JP2007089564A - 溝付きスパゲッティ - Google Patents

Abstract

【課題】生産性及び搬送性に優れた溝付きスパゲッティを提供すること。
【解決手段】外周面に中心軸方向に沿って形成された６本以上の溝（２）を有する溝付きスパゲッティ（１）であって、隣接する溝と溝との間の距離（Ｌ１）が、いずれの溝の開口幅（Ｌ２）よりも大きく、いずれの溝（２）においても、溝の開口幅（Ｌ２）が０．１５〜０．３５ｍｍで且つ溝の深さ（ｄ）が０．０２〜０．２０ｍｍであることを特徴とする溝付きスパゲッティ。
【選択図】図２

Description

本発明は、溝付きスパゲッティに関し、詳しくは、スパゲッティの生産性を低下させない溝付きスパゲッティ、さらに詳しくは、スパゲッティの製造時、例えば、搬送工程又は包装計量時に、それぞれ自動搬送又は自動計量が容易に可能である溝付きスパゲッティに関する。

従来、工業生産されているスパゲッティ等のパスタ類は、合金製のピースを有するダイから押出し成形されている。このようにして得られたスパゲッティは、ソースのりは良好であるが、スパゲッティの製造時のプレス工程において、合金製のピースにより、スパゲッティ表面が傷つけられることにより、スパゲッティ表面に粉が生じる。スパゲッティの切断工程において、このスパゲッティ表面に生じた粉の一部が剥がれることにより、作業環境が悪化することから、この粉を取り除く設備を設置する必要性がある。さらには、スパゲッティ表面を傷つけたことや、この粉の一部がスパゲッティ表面に付着していることにより、スパゲッティの搬送時に詰まりが生じたり、詰まらない場合にも搬送能力が低下したりすることがある。

このような合金製のピースを有するダイを使用してスパゲッティを製造する際に生じる問題を解決するために、表層摩擦の非常に少ないポリフッ化エチレン樹脂製のピースを有するダイから押出し成形して、スパゲッティを得る方法が一般に行われている。ポリフッ化エチレン樹脂製のピースを用いて得られたスパゲッティは、表層が滑らかで、且つ表面に粉が生じることがない。その為、切断工程でスパゲッティ表面に生じた粉の一部が剥がれるという問題は生じず、作業環境が悪化する問題は解決される。また、スパゲッティの搬送時に詰まりが生じたり、詰まらない場合にも搬送能力が低下したりするという問題も解決される。

しかし、合金製のピースを用いて得られたスパゲッティ及びポリフッ化エチレン樹脂製のピースを用いて得られたスパゲッティのいずれも、その直径が大きくなるに従って喫食状態になるまでの茹で時間が長くなる。この茹で時間を短縮するために、長手方向に溝や切込みを有するスパゲッティ等の麺類を製造する技術が種々提案されている。

例えば、特許文献１には、切込みを有する麺として、「原料粉を水で練り長い棒状に成形したのち、澱粉をα化させ又はα化させずに乾燥した麺には、その表面から内部に向う適宜深さの切込みを、麺の長手方向に沿って少なくとも１条設けて成る乾燥した麺」が開示され、この麺の効果について、「・・・乾めん又は即席めん等の乾燥した麺のゆで時間又は復元時間を増大することなく、麺を生めんのように太くすることができる効果を有する。」ことが記載されている（特許文献１の特許請求の範囲及び第２頁左下欄１８行〜右下欄６行参照）。

また、特許文献２には、溝を有するめんの製造方法として、「押出機のノズルから練り生地を押出してめん線とするめん類食品の製造方法において、ノズル孔の開口まわりに突起を設け、外面に該突起により形成された凹所を長手方向に連続して有するめん線をノズルから押出すことを特徴とするめん類食品の製造方法」が開示され、この方法の効果について、「めん類は外面に凹所を有することで、表面積が広くなるとともに、凹所の内奥はめん線の中心に近ずくから、従来のものに比べ、短時間でゆで上ることができるとともに、味付けも短時間で、かつ中心まで味がよくしみ込むようになされ得る。しかも食べるときに、だし汁が凹所にまで付着するから、味がよくなる。」ことが記載されている（特許文献２の特許請求の範囲及び第１頁右下欄１９行〜第２頁左上欄５行参照）。

さらに、特許文献３には３つの深い溝を有するスパゲッティ型のパスタが、特許文献４には４つの深い溝を有するスパゲッティが、それぞれ開示されており、その効果としてそれぞれ、「・・・同一直径の断面の中空でないスパゲッティを加熱するのに必要な時間（加熱時間６−７分）について６５％以上まで減じた加熱時間、・・・」（特許文献３の段落〔０００６〕参照）、「職人技を必要とすることなく簡単に早茹でできてアルデンテが得られるスパゲッティを提供することができる。茹で上がりの時間を半分に短縮でき、茹で上がりの断面の形状が通常のスパゲッティ同様、略円形になり、わずかに芯の残る良好な食感（アルデンテ）が得られ、かつ、調理や喫食時にソースが付着しやすくなるスパゲッティを提供することができる。」（特許文献４の段落〔０００６〕参照）ことが記載されている。

このように、これらの従来の溝や切込みを有するスパゲッティ等の麺類を製造する技術はいずれも、スパゲッティ等に対してソースのりが向上すること、短時間に茹で上がることを発明の目的としている。これら発明の目的を達成するために、上記の特許文献１〜４に記載された発明においては、溝や切込みの本数が少なく、且つ麺線に対して溝や切込みが大きく又は深く形成されている。そのため、これらのスパゲッティ等を茹で上げると、スパゲッティ特有の円柱感や表層の平滑感のある食感を有しているとはいえない。

一方、溝付きスパゲッティを製造する際には、ダイに原料を投入した後、このダイから原料を押出し成形する方法が一般的に採用されているが、この押出し成形する成形工程後、成形されたスパゲッティを乾燥させる乾燥工程、乾燥させたスパゲッティを切断する切断工程、切断したスパゲッティを包装工程に搬送する搬送工程、及び切断したスパゲッティを包装する包装工程において、スパゲッティが溝を有することから種々の問題が生じている。

例えば、上記乾燥工程において、スパゲッティの曲がりが生じること、スパゲッティ同士が噛み込むこと、又はスパゲッティ同士が密着することが生じることにより、生産性に問題が生じる。また、上記搬送工程及び上記包装工程において、スパゲッティの麺線表面が相互干渉することにより、スパゲッティ自体が自動ラインにおいて、スムーズに流れないという問題がある。

特開昭５８−１７５４５９号公報 特開平４−２０７１６６号公報 特開平４−２１１３３７号公報 特開２００１−１７１０４号公報

本発明は、このような従来の問題点を解消した溝付きスパゲッティ、すなわち生産性及び搬送性に優れた溝付きスパゲッティを提供することをその課題とする。

本発明者等は、上記課題を解決すべく種々検討を重ねた結果、スパゲッティ製品の表面形状に工夫を凝らすことによって本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、外周面に中心軸方向に沿って形成された６本以上の溝を有する溝付きスパゲッティであって、隣接する溝と溝との間の距離が、いずれの溝の開口幅よりも大きく、いずれの溝においても、溝の開口幅が０．１５〜０．３５ｍｍで且つ溝の深さが０．０２〜０．２０ｍｍであることを特徴とする溝付きスパゲッティを提供するものである。

本発明の溝付きスパゲッティは、上記の通り、隣接する溝と溝との間の距離が、いずれの溝の開口幅よりも大きくなるように形成されており、且ついずれの溝も、スパゲッティの直径に対する溝の開口幅及び深さの割合がかなり小さい。すなわち、本発明の溝付きスパゲッティは、溝がかなり微細に形成されている。このことは、従来の溝付きスパゲッティが、隣接する溝と溝との間の距離が溝の開口幅とほとんど変わらない大きさであったこと、又は、溝がかなり深く形成されていたこととは異なる部分である。

本発明の溝付きスパゲッティは、溝同士が絡まり合うことによる麺線表面の相互干渉が生じにくいため、自動搬送中及び自動計量中にスパゲッティが詰まることがなく、ポリフッ化エチレン樹脂製のピースを用いて得られた円柱形のスパゲッティと同等の生産性及び搬送性を有する。しかも、スパゲッティ特有の円柱感や表層の平滑感のある食感も有していると共に、茹で時間も短く且つソースのりも良好である。

以下、本発明の一例としての実施の形態を、図面を参照しながら説明するが、本発明が図示のものに限られる訳ではない。

図１は、本発明の一例としての溝付きスパゲッティの拡大斜視図である。また、図２は、図１に示す溝付きスパゲッティの拡大横断面図である。
図１及び図２に示されるように、本実施形態の溝付きスパゲッティ１は、外周面に中心軸方向に沿って形成された８本の溝２を有している。溝付きスパゲッティ１の長さは、例えば、１０〜５０ｃｍであり、好ましくは１２．５〜２５ｃｍである。また、溝付きスパゲッティ１の直径Ｄは、例えば、１．０〜２．５ｍｍであり、好ましくは１．５〜２．０ｍｍである。本発明においては、溝付きスパゲッティ１の長さ及び直径は特に限定されるものではないが、本発明は、ロングスパゲッティに適用して特に好適なものである。

また、隣接する溝２と溝２との間の距離Ｌ１は、いずれの溝２の開口幅Ｌ２よりも大きい。隣接する溝２と溝２との間の距離Ｌ１は、いずれの溝２の開口幅Ｌ２に対して、１．０倍より大きく、２．０倍以下であることが好ましい。

また、いずれの溝２においても、溝の開口幅Ｌ２は、０．１５〜０．３５ｍｍであり、好ましくは０．２０〜０．３０ｍｍである。

また、いずれの溝２においても、溝の深さｄは、０．０２〜０．２０ｍｍであり、好ましくは０．０３〜０．１５ｍｍである。

なお、溝２の本数は、本実施形態では８本であるが、これに限定されることはない。溝２の本数は、隣接する溝２，２間の距離Ｌ１が、いずれの溝２の開口幅Ｌ２よりも大きいとの条件を満足する限り、多い方が好ましく、例えば、６〜１９本であり、好ましくは７〜１４本、より好ましくは８〜１４本、特に好ましくは９〜１４本である。溝２の本数が少なすぎると、喫食時におけるスパゲッティのソースのりや、スパゲッティの茹で時間の短縮といった効果が得られない場合がある。また、溝２の本数が多すぎると、溝付きスパゲッティ１を製造する際に使用するピースの加工が困難となる場合がある。

また、溝２の配置としては、隣接する溝２，２間の距離Ｌ１が、いずれの溝２の開口幅Ｌ２よりも大きくなればよく、溝付きスパゲッティ１の外周面に必ずしも等間隔に配置されなくてもよいが、好ましくは、図２に示されるような等間隔に配置されている方がよい。このように、溝２が溝付きスパゲッティ１の外周面に等間隔に配置されていると、溝付きスパゲッティ１を茹で上げた後に、円柱形状に近い形状を得ることができることによって、より良好な食感を得ることができる。

さらに、溝２の形状としては、本実施形態では、図２に示されるように、溝の開口幅が溝の底面幅よりも大きい断面台形状であるが、これに限定されることはない。溝２の形状としては、例えば、断面Ｕ字形状、断面Ｖ字形状、又は断面矩形状等であってもよい。これらのなかでも、溝２の形状としては、本実施形態のように溝の開口幅が溝の底面幅よりも大きい断面台形状であることが好ましい。溝２の形状が、このような断面台形状であると、溝付きスパゲッティ１を茹で上げた後に、円柱形状に近い形状を得ることができることによって、より良好な食感を得ることができる。
また、喫食時にスパゲッティの溝の存在を意識させない食感が得られるとの観点から、溝２の開口縁部分は、鋭角でない方が好ましい。

本発明の溝付きスパゲッティは、その製造方法が制限されるものではなく、従来の溝付きスパゲッティと同様にして製造することができる。例えば、本発明の溝付きスパゲッティの製造方法としては、所望の直径、溝を有するように、ダイを使用して、押出し成形して製造する方法等を挙げることができる。

次に、本発明をさらに具体的に説明するために、実施例及び比較例を挙げて説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。

（実施例１〜８）
まず、表１に示す直径及び溝を有する円柱形状の溝付きスパゲッティとなるようなダイをそれぞれ用意した。次に、デュラム小麦のセモリナ１００質量部に水３０質量部を加えた後、ミキシングしてエクストルーダから、これらの特定の形状を有するダイに生地を投入した。これらダイから生地を押し出し、得られた生スパゲッティを９０℃で乾燥して、乾燥スパゲッティをそれぞれ得た。
なお、実施例１〜８においては溝の本数がそれぞれ異なるが、各溝は、等間隔に配置され、溝の形状は、溝の開口幅が溝の底面幅よりも大きい断面台形状であった。

（比較例１）
ポリフッ化エチレン樹脂製のピースを有するダイから通常の溝なしスパゲッティを押出し成形した以外は、実施例１〜８と同様にして、乾燥スパゲッティを得た。この乾燥スパゲッティは断面円形状を有していた。

（比較例２）
合金製のピースを有するダイから通常の溝なしスパゲッティを押出し成形した以外は、実施例１〜８と同様にして、乾燥スパゲッティを得た。この乾燥スパゲッティは断面円形状を有していた。

（比較例３）
表１に示す直径及び溝を有する溝付きスパゲッティとなるようなダイを用いた以外は、実施例１〜８と同様にして、乾燥スパゲッティを得た。この乾燥スパゲッティは、表面が滑らかであり、図３に示されるように、断面六角形状を有していた。

（比較例４）
表１に示す直径及び溝を有する溝付きスパゲッティとなるようなダイを用いた以外は、実施例１〜８と同様にして、乾燥スパゲッティを得た。この乾燥スパゲッティは、表面が滑らかであり、図４に示されるように、断面十字形状を有していた。また、この乾燥スパゲッティは、隣接する溝と溝との間の距離が、溝の開口幅よりも明らかに小さいものであった。

（評価試験）
実施例１〜８の乾燥スパゲッティ及び比較例１〜４の乾燥スパゲッティについて、以下の（傾斜搬送試験）、（茹で時かみ込み・くっつき試験）、（官能評価）、（ソースのり評価）及び（茹で時間）の各項目の評価を行った。評価結果を表２及び表３に示す。

（傾斜搬送試験）
実際の搬送工程におけるスパゲッティの搬送状態を簡易に再現するために、以下のような手順で、傾斜搬送試験を行った。傾斜搬送試験は、８度、１０度、１３度、１８度及び２０度にそれぞれ傾斜したステンレス製の板に、約１００ｇのスパゲッティを板の１０ｃｍ上方から落下させた。落下したスパゲッティが、ステンレス製の板の上を流れるか否かを評価した。ここで、落下したスパゲッティが、ステンレス製の板の上を流れれば、合格○とし、落下したスパゲッティが、ステンレス製の板の上を流れなければ、不合格×とし、試験は各スパゲッティにおいて５回ずつ実施し、合格の率で示した。これらの結果を表２に示した。

（茹で時かみ込み・くっつき試験）
直径２０ｃｍの鍋に入れた１０００ｇの湯に、１２ｃｍにカットした１００ｇのスパゲッティを入れた。そして、スパゲッティの茹で始めの３０秒間とそれ以降３０秒毎に撹拌し、茹で上げして評価した。茹で上げられたスパゲッティが、かみ込み・くっつきを起こしていない場合には、合格○とし、茹で上げられたスパゲッティが、かみ込み・くっつきを起こしている場合には、不合格×とした。これらの結果を表３に示した。

（官能評価）
官能評価は、１０名のパネラーにより、茹で歩留り２５０％に茹で上げた際のスパゲッティを食し、スパゲッティを円柱形と認識できるか否かにより行った。スパゲッティに形成された溝を認識できない場合には、合格○とし、スパゲッティに形成された溝を認識できる場合や円柱形と認識できない場合には、不合格×とした。この評価により、茹で上げた後のスパゲッティが円柱形状を有するか否かが分かる。これらの結果を表３に示した。

（ソースのり評価）
スパゲッティ１００ｇを歩留り２５０％に茹で上げ、２０秒間湯切りした後の麺重量を測定した。次いで具入りケチャッピーナポリタン（日清フーズ株式会社製）１００ｇ又はキユーピーイタリアンドレッシング（キユーピー株式会社製）１００ｇをかけて十分かき混ぜた後、スパゲッティの重量を測定した。後者重量から前者重量を差し引いた値を、ソースのり評価とした。これらの結果を表３に示した。

（茹で時間）
茹で時間は、１０名のパネラーにより、同じ食感が得られた時間を測定した。これらの結果を表３に示した。

表２及び表３に示す（評価試験）の結果から分かるように、実施例１〜８の本発明の溝付きスパゲッティは、ポリフッ化エチレン樹脂製のピースを用いて得られた円柱形のスパゲッティ（比較例１）と同等の搬送性及び生産性を有し、しかもスパゲッティ特有の円柱感や表層の平滑感のある食感も有していると共に、茹で時間も短く且つソースのりも良好である。

これに対し、比較例１のポリフッ化エチレン樹脂製のピースを用いて得られた円柱形の溝なしスパゲッティは、搬送性及び生産性に優れるものの、ソースのりが悪く、茹で時間もやや長い。また、比較例２の合金製のピースを用いて得られた円柱形の溝なしスパゲッティは、搬送性がやや悪く、茹で時間が長く、ソースのりも良くない。また、比較例３の断面六角形状の溝付きスパゲッティは、搬送性が悪く、スパゲッティ特有の円柱感や表層の平滑感のある食感を有しておらず、しかも茹で時間が長く、ソースのりも良くない。また、比較例４の断面十字形状の溝付きスパゲッティは、比較例３の断面六角形状の溝付きスパゲッティよりも、ソースのりが良く、茹で時間も短縮されているものの、搬送性及び生産性が極めて悪く、スパゲッティ特有の円柱感や表層の平滑感のある食感も有していない。

本発明の一例としての溝付きスパゲッティの拡大斜視図である。 図１に示す溝付きスパゲッティの拡大横断面図である。 比較例３の乾燥スパゲッティの拡大横断面図である。 比較例４の乾燥スパゲッティの拡大横断面図である。

符号の説明

１ 溝付きスパゲッティ
２ 溝
Ｄ スパゲッティの直径
Ｌ１ 隣接する溝と溝との間の距離
Ｌ２ 溝の開口幅
ｄ 溝の深さ

Claims (4)

1. 外周面に中心軸方向に沿って形成された６本以上の溝を有する溝付きスパゲッティであって、
   隣接する溝と溝との間の距離が、いずれの溝の開口幅よりも大きく、
   いずれの溝においても、溝の開口幅が０．１５〜０．３５ｍｍで且つ溝の深さが０．０２〜０．２０ｍｍであることを特徴とする溝付きスパゲッティ。
2. 隣接する溝と溝との間の距離が、いずれの溝の開口幅に対して、１．０倍より大きく、２．０倍以下である請求項１記載の溝付きスパゲッティ。
3. 前記溝が、外周面に略等間隔で形成されている請求項１又は２記載の溝付きスパゲッティ。
4. 前記溝が、開口幅が底面幅よりも大きい断面台形状に形成されている請求項１〜３のいずれかに記載の溝付きスパゲッティ。
   

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