JP4043097B2 - 製麺用切り刃ロ−ル - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は製麺装置に使用する切り刃ロールに関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般にうどんや蕎麦等の製麺は、主に小麦粉または蕎麦粉と水とを混練してドウを作り、これを圧延ロ−ルにより帯状に圧延し、この圧延した生地を長手方向に切って線状の麺（これを麺線と称する）とし、この長手方向に切った麺線を適当な長さに切りそろえて麺としている。
【０００３】
麺帯を麺線に切り出す方法は、表面の円周上に溝を切った２つのロールを溝の山どうしが当たるような位置関係で回転させ、このロ−ル間に麺帯を通して麺線とするのであるが、それとは別に断面が矩形状の溝どうしを互いにずらせて配置し回転させて溝の側面上端隅部により切り出すことも多い。
【０００４】
ところで、麺類の中には従来のうどん、蕎麦ではなく、スパゲッテイのような麺があるが、このタイプの製麺は蕎麦、うどんとは異なって麺帯から麺線を切り出すことをせず、混練したドウをノズルと呼ばれる細い穴から大きな圧力で押し出して細い麺とするものである。近年この種の麺が好まれることが多くなった。
【０００５】
しかしこの種の麺は製造時に従来の麺とは全く異なり高圧により押し出すためコストがかかり、高価で高級なものと位置付けられていた。しかしこのようなタイプの麺に対してロ−コストな製造方法が求められた結果、従来の混練してドウを作る方法ではなく、ドウを押し出して帯状の麺帯とし、これを圧延し麺線として切り出す方法でかなり簡便に押し出し形の麺を作ることができることが分かってきた。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
さらに、このような製法による麺は茹で上げるときには従来のスパゲッテイ等に比べ短時間で行えるという利点もあることがわかった。そこでこのタイプの押し出し麺が多く作られるようになってきている。
【０００７】
ところが、うどんや蕎麦のような従来タイプの麺にも発生していたことだが、このタイプの麺には特に圧延された麺帯を麺線にする工程でロ−ルの切り刃によるとみられる麺線側面のささくれの問題がある。このようなささくれは食感を悪くすることになり、麺の商品性を悪くするという欠点がある。また、麺線側面のささくれは、茹で時に麺の熔け出しの欠点もあり、そのため歩留りの低下、茹で麺表面の肌荒れや排水の濁り（廃水処理や環境衛生に影響する）の問題が発生する。
【０００８】
本発明はこのような切り出した麺線の側面の肌荒れまたはささくれ状態を改善する切り刃ロールを提供することを目的とするものである。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明は上記の目的を達成するために、２本のロ−ルにより麺生地を圧延し、この圧延した麺生地を円周方向に溝を形成した２本の切り刃ロ−ルにより麺線とする製麺装置において、切り刃ロ−ルの刃部先端隅部を低摩擦係数を有する材質でメッキまたはコ−ティングするようにしたものである。
【００１０】
また本発明は、麺生地を圧延する前に押し出し機により押し出し、その後圧延する押出し麺の製造に使用する切り刃ロ−ルについても、そのロールの刃部先端隅部を低摩擦係数の材質でメッキまたはコ−ティングするようにしたものである。
【００１１】
低摩擦係数の材質のメッキまたはコ−ティングの一例としてフッ素樹脂によるコ−ティングが考えられる。さらにメッキについては、フッ素樹脂の微粒子を共有させてニッケルメッキを施すようなものがよい。
【００１２】
この種のメッキやコ−ティングが施されたものは、一般には表面が滑らかになり耐摩耗性が増すが、これにより麺線の側面が滑らかになると思われるが、本発明者らは上の２つの処理を行ったものが特に切り刃による麺への効果が大きいことを見い出した。
【００１３】
これらのメッキやコ−ティングの実施方法は特に決められたものではなく、一般に行われているものでよい。たとえば「テフロン」、「カニフロン」の商品名で販売されている複合メッキ被膜を用いることができる。
【００１４】
これらのメッキまたはコ−ティングを施す切り刃ロ−ルの材質や切り刃の溝の形は特に問題にはならない。メッキ処理またはコ−ティング処理する部分はロールの刃部先端隅部すなわち刃部表面に形成された溝の側面上端隅部であり、通常この部分で麺線になるのであるから２本の切り刃ロ−ルの両方について処理する必要がある。しかしメッキ処理の都合上刃部先端隅部のみでなく刃部表面全体すなわち歯部先端と溝の側面および底面の全体をメッキ処理することもあるが、これでもよいことは当然である。
【００１５】
切り刃ロ−ルの刃の形状すなわち溝の形状は切り刃として種々の形状のものが利用、検討されているが、いずれのものでもよい。
【００１６】
メッキまたはコ−ティングによる被膜の厚さは特に決まりはないが、好ましくは２０から３０ミクロン程度がよく、あまり薄いとその効果がないし、逆に厚いと経済的でなくなる。
【００１７】
【発明の実施の形態】
以下本発明を図面を参照して説明する。
【００１８】
図２は押し出し麺の製造工程を示しており、１０は小麦粉と水または食塩水を混合し良く混練させるためのミキサ−であり、１１は混練により得られたドウを押し出すための押し出し機で、その構造はケ−シング１１ａの出口端にダイ１１ｂを有し、内部には押し出し用スクリュ−１１ｃが設けられ、スクリュー１１ｃは反対端の外部に設けられたモータ１１ｄにより駆動される。１２ａ、１２ｂは圧延用のロ−ル、１３は本発明の対象である切り刃ロ−ルである。１４は切り刃ロール１３により切出された麺線を包装工程または茹で上げ工程に搬送するためのコンベヤ−である。
【００１９】
切り刃ロ−ル１３は図１（ａ）に示すように、断面がコの字状の溝４ｂで形成された刃を有する一対のロール１３ａと１３ｂから成り、一方のロール（たとえば１３ａ）の凸部すなわち刃部先端（図で斜線を引いて示した部分）４ａと他方のロール（たとえば１３ｂ）の溝４ｂとが対向するように配置されており、ロール１３ａと１３ｂの溝の側面上端隅部どうしが互いに当たることによりロール間に供給された麺帯が切断されて麺線となるようになっている。２はロール１３ａ、１３ｂの回転軸である。
【００２０】
切り刃ロ−ル１３の各ロール１３ａ、１３ｂの刃部表面４すなわち刃部先端４ａと溝４ｂの底面および側面には、図１（ｂ）に破線で示すように、フッ素樹脂の微粒子（１ミクロン以下）を混合したニッケルメッキ５が施されている。切り刃ロ−ルの材質としてたとえば鋳鉄が用いられ、通常の仕上げをした後その表面をたとえば「カニフロン」（商品名）でメッキ処理した。
【００２１】
このようにして製作した切り刃ロールを用いて通常の条件で押し出し麺を製造した。
【００２２】
小麦粉を加水率３０％で水と混練した後３０ｋｇ／ｃｍ2 の圧力で押し出し、圧延ロ−ルにより圧延した後、上記の「カニフロン」メッキ処理をした切り刃ロ−ルで麺線とした。
【００２３】
また同じ装置を用い、刃部表面にフッ素樹脂加工した切り刃ロールにより同じ条件で押し出し・圧延・切出し麺を製造した。
【００２４】
また通常使われる鋳鉄製の通常の表面仕上げを施した切り刃ロ−ルを使い押し出し・圧延・切出し麺を製造した。
【００２５】
次に本発明による切り刃ロールを用いて製造した麺を通常の方法で茹で上げてその食感を評価した。
【００２６】
評価方法はパネラ−８人による試食評価であり、評価の基準は以下の基準点に拠った。
【００２７】
その結果を以下に示す。
【００２８】

８人の評点を平均したものが以下の表である。
なお評価は麺のみの場合とツユをつけて試食した場合と２つの場合について行なった。

これらの評価結果によれば明らかに従来の切り刃ロ−ルで加工したものに比べ食感が向上していることが分かる。
【００２９】
本発明による切り刃ロールの刃部表面の形状は、図１（ａ）に示すように、ロールの回転軸断面形状が矩形の場合の他に、図３（ａ）に示すように、溝が凹曲面７をなすものや、図３（ｂ）に示すように、山形６の形状をしているものでもよく、いずれの場合も切り刃ロールの刃部表面にフッ素樹脂などの摩擦係数の低い材質の被膜が施される。
【００３０】
次に本発明による切り刃ロールおよびコーティングの無い従来の切り刃ロ−ルを用いて製造した麺の茹で溶け量の比較測定実験について説明する。
（１）実験に使用した麺材料
小麦粉（ＬＮ−Ｘ）と３５％の水を横型麺用ミキサー（回転数５０ｒｐｍ）で混練し、通常のロール圧延製法により、まず３．０ｍｍの麺帯を形成し、それを複合圧延して３．０ｍｍとし、さらに２．５ｍｍ、２．０ｍｍと薄くし、最後に１．７２ｍｍに圧延して生麺を製造した。切り刃は１．８ｍｍの丸型のものを用いた。本発明による切り刃ロールは鋳鉄で作り、通常の仕上げをした後その表面をテフロン、カニフロンまたはチタンでメッキ処理した。
（２）茹で熔け量の測定方法
上記生麺１００ｇを熱湯で９分間茹でた後、茹で麺をざるに取って水洗いし、凍結乾燥して重量を測定した。
イ 先ず生麺の水分ａ（％）を測定する。
ロ 茹で溶けが一切ないと仮定した場合の理想絶乾重量Ａ（ｇ）を数１により算出する。
数１ Ａ＝１００−ａ
ハ 生麺を茹でると湯の中に茹で溶けがでる。茹で上がった麺を水洗いする。ここでも水の中に麺の溶け出しがある。麺を凍結乾燥（ＦＤ）すると水分はゼロの状態、すなわち絶乾状態となる。そのときの重量Ｂ（ｇ）を測定する。
ニ （Ａ−Ｂ）（ｇ）が茹で溶け量となる。
ホ 理想絶乾重量に対する茹で溶け率Ｃ＝（Ａ−Ｂ）／Ａ×１００％
ヘ 従来の切り刃ロ−ルを用いた場合の茹で溶け率をｄとすると、このｄに対する本発明の切り刃ロールを用いた場合の茹で溶け率の向上率（茹で溶け減少率）Ｄは（ｄ−ａ）／ｄ×１００％となる。

上記の表から、本発明による切り刃ロール、すなわち、コーティング切り刃の使用により、コーティングの無い従来の切り刃ロ−ルに比較して茹で溶け率が約１％減少し、茹で溶けが約１０〜１２％減少したことが判明した。
【００３１】
【発明の効果】
本発明の切り刃ロールによれば、押し出し麺に対してはもちろんのこと、従来の麺に対しても切出された麺線の側面が滑らかになり、食感が良くなる。また、茹で時に麺の熔け出しがなくなり、そのため歩留りの低下、茹で麺表面の肌荒れや排水の濁りを防止でき、廃水処理問題や環境衛生に悪影響を及ぼさない。
【図面の簡単な説明】
【図１】（ａ）本発明による切り刃ロ−ルの平面図、（ｂ）はロールの刃部表面に低摩擦係数の被膜を施した状態を示す図である。
【図２】押し出し・圧延・切出し麺の製造工程の１例を示す図である。
【図３】（ａ）は本発明による切り刃ロールの溝の一例、（ｂ）は本発明による切り刃ロールの溝の他の例を示す図である。
【符号の説明】
２ ロールの回転軸
４ 刃部表面
５ メッキ層（コーティング層）
６ 山形
７ 凹曲面
１０ ミキサ−
１１ 押し出し機
１１ｂ ダイ
１２ａ、１２ｂ 圧延用ロ−ル
１３ 切り刃ロ−ル
１３ａ、１３ｂ ロール
１４ コンベヤ−

Claims (5)

1. ２本のロールにより麺生地を圧延し、該圧延した麺生地をロール表面に円周方向に形成した溝を有する２本の切り刃ロールにより麺線とする製麺装置において、前記各切り刃ロールの刃先先端隅部を摩擦係数の低い材質のメッキ被膜で覆ったことを特徴とする切り刃ロール。
2. 押し出し装置により押し出された麺生地を２本のロールにより１段または多段圧延し、該圧延した麺生地を円周方向に形成した溝を有する２本の切り刃ロールにより麺線とする製麺装置において、前記各切り刃ロールの刃先先端隅部を摩擦係数の低い材質のメッキ被膜で覆ったことを特徴とする切り刃ロール。
3. 前記低摩擦係数のメッキ被膜がニッケルにフッ素樹脂の微粒子を分散させたものからなる請求項１又は請求項２に記載の切り刃ロール。
4. 前記低摩擦係数のメッキ被膜に替えて、フッ素樹脂コーティングの被膜からなる請求項１又は請求項２に記載の切り刃ロール。
5. 前記被膜の厚さが２０から３０ミクロンである請求項１ないし請求項４のいずれか１項に記載の切り刃ロール。

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