JP2005110600A - 麺類用の回転式裁断装置及びその装置により切出された麺線 - Google Patents

Abstract

【課題】 従来の角刃を使用した麺類用の回転式裁断装置において、２種類の異なる縦断面形状を有する麺線を同時に製造することができる麺類用の回転式裁断装置を提供するとともに、外観的にも味覚的にも手打ち麺等により近い麺線を提供することを目的とする。
【解決手段】 軸方向に多数の角刃を有する２本の回転ローラを互いに噛合させた状態で麺帯を巻き込んで裁断する麺類用の回転式裁断装置において、一方の回転ローラ１１の角刃の刃先１１ａを同回転ローラの回転軸の軸線に対して傾斜する傾斜面に形成することにより、各刃先間に２種類の異なる断面形状を有する溝部を形成した。
【選択図】 図１

Description

本発明は、麺類を細く裁断するための麺類用の回転式裁断装置及びその装置により切出された麺線に関する。

製麺機にて機械的手段により麺線を製造する場合に採用される麺類用の回転式裁断装置は、一般には軸方向に多数の刃部を有する２本の回転ローラを互いに噛合させた状態で平行に配置されて回転可能に支持されており、切刃の型が通常の押し切り型（角刃）の場合、図８に示すように、２本の回転ローラが有する各刃部３０、３１は、断面長方形又は正方形に形成されている。したがって、各刃部３０、３１が互いに噛合された状態においては、各刃先間には断面長方形又は正方形の溝部３２が形成される。当該麺類用の回転式裁断装置においては、圧延された麺帯を互いに逆方向に回転する２本の回転ローラの各刃先間に形成された溝部３２に挿入することにより、図８に示すように縦断面形状が長方形又は正方形の角柱状を呈した細く裁断された麺線３３が切出される。

このように、従来の製麺機にて機械的手段により製造される麺線３３は、縦断面形状が長方形又は正方形の角柱状を呈しており、外観的には全体として均一で画一的な感が強く、縦断面形状及び太さが長手方向で異なる変化に富んだ手打ち麺や手延べ麺等とは外観的に大きな隔たりがあり、また、当該麺線は味覚的にも画一的な感が強く、長手方向での異なる形状に起因する舌触りの変化に富み、かつ、つゆの付着状態の相違に起因する味の変化に富んだ手打ち麺や手延べ麺等とは味覚的にも大きな隔たりがある。

そこで、機械的手段により製造される麺線について、外観的にも味覚的にもできる限り手打ち麺や手延べ麺等に近い麺線を提供するとともに、このような麺線を裁断することのできる麺類用の回転式裁断装置を提供することを目的として、特開平８−３８０２７号公報に記載された先行技術が存在する（特許文献１）。

この先行技術によると、「各回転ローラが有する各刃部の刃先を同回転ローラの回転軸の軸線に対して傾斜する１つの環状の傾斜面に形成すると共に、各刃先の傾斜面を互いに対向させて噛合するように設けた」ことを特徴とした麺類用の回転式裁断装置が開示されている。図９に示すように、各刃部４０、４２の各刃先４１、４３は２本の回転ローラの回転軸に対して傾斜する環状の傾斜面を形成しており、各刃先４１、４３はこれらの傾斜面を互いに対向させて噛合されている。この状態において、各刃先間には断面形状が菱形又は平行四辺形の溝部４４が形成される。当該麺類用の回転式裁断装置においては、圧延された麺帯を互いに逆方向に回転する２本の回転ローラの各刃先間に形成された溝部４４に挿入することにより、縦断面形状が菱形又は平行四辺形を呈した細く裁断された麺線４５が切出される。

このように、麺線の縦断面形状が菱形又は平行四辺形を呈することから、縦断面形状が長方形又は正方形の角柱状を呈した従来の機械的手段により製造される麺線に比較して、外観的には手打ち麺や手延べ麺等に近づき、また、当該麺線をゆでる際の湯の浸透及び熱の伝達は、肉厚の薄い部分が早くて肉厚の厚い部分が遅いため、断面の各部において水分の分布及び軟らかさが漸次異なるものとなり、さらには、当該麺線においては外周面が大きく、つゆの付着が良好であり、味覚的にも手打ち麺や手延べ麺等に近づくものと考えられる。

しかしながら、特開平８−３８０２７号公報に記載された先行技術によると、麺線の縦断面形状は菱形又は平行四辺形のいずれか１種類の形状に限られ、かつ、当該麺類用の回転式裁断装置においては、麺線の裁断は１方向にしか切り落とさないことから、変化に富んだ手打ち麺や手延べ麺等の形状と比較すると明らかに相違する。しかも、当該麺類用の回転式裁断装置においては、図９に示すように、麺線を断ち切る必要性があるため、各刃先４１、４３の角度は２０〜２５度に限定されることになる。すなわち、外観的には麺線の縦断面形状のバリエーションに欠けるという問題があり、味覚的にも手打ち麺や手延べ麺等と比較してなお隔たりがあるといえる。

また、当該麺類用の回転式裁断装置においては、各回転ローラが有する各刃先４１、４３の傾斜面は全て同じ方向に形成されていることから、麺線の裁断時に各回転ローラに対して軸方向の力が発生する。しかも、各刃部４０、４２の構成は、構造的には包丁刃（薄刃）の変形であるため、各刃先４１、４３の噛合せがずれると、麺線の裁断に影響を与えることとなる。

特開平８−３８０２７号公報

本発明は、上記のような問題を解決することに着目し、従来の角刃を使用した麺類用の回転式裁断装置において、２種類の異なる縦断面形状を有する麺線を同時に製造することができる麺類用の回転式裁断装置を提供するとともに、外観的にも味覚的にも手打ち麺等により近い麺線を提供することを目的とする。

上記課題を解決するために、請求項１に記載の発明は、軸方向に多数の角刃を有する２本の回転ローラを互いに噛合させた状態で麺帯を巻き込んで裁断する麺類用の回転式裁断装置において、一方の回転ローラの角刃の刃先を同回転ローラの回転軸の軸線に対して傾斜する傾斜面に形成することにより、各刃先間に２種類の異なる断面形状を有する溝部を形成したことを特徴とする。

また、請求項２に記載の発明は、請求項１に記載の麺類用の回転式裁断装置において、２本の回転ローラの対向する各刃先間に形成される溝部の幅は２種類以上の異なる大きさのものを適宜組合せたことを特徴とする。

また、請求項３に記載の発明は、請求項１に記載の麺類用の回転式裁断装置において、一方の回転ローラの角刃の刃先の角度を４５〜６０度に設定し、各刃先間に形成される溝部の幅は３種類の異なる大きさのものを適宜組合せたことを特徴とする。

また、請求項４に記載の発明は、請求項１乃至３に記載の麺類用の回転式裁断装置により同時に切出された２種類の異なる縦断面形状を有する麺線であって、その麺線の縦断面形状が台形又は三角形に近似する形状と長方形又は正方形の形状を呈することを特徴とする。

以上のように、請求項１乃至３にかかる発明によれば、角刃を使用した従来の回転式裁断装置と同様に麺線を効率良く製造することができる。また、上記先行技術と比較すると、刃部の構造自体が大きく相違し、角刃を使用した従来の回転式裁断装置と同様に各刃先の噛合せにずれが生じるおそれが少ない。さらに、上記先行技術と比較すると、刃先角度の適用範囲が広いため、麺線の縦断面形状のバリエーションが豊富になるとともに、麺線の裁断は２方向に切り落とすため、台形又は三角形に近似する形状と長方形又は正方形の形状の２種類の異なる縦断面形状を呈する麺線を同時に製造することができる。

請求項４にかかる発明によれば、従来の麺線と比較すると、麺線の縦断面形状が台形又は三角形に近似した形状と長方形又は正方形の形状の２種類の異なる形状を呈するため、外観的にも味覚的にも手打ち麺等により近いものとなる。

以下、本発明の実施の一形態について、図面を参酌しながら説明する。

図１は、本発明にかかる麺類用の回転式裁断装置の回転ローラの一例を示す正面図である。また、図２は、図１に示す回転ローラの側面図である。当該麺類用の回転式裁断装置は、軸方向に多数の刃部１０ａを有する第１回転ローラ１０と、第１回転ローラ１０の各刃部１０ａに対向する刃部１１ａを軸方向に多数有して第１回転ローラ１０に平行に配置されて回転可能に支持される第２回転ローラ１１とを備えている。

なお、本発明にかかる麺類用の回転式裁断装置は、うどん、きしめん、冷麺、そば、中華麺など各種の麺類に適用することができる。

当該麺類用の回転式裁断装置の回転ローラの刃部は、図３に拡大して示すように、第１回転ローラ１０の刃部１０ａの刃先１０ｂが同回転ローラの回転軸の軸線に対して平行に形成され、第２回転ローラ１１の刃部１１ａの刃先１１ｂが同回転ローラの回転軸の軸線に対して傾斜する傾斜面に形成されている。図３に示すように、各刃部１０ａ、１１ａを互いに噛合させた状態において、各刃先１０ｂ、１１ｂ間には断面形状が台形又は三角形に近似した溝部１２と、断面形状が正方形又は長方形の溝部１３が形成される。

また、第１回転ローラ１０と第２回転ローラ１１の対向する各刃先１０ｂ、１１ｂ間に形成される溝部１２、１３の幅（図３に示す記号Ａ、Ｂ）は２種類以上の異なる大きさのものを適宜組合せることができる。なお、従来から切刃には、ひらめん用、うどん用、ひやむぎ・そば・ラーメン用、そうめん用などの各種用途に応じた各種の切刃が存在し、具体的には、切刃番号（４番〜３０番）によって溝幅（７．５ｍｍ〜１．０ｍｍ）が異なる切刃や２種類以上の切刃の組合せで構成される混合刃が存在する。

このように構成した当該麺類用の回転式裁断装置においては、図８に示す従来の角刃を使用した麺類用の回転式裁断装置と同様に製麺機の基台に取り付けて使用することができ、第１回転ローラ１０と第２回転ローラ１１の各刃部１０ａ、１１ａを噛合せて形成される溝部１２、１３は断面形状が台形又は三角形に近似した形状と長方形又は正方形の形状の２種類の異なる断面形状を呈するため、麺帯を巻き込んで裁断した場合、各溝部１２、１３からは縦断面形状が台形又は三角形に近似した麺線２０と、縦断面形状が長方形又は正方形の麺線２１が効率良く切出される。

また、図８に示す従来の角刃を使用した麺類用の回転式裁断装置において、回転ローラの刃部の一部分について、刃先を同回転ローラの回転軸の軸線に対して傾斜する傾斜面に形成することにより、従来の縦断面形状が長方形又は正方形の形状の麺線と、本発明にかかる縦断面形状が台形又は三角形に近似した形状と長方形又は正方形の形状からなる麺線とを組み合わせて切出すことができる。

図４は、刃先１１ｂの角度を５０度に設定し、食い込み（図中のＣ）を０．５ｍｍに調整した例を示す。刃部１１ａが噛合されて形成された溝部１２は、図４に示すように台形又はこれに近似する断面形状を呈する。

図５は、刃先１１ｂの角度を４５度に設定し、食い込み（図中のＣ）を１．０ｍｍに調整した例を示す。刃部１１ａが噛合されて形成された溝部１２は、図５に示すように台形又はこれに近似する断面形状を呈する。

図６は、実施例２と同様に、刃先１１ｂの角度を４５度に設定し、食い込み（図中のＣ）を１．０ｍｍに調整するとともに、刃部１１ａと対向する他方の刃部との間隔を実施例２の場合よりも短く設定した例を示す。刃部１１ａが噛合されて形成された溝部１２は、図６に示すように三角形に近似する断面形状を呈する。

図７は、刃先１１ｂの角度を６０度に設定し、食い込み（図中のＣ）を１．５ｍｍに調整した例を示す。刃部１１ａが噛合されて形成された溝部１２は、図７に示すように台形又はこれに近似する断面形状を呈する。

本発明にかかる麺類用の回転式裁断装置において、第２回転ローラ１１の刃部１１ａの刃先１１ｂの角度は、３０〜７０度の範囲内で適宜変更して設定することが可能であるが、麺線の外観及び味覚を手打ち麺等により近いものとするには、刃先１１ｂの角度を４５〜６０度の範囲内に設定することが好ましい。

また、実施例１〜４について各刃先間に形成される溝部１２、１３の幅（図３に示す記号Ａ、Ｂ）が異なる切刃の組合せを適宜変更し、滑らかさ・粘弾性・味に関する官能評価を実施したところ、実施例２に示すように、刃先１１ｂの角度を４５度に設定し、かつ、切刃番号９番・１０番・１２番の３種類の切刃をそれぞれ３対２対１の割合で組み合わせて切出したものが従来の麺線と比較してより手打ち麺等に近づき最良の評価が得られた。

上述したように、本発明にかかる麺類用の回転式裁断装置により同時に切出された麺線（図３の麺線２０、２１参照）は、その麺線の縦断面形状が台形又は三角形に近似した形状と長方形又は正方形の形状を呈し、台形又は三角形に近似した形状と長方形又は正方形の形状の組合せの割合が１対１になるように構成される。そのため、当該麺線は、外観において麺線が画一的でないため自然な陰影を有し、斜めに押し切った部分は適度な肌荒れを有し、その部分のつゆの付着が良くなり、食感において硬さが一定でなく、また均一でない柔らかさとコシが同居した粘弾性を有し、さらに柔らかい滑らかさの部分を有し、食味において喉ごしがよく美味しいと感じ、外観的にも味覚的にも手打ち麺等により近いものとなる。

本発明にかかる麺類用の回転式裁断装置の回転ローラの一例を示す正面図である。 図１に示す回転ローラの側面図である。 図１に示す回転ローラの刃部の拡大断面図である。 第１実施例の回転ローラの刃部の拡大断面図である。 第２実施例の回転ローラの刃部の拡大断面図である。 第３実施例の回転ローラの刃部の拡大断面図である。 第４実施例の回転ローラの刃部の拡大断面図である。 従来の角刃に関する回転ローラの刃部の拡大断面図である。 従来の回転ローラの刃部の拡大断面図である。

符号の説明

１０ 第１回転ローラ
１０ａ 刃部
１０ｂ 刃先
１１ 第２回転ローラ
１１ａ 刃部
１１ｂ 刃先
１２ 溝部
１３ 溝部
２０ 麺線
２１ 麺線
３０ 刃部
３１ 刃部
３２ 溝部
３３ 麺線
４０ 刃部
４１ 刃先
４２ 刃部
４３ 刃先
４４ 溝部

Claims (4)

1. 軸方向に多数の角刃を有する２本の回転ローラを互いに噛合させた状態で麺帯を巻き込んで裁断する麺類用の回転式裁断装置において、一方の回転ローラの角刃の刃先を同回転ローラの回転軸の軸線に対して傾斜する傾斜面に形成することにより、各刃先間に２種類の異なる断面形状を有する溝部を形成したことを特徴とする麺類用の回転式裁断装置。
2. 請求項１に記載の麺類用の回転式裁断装置において、２本の回転ローラの対向する各刃先間に形成される溝部の幅は２種類以上の異なる大きさのものを適宜組合せたことを特徴とする麺類用の回転式裁断装置。
3. 請求項１に記載の麺類用の回転式裁断装置において、一方の回転ローラの角刃の刃先の角度を４５〜６０度に設定し、各刃先間に形成される溝部の幅は３種類の異なる大きさのものを適宜組合せたことを特徴とする麺類用の回転式裁断装置。
4. 請求項１乃至３に記載の麺類用の回転式裁断装置により同時に切出された２種類の異なる縦断面形状を有する麺線であって、その麺線の縦断面形状が台形又は三角形に近似する形状と長方形又は正方形の形状を呈することを特徴とする麺線。

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