JP2013172723A

JP2013172723A - 麺線

Info

Publication number: JP2013172723A
Application number: JP2013086507A
Authority: JP
Inventors: Yoshiaki Nagayama; 嘉昭永山; Takeshi Mochida; 武用田
Original assignee: Sanyo Foods Co Ltd
Current assignee: Sanyo Foods Co Ltd
Priority date: 2013-04-17
Filing date: 2013-04-17
Publication date: 2013-09-05
Anticipated expiration: 2029-11-26
Also published as: JP5684318B2

Abstract

【課題】食味食感に優れた専用ロールによることなく手打ち風の麺線を得る。
【解決手段】肉厚部Ｎｂと肉薄部Ｎｃを形成し、これらの肉厚部と肉薄部を麺線Ｎの長手方向に連続させる。１本の麺線において、このように極端に厚みの異なる断面を有する麺線は、手打ち風のこしとつるみを再現し、また、厚肉部及び薄肉部は、麺線に見栄え、食感の変化を付与するだけでなく、茹で時間も短縮される。
【選択図】図３

Description

本発明は、手打ち風の麺線に関するものである。

従来から、大量生産ラインにおいて、長手方向に厚みの異なる麺線、即ち手打ち風の麺を製造する方法としては、例えば特許文献１、２に示すように麺生地自体を専用ロール等で凸凹加工を施した後に、麺裁断装置により裁断する方法が知られている。

また、特許文献３に示すように、オンロールとメンロールを用いることにより、Ｔ字形状の異型断面の麺を製造する方法が開示されている。

特開平６−３８６６３号公報特開２０００−１１６３１０号公報特開昭５０−９４１７９号公報

しかしながら特許文献１、２の方法においては、麺裁断装置で麺生地を麺線に裁断する工程の前に、専用ロールを用いて麺生地に凸凹加工を施す必要がある。この専用ロールの交換は非常に面倒な作業を伴うために、同一の製品のみを製造する専用ライン以外では生産効率が著しく低下する。

一般に製麺工場においては、１つの製造ラインで多品種の麺線を製麺しているため、簡便に異なる種類の製麺への切換えが可能なことが求められる。

また、特許文献３においては、例えば断面Ｔ字形状の麺線を得ることができるが、幅方向に左右対称な麺線であることから、捩れが生じ難く手打ち風の麺線とはならず、食感や風合いが良くない。

本発明の目的は、上述の問題点を解消し、専用ロールによることなく、幅方向に厚肉部と薄肉部を形成した手打ち風の麺線を提供することにある。

上記目的を達成するための本発明に係る麺線は、片面を平坦部とし、他面の幅方向に厚肉部と薄肉部を形成し、前記厚肉部と薄肉部を長手方向に連続して形成したことを特徴とする。

本発明に係る麺線は、食味食感に優れ、且つ捻れが生じ易く手打ち風の雰囲気を簡単に実現することが可能となり、更にはほぐれ性にも優れている。

実施例１の回転式裁断装置の模式的斜視図である。裁断ロールの模式的断面図である。製造した麺線の断面図である。実施例２の裁断ロールの模式断面図である。製造した麺線の断面図である。

本発明を図示の実施例に基づいて詳細に説明する。

本発明に係る麺線は、麺帯を切断して製造するものであり、例えば小麦粉９００ｇ、馬鈴薯澱粉１００ｇの粉原料に対し、炭酸ナトリウム３ｇ、食塩１０ｇを３３０ｍｌの水に溶解したコネ水で混捏、圧延して麺帯を製造するが、その工程は公知の従来例と同様であるので、その詳細な説明は省略する。

図１は麺線を製造するための回転式裁断装置の斜視図である。裁断ロール等は実際には更に幅広であり、同時に更に多数本の麺線の製造が可能であるが、簡便に模式的に示している。麺塊を複数組の圧延ロールにより平坦化し、最後の１対の圧延ロール１、２により薄く延ばした麺帯Ｍとした後に、麺帯Ｍはそれぞれ複数個の同心円状の切刃３、４が取り付けられ、互いに噛合する一対の第１、第２の裁断ロール５、６の間に送り込まれる。

図２は裁断ロール５、６の模式的断面図である。それぞれの切刃３、４は隣接する切刃同士の間に幅ｄ１＝１．５ｍｍの円環状のスペーサ７が介在され、スペーサ７により間隙部Ｄを隔てて配列されている。各切刃３、４の外周部には段部が設けられ、幅ｄ２＝３．０ｍｍの大径部３ａ、４ａと幅ｄ３＝１．５ｍｍの小径部３ｂ、４ｂとが形成されている。

そして、切刃３、４同士を軸方向に相互にずらすことにより、切刃３の大径部３ａは切刃４の小径部４ｂと間隙部Ｄ内に入り込み、切刃４の大径部４ａは切刃３の小径部３ｂと間隙部Ｄ内に入り込むようになっている。また、大径部３ａと小径部４ｂとが対向する間隙及び大径部４ａと小径部３ｂとの間隔は所定のｄ４となっている。

このような切刃３、４を有する裁断ロール５、６をそれぞれ互いに上方から内側に向けて、図１、図２に示す矢印方向に回転させ、回転する切刃３、４の間に圧延ロール１、２から送られた平面状の麺帯Ｍが挿入される。これにより、麺帯Ｍは対向する切刃３、４の大径部３ａ、４ａの内側同士の縁部、及び隣接して対向する切刃３、４の大径部３ａ、４ａの外側同士の縁部により麺線Ｎに断裁され、一対の切刃３、４間で表裏が反転した２本の麺線Ｎが得られる。

図３はこのようにして得られた麺線Ｎの断面図であり、麺線Ｎの片面は切刃３、４の大径部３ａ、４ａによって平坦部Ｎａとされ、他面には大径部３ａ、４ａと間隔Ｄの部分により押し出された厚肉部Ｎｂと、大径部３ａ、４ａと小径部３ｂ、４ｂの間隙により押し出された薄肉部Ｎｃとが形成される。図１に示すように、麺線Ｎは幅方向に厚肉部Ｎｂと薄肉部Ｎｃを有し、長手方向にはこれらの厚肉部Ｎｂ、薄肉部Ｎｃは連続して形成される。

麺線Ｎは切刃３、４同士の間隔ｄ４を調整することにより、厚肉部Ｎｂ、薄肉部Ｎｃの厚みを調整することができる。麺線Ｎの寸法は、例えば幅３．０ｍｍで、厚肉部Ｎｂは幅１．５ｍｍ、厚み１．２ｍｍ、薄肉部Ｎｃは幅１．５ｍｍ、厚み０．３５ｍｍである。そして、厚肉部Ｎｂと薄肉部Ｎｃとの体積比は１０：５〜１０：１程度である。

なお、厚肉部Ｎｂの幅はスペーサ７の幅ｄ１を変えることにより調整ができる。また、厚肉部Ｎｂの厚みはスペーサ７の外周面により規制することもでき、切刃３、４はスペーサ７をも一体として、３段階に外径が変形するようにしてもよい。

また、厚肉部Ｎｂと薄肉部Ｎｃとの体積比が大きいので、裁断後においても自然と捻れて手打ち風の麺線Ｎとなるが、茹で上げにより更に捻れて手打ち風となる。

このようにして得られた麺線Ｎを、連続的に蒸気圧０．５ｋｇ／ｃｍ²で３分間蒸煮し、麺重１１５ｇに裁断した蒸し麺を乾燥用型枠に充填した後に、温度８０℃、風速４ｍ／ｓに調整してある乾燥機において４０分間乾燥し、最終的に水分１０％の即席中華麺を製造する。

図４は実施例２における裁断ロールの模式的断面図を示しており、実施例１の装置と同一の部材には同一の符号を付している。実施例１と比較して、切刃３、４の小径部３ｃ、４ｃの表面は曲面に加工されている。

このような裁断ロール５、６の切刃３、４に、麺帯Ｍを通すことにより、図５に示すように、麺線Ｎの片面は平坦部Ｎａ’となり、他面は幅１．５ｍｍ、厚み１．２ｍｍの厚肉部Ｎｂ’と、幅１．５ｍｍ、厚みが０．２〜１．２ｍｍに連続的に変化する薄肉部Ｎｃ’が形成される。

このようにして得られた麺線Ｎは実施例１と同様の条件で乾燥し、最終的に水分１０％の即席中華麺を製造する。

比較例として、実施例１と同様の原材料により得た麺帯を従来の１０角の角刃により麺厚１．２ｍｍの均一な厚みで裁断し、実施例１と同様に条件により乾燥させ、実施例１、２の麺線と同様に湯戻しし、官能試験を行った。

官能試験の方法としては、先ず喫水容量５１０ｍｌのポリスチレンカップに、７０ｇの麺線を入れ、更に１００℃の熱湯を喫水線まで入れた後にアルミ箔で蓋をして５分間そのまま放置し、５分後にスープを入れて試食した。

１０人の試験者により試験した結果、下記の表１に示す官能試験結果が得られた。

表１
ＡＢＣＤＥＦ
実施例１８１０１０１０６６
実施例２１０１０１０１０１０１０
比較例２１１１１３

なお、Ａ：こし、Ｂ：つるみ（食感）、Ｃ：湯戻り、Ｄ：スープのなじみ、Ｅ：捻れによる手打ち風な麺の雰囲気、Ｆ：ほぐれ性、である。

表１に示すように、実施例１、２は比較例と比較して、明らかにこし、湯戻りが向上している。これは麺線Ｎの断面積が小さくなっているが、麺厚の厚い部分はしっかりと確保しているために、こしと湯戻りの相反する部分を両立することができるためである。また、比較例の麺線は湯戻りも難があるため、こしの乏しい麺線となる。

また、実施例１、２においては１本の麺線Ｎにおいて、肉厚部Ｎｂ、Ｎｂ’と肉薄部Ｎｃ、Ｎｃ’を形成しているため、スープとのなじみがよい麺線Ｎを得られる。更に、１本の麺線Ｎにおいて、極端に幅方向に厚みが異なる断面を有する麺線Ｎは、手打ち風のこしとつるみを再現することが可能となる。

特に、実施例２の麺線Ｎにおいては、切刃の小径部３ｃ、４ｃの部分を曲面加工することで、肉薄部Ｎｃ’の断面の厚みを連続的に変化させることにより、より手打ち風の麺の雰囲気、食味食感を再現することできる。

実施例１、２において、裁断ロール５、６は汎用の回転式麺裁断装置に対し簡便に交換可能であり、圧延ロール１、２はそのままで、裁断ロール５、６を交換することにより、異なる形状の厚肉部Ｎｂ、Ｎｂ’等、薄肉部Ｎｃ、Ｎｃ’等を有する麺線Ｎが得られる。また、裁断ロール５、６同士の間隔ｄ４を変えて薄肉部Ｎｃ、Ｎｃの厚みを調節することもできる。

これらの調節により、例えば脆い麺帯や、薄い麺帯、厚い麺帯等への対応が可能となり、繊細さが要求されるそば、稍々粘りを要する中華麺、加水で柔らかい生うどんの麺線Ｎの断面形状を変化させることができる。

また、厚肉部Ｎｂ、Ｎｂ’及び薄肉部Ｎｃ、Ｎｃ’は、麺線Ｎに見栄え、食感の変化を付与するだけでなく、茹で時間も従来の麺線と比較すると短縮される。

また、実施例２に示すような幅方向に連続的に厚みの変化を有する麺線Ｎは、均一な厚みを有する比較例の麺線と比較すると喫食事のほぐれが良い。

実施例１、２、比較例は効果が評価し易い即席乾燥麺について説明したが、本発明は生麺、蒸麺、乾燥麺、即席油揚げ麺線等にも適用可能である。

Ｍ麺帯
Ｎ麺線
Ｎａ、Ｎａ’ 平坦部
Ｎｂ、Ｎｂ’ 厚肉部
Ｎｃ、Ｎｃ’ 薄肉部
１、２圧延ロール
３、４切刃
３ａ、４ａ大径部
３ｂ、４ｂ小径部
５、６裁断ロール
７スペーサ

Claims

片面を平坦部とし、他面の幅方向に厚肉部と薄肉部を形成し、前記厚肉部と薄肉部を長手方向に連続して形成したことを特徴とする麺線。
前記薄肉部は厚みを幅方向に変化させたことを特徴とする請求項１に記載の麺線。
前記厚肉部と薄肉部との体積比は１０：５〜１０：１としたことを特徴とする請求項１又は２に記載の麺線。
前記厚肉部と薄肉部は麺帯を麺線に切断する際に形成することを特徴とする請求項１〜３の何れか１つの請求項に記載の麺線。
複数個の切刃を間隙をおいて配列した一対の第１、第２の裁断ロール同士を所定の間隔を設けて配置し、前記各切刃は大径部と小径部とを有し、前記第１、第２の裁断ロールを軸方向にずらせることで前記第１の裁断ロールの前記切刃の大径部は、前記第２の裁断ロールの対となる前記切刃の前記小径部と前記間隔に対向し、前記第２の裁断ロールの前記切刃の大径部は、前記第１の裁断ロールの対となる前記切刃の前記小径部と前記間隙に対向し、前記大径部と前記間隙との間で麺線の厚肉部を形成し、前記大径部と前記小径部との間で麺線の薄肉部を形成し、前記切刃間には円環状のスペーサを介在させることにより前記切刃間に前記間隙を設け、前記スペーサの外周面により前記麺線の前記肉厚部の厚みを調整し、前記対となって対向する前記切刃の前記大径部の内側同士の縁部、隣接して対向する前記切刃の大径部の外側同士の縁部とにより前記麺帯を断裁する麺製造装置により、断裁された麺線の片面を平坦部とし、他面の幅方向に厚肉部と薄肉部を形成し、前記厚肉部と薄肉部を長手方向に連続して形成した特徴とする請求項４に記載の麺線。