JPWO2014065244A1 - マカロニ - Google Patents

Abstract

マカロニは、麺線方向に沿って中空部が形成されると共に麺線の横断面がほぼ円形の外周壁部と外周壁部の内側に位置するほぼ円形の中空壁部とを有し、麺線方向に沿って複数の溝が形成され、複数の溝は、麺線の横断面において、外周壁部と中空壁部との間で渦巻き状に延びる断面形状を有すると共に、それぞれ０．３〜２．５ｍｍの開口幅を有する。

Description

この発明は、マカロニに係り、特に、麺線方向に沿って中空部が形成されると共に麺線の横断面がほぼ円形の外周壁部と外周壁部の内側に位置するほぼ円形の中空壁部とを有する乾燥マカロニに関する。

マカロニに代表されるショートパスタ類は、打ち立て直後に喫食する生パスタは別として、デュラムセモリナまたは強力粉等に加水して混練し、高圧で押出し成型した後、乾燥することで製造される。このため、このような製法により得られる乾燥ショートパスタ類は、固く圧密化された構造を有しており、喫食可能になるまで茹で調理するには、比較的長時間を要する。例えば、外形４〜５ｍｍ、肉厚が１ｍｍ程度の中空型のマカロニであっても、沸騰水中で１０分近い茹で時間が必要となる。
一方、早茹で可能なマカロニも市販されているが、このマカロニは、外形または肉厚を小さくすることにより早茹でを達成しているものであり、このため、通常のマカロニに比べて軟らかく、マカロニ本来のボリューム感を伴う食感が得られるものではなかった。

従来から、ショートパスタの上記欠点を解消する各種の方法が提案されている。
例えば、特許文献１には、マカロニの中空部に長手方向に沿って複数の丸底の溝を設けることで茹で時間の短縮を図るマカロニが開示されている。丸底の溝の分だけ肉厚が薄くなり、これにより短時間で茹で上げることができる。
また、特許文献２および特許文献３には、表面を予めα化したマカロニを吸水した状態で保存しておく早茹でマカロニが提案されている。

特許第２９８７６５０号公報 特開平９−１９１８４５号公報 特開平１１−１２３公報

しかしながら、特許文献１に開示されたマカロニは、丸底の溝を形成することで肉厚が薄くなるため、食感に物足りないものがあった。
また、特許文献２および特許文献３に開示されたマカロニは、吸水した状態で保存するために、食感が劣化すると共に、保存中に微生物が増殖しやすく、乾麺のように長期間にわたって保存することができないという問題を有している。

この発明は、このような従来の問題点を解消するためになされたもので、茹で時間を短縮すると共に茹で上がり後に優れた食感を得ることができるマカロニを提供することを目的とする。

この発明に係るマカロニは、麺線方向に沿って中空部が形成されると共に麺線の横断面がほぼ円形の外周壁部と外周壁部の内側に位置するほぼ円形の中空壁部とを有するマカロニにおいて、麺線方向に沿って複数の溝が形成され、複数の溝は、麺線の横断面において、外周壁部と中空壁部との間で渦巻き状に延びる断面形状を有すると共に、それぞれ０．３〜２．５ｍｍの開口幅を有するものである。

複数の溝は、麺線の横断面において、外周壁部から中空壁部に向かって延びる第１の溝を有するように構成することができる。
また、複数の溝は、麺線の横断面において、中空壁部から外周壁部に向かって延びる第２の溝を有するように構成することもできる。
さらに、複数の溝は、麺線の横断面において、外周壁部から中空壁部に向かって延びる第１の溝と、中空壁部から外周壁部に向かって延びる第２の溝を有していてもよい。
麺線の横断面において、互いに隣接する第１の溝の間に位置する外周壁部が、それぞれ円の一部を形成するように構成することができる。また、麺線の横断面において、互いに隣接する第２の溝の間に位置する中空壁部が、それぞれ円の一部を形成するように構成することができる。

複数の溝は、麺線の横断面において、それぞれ、径方向における切り込み幅が、径方向における麺線の最大肉厚に対して３０％〜６０％の値を有することが好ましい。
また、複数の溝は、麺線の横断面において、それぞれ溝の開口部に対して９５〜１７５度の角度で延びることが好ましい。
さらに、好ましくは、複数の溝は、それぞれ最深部から開口部に向かうにしたがって次第に大きくなる溝幅を有する。
複数の溝は、麺線の横断面において、複数の溝が形成されていないものと仮定した場合の麺線の断面積に対して１５〜３５％の断面積を有することが好ましい。

この発明によれば、麺線方向に沿って形成された複数の溝が、麺線の横断面において、外周壁部と中空壁部との間で渦巻き状に延びる断面形状を有すると共に、それぞれ０．３〜２．５ｍｍの開口幅を有するので、茹で時間を短縮すると共に茹で上がり後に複数の溝が閉じることによって、通常のマカロニと同様のボリューム感があり、しかも優れた食感を有するマカロニを得ることが可能となる。

この発明の実施の形態１に係るマカロニを示す斜視図である。 実施の形態１に係るマカロニを示す横断面図である。 実施の形態１に係るマカロニを示す部分拡大断面図である。 実施の形態１に係るマカロニの茹で上がり時における肉厚方向に対する吸水率を示すグラフである。 実施の形態１の第１変形例に係るマカロニを示す横断面図である。 （Ａ）は実施の形態１の第２変形例に係るマカロニ、（Ｂ）は実施の形態１の第３変形例に係るマカロニを示す横断面図である。 実施の形態１の第４変形例に係るマカロニを示す横断面図である。 実施の形態１の第５変形例に係るマカロニを示す横断面図である。 実施の形態１の第６変形例に係るマカロニを示す横断面図である。 実施の形態１の第７変形例に係るマカロニを示す横断面図である。 実施の形態２に係るマカロニを示す横断面図である。 実施の形態２に係るマカロニの茹で上がり時における肉厚方向に対する吸水率を示すグラフである。 実施の形態２の第１変形例に係るマカロニを示す横断面図である。 実施の形態２の第２変形例に係るマカロニを示す横断面図である。 実施の形態２の第３変形例に係るマカロニを示す横断面図である。 実施の形態２の第４変形例に係るマカロニを示す横断面図である。 実施の形態３に係るマカロニを示す横断面図である。 実施の形態３に係るマカロニの茹で上がり時における肉厚方向に対する吸水率を示すグラフである。 実施の形態３の変形例に係るマカロニを示す横断面図である。

以下、図面に示す好適な実施の形態に基づいて、この発明を詳細に説明する。
実施の形態１
図１に、この発明の実施の形態１に係るマカロニ１０を示す。マカロニ１０は、図中Ｌで示される麺線方向に所定長さだけ延伸した乾麺からなり、マカロニ１０の中心軸上に麺線方向Ｌに沿って中空部１１が形成されると共に、マカロニ１０の外周部には、麺線方向Ｌに沿って１２本の溝１２が形成されている。

図２に示されるように、マカロニ１０の麺線は、その横断面において、ほぼ円形の主外形を形成する外周壁部１３を有している。すなわち、１２本の溝１２がないものと仮定した場合に、外周壁部１３は、ほぼ円Ｃ１を描くような断面形状となる。さらに、外周壁部１３の内側には、外周壁部１３と同心円状にほぼ円形の中空壁部１４が形成され、マカロニ１０は、外周壁部１３と中空壁部１４とで囲まれた、ほぼ環状の断面形状を有している。
１２本の溝１２は、それぞれ外周壁部１３から中空壁部１４に向かって渦巻き状に延びており、互いに同一の回転方向に湾曲し且つ傾斜する同一の断面形状を有し、外周壁部１３に沿って均等な間隔で配置されている。
このような溝１２の存在により、それぞれ、互いに隣接する溝１２の間において、麺線の内部から外周壁部１３に向かって渦巻き状に延びる１２個の羽根部１５が形成されている。これらの羽根部１５の外周部１６が外周壁部１３を形成している。

なお、麺線の主外形を示す円Ｃ１の直径Ｄ１は、３．８〜６．５ｍｍ、中空壁部１４の直径Ｄ２は、１．５〜４．５ｍｍに設定されている。
また、図３に示されるように、溝１２は、最深部Pから開口部に向かうにしたがって次第に大きくなる溝幅を有し、羽根部１５の外周部１６の幅Ｗ１は、０．３〜１．２ｍｍ、溝１２の開口幅Ｗ２は、０．３〜２．５ｍｍ、溝１２の形成角度θは、９５〜１７５度に設定されている。ここで、溝１２の形成角度θは、溝１２の開口の両端部ＡおよびＢを結んだ線分ＡＢの中点をＭとし、この中点Ｍから溝１２の最深部Ｐまで線分ＭＰを引いたときに、線分ＡＢに対する線分ＭＰの角度により表されるものとする。

さらに、溝１２の最深部Ｐから外周壁部１３までの最短距離で表される溝１２の切り込み幅Ｖ１は、０．４〜１．３ｍｍに設定されている。
図２からわかるように、麺線の最大肉厚Ｔ１は、Ｔ１＝（Ｄ１−Ｄ２）／２で表されるが、従来の溝なしのマカロニの肉厚とほぼ同等の値に設定される。なお、この実施の形態１のマカロニ１０では、溝１２の切り込み幅Ｖ１が、麺線の最大肉厚Ｔ１の３０％〜６０％の値を有している。
また、１２本の溝１２の断面積の合計は、１２本の溝１２がないものと仮定した場合の環状の麺線の断面積に対して１５〜３５％となるように設定されている。

このようなマカロニ１０は、図２に示した麺線の断面形状に対応する形状の貫通孔が形成されたダイスを用いて麺材料を押出成形した後、乾燥させることにより製造することができる。

調理の際にマカロニ１０を高温の湯の中に投入して茹でると、高温の湯は、マカロニ１０の外周部に接触すると同時に、マカロニ１０の中心軸上に沿って形成された中空部１１の中に入り込み、中空壁部１４にも接触する。このため、高温の湯からの水分と熱が、マカロニ１０の外周部と中空部１１の双方からマカロニ１０の内部へ浸透する。
さらに、マカロニ１０の外周部には、外周壁部１３から中空壁部１４に向かって渦巻き状に延びた１２本の溝１２が形成されているので、これら１２本の溝１２の中にも高温の湯が入り込み、それぞれの溝１２の内壁部分からも水分と熱が麺線の内部へ浸透することとなる。１２本の溝１２の存在により、マカロニ１０の外周部は、大きな表面積を有しており、このため、マカロニ１０の外周部から水分と熱が、効率よく迅速に麺線の内部に吸収される。
その結果、短時間にマカロニ１０を茹で上げることが可能となる。

また、１２本の溝１２が、それぞれ外周壁部１３から中空壁部１４に向かって渦巻き状に延びると共に、溝１２の開口幅Ｗ２が、０．３〜２．５ｍｍに設定されているので、マカロニ１０は、高温の湯の中で茹でることにより、吸水して膨張したときに、１２本の溝１２が容易に塞がり、マカロニ１０の外周部は、ほぼ円形の断面形状となる。このため、溝なしのマカロニと同様の外観および舌触りが得られることとなる。
さらに、マカロニ１０の最大肉厚Ｔ１は、溝なしのマカロニの肉厚とほぼ同等の値に設定されているため、マカロニ本来のボリューム感を損なうことなく、優れた食感を得ることができる。
また、溝１２の切り込み幅Ｖ１が、マカロニ１０の最大肉厚Ｔ１に対して３０％〜６０％の値に設定されているため、茹でる際あるいは茹で上がり後に、マカロニ１０が溝１２に沿って裂けたり、変形することが無く、また、茹で上げ後に確実に溝１２を塞ぐことができる。

上述した実施の形態１のマカロニ１０では、外周壁部１３から中空壁部１４に向かって１２本の溝１２が形成されているので、マカロニ１０の外周部からの水分と熱の吸収が、中空部１１からの水分と熱の吸収に比べて、より効率よく迅速に行われる。このため、茹で上がり時に、図４に示されるような、肉厚方向の吸水率分布を形成することができる。すなわち、マカロニ１０の肉厚方向において、外周壁部１３付近が最も高い吸水率Ｒ１を示す一方、中空壁部１４付近は、外周壁部１３よりもわずかに低い吸水率Ｒ２を示し、さらに、外周壁部１３と中空壁部１４の中間部では、最も低い吸水率Ｒ３となる。
その結果、ボリューム感だけでなく、このような吸水率分布に応じて、特に茹でたてにおいて、マカロニ全体の剛性感を保ちながら、外周壁部側に特有なソフト感を有するような食感が得られ、肉厚方向に弾力性の分布を有するマカロニが実現される。さらに、茹で上がりから時間が経過すれば、水分の吸水率分布が平衡化するので、通常のマカロニと同等の食感を得ることができる。

なお、上記のマカロニ１０では、溝１２の切り込み幅Ｖ１が、麺線の最大肉厚Ｔ１の３０％〜６０％の値を有していたが、これに限るものではなく、例えば、図５に示されるマカロニ２０のように、それぞれの溝２１が、麺線の最大肉厚Ｔ２の６０％よりも大きな切り込み幅Ｖ２を有していてもよい。
溝１２の切り込み幅Ｖ１および溝２１の切り込み幅Ｖ２が大きくなるほど、外周部側の表面積が増加し、高温の湯の中で茹でる際に、マカロニの外周部からの水分と熱の吸収が促進され、さらなる茹で時間の短縮化を図ることができる。一方で、溝１２の切り込み幅Ｖ１および溝２１の切り込み幅Ｖ２が麺線の最大肉厚に対して大きすぎると、茹でる際あるいは茹で上がり後に溝が裂けやすくなってしまう。
そこで、溝が裂けるのを防止しつつ茹で時間を短縮化するという観点からは、溝の切り込み幅の値は、麺線の最大肉厚に対して３０％〜６０％程度が好ましく、より好ましくは３２〜５５％であり、さらに好ましくは３５〜５０％である。溝の切り込み幅の値が麺線の最大肉厚に対して３０％未満であると、茹で時間の短縮効果が弱くなり、逆に、麺線の最大肉厚に対して６０％を越えると、マカロニが裂けやすくなる。

また、溝１２および２１の本数は、１２本に限るものではなく、任意の複数本とすることができる。例えば、図６（Ａ）に示されるマカロニ２２のように、１６本の溝２３を外周壁部から中空壁部に向かって渦巻き状に延びるように形成してもよい。この１６本の溝２３を有するマカロニ２２に対しても、茹で時間の短縮化を最優先に考慮して、図６（Ｂ）に示されるマカロニ２２ａのように、それぞれの溝２３ａが、麺線の最大肉厚の６０％よりも大きな切り込み幅を有するように構成することもできる。
さらに、図７に示されるマカロニ２４のように、４本の溝２５を外周壁部から中空壁部に向かって渦巻き状に延びるように形成してもよい。
いずれの場合でも、溝の開口幅を０．３〜２．５ｍｍに設定することで、茹で上がり時には、溝を閉じて、マカロニの外周部をほぼ円形の断面形状とすることができる。なお、さらに好ましくは、溝の開口幅は、０．３〜１．５ｍｍである。

さらに、図８に示されるマカロニ２６のように、麺線の横断面において、互いに隣接する渦巻き状の溝２７の間に位置する外周壁部２８が、それぞれ麺線の主外形となる円Ｃ１の一部を形成するように構成することもできる。このようにすれば、茹で上がり時に４本の溝２７が塞がってマカロニ２６の外周部がほぼ円形の断面形状になるだけでなく、茹でる前においても、ほぼ円形断面の外観が得られる。
この場合も、溝２７の本数は、４本に限るものではなく、例えば、図９に示されるマカロニ２６ａのように、５本の溝２７ａの間に位置する外周壁部２８ａが、それぞれ麺線の主外形となる円Ｃ１の一部を形成してもよく、また、図１０に示されるマカロニ２６ｂのように、６本の溝２７ｂの間に位置する外周壁部２８ｂが、それぞれ麺線の主外形となる円Ｃ１の一部を形成してもよい。さらに、２本、３本、あるいは、７本以上の溝を有するように構成することもできる。

実施の形態２
図１１に、実施の形態２に係るマカロニ３０の横断面を示す。マカロニ３０の中心軸上に中空部３１が形成され、中空部３１内に８本の溝３２が形成されている。マカロニ３０の麺線は、その横断面において、ほぼ円形の外周壁部３３を有すると共に、外周壁部３３の内側に、外周壁部３３と同心円状にほぼ円形の主外形を形成する中空壁部３４を有している。すなわち、８本の溝３２がないものと仮定した場合に、中空壁部３４は、ほぼ円Ｃ２を描くような断面形状となる。マカロニ３０は、外周壁部３３と中空壁部３４とで囲まれた、ほぼ環状の断面形状を有している。

８本の溝３２は、それぞれ中空壁部３４から外周壁部３３に向かって渦巻き状に延びており、互いに同一の回転方向に湾曲し且つ傾斜する同一の断面形状を有し、中空壁部３４に沿って均等な間隔で配置されている。
実施の形態１のマカロニ１０と同様に、それぞれの溝３２の開口幅は、０．３〜２．５ｍｍに設定され、８本の溝３２の断面積の合計は、８本の溝３２がないものと仮定した場合の麺線の断面積に対して１５〜３５％となるように設定されている。
さらに、溝３２の切り込み幅Ｖ３が、麺線の最大肉厚Ｔ３の３０％〜６０％の値を有している。

調理の際にマカロニ３０を高温の湯の中に投入して茹でると、高温の湯からの水分と熱が、マカロニ３０の外周部と中空部３１の双方からマカロニ３０の内部へ浸透するが、中空壁部３４から外周壁部３３に向かって渦巻き状に延びる８本の溝３２が形成されているので、中空部３１内に浸入した高温の湯は、これら８本の溝３２の中にも入り込み、それぞれの溝３２の内壁部分からも水分と熱が麺線の内部へ浸透することとなる。このため、マカロニ３０の中空部３１から水分と熱が、効率よく迅速に麺線の内部に吸収され、短時間にマカロニ３０を茹で上げることが可能となる。

また、８本の溝３２が、それぞれ中空壁部３４から外周壁部３３に向かって渦巻き状に延びると共に、溝３２の開口幅が、０．３〜２．５ｍｍに設定されているので、マカロニ３０は、高温の湯の中で茹でることにより、吸水して膨張したときに、８本の溝３２が容易に塞がり、中空壁部３４は、ほぼ円形の断面形状となる。このため、溝なしのマカロニと同様の外観および舌触りが得られることとなる。なお、さらに好ましくは、溝の開口幅は、０．３〜１．５ｍｍである。
さらに、マカロニ３０の最大肉厚Ｔ３を、溝なしのマカロニの肉厚とほぼ同等の値に設定することにより、マカロニ本来のボリューム感を損なうことなく、優れた食感を得ることができる。
また、マカロニ３０の最大肉厚Ｔ３に対する溝３２の切り込み幅Ｖ３が、３０％〜６０％の値に設定されているため、茹でる際あるいは茹で上がり後に、マカロニ３０が溝３２に沿って裂けたり、変形することが無く、また、茹で上げ後に確実に溝３２を塞ぐことができる。

この実施の形態２のマカロニ３０では、中空壁部３４から外周壁部３３に向かって８本の溝３２が形成されているので、マカロニ３０の中空部３１からの水分と熱の吸収が、外周部からの水分と熱の吸収に比べて、より効率よく迅速に行われる。このため、茹で上がり時に、図１２に示されるような、肉厚方向の吸水率分布を形成することができる。すなわち、マカロニ３０の肉厚方向において、中空壁部３４付近が最も高い吸水率Ｒ１を示す一方、外周壁部３３付近は、中空壁部３４よりもわずかに低い吸水率Ｒ２を示し、さらに、外周壁部３３と中空壁部３４の中間部では、最も低い吸水率Ｒ３となる。
その結果、ボリューム感だけでなく、このような吸水率分布に応じて、特に茹でたてにおいて、マカロニ全体の剛性感を保ちながら、中空壁部側がソフトで独特の噛み応えを有するような食感が得られ、肉厚方向に弾力性の分布を有するマカロニが実現される。さらに、茹で上がりから時間が経過すれば、水分の吸水率分布が平衡化するので、通常のマカロニと同等の食感を得ることができる。

なお、上記のマカロニ３０では、溝３２の切り込み幅Ｖ３が、麺線の最大肉厚Ｔ３の３０％〜６０％の値を有していたが、これに限るものではなく、例えば、図１３に示されるマカロニ４０のように、それぞれの溝４２が、麺線の最大肉厚Ｔ４の６０％よりも大きな切り込み幅Ｖ４を有していてもよい。
マカロニ３０の最大肉厚Ｔ３に対する溝３２の切り込み幅Ｖ３およびマカロニ４０の最大肉厚Ｔ４に対する溝４２の切り込み幅Ｖ４が大きくなるほど、中空部３１および４１側の表面積が増加し、高温の湯の中で茹でる際に、マカロニの中空部からの水分と熱の吸収が促進され、さらなる茹で時間の短縮化を図ることができる。一方で、溝３２の切り込み幅Ｖ３および溝４２の切り込み幅Ｖ４が大きすぎると、茹でる際あるいは茹で上がり後に溝が裂けやすくなってしまう。
そこで、溝が裂けるのを防止しつつ茹で時間を短縮化するという観点からは、溝の切り込み幅の値は、麺線の最大肉厚に対して３０％〜６０％程度が好ましく、より好ましくは３２〜５５％であり、さらに好ましくは３５〜５０％である。溝の切り込み幅の値が麺線の最大肉厚に対して３０％未満であると、茹で時間の短縮効果が弱くなり、逆に、麺線の最大肉厚に対して６０％を越えると、マカロニが裂けやすくなる。
また、図１３に示したマカロニ４０では、麺線の横断面において、互いに隣接する渦巻き状の溝４２の間に位置する中空壁部４３が、それぞれ中空部４１の輪郭を描く円Ｃ２の一部を形成するように構成されている。

また、溝３２および４２の本数は、８本に限るものではなく、任意の複数本とすることができる。例えば、図１４に示されるマカロニ４４のように、１０本の溝４５を中空壁部から外周壁部に向かって渦巻き状に延びるように形成してもよく、あるいは、図１５に示されるマカロニ４６のように、１２本の溝４７を中空壁部から外周壁部に向かって渦巻き状に延びるように形成してもよく、さらに、図１６に示されるマカロニ４８のように、４本の溝４９を中空壁部から外周壁部に向かって渦巻き状に延びるように形成してもよい。
いずれの場合でも、溝の開口幅を０．３〜２．５ｍｍに設定することで、茹で上がり時には、溝を閉じて、マカロニの中空壁部をほぼ円形の断面形状とすることができる。なお、さらに好ましくは、溝の開口幅は、０．３〜１．５ｍｍである。

実施の形態３
図１７に、実施の形態３に係るマカロニ５０の横断面を示す。マカロニ５０の中心軸上に中空部５１が形成され、マカロニ５０の外周部に１２本の溝５２ａが形成されると共に、中空部５１内にも１２本の溝５２ｂが形成されている。マカロニ５０の麺線は、その横断面において、ほぼ円形の主外形を形成する外周壁部５３を有すると共に、外周壁部５３の内側に、外周壁部５３と同心円状にほぼ円形の主外形を形成する中空壁部５４を有している。すなわち、１２本の溝５２ａがないものと仮定した場合に、外周壁部５３は、ほぼ円Ｃ１を描くような断面形状となり、１２本の溝５２ｂがないものと仮定した場合に、中空壁部５４は、ほぼ円Ｃ２を描くような断面形状となる。マカロニ５０は、外周壁部５３と中空壁部５４とで囲まれた、ほぼ環状の断面形状を有している。

１２本の溝５２ａは、それぞれ外周壁部５３から中空壁部５４に向かって渦巻き状に延びており、互いに同一の回転方向に湾曲し且つ傾斜する同一の断面形状を有し、外周壁部５３に沿って均等な間隔で配置されている。一方、１２本の溝５２ｂは、それぞれ中空壁部５４から外周壁部５３に向かって渦巻き状に延びており、互いに同一の回転方向に湾曲し且つ傾斜する同一の断面形状を有し、中空壁部５４に沿って均等な間隔で配置されている。
それぞれの溝５２ａおよび５２ｂの開口幅は、０．３〜２．５ｍｍに設定され、１２本の溝５２ａと１２本の溝５２ｂの断面積の合計は、これらの溝５２ａおよび５２ｂがないものと仮定した場合の麺線の断面積に対して１５〜３５％となるように設定されている。

調理の際にマカロニ５０を高温の湯の中に投入して茹でると、高温の湯からの水分と熱が、マカロニ５０の外周部と中空部５１の双方からマカロニ５０の内部へ浸透するが、外周壁部５３から中空壁部５４に向かって渦巻き状に延びる１２本の溝５２ａが形成されると共に中空壁部５４から外周壁部５３に向かって渦巻き状に延びる１２本の溝５２ｂが形成されているので、高温の湯は、これらの溝５２ａおよび５２ｂの中にも入り込み、それぞれの溝５２ａおよび５２ｂの内壁部分からも水分と熱が麺線の内部へ浸透することとなる。このため、マカロニ５０の外周部と中空部５１の双方から水分と熱が、効率よく迅速に麺線の内部に吸収され、短時間にマカロニ５０を茹で上げることが可能となる。

また、１２本の溝５２ａが、それぞれ外周壁部５３から中空壁部５４に向かって渦巻き状に延びると共に、１２本の溝５２ｂが、それぞれ中空壁部５４から外周壁部５３に向かって渦巻き状に延び、これらの溝５２ａおよび５２ｂの開口幅が、０．３〜２．５ｍｍに設定されているので、マカロニ５０は、高温の湯の中で茹でることにより、吸水して膨張したときに、それぞれの溝５２ａおよび５２ｂが容易に塞がり、外周壁部５３および中空壁部５４は、それぞれほぼ円形の断面形状となる。このため、溝なしのマカロニと同様の外観および舌触りが得られることとなる。
さらに、マカロニ５０の最大肉厚を、溝なしのマカロニの肉厚とほぼ同等の値に設定することにより、マカロニ本来のボリューム感を損なうことなく、優れた食感を得ることができる。

この実施の形態３のマカロニ５０では、外周壁部５３から中空壁部５４に向かって１２本の溝５２ａが形成されると共に中空壁部５４から外周壁部５３に向かって１２本の溝５２ｂが形成されているので、マカロニ５０の外周部からの水分と熱の吸収と中空部５１からの水分と熱の吸収が、効率よく迅速に行われる。このため、茹で上がり時に、図１８に示されるように、マカロニ５０の肉厚方向において、外周壁部５３付近および中空壁部５４付近が共に高い吸水率Ｒ１を示し、外周壁部５３と中空壁部５４の中間部で低い吸水率Ｒ３を示す吸水率分布を形成することができる。
その結果、ボリューム感だけでなく、このような吸水率分布に応じた弾力性の分布を有するマカロニが実現される。例えば、茹で時間を調節することにより、従来の溝なしのマカロニに比べて、表面が非常にソフトでありながら、肉厚中心に向かうに従って、よりしっかりとした噛み応えのある食感を有するマカロニを得ることができる。

なお、溝５２ａおよび５２ｂの本数は、それぞれ１２本に限るものではなく、任意の複数本とすることができ、例えば、図１９に示されるマカロニ６０のように、４本の溝６２ａを外周壁部から中空壁部に向かって渦巻き状に延びるように形成すると共に、４本の溝６２ｂを中空壁部から外周壁部に向かって渦巻き状に延びるように形成してもよい。また、外周壁部から中空壁部に向かって延びる溝の本数と、中空壁部から外周壁部に向かって延びる溝の本数が、互いに異なっていても、同様の効果を得ることが可能となる。
この場合でも、溝の開口幅を０．３〜２．５ｍｍに設定することで、茹で上がり時には、溝を閉じて、マカロニの外周部および中空壁部をそれぞれほぼ円形の断面形状とすることができる。なお、さらに好ましくは、溝の開口幅は、０．３〜１．５ｍｍである。

図２に示したマカロニ１０のように、外周部に複数の溝を有するマカロニであって、麺線の主外形を示す円の直径Ｄ１、中空壁部の直径Ｄ２、溝の切り込み幅Ｖ１、溝の開口幅Ｗ２、溝の本数を種々変化させたマカロニを製造した。
具体的には、デュラム小麦セモリナ粉１００質量部に対して水２６質量部を混合し、混練して生地とし、この生地を、パスタ製造機を用いて、−６００ｍｍＨｇの減圧条件下で各種の溝を有する形状のダイスから押出し成型し、長さ３ｃｍごとにカットした。得られたマカロニを乾燥し、それぞれ表１の各部寸法を有する、製造例１〜８の乾燥マカロニを得た。

製造例２〜６は、溝の開口幅Ｗ２がそれぞれ０．３〜２．５ｍｍの範囲内に設定されており、この発明の実施例を構成するが、残る製造例１、７および８は、溝の開口幅Ｗ２がそれぞれ０．３〜２．５ｍｍの範囲を越えており、この発明に対する比較例となる。また、製造例１〜４および６〜８においては、溝の切り込み幅Ｖ１がマカロニの肉厚（１ｍｍ）の４０％に設定され、製造例５においては、溝の切り込み幅Ｖ１がマカロニの肉厚の６５％に設定されている。
このような製造例１〜８の乾燥マカロニを、順次１００ｇずつ２リットル鍋に入れて、熱湯で可食可能になるまで茹で調理し、茹で時間を計測した。その結果を、各製造例ごと１０例の平均値にして、表１に示す。次いで、茹で上がったマカロニを半量ごと取分け、それぞれの茹でたて及び１時間経過後の食感を１０名のパネラーで表２に示す評価基準に従って評価した。その結果を平均値にして表１に示す。

さらに、それぞれの茹で上がったマカロニ表面の水分をよく取った状態で１０本を抽出し、溝のつなぎ目を表３の評価基準に従って評価した。その結果を平均値にして表１に示す。また、溝部における裂けの有無を確認し、その結果を表１に示す。

製造例１〜８のマカロニをそれぞれ１０例ずつ評価した結果を、表１に示す。
食感および溝のつなぎ目の評価については、溝の開口幅Ｗ２がそれぞれ０．３〜２．５ｍｍの範囲内に設定された製造例２〜６のマカロニは、茹でたての食感および１時間経過後の食感共に高い評価であったが、溝の開口幅Ｗ２が２．５ｍｍを越える製造例６および７のマカロニでは、ランクが１点台にまで下がり、不良であった。一方、茹で時間の短縮効果については、溝の開口幅Ｗ２がそれぞれ０．３〜２．５ｍｍの範囲内に設定された製造例２〜６のマカロニは、同サイズの溝なしのマカロニの茹で時間が９分のところ、６分以下となり、十分な短縮効果が得られたが、溝の開口幅Ｗ２が０．３ｍｍを下回る製造例１では、茹で時間が溝なしのマカロニと同等であり、時間短縮効果はほとんどなかった。
また、製造例１のマカロニを茹で時間６分で取り出して試食したところ、十分に茹で上がっておらず、硬い食感であった。

１０，２０，２２，２２ａ，２４，２６，２６ａ、２６ｂ、３０，４０，４４，４６，４８，５０，６０ マカロニ、
１１，３１，４１，５１ 中空部、
１２，２１，２３，２３ａ，２５，２７，２７ａ，２７ｂ，３２，４２，４５，４７，４９，５２ａ，５２ｂ，６２ａ，６２ｂ 溝、
１３，２８，２８ａ，２８ｂ，３３，５３ 外周壁部、
１４，３４，４３，５４ 中空壁部、
１５ 羽根部、
１６ 外周部、
Ｌ 麺線方向、
Ｃ１，Ｃ２ 円、
Ｄ１ 麺線の主外形の直径、
Ｄ２ 中空壁部の直径、
Ｗ１ 羽根部の外周部の幅、
Ｗ２ 溝の開口幅、
Ａ，Ｂ 溝の開口の端部、
Ｍ 中点、
Ｐ 溝の最深部、
θ 溝の形成角度、
Ｖ１，Ｖ２，Ｖ３，Ｖ４ 溝の切り込み幅、
Ｔ１，Ｔ２，Ｔ３，Ｔ４ 麺線の最大肉厚、
Ｒ１，Ｒ２，Ｒ３ 吸水率。

Claims (10)

1. 麺線方向に沿って中空部が形成されると共に麺線の横断面がほぼ円形の外周壁部と外周壁部の内側に位置するほぼ円形の中空壁部とを有するマカロニにおいて、
   麺線方向に沿って複数の溝が形成され、
   前記複数の溝は、麺線の横断面において、前記外周壁部と前記中空壁部との間で渦巻き状に延びる断面形状を有すると共に、それぞれ０．３〜２．５ｍｍの開口幅を有することを特徴とするマカロニ。
2. 前記複数の溝は、麺線の横断面において、前記外周壁部から前記中空壁部に向かって延びる第１の溝を有する請求項１に記載のマカロニ。
3. 前記複数の溝は、麺線の横断面において、前記中空壁部から前記外周壁部に向かって延びる第２の溝を有する請求項１に記載のマカロニ。
4. 前記複数の溝は、麺線の横断面において、前記外周壁部から前記中空壁部に向かって延びる第１の溝と、前記中空壁部から前記外周壁部に向かって延びる第２の溝を有する請求項１に記載のマカロニ。
5. 麺線の横断面において、互いに隣接する前記第１の溝の間に位置する前記外周壁部は、それぞれ円の一部を形成する請求項２または４に記載のマカロニ。
6. 麺線の横断面において、互いに隣接する前記第２の溝の間に位置する前記中空壁部は、それぞれ円の一部を形成する請求項３または４に記載のマカロニ。
7. 前記複数の溝は、麺線の横断面において、それぞれ、径方向における切り込み幅が、径方向における麺線の最大肉厚に対して３０％〜６０％の値を有する請求項１〜６のいずれか一項に記載のマカロニ。
8. 前記複数の溝は、麺線の横断面において、それぞれ溝の開口部に対して９５〜１７５度の角度で延びる請求項１〜７のいずれか一項に記載のマカロニ。
9. 前記複数の溝は、それぞれ最深部から開口部に向かうにしたがって次第に大きくなる溝幅を有する請求項１〜８のいずれか一項に記載のマカロニ。
10. 前記複数の溝は、麺線の横断面において、前記複数の溝が形成されていないものと仮定した場合の麺線の断面積に対して１５〜３５％の断面積を有する請求項１〜９のいずれか一項に記載のマカロニ。

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