DE2850750C2 - Verfahren zur Herstellung von Instant-Teigwaren - Google Patents

Description

a) die Teigmasse in Form eines Teigbandes, dessen Dicke größer als die gewünschte Wandstärke der fertigen Instant-Teigware ist, in einem Wasserbad garkocht,

b) das gargekochte und in an sich bekannter Weise mit Kaltwasser abgeschreckte und gespülte Teigband auf einen Wassergehalt von etwa 14 bis 28 Gew.-% vortrocknet,

c) das vorgetrocknete Teigband verstreckt, bis seine Dicke etwa der Sollwandstärke der fertigen Instant-Teigware entspricht, mit der Maßgabe, daß das Verhältnis der Dicke vor zur Wandstärke nach dem Verstrecken (Reckverhältnis) so gewählt wird, daß sich in der Oberfläche des Teigbandes beim Verstrecken Risse bilden,

d) das Teigband in an sich bekannter Weise in Teigwarenkörper der jeweils gewünschten Form und Abmessungen zerteilt, und

e) schließlich auf einen bei Teigwaren üblichen Restw _ssergehalt endtrocknet,

wobei gegebenenfalls die Verfahrensschritte c) und d) oder d) und e) jeweils gleichzeitig oder in umgekehrter Reihenfolge durchgeführt werden können.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß Teigbänder mit einer Dicke von etwa 0,5 bis 3 mm vorgekocht werden.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Teigband in Form eines endlosen Bandes oder von abgelängten Teigbandstücken vorgekocht wird, wobei man es vorzugsweise kontinuierlich und insbesondere auf einer Bahn, die länger als der Abstand zwischen dem Eintauch- und dem Austrittspunkt in das bzw. aus dem Wasserbad ist, durch das Wasserbad führt.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Teigband im Verfahrensschritt b) auf einen Wassergehalt von 16 bis 27 Gew.-°/o vorgetrocknet wird.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Teigband im Verfahrensschritt c), vorzugsweise mittels eines voreilenden Walzwerks, in einem Reckverhältnis von 1,2 :1 bis 4 :1 verstreckt wird.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Verfahrensschritt a) in einem Zusätze enthaltenden Wasserbad durchgeführt wird.

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von durch Übergießen mit heißem, insbesondere siedendem Wasser und kurzzeitiges Stehenlassen verzehrsfertig zubereitbaren Teigwaren (Instant-Teigwaren) durch Vorkochen von Teigmassenformkörpern in einem wäßrigen Medium, Abschrecken und -spülen der gargekochten Teigmassenformkörper mit Kaltwasser und nachfolgende Trocknung.

Teigwaren sind ein seit langem bei praktisch allen Völkern der Erde bekanntes und beliebtes Nahrungsmittel, das preiswert ist, aus Ausgangsmaterialien in

ίο guter Qualität hergestellt werden kann, die im Gegensatz zu den für hochwertiges Brot benötigten Qualitätsmehlen auch von einer relativ primitiven Mühlenindustrie erzeugt werden können, und selbst ohne Konservierungsmittel und/oder aufwendige Lageis rungstechnik lange Zeit haltbar ist, und daher in vielen Ländern zu einem echten Grundnahrungsmittel wurde. Es versteht sich unter diesen Umständen von selbst, daß Teigwaren zu den ersten Lebensmitteln gehörten, die industriell hergestellt wurden und fabrikmäßig erzeugte Produkte heute die hausgemachten Teigwaren bereits weitgehend verdrängt haben.

Bei allen Vorzügen haftet Teigwaren, gleich welcher Herkunft, auch ein Nachteil an, nämlich die vergleichsweise aufwendige und insbesondere zeitraubende Zubereitung, der schon seit langem als störend empfunden wurde und eine der Ursachen dafür darstellt, daß sich Teigwaren in manchen Gegenden, die nicht zu den traditionellen »Nudelländern« zShlen, nur zögernd und in begrenztem Umfang durchgesetzt haben und vor allem mit der Entwicklung schnellkochender Produkte bei anderen Nahrungsmitteln zunehmende Bedeutung erlangt hat.

Die Nahrungsmittelindustrie war deshalb seit Jahrzehnten intensiv darum bemüht. Teigwaren mit verkürzter Kochzeit zu entwickeln. Dieses Problem wurde auf verschiedene Weise einigermaßen befriedigend gelöst, d. h. eine gewisse Verkürzung der Kochzeit erzielt, nämlich durch Vorkochen, spezielle Rezepturen und insbesondere durch verschiedene Kunstgriffe beim Ausformen des rohen Teiges, z. B. durch Auswalzen und -ziehen der rohen Teigmasse mitieh Walzen zu dünnen Blättern, die auf einem im Vergleich zur letzten Walze langsam laufenden Abnahmeband wellenförmig aufgefaltet abgelegt werden (DOS 27 03 982). Danach wurde versucht, auch »Instant-Teigwaren« im Sinne der vorstehenden Definition zu entwickeln.

So einfach der dazu einzuschlagende Weg — Vorkochen der rohen Teigwarenformlinge, Abschrekken und Klarspülen der gegarten Teigwaren und anschließende Trocknung beim Hersteller — zunächst erschien, so schwierig erwies es sich, dieses Prinzip in die Praxis umzusetzen, wobei vor allem zwei Probleme, nämlich die Neigung der Teigwarenformlinge, während des Kochens und/oder der nachfolgenden Behandlungsschritte miteinander zu verkleben, und die Herstellung von Produkten mit einwandfreien Rehydratisierungseigenschaften Schwierigkeiten machten und bislang — jedenfalls für den üblichen Vorstellungen in Zusammensetzung und Form entsprechende Teigwaren — noch nicht in befriedigender Weise gelöst werden konnten.

So sind zwar Verfahren bekanntgeworden, nach denen sich »Teigwaren« eines speziellen, in Asien, vor allem Japan gebräuchlichen Typs, sogenannte »Ramen-Nudeln« herstellen lassen, die Instant-Eigenschaften im Sinne der Erfindung aufweisen. Diese Instant-Ramen-Nudeln werden jedoch in Anlehnung an die klassische japanische Zubereitungsmethode vorgekocht, indem man sie in einem wäßrigen Medium ankocht und dann in

Gegenwart von öl oder Fett gart und trocknet, so daß sie unabhängig davon, ob man die angekochten Ramen-Nudeln zum Garen im ölbad frittiert (DE-OS 22 30 698) oder die rohen Ramen-Nudeln mit öl beschichtet, mit Dampf erhitzt und dann bei relativ hohen Temperaturen trocknet (DE-OS 26 59 027), einen vielfach unerwünschten hohen Fettgehalt und — schon deshalb — einen, nach westlichen Vorstellungen, bei vielen Teigwarengerichten als atypisch empfundenen Geschmack aufweisen. Der von den europäischen Vorstellungen bezüglich der charakteristischen organoleptischen Eigenschaften von Teigearen abweichende Eindruck wird zudem dadurch verstärkt, daß Ramen-Nudeln allgemein und insbesondere die nach den bekannten Verfahren erhältlichen Instant-Ramen-Nudein eine vergleichsweise schwammige Struktur besitzen und daher nicht den bei abendländischen Nudelessern geschätzten »Biß« aufweisen. Schließlich enthalten Ramen-Nudeln Rezeptbestandteile, die nicht nur den klassischen europäischen Teigwaren fremd, sondern auch hinsichtlich ihrer physiologischen Unebedenklichkeit zumindest umstritten sind und teilweise den einschlägigen !ebcnsrnittelrechtüchen Bestimmungen, z. B. der deutschen Teigwarenverordnung licht entsprechen, so daß sie nicht unter dieser Verordnung entsprechenden Produkten vorbehaltenen Bezeichnungen in den Verkehr gebracht werden dürfen.

Selbstverständlich wurde auch schon versucht, Verfahren zur Herstellung von europäischen Vorstellungen entsprechenden Instant-Teigwaren zu entwickeln, jedoch konnte das Problem trotz erheblicher Anstrengungen bislang nicht in befriedigender Weise gelöst werden. So erhält man nach einem bekannten Verfahren, bei dem eine Teigmasse üblicher Zusammensetzung durch Extrudieren zu getreidekornartigen Klümpchen ausgeformt wird, die dann durch Erhitzen, Tempern und Trocknen unter bestimmten Bedingungen weiterverarbeitet werden (US-PS 31 92 049), Instant-Teigwaren, die zwar brauchbare Rehydratisierungseigenschaften besitzen, das Problem aber deswegen nicht lösen, weil der Verbraucher in der Regel Teigwaren, die äußerlich gekochte.π Reis gleichen, nicht akzeptiert.

Noch am ehesten brauchbar ist ein weiteres bekanntes Verfahren, bei dem eine Teigniasse üblicher Zusammensetzung zunächst zu rohen Teigwaren mit einer in einem engbegrenzten Bereich, nämlich etwa 0,46 bis 0,63 mm, liegenden Wandstärke ausgeformt wird, worauf man die Formlinge durch Erhitzen mit Dampf garkocht, wobei sie durch gleichzeitiges Besprühen mit heißem Wasser feuchtgehalten werden (müssen) und danach in an sich bekannter Weise abschreckt und trocknet (DE-AS 18 07 910). Die nach diesem bekannten Verfahren hergestellten Teigwaren weisen zwar meist ein brauchbares Rehydratisierungsverhalten auf, wenn man sich in dem recht engen, an sich bekannten Wandstärkenbereich hält, jedoch können trotzdem weder das Verfahren noch die danach erhältlichen Produkte wirklich befriedigen.

Nachteilig ist beispielsweise, daß ein sehr enger Wandstärkenbereich eingehalten werden muß, und eo zwar bereits bei der Herstellung der rohen Teigmassenformkörper, die aufgrund ihrer geringen Wandstärken und damit doch recht begrenzten Festigkeit in den nachfolgenden Verfahrensschritten schwierig zu handhaben sind, wobei außerdem bereits eine Annäherung es an den oberen oder unteren Grenzwert des Wandstärkenbereichs die Gefahr mit sich bringt, daß die fertigen Teigwaren nicht die erforderlichen Rehydratisierungv,-eigenschaften aufweisen.

Weitaus bedeutsamer ist der weitere Nachteil, daß das Verfahren insbesondere hinsichtlich der Kochstufe recht kompliziert ist, wobei schon scheinbar geringfügige Abweichungen von den jeweils empirisch zu ermittelnden optimalen Bedingungen zu Fehlchargen, beispielsweise oberflächlich oder gar völlig zerkochten oder aber ungleichmäßig und unzureichend vorgekochten Teigwaren führen können, und selbst bei noch so sorgfältigem Arbeiten ein teilweises Verkleben der Teigwaren während des Vorkochens und/oder Trocknens nicht vermieden werden kann.

Der Erfindung lag daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung von Instant-Teigwaren zu schaffen, das die Nachteile des Standes der Technik vermeidet und es insbesondere ermöglicht, mit relativ geringem Aufwand zuverlässig Instant-Teigwaren herzustellen, die nicht nur die erforderlichen Rehydratisierungseigenschaften besitzen, sondern auch in verzehrfertig zubereitetem Zustand hinsichtlich Zusammensetzung und organoleptischer Eigenschaften den klassischen europäischen Teigwaren entsprechen, hinsichtlich der Dicke der Teigmassenforrrünge während des Kochvorgangs keinen engen Beschränkungen unterliegt, es gestattet, das Vorkochen in einem flüssigen, wäßrigen Medium üblicher Zusammensetzung durchzuführen und Produkte liefert, die praktisch frei von miteinander verklebten Teigwarenformkörpern sind.

Es wurde gefunden, daß sich diese Aufgabe überraschenderweise durch das Verfahren gemäß Anspruch 1 lösen läßt.

Beim Verfahren der Erfindung muß somit die rohe Teigmasse im Gegensatz zum Stand der Technik nicht schon vor dem Garkochen zu Körpern der im Endprodukt gewünschten Form und Abmessungen ausgeformt, sondern lediglich zu einem Teigband verformt werden, wobei dessen Dicke weitestgehend frei gewählt bzw. den anderen Verfahrensvariablen angepaßt werden kann, wenn man nur dem Umstand Rechnung trägt, daß bei dem erfindungigemäi vorgesehenen Verstrecken eine Dickenreduktion erfolgt, bei der die Sollwandstärke des Endprodukts, wenn eine ■;olche vorgegeben wird, natürlich nicht unterschritten werden darf.

Da die Teigmasse beim Verfahrpn der Erfindung nicht schon vor dem Kochen zu Stücken der im Endprodukt gewünschten Form und Abmessungen verarbeitet wird, kann man vorteilhafterweise beim Garkochen auf das nach dem Stand der Technik erforderliche zweiphasige Kochmedium aus Dampf und aufgesprühtem Heißwasser verzichten, denn das erfindungsgemiiße zu kochende Teigband läßt sich ohne großen Aufwand so durch ein Kochbad führen, daß Verklebungen nicht zu befürchten sind. Zudem werden diese, wenn sie tatsächlich einmal in geringem Ausmaß auftreten sollten, bei den nach dem Garkochen vorgesehenen formgebenden Schritten des Verfahrens der Erfindung ohne zusätzlichen Aufwand beseitigt.

Ein wesentliches und für den angestrebten Erfolg ausschlaggebendes Merkmal der Erfindung ist es, daß das gargekoclice und in herkömmlicher Weise abgeschreckie und gespülte Teigband, weder wie es ist weiteren formgebenden Behandlungen unterworfen noch bis zum erforderlichen Restwassergehalt getrocknet, sondern einer Teiltrocknung unterworfen wird, bei der man den Wassergehalt soweit herabsetzt, daß die Masse einerseits keine signifikante Verklebungsneigung mehr besitzt und andererseits noch ausreichend

plastisch ist. um bei der nachfolgenden Formung durch Verstrecken auf die gewünschte Endwandstärke ausgezogen werden zu können, und zwar so, daß sich dabei in der Teigwarenmas.se feine Risse bilden, die Teigwarenkörper aber dennoch nicht regellos zerreißen bzw. zerbröckeln.

An das Verstrecken schließt sich in der Regel ein Formvorgang an. durch den das Teigband in Teigwarenkörper der gewünschten Form und Abmessungen zerteilt, z. B. zerschnitten oder gestanzt, wird.

Diese Reihenfolge ist jedoch, wie vorstehend bereits erwähnt, nicht zwingend. Fallweise kann nämlich nach dem Verstrecken auch gleich die F.ndtrocknung durchgeführt werden, wobei das Zerteilen des Teigbandes gleichzeitig mit oder nach der Endtrocknung erfolgen oder aber bereits vor und/oder in einem Arbeitsgang mit dem Verstrecken vorgenommen werden kann.

Wie weiter oben bereits erwähnt, ist das Verfahren J_cr Cj-fj-jjj.^™ hirir.ichiüch Wahl der Dicke des zu kochenden Teigbandes außerordentlich flexibel. Dennoch empfiehlt es sich in der Regel, um übermäßig lange Koch- und/oder Vortrocknungszeiten und/oder extreme Reckverhältnisse zu vermeiden, eine Dicke von etwa 0.5 bis 3 und vorzugsweise etwa 0.7 bis 1.8 mm einzuhalten. Bei der Herstellung üblicher Teigwarenformen haben sich Teigbänder mit einer Dicke von etwa 0.8 bis 1,2 mm besonders bewährt.

Die Teigbänder werden erfindungsgemäß in einem Wasserbad gargekocht, das zwar in der Regel unter jo Normaldruck steht und auf eine bei oder knapp unter der Siedetemperatur liegende Temperatur erhitzt ist. grundsätzlich, z. B. dann, wenn die Kochzeit durch höhrere Temperaturen verkürzt werden soll, aber auch in einem Druckgefäß angeordnet sein kann. Die js erforderliche Kochzeit hängt außer von der Kochtemperatur vor allem von der Dicke des Teigbandes und davon ab ob die Teigmasse noch völlig roh oder bereits mehr oder weniger weitgehend vorgekocht ist. Sie kann daher, worauf hingewiesen sei, unter anderem dadurch erheblich verkürzt werden, daß man die Teigmasse vor und/oder während der Ausformung zu einem Teigband, z. B. mittels eines Extruders, ankocht. Das Garkochen des Teigbandes im Wasserbad kann beim Verfahren der Erfindung wahlweise absatzweise oder kontinuierlich durchgeführt werden, wobei eine kontinuierliche Arbeitsweise in der Regel trotz des naturgemäß höheren technischen Aufwands bevorzugt wird. Dabei kann man sowohl ein endloses Teigband als auch abgelängte Teigbandstücke kontinuierlich durch das Wasserbad führen.

Die letztgenanrie Alternative ist zwar weniger elegant, wird aber wegen des geringeren Aufwands und insbesondere der geringeren Störanfälligkeit bzw. der einfacheren und schnelleren Behebung von Störungen dennoch bevorzugt.

Hinzuweisen ist in diesem Zusammenhang auf die relativ geringe mechanische Festigkeit vor allem dünner Teigbänder, die es in der Regel erfordert, im Wasserbad Stütz- und/oder Führungsorgange für die Teigbänder anzuordnen.

Dies ist vor allem dann notwendig, wenn in einem Wasserbad gleichzeitig mehrere Teigbänder oder Teisrbandstücke gargekocht oder endlose Teigbänder in wellenförmigen Bahnen durch das Wasserbad geführt werden, um dadurch bei gegebener Kochzeit und gegebenem Durchsatz die Wasserbadiänge in tragbaren Grenzen zu halten.

Weiterhin sei angemerkt, daß es sich in verschiedener Hinsicht als vorteilhaft erwiesen hat, die Stütz- und Führungsorgane zumindest teilweise durchbrochen auszuführen, so daß das Kochbadwasser zu allen Teilen der Teigbandoberfläche gleichmäßig guten Zutritt hat, und die öffnungen der Stütz- und Führungsorgane mit der Kochbandflüssigkeit und gegebenenfalls, insbesondere bei direkt beheizten Kochbändern, einem dampfförmigen Hilfsmedium anzuströmen, wobei die Relativbewegung zwischen der Kochbadflüssigkeit und den Stütz- und Führungsorganen nicht allein durch Erzeugung einer Strömung in der Badflüssigkeit selbst sondern — teilweise oder ganz — auch durch Bewegen der Stütz- und Führungsorgane (sowie der Teigbänder) erzeugt werden kann.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird, um die übermäßige Ansammlung von aus den Teigbändern stammendem Material zu verhindern, diskontinuierlich oder laufend ein Teil der Kru-hhadfliissigkeit abgezogen und durch frische Kochbadflüssigkeit ersetzt. Die abgezogene Kochbadflüssigkeit wird vorzugsweise ganz oder zum Teil der Teigmasse zugeführt.

Zur Kochbadflüssigkeit ist anzumerken, daß diese nicht nur aus Wasser zu bestehen braucht, sondern verschiedene, an sich bekannte Zusätze, insbesondere Würz- und/oder Verarbeitungshilfsmittel, enthalten kann.

Auf da^r Garkochen, das dann beendet ist, wenn das Teigband seine mehlig-teigige Textur verloren hat, folgt das Abschrecken und -spülen der Teigbänder, z. B. durch Tauchen in oder Besprühen mit Kaliwasser, wobei diese von oberflächlich lose anhaftender Stärke befreit werden. Dieser Verfahrensschritt braucht, da er an sich bekannt ist, nicht näher erläutert zu werden.

Nach dem Abschrecken werden die Teigbänder beim erfindungsgemäßen Verfahren einer Vortrocknung unterworfen, die sich vom Stand der Technik vor allem dadurch grundlegend unterscheidet, daß Teigbänder statt fertig ausgeformter Teigwarenkörper getrocknet werden und man nicht bis zum Restwassergehalt des Endprodukts heruntertrocknet, sondern nur eine Teiltrocknung durchführt Bis zu welchem Wassergehalt innerhalb des vorstehend angegebenen Bereichs dabei zweckmäßigerweise getrocknet wird, hängt von den Umständen des Einzelfalls ab, wobei die Auswahl des jeweils optimalen Wertes unter Beachtung des Grundsatzes erfolgen sollte, daß mit sinkendem Wassergehalt einerseits aber auch deren Plastizität geringer wird, die zwar so weit reduziert werden soll, daß beim nachfolgenden Verstrecken die gewünschte Rißbildung erzielt werden kann, aber keinesfalls derart weitge¹ end vermindert werden darf, daß die Teigbänder für die nachfolgenden Verformungsarbeitsgänge zu spröde sind Nach diesen Grundsätzen brauchbare Kompromißwerte liegen in der Regel in einem Wassergehaltsbereich der vorgetrockneten Teigbänder von 16 bis 27, meist 18 bis 26 und insbesondere 20 bis 24 Gew.-%. Die Vortrocknung kann sowohl durch eine Lufttrocknung der für Teigwaren üblichen Art, als auch mittels einer Kontakttrocknung auf beheizten Walzen oder Metallbändern erfolgen. Besonders bewährt hat sich die Vortrocknung mittels IR- und/oder Mikrowellen.

Auf die Vortrocknung folgt, wie weiter oben angegeben, meist unmittelbar das Verstrecken, durch das die Teigbänder auf die jeweils gewünschte Endwandsiärke gebracht und zahlreiche feine Risse in der Oberfläche erzeugt werden. Zur Durchführung

dieses Arbeitsganges kommen im Prinzip zwar alle Vorrichtungen mit entsprechender Wirkung in Betracht, also beispielsweise auch Schäl- bzw. Hobel-, Präge und Ziehwerkzeuge, jedoch werden dafür in der Regel voreilende Walzwerke und insbesondere 2-Walzwerke eingesetzt Besonders zweckmäßig sind häufig Schneidbzw. Riffel walzen oder dgl, durch die die vorgetrockneten Teigbänder nicht nur verstreckt, sondern gleichzeitig auch in Streifen der gewünschten Breite zerschnitten .geprägt und/oder abgelängt werden.

Das jeweils günstigste Reckverhältnis hängt natürlich von den Umständen des Einzelfalles ab und kann in einem breiten Bereich schwanken. Erfahrungsgemäß werden die durch das Verstrecken angestrebten Effekte meist dann erreicht, wenn Reckverhältnisse in einem r> Bereich von 1,2 :! bis 4 : t, vorzugsweise 1,5 : 1 bis 3 : I und insbesondere 1,6 : I bis 2,4 : 1 eingehalten werden, wobei man bei Teigbändern mit relativ hohem Wassergehalt in der Regel auch mit verhältnismäßig hohen Reckverhältnissen arbeiten kann und fallweise sogar muß, während verhältnismäßig stark vorgetrocknete Teigbänder meist nur recht niedrige Reckverhältnisse erfordern oder zulassen.

Das Verstrecken kann gewünschtenfalls auch zwei- oder mehrstufig durchgeführt werden, wobei dann auch die Vortrocknung zweckmäßig stufenweise erfolgt Diese Ausführungsform empfiehlt sich vor allem beim Verstrecken mit verhältnismäßig hohem (Gesamt-) Reckverhältnis.

Die vorgetrockneten und in der Regel verstreckten so Teigbänder werden vorzugsweise mittels Schneid- und/oder Stanzwerkzeugen zu Teigwarenkörpern zerteilt die, abgesehen von den Fällen, in denen die Zerteilung vor dem Verstrecken durchgeführt wird, nach diesem Schritt bereits im wesentlichen Form und Abmessungen der fertigen Teigwarenkörper aufweisen. Wie bereits erwähnt, kann dann, wenn die Zerteilung nach dem Verstrecken erfolgt, die im Regelfall den letzten Verfahrensschritt darstellende Endtrocknung gewünschtenfalls vorgezogen oder gleichzeitig durchgeführt werden, wobei sich die erstgenannte Alternative vor allem dann empfiehlt wenn Teigwarenkörper mit etwas unregelmäßiger äußerer Form erwünscht sind, während die letztgenannte Alternative vor allem dann meist vorteilhaft ist wenn die Teigbänder durch Stanzen, insbesondere Prägestanzen zerteilt werden.

Die Beispiele erläutern die Erfindung und zeigen in Verbindung mit dem Vergleichsversuch deren Vorteile auf.

Beispiel 1

50

Auf einem Teigmischer wurden 100 Teile Hartweizendunst mit 25 Teilen etwa 30⁰C warmem Leitungswasser ca. 30 min gemischt einer Nudelstrangpresse zugeführt und zu einem Band ausgeformt Die Mantelheizung des Mischen wurde auf 28—30⁰C eingestellt Die Pressenkopftemperatur betrug 38—42°C und der PreBdruck 60—70 bar. Die Matrize besaß eine Spaltöffnung von 40 χ 03 mm und das erzielte Teigband eine Dicke von ca. 03 mm und einen Wassergehalt von 25—26%.

Das Teigband wurde in ein Wasserbad von 100° C überführt und 12 Minuten gekocht Der Wassergehalt des Teigbandes betrug 75%. Das gekochte Teigband wurde in kaltes Leitungswasser von ca. 10° C geleitet *5 und 1 min in dem Wasser gespült Nach Verlassen des Tauchbades betrug der Wassergehalt 78%.

Das Teigband wurde danach bei Raumtemperatur an

der Luft auf einen Wassergehalt von ca. 70% konditioniert und mittels Kontakttrocknung auf einem auf 100° C beheiztem Metallband bis zu einem Wassergehalt von 23% vorgetrocknet Das so vorbehandelte Teigband wurde auf einem für diesen Zweck umgerüsteten 2-Walzwerk. verstreckt Die Walzen besaßen eine Breite von 200 mm und einen Durchmesser von 150 mm. Sie Hefen mit Drehzahlen von 23 bzw. 5,0 U/min, entsprechend einer Voreilung von 1 :2. Der Walzenspalt war auf 0,2 mm eingestellt Nach Passieren der Walzen war das Band verstreckt und an der Oberfläche aufgerissen, wobei das Reckverhältnis etwa 1,8 : 1 betrug.

Das verstreckte Teigband wurde dann durch eine Schneidmaschine geführt und zu Bandnudeln von 4 mm Breite und 40 mm Länge zerschnitten.

Die Nudeln wurden auf eine Darre mittels Warmluft von 70⁰C bis zu einem Restwassergehalt von ca. 10% getrocknet

Die so hergestellten Nudeln waren, wie F i g. 1 zeigt, frei von Veekiebungen und nach Übergießen mit Wasser von 95°C nach 4 Minuten verzehrsfertig.

Vergleichsversuch

Zum Vergleich wurden Instant-Nudeln nach dem aus der DE-AS 18 07 910 bekannten Verfahren wie folgt hergestellt:

100 Teile Hartweizendunst wurden mit 25 Teilen warmem Leitungswasser während ca. 20 min intensiv gemischt, einer Nudelstrangpresse zugeführt und mittels einer auf 60°C erwärmten Matrize zu Formungen mit einer Dicke von 035 mm ausgeformt. Der Preßdruck lag bei 50—60 bar, der Wassergehalt der Formlinge bei 26%.

Die so hergestellten Formlinge wurden in einer Kochkammer mit Niederdruckdampf von 105°C bei gleichzeitigem Besprühen mit heißem Wasser während 8 Minuten gargekocht und danach in ein Kaltwasserbad getaucht

Diese Formlinge wurden anschließend auf einer Darre mittels Warmluft von 70° C bis zu einem Restwassergehalt von ca. 7% getrocknet.

Die so erhaltenen Nudelln wiesen zwar ein dem des Produkts von Beispiel I etwa vergleichbares Rehydratisieningsverhalten auf, jedcch war trotz sorgfältigstem Arbeiten ein Verkleben der Formlinge während der Koch-,Tauch- und Trocknungsstufe nicht zu vermeiden, wie aus Fig. 11 ersichtlich ist die eine Probe der nach dem Vergleichsversuch erhaltenen Nudeln wiedergibt

Beispiel 2

Aus 100 Teilen Hartweizen-EG-GrieB, \9 Teilen Trockeneigelb und 25 Teilen Leitungswasser von ca. 30° C wurde unter üblichen Bedingungen ein Teigband von 100 mm Breite und 0,9 mm Dicke mit einem Wassergehalt von 26% hergestellt

Dieses Teigband wurde '*ne in Beispiel 1 beschrieben gargekocht und anschließend in Kaltwasser gespült

Das so vorbehandelte Teigband mit einem Wassergehalt von 75—76% wurde dann in einem Umhifttrockenschrank bis auf einen Wassergehalt von 22—24% vorgetrocknet und hierauf analog Beispiel 1 verstreckt wobei wiederum ein Reck verhältnis von 1,8 :1 erzielt wurde.

Das verstreckte Teigband wurde durch eine Schneidmaschine geleitet und zu Fadennudeln von I mm Breite zerschnitten.

Die Nudeln wurden «iuf einem Hordentrockner

mittels Warmluft von 70⁰C bis zu einem Rest wassergehalt von 8% getrocknet.

Die so vorbehandelten Nudeln waren völlig verklebungsfrei und nach Übergießen mit Heißwasser von 95° C nach 4 min verzehrsfertig.

Beispiel 3

Aus tOO Teilen Hartweizen-EG-Grieß, 1,9 Teilen Trockeneigelb und 25Teilen Leitungswasser von 30°C wurde unter üblichen Bedingungen ein Teigband von 200 mm Breite und 2 mm Dicke mit einem Wassergehalt von 26% hergestellt

Dieses Teigband wurde in einem Wasserbad von 95°C während 40 Minuten gargekocht und danach in Wasser von ca. 10⁰C ca. I min gespült. Der Wassergehalt des Teigbandes lag nun bei ca. 69%.

Durch Bestrahlung mit Infrarot wurde das Teigband anschließend auf einen Wassergehalt von ca. 60% konditioniert und danach auf einem auf 100⁰C beheizten Metallband bis zu einem Wassergehalt von ca. 35% vorgetrocknet.

Das so vorbehandelte Teigband wurde anschließend auf dem in Beispie¹1 beschriebenen 2-Walzwerk mit einem Walzenspalt von 0,5 mm verstreckt, wobei das Reckverhältnis etwa 2 :1 betrug.

Nach einer weiteren Vortrocknung auf dem beheizten Metallband bis zu einem Wassergehalt von ca. 24% erfolgte eine zweite Dickenreduktion mittels des genannten 2-Walzwerkes mit einem Walzenspalt von ίο 0,2 mm, wobei das Reckverhältnis wiederum etwa 2 :1 betrug.

Das so mit einem Gesamtreckverhältnis von 4 :1 verstreckte Teigband wurde durch eine Schneidemaschine geleitet und zu Bandnudeln von 4 mm Breite und 40 mm Länge geschnitten. Die Nudeln wurden in einem Umluftschrank mittels Warmluft von 70⁰C bis zu einem Restwassergehalt von ca. 7% getrocknet.

Die so hergestellten Nudeln waren völlig frei von Verklebungen und nach Übergießen mit Wasser von 95°C nach 4 min verzehrsfertig.

Hierzu 2 Blatt Zeichnungen

Claims (1)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von durch Übergießen mit heißem, insbesondere siedendem Wasser und kurzzeitiges Stehenlassen verzehrsfertig zubereitbaren Teigwaren (Instant-Teigwaren) durch Vorkochen von Teigmassenformkörpern in einem wäßrigen Medium, Abschrecken und -spülen der gargekochten Teigmassenformkörper mit Kaltwasser und nachfolgende Trocknung, dadurch gekennzeichnet, daß man