DE2159292A1

DE2159292A1 - Verfahren zum Herstellen von Teigwaren

Info

Publication number: DE2159292A1
Application number: DE19712159292
Authority: DE
Inventors: Theodore W. Lafayette; Henika Richard G. Alamo; Hoyer William H. San Francisco; Calif. Craig (V.St.A.). P
Original assignee: Foremost Mckesson Inc
Current assignee: Foremost Mckesson Inc
Priority date: 1970-12-02
Filing date: 1971-11-30
Publication date: 1972-06-15
Also published as: JPS4938822B1; CA951954A; IT988552B; US3762931A

Description

Verfahren zum Herstellen von Teigwaren.

Für diese Anmeldung wird die Priorität aus der entsprechenden U.S.-Anmeldung Serial No. 94 292 vom 2. Dezember 197o in Anspruch genommen. - . .

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum kontinuierlichen oder in abgegrenzten Mengen Herstellen von handelsüblichen Teigwaren wie z.B.. in der Form von Fadennudeln, Spaghetti, Nudeln, Makkaroni, Hörnchen, Spätzle, Nudelspezialitäten oder dgl., das gegenüber herkömmlichen Teigherstellungsverfahren in bezug auf die Misch-, Strangpreß- und Trocknungsschritte verbessert ist.

Verfahren zur kommerziellen Herstellung von Teigwaren

' 'siehe "Macaroni Products" (Makkaronierzeugnisse) von Dr. Ch. Hummel, Food Trade Press, Ltd., zweite Ausgabe 1966, Seite 1; ferner "Teil l6 - Makkaroni- und Nudelerzeugnisse, Definitionen und Erkennungsmerkmale" Federal Food and Drug Administration vom 15.12.1955* 20 F.R. 9575 und 28 F.R. 14312.

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sind bekannt und bestehen ganz allgemein darin, daß Mittelqualitäten von Durum oder anderen Hartweizensorten (wie z.B. Grieß) mit Wasser zu einem Teig vermischt werden, der dann stranggepreßt und in Einheiten gewünschter Formgebung und Länge zerschnitten wird. Da Durumweizen eine sehr hohe Klebrigkeit aufweist, die dazu führt, daß aus diesem Weizen hergestellte !Teige sich selbst tragen, ist Durumweizen am weitesten verbreitet für die Herstellung von Teigwaren. Der aus Durumweizen hergestellte dicke, viskose Teig wird unter hohem Druck durch.Löcher von gewünschtem Querschnitt in metallischen Matrizen gepreßt. Für die Herstellung hohler Teigwaren wie z.B. Spaghetti und Makkaroni ragen metallische Dorne in die Ausnehmungen der Matrize hinein, so daß der durch diese austretende Teig aus einer Vielzahl von Hohlröhren besteht. Die stranggepreßten Rohrstränge werden nach ihrem Austritt in die gewünschten Längen zerschnitten und im allgemeinen getrocknet. Im allgemeinen hat nur ein G-rieß mit einem hohen Gehalt an Gluten erzeugenden Proteinen wie z.B. das aus Durumweizen gewonnene Mehl die zur Herstellung von Teigwaren der genannten Art erforderlichen Eigenschaften. Wenn anstelle von Durum andere Weizensorten verwendet werden, besteht die Gefahr, daß Erzeugnisse erhalten werden, die unter ihrem Eigengewicht auseinanderbrechen. Durumweizen kann mit anderen Hartweizensorten und sogar mit üfeinmehl vermischt werden, vorausgesetzt, der Durumanteil reicht zur Erzielung der gewünschten Eigenschaften

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Zur "Erzielung eines Teiges mit zufriedenstellenden Eigenschaften für die Teigherstellung müssen Grieß und Wasser in bestimmten, vorgeschriebenen Anteilen miteinander vermischt werden. Beispielsweise können 100 Gewichtsteile Grieß mit einem Wassergehalt von 13 - 1i??t> mit 20 - t>0 Gewichtsteilen Wasser zu einem für die -Herstellung von Spaghetti oder Makkaroni sehr geeigneten Teig vermischt werden. Die genaue Größe des Wasseranteils hängt zu einem gewissen Grade von dem jeweils herzustellenden Teigerzeugnis, der Grießqualität und den zur Verfügung stehenden Herstellungseinrichtungen (wie z.B. für abgegrenzte Mengen oder kontinuierlichen Betrieb) ab. Es ist,.jedoch wichtig, daß das Verhältnis von Grieß und Wasser sorgfältig gemessen und genauestens konstant gehalten wird. Nach den derzeit üblichen Verfahren wird der Mischung außerdem ein Emulsionsbildner (wie z.B. ein konzentriertes Glycerylmonostearat) zugesetzt, um die Klebrigkeit oder die Neigung zum Verklumpen der frisch ausgebildeten Einheiten herabzusetzen. Das Verfahrenswasser muß daher auf eine verhältnismäßig hohe Temperatur (beispielsweise von ca. ö2 ⁰G) erhitzt werden, um eine effektive Dispersion des Emulsionsbildners zu erhalten.

Ein line ten oder Mischen der Zutaten zu einem Teig oder einer Paste erfolgt verhältnismäßig schnell (z.B. in drei bis zehn Minuten), wonach der Teig unter hohem ^s

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Druck durch, die Strangpreßmatrize extrudiert wird. Die zum Strangpressen von Teigwaren durch mittlere Matrizen "benötigten Drücke liegen zwischen 246 Ms etwa 492 atü, so daß verhältnismäßig schwere, große,, massive und damit kostspielige Maschinen zur wirkungsvollen Verarbeitung erforderlich sind. Beispielsweise wird für einen Spaghettiteig mit -einem Feuchtigkeitsgehalt von 5Of₀ und" einer Temperatur von 54, b ⁰O ein Strangpreß- oder Extrusionsdruck von 280 - 360 atü "benötigt. Der· damit erhaltene extrudierte Teig wird während zwei Ms 3 Stunden einer Tortrocknung unterworfen, durch welche der Feuchtigkeitsgehalt auf etwa 20 - 24 Gew.$ des stranggepreßten Erzeugnisses herabgesetzt wird. Bei den meisten herkömmlichen Verfahren werden die Teigwaren anschließend in einem abschließenden Trocknungsschritt über einen Zeitraum von 18 - 30 Stunden getrocknet, was wiederum von der jeweiligen Teigware und der verwendeten maschinellen Einrichtung abhängt. Bei herkömmlichen kontinuierlichen Trocknungsvorrichtungen für Spaghetti und Makkaroni werden angenähert 24 Stunden für die Endtrocknung benötigt, wohingegen große Trocknungsgeräte für bestimmte Mengen bei geeigneter Steuerung eine Trocknung in 30 - 36 Stunden bewirken. Bei der Endtrocknung wird der Feuchtigkeitsgehalt auf etwa 21 - Η Gew.fo des Erzeugnisses herabgesetzt.

Die Trocknungsschritte (bei der Vor- und Endtrocknung) sind zweifellos die schwierigsten und kompliziertesten

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Vorgänge bei der erfolgreichen Herstellung von !Teigwaren. Beim Trocknungsvorgang wird nicht nur der Feuchtigkeitsgehalt herabgesetzt, sondern es werden auch die endgültige Farbgebung, die Oberflächenbeschaffenheit und die Struktur des Erzeugnisses entwickelt. Daher müssen die Trocknungsbedingungen in der Weise gesteuert werden, daß "bei der Trocknung eine Rißbildung an der Oberfläche vermieden wird und außerdem gewährleistet ist, daß die Erzeugnisse gleichförmig vom Innern zur Außenseite hin trocknen. Erzeugnisse, die sich während des Trocknungsvorgangs verwerfen oder Risse bilden, oder die nach Verpackung in der Verkaufspackung Risse entwickeln, sind für den Handel nicht annehmbar. In entsprechender Weise haben solche Erzeugnisse, die bei unterschiedlichen Kochbedingungen ihre Formgebung verlieren oder pastenförmig oder wässrig werden, einen begrenzten Handelswert. Bei der Herstellung in Dosen verpackter Ware wie z.B. in Dosen abgepackter Spaghetti tritt dabei das besondere Problem auf, daß eine Fadenbildung aus Fragmenten, die von der Oberfläche der Teigware stammen, auftreten kann. Erzeugnisse mit stark ausgeprägter Rißbildung an der Oberfläche neigen daher dazu, Bruchstücke aus stranggepreßtem Teig in den flüssigen Nahrungsmittelteil abzugeben, so daß dieser eine Trübung aufweist und in nicht annehmbarer Weise verdickt wird. Zur Beseitigung dieser Schwierigkeiten hat es sich für die Hersteller als notwendig erwiesen, die Erzeugnisse

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vorzutrocknen und zu blanchieren (d.h. einer Dampfbehandlung zu unterwerfen), um die rauhen Endflächen abzuspülen und dadurch zu gewährleisten, daß das Erzeugnis zusammen mit Tunken oder dgl. in Dosen verpackt werden kann. Das z.Zt. erforderliehe Tortrocknen, Trocknen und/oder Blanchieren der Erzeugnisse bildet daher einschnürende Beschränkungen für den Trocknungsdurchsatz, sowie die Wärmezufuhr zu den Trocknungseinrichtungen, wodurch die .Anpassungsfähigkeit der kommerziellen Herstellungsverfahren herabgesetzt wird.

Wie anhand der vorstehenden Ausführungen ersichtlich wird, besteht daher ein Bedarf für ein verbessertes Verfahren zum Herstellen von Teigwaren, insbesondere im Hinblick auf die durch das Vermischen und Strangpressen bedingten Einschränkungen, den Zeitbedarf für das Trocknen und die benötigten Steuerungen.

Durch die Erfindung soll daher ein neuartiges Verfahren zum Herstellen von Teigwaren z.B. in der Porm von Padennudeln, Spaghetti, Hudeln, Makkaroni, Hörnchen, Spätzle, Mudelspezialitäten oder dgl. geschaffen werden, durch das auf neuartige Weise optimale Eigenschaften des Teiges und der Teigware entwickelt werden, indem der Teig leichter strangpreßbar und die Herstellung vieler unterschiedlicher, stranggepreßter und qualitativ hochwertiger Teigwaren mit verbesserten Eigenschaften, insbesondere

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einem wesentlich, verringerten Feuchtigkeitsgehalt und einem dadurch "bedingten wesentlich verringerten TroGknungsbedarf ermöglicht wird. Das Verfahren soll in bezug auf die Anzahl der benötigten Arbeitsgänge äußerst einfach sein, Einsparungen durch Verringerung des zur Ausführung des Verfahrens benötigten Zeit- und Platzbedarfs ermöglichen und anpassungsfähig an vorhandene Maschinen und Arbeitsweisen sein. .

Das zu diesem Zweck vorgeschlagene Verfahren beruht auf der von der Anmelderin gemachten Entdeckung, daß bei Verwendung bestimmter Teigmodifizierungsmittel in Verbindung mit herkömmlichen Teigwarenmischungen sich verbesserte Misch- und Strangpreßeigenschaften bei gleichzeitig wesentlich verringertem Wasserbedarf von 60 bis zu weniger als 90$ der normalerweise benötigten Wassermenge erzielbar sind.

Das vorgeschlagene Verfahren ist erfindungsgemäß dadurch, gekennzeichnet, daß die erforderlichen Teigzutaten', insbesondere Grieß und Wasser, mit wenigstens einem Te ig-"-' modifizierungsmittel, das ausgewählt wird aus der Gruppe bestehend aus Molke und genießbaren Sulfhydryl-Reduktionsmitteln und die letzteren ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Cystein, Glutathion, Sulfitsalzen und Gemischen derselben, vermischt werden, derart, daß die Vermischung des Teigmodifizierungsmittels mit dem Grieß und Wasser

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zur Verringerung der zur Vermischung und zum Strangpressen benötigten Wassermenge unter gleichzeitiger Verbesserung der Misch-, Strangpreß- und Trocknungseigenschaften dient, und daß danach die Teigwarenmischung stranggepreßt-und die stranggepreßte Teigware zu Einheiten gewünschter Formgebung und Länge zugeschnitten wird.

Im Vergleich zu herkömmlichen Verfahren für die Her- W stellung τοη Teigwaren ist der zum effektiven Vermischen und Strangpressen des Teiges oder der Paste benötigte .Anteil an zugesetztem Wasser gegenüber der normalerweise benötigten Wassermenge um angenähert ein Viertel bis ein Drittel verringert, wobei gleichzeitig bei weitem bessere Misch- und Strangpreßeigenschaften für den Teig erhalten werden, die Qualität des stranggepreßten Erzeugnisses verbessert und die Trocknungszeit wesentlich verringert ist, was wiederum eine Zeiteinsparung und eine * bessere Ausnutzung der Trocknungsvorrichtungen bedeutet. Die erfindungsgemäß vorgeschlagenen Teigmodifizierungsmittel, welche aus der Gruppe der Molken und genießbaren Sulfhydryl-Eeäuktionsmittel ausgewählt sind, sind in der Lage, unabhängig die gewünschten Ergebnisse zu erzielen und außerdem im gegenseitigen Zusammenwirken einen kumulativen oder synergistischen Effekt auszuüben, der zu wesentlich verbesserten Verarbeitungs- und Erzeugniseigenschaften führt.

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Die Erfindung wird im nachfolgenden anhand bevorzugter Ausführungsbeispiele näher erläutert und in der Zeichnung sind zwei Verfahrensgänge schematisch dargestellt.

Fig. 1 ist ein schematischer Arbeitsplan eines ersten

Arbeitsganges zur Ausführung der Erfindung. Fig. 2 ist ein schematischer Arbeitsplan und zeigt eine zweite Ausführungsform der Erfindung.

Entsprechend der Erfindung werden die in dieser Beschreibung offenbarten Teigmodifizierungsmittei entweder getrennt oder zusammen mit den trocknen Zutaten oder zusammen mit dem Verfahrenswasser in die Mischvorrichtung einer (mit abgegrenzten Mengen oder kontinuierlich arbeitenden) Vorrichtung zum Herstellen von Teigwaren eingeführt. Bei einem kontinuierlichen Herstellungsvorgang werden die Teigmodifizierungsmittei beispielsweise in gewünschten proportionalen Mengen dem Verfahrenswasser zugesetzt und zusammen mit diesem und dem Grieß unmittelbar der Mischvorrichtung zugeführt. Es hat sich gezeigt, daß die Modifizierungsmittel die Misch- und Strangpreßeigenschaften des Teiges verbessern, so daß das Vermischen und Strangpressen mit wesentlich verringertem Leistungsbedarf ausgeführt werden kann und, was noch ausschlaggebender ist, zum Mischen und insbesondere zum Strangpressen weniger \Terfahrenswasser erforderlich ist. Die Teigmodifizierungslüittei bewirken in der Teigmischung unerwartete (physikalische und chemische.) optimale Eigenschaften für Wasser-

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mengen, die zwischen bO Ms zu nicht mehr als 90/ό der bei Nichtvorhandensein der Modifizierungsmittel "benötigten Wassermenge betragen, und führen außerdem zu verbesserten Eigenschaften der hergestellten Teigwaren. Der zum Strangpressen der Teigwaren'benötigte Extrusions- oder Strangpreßdruck ist gleichfalls wesentlich herabgesetzt und kann bei nur 50$ des normalerweise benötigten Druckes liegeji.

h Die Teigmodifizierungsmittel führen außerdem beim

Trocknungsvorgang des Verfahrens zu besseren Werten, indem die Trocknung in einer Zeit in der Größenordnung von 2/5 bis 3/4 der normalerweise benötigten Trocknungszeit ausgeführt werden kann. Die getrockneten Erzeugnisse haben außerdem verbesserte Eigenschaften insofern, als die Trocknung gleichförmiger erfolgt, die Rißbildung an Oberflächen wesentlich verringert oder ganz ausgeschaltet, eine glattere, stranggepreßte Oberfläche und eine gleichförmigere Verteilung des zurückbleibenden .Feuchtigkeitsgehalts ·erzielt wird.

Wie anhand Pig. 1 schematisch dargestellt, werden die erforderlichen Zutaten für die Herstellung einer Teigware· in Verfahrensschritt 10 zugeführt. Diese Zutaten bestehen aus Grieß, Verfahrenswasser in verringerter Menge und aus den für die jeweiligen Teigwaren ggf. erwünschten Zusätzen (wie z.B. Eiern, Gemüsefeststoffen, Fetten, Sojamehl, Weizenkeimen, zusätzlichen Vitaminen

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und Mineralen usw.)· -Die Teigmodifizierungsmittel (Molkenfeststoffe und/oder reduzierende Mittel vom SuIfhydryltyp) werden ebenfalls in Verfahrenssehritt 10 zugeführt. In Abhängigkeit von dem Verfahrensablauf in einer bestimmten Vorrichtung erfolgt das Vermischen entweder kontinuierlich, oder es werden bestimmte Mengen gemischt. In jedem Palle bewirkt die Zugabe der Teigmodifizierungsmittel eine wesentliche Verringerung der Leistungsaufnahme der Mischvorrichtung, und diese kann zwischen 10 bis 50% betragen. Dieser geringere Energiebedarf für die mechanische Bearbeitung läßt sieh in geeigneter Weise in PS oder Kilowatt pro Kilogramm !Teig ausdrücken. Im Hinblick auf die mechanische Vermischung in derartigen Anlagen wird die verringerte Leistungsaufnahme zur Bearbeitung eines bestimmten Teiges zweckmäßiger in sog. Brabender-Einheiten ausgedrückt, die vermittels eines Stärkemessers (Farinograph) gemessen werden (darauf wird in den Beispielen noch näher eingegangen), "unabhängig von der Meßmethode ist derleistungsbedarf zum Vermischen wie oben angedeutet wesentlich herabgesetzt. Gutes Vermischen zu einer angemessenen Teigkonsistenz erfolgt in Verfahrensschritt 10 normalerweise in sehr kurzer Zeit in der Größenordnung von 2 bis' 6 Minuten.

Infolge der wesentlichen Verringerung der zum Vermischen des Teiges (und entsprechend der nachstehenden Beschreibung auch zum Strangpressen des Teiges) benötigten Leistungs-

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aufnahme ist es möglich, die in Verfahrensschritt 10 zugeführte Wassermenge wesentlich zu verringern. In der Praxis hat sich gezeigt, daß der zum effektiven Vermischen und Strangpressen des Teiges benötigte Wasseranteil um "bis zu 50 "bis 40?έ verringert werden kann, so daß das gesamte Verfahrenswasser nicht mehr als 60^ der normalerweise zur Bearbeitung ähnlicher Erzeugnisse benötigten Wasser- ' menge beträgt. Zur Veranschaulichung dieses Punktes an-

" hand eines typischen Verfahrens zur Herstellung von Spaghetti sei ausgeführt, daß 1^60 kg (}000 Pfund) Durumgrieß mit nur 272 kg (,600 Pfund) Wasser einwandfrei zu hochwertigen Spaghetti verarbeitet werden können, wohingegen normalerweise 4bj> kg (1020 Pfund) erforderlich sind. Fadennudein, Eiernudeln, Makkaroni und ähnliche Teigwaren lassen sich in gleicher Weise bei ähnlicher Verringerung des'erforderlichen Verfahrenswasseranteils einwandfrei verarbeiten. Da Emulsionsmittel nicht erforderlich oder nicht von besonderem Wert für die Verarbeitung nach dem erfindungsgemäßen Verfahren sind, ist nicht erforderlich, das zugeführte Wasser zu erwärmen, so daß auf Zimmertemperatur oder einer darunter liegenden Temperatur befindliches Wasser ohne weiteres verwendet werden kann.

Die Teigmischung wird dann in Verfahrensschritt 12 stranggepreßt, was bei einem kontinuierlichen Verfahren ein Teil des Verfahrensganges ist, und bei Verarbeitung bestimmter Füllmengen durch Einführen derselben in die

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Strangpreßmaschine: Entsprechend der Erfindung kann der in Yerfahrensschritt 12 benötigte Strangpreßdruck infolge der Verwendung der erfindungsgemäßen Teigmodifizierungsmittel wesentlich herabgesetzt werden. Diese Verringerung läßt sich in einem absoluten Maß (wie z.B.-in Kilogramm pro cm ) oder zweckmäßiger anhand der zum Strangpressen benötigten Arbeit oder Energie (z.B. in PS, Kilowattstunden oder der Stromaufnahme der Strangpresse) ausgedrückt werden. Praktisch gesehen besteht jedoch der größte Vorteil, der durch die beschriebene verringerte Leistungsaufnahme erzielt wird, darin, daß die Verfahrensgänge des Mischens und Strangpressens vermittels der wesentlich geringeren Mengen an Verfahrenswasser ausgeführt werden können. Beim Verfahrensschritt 12 werden daher die verhältnismäßig hohen Extrusionsdrücke, welche normalerweise in Teigwarenpressen zur Verfügung stehen, unter Verwendung wesentlich geringerer Verfahrenswassermengen vorteilhaft ausgenutzt. So lassen sich beispielsweise die Extrusionspressen mit herkömmlichen Extrusionsdrücken (von beispielsweise 24-b - 4y2 atü = 3500 - 7000 psi) für Teigmischungen verwenden, die nur 60 bis 90$ der normalerweise benötigten Menge an Verfahrenswasser enthalten.

Im Anschluß an den Strangpreßvorgang in Verfahrensschritt 12 werden die frisch sxrangg erpreß ten Teigwarenläa_beu"iü Verfahrensschritt H zu Teigwareneinheiten gewünschtüx· l'Ormgebunii and Län^e zerschnitten. Bei der Teig-

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Warenherstellung erfolgt dieses Zerschneiden normalerweise⁷'-^'^: dadurch, daß während des Strangpressens in geeigneten Zeitabständen ein Messer über die Oberfläche der Extrusionsmatrize hinweggeführt wird. Das Zerschneiden kann vermittels handbetätigter, automatischer oder halbautomatischer Vorrichtungen erfolgen und wird entsprechend dem jeweiligen Ye rf ahrens ablauf und der zu erzeugenden !Teigware vorgenommen. Dieses Zerschneiden erfolgt bei dem erfindungsgemäßen Verfahren in herkömmlicher Weise, so daß sich eine ausführlichere Beschreibung erübrigt..

Die stranggepreßten, zerschnittenen Teigwareneinheiten werden dann in Verfahrensschritt 1b einer Vortrocknung unterworfen. Normalerweise sind die von einer Strangpresse abgegebenen !eigwaren feucht, weich und warm und neigen zu unerwünschter Klumpenbildung, d.h. aneinander zu haften. Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren ist die Zugabe von Emulsionsmitteln, durch welche diese Klumpenbildung verhindert werden soll, zu dem Teigwarengemisch, nicht erforderlich, da die hier beschriebenen Teigmodifizierungsmittel in unerwarteter Weise die zur Klumpenbildung oder zum Zusammenballen führenden Bedingungen vermeiden. Das Vortrocknen ist jedoch auch bei dem erfindungsgemäßen Verfahren dazu nützlich, ein anfängliches Entfernen der Feuchtigkeit aus den stranggepreßten und zerschnittenen Teigwareneinheiten zu bewirken. Da jedoch, die stranggepreßten Teigwareneinheiten einen wesentlich verringerten

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Feuchtigkeitsgehalt aufweisen, kann der Verfahrensschritt der Vortrocknung in wesentlich kürzerer Zeit ausgeführt werden. Diese Verringerung wirkt sich "besonders dahin aus, die in vielen Fällen beim Vortrocknen anzutreffenden strengen Trocknungsbedingungen zu vermeiden, welche einen verhärteten Überzug auf der Teigwarenaußenseite zur Folge haben, der bei der Endtrocknung wiederum zur Blßbildung an der Oberfläche führt. Die tatsächliche Verringerung der Vortrocknungszeit hängt natürlich von den jeweiligen Arbeitsbedingungen und der verarbeiteten Teigware ab. So liegt bei herkömmlichen Spaghettiherstellungsverfahren die Vortrocknungszeit zwischen zwei bis drei Stunden und bewirkt eine Trocknung des stranggepreßten Erzeugnisses von einem Feuchtigkeitsgehalt von angenähert '5QJo auf etwa 20 bis 24/*>. Bei dem erfindungs gemäß en Verfahren dagegen beträgt der Feuchtigkeitsgehalt der stranggepreßten Teigware aufgrund der in Verfahrensschritt 10 zugeführten wesentlich verringerten Verfahrenswassermenge nur angenähert 60 bis 30fi desjenigen bekannter Teigwaren und liegt daher bei 1d bis 2'/>. Daher kann entweder die für den Verfahrensgang 1b des Vortrocknens benötigte Zeit wesentlich herabgesetzt oder auch der Verfahrensgang des Vortrocknens ganz weggelassen werden wie z.B. wenn eine völlig trockene Teigware nicht erforderlich ist, weil diese in Verfahrensschritt 1b in Dosen naßverpackt wird. Von Verfahrensschritt Η kann der stranggepreßte Teig

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unmittelbar dem Verpackungsschritt 1ö zugeführt werden. Wenn dagegen eine bessere Teigwarenqualität erwünscht ist, kann das Vortrocknen in Verfahrensschritt 16 in herkömmlicher Weise'erfolgen, um eine Teigware zu erhalten, die nicht blanchiert oder gedämpft werden muß, um gewünschte Oberflächeneigenschaften für den !^verpackungsvorgang za erhalten. Die Anmelderin hat beispielsweise gefunden, daß Termittels einer derartigen Verarbeitung eine P Teigware erhalten wird, die durch eine geringere Neigung zur Fadenbildung (sloughing) von Oberflächenmaterial gekennzeichnet ist, durch das ansonsten der Flüssigkeitsanteil des in einer Dose oder dgl. abgepackten Nahrungsmittels getrübt und verdickt werden würde.

In den meisten Fällen wird das in Schritt 16 vorgetrocknete Erzeugnis einer Endtrocknung in Schritt 20 unterworfen. Wenngleich dieser Trocknungsvorgang in für diesen Zweck bestimmten herkömmlichen Vorrichtungen ausgeführt ™ werden kann (wie z.B. Trockeneinrichtungen für bestimmte Mengen oder kontinuierlichen Betrieb in den unterschiedlichsten Ausführungen, so z.B. Schalen-, Trommel- und Tunneltrockner), hat die Anmelderin gefunden, daß Zeit und Trocknungsieistung aufgrund der im anfänglichen Vermischungsschritt 10 zugeführten verringerten Wassermenge wesentlich verringert sind. Insbesondere hat sich gezeigt, daß die Trocknungszeiten in den undtrocknungstufen um 1;? bis yy,a verringert werden können. Der zum Trocknen

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■benötigte Energiebedarf kann ebenfalls wesentlich, "verringert werden. Beispielsweise können bei einem typischen Verfahren zum Herstellen von Spaghetti die Spaghettieinheiten innerhalb einer Zeitspanne von 12 bis zu 13 Stunden effektiv auf einen Endfeuchtigkeitsgehalt in der Größenordnung von 13 - I4?ü getrocknet werden, im Vergleich zu Tb bis 20 Stunden, die für bekannte Verfahren erforderlich sind. Außerdem wurde beobachtet, daß ein auf diese Weise getrocknetes Erzeugnis entsprechend der Erfindung gleichförmigere Trocknungseigenschaften und eine geringere Neigung zur Rißbildung an der Oberfläche zeigt.

Nach der vorstehend beschriebenen Endtrocknung in Verfahrensschritt 20 kann das getrocknete Erzeugnis in Verfahrensschritt 22 auf herkömmliche Weise abgepackt werden. Die vermittels des erfindungsgemäßen Verfahrens hergestellten Teigwaren haben eine erwünschte endgültige Farbgebung und Struktur, verhältnismäßig glattere äußere Strangpreßoberflächen, eine geringere Neigung zum Verwerfen und zur Rißbildung an der Oberfläche und gestatten viele unterschiedliche Kochbedingungen ohne Form- oder Geschmacksverlust.

Als Teigmodifizierungsmittel für die beschriebene Verarbeitung werden Molkenfeststoffe in Verbindung mit reduzierenden Mitteln vom Sulfhydryltyp verwendet (d.h.. Verbindungen, welche SH-Gruppen enthalten and reduzierende

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Reaktionen auslösen können, um die S-S-Bindungen in G-luten zu SH-G-ruppen zu reduzieren). Wenngleich, die beschriebenen Teigmodifizierungsmittel auch, einzeln verwendet werden können, um die gewünschten Ergebnisse zu erzielen, werden bevorzugt die Molkenfeststoffe in Verbindung mit einer verhältnismäßig kleineren Menge der Sulfhydryl-Reduktionsmittel verwendet, um einen kumulativen oder synergistischen Effekt zur Erzielung der hier beschriebenen und beanspruchten Vorteile zu erhalten. Der Anteil.der Holkenfeststoffe liegt unabhängig davon, ob flüssige Molke oder trockene Molkenfeststoffe verwendet werden, in einem Bereich von etwa 1 bis 4 Gew.fi des Grießes. Im Gegensatz dazu werden die reduzierenden Mittel vom Sulfhydryltyp in wesentlich kleineren Mengen von etwa 0,005 bis 0,030 Gew.?o des Grießes zugesetzt. Diese Proportionen der Teigmodifizierungsmittel sind unabhängig davon, ob diese Mittel einzeln oder in Verbindung miteinander verwendet werden.

Der in !ig. 2 dargestellte Verfahrensschritt 24 zeigt eine Möglichkeit zum Einführen des Sulfhydryl-Reduktionsmittels als Teil einer Mischung mit einem wesentlich größeren Anteil getrockneter Molke. Um beispielsweise mit jedem · 1?u von Molkenfeststoffen bezogen auf die Grießmenge 40 Teile pro eine Million Teile Sulfhydryl-Reduktionsmittel einzuführen, könnte die Mischung in Verfahrensschritt Zqaus ΰ,4^ΰ Reduktionsmittel bestehen, das mit yy,b^l/ü getrockne-

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ter Molke vermischt ist. Eine Zugabe von öO Teilen pro eine Million Teile Reduktionsmittel würde durch Zugabe von 2fö dieser Mischung erreicht werden usw. Gute Ergebnisse werden erhalten, wenn die Mischung aus Teigmodifizierungsmitteln in Verfahrensschritt 24 in dem weiteren Verfahrensschritt 26 mit dem Verfahrenswasser vorvermischt wird. In Verfahrensschritt 2ö wird dann das Verfahrenswasser mit dem Grieß und anderen ggf. gewünschten Zutaten vermischt. Die Weiterverarbeitung durch Strangpressen, Zerschneiden, Trocknen und Abpacken der Teigwaren in den Verfahrensschritten 30, 32, 34 bzw. 36 erfolgt wie vorstehend beschrieben in Verbindung mit Fig. 1 in den entsprechenden Verfahrensschritten 1-2, 14, 16, 20 bzw. 22.

Selbstverständlich können die Molkenfeststoffe und die reduzierenden Mittel vom Sulfhydryltyp unabhängig voneinander in Verfahrensschritt 26 dem Verfahrenswasser zugesetzt oder in dem Vermischungsschritt 2ö eingeführt werden, ohne daß irgendeine Vorvermischung erfolgt. Stattdessen können die Molkenfeststoffe oder die reduzierenden Mittel auch einzeln zugegeben werden, beispielsweise durch Vorvermischung mit dem Wasser in Verfahrensschritt 2b oder durch direkte Zugabe im Vermischungsschritt 28. Weiterhin ist es möglich, bei der Trockenmischung mit dem Grieß ein oder mehrere Teigmodifizierungsmittel zuzusetzen, wie allgemein durch die gestrichelte Linie in Verfahrensschritt 24

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angedeutet ist. Bei der Trockenvermischung können auch, weitere Zutaten wie z.B. zur Anreicherung dienende Stoffe, Titamine.und dgl. zugesetzt werden. In jedem Falle können die vorvermischten Zutaten entweder in Verfahrensschritt 26 dem Wasser zugesetzt oder in Verfahrensschritt 2d (wie durch die gestrichelte Linie in Verfahrensschritt 2b angedeutet) unmittelbar mit dem Wasser vermischt werden. Allgemein gilt, daß die Reihenfolge der Vermischung oder Vorvermischung zur Erzielung der erfindungsgemäßen Vorteile nicht wesentlich ist und jedes gewünschte Mischverfahren oder jede gewünschte Reihenfolge der Vermischung entsprechend den Gegebenheiten oder Erfordernissen eines bestimmten Verfahrensganges angewandt werden kann.

Der hier verwendete Ausdruck "Molke" bezeichnet das Produkt, das bei der Käseherstellung nach dem Entfernen des größten Anteils des Kaseins und des Eetts aus der Milch zurückbleibt. Zur Ausführung der Erfindung geeignete Molken sind beispielsweise Süßmilchmolken (Renette), die beispielsweise bei der Herstellung von Cheddarkäse oder Schweizer Käse anfallen. Süßmilchmolken der beschriebenen Ausführung sind verhältnismäßig reich an Milcheiweiß, Milchzucker und mineralischen Stoffen. Das an Aminosäurenlysin und Tryptophan reiche Protein derartiger Molken dient dazu, das Weizenprotein zu unterstützen und das Aminosäuren-Gleichgewicht der fertigen Teigwaren zu verbessern. Süßmilchinollce ist auch, eine gute quelle wasser-

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löslicher Vitamine, insbesondere Riboflavin, Vitamin B^₂ und Pantothensäure. Ein Teigwarengewicht von 0,4;? 3 kg (1 Pfund) aus einem Verfahren, bei dem beispielsweise 2fi Molke in bezug auf den Grieß verwendet werden, enthält daher 26^ RDA Riboflavin. Kalzium ist ebenfalls in Süßmolke in ausreichend hohen Mengen vorhanden, um bei einem Molkenanteil von 2fo einen Gehalt von angenähert 70 Milligramm pro 0,45:5 kg Teigware zu liefern.

Wenngleich bei dem erfindungsgemäßen Verfahren der Einsatz flüssiger Molke möglich ist, wobei der Flüssigkeitsanteil der Molke einen Teil des Verfahrenswassers ersetzt, ist die Verwendung von trockenen Molkenfeststoffen bevorzugt. Sin handelsübliches Verfahren zur Herstellung eines einwandfreien Molkenpuivers besteht darin, die Rohmolke wie sie beispielsweise bei der Herstellung von süßem Cheddar- oder Schweizer Käse anfällt, einzudicken und ein Konzentrat zu erzeugen, das von j)0 bis 5bj'o Peststoffe enthält, welches anschließend sprühgetrocknet wird. Zur Erzielung eines nicht hygroskopischen Pulvers kann Sprühtrocknung beispielsweise entsprechend dem in der U.S.-Patentschrift 2 OdS 6Oo beschriebenen Verfahren angewandt werden. Der Peststoffgehalt der Molke soll unabhängig davon, ob diese in trockener oder in flüssiger Form verwendet wird, in einem Bereich von etwa 1 bis 4 Gew.^ bezogen auf den Grieß liegen, wobei die optimale Konzentration bei etwa 2 Gew.?i bezogen auf den Grieß liegt.

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Als reduzierende Mittel vom Sulfhydryityp wird eine oder werden mehrere Verbindungen verwendet, die ausgewählt sind aus der Gruppe bestehend aus Cystein, Glutathion, Sulfitsalzen und Gemischen derselben und insbesondere L-Cysteinhydrochlorid, Glutathion und Natriumbisulfit. Alle diese Verbindungen sind schwefelhaltige reduzierende Mittel oder Reduktionsmittel vom SuIfhydryltyp, sind nicht toxisch und bilden zusammen mit anderen Zutaten der Mischung

ψ keine toxischen oder in anderer Weise beanstandbaren Nebenprodukte. Die Verbindungen haben keine nachteiligen Einwirkungen auf den Geschmack, Nährwert oder andere wichtige Eigenschaften der fertigen (Teigwaren. Geeignete Teigmodifizierungsmittel entsprechend der Erfindung umfassen die Verbindungen, die verwandt oder homolog mit L-Cysteinhydrochlorid sind wie z.B. D- und DL-Cysteinhydrochlorid, die freien Basen des L-, D- und des DL-Cysteins, des L-Cysteinmonophosphate, des di-L-Oysteinsulphats und

fc des L-Monocysteintartrats. Homocystein ist gleichfalls mit den vorgenannten Verbindungen verwandt und läßt sich ebenfalls verwenden. Als Cystein- und/oder Glutathionquellen lassen sich auch natürliche Nährmittel wie z.B. inaktive Trockenhefe, nicht erhitztes Sojamehl usw. verwenden.

Die dem Teigwarengemisch durch die vorgenannten Teigmodifizierungsmittel erteilten physikalischen Eigenschaften wie auch die chemischen Vorgänge bei der Erzielung der

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beschriebenen Ergebnisse vermittels der Teigmodifizierungsmittel sind nicht im einzelnen geklärt. Im Hinblick auf den Feststoffgehalt der Molke wird jedoch angenommen, daß der Milchzuckergehalt Eigenschaften aufweist, durch welche der Trocknungsvorgang begünstigt wird, während die Molkenproteine bekanntlich Sulfhydrylgruppen (SH-G-ruppen) enthalten, durch welche der Glutengehalt des Grießes verändert und das Aminosäuren-Gleichgewicht verbessert werden kann. Die hier beschriebenen reduzierenden Mittel enthalten ebenfalls Sulfhydrylgruppen oder sind in der Lage, Sulfhydrylgruppen in Gluten zu erzeugen, indem sie den in den S-S-Bindungen des Glutens vorhandenen Schwefel zu SH-Gruppen reduzieren. Bei einer Mischung oder Kombination der beschriebenen Teigmodifizierungsmittel (beispielsweise Molke/Gystein) dient das Molkenprotein zur besseren Stabilisierung des Cysteins im Hinblick auf das Oxidations-Reduktions-Gleichgewicht. Somit dienen die Teigmodifizierungsmittel sowohl einzeln als auch in Kombination zur Erzeugung von Bedingungen, welche die Mischbeanspruchungen beim Aufbrechen und Reduzieren der S-S-Bindungen unterstützen und das Anhängen der Sulfhydrylgruppen an einem Ende gestatten. Diese Bedingungen dienen dazu, eine Wiederherstellung der Ternetzung zu verhindern und eine gesteigerte Dehnbarkeit innerhalb des Glutens hervorzurufen, was anscheinend die erhebliche Energieverringerung zum Mischen und Strangpressen bei dem erfindungsgemäßen

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Verfahren zur- Folge hat.

In "bezug auf den Trocknungsvorgang sind die auf die Teigmodifizierungsmittel zurückzuführenden Verbesserungen ebenfalls in ihrer Punktion nicht ganz geklärt. Es wird angenommen, daß der Milchzucker in der Molke während des Trocknungsvorgangs zu mikrokristallinem Milchzucker umgewandelt wird, so daß ein erheblicher Anteil des Feuchtig-

ψ keitsgehalts des Teiges in der Form gebundener Feuchtigkeit in Milchzuckerhydrat vorhanden ist. Wenn der Trocknungsvorgang dann zu kritischen Feuchtigkeitsgehalten fortschreitet, bewirken die mikrokristallinen Strukturen ein Aufbrechen der ansonsten durch die Oberflächentrocknung hervorgerufenen Oberflächenüberzüge, wodurch mikroskopische Kanäle gebildet werden, durch welche der Wasserdampf im weiteren Fortgang der Trocknung austreten kann. Der beschriebene Trocknungsvorgang kann auch die Entstehung von

^ Kräften in Oberflächenbereichen der Teigwaren verhindern, durch welche ansonsten eine Rißbildung an der Oberfläche bewirkt wird. Im Hinblick auf die reduzierenden Mittel vom Sulfhydryltyp wurde eine bestimmte Neigung zur Hautbildung auf den stranggepreßten Erzeugnissen beobachtet, die (in Verbindung mit stranggepreßten Erzeugnissen geringeren Feuchtigkeitsgehalts entsprechend dem erfindungsgemäßen Verfahren) mit dafür verantwortlich ist, daß die Vortrocknungszeit abgekürzt ist. Diese Trocknungsvorgang sind io.it denen für die Molke kombinierü (welche als ver-

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hältnismäßig nichtabsorbierender !Feststoff in der stranggepreßten Teigwarenmischung wirkt), so daß die Wirkungen der Molke und die der reduzierenden Mittel vom Sulfhydryltyp sich addieren und ggf. eine synergistische Wirkung ausüben. Andere, scheinbar äquivalente Verbindungen (wie z.B. nichtfette Milchfeststoffe anstelle von Molke) erbringen keine äquivalenten Ergebnisse im Hinblick auf die verbesserten Misch- und Strangpreßeigenschaften und den verringerxen Bedarf an Verfahrenswasser.

Die I'lerkmale und Vorteile des erfindungsgemäßen Verfahrens sind weiterhin aus den nachstehenden Beispielen ersichtlich, in denen alle Konzentrationen von Zutaten als Prozentsätze des Mehlgehalts (d.h. des Grießes) angegeben sind.

Beispiel 1 - Verringerter Leistungsbedarf zum Vermischen

Teigzusammensetzung·

	Normalteig	Molke	Cystein
Burumgrieß (Feuchtigkeits gehalt 14>)	bO,O	48 b	...
Wasser	1ö,ü	1ö,Ü	18,0
Molke		1,d
jj-Cys t eiaayd ro- chlorid			0.012

18,0 .

O₁UOVb

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Verfahrensweise / .,.

1. Der Durumgrieß wird in die Schale eines genormten Brabender-Stärkemessers von i?ü g fassungsvermögen eingelegt.

2. 18 ml Wasser werden zusammen mit anderen Zutaten zugesetzt.

jj. Vermischung bis zum Spitzenwert der Konsistenz.

Ergebnisse Normalteig Molke Cystein kolke/Cystein

Vermischungszeit

in Minuten ρ 3 $ '$

Spitzenwert der
Konsistenz
(Brabender-Einheiten) -fa-5i) 470 340 430

Die vorstehenden Ergebnisse zeigen, daß die zum Erreichen des Spitzenwerts der Konsistenz benötigte Zeit für sämtliche Mischungen den gleichen "Wert hat. Dagegen ist jedoch der in Brabender-Einheiten gemessene Zahlenwert am Spitzenwert der Konsistenz (der ein Maß für die benötigte Mischenergie ist) durch Zugabe der Teigmodifizierungsmittel wesentlich verringert, wobei die größte Verringerung bei der Molken/Cystein-Mischung erhalten wird.

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Beispiel 2 - Verringerte Energie zum Strangpressen üeigzusaimnensetzung

Nach, dem gleichen Verfahr ens gang wie in Beispiel 1 wurden Makkaroniteige in der Form eines Normalteiges und von Molken/Cystein-Teigwarenmischungen hergestellt, wobei Wasser, in unterschiedlichen Mengen von jeweils 12, 13, I4, 1i? und 1b,b ml zugegeben wurde, um jeweils einen Wasseranteil von 24, 2b, 28, 30 /bzw. 35-Gew.^ bezogen auf den Grieß zu erhalten.

Verfahrensgang

In jedem Fall wurde das Teigwarengemisch während eine inhalt) Minuten in der Schale eines genormten Brabender-Stärkemessers vermischt, wonach 2p g Teig in ein Instron-Universalprüfgerät (Instron Universal testing machine) mit einer runden Matrize von 12,2t? cm Oberfläche und mit vier Durchbrechungen eingelegt wurde. Der Teig wurde stranggepreßt und dabei die Strangpreßkraft in atü ("bzw. Pfund pro Quadratzoll) gemessen.

Ergebnisse " ...

Wasserzugabe in η/ο Extrusionsdruck

. (atü)

(von psi auf atü umgerechnete Werte) Normalteig Molken/Gys t ein

24

28 ..

30 33

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61,1	28,2
24, b	I7,b
20,4	11,25
14,2	7,4
6, υ	5,0 '

-vorstehenden Ergebnisse zeigen, daß durch Zugabe τοπ 1 ,öfo Molke und 0,0075^ L-G'ysteinhydroehlorid der zum Strangpressen erforderliche Druck "bei äquivalenten Wasserzusetzmengen wesentlich herabgesetzt ist und diese Druckverringerung bei 28-30?ö Wasserzusatz bis zu 4!?/» beträgt. Die Ergebnisse zeigen außerdem, daß bei äquivalenten Extrusionsdrücken wesentlich geringere Wassermengen erforderlich sind und eine Molken/Cystein enthaltende Mischung mit 26fo Wasserzusatz bei im wesentlichen dem gleichen Extrusionsdruck wie eine Normalteigmischung mit zwischen 28 und j>0°/i Wasserzusatz strangpreßbar ist.

Beispiel 3 - Verringerte Energie zum Strangpressen Teigzusammensetzung und Yerfahrensgang

Die Teigwarenmischungen wurden nach dem Verfahrensgang von Beispiel 1 gemischt, um einen Vergleichsteig und Mischungen mit jeweils 50 bzw. 300 Teilen pro eine Million Teile L-Cysteinhydrochlorid zu erhalten. Der für jede Mischung erforderliche Extrusionsdruck wurde in dem Instron-Uhiversalprüfgerät gemäß dem Verfahren nach Beispiel 2 bestimmt.

Ergebnisse	Teig-	I-Cysteinhydrochlorid	Extrusionsdruck
Mischung	Teig	in ^l/o	in atü
		0,0	20,4
Normalteig	0,001?	14,ö .
Modifizierter	0,0^0	12,0
Modifizierter

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Wie vorstellende Tabelle zeigt, wird durch Zusatz von 50 Teilen pro eine Million Teile L-Cysteinhydrochlorid der Extrusionsdruck um angenähert 2öfb verringert, während durch Zugabe von 300 Teilen pro eine Million Teile L-Gysteinhydrochlorid der Extrusions druck um mehr als A0°/o verringert wird.

Beispiel 4 - Verringerter Wasserbedarf Teigzusammensetzung

Formalteig Molken/Gystein (1) (2) (3) (4) (!>) (6)

Durumgrieß
(Feuchtigkeitsgehalt 145&) 100,0 100,0 100,0 .100,0 100,0 100,0

Wasser 13,0 14,0 17,2 13,0 H,0 17,2

Molken/Cystein-

mischung (+) 4,0 4,0 4,0

(+) yy,6?o sprühgetrocknete Molke vermischt mit 0, Ii-Cysteinhydrochlorid

Yerfabrens gang

1. Die Mischkammer in Laborabmessungen (10,34 kg/h) einer Demaco-Makkaronipresse wurde mit 100 Teilen Durum-, grieß gefüllt.

2. Wasser wurde in unterschiedlichen Mengen zugegeben, wie in den Versuchen (1), (2) und (3) angegeben ist„ und in jeweils gleichen Proportionen mit 4 Teilen des Molken/ Cys cem-Gemischs in den Versuchen (4), (i?) und (b).

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3. Das Vermischen erfolgte mengenweise auf eine zum Strangpressen geeignete Konsistenz, und die Sxtrusionsdrücke wurden anhand der zum Betrieb der Presse erforderlichen Stromstärke gemessen.

4. Die stranggepreßte Teigware wurde über Uacht auf Stäben getrocknet und die Qualität der erhaltenen Erzeugnisse bestimmt.

Ergebnisse

Extrusionsdruck gemessen anhand der Stromstärke

Wasserzugabe in ja Normalteig Molken/Cystein

13,0 10+ 5,7

14,0 8,0 4,6

17,2 4,5 3,ö

Die vorstehenden Ergebnisse zeigen, daß durch Zugabe des Molken/Cystein-Teigmodifizierungsmittels eine wesentliche Verringerung der zum Strangpressen benötigten Energie für jede Höhe der Wasserzugabe auftritt. Bei 13$ Wasserzugabe werden angenähert 33f" weniger Energie benötigt, während bei 14$ Wasserzugabe etwa 40$ weniger Energie benötigt wird. Die Ergebnisse zeigen außerdem, daß die zum einwandfreien Strangpressen benötigte Wassermenge durch Zugabe der Molken/Cystein-Mischung wesentlich verringert ist. Beispielsweise entspricht die bei 14$ Wasserzugabe benötigte Strangpreßenergie mit Molken/Cystein ange-

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nähert der Strangpreßenergie bei einer Viasserzugabe von 17,2^o für den Normalteig. Die getrockneten Erzeugnisse zeigen außerdem verbesserte Eigenschaften, indem die stranggepreßte Oberfläche der mit der Molken/CysteinMischung hergestellten Erzeugnisse glatter ist als bei dem Normalteig und eine geringere Rißbildung an der Oberfläche als derselbe aufwies.

Beispiel 5 - Versuch mit Produktionsmengen TeigzusaniTnensetzung Zutat Gewicht (in kg) G-ew. Prozent

Durumgrieß 1i>60,"7 100,0

Wasser 272,1 20,0

Molken/Cystein-Mischung (+) 27,2 2,0

(+■) 99, bf» sprühgetrocknete Molke, die mit 0,4$ L-Cysteinhydrochlorid vermischt ist.

Verfahrens gang

Das Molken/Cystein-G-emisch wurde bei Zimmertemperatur im Wasser dispergiert und die dabei erhaltene 10^-ige Molken/Cystein-Dispersion auf kontinuierlicher Basis mit dem Durumgrieß in einer Produktions-Demaco-Makkaronipresse mit dem Durumgrieß vermischt (Durchsatz bbO kg/h). Das Vermischen und Strangpressen erfolgte in herkömmlicher Weise bis die Zutaten verbraucht waren, und das in der Form eines krümeligen Teiges in die Presse eingeführte

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Teigwarengemisch, ließ sich einfach, auf den iiost der kontinuierlichen Vortrocknungseinrichtung strangpressen, STach Ablauf einer Vortrocknungszeit von 2 1/2 Stunden wurde das Erzeugnis (spaghetti) auf Gestelle übergeleitet, die zur Endtrocknung in einer stationären Geschoßtroclmungsvorrichtung dienten. Die Trocknung auf einen Endfeuchtigkeitsgehalt τοη 13 - 14>; war in etwa 12 1/2 Stunden abgeschlossen, so daß sich eine Gesamttrocknungszeit von etwa ) 1^ Stunden ergab.

Ergebnisse

Das Mischen und Strangpressen waren leicht durchführbar, und es wurde ein Erzeugnis mit einer ungewöhnlich glatten äußeren Oberfläche erhalten. Der Anteil an Verfahrenswasser (272 kg) betrug etwa bü'p des Iformalbedarfs (von etwa 452> kg). Die Gesamttrocknungszeit war folglich gegenüber der normalen Trocknungszeit wesentlich verringert (nämlich auf 1i? Stunden im Vergleich, zu etwa 19 Stunden), ™ so daß ein.e Verringerung der Trocknungsenergie und Trocknungszeit von mehr als 20fa erhalten wurde. Das getrocknete Enderzeugnis hatte die Eigenschaften einer gleichförmig getrockneten Teigware und zeigte nach anschließender Lagerung keine Anzeichen von Rißbildungen an der Oberfläche.

Pur den Fachmann auf diesem Gebiet dürften viele unterschiedliche Anwendungen und Ausführungen der Erfindung ersichtlich sein, die gleichfalls in den uahmen der ^r

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fallen. 3s wurde gezeigt, daß das hier beschriebene Verfahren mit gutem Erfolg zur Herstellung der meisten Teigwarenerzeugnisse eingesetzt werden kann. So läßt das Verfahren zur Herstellung verschiedener Sorten stranggepreßter Teigwaren wie z.B. Fadennudein (vermicelli), Spaghetti, Nudeln (einfache Nudeln und Eiernudeln), Makkaroni (in Hörnchen-, Scheiben-, Ringform usw.)» verschiedener Nudelspezialitäten (wie z.B. schraubenförmiger Nudeln, Sternchennudeln und melonenkernförmiger Nudeln für Suppen), Reismakkaroni, Gewürzteigwaren und praktisch alier Typen von Teigwaren oder Teigwarenmischungen verwenden. Das erfindungsgemäße Verfahren ist gleichfalls vorteilhaft zur Verarbeitung von Teigwaren, die nicht stranggepreßt werden, wie z.B. ausgewalzter und geschnittener Teigwaren, da die Verarbeitung erleichtert ist und die Trocknungseigenschaften verbessert sind. Es ist gleichfalls möglich, einen Teil oder das ganze. Verfahrenswasser durch Milch (Vollmilch oder Magermilch) zu ersetzen und einen Teil des Dürummehls durch verschiedene Weizen-, Soja- oder IPeinmehle zu ersetzen. Es ist daher nicht möglich, alle möglichen VerfahrensVarianten durch Beispiele zu belegen, und die Erfindung wird daher durch die vorstehende Beschreibung und die Beispiele lediglich erläutert, ohne daß damit eine Beschränkung verbunden ist.

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Claims

Patentansprüche

1. Verfahren zum Herstellen von Teigwaren z.B. in der Form von Fadennudein, Spaghetti, Nudeln, Makkaroni, Hörnchen, Spätzle, Mudelspezialitäten oder dgl., dadurch gekennzeichnet, daß die erforderlichen Teigzutaten, insbesondere Grieß und Wasser, mit wenigstens einem Teigmodifizierungsmittel, das ausgewählt wird aus der Gruppe bestehend aus Molke und genießbaren Sulfhydryl-Reduktionsmitteln und die letzteren ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Cystein, Glutathion, Sulfitsalzen und Gemischen derselben, vermischt werden, derart, daß die Vermischung des Teigmodifizierungsmittels mit dem Grieß und Wasser zur Verringerung der zur Vermischung und zum Strangpressen benötigten Wassermenge unter gleichzeitiger Verbesserung der Misch-, Strangpreß- und Trocknungseigenschaften dient, und daß danach die Teigwarenmischung stranggepreßt und die stranggepreßte Teigware zu Einheiten gewünschter !Formgebung und Länge zugeschnitten wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, daß das Teigmodifizierungsmittel aus Molke in einer Menge von etwa 1 bis 4 Gew. ^ bezogen auf den Grieß und L-Gysteinhydrochlorid in einer Menge von etwa 0,003 bis 0,030 Gew.?i bezogen auf das Grießgewicht besteht.

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3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch, gekennzeichnet, daß das Teigmodifizierungsmittel aus getrockneter Molke in einer Menge von etwa 1 bis zu etwa 4 Gew. ^- bezogen auf das Grießgewicht besteht.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Teigmodifizierungsmittel aus flüssiger Molke mit einem Feststoffgehalt von etwa 1 bis zu etwa 4 Gew.)* bezogen auf das Grießgewicht besteht.

o. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das ieigmodifizierungsmittel aus L-Cysteinhydrochlorid in einer Menge von etwa 0,005 bis 0,030 Gew.Jo bezogen auf das Grießgewicht besteht.

b. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Teigmodifizierungsmittel aus Glutathion in einer Menge von etwa 0,005 bis zu etwa 0,050 Gew. ^c/o bezogen auf das Grießgewicht besteht.

7. Verfahren nach Anspruch. 1 , dadurch gekennzeichnet, daß das Teigmodifizierungsmittel aus liatriumbisulfit in einer Menge von etwa 0,003 bis 0,030 Gew.fi bezogen auf das Grießgewicht besteht.

o. Verfahren nach Anspruch. 1 , dadurch gekennzeichnet, daß die Teig—Wareneinheiten nach dem Strangpressen und dem Zuschnitt ohne Zwischentrocknungsvorgang sofort naßverpackt werden.

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- 3ό -

9. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Teigwarenmodifizierungsmittel zum größten Teil aus Molkenfeststoffen und zum kleineren Teil aus dem Sulfhydryl-Reduktionsmittel besteht.

1.0. Verfahren nach .Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Molkenfeststoffe in einer Menge von etwa 1 bis 4 Gew.fr bezogen auf das Grießgewicht verwendet werden.

11. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß das Sulfhydryl-Reduktionsmittel in einer Menge von etwa 0,003 bis 0,03o Gew.fi bezogen auf das Grießgewicht verwendet wird.

12. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Molkenfeststoffe und das Suifhydryl-Reduktionsmittel vor der Vermischung mit Wasser und Grieß miteinander vermischt werden.

13. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß die bereits mit dem Sulfhydryl-Reduktionsmittel vorvermischten Molkenfeststoffe vor der Vermischung mit dem Grieß dem Wasser zugesetzt werden.

14. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß die Molkenfeststoffe und das Sulfhydryl-Reduktionsmittel vor der Vermischung mit dem Wasser trocken miteinander vermischt werden.

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"Irp- Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Molkenfeststoffe vor dem Vermischen dem Wasser zugesetzt werden.

1ό. Verfahren nach Anspruch 9» dadurch gekennzeichnet, daß die Moikenfeststoffe vor dem Vermischen mit dem Grieß vermischt werden. -

17. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß das Sulihydryl-Reduktionsmittel vor dem-Vermischen dem Wasser zugesetzt wird..

1S. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß das Sulfhydryl-Reduktionsmittel- vor dem Vermischen mit; dem Grieß vorvermischt wird.

19. Verfahren nach Anspruch 1 oder 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Teigwareneinheiten auf einen Endgehalt an Feuchtigkeit in der Größenordnung von 12 bis 14 Gew.°/o getrocknet werden.

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