JPH07106128B2 - 溝付き押出成形麺 - Google Patents
溝付き押出成形麺Info
- Publication number
- JPH07106128B2 JPH07106128B2 JP4010509A JP1050992A JPH07106128B2 JP H07106128 B2 JPH07106128 B2 JP H07106128B2 JP 4010509 A JP4010509 A JP 4010509A JP 1050992 A JP1050992 A JP 1050992A JP H07106128 B2 JPH07106128 B2 JP H07106128B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- noodles
- groove
- cross
- noodle
- section
- Prior art date
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Description
【０００１】本発明は、麺線表面上に溝を有する押出成
形麺類に関する。一般に市販されている麺類には生麺、
茹麺、蒸麺、乾麺、即席麺等の様々な形態があり、これ
らの麺を食する場合は各形態に応じて消費者の手で加熱
調理する必要がある。そして一般的な需要としてこの加
熱調理に要する時間ができるだけ短かいものが好まれる
傾向にある。そのために従来からこの加熱調理時間を短
縮する目的で種々の研究がなされており、麺の表面積を
大きくしたり、麺の中心部への熱伝導を早くする工夫等
が行われている。例えば麺の組織を多孔質にすると
か、麺線を細くするとか、麺の中心部に孔を有する
ように成形するとか、麺の原料に殿粉等の添加物を加
える等の試みがなされている。しかしながらこれらの方
法で作られた麺は食感が劣ったり、異質であったり、ま
たは製造に労力を要する等の欠点を有するものが多かっ
た。そこで本発明者らは種々研究を重ねた結果、麺線の
縦方向に特定の大きさの溝を付することにより加熱調理
時間を短縮し、しかも前記欠点が解消することを見出し
たのである。
形麺類に関する。一般に市販されている麺類には生麺、
茹麺、蒸麺、乾麺、即席麺等の様々な形態があり、これ
らの麺を食する場合は各形態に応じて消費者の手で加熱
調理する必要がある。そして一般的な需要としてこの加
熱調理に要する時間ができるだけ短かいものが好まれる
傾向にある。そのために従来からこの加熱調理時間を短
縮する目的で種々の研究がなされており、麺の表面積を
大きくしたり、麺の中心部への熱伝導を早くする工夫等
が行われている。例えば麺の組織を多孔質にすると
か、麺線を細くするとか、麺の中心部に孔を有する
ように成形するとか、麺の原料に殿粉等の添加物を加
える等の試みがなされている。しかしながらこれらの方
法で作られた麺は食感が劣ったり、異質であったり、ま
たは製造に労力を要する等の欠点を有するものが多かっ
た。そこで本発明者らは種々研究を重ねた結果、麺線の
縦方向に特定の大きさの溝を付することにより加熱調理
時間を短縮し、しかも前記欠点が解消することを見出し
たのである。
【０００２】溝の形状は楔形、Ｕ字形、角形等の任意で
あって特に限定されないが、溝の数は２〜４本である。
溝を付する位置は麺線の横断面すなわち麺線の縦方向に
対する垂直切断面（以下単に「横断面」と云う）が円形
の場合は横断面の中心線と溝の中心線が一致するように
するのが好ましいが、麺の横断面がその他の形状（角
形、楕円形等）の場合は特に限定されない（図２および
３図参照)。溝の大きさは、麺線の仮想横断面の面積に対
して２〜25％、好ましくは10〜20％とする。
あって特に限定されないが、溝の数は２〜４本である。
溝を付する位置は麺線の横断面すなわち麺線の縦方向に
対する垂直切断面（以下単に「横断面」と云う）が円形
の場合は横断面の中心線と溝の中心線が一致するように
するのが好ましいが、麺の横断面がその他の形状（角
形、楕円形等）の場合は特に限定されない（図２および
３図参照)。溝の大きさは、麺線の仮想横断面の面積に対
して２〜25％、好ましくは10〜20％とする。
【０００３】溝の大きさが上記範囲よりも小さいと茹上
げ等の加熱調理時間の短縮の効果が得られず、一方上記
範囲よりも大きいと茹上げ等の加熱調理後に麺の溝が外
見上閉塞せず通常の麺線と異なった形状になり、食感的
にも好ましくない。
げ等の加熱調理時間の短縮の効果が得られず、一方上記
範囲よりも大きいと茹上げ等の加熱調理後に麺の溝が外
見上閉塞せず通常の麺線と異なった形状になり、食感的
にも好ましくない。
【０００４】ここで、「麺線の仮想横断面」とは、溝を
設ける前の麺線の横断面を意味し、例えば、切欠のない
円形（図１）、長方形（図２）および楕円形（図３）の
横断面をいう。溝の開口部の幅の長さは外周の欠落部分
の長さで表わし、麺線の仮想横断面が円の場合図１に示
すように開口部の両端を結ぶ仮想円弧の長さを指称する
が、この長さは麺線の仮想横断面の外周の長さに対して
1/4以下が好ましく、これより大きいと茹上げ等の加熱
調理後に該溝は閉塞しない。
設ける前の麺線の横断面を意味し、例えば、切欠のない
円形（図１）、長方形（図２）および楕円形（図３）の
横断面をいう。溝の開口部の幅の長さは外周の欠落部分
の長さで表わし、麺線の仮想横断面が円の場合図１に示
すように開口部の両端を結ぶ仮想円弧の長さを指称する
が、この長さは麺線の仮想横断面の外周の長さに対して
1/4以下が好ましく、これより大きいと茹上げ等の加熱
調理後に該溝は閉塞しない。
【０００５】溝の深さは、溝の最深部から外周の欠落部
分への垂線の長さを指称し、例えば図１では各々ｈで表
わされた長さである。また溝の各々１本の深さが麺線の
厚みまたは太さの1/3〜2/3が好ましい。1/3より浅いと
茹上げ等の加熱調理時間の短縮効果がなく、2/3より深
いと麺線が割れやすくなり好ましくない。
分への垂線の長さを指称し、例えば図１では各々ｈで表
わされた長さである。また溝の各々１本の深さが麺線の
厚みまたは太さの1/3〜2/3が好ましい。1/3より浅いと
茹上げ等の加熱調理時間の短縮効果がなく、2/3より深
いと麺線が割れやすくなり好ましくない。
【０００６】上述した溝の形状、本数、位置、幅および
深さは適宜麺の形状、太さ等により選択されるが、麺の
食味等の質を低下させないようにして選択するのが好ま
しい。
深さは適宜麺の形状、太さ等により選択されるが、麺の
食味等の質を低下させないようにして選択するのが好ま
しい。
【０００７】本発明の溝付き押出成形麺の製造方法は特
に限定されないが、例えば目的とする麺の横断面形状に
相当するダイ穴を通して押出成形する、溝のない麺線を
押出成形により製造してからそれに溝を設ける等の方法
により製造することができる。このようにして成形され
た麺は、各々の目的とする形態例えば生麺、蒸麺、乾
麺、即席麺等の麺に加工することができる。更に加熱調
理時間を短縮するために馬鈴薯殿粉、タピオカ殿粉等の
殿粉等を原料に添加することも可能である。
に限定されないが、例えば目的とする麺の横断面形状に
相当するダイ穴を通して押出成形する、溝のない麺線を
押出成形により製造してからそれに溝を設ける等の方法
により製造することができる。このようにして成形され
た麺は、各々の目的とする形態例えば生麺、蒸麺、乾
麺、即席麺等の麺に加工することができる。更に加熱調
理時間を短縮するために馬鈴薯殿粉、タピオカ殿粉等の
殿粉等を原料に添加することも可能である。
【０００８】本発明によって得られる効果は、茹上げ等
の加熱調理時間が従来の溝を有さない同質の麺と比較し
て約半分程度となる。さらにまた、加熱調理前は溝を有
した形状を呈しているが茹処理または熱湯浸漬処理等に
より可食状態とした際は麺が吸水して膨潤するために外
見上は溝が閉塞し、意外にも通常の麺と全く変わらない
食感を有する麺が得られる。この麺は例えばめんつゆ等
につけて食する場合は、溝の存在のためにめんつゆのの
りが良く、美味に食することができ、即席麺等を作った
場合は湯による復元時間が短いために麺線表面の茹で溶
けがない等の長所を有する。
の加熱調理時間が従来の溝を有さない同質の麺と比較し
て約半分程度となる。さらにまた、加熱調理前は溝を有
した形状を呈しているが茹処理または熱湯浸漬処理等に
より可食状態とした際は麺が吸水して膨潤するために外
見上は溝が閉塞し、意外にも通常の麺と全く変わらない
食感を有する麺が得られる。この麺は例えばめんつゆ等
につけて食する場合は、溝の存在のためにめんつゆのの
りが良く、美味に食することができ、即席麺等を作った
場合は湯による復元時間が短いために麺線表面の茹で溶
けがない等の長所を有する。
【０００９】次に本発明を更に具体的に説明するために
実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例に限定される
ものではない。
実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例に限定される
ものではない。
【００１０】実施例 １ デューラム小麦のセモリナ100部と水30部とを混合して
押出成形機に供給した。この押出成形機に装着したダイ
は、内径2.4mmの円形状のダイ穴の縦方向に楔形突起を
３個有するものである。このダイにより得られる麺の横
断面は図１と同様の形態を有する。この楔形突起の大き
さは、楔形突起を有さないダイの断面積に対する楔形突
起の断面積部分が11.1％であり、楔形の突起の高さ（麺
の溝の部分になり図１のｈの部分に相当）は0.8mmであ
った。またこのダイで作られた麺の横断面の溝の開口部
の長さは仮想外周の16.7％であった。この押出成形機よ
り得られた生スパゲッティを調湿乾燥して乾燥スパゲッ
ティを得た。一方、対照として通常の円形のダイ穴を有
するダイ(内径1.9mm）を装着した押出成形機に前記と同
配合の原料を供給して生スパゲッティを得、次いで調湿
乾燥して乾燥スパゲッティを得た。
押出成形機に供給した。この押出成形機に装着したダイ
は、内径2.4mmの円形状のダイ穴の縦方向に楔形突起を
３個有するものである。このダイにより得られる麺の横
断面は図１と同様の形態を有する。この楔形突起の大き
さは、楔形突起を有さないダイの断面積に対する楔形突
起の断面積部分が11.1％であり、楔形の突起の高さ（麺
の溝の部分になり図１のｈの部分に相当）は0.8mmであ
った。またこのダイで作られた麺の横断面の溝の開口部
の長さは仮想外周の16.7％であった。この押出成形機よ
り得られた生スパゲッティを調湿乾燥して乾燥スパゲッ
ティを得た。一方、対照として通常の円形のダイ穴を有
するダイ(内径1.9mm）を装着した押出成形機に前記と同
配合の原料を供給して生スパゲッティを得、次いで調湿
乾燥して乾燥スパゲッティを得た。
【００１１】前記２種の乾燥スパゲッティを茹でたとこ
ろ、本発明のスパゲッティは６分で可食状態となった
が、対照品は11分を要した。また本発明のスパゲッティ
の外観および食感は共に対照品と全く変わらず、食した
際に溝の存在は全く無視し得た。なお茹処理後のスパゲ
ッティは両者とも同一の直径であった。
ろ、本発明のスパゲッティは６分で可食状態となった
が、対照品は11分を要した。また本発明のスパゲッティ
の外観および食感は共に対照品と全く変わらず、食した
際に溝の存在は全く無視し得た。なお茹処理後のスパゲ
ッティは両者とも同一の直径であった。
【００１２】実施例 ２ デューラム小麦のセモリナ40部、強力小麦粉40部、馬鈴
薯殿粉20部および水33部を混合して押出成形機に供給し
た。この押出成形機に装着したダイは内径2.3mmの円形
状のダイ穴の縦方向に楔形突起を４個有するものである
（このダイにより得られる麺の横断面は図１と同様の形
態を有する）。この楔形突起の大きさは、楔形突起を有
さないダイの断面積に対する楔形突起の断面積部分が7.
7％であり、楔形突起の高さ（図１のｈに相当する部
分）は0.8mmであった。またこのダイで作られた麺の横
断面の溝の開口部の長さは仮想外周の11.1％であった。
この押出成形機より得られた生スパゲッティを蒸し器で
10分間蒸煮し、その後125℃の条件下で熱風乾燥して即
席スパゲッティを得た。一方、対照として通常の円形の
ダイ穴を有するダイ(内径2.0mm）を装着した押出成形機
に前記と同配合の原料を供給して生スパゲッティを得、
次いで前記と同様の方法で蒸煮、乾燥して即席スパゲッ
ティを得た。
薯殿粉20部および水33部を混合して押出成形機に供給し
た。この押出成形機に装着したダイは内径2.3mmの円形
状のダイ穴の縦方向に楔形突起を４個有するものである
（このダイにより得られる麺の横断面は図１と同様の形
態を有する）。この楔形突起の大きさは、楔形突起を有
さないダイの断面積に対する楔形突起の断面積部分が7.
7％であり、楔形突起の高さ（図１のｈに相当する部
分）は0.8mmであった。またこのダイで作られた麺の横
断面の溝の開口部の長さは仮想外周の11.1％であった。
この押出成形機より得られた生スパゲッティを蒸し器で
10分間蒸煮し、その後125℃の条件下で熱風乾燥して即
席スパゲッティを得た。一方、対照として通常の円形の
ダイ穴を有するダイ(内径2.0mm）を装着した押出成形機
に前記と同配合の原料を供給して生スパゲッティを得、
次いで前記と同様の方法で蒸煮、乾燥して即席スパゲッ
ティを得た。
【００１３】前記２種の乾燥スパゲッティを茹でたとこ
ろ、本発明のスパゲッティは５分で可食状態となった
が、対照品は11分を要した。また本発明のスパゲッティ
の外観、食感は共に対照品と全く変わらず、食した際に
溝の存在は全く無視し得た。なお茹処理後のスパゲッテ
ィは両者共同一の直径であった。
ろ、本発明のスパゲッティは５分で可食状態となった
が、対照品は11分を要した。また本発明のスパゲッティ
の外観、食感は共に対照品と全く変わらず、食した際に
溝の存在は全く無視し得た。なお茹処理後のスパゲッテ
ィは両者共同一の直径であった。
【００１４】応用例 実施例２と同様の方法で得られた２種の生スパゲッティ
（本発明および対照）を蒸し器で10分間蒸煮した後、−
20℃において10時間凍結し、次いでプレート温度40℃真
空度0.4Torrの条件下で凍結乾燥した。前記２種の乾燥
スパゲッティに熱湯を注いで復元したところ、本発明の
スパゲッティは５分で可食状態となったが、対照品は10
分を要した。また本発明のスパゲッティの外観、食感は
共に対照品と全く変わらず、食した際の溝の存在は全く
無視し得た。なお茹処理後のスパゲッティは両者共同一
の直径であった。
（本発明および対照）を蒸し器で10分間蒸煮した後、−
20℃において10時間凍結し、次いでプレート温度40℃真
空度0.4Torrの条件下で凍結乾燥した。前記２種の乾燥
スパゲッティに熱湯を注いで復元したところ、本発明の
スパゲッティは５分で可食状態となったが、対照品は10
分を要した。また本発明のスパゲッティの外観、食感は
共に対照品と全く変わらず、食した際の溝の存在は全く
無視し得た。なお茹処理後のスパゲッティは両者共同一
の直径であった。
【００１５】実施例 ３ 中力小麦粉100部およびボーメ５度の食塩水31％を混合
して押出成形機に供給した。この押出成形機に装着した
ダイは３mm×２mmの長方形状のダイ穴の縦方向にＵ字形
の突起を３個有するものである（このダイにより得られ
る麺の横断面は図２と同様の形態を有する）。この突起
の大きさは突起を有さないダイの断面積に対する突起の
断面積部分が19.8％であり、突起の高さ（麺の溝の部分
になり図２のｈの長さに相当）は1.0mmであった。また
このダイで作られた麺の横断面の溝の開口部の長さは仮
想外周の12％であった。この押出成形機より得られた生
麺（うどん）を調湿乾燥して乾麺を得た。一方対照とし
て、通常の長方形のダイ穴（３mm×２mmを有するダイを
装着した押出成形機に、前記と同配合の原料を供給して
生麺を得、前記と同様に調湿乾燥して乾麺を得た。
して押出成形機に供給した。この押出成形機に装着した
ダイは３mm×２mmの長方形状のダイ穴の縦方向にＵ字形
の突起を３個有するものである（このダイにより得られ
る麺の横断面は図２と同様の形態を有する）。この突起
の大きさは突起を有さないダイの断面積に対する突起の
断面積部分が19.8％であり、突起の高さ（麺の溝の部分
になり図２のｈの長さに相当）は1.0mmであった。また
このダイで作られた麺の横断面の溝の開口部の長さは仮
想外周の12％であった。この押出成形機より得られた生
麺（うどん）を調湿乾燥して乾麺を得た。一方対照とし
て、通常の長方形のダイ穴（３mm×２mmを有するダイを
装着した押出成形機に、前記と同配合の原料を供給して
生麺を得、前記と同様に調湿乾燥して乾麺を得た。
【００１６】前記２種類の乾麺を茹でたところ、本発明
のうどんは５分で可食状態となったが、対照品は14分を
要した。また本発明のうどんの外観、食感は共に対照品
と全く変わらず、食した際に溝の存在は全く無視し得
た。
のうどんは５分で可食状態となったが、対照品は14分を
要した。また本発明のうどんの外観、食感は共に対照品
と全く変わらず、食した際に溝の存在は全く無視し得
た。
【００１７】実施例 ４ 中力小麦粉100部およびボーメ５度の食塩水31％を混合
して押出成形機に供給した。この押出成形機に装着した
ダイは３mm×２mmの長方形状のダイ穴の縦方向にＵ字形
の突起を２個有するものである（このダイにより得られ
る麺の横断面は図２と同様の形態を有する）。この突起
の大きさは突起を有さないダイの断面積に対する突起の
断面積部分が11.7％であり、突起の高さ（麺の溝の部分
になり図２のｈの長さに相当）は0.7mmであった。また
このダイで作られた麺の横断面の溝の開口部の長さは仮
想外周の10％であった。この押出成形機より得られた生
麺（うどん）を調湿乾燥して乾麺を得た。一方対照とし
て、通常の長方形のダイ穴（３mm×２mmを有するダイを
装着した押出成形機に、前記と同配合の原料を供給して
生麺を得、前記と同様に調湿乾燥して乾麺を得た。
して押出成形機に供給した。この押出成形機に装着した
ダイは３mm×２mmの長方形状のダイ穴の縦方向にＵ字形
の突起を２個有するものである（このダイにより得られ
る麺の横断面は図２と同様の形態を有する）。この突起
の大きさは突起を有さないダイの断面積に対する突起の
断面積部分が11.7％であり、突起の高さ（麺の溝の部分
になり図２のｈの長さに相当）は0.7mmであった。また
このダイで作られた麺の横断面の溝の開口部の長さは仮
想外周の10％であった。この押出成形機より得られた生
麺（うどん）を調湿乾燥して乾麺を得た。一方対照とし
て、通常の長方形のダイ穴（３mm×２mmを有するダイを
装着した押出成形機に、前記と同配合の原料を供給して
生麺を得、前記と同様に調湿乾燥して乾麺を得た。
【００１８】前記２種類の乾麺を茹でたところ、本発明
のうどんは７分で可食状態となったが、対照品は14分を
要した。また本発明のうどんの外観、食感は共に対照品
と全く変わらず、食した際に溝の存在は全く無視し得
た。
のうどんは７分で可食状態となったが、対照品は14分を
要した。また本発明のうどんの外観、食感は共に対照品
と全く変わらず、食した際に溝の存在は全く無視し得
た。
【図１】横断面が円形で楔形の溝が複数設けられた本発
明の溝付き麺の横断面を表わす図。
明の溝付き麺の横断面を表わす図。
【図２】横断面が矩形で、変形矩形の溝が複数設けられ
た本発明の溝付き麺の横断面を表わす図。
た本発明の溝付き麺の横断面を表わす図。
【図３】横断面が楕円で楔形の溝が複数設けられた本発
明の溝付き麺の横断面を表わす図。
明の溝付き麺の横断面を表わす図。
Claims (1)
- 【請求項１】 麺線がその縦方向に沿った２〜４本の溝
を有しており、しかも溝の深さは麺線の厚みまたは太さ
の1/3〜2/3であって、その溝部分の占める面積が麺線の
仮想横断面の面積に対して２〜25％であることを特徴と
する、押出成形麺。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4010509A JPH07106128B2 (ja) | 1992-01-24 | 1992-01-24 | 溝付き押出成形麺 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4010509A JPH07106128B2 (ja) | 1992-01-24 | 1992-01-24 | 溝付き押出成形麺 |
Related Parent Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58111013A Division JPS606172A (ja) | 1983-06-22 | 1983-06-22 | 溝付き押出成形麺 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05244886A JPH05244886A (ja) | 1993-09-24 |
| JPH07106128B2 true JPH07106128B2 (ja) | 1995-11-15 |
Family
ID=11752191
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4010509A Expired - Lifetime JPH07106128B2 (ja) | 1992-01-24 | 1992-01-24 | 溝付き押出成形麺 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07106128B2 (ja) |
Families Citing this family (9)
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| CA2676371C (en) * | 2007-01-25 | 2014-07-22 | Nisshin Foods Inc. | Grooved noodles and process for producing the same |
| JP5132255B2 (ja) * | 2007-09-03 | 2013-01-30 | 日清フーズ株式会社 | 溝付き麺類 |
| JP5102252B2 (ja) * | 2009-06-29 | 2012-12-19 | 日清フーズ株式会社 | 溝付き麺 |
| JP5180993B2 (ja) * | 2010-06-04 | 2013-04-10 | 株式会社共栄食糧 | 麺類の製造方法 |
| ITPC20100019A1 (it) * | 2010-09-03 | 2012-03-03 | Mauro Bernhardt | Nuova trafila per pasta alimentare del tipo lunga cioe' spaghetti, simili ed affini. |
| JP6145478B2 (ja) * | 2015-06-29 | 2017-06-14 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 押出し麺用のダイス |
| EP3622830A4 (en) * | 2017-05-12 | 2020-12-30 | Nisshin Foods Inc. | GROOVED NOODLES, PROCESS FOR PRODUCING GROOVED NOODLES AND PROCESS FOR COOKING GROOVED NOODLES |
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Family Cites Families (3)
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| JPS5518943U (ja) * | 1978-07-25 | 1980-02-06 | ||
| JPS56131887U (ja) * | 1980-03-07 | 1981-10-06 | ||
| JPS6327597Y2 (ja) * | 1980-09-29 | 1988-07-26 |
-
1992
- 1992-01-24 JP JP4010509A patent/JPH07106128B2/ja not_active Expired - Lifetime
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| JPS5518943B2 (ja) * | 1976-10-04 | 1980-05-22 | ||
| JPS58175459A (ja) * | 1982-02-08 | 1983-10-14 | 佐原 幸雄 | 乾燥した麺の製造方法 |
| JPS606172A (ja) * | 1983-06-22 | 1985-01-12 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | 溝付き押出成形麺 |
| JPH04211337A (ja) * | 1990-03-28 | 1992-08-03 | Soc Prod Nestle Sa | スパゲッティ型のパスタ |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH05244886A (ja) | 1993-09-24 |
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