JP3421823B2 - ゆで麺類の製造法 - Google Patents

ゆで麺類の製造法

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    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
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Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明はゆで麺類の製造法、と
くに表面が緻密で、平滑なゆで麺類の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】一般に、ゆで麺として麺類、うどん、素
麺、中華麺などを製造するには、小麦粉を主体とする材
料に水または食塩水あるいは鹹水などを添加して練り上
げた後に、十分に粘性を生じて固まった生地を、たとえ
ば、細長い線状その他所望の形状に仕上げた生地、すな
わち生麺とし、これををゆで上げて製品としている。
【０００３】特許第１０９４４３４号明細書は前記生麺
を容器に入れて、熱湯中３０乃至６０秒通過させて前ゆ
でした後、他の容器に移し換えて熱湯を注入し、さらに
蒸気殺菌槽内を通過させて茹で上げて冷却するゆで麺の
製造法を開示している。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】前記特許の製造法は、
この種ゆで麺の優れた製法であるけれども、その特許に
記載の方法で仕上げられたゆで麺は、小麦粉等を水で練
った生麺を前ゆでした後に、熱湯を注入したり、また蒸
気で殺菌したりして最終的に茹で上げるために、ゆで麺
の表面が水を吸収して膨潤し、その外観が粗雑な、いわ
ゆる荒れた肌になる。したがって、これを仕上がったゆ
で麺は商品価値が乏しいという解決を要する問題点があ
る。
【０００５】以上に述べた、従来のゆで麺類の問題点を
考慮して、この発明の目的は、製品となったゆで麺類の
表面が粗雑に荒れることなく平滑で、しかも腰が強く商
品価値の高いゆで麺類を製造する方法を提供することに
ある。
【０００６】
【発明の構成】この発明のゆで麺類の製造法は、小麦粉
その他の原料に水または塩水あるいは鹹水等を添加し、
十分に練り上げてから所望の形状の生地すなわち生麺と
した後、その生地の寸法、たとえば太さに応じて、最初
に極く短時間、たとえば約３秒乃至１８０秒茹で上げ、
次に約１分乃至１２０分間乾燥または脱水処理によって
生地の表面から水分を除去し、この一部乾燥した生地を
水に漬けるかあるいは容器または袋に水と共に封入する
ことから成るものである。
【０００７】この発明の方法によれば、小麦粉その他の
原料に水または塩水あるいは鹹水を添加して、これを練
り上げてから、たとえば細長く切断する等によって所望
の形状の生麺とすることは、特に従来の方法と変わると
ころがない。
【０００８】この生麺を、極く短時間、たとえば約３０
秒以内ゆでると、図１に示すように、生地の表面層１の
部分の澱粉がα化するが、その内部２の部分はβ澱粉の
状態を維持しており、表面層１の水分の含有量の方が内
部２の水分の含有量よりも遥かに多量になる。
【０００９】そこで、これを自然乾燥または強制乾燥あ
るいは脱水処理して、少なくとも表面の水分を除去す
る。この処理によって、表面層１の水分の一部が蒸発す
ると共に、β澱粉状態の内部２に浸透して、表面層１の
水分の含有量と内部２の水分の含有量とが平均化する。
したがって、ゆで上がったゆで麺の表面層１は内部２と
均質で、特に膨潤することなく平滑な表面を保つことが
できる。
【００１０】したがってその後に、これを水に漬ける
か、あるいは水と共に容器あるいは袋に封入してゆで麺
としての製品とすると、表面層１と内部２と均質化した
状態を維持し、荒れ肌の状態を呈することがなく、歯ご
たえも極めて優れている。
【００１１】なお、この発明の方法は、麺類のみなら
ず、たとえば餃子の皮その他小麦粉等を主原料とするこ
の種製品の製造にも適用することができるものである。
【図面の簡単な説明】
【図１】この発明の麺類の製造法を説明するために、そ
の一本を拡大した断面として示す略図である。
【符号の説明】
１ 表面層 ２ 内部

Claims (2)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】主原料として小麦粉に水を添加して練り上
    げた生麺を所望の形状に成型した後に茹で上げて製品と
    するゆで麺類の製造方法において、前記成型された生地
    を前記生地の寸法に応じて約３秒乃至約１８０秒間ゆで
    上げることと、前記ゆで上がった生地の表面から水分を
    除去することと、前記表面から水分を除去して一部乾燥
    した生地を水につけることとから成るゆで麺類の製造
    法。
  2. 【請求項２】前記表面から水分を除去して一部乾燥した
    生地を水に付けた後、前記水とともに容器または袋に封
    入することとから成る請求項１に記載の方法。
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