JPH0494658A - 麺類の製造装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は麺線の横断面形状がほぼ半円形のうどん、そば
、スパゲツティのような麺類およびこの種の麺類を製造
するための装置に関する。

（従来技術） うどん、そば、スパゲツティのような麺類は古くから日
本人の食生活に深く入り込んており、好んで食されてい
る。

従来食されているこれらの麺類の多くはその麺線の横断
面形状か円形か方形てあり、円形のものは食感かなめら
かで舌ざわりかよいという長所を有し、また方形のもの
は粘弾性に富み、角の存在により歯ごたえもよいという
長所を有していた。

（発明か解決しようとする問題点） しかしなから、このような長所を有する反面、横断面形
状か円形のものは角かないために歯ごたえかやや劣り、
しかも茹時間か長いという欠点を有し、また横断面形状
か方形のものは食感のなめらかさにやや欠け、舌ざわり
がやや劣り、しかも茹時間か長いという欠点を有すると
いう、茹時間を除けば一方の長所か他方の欠点になると
いう裏腹の問題かあった。

そこて、両者の食感の長所を生かしなから、しかも茹時
間の短かい麺類の開発か望まれていた。

（問題点を解決するための手段） そこで木発明者らは、上記問題点を解決するために研究
を重ねた結果、麺線の横断面形状を半円形にすればよく
、しかもこの麺線の長平方向に溝を付与すればさらに茹
時間か短かくてすむことを見出した。

さらに、麺線の横断面形状を上記のような特殊な形にす
るための装置として、ダイスを用いる押出機の場合は容
易に製造てきるか、切歯ロールを用いる場合は麺線の切
断かうまくいかず、ロール自体の製造も極めて困難であ
るという問題も同時に解決した。

すなわち、本発明によれば、麺線の横断面形状がほぼ半
円形である麺類および麺線の横断面形状がほぼ半円形で
あり且つ麺線の長平方向に前記半円形外周のほぼ中央位
置から１本の溝を形設してなる麺類か提供される。さら
に本発明によれば軸方向に直角に麺線の幅に等しい幅を
有するほぼ半円形状の溝を複数個並べて形成した第１の
ロールと、該第１のロールの隣接する溝どうしの境界壁
により形成される切刃の先端か入りこむ細溝を等間隔に
有する円筒状の第２のロールとから成る切歯ロールを有
する上記麺類の製造装置か提供される。

また、軸方向と直角に麺線の幅に等しい幅を有するほぼ
半円形状の溝と麺線の幅と等しい幅を有する平坦面とを
交互に複数個並べて形成した２本のロールを、前記溝と
平坦面とか対向するように平行に並べて配置して成る切
歯ロールを有する上記麺類の製造装置が提供される。

また、軸方向と直角に麺線の幅に等しい幅を有するほぼ
半円形状の溝のほぼ中心部に１本の突起を有し、溝を複
数個並べて形成した第１のロールと、該第１のロールの
隣接する溝どうしの境界壁により形成される切刃の先端
か入りこむ細溝を等間隔に有する円筒状の第２のロール
とから成る切歯ロールを有する上記麺類の製造装置か提
供される。

また、軸方向と直角に麺線の幅に等しい幅を有するほぼ
半円形状の溝とやはり麺線の幅と等しい幅を有する平坦
面とを交互に複数個並べて形成し且つ前記溝のほぼ中央
に１本の突起を形成した２本のロールと、前記溝と平坦
面とか対向するように平行に並べて配置して成る切歯ロ
ールを有する上記麺類の製造装置か提供される。

本発明てぃう麺類には、うどん、そば、中華めんなどの
ほかに、スパゲツティ等のパスタも包含する。さらに、
生麺、乾麺、茹麺、蒸麺、即席麺、冷凍麺のいずれても
よい。また、使用する原料としては、通常麺類の製造に
使用されるものであれば特に限定されない。製造法とし
ては、生地から麺帯を製造して麺線に切出してもよいし
く切出法）、生地をパスタ製造機などの押出機て押出成
型してもよい（押出法）。

本発明による麺類の特徴は、麺線の横断面形状がほぼ半
円形であることてあり、その１つは第６図（イ）に示す
ような横断面を有する麺類である。なお、本発明による
別の麺類の特徴は、麺線の横断面形状がほぼ半円形で、
麺線の長手方向に前記半円形外周のほぼ中央位置に切込
み溝を形設してなることてあり、第６図（ロ）に示すよ
うな横断面を有する麺類である。

麺線の外周のほぼ中央位置に形成される切込み溝の形は
積形、Ｕ字形、矩形など特に限定されないか、特に積形
か好ましい。また切込み溝の深さは麺線の厚みの約４０
％〜８０％か好ましく、切込み溝の大きさは溝の開口部
の長さか半円外周の約１５％〜４０％であることか好ま
しい。切込み溝の深さおよび大きさか前記範囲内である
と、茹時間か短縮されるたけてなく、茹上げ後に外見上
切込み溝か閉塞したようになり、良好な茹麺類か得られ
る。

（実施例） 以下本発明を図面に基づいて説明する。

本発明の麺類な切出し法により製造する場合の製造装置
の切歯ロールの実施例を第１図に示す。

第１図は、第６図（イ）に示したような横断面形状がほ
ぼ半円形のうどんを製造するための本発明による製造装
置の切歯ロールの一実施例の部分拡大断面図である。

切歯ロールは、ロールの軸方向に直角に、表面に麺線の
幅に等しい幅を有するほぼ半円形の溝ｌａ、ｌｂ、ｌｃ
、・・・か並べて形成されたロール１と、やはり表面に
麺線の幅に等しい幅の平坦面２ａ、２ｂ、２ｃ、・・・
か形成されたロール２とから成り、ロール１は隣接する
溝（たとえば１ｂとｌｃ）どうしの境界壁により切刃Ｅ
か形成され、ロール２の平坦面２ａ、２ｂ、２ｃ、・・
・の間にはロールｌの切刃Ｅか入り込める程度の幅と深
さの細溝３か形成されている。ロールｌと２はロールｌ
の切刃Ｅの先端かロール２の細溝３にやや入り込む程度
の位置関係て接近して配置されている。

さて、このような２つのロール１および２から成る切歯
ロールのロール１．２の間にうどんの麺帯を通すと、麺
帯はロール２の細溝３の部分においてロールｌの切刃Ｅ
により切断されて麺線となる。このとき、切刃Ｅは麺帯
に食い込んて細溝３の両側の壁との間て麺帯を切断する
か、細溝３かあるためにロール２に当らず切刃か損傷す
ることかない。

ロールｌに形成される溝１ａ、ｌｂ、ｌｃ、・・・の形
状は製造したい麺線の断面形状に応して半円形に近いも
のにすることもてきるし、ロール２に形成される細溝３
の形状は実施例のように矩形てなく、たとえば三角形、
円形など他の形状てもよい。

上記実施例ては半円形状の溝を有するロールと平坦面を
有するロールとを組合せて切歯ロールを構成したか、半
円形状の溝と平坦面とか交互に並べて形成された同種の
２本のロールを一方のロールの半円形状溝か他方のロー
ルの平坦面と合うように組合せて切刃ロールを構成して
もよい。

次に、第６図（ロ）に示すような断面形状を有するうど
んを製造するための製造装置の切歯ロールの一例を第２
図に示す。

この切歯ロールは、表面に平坦部４ａとほぼ半円形の溝
部４ｂとを交互に形成し、溝部４ｂの中央に鋭い突起に
を形成した同し構造の２本のロール４，４を平坦部４ａ
と溝４ｂとか対向するように軸方向にずらして配置した
ものである。

回転する切歯ロール４．４間に麺帯を通すと、一方のロ
ール４の平坦部４ａと溝部４ｂとの境界点と他方のロー
ル４の同様の境界点とによる剪断力により麺帯か切断さ
れて麺線かできる。溝部４ｂに形成された鋭い突起Ｋに
より麺線の外周のほぼ中央位置に切込みか長手方向に作
られる。

上記切歯ロールとは別に、第１図に示したような一方に
ほぼ半円形状の溝を形成し、他方に平坦面を形成した一
組のロールを用意し、半円形状の溝の中央部に第２図に
示すような鋭い突起Ｋを設けて構成した切歯ロールでも
同様な麺類な製造することかてきる。

第３図は同しく第６図（ロ）に示すような横断面形状を
有するうどんを製造するための切歯ロールの他の例を示
す。

切歯ロールは、円筒の表面にロールの軸方向の断面形状
か三角形をなす切刃５ａと、切刃５ａと５８との間の溝
部５ｂにやはりロールの軸方向の断面形状か三角形の突
起にとを形成したロール５と、表面に平坦な円周面６ａ
、６ｂ、６ｃ、・・・か形成されたロール６とから成り
、ロール６の円周面６ａ、６ｂ、６ｃ、・・・の間には
ロール５の切刃５ａか入り込める程度の幅と深さの細溝
７か形成されている。ロール５と６は、ロール５の切刃
５ａの先端かロール６の細溝７に多少入り込む程度の位
置関係で接近して配置されている。

ロール５の切刃５ａの傾斜は図の０１かたとえば３５″
となる程度とし、突起にの傾斜は図の０２かたとえば２
５６となる程度とする。ロール５について各部分の寸法
の一例を図中に記載した。切刃５ａおよび突起にはいず
れも切削加工て成形され、溝部５ｂの内面はすべて平面
であるから切削加工か容易である。

さて、両ロール５，６を回転させておき、その間にうと
んの麺帯を供給すると、麺帯は第４図に示すように、ロ
ール５の切刃５ａの先端とロール６の細溝７とで切断さ
れて麺線となるとともに、各溝部ては麺線か溝部の隅部
ｂＪＰｃにまて行き渡らず、図示したように表面がほぼ
半円形をなす。

しかし麺線の外周中央位置には突起Ｋにより長平方向に
鋭い切込み溝か作られる。こうして、ロール５，６の間
から長手方向に切込み溝の入った第６図（ロ）に横断面
形状を示すようなうどんの麺線か出てくる。これは発明
者らの実験により確認されている。なお、ロール５の切
刃５ａ、突起にの間隔や高さあるいは傾斜の程度などは
第３図に示したものに限らない。

ところて、第３図に示したような切歯ロールは溝部の内
面が平坦面の組合せから作られているのて従来の曲面に
比べて加工か非常に容易になったか、本出願人は平成２
年３月３０日付で製造か容易な製麺用切歯ロールを提案
した（特願平２８５８２４号）。それによると、麺線の
断面形状を形成するように選定された異なる径および周
面形状を有する複数枚の円板を１組として複数組の円板
群を、いずれの組においても予しめ定めた回し配列順序
で同一のシャフトに順次挿通して重ね合せ、各組の複数
の円板群のうち他の組との隣接位置に最大径の円板を配
列して切歯ロールを製造するか、本発明による麺類製造
装置の切歯ロールをこの方法により製造してもよい。

すなわち第５図に示すように、第３図のロール５に代わ
るロール８は、１本のシャフト９に、厚みおよび周面形
状の異なる３種類の円板１０ａ。

１０ｂ、１０ｃ、１０ｄ、１０ｅ、１０ｆを１組として
、これを複数組順次この順序て挿通して重ね合せ締付け
て１本の筒状のロールとして構成したちのである。円板
１０ａとｌＯｂは同厚（たとえば０．７ｍｍ）、同経で
しかも最大径であり（たとえば直径３７ｍｍ）、その周
縁は外に向って次第に傾斜して薄くなっている。円板１
０ｃと１０ｆは同厚（たとえば０．４ｍｍ）、同径（た
とえば直径３２．４ｍｍ）で周縁まて同し厚さである。

円板１０ｄとｌＯｅは同厚（たとえば０．４ｍｍ）、同
径（たとえば３６　ｍ　ｍ　）てあり、その周縁は外に
向って次第に傾斜して薄くなっている。

円板１０ａとｌＯｂは重なり合ってその周縁か切刃を構
成し、円板１０ｄと１０ｅは重なり合ってその周縁か鋭
い突起Ｋを構成し、これによりうどんの表面に切込み溝
を形成する。

このようにして製造したロールを第３図に示したもう１
つのロール６と組合せることにより、外周中央位置にお
いて長手方向に鋭い切込み溝の入ったうどんの麺線か製
造されることは第３図の切歯ロールの場合と回しである
。

（発明の効果） 本発明の麺類は、麺線の横断面形状がほぼ半円形である
ため、食感かなめらかて舌ざわりかよく、しかも粘弾性
に富んて歯ごたえもよいという、横断面形状か円形の麺
類と方形麺類の両者の長所を兼ね備え、しかも茹時間か
短かい。さらに麺線の外周中央に切込み溝を形設した麺
類の場合には茹時間かより短かくなる。

また、本発明の麺類を切出し法で製造する場合は、軸方
向に直角に麺線の幅に等しい幅を有するほぼ半円形状の
溝を複数個差べて形成した第１のロールと、該第１のロ
ールの隣接する溝どうしの境界壁により形成される切刃
の先端か入り込む細溝を等間隔に有する円筒状の第２の
ロールとて製麺用の切歯ロールを構成したので、簡単な
構造の切歯ロールで断面がほぼ半円径の麺線か１本１本
うまく切れて製造てきる。

以下に実施例を挙げて本発明の効果を具体的に説明する
が、本発明は下記実施例に限定されるものではない。

実施例１゜ 小麦粉（中力粉）１００重量部（以下ては単に「部」と
いう）、食塩３部、水３５部をミキサーで混線し、この
混線生地を室温で１時間熟成、複合後段階的にロールで
圧延した。こうして作られた麺帯な約２．０ｍｍの厚さ
まて圧延した後、第１図と同様の形状の切歯ロールて切
り出し、第６図（イ）に示すような麺線の横断面形状か
半円形である麺を得た。この麺を常法の乾燥条件て乾燥
して、最終−水分１４．０％に調整した。

乾燥に要した時間を表−１に示す。この乾燥麺の幅と厚
みはそれぞれ３．０ｍｍ、２．０ｍｍてあった。

この乾燥麺１００ｇを沸騰水ｌ２中で可食状態になるま
で茹てたところ表＝１に示した時間を要した。得られた
茹麺の食感を表−２に示した評価基準にしたかって１０
名のパネラ−に評価してもらい、その平均点を採った。

その結果を表−１に示す。

（以下余白） 表 ＊】　危険率１％で有意差あり ＊２　態率１％て有意差あり 表 茹麺の 食感−１ 評　　価　　内　　容 非常に粘弾性に富み、角か十分しっ かりしており、歯こたえか非常に 良好 粘弾性に富み角かしっかりしてお り、歯ごたえか良好 粘弾性にやや富み、角の存在はあま りなく、歯ごたえかやや良好 粘弾性に欠け、角の存在もほとんど なく、歯ごたえもほとんどない 粘弾性か全くなく、角の存在もな く、歯ごたえもなく不良 （以下余白） 舌ざわりか良く、食感かなめらかて 非常に良好 舌ざわりか良く、食感かなめらかで 良好 やや舌ざわりは悪いか、食感かなめ らかで良好 舌ざわりか悪く、食感のなめらかさ にも欠ける 舌ざわりかひどく悪く、食感のなめ らかさもまったくない 実施例２゜ 実施例１において得た麺帯を約１．５ｍｍの厚さまて圧
延した後、第５図と同様の形状の切歯ロールで切り出し
、撲形溝付の断面半円形である麺を得た。この麺を実施
例１と同様の乾燥条件で乾燥したところ１表−１に示す
時間を要した。

この溝付乾燥麺は、幅３．０ｍｍ、厚み２．３ｍｍ、溝
の開口部の幅１．１ｍｍ、ｌＦ形溝の角度３５°、切込
み溝の深さ１．８ｍｍであった。

この麺１００ｇを実施例１と同様に可食状態になるまて
茹てたところ表−１に示した時間を要し、しかも切込み
溝は閉塞した。得られた茹麺の食感を実施例１と同様に
評価して、その結果を表−１に示す。

比較例１゜ 実施例１において得た麺帯を約２．０ｍｍ厚まて圧延し
た後、＃１０の角の切歯ロールて切り出し、麺を得た。

この乾燥麺１００ｇを実施例１と同様に可食状態になる
まで茹てたところ表−１に示した時間を要した。得られ
た茹麺の食感を実施例１と同様に評価して、その結果を
表−１に示す。

比較例２゜ 実施例１において麺帯を約２．５ｍｍ厚まて圧延した後
、＃１０の丸の切歯ロールて切り出し麺を得た。この乾
燥［１１００ｇを実施例１と同様に可食状態になるまで
茹でたところ表−１に示した時間をした。得られた茹麺
の食感を実施例１と同様に評価して、その結果を表−１
に示す。

実施例３゜ 実施例１に３いて切り出し麺を得た後、乾燥せずにその
まま生麺として茹でると、４分間で充分に可食状態にな
り、粘弾性に富み、歯ごたえも良く、しかも食感かなめ
らかで舌ざわりかよいという利点を兼ねそなえていた。

実施例４゜ 実施例１において切り出し麺を得た後 １４５°Ｃて１．５分間油揚げし、即席麺を製造した。

これを沸騰水中で２．５分間節てたところ充分に可食状
態になり、粘弾性に富み、歯ごたえも良く、しかも食感
かなめらかで舌ざわりかよいという利点を兼ねそなえて
いた。

実施例５゜ 実施例１において切り出し麺を得た後、これを沸騰水中
で４分間節て、その後水洗、１〜５°Ｃの水て冷却し、
−３０°Ｃて３０分間凍結し冷凍麺とした。これを情態
水中で１分間解凍すると充分に可食状態になり、粘弾性
に富み、歯ごたえも良くしかも食間かなめらかで舌ざわ
りかよいという利点を兼ねそなえていた。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明による麺類製造装置の切歯ロールの一例
の要部側面図、第２図は本発明による麺類製造装置の切
歯ロールの他の例の要部断面図、第３図は本発明による
製造装置の切歯ロールのさらに他の例の要部断面図、第
４図は第３図に示した本発明による切歯ロールを用いて
断面形状がほぼ半円形の麺線か製造されるわけを説明す
る図、第５図は本発明による製造装置の切歯ロールの他
の製造方法を説明する図、第６図（イ）および（ロ）は
本発明で製造する麺類の麺線の断面形状を示す断面図で
ある。 １．２，３，４，５．６−・・ロール　１ａｌｂ、ｌｃ
・−溝、２ａ、２ｂ、２ｃ、４ａ−平坦面、３，７・・
・細溝、９・・・シャフト、Ｅ。 ５ａ・・・切刃、Ｋ・・−突起、ｌＯａ〜ｌＯｆ・・・
円板特許出願人　　日清製粉株式会社 代理人　　弁理士　　鈴　木　弘　男 第１ 図 ／１ 第３図 ゝ６ 第４図

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. （１）麺線の横断面形状がほぼ半円形である麺類。
2. （２）軸方向に直角に麺線の幅に等しい幅を有するほぼ
   半円形状の溝を複数個並べて形成した第１のロールと、
   該第１のロールの隣接する溝どうしの境界壁により形成
   される切刃の先端が入りこむ細溝を等間隔に有する円筒
   状の第２のロールとから成る切歯ロールを有する請求項
   １に記載の麺類製造装置。
3. （３）軸方向と直角に麺線の幅に等しい幅を有するほぼ
   半円形状の溝とやはり麺線の幅と等しい幅を有する平坦
   面とを交互に複数個並べて形成した２本のロールを、前
   記溝と平坦面とが対向するように平行に並べて配置して
   成る切歯ロールを有する請求項１に記載の麺類製造装置
   。
4. （４）麺線の横断面形状がほぼ半円形であり、前記半円
   形外周のほぼ中央位置に溝を麺線の長手方向に形設して
   なる麺類。
5. （５）軸方向に直角に麺線の幅に等しい幅を有するほぼ
   半円形状の溝のほぼ中心部に１本の突起を有し、溝を複
   数個並べて形成した第１のロールと、該第１のロールの
   隣接する溝どうしの境界壁により形成される切刃の先端
   が入りこむ細溝を等間隔に有する円筒状の第２のロール
   とから成る切歯ロールを有する請求項４に記載の麺類製
   造装置。
6. （６）軸方向と直角に麺線の幅に等しい幅を有するほぼ
   半円形状の溝と麺線の幅と等しい幅を有する平坦面とを
   交互に複数個並べて形成し且つ前記溝のほぼ中央に１本
   の突起を形成した２本のロールを、前記溝と平坦面とが
   対向するように平行に並べて配置して成る切歯ロールを
   有する請求項４に記載の麺類製造装置。