JP5050005B2 - 半生麺類の製造方法 - Google Patents
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Description
一方で、乾燥工程中の食品中の水分の不均一な分布による乾燥むらや膨張むらの発生を防止するため、真空度20〜100トルの雰囲気中で出力2〜4.5kWのマイクロ波照射処理して乾燥食品を得る方法も既に提案されている(例えば、特許文献1参照)。しかしながら、この方法の実施には減圧装置が必須で、マイクロ波照射処理装置内を照射処理前に減圧にする工程と照射処理後に常圧に戻す工程が当然に必要となり、作業が煩雑で時間も余分に必要となると共に、従来の半生麺に比し食感が劣ったものとなってしまうのが実状であった。
斯かる生麺の製造方法も特に限定されないが、例えば、生地原料から麺生地を作製した後、得られた麺生地から麺帯を作製し、更に麺線を作製することにより得られる。
調湿乾燥処理の温度は、20〜40℃、特に、25〜35℃、また、湿度(相対湿度)は、65〜85%、特に、70〜80%とするが、喫食時の麺の食感や、風味が損なわれない点から好ましい。
なお、風速は、麺線全体の乾燥状態を均一にするため、0.5〜1.5m/s、特に、0.7〜1.2m/sとするのが、喫食時の麺の食感が損なわれない点から好ましい。
調湿乾燥処理の乾燥時間は、20〜240分間、特に30〜120分間とするのが、乾燥作業時間短縮及び喫食時の食感や風味が損なわれない点から、好ましい。また、当該調湿乾燥は、常圧下で行なわれるのが、作業効率向上の点から望ましい。
中力粉10kgに、11%の食塩水4kgを加えて、製麺用ミキサー(トーキョー麺機製)にて20分間混練し、製麺ロール機(トーキョー麺機製)で常法に従い、圧延、裁断後、水分含量35.5%、幅3.7mm、厚さ2.5mmの生麺線(うどん)を得た。
上記製造例1で得られた生麺線1kgを、調湿乾燥処理(温度30℃、相対湿度80%、風速1.0m/s)と、マイクロ波照射処理(出力0.4kW)とを60分間同時に行い、水分含量23%の半生麺を得た。
上記製造例1で得られた生麺線1kgを、調湿乾燥処理(温度30℃、相対湿度80%、風速1.0m/s)と、マイクロ波照射処理(出力0.08kW)とを120分間同時に行い、水分含量20%の半生麺を得た。
上記製造例1で得られた生麺線1kgを、調湿乾燥処理(温度30℃、相対湿度80%、風速1.0m/s)と、マイクロ波照射処理(出力0.1kW)とを30分間同時に行い、水分含量27%の半生麺を得た。
上記製造例1で得られた生麺線1kgを、調湿乾燥処理(温度30℃、相対湿度70%、風速1.0m/s)と、マイクロ波照射処理(出力1.0kW)とを30分間同時に行い、連続して、調湿乾燥処理(温度30℃、相対湿度70%)を30分間行い、水分含量22%の半生麺を得た。
上記製造例1で得られた生麺線1kgを、2.7kPa(約20トル)の減圧下の雰囲気で出力4.5kWのマイクロ波を50秒間照射したのち、麺に含まれる水分が突沸して喫食時の食感が変化しないように、密閉状態で1時間放置して、水分含量24%の半生麺を得た。
上記製造例1で得られた生麺線1kgを、温度28℃、相対湿度80%で、調湿乾燥(風速1.0m/s)を5時間行って、水分含量20%の半生麺を得た。
上記実施例1〜4及び比較例1〜2で得られた各半生麺を15分間茹でたのち、得られた各茹で麺をパネラー10名にて喫食し、以下表1の評価基準によって評価を行い、その結果を表2に示した。また、実施例1〜4及び比較例1〜2の各半生麺製造における総乾燥処理時間も表2に示した。
比較例1の半生麺を茹でた麺は、喫食したところ、食感及び風味が悪く、実施例1〜4に比べて麺の表面がざらつき、もちもちとせず、食感が劣っていた。また、乾燥時間は短時間であるものの、乾燥の際の減圧調整手段が煩雑でこの調整に時間がかかりむしろ生産(作業)効率が低下した。比較例2の半生麺を茹でた麺は、喫食したところ、食感及び風味は良好であったが、製造時間が余りに長く、生産(作業)効率が極めて低いものであった。
半生麺の水分含量(処理後の麺水分含量(質量%))が「18%」「20%」「22%」「25%」「27%」又は「29%」となるように、マイクロ波照射時間を調整した以外は、実施例1と同様にして半生麺を得た。得られた半生麺の茹で麺の評価を、上記評価試験で行った。
水分含量20〜27質量%の半生麺を茹でた麺は、喫食したところ、食感及び風味が極めて良好なものであった。
Claims (3)
- 生麺をマイクロ波照射処理と調湿乾燥処理とを併用して水分含量20〜27質量%まで乾燥させることを特徴とする半生麺類の製造方法。
- マイクロ波照射の出力が、生麺1kgあたり、0.05〜1.0kWであることを特徴とする請求項1記載の半生麺類の製造方法。
- マイクロ波照射の時間が、30〜120分であることを特徴とする請求項1又は2記載の半生麺類の製造方法。
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