JP2015089371A - 麺類用混合切刃及びその細断方法 - Google Patents

Abstract

【課題】細断と同時に麺線の断面を菱形様に変形させるタイプで、溝幅の異なる混合番手とした場合にいずれの溝幅でも最適な菱形様の断面の麺線を得る。【解決手段】刃部が回転軸線に対し傾斜する面と垂直な面とで形成され、一つの切刃ローラの傾斜面が同じ向きで、互いの刃先から垂直面を摺接して噛合わせることで傾斜面を対向させ、混合番手の異なる溝幅のうち、大きい溝幅で対向する傾斜面の刃部の外周径を、小さい溝幅で対向する傾斜面の刃部の外周径より大きくした切刃や、更に、大きい溝幅で対向する傾斜面の間隔が小さい溝幅で対向する傾斜面の間隔より小さい切刃や、それら切刃の平均溝幅に対し８０〜１４０％の厚さの麺帯を挿入する。【選択図】図７

Description

本発明は、麺類の製造工程で、原料に加水し混練した生地を麺帯成形し、その後に厚み調整した麺帯を、多数の麺線に同時に細断する切刃に関する。

従来、所定の厚みに調整された麺帯を麺線に細断するには、一般的に角形麺用や丸形麺用等の切刃が使用されてきた。これら切刃の単一の溝幅で切断された麺線は、断面が画一的で手作り感がない為、異なる溝幅を混ぜた混合番手の切刃（例えば、図１３）を使用し、一玉中に太さが異なる麺線を混ぜることで変化を与え、手作り感を補ってきた。

しかし、混合番手の切刃による麺線は、麺線の幅こそ異なるものの、角型麺用であれば麺線断面は矩形（例えば、図１４）に限られ、丸形麺用であれば楕円形に限られ、断面形状の変化に乏しい為に手打ち麺や手延べ麺とは大きな隔たりがあった。

麺線断面の形に変化を与えることができる切刃の一つとして、本願発明者らが特許文献１を公開した。この切刃は、各回転ローラが有する各刃部の刃先を、同回転ローラの回転軸の軸線に対して傾斜する１つの環状の傾斜面に形成すると共に、各刃先の傾斜面を互いに対向させて噛合するように設けたもので、麺帯を溝幅に細断する際に麺線の断面を菱形様に変形させることで、従来にない手作り感の麺線に切り出すことができた。

また、麺線の断面を菱形に切り出す切刃には特許文献２がある。しかし、特許文献２によれば、刃部の刃先と腹部の段差の摺接による切断で、腹部の段差は鈍角に形成されるため、鋭利に細断し難い問題があった。

特開平８−３８０２７ 特開平１０−２６２５３９

特許文献１の切刃で得られる麺の手作り感を更に高める目的で、混合番手の切刃を構成すると、幅の広い溝から得られた麺線は菱形様の変形に乏しく、幅の狭い溝から得られた麺線は菱形様の変形が行き過ぎ、幅の異なる全ての溝でねらいとする好ましい菱形様の変形が得られ難い。

本発明はこのような問題を解決するもので、細断と同時に麺線の断面を菱形様に変形させるタイプの切刃で、溝幅の異なる混合番手とした場合にいずれの溝幅でも最適な菱形様の断面の麺線が得られる切刃の提供を目的とする。

上記の課題を解決するため、特許文献１の切刃について、幅が広い溝と狭い溝で其々最適な菱形様の変形を得る条件を求めたところ、溝の広い番手では厚めの麺帯を、溝の狭い番手では逆に薄めの麺帯を挿入することで其々の溝幅に適した菱形様の断面に調整することができた。しかし、挿入する麺帯の厚みを変えるには溝幅に合わせた凹凸のローラで細断前の圧延を行う必要があり、切刃に留まらず装置が大掛かりなる点で不合理である。

改めて、麺帯の厚さを変えず特許文献１の切刃について検討した。麺帯をねらいとする菱形様の断面の麺線に細断する過程は、溝幅に切断する過程１と菱形様に変形させる過程２に分けられる。過程１において互いの刃部を押し込み接触するレベルでは、菱形から矩形に戻ろうとする麺の復元性が大きく働き、麺線断面の菱形様の変形はほとんど打ち消される。だから、過程２において互いの刃部が接触するレベルを越えてすれ違いに押し込み、刃部の対向する傾斜面によって、麺線をねらいとする菱形より大きく変形させる必要があった。

ところが、挿入する麺帯の厚みが同じなら溝幅が大きいほど刃部の対向する傾斜面は離れ、また、麺線の周囲に刃部の傾斜面が接触する面積の割合が減るため、麺線断面を菱形様に変形し難くなることがわかった。

また、切刃ローラの溝幅に対し挿入する麺帯の厚みが薄い場合、麺線の切断された対面を逆方向の深いレベルに押し込む際、溝中で麺線が滑って向きを変え、菱形様に変形し難くなることがわかった。

すなわち、課題解決の手段１は、一対の切刃ローラが麺帯を挟み込む方向に回転する切刃で、該切刃ローラが回転軸線方向に環状の刃部と溝を多数有し、該刃部が回転軸線に対し傾斜する面と垂直な面とで形成され、一つの切刃ローラの傾斜面が同じ向きで、互いの刃先から垂直面を摺接して噛合わせることで傾斜面を対向させ、異なる溝幅で構成する混合番手であって、大きい溝幅で対向する傾斜面の刃部の外周径が、小さい溝幅で対向する傾斜面の刃部の外周径より大きいことを特徴とする。故に、切刃ローラの側面は回転軸線方向に凹凸を成す。

課題解決の手段１によれば、大きい溝幅では小さい溝幅に比べ、対向する傾斜面の刃部が深く噛合うことで、麺線の切断された対面が其々逆方向の深いレベルに押し込まれ、麺線の断面周囲で傾斜面が接する割合が減るのを防ぐ作用がある。その結果、幅の大きい溝でも、菱形から矩形に戻ろうとする復元後に、好ましい程度に変形した菱形様の断面を得ることができる。

課題解決の手段２は、課題解決の手段１に加え、大きい溝幅で対向する傾斜面の間隔が、小さい溝幅で対向する傾斜面の間隔より小さいことを特徴とするものです。

課題解決の手段２によれば、大きい溝幅で対向する傾斜面の間隔を小さくすることで、対向する傾斜面により変形状態の麺線をプレスして、菱形断面の鈍角をなす対角が平らに延ばされる作用により、菱形様から矩形に戻ろうとする復元性そのものを無くすことができる。同時に、切り出された麺線幅を大きくして溝幅の差以上に太さの違いを得ることができる。

課題解決の手段３は、請求項１及び２のいずれかの切刃を用いる方法で、平均溝幅に対し８０〜１４０％、望ましくは９０〜１２０％の厚さの麺帯に限定することで、手段１及び２の作用を更に高めることができる。

本発明の混合切刃によれば、切刃ロールの溝幅ごとに最適な菱形様の変形を麺線に与え、従来の混合番手の切刃より幅の違いを顕著にすることで、一玉の麺を太さごとに最適に変形させた菱形様の断面にすると共に、変化に富んだ太さの麺線で存在させることができる。

そのように多彩な麺線により、従来にない手作り感を麺に付与すると共に食味性を向上させ、麺類製品の商品価値を高めることができる。

本発明の切刃の外観を示す平面図 図１のフレーム３側の側面図 図１のフレーム４側の側面図 本発明の切刃の切刃ローラの一部の拡大図 本発明の切刃ローラが最も深く噛合う位置の断面図 本発明の切刃ローラの刃部垂直面に沿った断面図 図５において、うどん麺帯が細断される状態の断面図 図７から抜き出した麺線断面と切り出された後の麺線断面 比較例の切刃の切刃ローラの一部の拡大図 図９の切刃ローラが最も深く噛合う位置の断面図 図１０において、うどん麺帯が細断される状態の断面 図１１から抜き出した麺線断面と切り出された後の麺線断面 従来の矩形の混合番手の切刃、うどん麺帯が細断される状態の断面 図１３から抜き出した麺線断面と切り出された後の麺線断面

（本発明の実施例）
以下、本発明の特徴を、図１〜８より例示するが、これら実施例より何ら限定されない。

図１〜３には本発明の切刃の外形を示した。切刃ローラ１及び２の回転軸１ａ（軸線は１ａｌ）、回転軸２ａ（軸線は２ａｌ）が、フレーム３及び４で平行に支持されている。切刃ローラ１の回転軸１ａは回転駆動を１ｃで受け、ギヤ１ｂと２ｂを介して切刃ローラ２に伝え、切刃ローラ１及び２を其々１ｒ及び２ｒの対向方向に回転させる。ステー５ａ及び５ｂはフレーム３及び４を平行に連結し、切刃ローラのねじれを防ぐと同時に、カスリ６ａ及び６ｂ（平面図省略）の取付け座となる。そして、調整ネジ３ａ及び４ａは切刃ローラ１及び２の間隔を微調整する。

以上のように、切刃ローラの配置や位置調整、動力を伝える構造等は、従来の一般的な切刃と違いはない。

図４には切刃ローラ１の外形の一部を拡大して示し、図５には切刃ローラ１が、切刃ローラ２と最も深く噛合う位置の断面を示した。

切刃ローラ１及び２には３種の溝幅が混在し、２．５ｍｍ：２．２ｍｍ：１．９ｍｍ＝６：６：５の本数比率で、２．５ｍｍの溝幅を１１ａ及び１２ａ、２．２ｍｍの溝幅を
１１ｂ及び１２ｂ、１．９ｍｍの溝幅を１１ｃ及び１２ｃの区間にまとめて配置している。なお、本発明の溝幅とは隣り合う刃部の刃先間隔を指し、平均溝幅は２．２２ｍｍになる。

溝幅２．５ｍｍの区間で対向する傾斜面の刃部、例えば１１ａｔは、回転軸線に対し垂直な面１１ａｓと全て右側向きの傾斜面１１ａｕとで形成され、底部１１ｄを介して連設し、これら刃部１１ａｔの外周径は４０ｍｍである。同様に、溝幅２．２ｍｍの区間で対向する傾斜面の刃部、例えば１１ｂｔは、回転軸線に対し垂直な面１１ｂｓと全て右側向きの傾斜面１１ｂｕとで形成され、底部１１ｄを介して連設し、これら刃部１１ｂｔの外周径は３９．２ｍｍで、溝幅１．９ｍｍの区間で対向する傾斜面の刃部、例えば１１ｃｔは、回転軸線に対し垂直な面１１ｃｓと全て右側向きの傾斜面１１ｃｕとで形成され、底部１１ｄを介して連設し、これら刃部１１ｃｔの外周径は３８．４ｍｍである。なお、本発明の刃先とは、摺接する垂直面と傾斜面によって鋭角に形成される刃部の外周端を指す。

切刃ローラ１は、外周径４０ｍｍ、３９．２ｍｍ、３８．４ｍｍを含む為、側面は回転軸線方向に凹凸を成し、切刃ローラ２も同様に、外周径４０ｍｍ、３９．２ｍｍ、３８．４ｍｍを含む為、切刃ローラの側面は回転軸線方向に凹凸を成している。

図６には刃部１１ａｔと刃部１２ａｔが摺接するＡ−Ａ断面と、刃部１１ｂｔと刃部１２ｂｔが摺接するＢ−Ｂ断面と、刃部１１ｃｔと刃部１２ｃｔが摺接するＣ−Ｃ断面を示した。

溝幅２．５ｍｍの刃部１１ａｔと１２ａｔの重なり（摺接部）の最大幅１２ａｔｏは２．２ｍｍ、溝幅２．２ｍｍの刃部１１ｂｔと１２ｂｔの重なりの最大幅１２ｂｔｏは１．４ｍｍ、溝幅１．９ｍｍの刃部１１ｃｔと１２ｃｔの重なりの最大幅１２ｃｔｏは０．６ｍｍで、溝幅２．５ｍｍが最も深く重なっている。

次に図７には、最も深く噛合う位置（図５）において、厚さ１０が、２．２ｍｍのうどんの麺帯を細断する状態の断面を示し、図８には図７から抜き出した麺線断面と、切り出された後の麺線断面を横並びで示した。なお、麺帯の厚さ２．２ｍｍは切刃ローラの平均溝幅の９９％に当たる。

図７から抜き出した麺線断面は、麺帯を切刃ローラの其々の溝幅に切断した後、最大に菱形様に変形させた瞬間の形１４ａ、１４ｂ、１４ｃで、塑性と弾性を併せ持つ麺線はこの一時の変形に対する反発で一定の復元を経て切り出され、其々の溝幅から理想的な菱形様の断面１５ａ、１５ｂ、１５ｃを得た。

その際に対向する傾斜面の間隔は、溝幅２．５ｍｍの１３ａが１．２ｍｍ、１３ｂ及び１３ｃが共に１．４ｍｍで、溝幅２．５ｍｍの麺線は対向する斜面によってプレスされ、断面１５ａの麺線になって切り出された。この断面１５ａは１４ａと近似し、切り出された麺線幅１６ａは、１６ｂ及び１６ｃに比べ、溝幅の差以上に大きかった。

（本発明の比較例）
次に、側面が回転軸方向に凹凸のないフラットな切刃ローラの比較例を図９〜図１１に、該切刃によって切り出される麺線の断面を図１２に示した。なお、切刃ローラの配置や位置調整や動力を伝える構造は、図１〜図３に示した本発明の実施例と同一である。

図９には切刃ローラ３の外形の一部を拡大し、図１０には切刃ローラ３が切刃ローラ４と最も深く噛合う位置の断面を示した。

切刃ローラ３及び４には、２．５ｍｍ、２．２ｍｍ、１．９ｍｍの３種の溝幅が混在し、２．５ｍｍの溝幅を２３ａ及び２４ａ、２．２ｍｍの溝幅を２３ｂ及び２４ｂ、１．９ｍｍの溝幅を２３ｃ及び３４ｃの区間にまとめて配置している。

溝幅２．５ｍｍの区間では、例えば刃部２３ａｔが回転軸線に対し垂直な面２３ａｓと全て右側向きに傾斜を成す面２３ａｕとで形成され、底部２３ｄを介して連設する。同様に、溝幅２．２ｍｍの区間では、例えば刃部２３ｂｔが回転軸線に対し垂直な面２３ｂｓと全て右側向きに傾斜を成す面２３ｂｕとで形成され、底部２３ｄを介して連設し、溝幅１．９ｍｍの２３ｃの区間でも、刃部２３ｃｔが回転軸線に対し垂直な面２３ｃｓと全て右側向きに傾斜を成す面２３ｃｕとで形成され、底部２３ｄを介して連設する。以上の点は切刃ローラ１及び２と同様である。

切刃ローラ３及び４は、刃部２３ａｔ、２３ｂｔ、２３ｃｔ、２４ａｔ、２４ｂｔ及び２４ｃｔの外周径が全て３９．２ｍｍで、互いの刃部の重なりの最大幅が全て１．４ｍｍ、故に、切刃ローラ３及び４の側面は回転軸線方向に凹凸はなくフラットである点が切刃ローラ１及び２とは異なる。

図１１には最も深く噛合う位置（図１０）において、本発明の実施例と同じ麺帯が細断される状態の断面を示し、図１２には図１１から抜き出した麺線断面と切り出された後の麺線断面を横並びで示した。

図１２から抜き出した麺線断面は、麺帯を切刃ローラの其々の溝幅に細断した後、最大に菱形様に変形させた瞬間の形２６ａ、２６ｂ、２６ｃで、塑性と弾性を併せ持つ麺線はこの一時の変形に対する反発で一定の復元を経て切り出され、断面２７ａの麺線は菱形様の変形が足らず、一方、断面２７ｃの麺線は菱形様の変形が行き過ぎていた。

なお、対向する傾斜面の間隔は溝幅２．５ｍｍの２５ａが１．６ｍｍ、溝幅２．２ｍｍの２５ｂが１．３ｍｍ、溝幅１．９ｍｍの２５ｃが１．１ｍｍだった。溝幅２．５ｍｍの麺線は２６ａの状態で変形が不足した為に矩形への復元も大きくなって、切り出された麺線の断面２７ａは菱形様の変形が不足した。一方、溝幅１．９ｍｍの麺線は、対向する斜面によってプレスされ、復元が僅かになり狭い溝幅のわりに幅の広い断面２７ｃになって切り出された。その結果、麺線幅２８ａ、２８ｂ、２８ｃに大差のない麺となった。

（実施例のまとめ）
溝幅によって刃部の外周径に差をつけた本発明によれば、外周径に差のない比較例に比べ、異なる溝幅ごとに最適に菱形様の断面の麺線を得ると共に、太さにもメリハリを得た。そして、これらの麺線を其々同数混ぜて茹で上げたところ、其々に異なる口当たりやのど越しである為か、食感に従来にない手作り感を得た。

１ 実施例で本発明を実施した切刃の駆動側の切刃ローラ
１ａ 切刃ローラ１の回転軸
１ａｌ 切刃ローラ１の回転軸線
１ｂ 切刃ローラ１のギヤ
１ｃ 回転軸１ａの駆動を受ける部分
１ｒ 切刃ローラ１の回転方向
２ 切刃ローラ１と対を成す切刃ローラ
２ａ 切刃ローラ２の回転軸
２ａｌ 切刃ローラ１の回転軸線
２ｂ 切刃ローラ２のギヤ
２ｒ 切刃ローラ２の回転方向
３ 切刃ローラを支持する駆動側のフレーム
３ａ フレーム３で切刃ローラ１と２の間隔を調整するネジ
４ ３と対を成す切刃ローラの支持フレーム
４ａ フレーム４で切刃ローラ１と２の間隔を調整するネジ
４ｂ 切刃ローラ２の可動軸受け
５ａ 切刃ローラ１側ステー
５ｂ 切刃ローラ２側ステー
６ａ 切刃ローラ１側カスリ
６ｂ 切刃ローラ２側カスリ
１０ 本発明の実施例及び比較例で、切刃に挿入する麺帯の厚み
１１ａ 切刃ローラ１の２．５ｍｍの溝幅区間
１１ａｔ 溝幅区間１１ａの環状の刃部
１１ａｓ 刃部１１ａｔを形成する回転軸線に垂直な面
１１ａｕ 刃部１１ａｔを形成する回転軸線に傾斜する面
１１ｂ 切刃ローラ１の２．２ｍｍの溝幅区間
１１ｂｔ 溝幅区間１１ｂの環状の刃部
１１ｂｓ 刃部１１ｂｔを形成する回転軸線に垂直な面
１１ｂｕ 刃部１１ｂｔを形成する回転軸線に傾斜する面
１１ｃ 切刃ローラ１の１．９ｍｍの溝幅区間
１１ｃｔ 溝幅区間１１ｃの環状の刃部
１１ｃｓ 刃部１１ｃｔを形成する回転軸線に垂直な面
１１ｃｕ 刃部１１ｃｔを形成する回転軸線に傾斜する面
１１ｄ 切刃ローラ１の刃部の間の底部
１２ａ 切刃ローラ２の２．５ｍｍの溝幅区間
１２ａｔ 溝幅区間１２ａの環状の刃部
Ａ−Ａ １２ａｔと１１ａｔが摺接する断面
１２ａｔｏ 刃部１１ａｔと１２ａｔの重なり（摺接部）の最大幅
１２ｂ 切刃ローラ２の２．２ｍｍの溝幅区間
１２ｂｔ 溝幅区間１２ｂの環状の刃部
Ｂ−Ｂ １２ｂｔと１１ｂｔが摺接する断面
１２ｂｔｏ 刃部１１ｂｔと１２ｂｔの重なり（摺接部）の最大幅
１２ｃ 切刃ローラ２の１．９ｍｍの溝幅区間
１２ｃｔ 溝幅区間１２ｃの環状の刃部
Ｃ−Ｃ １２ｃｔと１１ｃｔが摺接する断面
１２ｃｔｏ 刃部１１ｃｔと１２ｃｔの重なり（摺接部）の最大幅
１３ａ 溝幅区間１１ａと１２ａで対向する斜面の間隔
１３ｂ 溝幅区間１１ｂと１２ｂで対向する斜面の間隔
１３ｃ 溝幅区間１１ｃと１２ｃで対向する斜面の間隔
１４ａ 溝幅区間１１ａと１２ａで菱形様に最大に変形させた麺線断面
１４ｂ 溝幅区間１１ｂと１２ｂで菱形様に最大に変形させた麺線断面
１４ｃ 溝幅区間１１ｃと１２ｃで菱形様に最大に変形させた麺線断面
１５ａ 断面１４ａの麺線が切り出された後の麺線の断面
１５ｂ 断面１４ｂの麺線が切り出された後の麺線の断面
１５ｃ 断面１４ｃの麺線が切り出された後の麺線の断面
１６ａ 断面１５ａの麺線の幅
１６ｂ 断面１５ｂの麺線の幅
１６ｃ 断面１５ｃの麺線の幅
２３ａ 比較例を実施した切刃の駆動側の切刃ローラ３の２．５ｍｍの溝幅区間
２３ａｔ 溝幅区間２３ａの環状の刃部
２３ａｓ 刃部２３ａｔを形成する回転軸線に垂直な面
２３ａｕ 刃部２３ａｔを形成する回転軸線に傾斜する面
２３ｂ 比較例を実施した切刃の駆動側の切刃ローラ３の２．２ｍｍの溝幅区間
２３ｂｔ 溝幅区間２３ｂの環状の刃部
２３ｂｓ 刃部２３ｂｔを形成する回転軸線に垂直な面
２３ｂｕ 刃部２３ｂｔを形成する回転軸線に傾斜する
２３ｃ 比較例を実施した切刃の駆動側の切刃ローラ３の１．９ｍｍの溝幅区間
２３ｃｔ 溝幅区間２３ｃの環状の刃部
２３ｃｓ 刃部２３ｃｔを形成する回転軸線に垂直な面
２３ｃｕ 刃部２３ｃｔを形成する回転軸線に傾斜する面
２３ｄ 切刃ローラ３の刃部の間の底部
２４ａ 切刃ローラ４の２．５ｍｍの溝幅区間
２４ａｔ 溝幅区間２４ａの環状の刃部
２４ｂ 切刃ローラ４の２．２ｍｍの溝幅区間
２４ｂｔ 溝幅区間２４ｂの環状の刃部
２４ｃ 切刃ローラ４の１．９ｍｍの溝幅区間
２４ｃｔ 溝幅区間２４ｃの環状の刃部
２５ａ 溝幅区間２３ａと２４ａで対向する斜面の間隔
２５ｂ 溝幅区間２３ｂと２４ｂで対向する斜面の間隔
２５ｃ 溝幅区間２３ｃと２４ｃで対向する斜面の間隔
２６ａ 溝幅区間２３ａと２４ａで菱形様に最大に変形させた麺線断面
２６ｂ 溝幅区間２３ｂと２４ｂで菱形様に最大に変形させた麺線断面
２６ｃ 溝幅区間２３ｃと２４ｃで菱形様に最大に変形させた麺線断面
２７ａ 断面２６ａの麺線が切り出された後の麺線の断面
２７ｂ 断面２６ｂの麺線が切り出された後の麺線の断面
２７ｃ 断面２６ｃの麺線が切り出された後の麺線の断面
２８ａ 断面２７ａの麺線の幅
２８ｂ 断面２７ｂの麺線の幅
２８ｃ 断面２７ｃの麺線の幅
３０ａ 従来の混合番手の大きい溝幅で矩形に細断された状態の麺線の断面
３０ｂ ３０ａの混合番手の中位の溝幅で細断された状態の麺線の断面
３０ｃ ３０ａの混合番手の小さい溝幅で細断された状態の麺線の断面
３１ａ 断面３０ａの麺線が切り出された後の麺線の断面
３１ｂ 断面３０ａの麺線が切り出された後の麺線の断面
３１ｃ 断面３０ａの麺線が切り出された後の麺線の断面

Claims (3)

1. 一対の切刃ローラが麺帯を挟み込む方向に回転する切刃で、該切刃ローラが回転軸線方向に環状の刃部と溝を多数有し、該刃部が回転軸線に対し傾斜する面と垂直な面とで形成され、一つの切刃ローラの傾斜面が同じ向きで、互いの刃先から垂直面を摺接して噛合わせることで傾斜面を対向させ、異なる溝幅で構成する混合番手であって、
   大きい溝幅で対向する傾斜面の刃部の外周径が、小さい溝幅で対向する傾斜面の刃部の外周径より大きいことを特徴とする麺類用切刃。
2. 前記した大きい溝幅で対向する傾斜面の間隔が、前記した小さい溝幅で対向する傾斜面の間隔より小さいことを特徴とする請求項１に記載の麺類用切刃。
3. 請求項１及び２のいずれかの切刃を用い、平均溝幅に対し８０〜１４０％の厚さの麺帯を挿入することを特徴とする麺類の細断方法。

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