JPWO2014065244A1 - マカロニ - Google Patents
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Abstract
Description
一方、早茹で可能なマカロニも市販されているが、このマカロニは、外形または肉厚を小さくすることにより早茹でを達成しているものであり、このため、通常のマカロニに比べて軟らかく、マカロニ本来のボリューム感を伴う食感が得られるものではなかった。
例えば、特許文献1には、マカロニの中空部に長手方向に沿って複数の丸底の溝を設けることで茹で時間の短縮を図るマカロニが開示されている。丸底の溝の分だけ肉厚が薄くなり、これにより短時間で茹で上げることができる。
また、特許文献2および特許文献3には、表面を予めα化したマカロニを吸水した状態で保存しておく早茹でマカロニが提案されている。
また、特許文献2および特許文献3に開示されたマカロニは、吸水した状態で保存するために、食感が劣化すると共に、保存中に微生物が増殖しやすく、乾麺のように長期間にわたって保存することができないという問題を有している。
また、複数の溝は、麺線の横断面において、中空壁部から外周壁部に向かって延びる第2の溝を有するように構成することもできる。
さらに、複数の溝は、麺線の横断面において、外周壁部から中空壁部に向かって延びる第1の溝と、中空壁部から外周壁部に向かって延びる第2の溝を有していてもよい。
麺線の横断面において、互いに隣接する第1の溝の間に位置する外周壁部が、それぞれ円の一部を形成するように構成することができる。また、麺線の横断面において、互いに隣接する第2の溝の間に位置する中空壁部が、それぞれ円の一部を形成するように構成することができる。
また、複数の溝は、麺線の横断面において、それぞれ溝の開口部に対して95〜175度の角度で延びることが好ましい。
さらに、好ましくは、複数の溝は、それぞれ最深部から開口部に向かうにしたがって次第に大きくなる溝幅を有する。
複数の溝は、麺線の横断面において、複数の溝が形成されていないものと仮定した場合の麺線の断面積に対して15〜35%の断面積を有することが好ましい。
実施の形態1
図1に、この発明の実施の形態1に係るマカロニ10を示す。マカロニ10は、図中Lで示される麺線方向に所定長さだけ延伸した乾麺からなり、マカロニ10の中心軸上に麺線方向Lに沿って中空部11が形成されると共に、マカロニ10の外周部には、麺線方向Lに沿って12本の溝12が形成されている。
12本の溝12は、それぞれ外周壁部13から中空壁部14に向かって渦巻き状に延びており、互いに同一の回転方向に湾曲し且つ傾斜する同一の断面形状を有し、外周壁部13に沿って均等な間隔で配置されている。
このような溝12の存在により、それぞれ、互いに隣接する溝12の間において、麺線の内部から外周壁部13に向かって渦巻き状に延びる12個の羽根部15が形成されている。これらの羽根部15の外周部16が外周壁部13を形成している。
また、図3に示されるように、溝12は、最深部Pから開口部に向かうにしたがって次第に大きくなる溝幅を有し、羽根部15の外周部16の幅W1は、0.3〜1.2mm、溝12の開口幅W2は、0.3〜2.5mm、溝12の形成角度θは、95〜175度に設定されている。ここで、溝12の形成角度θは、溝12の開口の両端部AおよびBを結んだ線分ABの中点をMとし、この中点Mから溝12の最深部Pまで線分MPを引いたときに、線分ABに対する線分MPの角度により表されるものとする。
図2からわかるように、麺線の最大肉厚T1は、T1=(D1−D2)/2で表されるが、従来の溝なしのマカロニの肉厚とほぼ同等の値に設定される。なお、この実施の形態1のマカロニ10では、溝12の切り込み幅V1が、麺線の最大肉厚T1の30%〜60%の値を有している。
また、12本の溝12の断面積の合計は、12本の溝12がないものと仮定した場合の環状の麺線の断面積に対して15〜35%となるように設定されている。
さらに、マカロニ10の外周部には、外周壁部13から中空壁部14に向かって渦巻き状に延びた12本の溝12が形成されているので、これら12本の溝12の中にも高温の湯が入り込み、それぞれの溝12の内壁部分からも水分と熱が麺線の内部へ浸透することとなる。12本の溝12の存在により、マカロニ10の外周部は、大きな表面積を有しており、このため、マカロニ10の外周部から水分と熱が、効率よく迅速に麺線の内部に吸収される。
その結果、短時間にマカロニ10を茹で上げることが可能となる。
さらに、マカロニ10の最大肉厚T1は、溝なしのマカロニの肉厚とほぼ同等の値に設定されているため、マカロニ本来のボリューム感を損なうことなく、優れた食感を得ることができる。
また、溝12の切り込み幅V1が、マカロニ10の最大肉厚T1に対して30%〜60%の値に設定されているため、茹でる際あるいは茹で上がり後に、マカロニ10が溝12に沿って裂けたり、変形することが無く、また、茹で上げ後に確実に溝12を塞ぐことができる。
その結果、ボリューム感だけでなく、このような吸水率分布に応じて、特に茹でたてにおいて、マカロニ全体の剛性感を保ちながら、外周壁部側に特有なソフト感を有するような食感が得られ、肉厚方向に弾力性の分布を有するマカロニが実現される。さらに、茹で上がりから時間が経過すれば、水分の吸水率分布が平衡化するので、通常のマカロニと同等の食感を得ることができる。
溝12の切り込み幅V1および溝21の切り込み幅V2が大きくなるほど、外周部側の表面積が増加し、高温の湯の中で茹でる際に、マカロニの外周部からの水分と熱の吸収が促進され、さらなる茹で時間の短縮化を図ることができる。一方で、溝12の切り込み幅V1および溝21の切り込み幅V2が麺線の最大肉厚に対して大きすぎると、茹でる際あるいは茹で上がり後に溝が裂けやすくなってしまう。
そこで、溝が裂けるのを防止しつつ茹で時間を短縮化するという観点からは、溝の切り込み幅の値は、麺線の最大肉厚に対して30%〜60%程度が好ましく、より好ましくは32〜55%であり、さらに好ましくは35〜50%である。溝の切り込み幅の値が麺線の最大肉厚に対して30%未満であると、茹で時間の短縮効果が弱くなり、逆に、麺線の最大肉厚に対して60%を越えると、マカロニが裂けやすくなる。
さらに、図7に示されるマカロニ24のように、4本の溝25を外周壁部から中空壁部に向かって渦巻き状に延びるように形成してもよい。
いずれの場合でも、溝の開口幅を0.3〜2.5mmに設定することで、茹で上がり時には、溝を閉じて、マカロニの外周部をほぼ円形の断面形状とすることができる。なお、さらに好ましくは、溝の開口幅は、0.3〜1.5mmである。
この場合も、溝27の本数は、4本に限るものではなく、例えば、図9に示されるマカロニ26aのように、5本の溝27aの間に位置する外周壁部28aが、それぞれ麺線の主外形となる円C1の一部を形成してもよく、また、図10に示されるマカロニ26bのように、6本の溝27bの間に位置する外周壁部28bが、それぞれ麺線の主外形となる円C1の一部を形成してもよい。さらに、2本、3本、あるいは、7本以上の溝を有するように構成することもできる。
図11に、実施の形態2に係るマカロニ30の横断面を示す。マカロニ30の中心軸上に中空部31が形成され、中空部31内に8本の溝32が形成されている。マカロニ30の麺線は、その横断面において、ほぼ円形の外周壁部33を有すると共に、外周壁部33の内側に、外周壁部33と同心円状にほぼ円形の主外形を形成する中空壁部34を有している。すなわち、8本の溝32がないものと仮定した場合に、中空壁部34は、ほぼ円C2を描くような断面形状となる。マカロニ30は、外周壁部33と中空壁部34とで囲まれた、ほぼ環状の断面形状を有している。
実施の形態1のマカロニ10と同様に、それぞれの溝32の開口幅は、0.3〜2.5mmに設定され、8本の溝32の断面積の合計は、8本の溝32がないものと仮定した場合の麺線の断面積に対して15〜35%となるように設定されている。
さらに、溝32の切り込み幅V3が、麺線の最大肉厚T3の30%〜60%の値を有している。
さらに、マカロニ30の最大肉厚T3を、溝なしのマカロニの肉厚とほぼ同等の値に設定することにより、マカロニ本来のボリューム感を損なうことなく、優れた食感を得ることができる。
また、マカロニ30の最大肉厚T3に対する溝32の切り込み幅V3が、30%〜60%の値に設定されているため、茹でる際あるいは茹で上がり後に、マカロニ30が溝32に沿って裂けたり、変形することが無く、また、茹で上げ後に確実に溝32を塞ぐことができる。
その結果、ボリューム感だけでなく、このような吸水率分布に応じて、特に茹でたてにおいて、マカロニ全体の剛性感を保ちながら、中空壁部側がソフトで独特の噛み応えを有するような食感が得られ、肉厚方向に弾力性の分布を有するマカロニが実現される。さらに、茹で上がりから時間が経過すれば、水分の吸水率分布が平衡化するので、通常のマカロニと同等の食感を得ることができる。
マカロニ30の最大肉厚T3に対する溝32の切り込み幅V3およびマカロニ40の最大肉厚T4に対する溝42の切り込み幅V4が大きくなるほど、中空部31および41側の表面積が増加し、高温の湯の中で茹でる際に、マカロニの中空部からの水分と熱の吸収が促進され、さらなる茹で時間の短縮化を図ることができる。一方で、溝32の切り込み幅V3および溝42の切り込み幅V4が大きすぎると、茹でる際あるいは茹で上がり後に溝が裂けやすくなってしまう。
そこで、溝が裂けるのを防止しつつ茹で時間を短縮化するという観点からは、溝の切り込み幅の値は、麺線の最大肉厚に対して30%〜60%程度が好ましく、より好ましくは32〜55%であり、さらに好ましくは35〜50%である。溝の切り込み幅の値が麺線の最大肉厚に対して30%未満であると、茹で時間の短縮効果が弱くなり、逆に、麺線の最大肉厚に対して60%を越えると、マカロニが裂けやすくなる。
また、図13に示したマカロニ40では、麺線の横断面において、互いに隣接する渦巻き状の溝42の間に位置する中空壁部43が、それぞれ中空部41の輪郭を描く円C2の一部を形成するように構成されている。
いずれの場合でも、溝の開口幅を0.3〜2.5mmに設定することで、茹で上がり時には、溝を閉じて、マカロニの中空壁部をほぼ円形の断面形状とすることができる。なお、さらに好ましくは、溝の開口幅は、0.3〜1.5mmである。
図17に、実施の形態3に係るマカロニ50の横断面を示す。マカロニ50の中心軸上に中空部51が形成され、マカロニ50の外周部に12本の溝52aが形成されると共に、中空部51内にも12本の溝52bが形成されている。マカロニ50の麺線は、その横断面において、ほぼ円形の主外形を形成する外周壁部53を有すると共に、外周壁部53の内側に、外周壁部53と同心円状にほぼ円形の主外形を形成する中空壁部54を有している。すなわち、12本の溝52aがないものと仮定した場合に、外周壁部53は、ほぼ円C1を描くような断面形状となり、12本の溝52bがないものと仮定した場合に、中空壁部54は、ほぼ円C2を描くような断面形状となる。マカロニ50は、外周壁部53と中空壁部54とで囲まれた、ほぼ環状の断面形状を有している。
それぞれの溝52aおよび52bの開口幅は、0.3〜2.5mmに設定され、12本の溝52aと12本の溝52bの断面積の合計は、これらの溝52aおよび52bがないものと仮定した場合の麺線の断面積に対して15〜35%となるように設定されている。
さらに、マカロニ50の最大肉厚を、溝なしのマカロニの肉厚とほぼ同等の値に設定することにより、マカロニ本来のボリューム感を損なうことなく、優れた食感を得ることができる。
その結果、ボリューム感だけでなく、このような吸水率分布に応じた弾力性の分布を有するマカロニが実現される。例えば、茹で時間を調節することにより、従来の溝なしのマカロニに比べて、表面が非常にソフトでありながら、肉厚中心に向かうに従って、よりしっかりとした噛み応えのある食感を有するマカロニを得ることができる。
この場合でも、溝の開口幅を0.3〜2.5mmに設定することで、茹で上がり時には、溝を閉じて、マカロニの外周部および中空壁部をそれぞれほぼ円形の断面形状とすることができる。なお、さらに好ましくは、溝の開口幅は、0.3〜1.5mmである。
具体的には、デュラム小麦セモリナ粉100質量部に対して水26質量部を混合し、混練して生地とし、この生地を、パスタ製造機を用いて、−600mmHgの減圧条件下で各種の溝を有する形状のダイスから押出し成型し、長さ3cmごとにカットした。得られたマカロニを乾燥し、それぞれ表1の各部寸法を有する、製造例1〜8の乾燥マカロニを得た。
このような製造例1〜8の乾燥マカロニを、順次100gずつ2リットル鍋に入れて、熱湯で可食可能になるまで茹で調理し、茹で時間を計測した。その結果を、各製造例ごと10例の平均値にして、表1に示す。次いで、茹で上がったマカロニを半量ごと取分け、それぞれの茹でたて及び1時間経過後の食感を10名のパネラーで表2に示す評価基準に従って評価した。その結果を平均値にして表1に示す。
食感および溝のつなぎ目の評価については、溝の開口幅W2がそれぞれ0.3〜2.5mmの範囲内に設定された製造例2〜6のマカロニは、茹でたての食感および1時間経過後の食感共に高い評価であったが、溝の開口幅W2が2.5mmを越える製造例6および7のマカロニでは、ランクが1点台にまで下がり、不良であった。一方、茹で時間の短縮効果については、溝の開口幅W2がそれぞれ0.3〜2.5mmの範囲内に設定された製造例2〜6のマカロニは、同サイズの溝なしのマカロニの茹で時間が9分のところ、6分以下となり、十分な短縮効果が得られたが、溝の開口幅W2が0.3mmを下回る製造例1では、茹で時間が溝なしのマカロニと同等であり、時間短縮効果はほとんどなかった。
また、製造例1のマカロニを茹で時間6分で取り出して試食したところ、十分に茹で上がっておらず、硬い食感であった。
11,31,41,51 中空部、
12,21,23,23a,25,27,27a,27b,32,42,45,47,49,52a,52b,62a,62b 溝、
13,28,28a,28b,33,53 外周壁部、
14,34,43,54 中空壁部、
15 羽根部、
16 外周部、
L 麺線方向、
C1,C2 円、
D1 麺線の主外形の直径、
D2 中空壁部の直径、
W1 羽根部の外周部の幅、
W2 溝の開口幅、
A,B 溝の開口の端部、
M 中点、
P 溝の最深部、
θ 溝の形成角度、
V1,V2,V3,V4 溝の切り込み幅、
T1,T2,T3,T4 麺線の最大肉厚、
R1,R2,R3 吸水率。
Claims (10)
- 麺線方向に沿って中空部が形成されると共に麺線の横断面がほぼ円形の外周壁部と外周壁部の内側に位置するほぼ円形の中空壁部とを有するマカロニにおいて、
麺線方向に沿って複数の溝が形成され、
前記複数の溝は、麺線の横断面において、前記外周壁部と前記中空壁部との間で渦巻き状に延びる断面形状を有すると共に、それぞれ0.3〜2.5mmの開口幅を有することを特徴とするマカロニ。 - 前記複数の溝は、麺線の横断面において、前記外周壁部から前記中空壁部に向かって延びる第1の溝を有する請求項1に記載のマカロニ。
- 前記複数の溝は、麺線の横断面において、前記中空壁部から前記外周壁部に向かって延びる第2の溝を有する請求項1に記載のマカロニ。
- 前記複数の溝は、麺線の横断面において、前記外周壁部から前記中空壁部に向かって延びる第1の溝と、前記中空壁部から前記外周壁部に向かって延びる第2の溝を有する請求項1に記載のマカロニ。
- 麺線の横断面において、互いに隣接する前記第1の溝の間に位置する前記外周壁部は、それぞれ円の一部を形成する請求項2または4に記載のマカロニ。
- 麺線の横断面において、互いに隣接する前記第2の溝の間に位置する前記中空壁部は、それぞれ円の一部を形成する請求項3または4に記載のマカロニ。
- 前記複数の溝は、麺線の横断面において、それぞれ、径方向における切り込み幅が、径方向における麺線の最大肉厚に対して30%〜60%の値を有する請求項1〜6のいずれか一項に記載のマカロニ。
- 前記複数の溝は、麺線の横断面において、それぞれ溝の開口部に対して95〜175度の角度で延びる請求項1〜7のいずれか一項に記載のマカロニ。
- 前記複数の溝は、それぞれ最深部から開口部に向かうにしたがって次第に大きくなる溝幅を有する請求項1〜8のいずれか一項に記載のマカロニ。
- 前記複数の溝は、麺線の横断面において、前記複数の溝が形成されていないものと仮定した場合の麺線の断面積に対して15〜35%の断面積を有する請求項1〜9のいずれか一項に記載のマカロニ。
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