JPH1064A - 着色麺およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 新鮮で清涼感やシャープさに優れる良好な色
調や外観を呈し、食感にも優れ、短い時間で茹上げるこ
とのできる着色麺を提供すること。 【解決手段】 麺線中央部の長手方向に凹部を設けて略
凹状の断面形状とし、且つ該凹部の麺線部分に有色成分
を含有する着色麺、およびその製造法並びにそれに用い
る装置によって、上記の課題が解決される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、着色麺、その製造
方法およびそれに用いる製造装置に関する。より詳細に
は、本発明は、従来の麺類にないような、鮮明で、シャ
ープ感や清涼感に優れる良好な色調および外観を有し、
さらに歯ごたえがあって変化に富む良好な食感を有し、
しかも短時間で茹でたり蒸したりすることのできる着色
麺、その製造方法およびそれに用いる製造装置に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】食生活の多様化に伴って、従来にないよ
うな斬新な色調や外観を有し、しかも食感的にも優れる
食品の開発が消費者に求められるようになっており、そ
のことは麺類においても例外ではない。そのような点か
ら、小麦粉に基づく従来の白一色の麺類に代えて、有色
成分を用いた着色麺が開発され販売されている。

【０００３】着色麺の代表としては、赤色、緑色等の有
色成分を生地に添加して麺線全体を赤色、緑色などに着
色した素麺や冷麦が従来から知られている。しかし、こ
れらの着色麺は白色の素麺や冷麦などに対する添え物と
して扱われることが多く、それ独自に販売されたり、使
用されたりすることがあまりなく、商品価値が充分に高
いとは言えない。また、ソバ生地に茶の粉末を添加した
茶ソバや、ベニバナなどから抽出した黄色色素を用いた
ラーメンなども知られているが、これらの麺類において
も麺線全体が緑色または黄色になっており、変化に富ん
だ外観や色調を有するものであるとはいえない。

【０００４】さらに、上記した汎用の着色麺以外に、着
色麺に関する従来技術として、 麺線の中心部に二重円状に有色成分を含有させた着
色麺； 麺線の表面の一部またはその近傍に金箔を含有させ
た金箔入りの麺（特開昭６１−１０４７５７号公報）； 有色食品添加材を用いて相互に色調を異ならせた２
種以上の麺帯を層状に積層した積層着色麺（特開昭６１
−１３５５５８号）； 色付きの中間層の上下に白色の層を積層した少なく
とも三層からなる着色麺（特開平４−３０７６２号公
報）；などが知られている。

【０００５】しかしながら、上記したの従来技術によ
る着色麺は、有色成分が麺線の内側にのみ含有されてい
て表面に存在しないために、有色成分の色調が麺線の表
面に出現しにくく、麺を茹でて透明性が増した場合であ
っても、麺が僅かに着色するという程度に過ぎず、有色
成分の使用が充分に活かされていない。また、上記の
従来技術による麺は、高価な金箔を使用しているため、
結婚式などの特殊な場合にしか使用できず、しかも金箔
による着色効果も十分であるとは言えない。さらに、上
記したおよびの従来技術による積層着色麺は、有色
成分を含有する層を単に積層したものであるため、やは
り十分に変化に富んでいるとはいえず、特に上記の積
層着色麺では、有色成分を含有する層が白色の層に挟ま
れて覆われているために、使用した有色成分による着色
効果が麺線表面に十分に現れずに麺線の側面においての
み出現しているに過ぎない。したがって、上記した〜
の従来の着色麺は、有色成分を使用してはいるもの
の、その効果が充分に活かされているとは言えない。

【０００６】しかも、上記した従来の着色麺は、いずれ
も麺類への着色のみを目的としていて方形や丸形の断面
形状がそのまま採用されていることから、麺の歯ごたえ
などの食感の点では何ら改良がなく、またその外観も単
調であり、消費者の多様化に対する要望を満たすもので
はない。

【０００７】また、着色麺とは別に、食感の改良や茹上
げ時間の短縮などを目的として、方形や円形以外の異形
断面形状を有する麺類が従来から色々提案されている
（実開昭５５−１８９４３号公報、実開昭５７−６２５
８８号公報、特開昭５４−３２６８１号公報、実開平１
−８２７８６号公報など）。しかしながら、これらの従
来技術はいずれも麺線を異形断面形状にすることのみを
専ら目的としていて、麺線の色調面での改良や多様化な
どの点は全く意図しておらず、やはり斬新さや多様化を
求める消費者の要望を充分に満たすものではない。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、従来
にないような、斬新な色調および外観を有し、しかも良
好な食感をも併せ持っていて、斬新さや多様化に対する
消費者の要望および良好な食感を有することに対する消
費者の要求を同時に満たし得る着色麺を提供することで
ある。そして、本発明の目的は、そのような着色麺を円
滑に製造し得る方法、およびそのための製造装置を提供
することである。

【０００９】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成すべく
本発明者は種々検討を重ねてきた。その結果、麺線中央
部の長手方向に凹部を設け、略凹状の断面形状とし、且
つ該凹部の麺線部分に有色成分を含有させた構造にする
と、麺を茹でたときに、麺線凹部に含有させた有色成分
の色が鮮明に現れて良好な着色状態を呈すること、しか
もその着色した麺線の中央部と両縁部とで鮮明な色調上
のコントラストを生じ、斬新で、清涼感やシャープ感に
優れる良好な外観および色調を呈することを見出した。

【００１０】しかも、本発明者は、上記した凹状の断面
形状を有する着色麺が、外観や色調の点で優れているだ
けではなく、着色した凹状の中央部と無着色の両縁部と
が、歯切れや歯ごたえの点でも互いに異なっていること
により、麺の食感に変化を与えてその食感を一層向上さ
せ得ること、また茹で上げなどに要する時間も短くてす
むことを見出した。その上、本発明者は、そのような着
色麺を良好な作業性で円滑に製造し得る方法および装置
をも開発した。したがって、本発明は、上記した種々の
知見に基づいて完成されたのである。

【００１１】すなわち、本発明は、麺線中央部の長手方
向に凹部を設け、略凹状の断面形状とし、且つ該凹部の
麺線部分に有色成分を含有することを特徴とする着色麺
である。

【００１２】そして、本発明は、（ｉ） 包囲用麺帯の
長手方向の中央部分に、有色成分を含有する紐状または
細帯状の麺生地をのせて、それを包囲用麺帯で包み込む
工程； （ii） 上記の工程（ｉ）で包囲用麺帯中に包み込まれ
た有色成分を含有する紐状または細帯状の麺生地を包囲
用麺帯で被包して棒状麺生地を形成する工程； （iii） 上記の工程（ii）で形成した棒状麺生地を、
凹状の成形用間隙を形成する一対の圧縮成形ロールを用
いて圧縮成形して凹状の断面形状を有する成形麺生地を
製造する工程；および （iv） 上記の工程（iii）で形成した成形麺生地を引
き延ばして麺線にする工程；を有していることを特徴と
する、着色麺の製造方法である。

【００１３】さらに、本発明は、包囲用麺帯の移送装
置；包囲用麺帯の長手方向の中央部分に有色成分を含有
する紐状または細帯状の麺生地をのせる装置；断面が円
形の通過孔を有する筒状体または環状体からなる包み込
み装置；一対のつづみ型ロールからなる棒状麺生地の製
造装置；中央部分が平坦な状態で凹んだ凹状の成形間隙
を形成する一対の圧縮成形ロール；および成形麺の引き
延ばし装置を順次配列したことを特徴とする、着色麺の
製造装置である。

【００１４】

【発明の実施の形態】以下に本発明について詳細に説明
する。本発明の着色麺は、上記したように、麺線中央部
の長手方向に凹部を設け、略凹状の断面形状とし、且つ
該凹部の麺線部分に有色成分を含有する麺線からなって
いる。すなわち、本発明の着色麺では、麺線の凹分には
有色成分が含まれ、両縁部には有色成分が含まれていな
いことにより、麺線の長手方向に沿ってみた場合に、麺
線の中央部の凹部が帯状に着色されていて、その中央の
帯状の着色部分の両側に有色成分を含有しない白色部分
の縁部を有する。そのため、本発明の着色麺を麺線の上
面および／または下面からみたときには、中央の帯状の
着色部とその両縁部の白色部とが明確な色調上のコント
ラストをなし、麺を茹でたりしてα化した際には生地の
透明性が増すことによってその色調上のコントラストが
一層鮮明になって、従来にない斬新で清涼感やシャープ
な色調感に優れる良好な外観を呈する。よって、かかる
点で、本発明の着色麺は、有色成分が麺線全体に含有さ
れていたり、麺線の中心部のみ含有されたり、または麺
線の厚さ方向に層状に含有されている、上記した従来の
着色麺とは全く異なる色調および外観を有している。

【００１５】本発明の着色麺は、麺線中央部の長手方向
に凹部を設けて略凹状の断面形状とし且つ該凹部の麺線
部分に有色成分を含有する着色麺であればいずれでもよ
く、その細部の形状、構造、各部分の寸法などは特に制
限されない。そのうちでも、本発明の着色麺は、麺線を
全体的にみたときに、従来の平麺などにおけるように、
その断面形状が略扁平の形状を有していることが好まし
い。そして、略扁平状の断面形状を有する本発明の着色
麺においては、有色成分を含有する凹んだ中央部の幅を
広くすることができて、有色成分を含有する中央部と白
色の両縁部との色調上のコントラストをより鮮明にする
ことができる。

【００１６】また、本発明の着色麺では、麺線中央部の
凹部における有色成分を含有する生地がそのまま麺線の
表面に露出していてもよいが、麺線中央部の有色部分の
発現が阻害されないように、有色成分を含有する中央部
の凹部表面を、有色成分を含有しない麺生地の薄層によ
って覆われているようにするのが望ましい。前記のよう
に有色成分を含有する麺線中央部を麺生地の薄層で覆わ
れた着色麺では、茹でたときに中央部に含有されている
有色成分が茹で湯中に溶け出すのを防止することがで
き、麺線中央部と両縁部との色調上のコントラストがよ
り鮮明な麺を得ることができる。

【００１７】さらに、本発明の着色麺では、麺線の断面
形状を、有色成分を含有する中央部の凹部部分がほぼ平
坦な形状を有し且つ両縁部が外方に向かって傾斜した構
造にしておくと、着色した中央部の凹部部分が外部から
一層良く見えるようになって鮮明な色調上のコントラス
トを麺に付与することができる。しかも、そのような麺
を茹でて体積が増大したときにも着色した麺線凹部が両
縁部によって隠蔽されることがないので、その色調上の
コントラストが失われず良好に維持される。

【００１８】また、本発明の着色麺の両縁部の形状は特
に限定されるものではないが、両縁部が、中央部の凹部
から直立した形状、特に、その両縁部の先端部が、フラ
ンジ状を呈した形状とすることによって、麺線の強度が
増し、しかも麺の腰が一層強くなって、歯ごたえに一層
優れる食感の良好な麺を得ることができる。

【００１９】本発明の着色麺の代表例を図によって示す
と、図１〜図３に示すものを挙げることができる。図１
〜図３は、いずれも本発明の着色麺を麺線の断面形状に
より示した図である。図１〜図３において、符号１，１
ａ，１ｂは麺線中央部の凹部、符号２ａ，２ｂ，２ｃ，
２ｄは麺線の縁部、符号３は有色成分、符号４ａ，４ｂ
は有色成分を含有しない麺生地の薄層、および符号５
ａ，５ｂは両縁部の先端に設けたフランジ状部を示す。

【００２０】図１に示す着色麺では、麺線は、全体的に
略扁平状になっていて、且つほぼ平坦な凹部１と縁部２
ａ，２ｂからなる凹状の断面形状を有している。その麺
線中央部の凹部１は有色成分３を含有し、そして該凹部
１は、有色成分を含有しない麺生地の薄層４ａ，４ｂが
設けられ凹部部の有色状態の外部への発現が阻害されな
いようにされている。また、縁部２ａ，２ｂは外方に向
かって傾斜しており、且つ縁部２ａ，２ｂの先端には凹
部１とほぼ平行なフランジ状部５ａ，５ｂが設けられて
いる。そして、図１に示す本発明の着色麺では、麺線が
上記したような形状および構造を有していることによっ
て、有色成分によって着色された凹部１と有色成分を含
有しない白色の縁部２ａ，２ｂとの色調上のコントラス
トが鮮明である。しかも縁部２ａ，２ｂが外方に傾斜し
ていることにより、麺を茹でて麺線が膨張しても、その
色調上の鮮明なコントラストは低減されない。その上、
凹部１の表面に有色成分を含有しない薄層４ａ，４ｂが
設けられているので麺を茹でたときに凹部に含有されて
いる有色成分が茹で湯中に溶け出すことがない。しか
も、縁部２ａ，２ｂの先端にはフランジ状部５ａ，５ｂ
を設けてあるために、麺線の強度が一層強くなり、しか
も麺に一層良好な腰が付与される。

【００２１】また、図２に示す着色麺では、麺線は、全
体的に略扁平状になっていて、且つほぼ平坦な凹部１と
縁部２ａ，２ｂからなる凹状の断面形状を有し、凹部１
は有色成分３を含有し、凹部１は有色状態の外部への発
現が阻害されないように有色成分を含有しない麺生地の
薄層４ａ，４ｂが設けられている。また、縁部２ａ，２
ｂは凹部１からほぼ直立して設けられている。そして、
図２に示す本発明の着色麺による場合も、有色成分によ
って着色された凹部１と有色成分を含有しない白色の縁
部２ａ，２ｂとの色調上のコントラストが鮮明に出現
し、しかも有色成分を含有する凹部１に有色成分を含有
しない薄層４ａ，４ｂが設けられているので、麺を茹で
たときに中央部に含有されている有色成分が茹で湯中に
溶け出さない。また、縁部２ａ，２ｂは凹部１の麺線よ
りも厚くなっているので、麺線に強度および腰が付与さ
れる。

【００２２】さらに、図３に示す着色麺では、麺線は全
体的に略扁平状の断面形状を有していて、麺線の両面に
有色成分３を含有するほぼ平坦な凹部１ａ，１ｂを有
し、さらにその両面に縁部２ａ，２ｂおよび２ｃ，２ｄ
をそれぞれ有している。また、両面の凹部１ａ，１ｂは
凹部の有色状態の外部への発現が阻害されないように、
その表面に有色成分を含有しない麺生地の薄層４ａ，４
ｂが設けられている。この図３に示す本発明の着色麺に
よる場合も、有色成分によって着色された凹部と有色成
分を含有しない白色の両縁部との色調上のコントラスト
が鮮明に出現する。しかも、麺線の両面がほぼ同じ構造
になっているため、麺線の裏表面のいずれから見ても色
調上のコントラストが鮮明である。また、この図３に示
す着色麺においても、凹部１ａ，１ｂには有色成分を含
有しない薄層４ａ，４ｂが設けられているので、麺を茹
でたときに中央部に含有されている有色成分が茹で湯中
に溶け出さない。さらに、縁部２ａ，２ｂは凹部１より
も厚くなっていることによって、麺線に強度および腰が
付与される。

【００２３】本発明の着色麺において、麺線の凹部に含
有させる有色成分の種類は特に制限されず、食品に使用
可能で且つ麺の食感や風味などを不良なものにしない有
色成分であればいずれでもよく特に限定されるものでは
ない。本発明で用い得る有色成分としては、例えば、野
菜類、果実類、海藻類、茶葉、梅肉、食品に添加可能な
天然色素や合成着色料などを挙げることができ、有色成
分は１種のみを使用しても、または２種以上を併用して
もよい。また、麺線の凹部１に含有させる有色成分の量
は、麺の種類、有色成分の種類、麺線における凹部の厚
さや幅などに応じて調節することができ特に制限されな
い。また、本発明の着色麺においては、麺線における両
縁部が白色状態を保たれ得る限りは、麺線の厚さ方向の
内部などにおいて有色成分がその両縁部分に多少混入し
ていてもよい。また、有色成分を麺線の凹部に含有させ
るに当たっては、該凹部を形成するのに用いる麺生地中
に有色成分を添加しておくのがよく、その場合に有色成
分は粉末状や液体状にしておくと麺生地への添加が容易
である。

【００２４】本発明の着色麺の製造に当たっては、上記
した本発明の着色麺を製造し得る方法であればいずれの
方法を採用してもよい。そのうちでも、本発明の着色麺
は、上記した、 （ｉ） 包囲用麺帯の長手方向の中央部分に、有色成分
を含有する紐状または細帯状の麺生地をのせて、それを
包囲用麺帯で包み込む工程; （ii） 上記の工程（ｉ）で包囲用麺帯中に包み込まれ
た有色成分を含有する紐状または細帯状の麺生地を、包
囲用麺帯で完全に被包して、棒状麺生地を形成する工
程； （iii） 上記の工程（ii）で形成した棒状麺生地を、
凹状の成形用間隙を形成する一対の圧縮成形ロールを用
いて圧縮成形して凹状の断面形状を有する成形麺生地を
製造する工程；および （iv） 上記の工程（iii）で形成した成形麺生地を引
き延ばして麺線にする工程；を少なくとも備えている製
麺方法によって円滑に製造することができ、したがって
本発明はかかる製麺方法を包含する。

【００２５】図を参照して上記した本発明の製麺方法に
ついて具体的に説明する。本発明の着色麺は、図４〜図
１１に示すような方法および装置を使用して円滑に製造
することができる。ここで、図４は本発明で好ましく使
用し得る着色麺の製造法の一連の工程の要部を示したも
のであり、そして図５〜図８は図４の方法を行うに当た
って各工程で好ましく用いられる装置の構造を示した図
であり、図９〜図１１は上記した工程（iii）で用いる
圧縮成形ロールによって形成される成形用間隙の例を示
した図である。

【００２６】（ｉ） まず、麺生地から成形された包囲
用麺帯６を、図５に示すような断面形状を有する送りロ
ール７より包み込み装置の方向に供給する。その際に包
囲用麺帯６の長手方向の中央部分に有色成分を含有する
紐状または細帯状の麺生地８をのせながら、図６の縦側
断面図で例示したような、断面円形の通過孔１０を有す
る筒状体または環状体などからなる包み込み装置９を通
して有色成分を含有する紐状または細帯状の麺生地８を
包囲用麺帯６で徐々に包み込む。その際に、通過孔１０
の形状を、図６に示すように、その内径が入口部分で大
きく、出口に向かって一旦急激に狭まくなり、途中から
徐々に狭くなるような形状にしておくと、包囲用麺帯６
による有色成分を含有する紐状または細帯状の麺生地８
の包み込み作業を円滑に行うことができる。

【００２７】この包み込み工程において、有色成分を含
有する紐状または細帯状の麺生地８の製造法、および有
色成分を含有しない包囲用麺帯６の製法は特に制限され
ず、既知の方法で行えばよい。また、包囲用麺帯６の幅
や厚さ、有色成分を含有する紐状または細帯状の麺生地
８の直径、幅および厚さは特に制限されないが、一般に
は、包囲用麺帯６として幅が約１１８〜１２０ｍｍ、厚
さが約１０〜１５ｍｍのものを用い、紐状または細帯状
の麺生地８として直径、または幅および厚さが約８〜１
２ｍｍのものを用いて行うと、包み込み時の作業性が良
好になり、しかも有色成分を含有する紐状または細帯状
の麺生地８を包囲用麺帯６の中央部に円滑に包み込むこ
とができるので好ましい。さらに、この包み込み工程時
に、１本の紐状または細帯状の麺生地８を包囲用麺帯６
上にのせる代わりに、互いに色調の異る２本以上の紐状
または細帯状の麺生地８を包囲用麺帯６にのせて包み込
みを行うと、着色麺の凹部１に複数の色が発現した着色
麺を得ることができる。

【００２８】（ii） 次に、上記で包み込みを行った麺
生地を、図７の断面図（麺生地の移送方向と直角な面で
切断した断面図）に示すような構造を有する、一対のつ
づみ型ロール１１ａ，１１ｂによって形成される円形の
成形孔１２を通過させて圧縮して、有色成分を含有する
紐状または細帯状の麺生地８が包囲用麺帯６で完全に被
包されて、有色成分がそのほぼ中央に位置する棒状麺生
地１３を形成する。その場合に、棒状麺生地１３中で有
色成分を含有する生地部分と有色成分を含まない生地部
分とを緊密に接合させるために、一対のつづみ型ロール
１１ａ，１１ｂによって形成される成形孔１２の直径
を、上記した巻き込み装置９における通過孔１０の直径
よりも小さくしておく必要がある。

【００２９】特に、棒状麺生地１３を製造するこの工程
（ii）を、図７に示すような一対のつづみ型ロール１１
ａ，１１ｂ、すなわちそれらの協働作用によって円形の
成形孔１２が形成される一対のつづみ型ロール１１ａ，
１１ｂを使用して行う場合には、一対のつづみ型ロール
１１ａ，１１ｂの回転による搬送作用と圧縮・成形作用
が相俟って、上記の工程（ｉ）で包み込みを行った生地
を下流側に搬送しつつその圧縮および丸棒形状への形成
が円滑に行われる。一方、棒状麺生地１３を形成するこ
の工程（ii）を、円形の成形孔１２を形成する一対のつ
づみ型ロール１１ａ，１１ｂを用いずに、例えば上記の
工程（ｉ）で用いたような回転・搬送作用のない筒状体
や環状体を用いて行った場合には、有色成分を含有する
紐状または細帯状の麺生地８が棒状麺生地の中心部分に
位置しにくくなって偏芯が生じたり、きちんとした丸棒
形状の棒状麺生地が得られないなどのトラブルを生ずる
場合がある。

【００３０】（iii） 次いで、上記の工程（ii）で形
成した棒状麺生地１３を、そのまま直接、または必要に
応じて所定の太さになるまで引き延ばした後に、図８に
示す断面構造を有する一対の圧縮成形ロール１４ａ，１
４ｂによって形成される凹状の成形間隙１５、すなわち
中央部分が平坦な状態で凹部を形成し且つ両縁部分がそ
の先端にフランジ状部を有する凹状の成形間隙１５を通
して、圧縮成形ロール１４ａ，１４ｂによって生地を搬
送しながら同時に圧縮成形して、有色成分を含有する凹
部とフランジ状部を有する両縁部を有する、略扁平な断
面形状を有する成形麺生地１６を製造する。ここで、図
９はこの工程（iii）で用いている一対の圧縮成形ロー
ル１４ａ，１４ｂによって形成される凹状の成形間隙１
５を拡大した図である。この工程（iii）において、一
対の圧縮成形ロール１４ａ，１４ｂによって形成される
凹状の成形間隙１５の形状を、図９のような形状とせず
に、図１０または図１１に示す構造にした場合には、上
述した図２および図３に示す着色麺をそれぞれ製造する
ことができる。

【００３１】（iv） 最後に、上記により得られる成形
麺生地１６を、その形状が大きく変わらないようにしな
がら、所定の太さの麺線になるまで順次引き延ばして、
図１２に示すような本発明の着色麺１７を製造する。こ
の引き延ばし工程は、工程（iii）で得られた成形麺生
地１６の形状に大きな影響を及ぼさないような引き延ば
し方法や装置であればいずれも使用でき、例えば手延べ
麺類の製造において従来から用いられている方法および
装置などを使用して行うことができる。

【００３２】上記した一連の工程を行うに当たっては、
各工程で用いる装置の材質や各部の寸法などは特に制限
されず、製造を目的とする麺類の種類、麺用原料の種
類、有色成分の種類や使用量などに応じて調節すればよ
い。

【００３３】本発明の着色麺では麺の種類は特に限定さ
れず、例えば、うどん、冷麦、ラーメン、日本そば、き
しめん、そうめん等のいずれであってもよい。また、本
発明の着色麺は、乾燥麺、半乾燥麺、生麺、蒸麺、茹
麺、冷凍麺、即席麺などのいずれの形態であってもよ
い。そして、本発明の着色麺は、単独で使用することが
でき、また他の料理の付け合わせなどとして用いた場合
にもその特有の色調や外観、食感を充分に活用すること
ができる。

【００３４】

【発明の効果】本発明の着色麺は、有色成分が麺線の凹
部に含有されそして両縁部には有色成分が含有されてい
ないことにより、麺線の長手方向に沿ってみた場合に、
麺線の中央部が所定の幅を有する帯線状に着色されてい
て、その中央の帯状の着色部分の両側に有色成分を含有
しない白色部分の縁部が延びているため、中央の帯状の
着色部とその両端に位置する白色部とが明確な色調上お
よび外観上のコントラストをなし、麺を茹でたりしてα
化した際には生地の透明性が増すことによってその色調
のコントラストが一層鮮明になって、従来にない新鮮で
清涼感やシャープさに優れる良好な色調や外観を呈す
る。

【００３５】さらに、本発明の着色麺のうちでも、その
断面形状を全体的に略扁平の形状にした麺線では、有色
成分を含有する凹部の幅を広くすることができて、有色
成分を含有する中央部と白色の両縁部との色調上のコン
トラストをより鮮明にすることができる。また、本発明
の着色麺のうちで、中央部の有色状態の外部への発現が
阻害されないようにして有色成分を含有する凹部の表面
に有色成分を含有しない麺生地の薄層を設けたもので
は、麺を茹でたときに中央部に含有されている有色成分
が茹で湯中に溶け出すのを防止することができ、麺線の
中央部と両縁部との色調上のコントラストがより鮮明な
麺を得ることができる。その上、有色成分を含有する凹
部の表面に有色成分を含有しない麺生地の薄層を設けて
ある本発明の着色麺の場合は、その薄層によって貯蔵中
の凹部の退色、変色を防止する効果もあり、乾燥麺等の
ような長期に亙って保存されることの多い麺であって
も、その良好な着色状態が長期間失われずに維持でき
る。

【００３６】さらに、本発明の着色麺のうちで、その縁
部が外方に向かって少し傾斜した構造にしたものでは、
着色した中央部が外部から一層良く見えるようになって
鮮明な色調上のコントラストを麺に付与することがで
き、しかもそのような麺を茹でて体積が増大したときに
も着色した中央部が縁部によって隠蔽されることがない
ので、その色調上のコントラストが失われず良好に維持
される。

【００３７】その上、本発明の着色麺では、着色した凹
状の中央部と無着色の両縁部とが、歯切れや歯ごたえの
点でも互いに異なっていることによって麺の食感に変化
を与えて、従来の麺類に比べて、一層良好な食感を有し
ている。そして、本発明の着色麺は凹状の中央部を有す
る扁平な形状のため、短い茹で時間で喫食可能にするこ
とができる。

【００３８】さらに、上記した本発明の製造方法および
製造装置を用いると、上記した種々の優れた特性を有す
る本発明の着色麺を極めて円滑に製造することができ
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の着色麺における麺線の断面形状の一例
を示す図である。

【図２】本発明の着色麺における麺線の断面形状の別の
例を示す図である。

【図３】本発明の着色麺における麺線の断面形状のさら
に別の例を示す図である。

【図４】本発明で好ましく使用し得る着色麺の製造法の
一連の工程の要部を示し図である。

【図５】包囲用麺帯を供給するための送りロールの断面
を示す図である。

【図６】包囲用麺帯によって有色成分を含有する紐状ま
たは細帯状の麺生地を包み込むための包み込み装置の麺
帯移送方向に沿った断面を示す図である。

【図７】円形の成形孔を形成する一対のつづみ型ロール
を麺生地の移送方向と直角な面で切断した断面図であ
る。

【図８】凹状の成形間隙を形成する一対の圧縮成形ロー
ルを麺生地の移送方向と直角な面で切断した断面図であ
る。

【図９】一対の圧縮成形ロールにより形成される凹状の
成形間隙の拡大断面図である。

【図１０】一対の圧縮成形ロールによって形成される凹
状の成形間隙の別の例の拡大断面図である。

【図１１】一対の圧縮成形ロールによって形成される凹
状の成形間隙のさらに別の例の拡大断面図である。

【図１２】本発明の着色麺の一例の外観図である

【符号の説明】 １ 麺線における凹部 １ａ 麺線における凹部 １ｂ 麺線における凹部 ２ａ 麺線における縁部 ２ｂ 麺線における縁部 ２ｃ 麺線における縁部 ２ｄ 麺線における縁部 ３ 有色成分 ４ａ 有色成分を含有しない麺生地の薄層 ４ｂ 有色成分を含有しない麺生地の薄層 ５ａ フランジ状部 ５ｂ フランジ状部 ６ 包囲用麺帯 ７ 送りロール ８ 有色成分を含有する紐状または細帯状の麺生地 ９ 包み込み装置 １０ 通過孔 １１ａ つづみ型ロール １１ｂ つづみ型ロール １２ 成形孔 １３ 棒状麺生地 １４ａ 圧縮成形ロール １４ｂ 圧縮成形ロール １５ 凹状の成形間隙 １６ 成形麺生地 １７ 着色麺

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 麺線中央部の長手方向に凹部を設けて略
   凹状の断面形状とし、且つ該凹部の麺線部分に有色成分
   を含有することを特徴とする着色麺。
2. 【請求項２】 麺線が全体的に略扁平の断面形状を有し
   ている請求項１の着色麺。
3. 【請求項３】 麺線中央部の凹部表面に、有色成分を含
   有しない麺生地の薄層を設けてなる請求項１または２の
   着色麺。
4. 【請求項４】 麺線の中央部の凹部がほぼ平坦な構造を
   有し、両縁部が外方に向かって傾斜し且つ該両縁部の先
   端部がフランジ状部を有している請求項１〜３のいずれ
   か１項の着色麺。
5. 【請求項５】 （ｉ） 包囲用麺帯の長手方向の中央部
   分に、有色成分を含有する紐状または細帯状の麺生地を
   のせて、それを包囲用麺帯で包み込む工程; （ii） 上記の工程（ｉ）で包囲用麺帯中に包み込まれ
   た有色成分を含有する紐状または細帯状の麺生地を、包
   囲用麺帯で被包して、棒状麺生地を形成する工程； （iii） 上記の工程（ii）で形成した棒状麺生地を、
   凹状の成形用間隙を形成する一対の圧縮成形ロールを用
   いて圧縮成形して凹状の断面形状を有する成形麺生地を
   製造する工程；および （iv） 上記の工程（iii）で形成した成形麺生地を引
   き延ばして麺線にする工程；を有していることを特徴と
   する、着色麺の製造方法。
6. 【請求項６】 工程（ｉ）の包み込み工程を、断面が円
   形の通過孔を有する筒状体または環状体からなる包み込
   み装置を使用して行い、工程（ii）の棒状麺生地の形成
   を断面が円形の成形孔を形成する一対のつづみ型ロール
   を使用して行い、そして工程（iii）を中央部分が平坦
   な状態で凹み且つ両縁部分がその先端にフランジ状部を
   有する麺線を形成する凹状の成形間隙を形成する一対の
   圧縮成形ロールを用いて行う、請求項５の製造方法。
7. 【請求項７】 包囲用麺帯の移送装置；包囲用麺帯の長
   手方向の中央部分に有色成分を含有する紐状または細帯
   状の麺生地をのせる装置；断面が円形の通過孔を有する
   筒状体または環状体からなる包み込み装置；一対のつづ
   み型ロールからなる棒状麺生地の製造装置；中央部分が
   平坦な状態で凹んだ凹状の成形間隙を形成する一対の圧
   縮成形ロール；および成形麺の引き延ばし装置を順次配
   列したことを特徴とする、着色麺の製造装置。