DE2538594A1

DE2538594A1 - Verfahren und vorrichtung zur herstellung von teigwaren

Info

Publication number: DE2538594A1
Application number: DE19752538594
Authority: DE
Inventors: Gerard Baumann
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1974-08-29
Filing date: 1975-08-29
Publication date: 1976-03-11
Also published as: CA1083404A; IT1041617B; FR2282813A1; FR2282813B1; US4044165A

Description

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PATENTAN VVÄU F

DIETRICH LEWINSKY

HtJh'T-JOACHiM Hüö-V.·? 29.8.1975

RfiiNfill PfttiTSCN 8446-iv/x

Gerard Baumann, 'aris, Avenue Henri Martin 60 (Frankreich)

"Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von

Teigwaren"

Priorität vom 29.August 1974 aus der französischen Patentanmeldung 74 29 492

Unter rohen Teigwaren wird ein Produkt verstanden, das durch Kaltpressen und/oder Kaltwalzen eines Gemenges aus Hartweizengrieß und Wasser, gegebenenfalls unter Hinzufügung von Eiern, Eipulver, Eigelb usw. erhalten wird. Dieses Produkt wird gemäß den gesetzlichen Vorschriften durch langsame Trocknung auf eine Feuchtigkeit von höchstens gleich 12,5 Gewichts-% gebracht, !•■evor es gegebenenfalls verpackt wird.

Vor dem Verzehr müssen Teigwaren in kochendem Salzxtfasser etwa 15 Minuten lang gekocht werden. Die Kochdauer hängt im wesentlichen von der Dicke der Teigxfaren und damit von der Sorte (Spaghetti, Makkaroni, Bandnudeln usw.) ab.

Die gegenwärtig bestehende Nachfrage nach Nahrungsmitteln mit immer kürzerer Zubereitungszeit führte dazu, nach Wegen zu suchen, einige Minuten bei dem Kochen von Teigwaren einzusparen. Hierzu wurden Versuche mit Teigwaren verringerter Dicke unternommen. Dies führte jedoch zu einem weniger ansprechenden Süßeren der gekochten Teigwaren auf dem Teller (die Teigwaren sind weniger geschmeidig und neigen daher zum Zerfallen).

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Das bekannte Verfahren zur Herstellung von Teigwaren besteht darin, den Grieß mit einem mittleren Wassergehalt von 15 Gewichts-$ unter Hinzufügung von Wasser zu kneten, dann den so erhaltenen Teig zu extrudieren und/oder kaltzuwalzen und schließlich bis auf den gesetzlich zulässigen Viassergehalt (maximal 12,5 Gewichts-^) der getrockneten und rohen, handelsüblichen Teigwaren zu trocknen. Es ist ferner bereits bekannt, vorgekochte Teigwaren dadurch zu erzeugen, daß der Teig einem Koch-Trocknungsvorgang durch Erhitzung auf Temperaturen zwischen 150 und 370° C (PR-PS 437 015) unterzogen wird. Das Endprodukt hat jedoch leider einen sehr deutlichen Röstgeschmack, der sehr verschieden vom dem für Teigwaren gewöhnlich angestrebten, neutralen Geschmack ist.

Es ist außerdem bekannt, aufgeblähte, vorgekochte Nahrungsmittel auf der Basis von Getreideprodukten durch Erhitzen auf 200° C während der Extrusion des Hartweizengrießes oder des Maisgrießes, die etwa 15 Gewichts-$ Wasser enthalten, zu erzeugen, diese aufgeblähten Produkte haben jedoch ein von den herkömmlichen Teigwaren völlig verschiedenes Aussehen und einen gänzlich anderen Geschmack.

Aus der französischen Patentschrift 1 538 O67 ist auch ein Verfahren zur Herstellung von vorgekochten Teigwaren bekannt, das darin besteht, einen Teig während der Extrusion auf 95° C zu erhitzen, der ähnlich einem Pfannkuchenteig ist und aus einem Gemenge aus Mehl und Wasser in einer solchen Menge, wie sie in dem gekochten, fertigen Produkt vorhanden sein soll, d.h. in einer Menge vom Ein- bis Zweifachen des Mehlgewichtes, herzustellen. Man erhält damit sogenannten "Frischteig" (pates fraiches), der entweder direkt oder nach Wiedererhitzen verzehrt werden kann, der aber jedenfalls nur sehr kurzzeitig haltbar ist. Es handelt sich außerdem dabei nicht um ein industrielles

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sondern um ein handwerkliches Verfahren.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung von Teigwaren zu schaffen, die den gesetzlichen Vorschriften über den höchstzulässigen Viassergehalt im Endprodukt entsprechen, gut haltbar sind und Aussehen und Geschmack der herkömmlichen Teigwaren nach dem Erhitzen in kochendem Wasser xiährend einer Zeit von weniger als fünf Minuten besitzen.

Diese Aufgabe ist durch das Verfahren nach der Erfindung und dessen vorteilhafte Weiterbildung gemäß den Patentansprüchen 1 bis 5 gelöst.

Durch dieses Verfahren wird erreicht, daß die Lipoxydase, die die gewünschte gelbliche Farbe der Teigwaren beeinträchtigt, inhibiert und der Teig sterilisiert wird, der daher besonders haltbar ist.

Die vorstehend angegebene Aufgabe wird weiterhin durch die Vorrichtung nach der Erfindung gemäß den Ansprüchen 6 bis 8 zur Durchführung des Verfahrens nach der Erfindung gelöst.

Mit dieser Vorrichtung wird erreicht, daß der Grieß und das Wasser gemischt und die Feuchtigkeit verteilt und der entstehende Teig während einer vorgegebenen Zeit durch die Misch- und Knetmaschine hindurch gefördert wird und daß dann in dem Hochdruckextruder und -kocher der Teig geknetet, homogenisiert und unter Druck gesetzt und während seiner Extrusion bis zur Gelierung seiner Stärke gekocht wird.

Das erhaltene Produkt ist nach Abkühlung und Verpackung ebenso haltbar wie die rohen, handelsüblichen Teigwaren. Es kann nach

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Zubereitung in kochendem Wasser während einer Zeit von fünf Minuten, während der es annähernd das eineinhalb bis zweifache seines Gewichtes an V/asser wieder aufnimmt, verzehrt werden.

Das Verfahren nach der Erfindung ist in der Zeichnung anhand einer beispielsweise gewählten und schematisch dargestellten Ausführungsform einer Vorrichtung zu seiner Durchführung veranschaulicht .

Mit dem Bezugszeichen 1 ist eine Misch- und Knetmaschine samt ihrem Aufgabetrichter 2 bezeichnet, die mit einem Hochdruckextruder und -kocher 3, 4 vereinigt ist.

Die zur kalten Vermischung des Grießes mit dem Wasser, zur Verteilung der Feuchtigkeit und zur Weiterförderung des Teiges innerhalb einer gegebenen Zeit in Richtung auf den Kopf des Extruders bestimmte Misch- und Knetmaschine umfaßt zumindest eine Schraube, die getrennte und spiralig gegeneinander versetzte Schaufeln aufweist.

Der Hochdruckextruder besteht vorzugsweise aus zwei ineinandergreifenden Schrauben, die in einem Block untergebracht sind, der mit zwei passenden, sich achtförmig überlappenden, zylindrischen Bohrungen versehen ist. Diese Schrauben sind austauschbar und bestehen jeweils aus aneinandergefügten Elementen, deren Ganghöhe und Form des Gewindes verschieden ist. Die Schrauben sind zum Kneten, Homogenisieren und Unterdrucksetzen des zu extrudierenden Produktes bestimmt.

Am Ende der Schrauben tritt der auf die gewünschte Temperatur erhitzte Teig unter hohem Druck in den Extrusionskopf oder die Preßmatrize aus.

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Der Kocher besteht aus einem den Extruder ganz oder teilweise umgebenden Mantel, der durch eine im Gegenstrom zu dem zu extrudierenden Produkt zirkulierende Heizflüssigkeit oder ein entsprechendes Heizgas beheizt wird. Ebenso kann der Mantel elektrisch durch Widerstandsbeheizung oder vorzugsweise durch Induktionsströme beheizt werden. Die Heiztemperatur wird gesteuert und ist entsprechend dem Voranschreiten des Produktes in dem Extruder von Ort zu Ort unterschiedlich.

In dem Hochdruckextruder und -kocher wird nach dem Kneten der verschiedenen Ausgangsstoffe der Teig allmählich auf die Geliertemperatur der Stärke gebracht.

Bei dem vorliegenden Verfahren wird dem Hochdruckextruder und -kocher ein Gemisch aus Grieß, vorzugsweise aus Hartweizen und Wasser in vorgegebenen Mengenverhältnissen zugeführt. Dem Grieß sind gegebenenfalls Eier, Eipulver, Eigelb in Pulverform, plastifizierende oder geschmeidigmachende Nahrungsmittel und/ oder andere Zusätze wie etwa Glutamin hinzugefügt, die geeignet und bestimmt sind, die Eigenschaften der Teigwaren im gewünschten Sinne zu beeinflussen. Wenn vorstehend von Grieß gesprochen ist, so deshalb, weil es sich dabei um das zur Herstellung von Teigwaren am besten geeignete Ausgangsprodukt handelt. Soweit jedoch nicht gesetzliche Vorschriften oder dergleichen entgegenstehen, können auch Mahrungsmittel mit dem Aussehen von Teigwaren ausgehend von anderen gemahlenen Getreideprodukten und stärkemehlartigen Produkten hergestellt werden.

Besonders vorteilhaft ist es, dem verwendeten Grieß die Geschmeidigkeit erhöhende Nahrungsmittel, insbesondere Lezithin, in einem Verhältnis von etwa 5 Gewichts-^ hinzuzufügen. Hierdureh^wird vor allem auch eine Exnansion, also ein Aufblähen des

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Teiges am Austritt aus der Preßmatrize verhindert. Dadurch, daß man über der Geliertemperatur der Stärke bleibt, erhält man aus einem Gemenge von Grießen und Wasser in den angegebenen Verhältnissen ein neues Produkt guter Haltbarkeit, dessen Stärke geliert ist und dessen endgültige "Kochdauer" auf weniger als fünf Minuten verringert ist. Geschmack und Aussehen nach Rehydrierung sind dieselben wie bei herkömmlingen Teigwaren. Die genannte "Kochdauer" kann sich auf die für die Rehydrierung der vorgekochten Teigwaren notwendige Zeit beschränken.

Zur Erleichterung der Trocknung nach der Extrusion und zur Verminderung der Trocknungsdauer kann es zweckmäßig sein, im Verlaufe des Koch- und Extrusionsvorganges eine Entgasung vorzunehmen, die einen Teil des Anteigungswassers entfernt. Der Wassergehalt des gekochten, extrudierten Produktes, kann auf diese Weise auf 20 Gewichts-* gebracht werden.

Die endgültige Trocknung zur Verminderung der Feuchtigkeit auf die Lagerungsfeuchtigkeit von 12,5 Gewichtsprozent erfolgt mit Hilfe eines Teigwarentrockners bekannter Art.

Beispiel :

Man verarbeitet ein Gemenge aus Hartweizengrieß (mit 15 % Feuchtigkeit) und Wasser (20 Gewichts-# Wasser, bezogen auf das Grießgewicht), wobei das Gemenge im kalten Zustand hergestellt wurde, in einem Extruder und Kocher, an dem eine Preßmatrize in Gitterform mit einem Lochdurchmesser von zwei Millimeter angeschlossen ist. Durch zunehmende Erhitzung in der Vorrichtung wird der Teig auf eine Temperatur von 90 bis 95° C gebracht. Die erzeugte Menge am Ausgang der Preßmatrize liegt bei 20 kg je Stunde und die Feuchtigkeit der extrudierten Masse beträgt nach

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Abkühlung 25 Gewichts-^.

Die gesamte Verweilzeit im Extruder ist kürzer als zwei Minuten.

Eine Trocknung nach den üblichen Verfahren bei kontrollierter Atmosphäre gestattet, den Wassergehalt der von dem Extruder gelieferten, vorgekochten Teigwaren auf 12,5 Gewichts-^ zu bringen. Die Teigwaren sind dann verpackungsfertig.

Ein an dem Extruder vorgesehener Stutzen für die Entgasung gestattet das Entweichen des Dampfes bei atmosphärischem Druck oder bei einem Teilvakuum im Verlauf des Koch- und Extrusionsvorganges, in welchem Fall am Ausgang der Matrize die vorgekochten Teigwaren weniger als 20 Gewichts-$ Wasser enthalten, was die Dauer der nachfolgenden Trocknung vermindert und eine solche Trocknung sogar ganz entfallen lassen kann.

Die Rehydrierungszeit in kochendem Wasser beträgt für Teigwaren von 2 mm Durchmesser, die nachjdiesem Beispiel vorgekocht wurden, etwa fünf Minuten.

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Claims

PATENTANWALTS

DlHTRiCH LEW^SKY S 29.^RuguBt 1975 H&N* IGACHiM HUB£R 8446-IV/K

I*UN«S PfMC TSC*

Gerard Baumann, Paris

Patentansprüche:

Verfahren zur Herstellung von vorgekochten Teigwaren durch Mischen von Weizengrieß und gegebenenfalls beigemischten Zusatzmitteln mit Wasser, Kochen und Extrudieren des Gemenges und Trocknen des Produktes bis zur Verminderung seines Wassergehaltes auf den gesetzlich vorgeschriebenen Höchstwert für die Konservierung, dadurch gekennzeichnet, daß das Grieß/ Wasser-Gemenge mit 15 bis 20 Gewichts-% kaltem Wasser, bezogen auf das Grießgewicht, hergestellt wird und daß der erhaltene Teig gleichzeitig mit dem Hochdruckextrudieren bei das Gelieren der Stärke hervorrufenden Temperaturen von 90 bis 110° C gekocht wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperaturen zwischen 90 und 98 C liegen.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Extrudieren in einem beheizten Hochdruckextruder vorgenommen wird, in dem der Teig gleichzeitig unter Druck gesetzt und auf die Geliertemperatur der Stärke gebracht wird.
4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß während des Koch- und Extrusionsvorganges eine teilweise Entgasung zur Verringerung des Wassergehaltes des gekochten und extrudierten Produktes um wenigstens 20 Gewichts-^ und der nachfolgenden Trocknungsdauer durchgeführt wird.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekenn-

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zeichnet, daß dem Grieß ein die Geschmeidigkeit förderndes Nahrungsmittel, insbesondere Sojalezithin, in der Größenordnung von 5 Gewichtsprozent, bezogen auf das Griesgewicht, beigemischt wird.
6. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß sie aus einer Misch- und Knetmaschine (1, 2) vereinigt mit einem Hochdruckextruder und -kocher (3, *O besteht.
7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß der Hochdruckextruder und -kocher einen den Extruderteil (3, 5) zumindest teilweise umgebenden Heizmantel (Ό umfaßt, der elektrisch mittels Induktionsströmen erhitzt wird.
8. Vorrichtung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß der Kocher auf dem Voranschreiten des Teiges in dem Extruder angepaßten, unterschiedlichen, kontrollierten Temperaturen gehalten wird.
9. Vorgekochte Teigware, dadurch gekennzeichnet, daß sie nach einem der Ansprüche 1 bis 5 hergestellt ist.
10. Teigware nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß sie ein die Geschmeidigkeit förderndes Nahrungsmittel, insbesondere Sojalezithin, enthält.

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JO

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