DE68910371T2

DE68910371T2 - Verfahren zum kontinuierlichen Herstellen von sterilen gekochten oder teilweise gekochten Teigwaren.

Info

Publication number: DE68910371T2
Application number: DE89105210T
Authority: DE
Inventors: Camillo Catelli
Original assignee: Rossi and Catelli SpA
Current assignee: Rossi and Catelli SpA
Priority date: 1988-04-18
Filing date: 1989-03-23
Publication date: 1994-04-14
Anticipated expiration: 2009-03-24
Also published as: EP0338282A2; KR890015681A; JPH0249552A; IT8820241A0; EP0338282A3; CA1319047C; US4968519A; CN1037071A; ATE96620T1; DE68910371D1; ES2046353T3; IT1217176B; EP0338282B1

Description

Diese Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum kontinuierlichen Herstellen von sterilen, gekochten oder teilweise gekochten, haltbaren Teigwarenprodukten in industriellem Maßstab.
Allgemein ist es bei der Herstellung von gekochten, oder teilweise gekochten, haltbaren Teigwarenprodukten notwendig, daß auf der einen Seite die Haltbarkeit und Ungiftigkeit eines Produkts während seines gesamten Regallebens sichergestellt ist, und daß auf der anderen Seite die physikalischen, organoleptischen und Nährwert-Eigenschaften des Produkts erhalten bleiben, so daß es, wenn es zum sofortigen Verzehr zubereitet ist, sich vorteilhaft mit einem gleichartigen traditionellen Produkt (Teigwarengericht) vergleicht, das frisch zubereitet wurde.
Von diesen Erfordernissen sind Ungiftigkeit und Langzeithaltbarkeit herausragend.
Um dies zu erreichen, ist es nach dem Stand der Technik eine übliche und gut eingeführte Methode, einen passenden Teig vorzukochen, ihn zu formen (z.B. durch Spritzen durch Formen hindurch, die Makkaroni, Spaghetti in verschiedenen Größen und Formen liefern, oder durch Ausrollen zu Teigplatten), ihn auf einen Feuchtigkeitsgehalt unter 12,5% zu trocknen, und ihn schließlich in luftdicht verschlossene Behälter zu verpacken.
Da die so erhaltenen Teigwaren offensichtlich nicht steril sind, werden gemäß dem US Patent 4.529.609 die aus einem gesalzenen Teig erhaltenen Teigwaren durch gesättigten Dampf bei einer Temperatur, die ungefähr 100ºC nicht überschreitet, vorgekocht und dann gekühlt und luftgetrocknet. Entsprechend einem anderen Verfahren nach dem Stand der Technik ist ein Vorkochschritt durch überhitzten Dampf für frisch zubereitete Teigwaren mit einem Feuchtigkeitsgehalt im Bereich von 25% bis 32% vorgesehen. Der auf diese Weise erreichte sterile Zustand für das Produkt wird indessen nachfolgend durch die Trocknungs- und Verpackungsvorgänge vernichtet.
Es wurde daher vorgeschlagen, die Teigwaren frisch zubereitet in geeignete Behälter zu verpacken und dann einen Wärmesterilisationsschritt entweder vor oder nach dem luftdichten Verschließen der Container auszuführen.
Obwohl dieses Verfahren ein steriles Produkt bereitstellt, ist es nicht ohne gravierende Nachteile.
In der Tat existiert, wo die Wärmesterilisation vor dem luftdichten Verschließen der Behälter ausgeführt wird und trotzdem letzteres sofort erfolgt, immer noch ein Risiko, den dem Produkt verliehenen Grad der Sterilisation zu verlieren oder wenigstens deutlich zu verringern. Zusätzlich ist der Prozess notwendigerweise ein diskontinuierlicher und als solcher ungeeignet für die Anwendung in industriellem Maßstab.
Wo die Wärmesterilisation nach dem luftdichten Verschließen der Behälter ausgeführt wird, muß sie einige Zeit bei einem hohen Temperaturniveau ausgeführt werden, um sicherzustellen, daß eine sichere sterilisierende Temperatur auch im Kern der Verpackung erreicht wird. Auf diese Weise ist das Produkt sterilsiert, aber unvermeidlicherweise der organoleptischen und physikalischen Eigenschaften beraubt, die als diejenigen bekannt sind, die den unterscheidenden Faktor beim Bewerten der Produktqualität und seiner Akzeptanz vom verkaufspolitischen Standpunkt aus darstellen.
Diese und andere Nachteile des Stands der Technik zu vermeiden, ist die Aufgabe, die dieser Erfindung zugrundeliegt und die Erfindung ist deshalb auf ein Verfahren zum kontinuierlichen Herstellen von sterilen, gekochten, oder teilweise gekochten, haltbaren Teigwarenprodukten in industriellem Maßstab gerichtet, wobei die Teigwaren unverändert alle physikalischen, organoleptischen und Nährwert-Eigenschaften von konventionell hergestellten trockenen Teigwaren behalten.
Dieses Problem ist gemäß der Erfindung durch ein Verfahren gelöst, das einen Schritt der kontinuierlichen Zubereitung eines Teigs aus Mehl und Wasser (und anderen möglichen Zutaten) enthält, und dadurch gekennzeichnet ist, daß es die folgenden Schritte, die auf kontinuierlicher Basis ausgeführt werden, enthält:
Einführen des Teigs in einen Kocher und Sterilisator, worin eine Temperatur im Bereich von 90ºC bis 170ºC durch gesättigten Dampf aufrechterhalten wird;
Bearbeiten des Teigs zu einer kontinuierlichen Form geringer Dicke, wie z.B. 0,2 mm bis 2 mm, unmittelbar bei seinem Eintreten in den Kocher und Sterilisator;
Befördern der kontinuierlichen Form durch den Kocher und Sterilisator, in dem sie einen genügend langen Zeitraum gehalten wird, um sie durch den gesättigten Dampf vollständig zu wärmesterilisieren und zu kochen;
Herausnehmen des so sterilisierten und gekochten Teigs aus dem Kocher und Sterilisator und Befördern in eine aseptische Vakuumpfanne, während der Teig in sterilem Zustand gehalten wird;
Einbringen des Teigs, sterilisiert und gekocht, in die aseptische Vakuumpfanne, um die überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen, die während des Sterilisationsschritts aufgenommen wurde und um ihn gleichzeitig zu kühlen;
Herausnehmen des jetzt gekühlten Teigs aus der Vakuumpfanne zu einem Umformschritt, während er immer noch in einem sterilen Zustand gehalten wird; und
Formen des Teigs zu einem gewünschten Teigwarenmuster, wie zum Beispiel Spaghetti, Nudeln, Lasagne und kurzgeschnittene Teigwaren, wobei die Teigwaren in einer sterilen Umgebung gehalten werden.
Die vorgesehene Wärmebehandlung eines Teigs mit gesättigtem Dampf bei hohem Druck, der auf eine geringe Dicke gebracht wurde, z.B. vorzugsweise eine Dicke zwischen 0,2 mm und 2 mm, ermöglicht die Vorwahl eines Temperaturniveaus, das die optimale Sterilisation des Teigs sofort und verläßlich im gesamten Teig gewährleistet. Als Ergebnis kann eine vollständige Deaktivierung der Enzyme und Auslöschung der wärmeempfindlichen Bakterienbelastung innerhalb einer kurzen Zeit erreicht werden. Zusätzlich kann eine optimale Gelbildung der Amylopectine zusammen mit optimalem Kochen des Teigs erreicht werden, was verbesserte Homogenitäts- und Dichteeigenschaften hervorbringt und Änderungen seiner organoleptischen und Nährwert-Eigenschaften vermeidet.
In Übereinstimmung mit einem anderen Aspekt dieser Erfindung ist vorgesehen, um den Teig zu einer kontinuierlichen Form geringer Dicke zu bearbeiten, ihn direkt beim Eintreten in den Kocher und Sterilisator zu ziehen oder auszurollen, um ein Teigwarenmuster zu liefern, das ähnlich zu frisch zubereiteten Spaghetti oder Teigplatten ist.
Vorteilhafterweise und in Übereinstimmung mit einem weiteren Aspekt dieser Erfindung ist der Kocher und Sterlisator angeordnet, sich entlang einer im wesentlichen vertikalen Richtung zu erstrecken, und die Teigwarenmuster werden in den Kocher eingebracht, indem man sie frei hindurch fallen läßt.
Die Merkmale und Vorteile der Erfindung werden aus der folgenden detaillierten Beschreibung eines erfindungsgemäßen Verfahrens deutlicher, die in Zusammenhang mit der beiliegenden Zeichnung gesehen werden muß, die eine grafische Anordnung eines Systems zeigt, um das Verfahren zu verwirklichen.
Getrennte Ströme von Wasser und Mehl, beispielsweise Weizenmehl oder ähnliche pulverisierte Zutaten, werden von einem Silo 1 in einen volumetrischen Mengenteiler 2 befördert, von wo sie in einen Zentrifugalmischer 3 eingeleitet werden. Von diesem Mischer 3 wird feuchtes Mehl einem Kneter 4 zugeführt, von dem der sich ergebende Teig, der einen Feuchtigkeitsgehalt im Bereich von 25 Gewichtsprozent bis 32 Gewichtsprozent hat, in eine Schneckengangpresse 5 abgelassen wird, die entsprechend gekühlt ist, um jede Erwärmung des Teigs während seines Aufenthalts darin zu vermeiden.
Durch diese Presse 5 wird der Teig, der kalt geknetet wurde, durch einen Kanal 6 zu einem Kocher und Sterilisator 7 getrieben, der in einer im wesentlichen vertikalen Richtung angeordnet ist.
Innerhalb dieses Kochers und Sterilisators 7 wird eine Temperatur zwischen 90ºC und 170ºC durch gesättigten Dampf aufrechterhalten, der in diesen über eine Leitung 8 eingespeist wird. Der kalte Teig, oder besser der Teig bei derselben Temperatur, die er in der Schneckengangpresse 5 hatte, wird kontinuierlich in den Kocher und Sterilisator 7 eingeführt, und direkt beim Eintreten in diesen wird der Teig zu einer kontinuierlichen Form oder Muster geringer Dicke, vorzugsweise in dem Bereich von 0,2 mm bis 2 mm, bearbeitet.
Zu diesem Zweck ist an dem Einlaß zu dem Kocher und Sterilisator 7, beispielsweise eine konventionelle Spritzmaschine 9 angebracht, die entsprechend gekühlt ist, und durch die der Teig, der im wesentlichen dieselbe Temperatur und denselben Feuchtigkeitsgehalt hat, den er innerhalb der Schneckengangpresse hatte, kontinuierlich in dem Muster mehrerer Fäden oder frischer Spaghetti gespritzt wird, die einen Durchmesser von 0,2 mm bis 2 mm haben. Alternativ kann an dem Einlaß des Kochers und Sterilisators 7 eine Rollvorrichtung angebracht sein, die dazu dient, den Teig zu einer Platte zu formen, die wiederum eine Dicke von 0,2 mm bis 2 mm hat.
Wenn er zu solchen kontinuierlichen Formen verarbeitet ist, wird der Teig in den Kocher und Sterilisator 7 eingeführt, indem man ihn frei durch ihn hindurch fallen läßt.
Innerhalb des Kochers und Sterilisators 7 werden die kontinuierlichen Teigformen oder Muster einer Wärmesterilisation und Kochen durch gesättigten Dampf unter Druck unterzogen. Die Verweilzeit innerhalb dieses Kochers, die Temperatur des gesättigten Dampfes und die verringerte Dicke, die für die Muster gewählt wurde (entweder Spaghetti oder Platten), sind voreingestellt, um eine gleichmäßige und homogene optimale Sterilisation zu erreichen. Ein großer Beitrag zu diesem wichtigen Resultat rührt davon her, daß der Teig keiner Wärmebehandlung unterworfen wurde, die nur mit dem leichtesten Vorkochen innerhalb der Schneckengangpresse vergleichbar wäre. Demgemäß ist es sehr wichtig, daß die Presse 5 und die Strangpresse 9 gekühlt sind.
Der so sterilisierte und gekochte Teig, der sich erneut am Boden 7a des Kochers und Sterilisators 7 zu bilden beginnt, wird kontinuierlich der Schneckengangpresse 10 zugeführt, die aseptisch gehalten wird und in der er schließlich gekocht wird, um dann zu einer aseptischen Vakuumpfanne 11 gebracht zu werden.
Die zuletzt erwähnte Vakuumpfanne ist ebenfalls im wesentlichen in vertikaler Richtung angeordnet und der Teig wird kontinuierlich, unter dem Antrieb der Schneckengangpresse 10 über einen Kanal 12 hier hereingebracht.
Direkt beim Eintreten in die aseptische Vakuumpfanne 11 wird der Teig zu einer kontinuierlichen Form oder Muster mit verringerter Dicke von 0,2 bis 2 mm bearbeitet, in genau der gleichen Weise wie beim Eintreten in den Kocher und Sterilisator 7.
Hier können die kontinuierlichen Muster ebenfalls durch die Verwendung einer Spritzmaschine oder einer Rollvorrichtung erhalten werden.
Innerhalb der aseptischen Vakuumpfanne 11 wird überschüssige Feuchtigkeit von den kontinuierlichen Teigmustern (entweder Spaghetti oder Platten) entfernt, die während des Sterilisationsschritts absorbiert wurde, und solche Muster werden zur gleichen Zeit gekühlt. Durch Steuerung der Stärke des Vakuums innerhalb der Vakuumpfanne 11 kann die Menge der zurückbleibenden Feuchtigkeit in dem Produkt, das aus der Vakuumpfanne entlassen wird, gesteuert werden.
Das Bodenende 11a der aseptischen Vakuumpfanne 11 öffnet sich zu einer aseptischen Schnekkengangpresse 13, in die der Teig, der sich am Boden der Vakuumpfanne erneut gebildet hat, kontinuierlich abgegeben wird.
Innerhalb der aseptischen Presse 13 wird der Teig, nun sterilisiert, gekocht, gekühlt und zu einem eingestellten Feuchtigkeitsgehalt reduziert, abschließendem Kneten unterworfen, während er zu einer Formiereinheit 14 getrieben wird, die ebenfalls aseptisch gehalten wird. Die letztere Einheit kann eine konventionelle Spritzmaschine oder Rollvorrichtung enthalten, von der verschiedene Muster oder Typen von langen oder kurzen Teigwaren entweder durch Spritzen oder Ausrollen in einem sterilen und kalten Zustand bei einem vorbestimmten Feuchtigkeitsgehalt abgegeben werden. Das Spritzen oder Rollen findet in einer sterilen Umgebung statt, und der nachfolgende Schritt des Verpackens der Teigwarenprodukte (z.B. Spaghetti, Nudeln, Lasagne, kurzgeschnittene Teigwaren wie beispielsweise verschiedene Makkaronigrößen, eingeschlossen kleiner Größen für Teigwarensuppen) in sterilisierte Behälter, wird ebenfalls in einer sterilen Umgebung ausgeführt.

Claims

1. Verfahren zum Herstellen von sterilen gekochten oder teilweise gekochten, haltbaren Teigwarenprodukten auf kontinuierlicher Basis, das einen Schritt der kontinuierlichen Zubereitung eines Teigs aus Mehl und Wasser sowie anderen möglichen Zutaten enthält und dadurch gekennzeichnet ist, daß es die folgenden Schritte, die auf kontinuierlicher Basis ausgeführt werden, enthält:

Einführen des Teigs in einen Kocher und Sterilisator, worin eine Temperatur im Bereich von 90ºC bis 170ºC durch gesättigten Dampf aufrechterhalten wird;

Bearbeiten des Teigs zu einer kontinuierlichen Form geringer Dicke, wie z.B. 0.2 mm bis 2 mm, unmittelbar bei seinem Eintreten in den Kocher und Sterilisator;

Befördern der kontinuierlichen Form durch den Kocher und Sterilisator, in dem sie einen genügend langen Zeitraum gehalten wird, um sie durch den gesättigten Dampf gänzlich durch Hitze zu sterilisieren und zu kochen;

Herausnehmen des so sterilisierten und gekochten Teigs aus dem Kocher und Sterilisator und Befördern in eine aseptische Vakuumpfanne, während der Teig in sterilem Zustand gehalten wird;

Einbringen des Teigs, sterilisiert und gekocht, in die aseptische Vakuumpfanne, um die überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen, die während des Sterilisationsschritts aufgenommen wurde und um ihn gleichzeitig zu kühlen;

Herausnehmen des jetzt gekühlten Teigs aus der Vakuumpfanne zu einem Umformschritt, während er immer noch in einem sterilen Zustand gehalten wird; und

Formen des Teigs zu einem gewünschten Teigwarenmuster, wie zum Beispiel Spaghetti, Nudeln, Lasagne und kurzgeschnittene Teigwaren, wobei die Teigwaren in einer sterilen Umgebung gehalten werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß, um den Teig zu der kontinuierlichen Form zu bearbeiten, der Teig unmittelbar beim Eintreten in den Kocher und Sterilisator, einer Fließpressung unterworfen wird, um ein Muster, wie das von frisch zubereiteten Spaghetti oder Teigstreifen, zu eiltalten.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß, um den Teig zu der kontinuierlichen Form zu bearbeiten, der Teig unmittelbar beim Eintreten in den Kocher und Sterilisator ausgerollt wird.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Kocher und Sterilisator entlang einer vertikalen Richtung angeordnet ist, und daß die kontinuierlichen Teigmuster mit verringerter Dicke, wie z.B. 0.2 mm bis 2 mm, in den Kocher eingeführt werden, indem man sie frei durch ihn hindurch fallenläßt.

5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß am Auslaß des Kochers und Sterilisators und während der Beförderungsbewegung zu der aseptischen Vakuumpfanne, ein Teig neu aus den sterilisierten und gekochten kontinuierlichen Mustern geschaffen wird.

6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß am Einlaß der Vakuumpfanne der sterilisierte und gekochte Teig zu einem kontinuierlichen Muster mit verringerter Dicke, wie z.B. 0.2 mm bis 2 mm, durch einen aus Fließpressung und Ausrollen ausgewählten Arbeitsvorgang, bearbeitet wird.

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß am Auslaß der aseptischen Vakuumpfanne ein Teig neu aus den kontinuierlichen Mustern mit verringerter Dicke geschaffen wird, und der Teig zusätzlichem Kneten während seiner Beförderung zu dem Umformschritt unterworfen wird.

8. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Teig kaltem Kneten unterworfen wird, bevor er in den Kocher und Sterilisator eingeführt wird.

9. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Teigwarenmuster, die in einer sterilen Umgebung geformt wurden, in sterilisierte Behälter, wieder in einer sterilen Umgebung, verpackt werden.