JPS5941698B2 - 乾燥した麺の製造方法 - Google Patents
乾燥した麺の製造方法Info
- Publication number
- JPS5941698B2 JPS5941698B2 JP57019479A JP1947982A JPS5941698B2 JP S5941698 B2 JPS5941698 B2 JP S5941698B2 JP 57019479 A JP57019479 A JP 57019479A JP 1947982 A JP1947982 A JP 1947982A JP S5941698 B2 JPS5941698 B2 JP S5941698B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- noodles
- dried
- cut
- nozzle
- water
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- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Manufacturing And Processing Devices For Dough (AREA)
- Noodles (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、乾燥や乾燥スパゲティ、あるいは即席うどん
、即席ラーメンのように乾燥した麺の製造方法に関する
ものである。
、即席ラーメンのように乾燥した麺の製造方法に関する
ものである。
前記のような乾燥した麺の製造方法としては、先ず原料
粉に食塩水、その他の添加物を加えて混練して麺の生地
をつくり、次にこれを棒状に成形した後そのまま乾燥さ
せ（すなわちα化することなく）ていわゆる乾麺、乾燥
スパゲティとして製造するか、あるいは、一担茹でたり
蒸したりして澱粉をα化させたものを熱風乾燥、凍結乾
燥する等して即席うどん、即席ラーメン等として製造す
る方法が採られているのは良く知られている。
粉に食塩水、その他の添加物を加えて混練して麺の生地
をつくり、次にこれを棒状に成形した後そのまま乾燥さ
せ（すなわちα化することなく）ていわゆる乾麺、乾燥
スパゲティとして製造するか、あるいは、一担茹でたり
蒸したりして澱粉をα化させたものを熱風乾燥、凍結乾
燥する等して即席うどん、即席ラーメン等として製造す
る方法が採られているのは良く知られている。
ところで、このような乾燥した麺を食用に供えるには、
前者のように澱粉をα化していない乾麺や乾燥スパゲテ
ィの場合は、これを茹でて澱粉をα化していることは云
うまでもないことであるが、麺が食べ頃になるまで完全
に柔らかくなるのに要する時間は製造方法や配合、粉の
質にもよるが、いずれにしても麺の表面から芯までの距
離、つまり麺の太さ又は厚さに比例するから、煮込用う
どんのように比較的太い乾麺とか硬質小麦でつくられた
スパゲティとかの場合には、茹で上げ時間に可成りの時
間を要すると同時に、芯まで湯が通らないうちに外表面
が形崩れしてしまうという欠点があつた。また、予め澱
粉をα化させている即席麺の場合は、麺に熱湯又は水を
注ぐことによつて復元させるようにしているが、熱湯又
は水が麺の芯まで浸透するのに要する時間も麺の太さ又
は厚さに比例することは前記乾麺等の場合と同様である
。そこで前者のような乾麺等の場合は、麺の表面に長手
方向に沿つた溝を形成することによつて湯に触れる表面
積を増大せしめると共に、麺の表面から芯までの距離を
短かくして茹で上り時間の短縮化を図つた考案が成され
ている。
前者のように澱粉をα化していない乾麺や乾燥スパゲテ
ィの場合は、これを茹でて澱粉をα化していることは云
うまでもないことであるが、麺が食べ頃になるまで完全
に柔らかくなるのに要する時間は製造方法や配合、粉の
質にもよるが、いずれにしても麺の表面から芯までの距
離、つまり麺の太さ又は厚さに比例するから、煮込用う
どんのように比較的太い乾麺とか硬質小麦でつくられた
スパゲティとかの場合には、茹で上げ時間に可成りの時
間を要すると同時に、芯まで湯が通らないうちに外表面
が形崩れしてしまうという欠点があつた。また、予め澱
粉をα化させている即席麺の場合は、麺に熱湯又は水を
注ぐことによつて復元させるようにしているが、熱湯又
は水が麺の芯まで浸透するのに要する時間も麺の太さ又
は厚さに比例することは前記乾麺等の場合と同様である
。そこで前者のような乾麺等の場合は、麺の表面に長手
方向に沿つた溝を形成することによつて湯に触れる表面
積を増大せしめると共に、麺の表面から芯までの距離を
短かくして茹で上り時間の短縮化を図つた考案が成され
ている。
しかし、このように麺の表面に溝を形成すると乾燥後の
麺が折れ易くなると同時に、溝の形成によつて麺の断面
形状が複雑になり（換言すれば外表面に突出した角部が
増え）茹でるに際して煮くずれを起し易いという新たな
問題を生じ、更にその外観も麺本来のイメージから離れ
るためあまり消費者に喜ばれず広く普及するには至つて
いない。又、後者の即席麺においては調理時間の早さが
その商品価値を決することから特に復元時間の短縮化が
要求され、そのため麺を可能な限り細くしたり薄い偏平
状にしたりして復元時間の短縮化を図つているが、この
ように細くしたり偏平状にすると、包装、運搬途次で極
めて折れ易くなり、且つ、復元した麺がすぐにのびてし
まうと共に食昧が悪くなるという欠点があつた。
麺が折れ易くなると同時に、溝の形成によつて麺の断面
形状が複雑になり（換言すれば外表面に突出した角部が
増え）茹でるに際して煮くずれを起し易いという新たな
問題を生じ、更にその外観も麺本来のイメージから離れ
るためあまり消費者に喜ばれず広く普及するには至つて
いない。又、後者の即席麺においては調理時間の早さが
その商品価値を決することから特に復元時間の短縮化が
要求され、そのため麺を可能な限り細くしたり薄い偏平
状にしたりして復元時間の短縮化を図つているが、この
ように細くしたり偏平状にすると、包装、運搬途次で極
めて折れ易くなり、且つ、復元した麺がすぐにのびてし
まうと共に食昧が悪くなるという欠点があつた。
本発明は、このような麺の折れ、煮くずれ、外観の悪化
、食味の悪化等をもたらすことなく、従来と同じ太さで
ありながら茹で上げ時間又は復元時間の大巾な短縮を可
能にした乾燥した麺を提供することを目的とする。
、食味の悪化等をもたらすことなく、従来と同じ太さで
ありながら茹で上げ時間又は復元時間の大巾な短縮を可
能にした乾燥した麺を提供することを目的とする。
このため本発明は、原料粉を食塩水、その他添加物等に
て混練した生地を整形ノズルから押出して棒状に形成す
るにおいて、前記ノズル内に、当該ノズルの軸方向に延
びるカミソリ状切込刃を内向き突設し、成形ノズルでの
押出し成形と同時に麺の長手方向に沿つて裂け目状の切
疵を形成し、この切疵の入つた麺を従来の手段でα化し
又はα化することなく乾燥させる如く構成したもので、
麺の長手方向に沿つて切疵を刻設することによつて湯又
は水の浸透を促し、茹で時間又は復元時間の短縮化を図
ると共に、乾燥状態では前記裂け目状の切疵部位が仮接
着の状態を保持するようにして麺の折れ、外観の悪化を
防止したものである。次に、本発明によつて製造された
麺の図面を参照しつつ詳述する。
て混練した生地を整形ノズルから押出して棒状に形成す
るにおいて、前記ノズル内に、当該ノズルの軸方向に延
びるカミソリ状切込刃を内向き突設し、成形ノズルでの
押出し成形と同時に麺の長手方向に沿つて裂け目状の切
疵を形成し、この切疵の入つた麺を従来の手段でα化し
又はα化することなく乾燥させる如く構成したもので、
麺の長手方向に沿つて切疵を刻設することによつて湯又
は水の浸透を促し、茹で時間又は復元時間の短縮化を図
ると共に、乾燥状態では前記裂け目状の切疵部位が仮接
着の状態を保持するようにして麺の折れ、外観の悪化を
防止したものである。次に、本発明によつて製造された
麺の図面を参照しつつ詳述する。
麺を生地の状態から棒状に押出し成形するノズル内面は
、断面が円形、矩形、楕円等の適宜形状に形成されてお
り、それに応じて断面が円形、矩形、楕円等の棒状の麺
１が押出し成形されるが、その際、ノズル内面に、当該
ノズルの軸方向に延びるカミソリ状の切込刃を内向き突
設し、前記麺生地を押出すとこの切込刃にて麺１の外周
面から略中心方向に向つて切疵２がその長手方向に沿つ
て刻み込まれるように構成する。
、断面が円形、矩形、楕円等の適宜形状に形成されてお
り、それに応じて断面が円形、矩形、楕円等の棒状の麺
１が押出し成形されるが、その際、ノズル内面に、当該
ノズルの軸方向に延びるカミソリ状の切込刃を内向き突
設し、前記麺生地を押出すとこの切込刃にて麺１の外周
面から略中心方向に向つて切疵２がその長手方向に沿つ
て刻み込まれるように構成する。
この場合、切込刃は１枚のみでなく複数枚突設し、第３
図〜第６図に示すように麺１表面に複数条の切疵２が刻
み込まれるようにしてもよく、麺１の太さや断面形状に
よつて適宜選択したらよいのである。このようにして棒
状に成形された麺１は、α化することなくそのまま乾燥
して乾麺、乾燥スパゲテイ等として製造するか、あるい
は一担茹でる、蒸す、油で揚げる等してα化した後（又
はα化しつつ）乾燥して即席麺として製造するのである
。
図〜第６図に示すように麺１表面に複数条の切疵２が刻
み込まれるようにしてもよく、麺１の太さや断面形状に
よつて適宜選択したらよいのである。このようにして棒
状に成形された麺１は、α化することなくそのまま乾燥
して乾麺、乾燥スパゲテイ等として製造するか、あるい
は一担茹でる、蒸す、油で揚げる等してα化した後（又
はα化しつつ）乾燥して即席麺として製造するのである
。
この場合、押出し成形と同時に切疵２を刻設したから、
麺１の切疵２部における二つに分れた対向する内面は乾
燥するまでの間において、水分の存在によつて一部分が
仮接着されることになり、乾燥した麺に切込みを入れる
ことによつて麺が著しく折れ易くなつたり、欠け易くな
つたりすることを回避することができる。そして、この
ようにして製造した乾燥した麺１を茹でるか湯又は水を
注ぐかすると、前記切疵２部における仮接着は簡単に外
れ、熱湯又は水は麺１の外表面から芯に向つて浸透する
と共に切疵２内にも熱湯又は水が入つて、この切疵２内
の表面からも芯に向つて浸透することになり、熱湯又は
水が麺１に対して浸透するときの表面積が切疵２で拡大
すると共に、表面から芯までの距離が切疵２によつて実
質的に短かくなるから、乾麺等がその芯まで完全に柔ら
かくなるまでに要するゆで時間、又は即席麺がその芯ま
でも完全に復元するまでの時間は著しく短縮できるので
ある。
麺１の切疵２部における二つに分れた対向する内面は乾
燥するまでの間において、水分の存在によつて一部分が
仮接着されることになり、乾燥した麺に切込みを入れる
ことによつて麺が著しく折れ易くなつたり、欠け易くな
つたりすることを回避することができる。そして、この
ようにして製造した乾燥した麺１を茹でるか湯又は水を
注ぐかすると、前記切疵２部における仮接着は簡単に外
れ、熱湯又は水は麺１の外表面から芯に向つて浸透する
と共に切疵２内にも熱湯又は水が入つて、この切疵２内
の表面からも芯に向つて浸透することになり、熱湯又は
水が麺１に対して浸透するときの表面積が切疵２で拡大
すると共に、表面から芯までの距離が切疵２によつて実
質的に短かくなるから、乾麺等がその芯まで完全に柔ら
かくなるまでに要するゆで時間、又は即席麺がその芯ま
でも完全に復元するまでの時間は著しく短縮できるので
ある。
本発明は以上のように、麺の生地を成形ノズルから押出
して成形するにあたり、ノズル内面に突設した切込刃に
て麺の長手方向に沿つて適宜深さの切疵を刻設する如く
構成した乾燥した麺の製造方法に係るもので、かかる構
成にした結果次のような効果が得られた。
して成形するにあたり、ノズル内面に突設した切込刃に
て麺の長手方向に沿つて適宜深さの切疵を刻設する如く
構成した乾燥した麺の製造方法に係るもので、かかる構
成にした結果次のような効果が得られた。
１麺を茹でたり、湯、水を注ぐと切疵部に湯、水が浸透
し、麺の内外から湯、水が浸透するから外形が同じ太さ
の従来の麺に比べ茹で上り時間、復元時間を大巾に短縮
できる。
し、麺の内外から湯、水が浸透するから外形が同じ太さ
の従来の麺に比べ茹で上り時間、復元時間を大巾に短縮
できる。
２麺の生地を成形ノズルから押出し成形すると同時に切
疵を刻設するものであるから、乾燥に際して切込み部が
仮接着の状態になつて折れにくくなると同時に、当該仮
接着の状態は湯、水で簡単に外れ、前記湯、水の浸透を
害することはない。
疵を刻設するものであるから、乾燥に際して切込み部が
仮接着の状態になつて折れにくくなると同時に、当該仮
接着の状態は湯、水で簡単に外れ、前記湯、水の浸透を
害することはない。
３断面形状は従来の麺とほとんど変わらず切疵もあまり
目立たないから、従来例として頭記した溝を形成した麺
のように消費者に奇異な感じを与えることなく、外観の
悪化を防止できる。
目立たないから、従来例として頭記した溝を形成した麺
のように消費者に奇異な感じを与えることなく、外観の
悪化を防止できる。
４即席麺として使用した場合、従来のものに比べてかな
り太くできるので折れにくく、かつ湯戻し後にすぐにの
びることがなぐ、即席であつても腰のある優れた食味が
得られる。
り太くできるので折れにくく、かつ湯戻し後にすぐにの
びることがなぐ、即席であつても腰のある優れた食味が
得られる。
５特に乾麺として使用した場合、前記早く茹で上ること
と、断面形状が複雑にならず通常の麺とほぼ同形のシン
プルな形状であることとが相まつて、頭記した従来のも
ののような煮くずれの欠点が低減される。
と、断面形状が複雑にならず通常の麺とほぼ同形のシン
プルな形状であることとが相まつて、頭記した従来のも
ののような煮くずれの欠点が低減される。
６更に、切疵部には毛細管現象によつて大量の汁が付着
するから、いわゆるつゆののりが良くなり、麺の表面が
滑らかなつゆののりの悪い麺であつても優れた食昧を得
られる。
するから、いわゆるつゆののりが良くなり、麺の表面が
滑らかなつゆののりの悪い麺であつても優れた食昧を得
られる。
【図面の簡単な説明】
図面は本発明によつて形成された麺の例を示す図で、第
１図は第１の例の正面図、第２図は第１図の…−■視拡
大断面図、第３図、第４図、第５図及び第６図はそれぞ
れ他の例を示す断面図である。 １・・・・・・麺、２・・・・・・切疵。
１図は第１の例の正面図、第２図は第１図の…−■視拡
大断面図、第３図、第４図、第５図及び第６図はそれぞ
れ他の例を示す断面図である。 １・・・・・・麺、２・・・・・・切疵。
Claims (1)
- １ 原料粉を水等で混練した麺生地を成形ノズルから押
出して麺を棒状に成形した後、澱粉をα化させ又はα化
させずに乾燥させて乾燥した麺を製造するにおいて、前
記成形ノズル内面に、当該ノズルの軸方向に延びる切込
刃を内向き突設し、前記押出し成形と同時に麺の長手方
向に沿つて適宜深さの切疵を刻設することを特徴とした
乾燥した麺の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57019479A JPS5941698B2 (ja) | 1982-02-08 | 1982-02-08 | 乾燥した麺の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57019479A JPS5941698B2 (ja) | 1982-02-08 | 1982-02-08 | 乾燥した麺の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58175459A JPS58175459A (ja) | 1983-10-14 |
| JPS5941698B2 true JPS5941698B2 (ja) | 1984-10-09 |
Family
ID=12000470
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57019479A Expired JPS5941698B2 (ja) | 1982-02-08 | 1982-02-08 | 乾燥した麺の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5941698B2 (ja) |
Families Citing this family (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60105465A (ja) * | 1983-11-11 | 1985-06-10 | Orihiro Kk | 茹麺の製造方法および装置 |
| JPH078195B2 (ja) * | 1984-03-14 | 1995-02-01 | 日清製粉株式会社 | スパゲッティ麺線の押出し成形方法 |
| US4816281A (en) * | 1984-03-06 | 1989-03-28 | Nisshin Flour Milling Co., Ltd. | Extruded elongate pasta |
| JPS6299983U (ja) * | 1985-12-13 | 1987-06-25 | ||
| JPH07106128B2 (ja) * | 1992-01-24 | 1995-11-15 | 日清製粉株式会社 | 溝付き押出成形麺 |
| JP4675911B2 (ja) * | 2007-01-10 | 2011-04-27 | 日清製粉株式会社 | オールドファッションドーナツの製造法 |
| JP5132255B2 (ja) * | 2007-09-03 | 2013-01-30 | 日清フーズ株式会社 | 溝付き麺類 |
| CN101616603B (zh) | 2007-01-25 | 2013-01-02 | 日清富滋株式会社 | 带沟的面条及其制造方法 |
-
1982
- 1982-02-08 JP JP57019479A patent/JPS5941698B2/ja not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS58175459A (ja) | 1983-10-14 |
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