JP6334332B2 - 製麺装置及び製麺装置用切り刃ロール - Google Patents

Description

本発明は、帯状の麺生地（以下、「麺帯」と呼ぶ）を所定幅の麺線に切断する装置であって、特に麺線の幅が厚みに対して3〜15倍程度である幅広麺の麺線を製造する製麺装置に関する。また、本発明は、該製麺装置用の切り刃ロール、及び、該製麺装置により製造される幅広麺に関する。

従来より、麺線の幅に対応する間隔で多数の円盤状の切り刃を連設したロール（以下、切り刃ロール）で麺帯を麺線に切断する製麺装置が知られている。この種の製麺装置では、切り刃ロールと、該切り刃ロールの刃先を受けるためのロール（受けロール）を1本ずつ設けるか、又は1対（2本）の切り刃ロールをその刃先が互いに対向するように設け、それら2本のロールを回転させつつそれらの間に麺帯を通過させることによって麺帯を長手方向に切断し、麺線を製造する。

特許文献１には、2本の切り刃ロールのそれぞれにおいて、隣接する2枚の切り刃の間に、それら切り刃の刃高よりも低い突起部が1個設けられた製麺装置が記載されている。この製麺装置では、麺帯が2枚の切り刃ロールの間を通過する際に、麺帯が麺線に切断されるのと同時に、麺線の表裏2つの面に、麺線の長手方向に延びる凹部（くびれ部）が形成される。このようにくびれ部を形成することにより麺線の断面はまゆ形となり、茹で時間を短縮することができる、とされている。

特許文献２には、切り刃ロールの前段に、軸方向又は傾斜した方向（らせん方向）に延びる凸条が表面に形成された1対（2本）のロールが対向するように設けられた製麺装置が記載されている。この製麺装置では、まず、麺帯が2本の凹凸ロールの間を通過する際に、麺帯の表面に長手方向に垂直な又は傾斜した凹条が形成され、その後、切り刃ロールにより麺線に切断される。これにより、個々の麺線には長手方向に対して垂直又は傾斜した凹条が複数形成され、茹で時間が短縮されるだけでなく、長手方向の麺の厚みの変化により舌触りの変化に富んだ食感の良い麺が得られる、とされている。

実開昭56-167888号公報 特開2007-228942号公報

近年、食に関する一般消費者向けの情報量が増加し、うどん、そば、中華麺などといったいわゆる定番の麺だけではなく、多種多様な麺が知られるようになった。その１つに、食べ応えのある麺として、前記幅広麺が知られている。

このような幅広麺は、茹でる際に、隣り合う麺線同士がその幅広面同士で接触して付着し、その部分において茹でが不十分になってしまうという問題がある。

特許文献１に記載の麺は断面がまゆ形であり、いわゆる幅広面と呼べるものではない。すなわち、麺線の表面に幅の広い部分が存在せず、幅広面による食感（触感）を求める需要者には満足すべきものではない。

特許文献２に記載の麺も同様であり、幅方向に広い面が存在しないとともに、長手方向にも連続した面が存在しないため、つるつるした食感（触感）としっかりしたコシを求める需要者には物足りないものとなる。

本発明が解決しようとする課題は、幅の広い面を持ちながら、茹でる際に表面同士の付着が生じ難い幅広麺、及びそのような幅広麺の麺線を製造することができる製麺装置、切り刃ロールを提供することである。

上記課題を解決するために成された本発明は、麺線の幅が3〜50 mm、その厚みに対する比が3〜15であり、幅広面に複数本の長手方向の凹条を有することを特徴とする幅広麺である。

本発明に係る幅広麺の麺線は、幅広面（幅の広い方の面）に複数本の長手方向の凹条を有するため、麺の体積に比べて表面積が大きく、茹で時間を短縮することができるとともに、食べる時にはスープが乗りやすい。また、長手方向の凹条が複数本に分かれているため、少なくとも幅方向の両側と中央に凸部があり、それらによって全体としては幅の広い面としての触感を与えることができる。これらの凸部のそれぞれに平面部（平坦部）を設けることにより、そのような触感はさらに高まり、幅広麺としての好ましい食感を与えることができる。さらに、複数本の凹条により本発明に係る幅広麺の麺線は断面内で湾曲したり複雑な形状となることができるため、多様な触感（食感）を与えることができる。
また、麺線同士が重なり合ったとしても、その接触部分は凸部同士のみであり、広い面積で接触することはほとんど無い。しかも、接触したとしても凹条部分から湯が入り込むため、茹でる際に表面同士の付着が生じ難い。

このような本発明に係る幅広麺の麺線は、次のような製麺装置で製造することができる。すなわち、本発明に係る製麺装置は、帯状の麺生地である麺帯を、それぞれ円盤状の切り刃を連設した1対の切り刃ロールにより麺線に切断する装置であって、
前記切り刃ロールにおける切り刃の間隔が3〜50 mmであり、隣接する2枚の切り刃の間に該切り刃よりも高さが低い凹条形成盤を複数枚有し、
前記凹条形成盤が、側部から先端部にかけて丸みを有するとともに該先端部が平坦部分を有する形状であることを特徴とする。

ここで、切り刃又は凹条形成盤の高さとは、切り刃ロールの円筒状の基盤面から切り刃の先端又は凹条形成盤の最外径部までの距離のことである。

本発明に係る製麺装置によれば、1対の切り刃ロールで切り出された麺線には、隣接する2枚の切り刃の間に設けられた複数枚の凹条形成盤により、その幅広面に凹条が複数本、該麺線の長手方向に平行に形成される。すなわち、上記本発明に係る幅広麺の麺線が製造される。

本発明に係る幅広麺の複数本の長手方向の凹条は、一方の幅広面だけにあっても良いし、両幅広面にあっても良い。両幅広面に複数本の長手方向の凹条を設ける場合は、両幅広面の凹条は互いに対向していてもよいし、互い違いに設けられていても良い。これらの幅広麺を製造する装置は、前記製麺装置において、一方の切り刃ロールを平ロールとするか、両切り刃ロールに凹条形成盤を対向して、或いは互い違いに設けることにより構成することができる。

凹条が一方の幅広面のみに設けられている場合及び両幅広面に対向して設けられている場合は、製造時に麺線が凹条形成盤により厚み方向に押されることで形成されるため、1本の麺線中において凹条における密度が他の部分よりも高くなり、強度が高められる。そのため、いわゆる「麺のコシ」が強められるうえに、麺線を茹でるときに麺が折れ曲がり難くなり、1本の麺線中で付着が生じることを抑えることができる。また、1本の麺線中に密度が高い部分が複数箇所存在することになるため、麺線中での水分移動が妨げられ、麺の老化を抑えることができる。

一方、両幅広面の凹条が互い違いになっている幅広麺は、凹条と凹条の間の平坦部分が反対面の凹条により凸状となりやすく、麺線間の接触面積がより小さくなるため、麺線同士の付着がより少なくなる。なお、麺線全体としては、その凸状の部分が幅方向に複数存在するため、全体として、幅広麺に望まれる平面的な触感を与えることができる。

本発明に係る幅広麺の麺線は幅が厚みの3〜15倍と幅広であり、しかもその幅広面に複数本の長手方向の凹条を有するため、麺の体積に比べて表面積が大きく、茹で時間を短縮することができる。また、食べる時にはスープが乗りやすい。そして、これら複数本の長手方向の凹条により、麺線同士が重なり合ったとしても、その接触部分は凹条でない部分（凸部）同士のみであり、広い面積で接触することはほとんど無い。しかも、接触したとしても凹条部分から湯が入り込むため、茹でる際に表面同士の付着が生じ難い。

本発明の第１実施例である製麺装置の概略構成図(a)、同実施例に係る製麺装置用切り刃ロールの拡大図(b)、同実施例に係る切り刃ロールの寸法図(c)。 同実施例に係る製麺装置によって製造された麺線の平面図(a)、断面図(b)、断面の拡大図(c)。 同実施例の変形例に係る製麺装置用切り刃ロールの拡大図(a)、麺線の断面図(b)。 本発明の第２実施例である製麺装置の概略構成図(a)、同実施例に係る製麺装置用切り刃ロールの拡大図(b)、同実施例に係る製麺装置によって製造された麺線の断面の拡大図(c)。 本発明の第３実施例である製麺装置の概略構成図(a)、同実施例に係る製麺装置によって製造された麺線の断面の拡大図(b)。

図１(a)に本発明に係る製麺装置の第１実施例である製麺装置１００の概略構成図を示す。
本実施例の製麺装置１００は、両端のベアリングケース１０３と１０４により保持された1対の切り刃ロール１０１と１０２を備える。各ベアリングケース１０３と１０４には第１切り刃ロール１０１と第２切り刃ロール１０２の間隔を調節するための調整ねじ１０５と１０６が設けられている。図１(a)には図示していないが、右側のベアリングケース１０３の右側には第１切り刃ロール１０１を回転駆動するモータが設けられており、左側のペアリングケース１０４には第１切り刃ロール１０１と第２切り刃ロール１０２を逆方向に等速で回転させるための伝動ギヤが設けられている。

図１(b)に切り刃ロール１０１と１０２を拡大した様子を示し、図１(c)に切り刃ロール１０１と１０２の寸法を示す。図１(b)は図１(a)のｂ部（点線で囲まれた部分）を拡大したものであり、図１(c)は図１(b)のｃ部（点線で囲まれた部分）を拡大したものである。
第１切り刃ロール１０１には、円筒状の基盤面１３に、外周を刃先角30°の片刃に加工した円盤状の第１切り刃１１が、刃先間隔が一定(14 mm)となるように多数連設されている。第１切り刃１１の高さ、すなわち基盤面１３から第１切り刃１１の先端までの切り刃ロール１０１の軸に垂直な方向の距離は4 mmである。隣接する第１切り刃１１の間には、厚さ（すなわち、第１切り刃ロール１０１の軸方向の寸法）が2 mm、基盤面１３からの高さが3.15 mmの、外周に丸みがつけられた第１凹条形成盤１２が3枚、略等間隔に設けられている。
同様に、第２切り刃ロール１０２では、円筒状の基盤面２３上に第２切り刃２１が前記第１切り刃１１と同じ刃先間隔(14 mm)で多数連設され、その高さも前記第１切り刃１１と同じ（4 mm）となっている。また、第２切り刃ロール１０２においても、隣接する第２切り刃２１の間に前記同様の第２凹条形成盤２２が略等間隔で3枚設けられている。両切り刃ロール１０１と１０２の切り刃１１と２１の刃先が麺線の幅に対応する前記一定間隔（14 mm）で互いに接するように、片刃の向きは交互に左右反転している。

本実施例の製麺装置１００で麺帯から麺線を製造する際は、まず、第１切り刃１１と第２切り刃２１の刃先の位置が一致するように、第１切り刃ロール１０１と第２切り刃ロール１０２の軸方向の位置を調整する。そして、2つの調整ねじ１０５、１０６により第１切り刃ロール１０１と第２切り刃ロール１０２を互いに近づけてゆき、第１切り刃１１と第２切り刃２１の刃先が僅かに重なるようにする。これにより、第１切り刃ロール１０１と第２切り刃ロール１０２の間の距離を定め、第１凹条形成盤１２と第２凹条形成盤２２の間の距離を定める。例えば、第１切り刃１１と第２切り刃２１の刃先の重なりを0.2 mmとすると、第１凹条形成盤１２と第２凹条形成盤２２の間の距離は1.5 mmとなる。

そしてモータにより第１切り刃ロール１０１及び第２切り刃ロール１０２を回転駆動し、両ロール１０１、１０２の間に麺帯１を通す。厚み2 mmの麺帯１が製麺装置１００によって麺線１０に切断された様子を図２に示す。図２の麺線１０は、幅が14 mm、厚みが2 mmであるため、厚みに対する幅の比は7である。麺線１０は、第１凹条形成盤１２及び第２凹条形成盤２２により上下から厚み方向に押されることによって、図２(c)に示すように上下面にそれぞれ3本の長手方向の凹条１４、１５が形成されている。

上記のように製造された麺線１０は、幅が厚みの7倍と幅広であり、しかも幅広面である上面と下面にそれぞれ3本の長手方向の凹条１４、１５を有するため、麺の体積に比べて表面積が大きく、茹で時間を短縮することができる。また、食べる時にはスープが乗りやすい。そして、これら上面側凹条１４と下面側凹条１５により、麺線１０同士が重なり合ったとしても、その接触部分は凸部同士のみであり、広い面積で接触することはほとんど無い。しかも、接触したとしても上面側凹条１４又は下面側凹条１５から湯が入り込むため、茹でる際に表面同士の付着が生じ難い。

本実施例では、隣接する切り刃の間に設けられている凹条形成盤が3枚であったが、この枚数は3枚に限定されない。図３(a)に、隣接する切り刃の間に設けられている凹条形成盤が2枚である変形例を示す。この製麺装置によって麺帯１ａを切断した場合には、図３(b)に示すような、上面に2本の上面側凹条１４ａ、底面に2本の下面側凹条１５ａを有する幅広麺の麺線１０ａが製造される。
なお、上下面における凹条の数が異なっていてもよく、例えば上面では3本、下面では2本としてもよい。

図４(a)に本発明の第２実施例である製麺装置２００の概略構成図を示す。図４(a)と図１(a)において符号の下2桁が共通する構成要素は同じであるため、以下ではその説明を省略し、本実施例において特徴的な部分を中心に説明する。

第２実施例においても第１実施例と同様に、1対の切り刃ロール２３１と２３２が備えられている。図４(b)に切り刃ロール２３１と２３２を拡大した様子を示す。図４(b)は図４(a)のd部（点線で囲まれた部分）を拡大したものである。それぞれの切り刃ロールには、刃先間隔が一定(14 mm)となるように、第１切り刃ロール２３１の円筒状の基盤面２１３上に第１切り刃２１１が、第２切り刃ロール２３２の円筒状の基盤面２２３上に第２切り刃２２１が多数連設されている。

第１切り刃ロール２３１において、隣接する第１切り刃２１１の間には、外周に丸みがつけられた第１凹条形成盤２１２が3枚、略等間隔で設けられている。隣接する第１凹条形成盤２１２に挟まれた基盤面２１３、及び隣接する第１切り刃２１１と第１凹条形成盤２１２に挟まれた基盤面２１３は、後述の第２凹条形成盤２２２のそれぞれに対応して凹状となっている。

第２切り刃ロール２３２において、隣接する第２切り刃２２１の間には、外周に丸みがつけられた第２凹条形成盤２２２が略等間隔で4枚設けられており、そのうち2枚の第２凹条形成盤２２２は、それぞれ第２切り刃２２１と接している。こちらにおいても、隣接する第２凹条形成盤２２２に挟まれた基盤面２２３は、前記第１凹条形成盤２１２に対応して凹状となっている。

第１凹条形成盤２１２と第２凹条形成盤２２２は互い違いに設けられており、第１凹条形成盤２１２の厚さは、第２凹条形成盤２２２の厚さよりも小さい。

本実施例の製麺装置２００によって製造される幅広麺の麺線２０の断面図を図４(c)に示す。上面の凹条２４と下面の凹条２５が互い違いに形成され、全体として麺線２０の断面は波状となっている。

図５(a)に本発明の第３実施例に係る製麺装置３００の概略構成図を示す。図５(a)と図１(a)において符号の下2桁が共通する構成要素は同じであるため、以下ではその説明を省略する。
第１実施例では、1対の切り刃ロール１０１と１０２を用いたが、本実施例においては、1本を第１実施例と同様の切り刃ロール３０１とし、他方を表面に切り刃や凹凸の無い円筒状の平ロール３１２としている。平ロール３１２は、切り刃ロール３０１の切り刃の刃先を痛めないように、切り刃に対応する位置に僅かな溝を設けておくか、或いは、プラスチック等の柔らかい素材を用いることが望ましい。

製麺装置３００によって製造される幅広麺の麺線３０の断面図を図５(b)に示す。本実施例においては、麺線３０の上面のみに3本の凹条３４が形成される。

１、１ａ、２、３…麺帯
１０、１０ａ、２０、３０…麺線
１４、１５、１４ａ、１５ａ、２４、２５、３４…凹条
１００、２００、３００…製麺装置
１０１、１０２、１１１、１１２、２３１、２３２、３０１…切り刃ロール
１１、２１、１１ａ、２１ａ、２１１、２２１…切り刃
１２、２２、１２ａ、２２ａ、２１２、２２２…凹条形成盤
１３、２３、１３ａ、２３ａ、２１３、２２３…基盤面
１０３、１０４、２０３、２０４、３０３、３０４…ベアリングケース
１０５、１０６、２０５、２０６、３０５、３０６…調整ねじ
２１２…平ロール

Claims (5)

1. 帯状の麺生地である麺帯を、それぞれ円盤状の切り刃を連設した1対の切り刃ロールにより麺線に切断する装置であって、
   前記切り刃ロールが、切り刃の間隔が3〜50 mmであり、隣接する2枚の切り刃の間に該切り刃よりも高さが低い凹条形成盤を複数枚有し、
   前記凹条形成盤が、側部から先端部にかけて丸みを有するとともに該先端部が平坦部分を有する形状であることを特徴とする製麺装置。
2. 前記1対の切り刃ロールの一方の切り刃ロールが有する複数枚の凹条形成盤と他方の切り刃ロールが有する複数枚の凹条形成盤がそれぞれ対向するように配置されていることを特徴とする請求項１に記載の製麺装置。
3. 前記1対の切り刃ロールの一方の切り刃ロールが有する複数枚の凹条形成盤と他方の切り刃ロールが有する複数枚の凹条形成盤が互い違いに配置されていることを特徴とする請求項１に記載の製麺装置。
4. 帯状の麺生地である麺帯を、円盤状の切り刃を連設した1本の切り刃ロールと円筒状の1本の平ロールにより麺線に切断する装置であって、
   前記切り刃ロールが、切り刃の間隔が3〜50 mmであり、隣接する2枚の切り刃の間に該切り刃よりも高さが低い凹条形成盤を複数枚有し、
   前記凹条形成盤が、側部から先端部にかけて丸みを有するとともに該先端部が平坦部分を有する形状であることを特徴とする製麺装置。
5. 円筒状の基盤面上に円盤状の切り刃が連接され、該切り刃の間隔が3〜50 mmであり、隣接する2枚の該切り刃の間に該切り刃よりも高さが低い凹条形成盤を複数枚有し、
   前記凹条形成盤が、側部から先端部にかけて丸みを有するとともに該先端部が平坦部分を有する形状であることを特徴とする製麺装置用切り刃ロール。

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