ほぼ環状の断面形状を有している。
　１２本の溝１２は、それぞれ外周壁部１３から中空壁部１４に向かって渦巻き状に延びており、互いに同一の回転方向に湾曲し且つ傾斜する同一の断面形状を有し、外周壁部１３に沿って均等な間隔で配置されている。
　このような溝１２の存在により、それぞれ、互いに隣接する溝１２の間において、麺線の内部から外周壁部１３に向かって渦巻き状に延びる１２個の羽根部１５が形成されている。これらの羽根部１５の外周部１６が外周壁部１３を形成している。
　なお、麺線の主外形を示す円Ｃ１の直径Ｄ１は、３．８～６．５ｍｍ、中空壁部１４の直径Ｄ２は、１．５～４．５ｍｍに設定されている。
　また、図３に示されるように、溝１２は、最深部Pから開口部に向かうにしたがって次第に大きくなる溝幅を有し、羽根部１５の外周部１６の幅Ｗ１は、０．３～１．２ｍｍ、溝１２の開口幅Ｗ２は、０．３～１．２ｍｍ、溝１２の形成角度θは、９５～１７５度に設定されている。ここで、溝１２の形成角度θは、溝１２の開口の両端部ＡおよびＢを結んだ線分ＡＢの中点をＭとし、この中点Ｍから溝１２の最深部Ｐまで線分ＭＰを引いたときに、線分ＡＢに対する線分ＭＰの角度により表されるものとする。
　さらに、溝１２の最深部Ｐから外周壁部１３までの最短距離で表される溝１２の切り込み幅Ｖ１は、０．４～１．３ｍｍに設定されている。
　図２からわかるように、麺線の最大肉厚Ｔ１は、Ｔ１＝（Ｄ１－Ｄ２）／２で表されるが、従来の溝なしのマカロニの肉厚とほぼ同等の値に設定される。なお、この実施の形態１のマカロニ１０では、溝１２の切り込み幅Ｖ１が、麺線の最大肉厚Ｔ１のほぼ１／２程度の値を有している。
　また、１２本の溝１２の断面積の合計は、１２本の溝１２がないものと仮定した場合の環状の麺線の断面積に対して１５～３５％となるように設定されている。
　このようなマカロニ１０は、図２に示した麺線の断面形状に対応する形状の貫通孔が形成されたダイスを用いて麺材料を押出成形した後、乾燥させることにより製造することができる。
　調理の際にマカロニ１０を高温の湯の中に投入して茹でると、高温の湯は、マカロニ１０の外周部に接触すると同時に、マカロニ１０の中心軸上に沿って形成された中空部１１の中に入り込み、中空壁部１４にも接触する。このため、高温の湯からの水分と熱が、マカロニ１０の外周部と中空部１１の双方からマカロニ１０の内部へ浸透する。
　さらに、マカロニ１０の外周部には、外周壁部１３から中空壁部１４に向かって渦巻き状に延びた１２本の溝１２が形成されているので、これら１２本の溝１２の中にも高温の湯が入り込み、それぞれの溝１２の内壁部分からも水分と熱が麺線の内部へ浸透することとなる。１２本の溝１２の存在により、マカロニ１０の外周部は、大きな表面積を有しており、このため、マカロニ１０の外周部から水分と熱が、効率よく迅速に麺線の内部に吸収される。
　その結果、短時間にマカロニ１０を茹で上げることが可能となる。
　また、１２本の溝１２が、それぞれ外周壁部１３から中空壁部１４に向かって渦巻き状に延びると共に、溝１２の開口幅Ｗ２が、０．３～１．２ｍｍに設定されているので、マカロニ１０は、高温の湯の中で茹でることにより、吸水して膨張したときに、１２本の溝１２が容易に塞がり、マカロニ１０の外周部は、ほぼ円形の断面形状となる。このため、溝なしのマカロニと同様の外観および舌触りが得られることとなる。
　さらに、マカロニ１０の最大肉厚Ｔ１は、溝なしのマカロニの肉厚とほぼ同等の値に設定されているため、マカロニ本来のボリューム感を損なうことなく、優れた食感を得ることができる。
　上述した実施の形態１のマカロニ１０では、外周壁部１３から中空壁部１４に向かって１２本の溝１２が形成されているので、マカロニ１０の外周部からの水分と熱の吸収が、中空部１１からの水分と熱の吸収に比べて、より効率よく迅速に行われる。このため、茹で上がり時に、図４に示されるような、肉厚方向の吸水率分布を形成することができる。すなわち、マカロニ１０の肉厚方向において、外周壁部１３付近が最も高い吸水率Ｒ１を示す一方、中空壁部１４付近は、外周壁部１３よりもわずかに低い吸水率Ｒ２を示し、さらに、外周壁部１３と中空壁部１４の中間部では、最も低い吸水率Ｒ３となる。
　その結果、ボリューム感だけでなく、このような吸水率分布に応じて、特に茹でたてにおいて、マカロニ全体の剛性感を保ちながら、外周壁部側に特有なソフト感を有するような食感が得られ、肉厚方向に弾力性の分布を有するマカロニが実現される。さらに、茹で上がりから時間が経過すれば、水分の吸水率分布が平衡化するので、通常のマカロニと同等の食感を得ることができる。
　なお、上記のマカロニ１０では、溝１２の切り込み幅Ｖ１が、麺線の最大肉厚Ｔ１のほぼ１／２程度の値を有していたが、これに限るものではなく、例えば、図５に示されるマカロニ２０のように、それぞれの溝２１が、麺線の最大肉厚Ｔ２の１／２よりも大きな切り込み幅Ｖ２を有していてもよい。
　溝２１の切り込み幅Ｖ２が大きくなるほど、外周部側の表面積が増加し、高温の湯の中で茹でる際に、マカロニ２０の外周部からの水分と熱の吸収が促進され、さらなる茹で時間の短縮化を図ることができる。
　また、溝１２および２１の本数は、１２本に限るものではなく、任意の複数本とすることができる。例えば、図６に示されるマカロニ２２のように、１６本の溝２３を外周壁部から中空壁部に向かって渦巻き状に延びるように形成してもよく、あるいは、図７に示されるマカロニ２４のように、４本の溝２５を外周壁部から中空壁部に向かって渦巻き状に延びるように形成してもよい。
　いずれの場合でも、溝の開口幅を０．３～１．２ｍｍに設定することで、茹で上がり時には、溝を閉じて、マカロニの外周部をほぼ円形の断面形状とすることができる。
　さらに、図８に示されるマカロニ２６のように、麺線の横断面において、互いに隣接する渦巻き状の溝２７の間に位置する外周壁部２８が、それぞれ麺線の主外形となる円Ｃ１の一部を形成するように構成することもできる。このようにすれば、茹で上がり時に４本の溝２７が塞がってマカロニ２６の外周部がほぼ円形の断面形状になるだけでなく、茹でる前においても、ほぼ円形断面の外観が得られる。
　この場合も、溝２７の本数は、４本に限るものではなく、例えば、図９に示されるマカロニ２６ａのように、５本の溝２７ａの間に位置する外周壁部２８ａが、それぞれ麺線の主外形となる円Ｃ１の一部を形成してもよく、また、図１０に示されるマカロニ２６ｂのように、６本の溝２７ｂの間に位置する外周壁部２８ｂが、それぞれ麺線の主外形となる円Ｃ１の一部を形成してもよい。さらに、２本、３本、あるいは、７本以上の溝を有するように構成することもできる。
実施の形態２
　図１１に、実施の形態２に係るマカロニ３０の横断面を示す。マカロニ３０の中心軸上に中空部３１が形成され、中空部３１内に８本の溝３２が形成されている。マカロニ３０の麺線は、その横断面において、ほぼ円形の外周壁部３３を有すると共に、外周壁部３３の内側に、外周壁部３３と同心円状にほぼ円形の主外形を形成する中空壁部３４を有している。すなわち、８本の溝３２がないものと仮定した場合に、中空壁部３４は、ほぼ円Ｃ２を描くような断面形状となる。マカロニ３０は、外周壁部３３と中空壁部３４とで囲まれた、ほぼ環状の断面形状を有している。
　８本の溝３２は、それぞれ中空壁部３４から外周壁部３３に向かって渦巻き状に延びており、互いに同一の回転方向に湾曲し且つ傾斜する同一の断面形状を有し、中空壁部３４に沿って均等な間隔で配置されている。
　実施の形態１のマカロニ１０と同様に、それぞれの溝３２の開口幅は、０．３～１．２ｍｍに設定され、８本の溝３２の断面積の合計は、８本の溝３２がないものと仮定した場合の麺線の断面積に対して１５～３５％となるように設定されている。
　さらに、溝３２の切り込み幅Ｖ３が、麺線の最大肉厚Ｔ３のほぼ１／２程度の値を有している。
　調理の際にマカロニ３０を高温の湯の中に投入して茹でると、高温の湯からの水分と熱が、マカロニ３０の外周部と中空部３１の双方からマカロニ３０の内部へ浸透するが、中空壁部３４から外周壁部３３に向かって渦巻き状に延びる８本の溝３２が形成されているので、中空部３１内に浸入した高温の湯は、これら８本の溝３２の中にも入り込み、それぞれの溝３２の内壁部分からも水分と熱が麺線の内部へ浸透することとなる。このため、マカロニ３０の中空部３１から水分と熱が、効率よく迅速に麺線の内部に吸収され、短時間にマカロニ３０を茹で上げることが可能となる。
　また、８本の溝３２が、それぞれ中空壁部３４から外周壁部３３に向かって渦巻き状に延びると共に、溝３２の開口幅が、０．３～１．２ｍｍに設定されているので、マカロニ３０は、高温の湯の中で茹でることにより、吸水して膨張したときに、８本の溝３２が容易に塞がり、中空壁部３４は、ほぼ円形の断面形状となる。このため、溝なしのマカロニと同様の外観および舌触りが得られることとなる。
　さらに、マカロニ３０の最大肉厚Ｔ３を、溝なしのマカロニの肉厚とほぼ同等の値に設定することにより、マカロニ本来のボリューム感を損なうことなく、優れた食感を得ることができる。
　この実施の形態２のマカロニ３０では、中空壁部３４から外周壁部３３に向かって８本の溝３２が形成されているので、マカロニ３０の中空部３１からの水分と熱の吸収が、外周部からの水分と熱の吸収に比べて、より効率よく迅速に行われる。このため、茹で上がり時に、図１２に示されるような、肉厚方向の吸水率分布を形成することができる。すなわち、マカロニ３０の肉厚方向において、中空壁部３４付近が最も高い吸水率Ｒ１を示す一方、外周壁部３３付近は、中空壁部３４よりもわずかに低い吸水率Ｒ２を示し、さらに、外周壁部３３と中空壁部３４の中間部では、最も低い吸水率Ｒ３となる。
　その結果、ボリューム感だけでなく、このような吸水率分布に応じて、特に茹でたてにおいて、マカロニ全体の剛性感を保ちながら、中空壁部側がソフトで独特の噛み応えを有するような食感が得られ、肉厚方向に弾力性の分布を有するマカロニが実現される。さらに、茹で上がりから時間が経過すれば、水分の吸水率分布が平衡化するので、通常のマカロニと同等の食感を得ることができる。
　なお、上記のマカロニ３０では、溝３２の切り込み幅Ｖ３が、麺線の最大肉厚Ｔ３のほぼ１／２程度の値を有していたが、これに限るものではなく、例えば、図１３に示されるマカロニ４０のように、それぞれの溝４２が、麺線の最大肉厚Ｔ４の１／２よりも大きな切り込み幅Ｖ４を有していてもよい。これにより、中空部４１側の表面積が増加し、高温の湯の中で茹でる際に、マカロニ４０の中空部からの水分と熱の吸収が促進され、さらなる茹で時間の短縮化を図ることができる。
　また、図１３に示したマカロニ４０では、麺線の横断面において、互いに隣接する渦巻き状の溝４２の間に位置する中空壁部４３が、それぞれ中空部４１の輪郭を描く円Ｃ２の一部を形成するように構成されている。
　また、溝３２および４２の本数は、８本に限るものではなく、任意の複数本とすることができる。例えば、図１４に示されるマカロニ４４のように、１０本の溝４５を中空壁部から外周壁部に向かって渦巻き状に延びるように形成してもよく、あるいは、図１５に示されるマカロニ４６のように、１２本の溝４７を中空壁部から外周壁部に向かって渦巻き状に延びるように形成してもよく、さらに、図１６に示されるマカロニ４８のように、４本の溝４９を中空壁部から外周壁部に向かって渦巻き状に延びるように形成してもよい。
　いずれの場合でも、溝の開口幅を０．３～１．２ｍｍに設定することで、茹で上がり時には、溝を閉じて、マカロニの中空壁部をほぼ円形の断面形状とすることができる。
実施の形態３
　図１７に、実施の形態３に係るマカロニ５０の横断面を示す。マカロニ５０の中心軸上に中空部５１が形成され、マカロニ５０の外周部に１２本の溝５２ａが形成されると共に、中空部５１内にも１２本の溝５２ｂが形成されている。マカロニ５０の麺線は、その横断面において、ほぼ円形の主外形を形成する外周壁部５３を有すると共に、外周壁部５３の内側に、外周壁部５３と同心円状にほぼ円形の主外形を形成する中空壁部５４を有している。すなわち、１２本の溝５２ａがないものと仮定した場合に、外周壁部５３は、ほぼ円Ｃ１を描くような断面形状となり、１２本の溝５２ｂがないものと仮定した場合に、中空壁部５４は、ほぼ円Ｃ２を描くような断面形状となる。マカロニ５０は、外周壁部５３と中空壁部５４とで囲まれた、ほぼ環状の断面形状を有している。
　１２本の溝５２ａは、それぞれ外周壁部５３から中空壁部５４に向かって渦巻き状に延びており、互いに同一の回転方向に湾曲し且つ傾斜する同一の断面形状を有し、外周壁部５３に沿って均等な間隔で配置されている。一方、１２本の溝５２ｂは、それぞれ中空壁部５４から外周壁部５３に向かって渦巻き状に延びており、互いに同一の回転方向に湾曲し且つ傾斜する同一の断面形状を有し、中空壁部５４に沿って均等な間隔で配置されている。
　それぞれの溝５２ａおよび５２ｂの開口幅は、０．３～１．２ｍｍに設定され、１２本の溝５２ａと１２本の溝５２ｂの断面積の合計は、これらの溝５２ａおよび５２ｂがないものと仮定した場合の麺線の断面積に対して１５～３５％となるように設定されている。
　調理の際にマカロニ５０を高温の湯の中に投入して茹でると、高温の湯からの水分と熱が、マカロニ５０の外周部と中空部５１の双方からマカロニ５０の内部へ浸透するが、外周壁部５３から中空壁部５４に向かって渦巻き状に延びる１２本の溝５２ａが形成されると共に中空壁部５４から外周壁部５３に向かって渦巻き状に延びる１２本の溝５２ｂが形成されているので、高温の湯は、これらの溝５２ａおよび５２ｂの中にも入り込み、それぞれの溝５２ａおよび５２ｂの内壁部分からも水分と熱が麺線の内部へ浸透することとなる。このため、マカロニ５０の外周部と中空部５１の双方から水分と熱が、効率よく迅速に麺線の内部に吸収され、短時間にマカロニ５０を茹で上げることが可能となる。
　また、１２本の溝５２ａが、それぞれ外周壁部５３から中空壁部５４に向かって渦巻き状に延びると共に、１２本の溝５２ｂが、それぞれ中空壁部５４から外周壁部５３に向かって渦巻き状に延び、これらの溝５２ａおよび５２ｂの開口幅が、０．３～１．２ｍｍに設定されているので、マカロニ５０は、高温の湯の中で茹でることにより、吸水して膨張したときに、それぞれの溝５２ａおよび５２ｂが容易に塞がり、外周壁部５３および中空壁部５４は、それぞれほぼ円形の断面形状となる。このため、溝なしのマカロニと同様の外観および舌触りが得られることとなる。
　さらに、マカロニ５０の最大肉厚を、溝なしのマカロニの肉厚とほぼ同等の値に設定することにより、マカロニ本来のボリューム感を損なうことなく、優れた食感を得ることができる。
　この実施の形態３のマカロニ５０では、外周壁部５３から中空壁部５４に向かって１２本の溝５２ａが形成されると共に中空壁部５４から外周壁部５３に向かって１２本の溝５２ｂが形成されているので、マカロニ５０の外周部からの水分と熱の吸収と中空部５１からの水分と熱の吸収が、効率よく迅速に行われる。このため、茹で上がり時に、図１８に示されるように、マカロニ５０の肉厚方向において、外周壁部５３付近および中空壁部５４付近が共に高い吸水率Ｒ１を示し、外周壁部５３と中空壁部５４の中間部で低い吸水率Ｒ３を示す吸水率分布を形成することができる。
　その結果、ボリューム感だけでなく、このような吸水率分布に応じた弾力性の分布を有するマカロニが実現される。例えば、茹で時間を調節することにより、従来の溝なしのマカロニに比べて、表面が非常にソフトでありながら、肉厚中心に向かうに従って、よりしっかりとした噛み応えのある食感を有するマカロニを得ることができる。
　なお、溝５２ａおよび５２ｂの本数は、それぞれ１２本に限るものではなく、任意の複数本とすることができ、例えば、図１９に示されるマカロニ６０のように、４本の溝６２ａを外周壁部から中空壁部に向かって渦巻き状に延びるように形成すると共に、４本の溝６２ｂを中空壁部から外周壁部に向かって渦巻き状に延びるように形成してもよい。また、外周壁部から中空壁部に向かって延びる溝の本数と、中空壁部から外周壁部に向かって延びる溝の本数が、互いに異なっていても、同様の効果を得ることが可能となる。
　この場合でも、溝の開口幅を０．３～１．２ｍｍに設定することで、茹で上がり時には、溝を閉じて、マカロニの外周部および中空壁部をそれぞれほぼ円形の断面形状とすることができる。
　図２に示したマカロニ１０のように、外周部に複数の溝を有するマカロニであって、麺線の主外形を示す円の直径Ｄ１、中空壁部の直径Ｄ２、溝の切り込み幅Ｖ１、溝の開口幅Ｗ２、溝の本数を種々変化させたマカロニを製造した。
　具体的には、デュラム小麦セモリナ粉１００質量部に対して水２６質量部を混合し、混練して生地とし、この生地を、パスタ製造機を用いて、－６００ｍｍＨｇの減圧条件下で各種の溝を有する形状のダイスから押出し成型し、長さ３ｃｍごとにカットした。得られたマカロニを乾燥し、それぞれ表１の各部寸法を有する、製造例１～７の乾燥マカロニを得た。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　製造例２～５は、溝の開口幅Ｗ２がそれぞれ０．３～１．２ｍｍの範囲内に設定されており、この発明の実施例を構成するが、残る製造例１、６および７は、溝の開口幅Ｗ２がそれぞれ０．３～１．２ｍｍの範囲を越えており、この発明に対する比較例となる。
　このような製造例１～７の乾燥マカロニを、順次１００ｇずつ２リットル鍋に入れて、熱湯で可食可能になるまで茹で調理し、茹で時間を計測した。その結果を、各製造例ごと１０例の平均値にして、表１に示す。次いで、茹で上がったマカロニを半量ごと取分け、それぞれの茹でたて及び１時間経過後の食感を１０名のパネラーで表２に示す評価基準に従って評価した。その結果を平均値にして表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　さらに、それぞれの茹で上がったマカロニ表面の水分をよく取った状態で１０本を抽出し、溝のつなぎ目を表３の評価基準に従って評価した。その結果を平均値にして表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　製造例１～７のマカロニをそれぞれ１０例ずつ評価した結果を、表１に示す。
　食感および溝のつなぎ目の評価については、溝の開口幅Ｗ２がそれぞれ０．３～１．２ｍｍの範囲内に設定された製造例２～５のマカロニは、茹でたての食感および１時間経過後の食感共に高い評価であったが、溝の開口幅Ｗ２が１．２ｍｍを越える製造例６および７のマカロニでは、ランクが１点台にまで下がり、不良であった。一方、茹で時間の短縮効果については、溝の開口幅Ｗ２がそれぞれ０．３～１．２ｍｍの範囲内に設定された製造例２～５のマカロニは、同サイズの溝なしのマカロニの茹で時間が９分のところ、６分以下となり、十分な短縮効果が得られたが、溝の開口幅Ｗ２が０．３ｍｍを下回る製造例１では、茹で時間が溝なしのマカロニと同等であり、時間短縮効果はほとんどなかった。
　また、製造例１のマカロニを茹で時間６分で取り出して試食したところ、十分に茹で上がっておらず、硬い食感であった。
１０，２０，２２，２４，２６，２６ａ、２６ｂ、３０，４０，４４，４６，４８，５０，６０　マカロニ、
１１，３１，４１，５１　中空部、
１２，２１，２３，２５，２７，２７ａ，２７ｂ，３２，４２，４５，４７，４９，５２ａ，５２ｂ，６２ａ，６２ｂ　溝、
１３，２８，２８ａ，２８ｂ，３３，５３　外周壁部、
１４，３４，４３，５４　中空壁部、
１５　羽根部、
１６　外周部、
Ｌ　麺線方向、
Ｃ１，Ｃ２　円、
Ｄ１　麺線の主外形の直径、
Ｄ２　中空壁部の直径、
Ｗ１　羽根部の外周部の幅、
Ｗ２　溝の開口幅、
Ａ，Ｂ　溝の開口の端部、
Ｍ　中点、
Ｐ　溝の最深部、
θ　溝の形成角度、
Ｖ１，Ｖ２，Ｖ３，Ｖ４　溝の切り込み幅、
Ｔ１，Ｔ２，Ｔ３，Ｔ４　麺線の最大肉厚、
Ｒ１，Ｒ２，Ｒ３　吸水率。

Claims (9)

  1. 　麺線方向に沿って中空部が形成されると共に麺線の横断面がほぼ円形の外周壁部と外周壁部の内側に位置するほぼ円形の中空壁部とを有するマカロニにおいて、
    　麺線方向に沿って複数の溝が形成され、
    　前記複数の溝は、麺線の横断面において、前記外周壁部と前記中空壁部との間で渦巻き状に延びる断面形状を有すると共に、それぞれ０．３～１．２ｍｍの開口幅を有することを特徴とするマカロニ。
  2. 　前記複数の溝は、麺線の横断面において、前記外周壁部から前記中空壁部に向かって延びる第１の溝を有する請求項１に記載のマカロニ。
  3. 　前記複数の溝は、麺線の横断面において、前記中空壁部から前記外周壁部に向かって延びる第２の溝を有する請求項１に記載のマカロニ。
  4. 　前記複数の溝は、麺線の横断面において、前記外周壁部から前記中空壁部に向かって延びる第１の溝と、前記中空壁部から前記外周壁部に向かって延びる第２の溝を有する請求項１に記載のマカロニ。
  5. 　麺線の横断面において、互いに隣接する前記第１の溝の間に位置する前記外周壁部は、それぞれ円の一部を形成する請求項２または４に記載のマカロニ。
  6. 　麺線の横断面において、互いに隣接する前記第２の溝の間に位置する前記中空壁部は、それぞれ円の一部を形成する請求項３または４に記載のマカロニ。
  7. 　前記複数の溝は、麺線の横断面において、それぞれ溝の開口部に対して９５～１７５度の角度で延びる請求項１～６のいずれか一項に記載のマカロニ。
  8. 　前記複数の溝は、それぞれ最深部から開口部に向かうにしたがって次第に大きくなる溝幅を有する請求項１～７のいずれか一項に記載のマカロニ。
  9. 　前記複数の溝は、麺線の横断面において、前記複数の溝が形成されていないものと仮定した場合の麺線の断面積に対して１５～３５％の断面積を有する請求項１～８のいずれか一項に記載のマカロニ。
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