JPH07106128B2 - 溝付き押出成形麺 - Google Patents

溝付き押出成形麺

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JPH07106128B2
JPH07106128B2 JP4010509A JP1050992A JPH07106128B2 JP H07106128 B2 JPH07106128 B2 JP H07106128B2 JP 4010509 A JP4010509 A JP 4010509A JP 1050992 A JP1050992 A JP 1050992A JP H07106128 B2 JPH07106128 B2 JP H07106128B2
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noodles
groove
cross
noodle
section
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明男 藤田
修 森山
宏 齋藤
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Nisshin Seifun Group Inc
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Nisshin Seifun Group Inc
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Description

【発明の詳細な説明】
【0001】本発明は、麺線表面上に溝を有する押出成
形麺類に関する。一般に市販されている麺類には生麺、
茹麺、蒸麺、乾麺、即席麺等の様々な形態があり、これ
らの麺を食する場合は各形態に応じて消費者の手で加熱
調理する必要がある。そして一般的な需要としてこの加
熱調理に要する時間ができるだけ短かいものが好まれる
傾向にある。そのために従来からこの加熱調理時間を短
縮する目的で種々の研究がなされており、麺の表面積を
大きくしたり、麺の中心部への熱伝導を早くする工夫等
が行われている。例えば麺の組織を多孔質にすると
か、麺線を細くするとか、麺の中心部に孔を有する
ように成形するとか、麺の原料に殿粉等の添加物を加
える等の試みがなされている。しかしながらこれらの方
法で作られた麺は食感が劣ったり、異質であったり、ま
たは製造に労力を要する等の欠点を有するものが多かっ
た。そこで本発明者らは種々研究を重ねた結果、麺線の
縦方向に特定の大きさの溝を付することにより加熱調理
時間を短縮し、しかも前記欠点が解消することを見出し
たのである。
【0002】溝の形状は楔形、U字形、角形等の任意で
あって特に限定されないが、溝の数は2〜4本である。
溝を付する位置は麺線の横断面すなわち麺線の縦方向に
対する垂直切断面(以下単に「横断面」と云う)が円形
の場合は横断面の中心線と溝の中心線が一致するように
するのが好ましいが、麺の横断面がその他の形状(角
形、楕円形等)の場合は特に限定されない(図2および
3図参照)。溝の大きさは、麺線の仮想横断面の面積に対
して2〜25%、好ましくは10〜20%とする。
【0003】溝の大きさが上記範囲よりも小さいと茹上
げ等の加熱調理時間の短縮の効果が得られず、一方上記
範囲よりも大きいと茹上げ等の加熱調理後に麺の溝が外
見上閉塞せず通常の麺線と異なった形状になり、食感的
にも好ましくない。
【0004】ここで、「麺線の仮想横断面」とは、溝を
設ける前の麺線の横断面を意味し、例えば、切欠のない
円形(図1)、長方形(図2)および楕円形(図3)の
横断面をいう。溝の開口部の幅の長さは外周の欠落部分
の長さで表わし、麺線の仮想横断面が円の場合図1に示
すように開口部の両端を結ぶ仮想円弧の長さを指称する
が、この長さは麺線の仮想横断面の外周の長さに対して
1/4以下が好ましく、これより大きいと茹上げ等の加熱
調理後に該溝は閉塞しない。
【0005】溝の深さは、溝の最深部から外周の欠落部
分への垂線の長さを指称し、例えば図1では各々hで表
わされた長さである。また溝の各々1本の深さが麺線の
厚みまたは太さの1/32/3が好ましい。1/3より浅いと
茹上げ等の加熱調理時間の短縮効果がなく、2/3より深
いと麺線が割れやすくなり好ましくない。
【0006】上述した溝の形状、本数、位置、幅および
深さは適宜麺の形状、太さ等により選択されるが、麺の
食味等の質を低下させないようにして選択するのが好ま
しい。
【0007】本発明の溝付き押出成形麺の製造方法は特
に限定されないが、例えば目的とする麺の横断面形状に
相当するダイ穴を通して押出成形する、溝のない麺線を
押出成形により製造してからそれに溝を設ける等の方法
により製造することができる。このようにして成形され
た麺は、各々の目的とする形態例えば生麺、蒸麺、乾
麺、即席麺等の麺に加工することができる。更に加熱調
理時間を短縮するために馬鈴薯殿粉、タピオカ殿粉等の
殿粉等を原料に添加することも可能である。
【0008】本発明によって得られる効果は、茹上げ等
の加熱調理時間が従来の溝を有さない同質の麺と比較し
て約半分程度となる。さらにまた、加熱調理前は溝を有
した形状を呈しているが茹処理または熱湯浸漬処理等に
より可食状態とした際は麺が吸水して膨潤するために外
見上は溝が閉塞し、意外にも通常の麺と全く変わらない
食感を有する麺が得られる。この麺は例えばめんつゆ等
につけて食する場合は、溝の存在のためにめんつゆのの
りが良く、美味に食することができ、即席麺等を作った
場合は湯による復元時間が短いために麺線表面の茹で溶
けがない等の長所を有する。
【0009】次に本発明を更に具体的に説明するために
実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例に限定される
ものではない。
【0010】実施例 1 デューラム小麦のセモリナ100部と水30部とを混合して
押出成形機に供給した。この押出成形機に装着したダイ
は、内径2.4mmの円形状のダイ穴の縦方向に楔形突起を
3個有するものである。このダイにより得られる麺の横
断面は図1と同様の形態を有する。この楔形突起の大き
さは、楔形突起を有さないダイの断面積に対する楔形突
起の断面積部分が11.1%であり、楔形の突起の高さ(麺
の溝の部分になり図1のhの部分に相当)は0.8mmであ
った。またこのダイで作られた麺の横断面の溝の開口部
の長さは仮想外周の16.7%であった。この押出成形機よ
り得られた生スパゲッティを調湿乾燥して乾燥スパゲッ
ティを得た。一方、対照として通常の円形のダイ穴を有
するダイ(内径1.9mm)を装着した押出成形機に前記と同
配合の原料を供給して生スパゲッティを得、次いで調湿
乾燥して乾燥スパゲッティを得た。
【0011】前記2種の乾燥スパゲッティを茹でたとこ
ろ、本発明のスパゲッティは6分で可食状態となった
が、対照品は11分を要した。また本発明のスパゲッティ
の外観および食感は共に対照品と全く変わらず、食した
際に溝の存在は全く無視し得た。なお茹処理後のスパゲ
ッティは両者とも同一の直径であった。
【0012】実施例 2 デューラム小麦のセモリナ40部、強力小麦粉40部、馬鈴
薯殿粉20部および水33部を混合して押出成形機に供給し
た。この押出成形機に装着したダイは内径2.3mmの円形
状のダイ穴の縦方向に楔形突起を4個有するものである
(このダイにより得られる麺の横断面は図1と同様の形
態を有する)。この楔形突起の大きさは、楔形突起を有
さないダイの断面積に対する楔形突起の断面積部分が7.
7%であり、楔形突起の高さ(図1のhに相当する部
分)は0.8mmであった。またこのダイで作られた麺の横
断面の溝の開口部の長さは仮想外周の11.1%であった。
この押出成形機より得られた生スパゲッティを蒸し器で
10分間蒸煮し、その後125℃の条件下で熱風乾燥して即
席スパゲッティを得た。一方、対照として通常の円形の
ダイ穴を有するダイ(内径2.0mm)を装着した押出成形機
に前記と同配合の原料を供給して生スパゲッティを得、
次いで前記と同様の方法で蒸煮、乾燥して即席スパゲッ
ティを得た。
【0013】前記2種の乾燥スパゲッティを茹でたとこ
ろ、本発明のスパゲッティは5分で可食状態となった
が、対照品は11分を要した。また本発明のスパゲッティ
の外観、食感は共に対照品と全く変わらず、食した際に
溝の存在は全く無視し得た。なお茹処理後のスパゲッテ
ィは両者共同一の直径であった。
【0014】応用例 実施例2と同様の方法で得られた2種の生スパゲッティ
(本発明および対照)を蒸し器で10分間蒸煮した後、−
20℃において10時間凍結し、次いでプレート温度40℃真
空度0.4Torrの条件下で凍結乾燥した。前記2種の乾燥
スパゲッティに熱湯を注いで復元したところ、本発明の
スパゲッティは5分で可食状態となったが、対照品は10
分を要した。また本発明のスパゲッティの外観、食感は
共に対照品と全く変わらず、食した際の溝の存在は全く
無視し得た。なお茹処理後のスパゲッティは両者共同一
の直径であった。
【0015】実施例 3 中力小麦粉100部およびボーメ5度の食塩水31%を混合
して押出成形機に供給した。この押出成形機に装着した
ダイは3mm×2mmの長方形状のダイ穴の縦方向にU字形
の突起を3個有するものである(このダイにより得られ
る麺の横断面は図2と同様の形態を有する)。この突起
の大きさは突起を有さないダイの断面積に対する突起の
断面積部分が19.8%であり、突起の高さ(麺の溝の部分
になり図2のhの長さに相当)は1.0mmであった。また
このダイで作られた麺の横断面の溝の開口部の長さは仮
想外周の12%であった。この押出成形機より得られた生
麺(うどん)を調湿乾燥して乾麺を得た。一方対照とし
て、通常の長方形のダイ穴(3mm×2mmを有するダイを
装着した押出成形機に、前記と同配合の原料を供給して
生麺を得、前記と同様に調湿乾燥して乾麺を得た。
【0016】前記2種類の乾麺を茹でたところ、本発明
のうどんは5分で可食状態となったが、対照品は14分を
要した。また本発明のうどんの外観、食感は共に対照品
と全く変わらず、食した際に溝の存在は全く無視し得
た。
【0017】実施例 4 中力小麦粉100部およびボーメ5度の食塩水31%を混合
して押出成形機に供給した。この押出成形機に装着した
ダイは3mm×2mmの長方形状のダイ穴の縦方向にU字形
の突起を2個有するものである(このダイにより得られ
る麺の横断面は図2と同様の形態を有する)。この突起
の大きさは突起を有さないダイの断面積に対する突起の
断面積部分が11.7%であり、突起の高さ(麺の溝の部分
になり図2のhの長さに相当)は0.7mmであった。また
このダイで作られた麺の横断面の溝の開口部の長さは仮
想外周の10%であった。この押出成形機より得られた生
麺(うどん)を調湿乾燥して乾麺を得た。一方対照とし
て、通常の長方形のダイ穴(3mm×2mmを有するダイを
装着した押出成形機に、前記と同配合の原料を供給して
生麺を得、前記と同様に調湿乾燥して乾麺を得た。
【0018】前記2種類の乾麺を茹でたところ、本発明
のうどんは7分で可食状態となったが、対照品は14分を
要した。また本発明のうどんの外観、食感は共に対照品
と全く変わらず、食した際に溝の存在は全く無視し得
た。
【図面の簡単な説明】
【図1】横断面が円形で楔形の溝が複数設けられた本発
明の溝付き麺の横断面を表わす図。
【図2】横断面が矩形で、変形矩形の溝が複数設けられ
た本発明の溝付き麺の横断面を表わす図。
【図3】横断面が楕円で楔形の溝が複数設けられた本発
明の溝付き麺の横断面を表わす図。

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】 麺線がその縦方向に沿った2〜4本の溝
    を有しており、しかも溝の深さは麺線の厚みまたは太さ
    1/32/3であって、その溝部分の占める面積が麺線の
    仮想横断面の面積に対して2〜25%であることを特徴と
    する、押出成形麺。
JP4010509A 1992-01-24 1992-01-24 溝付き押出成形麺 Expired - Lifetime JPH07106128B2 (ja)

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