JPS5838140B2 - 麺類の製造方法およびその装置 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は麺類の製造方法およびその装置に関する。

従来、日本そば、うどん類、中華麺類、パスタ、わんた
んあるいは鮫子の皮などの麺生地類の製造に際しては、
小麦粉と水、およびその他必要な材料を混和練捏した麺
生地を、熟成工程を経た後圧延工程に移行させ、所望の
麺帯に戒形している。

この方式によれば、その製造工程に熟成工程を付加して
いるため、或形された麺類の食感、品質を向上できると
云う利点がある。

また、かかる熟成工程は、麺の種類、加水量、温度等の
条件により差異があるが、混和練捏された麺生地を長時
間放置するものであり、特に連続式の製麺機が普及して
いる昨今では、上述する熟戒工程が不可欠のものとされ
ている。

しかしながら、熟戒工程には、前述するように多くの時
間を要するため、麺類の製造に時間がかかり、さらに麺
生地を熟威させるための放置場所が必要となって、製麺
作業が煩雑化するほか、多くの手数と作業場所が必要で
あった。

本発明は、上記のような従来の欠点を解決したもので、
麺生地類を減圧下で圧延することにより熟或工程を省略
し、製麺工程と製麺時間の短縮化を計り、併せて熟成工
程を経た場合と同等の食感、品質を有する麺類を成形で
きるようにした新規な麺類の製造方法およひその装置を
提供することを目的とするものである。

以下二本発明の製造方法および装置の実施例を図面につ
いて説明する。

第１図は本発明方法に基づく装置の一例を示すもので、
この装置は減圧ケーシング１と、このケーシング１の上
部入口に設けられ、麺生地をケーシング１内に供給する
エアーロッカーバルブ２と、ケーシング１の下部出口に
設けられ、ケーシング内に供給された麺生地を圧延する
ロール機３とから構成され、そして、このような装置は
、例えは支持フレーム４によって基台５上に直立状態に
保持されている。

また、前記ケーシング１には、ケーシング１内の圧力を
調整弁６を介して真空ポンプ７が接続されており、さら
に前記ケーシング１および真空ポンプ７間を接続する管
路には圧力表示用のゲージ８が設けられている。

ここに使用される真空ポンプ７の排気量は、ロッカーバ
ルブ２およびロール機３等からのリークを考慮して最大
排気量Ｑ， ５ ｍ”／ｍｉｎのものが良く、そしてケ
ーシング内の最高減圧が１００〜１５０ｉｍＨ？であれ
ば、本発明における意図は十分達せられる。

前記ロール機３は、一対のロール３０ ， ３ １を備
え、この各ロール３０ ，３１は減圧ケーシング１と一
体に形成したケーシング３２内に麺生地の圧延に必要な
所望間隔だけ離して並行にかつ回転可能に装着され、そ
して、各ロール３０，３１（７）相対向する周面を除く
他の外周面をケーシング３２にすり合せ状態に接触させ
て減圧ケーシング内の真空保持を行わせるようになって
いると共に、図示しない駆動装置によって矢印方向に所
定速度で回転されるようになっている。

次に、上記のように構威された本発明装置による麺類の
製造方法を述べる。

まず、エアーロッカーバルブ２およびロール機３を図示
しない駆動装置によって所定の回転速度で駆動させる。

次に、予じめ麺に応じた所定の配合比に調整された混合
材料を混利昧捏し、この練捏生地１０をエアーロッカー
バルブ２の弁体２１によって、その凹所２２で設定され
た量ずつ減圧ケーシング１内に供給する。

減圧ケーシング１内に供給された練捏生地１０は、ロー
ル機３のロール３０ ， ３ １の回転に伴って圧延さ
れ、ケーシング３２の下部に形成した出口３３から押出
される。

これによりロール３０，３１間の間隔ｄは麺生地によっ
てマテリアルシールされ、減圧ケーシング１内は密室と
なる。

このｄで真空ポンプ７を起動して密室となった減圧ケー
シング１内の空気を排出し減圧する。

この時の減圧ケーシング１内の圧力は、ゲージ８と調整
弁６により調節される。

かかる減圧雰囲気中で麺生地が圧延されると、麺生地に
水利および脱気現象が起り、かつ生地の粒子間の結合強
度が強化される結果、ロール機３の出口３３から装置外
に送出される麺帯１０′は、熟或工程を経た従来方式と
同等の品質のものとなる。

また、上述のようにして、減圧下で圧延された麺帯１０
′はそれぞれ目的に応じた麺類に処理される。

上記構成の装置内の圧力は、目的とする麺によって異な
るものであり、各種麺の製造に際しての減圧例を次に述
べる。

例１ 生中華麺の製造においては、減圧ケーシング内の圧力を
２５０〜４５０ｍｍＨ？に設定する。

この圧力下で製麺すると、熟成工程を経た従来製品にほ
ぼ匹敵するものが得られた。

生中華麺の場合、その圧が４５０ｍｍＨＰ以上であると
麺が脆弱となり、また１５０Ｔｔ１１ＬＨＰ前後である
とスパゲッティ風の食感となり生中華麺の範囲を逸脱す
ることになる。

例２ 包装茹麺の場合、減圧ケーシング内の圧力を４５０〜６
５０７ｆｔｍＨ′ｆ？に設定する。

この圧力下で製麺したところ、従来の手法により製造し
たものより麺線が強靭となり茹で伸ひも少ないものとな
った。

ここで、圧力が４５０ｍｍＨ’ｆ？以下であると、麺が
硬くなり、また切刃番手１０〜１２番程度の太さの麺で
はソフト感が薄れ、脆くなる傾向があるとともに食感も
劣る。

例３ ソフト・スパゲッティにおいては、これを構成する原料
に強力粉を適量配合し、かつ圧力を１００ｍｒｒｔＨ？
にして製麺したところ、従来の押出機（土粘機）を使用
して成形したソフト・スパゲッティより滑らかで茹で溶
けの少ない弾力性のある、しかも食味のあるソフト・ス
パゲッティが得られた。

第２図は本発明の他の実施例を示すもので、第１図と同
一符号で示される部分は同様に構成され、第１図のもの
に加えてエアーロッカーバルブ２の下方には、第１のロ
ール機３の他の第２のロール機９が設けられている。

この第２のロール機９は、前記第１のロール機３のロー
ルと並行に配列された一対のロール９Ｌ９２を備え、そ
して、このロール９１，９２は、減圧ケーシング１内に
所望の間隙を置いて回転自在に設置されていると共に、
ロール９１．９２は第１のロール機と同様、図示しない
駆動装置によって麺生地を圧延する方向に回転されるよ
うになっている。

この実施例においては、エアーロッカーバルブ２から供
給された麺生地１０を帯状に仮圧延し、さらに、この圧
延生地は第１のロール機３により目的とする麺に対応し
た麺帯１０′に圧延されて出口３３から装置外に送出さ
れる。

この場合、第１の実施例と同様減圧ケーシング１内は、
真空ポンプ７によって目的とする麺に適した圧力に設定
されることは勿論である。

また、この実施例によれは、運転中にマテリアルシール
に欠陥が生じても、１段ロールのときに比べて減圧状態
が自然回復する利点がある。

なお、本発明の装置および方法により製造されるものと
しては、前記実施例のものに限定されず、そば、うどん
類、インスタントラーメン、わんたんあるいは鮫子の皮
等の製造においても、その目的物に応じた圧力設定を行
うことで容易に適用し得る。

以上のように本発明によれは、減圧下で麺生地を圧延す
ることにより、熟或工程を経たと同等の優れた品質一食
感を有する麺製品を得ることができると共に、従来の熟
成工程を省略できるので、製麺類の生産性が向上し、か
つ熟成のため放置場所も全く不要となるほか、製麺作業
の省力化も可能となる。

また、特に本発明を茹麺に適用した場合には、麺の茹で
伸ひが防止され、冷凍、レトルト処理を加えた茹麺類の
物性改良にも極めて効果的であるなどの特長がある。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明方法に基づく麺類製造装置の一例を示す
縦断面図、第２図は本発明の他の実施例を示す麺類製造
装置の縦断面図である。 １・・・減圧ケーシング、２・・・エアーロッカーバル
ブ、３・・・ロール機、６・・・調整弁、７・・・真空
ポンプ、８・・・ゲージ、９・・・第２のロール機。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 麺生地類を減圧下においてロール機により圧延する
   ようにしたことを特徴とする麺類の製造方法。 ２ 減圧を保持するケーシングと、このケーシング内の
   空気を排出する真空ポンプと、前記ケーシング入口に設
   置したエアーロッカーバルブと、前記ケーシング出口に
   設置したロール機とからなる麺類の製造装置。 ３ 減圧下での麺生地類を圧延するロール機を２段２こ
   した特許請求の範囲第２項記載の麺類製造装置。