JP5132255B2 - 溝付き麺類 - Google Patents

Description

本発明は、麺線の縦方向に沿って溝が形成された溝付きの麺類に関する。

従来から、茹で時間の短縮を目的として、麺線の縦方向に沿って切込みや溝を付した麺が提案されている（例えば、特許文献１および特許文献２参照。）。そして、そのような１本の楔形溝を有する略円形断面の乾麺が、現に市販されている。特許文献３には、１本の楔形溝を有する略円形の麺について、押出成形された麺の乾燥をある条件下で行うことにより麺線の強度を向上させ、より深い溝の形成を可能にして茹で時間を更に短縮することや、楔形溝の先端部を曲面にすることで麺線の曲がりの発生を防止することが記載されている。

また、特許文献４には、麺線の横断面の形状が長方形であって、該長方形の短辺の寸法に対する長辺の寸法が１．５〜４倍であり、該長方形の２つの短辺の中央部に麺線の表面から中心に向かう互いに対称の１対の溝を麺線の長手方向に亘って有し、該溝の開口幅が短辺の寸法の２０〜５０％であり、該溝の深さが長辺の寸法の３０〜４５％である溝付き押出麺類が記載されている。そして、このような特徴を有するヌードル状パスタは、断面が４．０ｍｍ×２．０ｍｍの長方形のものでは、茹で上げ時間が、溝なしの場合に１５分掛かるところを６〜７分に、３．０ｍｍ×１．５ｍｍの長方形のものでは、溝なしの場合に１２分掛かるところを４〜５分に短縮できることが記載されている。

特開昭５８−１７５４５９号公報 特開昭６０−６１７２号公報 特開平１０−１４６１６１号公報 特開平２−２００１５５号公報

しかし、上記のパスタであっても、麺類の調理時間は、湯が沸くまでの時間と茹で時間とで１０分程度を要する。また、昨今は、容器にパスタと水を入れ、電子レンジで加熱することによりパスタを茹でることも行われるが、この場合もやはり数分〜１０分程度の時間が必要である。そして、それ以上の茹で時間の短縮は、未だ実現されていない。

そこで、本発明は、麺類の茹で時間を溝なしの麺よりも大幅に短くし、かつ、調理後の外観、食味および食感において溝なしの麺と遜色がない麺類を提供することを目的とする。

上記課題を解決するために、本発明は、麺線の横断面の形状が長方形の４つの角部を丸めた略長方形の麺類であって、前記麺線の縦方向に沿った複数の溝を有し、前記複数の溝は、前記麺線の横断面において、前記長方形の２つの長辺の中央付近からそれぞれ前記麺線の内部へ向けて形成された一対の第１の溝と、前記長方形の２つの短辺の中央付近からそれぞれ前記麺線の内部へ向けて形成された略Ｖ字状の一対の第２の溝を有し、前記麺線の横断面は、横断面の中心について点対称の形状を有し、それぞれの前記第１の溝は、対応する前記長辺の中央部を楕円形状または円弧形状に切り欠いた部分を有し、それぞれの前記第２の溝を形成する２つの辺は、対応する前記短辺に垂直な線に対して、前記第２の溝の開口部側では傾斜角度が小さく、前記第２の溝の先端部分では傾斜角度が大きくなるように、それぞれ屈曲しており、前記麺線の横断面における前記複数の溝の部分の面積の合計が、その横断面の略長方形の面積の２０〜５０％であることを特徴とする溝付き麺類を提供する。

ここで、それぞれの前記第１の溝は、対応する前記長辺の中央部を楕円形状に切り欠いた浅い溝部分と、対応する前記長辺から前記麺線の内部へ向けて形成された深い溝部分とからなり、２つの前記深い溝部分は、対向する２つの前記長辺から位置をずらして互い違いに形成され、それぞれ前記短辺の長さの１／２よりも大きい深さを有していることが好ましい。
あるいは、前記麺線の横断面において、前記第１の溝は、対応する長辺の中央部を円弧形状に切り欠いたものであり、前記第１の溝の両端部は、短辺に垂直な方向において、前記一対の第２の溝の辺の屈曲部分と略一致した位置にあってもよい。
また、前記麺線の横断面は、短辺が１．０ｍｍ〜２．０ｍｍ、長辺が２．０ｍｍ〜６．０ｍｍの略長方形であり、前記麺線の横断面における肉厚が０．３ｍｍ〜０．８ｍｍであるのが好ましい。
また、前記麺線の横断面において、前記溝に隣接する前記麺線の部分の少なくとも一方の肉厚と、前記溝の開口幅との比が、１．０：０．７〜１．３であるのが好ましい。

本発明の溝付き麺類によれば、茹で時間を溝なしの麺類の１／３程度またはそれ以下に短縮でき、かつ、調理後の外観、食味および食感において溝なしの麺と遜色がないものを得ることができる。

以下、本発明の溝付き麺類について、添付の図面に示される好適実施例を基に、詳細に説明する。なお、以下の説明では図面の記載に従って上下左右と呼ぶ。

図１は、本発明に係る溝付き麺類の第１実施形態である麺１０の、麺線の縦方向（長手方向）に直交する断面（横断面）の概略形状を示す図である。
図１に示す麺１０において、その断面１２は、短辺Ｘ１、長辺Ｙ１の長方形であり、２つの長辺から麺線の内部へ向けて合計３つのＵ字形の溝１４が互い違いに形成されている。図１の例では、１つの溝１４が下側から形成され、その溝１４を挟んで上側から２つの溝１４が形成されている。３つの溝１４は、麺１０の麺線方向に延在して形成されている。また、３つの溝１４は、ほぼ同一の形状を有しており、断面１２の短辺に対して略平行に配置されている。図１の例では、溝１４は、長辺Ｙ１の中央を通る線について線対称に配置されている。
麺１０は、茹でることで吸水し、麺線部分が膨張しつつ変形して溝１４が塞がって、喫食前には断面が溝の無い長方形（正方形を含む）となる。

麺１０の断面１２において、複数の溝１４は、その面積の合計が、短辺Ｘ１と長辺Ｙ１とを有する長方形の面積、すなわち、麺１０に溝を形成しなかった場合の仮想断面の面積に対して、その２０〜５０％を占めるように設定される。これは、溝１４の数が２つの場合や４つ以上の場合にも同様である。
溝の断面積を横断面の長方形の面積の２０％以上とするのは、そうすることで麺１２の茹で時間を溝なしの麺よりも明らかに短くでき、例えば電子レンジでの短時間での調理も可能となるからである。また、溝の断面積を主外形の面積の５０％以下とするのは、そうすることで麺１２の強度を確保でき、安定した製造が可能となるからである。また、溝１４の断面積の合計は、上記範囲でも特に、３０〜４５％とするのが好ましい。この範囲とすることで、製造の安定性と茹で時間の短縮とをバランス良く両立させられるからである。

また、麺１０の短辺Ｘ１が１．０ｍｍ〜２．０ｍｍで長辺Ｙ１が２．０ｍｍ〜６．０ｍｍの場合には、麺線の横断面１２における肉厚は、０．３ｍｍ〜０．８ｍｍの範囲とするのが好ましい。すなわち、図１中、断面１２の左半分に代表させて具体的に言うと、溝１４と麺１０の外表面との間の肉厚Ａ１〜Ａ３、Ａ５、Ａ６や、２つの溝１４の間の肉厚Ａ４のいずれにおいても、０．３ｍｍ〜０．８ｍｍの範囲とするのが好ましい。

麺線の横断面における麺線部分の肉厚を０．３ｍｍ以上とするのが好ましいのは、そうすることで、適度な食感が得られ、また、麺１２の強度を確保でき、安定した製造が可能となるからである。また、麺線の横断面における麺線部分の肉厚を０．８ｍｍ以下とするのが好ましいのは、そうすることで、時間を溝なしの麺よりも明らかに短くでき、電子レンジでの短時間での調理も可能となるからである。また、断面１２の各部の肉厚は、上記範囲でも特に、０．５ｍｍ〜０．６ｍｍとするのが好ましい。この範囲とすることで、製造の安定性と茹で時間の短縮とをバランス良く両立させられるからである。

麺線部分の肉厚は、麺１０の断面１２におけるＡ１およびＡ４のように２直線で挟まれた部分では、２直線間の距離とし、Ａ３、およびＡ６のように外縁の一方が直線で他方が曲線または屈曲点の部分では、曲線または屈曲点から直線へ降ろした垂線の長さとし、Ａ３およびＡ５のように外縁の一方が曲線で他方が屈曲点の場合には、それらの距離の最小値として得ることができる。他の方法として、麺線部分の肉厚は、断面形状の中央線、すなわち向かい合う２つの外縁の中央の点を結んだ線を取り、この中央線に立てた垂線の断面内の長さとしてもよい。

また、麺線部分の肉厚、すなわちＡ１〜Ａ６で示した断面１２の各部の肉厚は、その差が小さいことが好ましい。これは、麺１０の各部の肉厚を略均等にすることにより、均質な茹で上がり状態が得られるからである。

溝１４の深さＴ１、すなわち、溝１４の先端から開口端面までの垂線の長さＴ１は、短辺Ｘ１の１／２よりも大きいことが好ましい。言い換えれば、溝１４は、断面１２の中央よりも深くまで形成されるのが好ましい。このように、溝１４を、断面１２の中央よりも深くまで形成することにより、溝１４の先端部分の肉厚Ａ３，Ａ６，Ａ７を小さくすることができ、他の部分の肉厚との差を小さくすることができる。

上述したように、麺１０は、茹でることで吸水し、麺線部分が膨張しつつ変形して溝１４が塞がる。したがって、溝１４は、先端部を境とする左右の辺の長さがほぼ同一であることが好ましい。そのようにすることで、溝１４が塞がったときに、断面１２の外周に大きな段差が生じることがなく、麺１０の良好な外観、食味および食感を得ることができる。

また、断面１２において、麺線部分の肉厚に対する溝部分の幅の比は、１．０：０．７〜１．３とするのが好ましい。図１を参照して具体的に言えば、溝１４に隣接する麺線部分の肉厚Ａ１またはＡ４と、溝１４の開口部の幅Ｗ１との比が、１．０：０．７〜１．３（開口幅Ｗ１が、肉厚の０．７〜１．３倍）であるのが好ましい。開口幅を麺線部分の肉厚の０．７倍以上とするのは、０．７倍未満であると、茹で時間短縮効果が少ないからであり、開口幅を麺線部分の肉厚の１．３倍以下とするのは、１．３倍を超えると、茹で上がり後であっても溝が完全に閉じない場合があるからである。言い換えれば、上記範囲とすることで、茹で時間短縮効果を大きくでき、茹で上がり後の麺の溝はほぼ完全に閉じる。

以上のような断面形状を有する麺１０は、断面１２の肉厚が全体的に小さいため、茹で時間が大幅に短縮される。例えば、短辺１．８ｍｍ、長辺３．０ｍｍのヌードル状パスタの乾麺であれば、溝なしの麺では茹で時間が１３〜１４分のところ、断面１２を有する本発明の麺１０では茹で時間を３〜４分程度にまで短縮することができる。電子レンジで調理においては、麺重量に対して約２倍量の水を使用して、５〜６分で喫食可能となる。
また、麺１０は、断面１２の全体において肉厚の変化が小さく、ほぼ均等であるため、麺全体を均等な固さに茹で上げることができ、良好な食味および食感を得ることができる。
さらに、麺１０に形成された溝１４は、茹で上がったときに溝が完全に閉じ、かつ、閉じた部分に大きな段差も無い、良好な外観を得ることができる。

なお、図１の麺１０において、溝１４の開口端部の鋭角部分には丸みを持たせてもよい。また、溝１４は、開口端部に向けて広がるＶ字形状としてもよく、その場合、Ｖ字形状の先端には丸みを持たせてもよい。また、図１の麺１０では、同様の形状の溝１４を複数設けているが、一方の長辺に設ける溝と他方の長辺に設ける溝とで形状を異ならせてもよいし、３種類以上の異なる形状の溝を配置してもよい。
また、麺１０の断面１２は、対称な形状を有するものには限定されないが、溝１４を、断面１２が線対称な形状となるように配置すると、麺１０のより一層安定した製造性を得ることができるとともに、麺１０の良好な外観、食味および食感を得ることができる。

図２は、本発明に係る溝付き麺類の第２実施形態である麺２０の、麺線の縦方向（長手方向）に直交する断面（横断面）の概略形状を示す図である。
図２に示す麺２０において、その断面２２は、短辺Ｘ２、長辺Ｙ２の長方形であり、２つの長辺から麺線の内部へ向けて合計４つのＵ字形の溝２４が互い違いに形成されている。溝２４は、麺１０の麺線方向に延在して形成されている。

麺２０は、断面２２の長方形の短辺Ｘ１と長辺Ｙ２との差が、図１の麺１０よりも大きい。このような麺２０においても、溝２４は、断面２２における面積の合計が、断面２２の長方形の面積の２０〜５０％を占めるように設定されている。

また、例えば、麺２０は、断面２２の短辺Ｘ２が１．０ｍｍ、長辺Ｙ２が４．５ｍｍであり、好ましい形態として、麺２０の麺線の横断面２２における主要部の肉厚Ｂ１〜Ｂ７が、０．３ｍｍ〜０．８ｍｍの範囲となるように、溝２４が形成される。なお、図２では、断面２２の全体を代表して左半分について肉厚Ｂ１〜Ｂ７を示している。
さらに、溝２４の深さＴ２、および開口幅Ｗ２は、図１の麺１０について説明した深さＴ１、および、開口幅Ｗ１の好ましい条件を満たす。また、溝２４の両辺の長さは、ほぼ同一となっている。

このような麺２０は、断面２２において溝２４が占める割合を上記範囲としたことにより、さらには、各部の肉厚Ｂ１〜Ｂ７を０．３ｍｍ〜０．８ｍｍの範囲としたことにより、上述の麺１０と同様に、製造時においては安定した製造に必要な麺強度を確保できるとともに、調理時においては茹で時間を大幅に短縮することができる。また、上記の溝の形状により、良好な外観、食味および食感を得ることができる。

図３は、本発明に係る溝付き麺類の第３実施形態である麺３０の、麺線の縦方向に直交する断面の概略形状を示す図である。
図３に示す麺３０において、その断面３２は、短辺Ｘ３、長辺Ｙ３の長方形であり、各長辺から麺線の内部へ向けてＶ字形の溝３４および溝３６が１つずつ、上下から互い違いに、合計４つ形成されている。溝３４および溝３６は、いずれも麺１０の麺線方向に延在して形成されている。

溝３４および溝３６は、短辺Ｘ３に平行な線から角度を有して、斜めに形成されている。また、隣り合う溝３４と溝３６との対向する辺は、略平行となっている。溝３６の深さＴ４は、溝３４の深さＴ３よりも深いが、いずれの溝も、先端が短辺Ｘ３の１／２よりも深い位置まで到達している。なお、図３において、Ｔ３およびＴ４は、溝３４および溝３６の先端から開口部の中央までの長さを示しているが、溝３４および溝３６は、このＴ３およびＴ４の長さではなく、長辺Ｙ３に垂直な方向の深さが、短辺Ｘ３の１／２よりも大きくなっているのが好ましい。
また、溝３６は、断面３２の中央側に、溝３４は、その外側に配置されており、断面３２は、その中心について点対称な形状となっている。

麺３０において、溝３４および溝３６は、断面３２における面積の合計が、断面３２の長方形の面積の２０〜５０％を占めるように設定されている。
また、麺３０の短辺Ｘ３は１．０ｍｍ〜２．０ｍｍ、長辺Ｙ３は２．０ｍｍ〜６．０ｍｍの範囲であり、このとき、麺線の横断面３２における肉厚は、０．３ｍｍ〜０．８ｍｍの範囲とするのが好ましい。すなわち、麺３０の麺線の横断面３２において、溝３４と麺３０の外表面との間の肉厚Ｃ１〜Ｃ３、溝３４と溝３６との間の肉厚Ｃ４，溝３６と麺３０の外表面との間の肉厚Ｃ５、２つの溝３６の間の肉厚Ｃ６のいずれにおいても、０．３ｍｍ〜０．８ｍｍの範囲となるように、溝３４および溝３６を形成するのが好ましい。なお、断面３２は、断面３２の中心について点対称な図形であるので、図３では、断面３２の全体を代表して左半分について肉厚Ｃ１〜Ｃ６を示している。

また、溝３４の開口部の幅Ｗ３は、隣接する麺線部分の肉厚Ｃ１およびＣ４に対して０．７〜１．３倍の範囲であり、溝３６の開口部の幅Ｗ４は、隣接する麺線部分の肉厚Ｃ４およびＣ６に対して０．７〜１．３倍の範囲である。
溝３４および溝３６は、その両辺の長さがわずかに異なるが、溝が閉じた時には段差をほとんど生じない程度の差である。

麺３０の断面３２において、溝３４および溝３６は、その面積の合計が、断面３２の長方形の面積の２０〜５０％を占めるように設定されている。それにより、製造時においては安定した製造に必要な麺強度を確保できるとともに、調理時においては茹で時間を大幅に短縮することができる。さらに、各部の肉厚Ｃ１〜Ｃ６を０．３ｍｍ〜０．８ｍｍの範囲としたことにより、上記の点において、より一層高い効果を得られる。また、上記の溝の形状により、良好な外観、食味および食感を得ることができる。

また、麺３０は、点対称の形状とされていることにより、製造時における麺の強度バランスがよく、良好な茹で上がり形状、ひいては良好な食味および食感を得られる点でも優れている。

次に、本発明の更に異なる実施形態について説明する。
図４は、本発明に係る溝付き麺類の第４実施形態である麺４０の、麺線の縦方向に直交する断面の概略形状を示す図である。
図４に示す麺４０において、その断面４２は、短辺Ｘ４、長辺Ｙ４の長方形の４つの角部を丸めた、略長方形の形状を主外形としている。図４において、この主外形は、実線および破線で示されている。２つの長辺の中央付近には、それぞれ、深い溝４４と浅い溝４６が１つずつ形成されている。２つの溝４４は、対向する２つの長辺から位置をずらして、互い違いに形成されている。２つの溝４６は、対向する２つの長辺の中央部のほぼ同じ位置に、広く浅く形成されている。また、２つの短辺の中央部には、それぞれ、溝４８が、溝４４との間に所定の肉厚Ｄ４を残す位置まで形成されている。断面４２は、その中心について点対称な図形となっている。

断面４２において、溝４４は、断面４２の長辺の中央付近から断面４２の内部へ向けて、断面４２の中央から離れる側に傾斜して溝４４の先端に到達する辺と、その傾斜した辺よりも外側（断面４２の長辺の端側）の位置から長辺に垂直に断面４２の内部へ切り込み、途中から断面４２の中央側へ屈曲して溝４４の先端に到達する辺とから成る。溝４４の、断面４２の長辺に垂直な深さはＴ５、開口幅はＷ５である。対向する２つの長辺に設けられた２つの溝４４は、断面４２の中央側の傾斜した辺どうしが略平行になっており、その間の肉厚がＤ７である。
溝４４の深さＴ５は、その先端が、断面４２の短辺Ｘ４の１／２よりも深い位置まで到達している。溝４４の開口部の幅Ｗ５は、隣接する麺線部分の肉厚Ｄ７に対して０．７〜１．３倍の範囲とされている。

溝４４の先端の角度は、２０〜９０度とするのが好ましい。２０度以上とすることにより、茹でるときに水分を麺線の内部まで浸透させ易くなる。また、９０度以下とすることにより、茹で上がるまでに溝４４の先端部を閉じさせることができる。また、９０度以上の先端角度とした場合、そのまま開口部まで溝を広げると、開口部で麺線が閉じにくいが、図４の溝４４のように、少なくとも一方の辺を屈曲させて開き幅を押さえ、開口幅Ｗ５を、隣接する麺線部分の肉厚Ｄ７に対して０．７〜１．３倍の範囲に留めることにより、水分の浸透させ易さを確保しつつ、茹で上がるまでに溝４４全体を閉じさせることができる。溝４４は、両辺の長さがわずかに異なるが、その差は溝が閉じたときには段差をほとんど生じない程度である。
溝４４は、断面４２の中央側の辺を断面４２の長辺に垂直にし、外側の辺を傾斜させた形状としてもよい。

溝４８は、断面４２の短辺の中央部から断面４２の内側へ向かって形成された略Ｖ字状の溝である。断面４２における溝４８の２つの辺は、途中で屈曲しており、開口部側では断面４２の短辺に垂直な線に対し傾斜角度が小さく、溝４８の先端部分ではその傾斜角度が大きくなっている。溝４８においても、溝４４と同様に、先端角度を２０度以上とすることにより、茹でるときに水分を麺線の内部まで浸透させ易くしている。また、溝４８の両辺を屈曲させて開口部側での開き幅を押さえ、開口幅Ｗ６を、隣接する麺線部分の肉厚Ｄ１に対して０．７〜１．３倍の範囲とすることにより、水分の浸透させ易さを確保しつつ、茹で上がるまでに溝４８全体が閉じるようにしている。溝４８は、両辺の長さがわずかに異なるが、その差は溝が閉じたときには段差をほとんど生じない程度である。

溝４６は、断面４２の２つの長辺の中央部分を楕円形状に切り欠いており、その深さはＴ７、開口幅はＷ７である。図４の例では、溝４６は、長軸をＷ７、短軸をＴ７とする楕円形状である。溝４６の深さＴ７は、断面４２の短辺長さＸ４の５〜１５％程度、２つの溝４６を合わせて１０〜３０％程度であり、溝４６は、極浅い溝（凹部）である。溝４６の開口幅Ｗ７は、断面４２の長辺長さＹ４の４０％程度であり、溝４６の両端部の位置、２つの短辺から断面４２の中央へ向けて形成される２つの溝４８の頂点の位置に概略一致している。すなわち、溝４６は、断面４２の長辺に平行な方向において、溝４８が設けられていない領域を主として配置されている。

麺４０において、溝４４、溝４６および溝４８は、断面４２における面積の合計が、断面４２の略長方形の主外形の面積の２０〜５０％を占めるように設定されている。
また、麺４０の短辺Ｘ４は１．０ｍｍ〜２．０ｍｍ、長辺Ｙ４は２．０ｍｍ〜６．０ｍｍの範囲であり、このとき、麺線の横断面４２における肉厚は、０．３ｍｍ〜０．８ｍｍの範囲とするのが好ましい。すなわち、図４に示す麺４０の麺線の横断面４２において、溝４８と麺４０の外表面との間の肉厚Ｄ１およびＤ２、溝４８と溝４６の間の肉厚Ｄ３、溝４８と溝４４の間の肉厚Ｄ４、溝４４と麺４０の外表面との間の肉厚Ｄ５およびＤ６、２つの溝４４の間の肉厚Ｄ７のいずれにおいても、０．３ｍｍ〜０．８ｍｍの範囲となるように、溝４４、溝４６および溝４８を形成するのが好ましい。なお、断面４２は、断面４２の中心について点対称な図形であるので、図４では、断面４２の全体を代表して左半分について肉厚Ｄ１〜Ｄ７を示している。

麺４０は、断面４２の長辺に設けた溝４４に加えて、短辺に設けた溝４８を有している。麺４０は、茹でたときに、長辺方向にも短辺方向にも膨張するので、図４の麺４０のように、長辺の溝と短辺の溝を組み合わせて設けることにより、麺４０の各方向への膨張を利用して、茹で上がり後の麺４０の断面形状を、すべての溝がきれいに閉じた概略長方形とすることができる。また、断面４２のアスペクト比が大きい形状の場合には特に、長辺にのみ多数の溝を設ける場合に比べ、短辺にも溝を設けることにより、少ない溝数で断面４２の肉厚を所定範囲にすることができ、製造安定性、麺の強度、茹で上がり形状、食味および食感を、より一層良くすることができる。

また、麺４０は、断面４２の長辺に広幅の浅い溝４６を有している。この溝４６を設けることにより、溝４８の先端部分と断面４２の外表面（溝４６）との間の肉厚Ｄ３を小さくすることができる。

図５は、本発明に係る溝付き麺類の第５実施形態である麺５０の、麺線の縦方向に直交する断面の概略形状を示す図である。
図５に示す麺５０は、その断面５２の主外形は、図４の麺４０の断面４２の主外形と同じである。すなわち、断面５２は、短辺Ｘ４、長辺Ｙ４の長方形の４つの角部を丸めた形状を主外形としている。図５において、この主外形は、実線および破線で示されている。断面５２において、対向する２つの長辺の中央部には、それぞれ、溝５４が形成されている。また、２つの短辺の中央部には、それぞれ、溝５６が形成されている。断面５２は、断面５２の中心について点対称な図形となっており、中心を通る短辺に平行な線についても、長辺に平行な線についても線対称な図形となっている。

溝５６は、図４の麺４０における溝４８と同一の形状である。
溝５４は、断面５２の２つの長辺の中央部分を円弧で切り欠いており、その深さはＴ８、開口幅はＷ８である。溝５４の深さＴ８は、断面５２の短辺長さＸ４の２５〜３５％程度、２つの溝５４を合わせて５０〜７０％程度である。溝５４の開口幅Ｗ８は、断面５２の長辺長さＹ４の５０％程度であり、溝５４の両端部は、２つの短辺から断面５２の中央へ向けて形成される２つの溝５６の先端部分の屈曲点に概略一致している。溝５４は、円弧のカーブが、溝５６の先端部分の傾斜角度に沿うように設けられており、溝５４と溝５６との間に概略平行な肉厚部分（肉厚Ｅ２）を形成している。

麺５０においても、溝５４および溝５６は、断面５２における面積の合計が、断面５２の略長方形の主外形の面積の２０〜５０％を占めるように設定されている。
また、麺５０の短辺Ｘ４は１．０ｍｍ〜２．０ｍｍ、長辺Ｙ４は２．０ｍｍ〜６．０ｍｍの範囲であり、このとき、麺線の横断面５２における肉厚は、０．３ｍｍ〜０．８ｍｍの範囲とするのが好ましい。すなわち、図５に示す麺５０の麺線の横断面５２において、溝５６と麺５０の外表面との間の肉厚Ｅ１、溝５６と溝５４の間の肉厚Ｅ２、２つの溝５４の間の肉厚Ｅ３およびＥ４のいずれにおいても、０．３ｍｍ〜０．８ｍｍの範囲となるように、溝５４および溝５６を形成するのが好ましい。なお、断面５２は、断面５２の中心点または中心を通る短辺に平行な線について対称な図形であるので、図５では、断面５２の全体を代表して左半分について肉厚Ｅ１〜Ｅ４を示している。

麺５０では、断面５２の長辺に深い溝を設けることに代えて、幅広の円弧状の凹部である溝５４を設けている。このような形状とした場合にも、茹で上がり後の麺５０の断面形状を、整った長方形状とすることができる。また、麺５０の成形金型の作製が比較的容易であり、麺５０の製造安定性も高い。また、上述した図４の麺４０と同様に、本形態の麺５０も、断面５２のアスペクト比が大きい形状の場合に特に適しており、少ない溝数で断面５２の肉厚を所定範囲にすることができ、麺の強度、茹で上がり形状、食味および食感を、より一層良くすることができる。

上記の各実施形態では、麺線方向に３本または４本の溝を形成した例について説明したが、本発明において、溝の数は、２本以上、何本であってもよい。いずれの本数の場合にも、麺線の断面における溝部分の面積の合計が、麺線の主外形の面積の２０〜５０％となるようにすることで、麺類の茹で時間を溝なしの麺よりも大幅に短くし、かつ、調理後の外観、食味および食感において溝なしの麺と遜色がない麺類を得ることができる。

本発明は、生麺、茹麺、蒸麺、乾麺、即席麺等、各種の麺類に適用することができる。中でも乾麺は、生麺等に比して茹で時間が長いため、本発明を適用することによる茹で時間短縮の効果が高い。
また、本発明は、引き延ばし成形する方法、圧延成形したものを線切りする方法、押出し成形する方法等、各種の製造方法により得られた麺類に適用することができる。特に、押出し成形する場合には、押出しダイの形状を麺線の横断面の形状に対応するものとすることにより、製麺と溝形成を同時に行うことができるので、本発明の適用が容易である点で好ましい。引き延ばし成形する方法や圧延成形後線切りする方法の場合には、麺の成形後に別途溝形成工程を設ければよい。

本発明の溝付き麺類を適用した乾麺の製造において、生麺の形状は、乾麺にしたときに、上述した本発明の溝付き麺類となるように設定されればよい。生麺の成形の後、成形した麺を調湿乾燥し、冷却して、乾麺の製品とする。調湿乾燥とは、湿度を保ちつつ麺を乾燥させる処理である。例えば、パスタであれば、温度７０℃、湿度７５％の環境下で１０〜１５時間乾燥させる。このように調温調湿環境下でゆっくり乾燥させることにより、麺の表面がひび割れるのを防ぎ、色味も良く、外観の良い乾麺を得ることができる。

本発明を適用できる麺類の具体例としては、各種パスタ、そば、うどん、ラーメンが挙げられる。また、本発明を適用する麺類は、従来の麺類と同様の、通常の材料によって製造することができる。

以上、本発明に係る溝付き麺類について詳細に説明したが、本発明は上記種々の実施例に限定されず、本発明の主旨を逸脱しない範囲において、種々の改良や変更をしてもよいのはもちろんである。

本発明をヌードル状パスタに適用して試験を行った。
デュラム小麦のセモリナ１００部と水３０部とを混練して押出し成形機に供給した。
押出しダイには、２．０ｍｍ×３．０ｍｍの長方形のダイ穴の縦方向に、２種類の楔形（Ｖ字形）の変形楔形突起を、互い違いに４個有するものを用いた。このダイにより得られる麺は、図３と同様の断面形状を有するものとなる。

この押出し成形機より得られた生ヌードル状パスタを調湿乾燥して乾物ヌードル状パスタを得た。得られた乾物ヌードル状パスタの形状寸法は、図３の麺３０の図に対応させて説明すると、短辺Ｘ３＝１．８ｍｍ、長辺Ｙ３＝２．８ｍｍ、第１の楔形溝（溝３４に対応）の形成方向深さＴ３＝１．２ｍｍ、その短辺方向深さ＝１．１ｍｍ、第２の楔形溝（溝３６に対応）の形成方向深さＴ４＝１．４ｍｍ、その短辺方向深さ＝１．３ｍｍ、第１の溝の開口幅Ｗ３＝０．５ｍｍ、第２の溝の開口幅Ｗ４＝０．５ｍｍ、肉厚Ｃ１〜Ｃ６の最大値＝０．８ｍｍ、最小値＝０．３ｍｍ、平均値＝０．５ｍｍであった。また、溝の部分の面積の合計が、横断面の長方形の面積の２７％であった。

この乾物ヌードル状パスタを茹でたところ、３分で可食状態となり、押出しダイの変形楔形突起によって形成された溝は閉じて、２．５×１．５ｍｍの溝なしヌードルに相当するものとなった。なお、従来の２．５×１．５ｍｍの溝なしヌードルの茹で時間は１０分である。
本実施例によって得られたヌードル状パスタは、外観、食味、食感とも２．５×１．５ｍｍの溝なしヌードルに比べ全く遜色ないものであった。

本発明に係る溝付き麺類の第１実施形態の横断面図である。 本発明に係る溝付き麺類の第２実施形態の横断面図である。 本発明に係る溝付き麺類の第３実施形態の横断面図である。 本発明に係る溝付き麺類の第４実施形態の横断面図である。 本発明に係る溝付き麺類の第５実施形態の横断面図である。

符号の説明

１０、２０、３０、４０、５０ 麺
１２、２２、３２、４２、５２ 断面
１４、２４、３４、３６、４４、４６、４８、５４、５６ 溝

Claims (5)

1. 麺線の横断面の形状が長方形の４つの角部を丸めた略長方形の麺類であって、
   前記麺線の縦方向に沿った複数の溝を有し、
   前記複数の溝は、前記麺線の横断面において、前記長方形の２つの長辺の中央付近からそれぞれ前記麺線の内部へ向けて形成された一対の第１の溝と、前記長方形の２つの短辺の中央付近からそれぞれ前記麺線の内部へ向けて形成された略Ｖ字状の一対の第２の溝を有し、
   前記麺線の横断面は、横断面の中心について点対称の形状を有し、
   それぞれの前記第１の溝は、対応する前記長辺の中央部を楕円形状または円弧形状に切り欠いた部分を有し、
   それぞれの前記第２の溝を形成する２つの辺は、対応する前記短辺に垂直な線に対して、前記第２の溝の開口部側では傾斜角度が小さく、前記第２の溝の先端部分では傾斜角度が大きくなるように、それぞれ屈曲しており、
   前記麺線の横断面における前記複数の溝の部分の面積の合計が、その横断面の略長方形の面積の２０〜５０％であることを特徴とする溝付き麺類。
2. それぞれの前記第１の溝は、対応する前記長辺の中央部を楕円形状に切り欠いた浅い溝部分と、対応する前記長辺から前記麺線の内部へ向けて形成された深い溝部分とからなり、
   ２つの前記深い溝部分は、対向する２つの前記長辺から位置をずらして互い違いに形成され、それぞれ前記短辺の長さの１／２よりも大きい深さを有している請求項１に記載の溝付き麺類。
3. 前記麺線の横断面において、前記第１の溝は、対応する長辺の中央部を円弧形状に切り欠いたものであり、前記第１の溝の両端部は、短辺に垂直な方向において、前記一対の第２の溝の辺の屈曲部分と略一致した位置にある請求項１に記載の溝付き麺類。
4. 前記麺線の横断面は、短辺が１．０ｍｍ〜２．０ｍｍ、長辺が２．０ｍｍ〜６．０ｍｍの略長方形であり、前記麺線の横断面における肉厚が０．３ｍｍ〜０．８ｍｍであることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の溝付き麺類。
5. 前記麺線の横断面において、前記第２の溝に隣接する前記麺線の部分の少なくとも一方の肉厚と、前記第２の溝の開口幅との比が、１．０：０．７〜１．３である請求項１〜４のいずれかに記載の溝付き麺類。

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