DE68907791T2

DE68907791T2 - Verfahren zur herstellung von nahrungspasten oder teigwaren ohne konventionellem trocknungsschritt.

Info

Publication number: DE68907791T2
Application number: DE89304571T
Authority: DE
Inventors: Dhyaneshwar Bhujangarao Chawan; Edward Albert Matuszak; Carleton George Merritt
Original assignee: Borden Inc
Current assignee: Borden Foods Corp(ndgesdstaates Delaware) Co
Priority date: 1988-05-19
Filing date: 1989-05-05
Publication date: 1993-11-04
Anticipated expiration: 2009-05-06
Also published as: EP0342831A2; ES2044106T3; DE68907791D1; CA1333025C; JPH0272839A; EP0342831A3; US4965082A; GR3008631T3; EP0342831B1; JPH0757165B2

Description

Die vorliegende Erfindung bezieht sich in einer Ausführungsform auf für Verbraucher akzeptable, getrocknete, ungekochte Teigwaren, die ohne jeden herkömmlichen Trocknungsschrift hergestellt sind. Die frisch extrudierten Teigwaren werden unmittelbar in Pappschachteln verpackt und trocknen in weniger als einer Woche zu einem Gleichgewichtszustand. In einer anderen Ausführungsform bezieht sich die Erfindung auf frisch extrudierte Teigwaren, die unmittelbar in Beutel aus für Dampf undurchlässigem Material verpackt sind, und die ohne die Notwendigkeit für irgendeinen weiteren Verfahrensschritt für die Lagerung auf dem Regal eines Lebensmittelhändlers geeignet sind.
Die vorliegende Erfindung ist das Ergebnis einer weiteren und fortgesetzten Untersuchung der Entwicklungen, die in EP-A-0 288 136 mit dem Titel "Herstellungsverfähren für Teigwaren mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt" ("Low Moisture Pasta Process") beschrieben sind.
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf die Herstellung von Teigwaren oder Nudelproduken die keinen herkömmlichen Trocknungsschrift benötigen. Die Ausdrücke "Teigwaren" und "Teige", wie sie in vorliegender Beschreibung verwendet werden beziehen sich auf die Mischungen von Mehl und Wasser, die gemeinhin als Teigwaren bekannt sind.
Die Herstellung von getrockneten, ungekochten Teigwaren, wie Spaghetti, Makkaroni, Nudeln, Ziti usw., besteht darin, daß man Mehl und Wasser unter Bildung eines Teiges oder Ausgangsgemisches vermischt, welches unter Druck durch eine Düse extrudiert, in Stücke geschtitten und getrocknet wird. Wenn man die offensichtliche Einfachheit des Verfahrens in Betracht zieht, hat es den Anschein, daß die Herstellung solcher Produkte für jedermann außerordentlich einfach ist. Fachleuten auf diesem Gebiet ist jedoch bekannt, daß getrocknete, ungekochte Nudeln, um für den Verbraucher akzeptabel zu sein, eine gute Farbe besitzen sollten, daß sie eine Oberfläche aufweisen sollten, die nicht uneben, zackig oder faltig ist, daß sie, wenn es sich um langgestreckte Produkte, wie Spaghetti handelt, eine gute Zugfestigkeit besitzen sollten, daß sie zu Nudeln aufgekocht werden können, die der Auflösung und dem Verderb durch Mikroorganismen widerstanden haben und die nicht breiig sind, und daß diese Eigenschaften nicht leicht in gleichmäßiger Weise zu erreichen sind.
Teigwaren werden im allgemeinen aus groben, harten Mehlen hergestellt, die aus Hartweizen, wie Hartweizen von mittlerer Qualität, erhalten werden und die oft als Grießmehl oder Grieß bezeichnet werden. Grieß stellt einen größeren Anteil des Mehles in Teigwaren dar, weil er in hohem Maße klebend ist und selbsttragende Teigwaren ergibt. Geformte Produkte, die aus Grießmehl hergestellt sind, behalten nach der weiteren Verarbeitung, wie Kochen, im wesentlichen ihre ursprüngliche Form. Der Ausdruck "Kochen", wie er in vorliegender Beschreibung verwendet wird, bezieht sich auf den Vorgang der Gelatinierung der Stärke und der Denaturierung des Proteins unter Bildung einer festen starren Matrix, wie er beim Erhitzen der Teigwaren in kochendem Wasser abläuft.
Teigwaren sind in vielen Formen im Handel erhältlich, welche gekochte, teilweise gekochte und ungekochte Formen einschließen. Der Ausdruck gekochte Teigwaren wird in vorliegender Beschreibung dahingehend definiert, daß er Teigwaren bezeichnet, in welchen im wesentlichen die gesamte Stärke gelatiniert ist. Ungekochte Teigwaren werden in vorliegender Beschreibung dahingehend definiert, daß sie Teigwaren bezeichnen, in welchen ein größerer Teil der Stärke, d. h. mehr als etwa 80 Gew.% des gesamten Stärkegehaltes, ungelatiniert ist. Der Ausdruck "ungekochte "Teigwaren" umfaßt Teigwaren, in welchen im wesentlichen keine Stärke gelatiniert ist. Die Gelatinierung der Stärke wird im allgemeinen von einer Denaturierung des Proteins begleitet. Obwohl die Denaturierung des Proteins von größerem Interesse ist, kann die Gelatinierung des Stärke mit größerer Genauigkeit quantifiziert werden und wird deshalb in vorliegender Beschreibung dazu verwendet, gekochte und ungekochte Teigwaren zu definieren.
Jede dieser drei Arten von Teigwareprodukten hat ihre Vorteile; die üblichste Form von Teigwaren, die im Handel verkauft werden, sind jedoch trockene, ungekochte Teigwaren. Teigwaren können in dieser Form bei Raumtemperatur lange Zeit gelagert werden. Außerdem behalten Teigwaren in dieser Form dadurch ihre stark klebenden Eigenschaften, daß ein wesentlicher Teil des Proteins nicht denaturiert ist und beim Kochen ein festes Teigwareprodukt bildet.
Frische Teigwaren, die ungekochte, verpackte Teigwaren darstellen, sind manchmal in der Kühlabteilung von Lebensmittelgeschäften erhältlich. Obwohl frische, ungekochte Teigwaren wegen ihrer hohen Verpackungskosten und wegen ihrer kurzen Lagerfähigkeit im Kühlschrank relativ teuer sind, sind viele Verbraucher bereit, einen hohen Preis zu bezahlen, um in den Genuß des einzigartigen Geschmackes und der verkürzten Kochzeit zu kommen.
Verfähren für die Herstellung von trockenen, ungekochten Teigwaren sind wohlbekannt. In diesen Verfahren werden Wasser und Grießmehl in einem Extruder unter Bildung eines Teigwareteiges gemischt. Dieser Teig oder dieses Ausgangsgemisch wird bei hohem Druck und bei einer erhöhten Temperatur durch die Öffnungen in der Extruderdüse gepreßt, um die gewünschte Form des Querschnittes zu erhalten. Das Extrudat wird gewöhnlich zu gewünschten Längen geschnitten. In einem herkömmlichen Extrusionsvefahren für Teigwaren hat das Ausgangsgemisch einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 30 Gew.% und darüber und wird bei einer Temperatur von etwa 49ºC extrudiert. Feuchtigkeitsgehalte von mindestens 30 Gew.% werden benötigt um die Viskosität des Teigwareteiges hinreichend niedrig zu halten, um einen übermäßigen Druck im Extruder zu vermeiden und den Mischvorgang zu vereinfachen. Temperaturen von etwa 49ºC werden verwendet, um das Kochen, d. h. die Gelatinierung der Stärke und die Denaturierung des Proteins, zu vermeiden. Das Trocknen ist bei der Herstellung von ungekochten Teigwaren der zeitraubendste Schritt. Das Extrudat hat im allgemeinen einen Feuchtigkeitsgehalt von mindestens 28 Gew.% oder noch mehr, welcher auf einen Wert von etwa 10 Gew.% bis 13 Gew.% vermindert werden muß, um die Lagerung des Produktes bei Umgebungsbedingungen zu ermöglichen. Der Trocknungsschritt oder die Trocknungsschritte können unter sorgfältig kontrollierten Bedingungen, wie relative Luftfeuchtigkeit, Lufttemperätur und die Geschwindigkeit der Luftzirkulation um die Teigwaren, etwa 36 Stunden in Anspruch nehmen. Da die extrudierten Teigwaren in ihrer endgültigen Form sind, ist das Trocknen ein sehr heikler Arbeitsgang. Eine Beschleunigung des Trockenprozesses kann die Unversehrtheit des fertigen Produktes beeinflussen, da sehr schnelles Trocknen ein Verziehen oder das Zerspringen der Teigwaren verursachen kann. Eine Verlangsamung des Trocknungsprozesses, indem man die frisch hergestellten herkömmlichen Teigwaren bei Umgebungsbedingungen Trocknen läßt, würde jedoch nicht nur ein trockenes Produkt von unannehmbarer Unversehrtheit ergeben, sondern die Teigwaren könnten auch sauer oder schimmlig werden.
Die Verminderung der Dauer dieser Trocknungszeit oder noch besser die Eliminierung dieser herkömmlichen Trocknungszeit ohne Auswirkung auf die Unversehrtheit und die Qualität der Teigwaren wäre bei der Herstellung von trockenen, ungekochten Teigwaren vorteilhaft, weil der Energieaufwand im Trocknungsprozeß und damit die Herstellungskosten erheblich vermindert würden.
Es ist bekannt, geringe Mengen von Ethylalkohol in Ausgangsgemischen für Teigwareprodukte zu verwenden. Harada et al. US-A4,540,590 stellen verpackte, teilweise getrocknete Teigwaren aus einem Ethanol enthaltenden Ausgangsgemisch her. Das Ausgangsgemisch hat einen üblichen Feuchtigkeitsgehalt von mindestens 30%. Harada et al. fordern, daß das Extrudat vor dem Verpacken partiell getrocknet wird. Harada et al. fordern ferner, daß das verpackte Produkt nach dem Verpacken sterilisiert wird.
Die Japanische Patentanmeldung Nr. 14141 vom 12. März 1982 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung von gekochten Teigwaren aus einem Ethanol enthaltenden Ausgangsgemisch. Das Ausgangsgemisch muß während einer gewissen Zeitspanne reifen, bevor es zu Teigwarestücken geformt und gekocht wird. Der Alkohol wird vermutlich verwendet, um das Ausgangsgemisch während des Reifens steril zu halten.
Die vorliegende Erfindung befaßt sich mit der Herstellung von Teigwareprodukten, die keinen herkömmlichen Trocknungsschritt benötigen, die in einem aus für Dampf undurchlässigen Material hergestellten Beutel verpackt und als ein "frisches Teigwareprodukt" verkauft werden können, oder die in Pappkartons verpackt und als herkömmliche, ungekochte Teigwareprodukte auf den Markt gebracht werden können. Die frischen Teigwaren der vorliegenden Erfindung kochen in kürzerer Zeit als herkömmliche Teigwaren und kleben nicht zusammen und bilden keine Klumpen, wenn Reste im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Das Verfahren schließt die Verwendung einer Quelle für Ethylalkohol von Nahrungsmittelqualität eine, wobei die Menge an Ethylalkohol bezogen auf das Teigwareprodukt 10 Gew.% oder weniger beträgt, und wobei der Ethylalkohol mit oder ohne ein Redutionsmittel, wie Cystein (in einer Menge von 500 ppm oder weniger) verwendet wird. In der Ausführungsform, in welcher handelsüblicher, reiner Alkohol von Nahrungsmittelqualität die Quelle für den Ethylalkohol darstellt, hat das Produkt eine "goldgelbe" durchscheinende Farbe, was bei Teigwareprodukten aus Grieß sehr geschätzt wird.
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf und verwendet das Verfahren zur Herstellung von Teigwareprodukten, das in EP-A-0 288 136 beschrieben ist.
EP-A-0 288 136 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung von geformten Teigwaren, welches das Eingeben und das Mischen eines klebendes Mehl und Wasser enthaltenden Ausgangsgemisches in einen Extruder, um einen Nahrungsmittelteig zu bilden, der einen Gesamtfeuchtigkeitsgehalt von oder unter etwa 28 Gew.%, hat und das Extrudieren dieses Nahrungsmittelteiges durch internen Druck umfaßt, wobei die Temperatur des Nahrungsmittelteiges im Extruder einen Wert von oder über etwa 54ºC erreicht, jedoch hinreichend niedrig ist, um den extrudierten Nahrungsmittelteig in ungekochtem Zustand zu belassen und den Grad der Gelatinierung von Stärke unter 20 Gew.% des gesamten Stärkegehaltes im extrudierten Nahrungsmittelteig zu halten.
Die Erfindung bezieht sich auf die Verwendung von geringen Mengen Ethanol, nämlich weniger als 10 Gew.% und vorzugsweise etwa 0,4 Gew.% im Teigwareteig. Das Ethanol scheint eine doppelte Rolle zu spielen: (1) wirkt es während einer gewissen Zeit während der der Wassergehalt des Teiges hoch genug ist, um mikrobiologische Aktivität (Verderb) zu fördern und (2) modifiziert es das Protein, d. h. es löst das Protein und unterbricht dadurch die feste Form der Ketten und läßt das Protein um jedes einzelne Stärketeilchen fließen. Das Ergebnis ist ein Erweichen des Nudelteiges, welches die Extrusion bei niedrigem Feuchtigkeitsgehalt erleichtert. Das extrudierte Produkt platzt nicht und zeigt keine Streifen, wie das in Abwesenheit von Ethanol festzustellen wäre.
Die Gegenwart von bis zu 10 % Alkohol, bezogen auf die Trockenmasse, macht es möglich, das Ausgangsgemisch bei einer so niedrigen Temperatur wie 48,9ºC zu extrudieren und ermöglicht einen Feuchtigkeitsgehalt des Ausgangsgemisches von 26 Gew.% des Ausgangsgemisches oder weniger, und vorzugsweise 24 Gew.% des Ausgangsgemisches oder weniger. Aufgrund theoretischer Überlegungen wird angenommen, daß das erfindungsgemäße Ausgangsgemisch mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt (d. h. ≤ 26% Feuchtigkeit) durch die Auswahl einer geeigneten Kombination von Temperatur und Druck am Düsenkopf des Extruders in Form von ungekochten Teigwaren extrudiert werden kann, weil der Alkohol als Weichmacher für den Kleber wirkt, was die Extrusion erleichtert.
In einer Ausführungsform stellt die Erfindung getrocknete Teigwaren dar, die aus dem frisch geformten Teig hergestellt sind. In dieser Ausführungsform unterscheidet sich die Erfindung von einer vergleichbaren Ausführungsform von EP-A-0 288 136 darin, daß das herkömmliche Trocknen der Teigwaren nach der Extrusion vollständig eliminiert wurde. Der Grund dafür, daß dies möglich ist, besteht darin, daß das Ausgangsgemisch geringe Mengen Ethanol enthält. Es wird angenommen, daß das Ethanol sowohl als Trocknungsmittel als auch als antimkrobielles Mittel wirkt. Die frisch hergestellten geformten Teigwaren können unmittelbar in einer herkömmlichen Verpackung aus Pappkarton verpackt werden. Wenn das Produkt in einer herkömmlichen Verpackung aus Pappkarton verpackt wird, verliert es sowohl Feuchtigkeit als auch Alkohol bis zu einer Gleichgewichtseinstellung bei einem Feuchtigkeitsgehalt von 10 Gew.% bis 12 Gew.%, was ein Teigwareprodukt ergibt, das goldgelb und ansprechender ist, als herkömmlich getrocknete Teigwaren.
Gemäß einer anderen Ausführugsform werden die frisch hergestellten, geformten, Alkohol enthaltenden Teigwaren in für Dampf undurchlässige Beutel verpackt und sind auf dem Regal des Lebensmittelhändlers lagerfähig, ohne daß Kühlung erforderlich ist. Die frisch hergestellten geformten Teigwaren, die in einem für Dampf undurchlässigen Beutel verpackt sind, bleiben weich und kochen in kürzerer Zeit als herkömmliche Teigwaren.
Es wurde gefunden, daß durch Anwendung von Standardtechniken für die Teigwareherstellung sehr akzeptable Teigwareprodukte hergestellt werden können, auch wenn man den kostspieligen und zeitraubenden herkömmlichen Trocknungsschrrit wegläßt.
Bei der Ausführung des erfindungsgemäßen Verfahrens wird ein Ausgangsgemisch verwendet, das klebendes Mehl, Wasser und Ethylalkohol enthält. Der Ausdruck "klebendes Mehl", wie er in vorliegender Beschreibung verwendet wird, soll Mehle, welche beim Mischen mit Wasser einen selsttragenden Teig ergeben, einschließen und umschreiben. Ein solcher selbsttragender Teig behält, wenn er einmal geformt ist, bei Umgebungsbedingungen oder bei der nachfolgenden Weiterverarbeitung, wie Trocknen oder Kochen, seine ursprüngliche Form im wesentlichen bei.
Grießmehl, das in vorliegender Beschreibung auch als "Grieß" bezeichnet wird, ist ein gewöhnliches, hartes, grobes Weizenmehl, das aus Hartweizen gewonnen wird. Die Definition oder der "Identitätsstandard" für Grießmehl ist im allgemeinen ein aus Hartweizen gewonnenes Mehl, welches durch ein Sieb von 0,841 mm Maschenweite hindurchgeht und von dem nicht mehr als 3 Gew.% durch ein Sieb von 0,149 mm Maschenweite hindurchgehen. Es gibt verschiedene Qualitäten von Grieß, die verschiedene klebende Eigenschaften haben. Sowohl Grießmehle hoher als auch Grießmehle niedriger Qualität sollen in den klebenden Mehlen, die für die vorliegende Erfindung geeignet sind, eingeschlossen sein. Andere grobe, klebende Mehle, die aus weniger üblichen Getreidesorten gewonnen werden, können an Stelle von Grieß verwendet werden und sollen in der Bedeutung des Ausdruckes "klebendes Mehl" eingeschlossen sein. Zusätzlich sind auch feine Mehle, wie Hartmehl, von denen 98 Gew.% durch ein Sieb von 0,210 mm Maschenweite hindurchgehen, geeignet und als unter die Bedeutung des Ausdruckes "klebendes Mehl" fallend anzusehen, wie er in vorliegender Beschreibung verwendet wird. Diese Mehle können bevorzugt sein, wenn es mit der verwendeten Apparatur schwierig ist, eine geeignete Mischung zu erzielen.
Das einzige Erfordernis für das Mehl ist, daß es beim Mischen mit Wasser einen selbsttragenden Teig lieftrt. Das klebende Mehl stellt vorzugsweise mindestens 50 Gew.% der verwendeten trockenen Bestandteile dar. Bevorzugte klebende Mehle sind Grieß und Hartmehl. Nicht klebende Mehle, die beim Mischen mit Wasser keinen selbsttragenden Teig ergeben, wie Reismehl, können dem Ausgangsgemisch ebenfalls zugesetzt werden, obwohl sie nicht unter den Umfang der Bedeutung des Ausdruckes "klebendes Mehl" fallen, wie er in vorliegender Beschreibung verwendet wird. Andere Zusätze, die Gewürze, Vitamine, Farbstoffe, Ei, Aromastoffe, wie Käse, Rindfleisch und Hühnerfleisch, und Feststoffe aus Gemüse, wie Spinat, einschließen, können zur Beeinflussung von Geschmack, Farbe, Nährwert und anderen zusätzlichen Eigenschaften zugesetzt werden. Wasser ist ein notwendiger Bestandteil des Ausgangsgemisches für das erfindungsgemäße Extrusionsverfahren, da klebende Mehle, wie Grießmehl, keinen ausreichend hohen Wassergehalt besitzen, um einen Nahrugsmittelteig von niedriger Viskosität zu liefern, der extrudiert werden kann, ohne daß der Teig in wesentlichem Maße gekocht wird. Bevorzugte Ausgangsgemische weisen einen Feuchtigkeitsgehalt > 18 Gew.% auf. Es sind jedoch niedrigere Werte für den Feuchtigkeitsgehalt im Ausgangsgemisch geeignet, wenn Fließmittel verwendet werden. Grießmehl hat normalerweise eine Feuchtigkeitsgehalt von 12 Gew.% bis 15 Gew.%. Bei der Ausführung der vorliegenden Erfindung liefert die Menge des zugesetzten Wassers einen Gesamtfeuchtigkeitsgehalt des Ausgangsgemisches, der 26 Gew.% nicht übersteigt, wobei die in dem verwendeten Mehl oder den verwendeten Mehlen enthaltene Feuchtigkeit und die im Alkohol vorhandene Feuchtigkeit, falls vorhanden, eingeschlossen ist. Der Gesamtfeuchtigkeitsgehalt des Ausgangsgemisches liegt vorzugsweise nicht über 24 Gew.%.
Der Feuchtigkeitsgehalt des klebenden Mehles, des als Ausgangsmaterial verwendeten Nahrungsmittelteiges, der extrudierten Teigwaren bezw. des getrockneten Teigwareproduktes kann nach den in der 9. Auflage von Association of Official Analytical Chemists (AOAC). Methode 13.112 beschriebenen Verfahren bestimmt werden.
Es sind auch andere Methoden geeignet, für die Bestimmung der in vorliegender Beschreibung angegebenen Feuchtigkeitswerte werden jedoch die AOAC-Verfahren verwendet.
Der Ausdruck "Wasser", wie er in vorliegender Beschreibung verwendet wird, bezieht sich auf Trinkwasser und schließt Leitungswasser, Brunnenwasser, Quellwasser sowie im wesentlichen reine Formen von Wasser, wie destilliertes Wasser, ein. Gewünschtenfälls kann das benötigte Wasser als Milch oder in Form von Fleischbrühen oder Fruchtsäften zugesetzt werden. Außerdem schließt der Ausdruck "Wasser", wie er in vorliegender Beschreibung verwendet wird, alle physikalischen Zustände des Wassers, wie Dampf, Eis und flüssiges Wasser ein..
Ethylalkohol ist ein notwendiger Bestandteil des erfindungsgemäßen Ausgangsgemisches. Es kann eine Mischung von Ethylalkohol und Wasser verwendet werden, um den für das Ausgangsgemisch benötigten Ethylalkohol zu bereitzustellen und im Falle der Verwendung einer Mischung aus Ethylalkohol und Wasser ist das in der Mischung von Ethylalkohol und Wasser enthaltene Wasser als Teil des Gesamtwassergehaltes des Ausgangsgemisches anzusehen. Es können geeignete Mengen von alkoholischen Getränken, wie Wein, Bier oder Spirituosen, verwendet werden, um den gesamten oder einen Teil des für das Ausgangsgemisch benötigten Alkohols bereitzustellen und im Falle der Verwendung von alkoholischen Getränken ist der nichtalkoholische Teil des alkoholischen Getränkes als Teil des Gesamtwassergehaltes des Ausgangsgemisches anzusehen.
Es wurde erwartet und dann auch gefunden, daß es in der Ausführungsform der Erfindung, in welcher frisch hergestellte, geformte, Alkohol enthaltende Teigwaren in einen dampfdichten Beutel verpackt werden, wünschenswert sein kann, dem Ausgangsgemisch eine geeignete Menge eines osmophilen, die Bildung von Hefe und Schimmel hemmenden Mittels, wie beispielsweise 0,2 Gew.% Natriumpropionat, Kaliumpropionat, Natriumsorbat oder Kaliumsorbat oder Mischungen davon, bezogen auf das Ausgangsgemisch, zuzusetzen.
Die Zugabe des osmophilen, die Bildung von Hefe und Schimmel hemmenden Mittels zum Ausgangsgemisch ist nicht notwendig, wenn im Ausgangsgemisch herkömmlicher Wein als Quelle für Ethylalkohol verwendet wurde, weil solche Weine die Bildung von Hefe und Schimmel hemmende Mittel enthalten. In den Beispielen, in welchen das Ausgangsgemisch kein die Bildung von Hefe und Schimmel hemmendes Mittel enthielt, weil reiner Alkohol die einzige Quelle des im Ausgangsgemisch enthaltenen Alkohols war, wurde in den abgepackten dampfdichten Beuteln mit Ausnahme von wenigen Fällen mit der Zeit das Wachstum von Schimmel nachgewiesen. Die Ausnahmen kamen dann vor, wenn die extrudierten Teigwaren im Augenblick der Extrusion (während sie noch heiß waren) in die dampfdichten Beutel gegeben wurden, sodaß das Extrudat vor der Verpackung nicht den Bedingungen der Umgebung ausgesetzt war. Um sicher zu sein, daß kein Wachstum in den abgepackten dampfdichten Beuteln stattfindet, stehen mehrere Möglichkeiten zur Auswhhl. Das die Bildung von Hefe und Schimmel hemmende Mittel kann in der einen oder anderen Weise in das Ausgangsgemisch eingearbeitet werden, oder die frisch abgepackten, dampfdichten Beutel können in bekannter Weise einer Hitzebehandlung unterzogen werden, welche das Erhitzen mit Mikrowellen einschließt, um dadurch das Wachstum jeglicher osmophiler Pilze zu hemmen, die zum Zeitpunkt der Verpackung in den Beutel eingedrungen sein könnten.
Salz und Glyzerinmonostearat werden als zwei nützliche Zusätze besonders erwähnt. Dieses sind zwei Bestandteile, die man gewöhnlich in handelsüblichen Teigwaren findet. Salz liefert Geschmack, während Glyzerinmonostearat als Emulgator oder als Gleitmittel, d. h. Fließmittel, wirkt, welches die Viskosität des Nahrungsmittelteiges herabsetzt und die Extrusion erleichtert. Die Verwendung von Glyzerinmonostearat setzt den Druck im Extruder herab. Ebenfälls geeignet sind die Fließmittel oder die das Fließverhalten modifizierenden Mittel, die von Craig et al. in US-A-3,762,931 offenbart sind, d. h. feste Bestandteile von Molke in Verbindung mit Sulfhydrylgruppen enthaltenden reduzierenden Substanzen, wie L-Cystein, Glutathion und Sulfite (Natriumbisulfit und Kalziumsulfit). Diese das Fließverhalten modifizierenden Mittel sind in Kolonne 6, Zeile 57 bis Kolonne 8, Zeile 43 von US-A- 3,762,931 beschrieben. In den Beispielen der vorliegenden Erfindung wurde Glycerinmonostearat als Fließmittel verwendet. Andere Monoglyzeride und Gemische von Mono- und Diglyzeriden sind im Handel erhältlich und sollten ebenfalls verwendbar sein. Die Zugabe von Fließmitteln oder von das Fließverhalten modifizierenden Mitteln ist jedoch nicht erfindungswesentlich.
Die Komponenten des Ausgangsgemisches können dem Extruder getrennt zugeführt werden oder sie können vorgemischt werden, um eine Vormischung des Teiges zu bilden. Es sind handelsübliche Apparaturen zur Verarbeitung von beiden Arten von Ausgangsmaterialien verfügbar. Um ein einheitliches Produkt zu gewährleisten, ist jedoch häufig das separate Abmessen der Komponenten des Ausgangsgemisches bevorzugt.
Der Ausdruck "Extruder", wie er in vorliegender Beschreibung verwendet wird, bezieht sich auf jene Vorrichtungen, welche im allgemeinen eine gewundene Schnecke, die in einem Zylinder angeordnet ist, der mit einer Vorrichtung zur Aufnahme der zu mischenden Komponenten, wie einem an einem Ende angeordneten Einfülltrichter, einer Vorrichtung zum Austragen der gemischten Komponenten am entgegengesetzen Ende der Vorrichtung versehen ist, und eine Vorrichtung, um die Schnecke im Zylinder in Rotation zu versetzen, umfassen. Ein Beispiel für eine Vorrichtung zum Austragen ist eine Düse, die Öffnungen zum Durchgang des gemischten Materials hat und die am Ende der Schnecke angeordnet ist. Die Temperatur im Inneren eines Extruders kann gewünschtenfalls durch Verwendung eines Wassermantels gesteuert werden, der den Zylinder umgibt. Herkömmliche Extruder, die für die Herstellung von Teigwaren oder Gegenständen aus Kunststoff verwendet werden, sind für vorliegende Erindung gut geeignet. Diese schließen sowohl Extruder mit einer einzigen Schnecke als auch Extruder mit einer Doppelschnecke ein. Beispiele für geeignete Extruder schließen diejenigen ein, die von Brabender. Mapimpianti (GF 20 Serie), Buhler, DeMaco und Braibanti auf den Markt gebracht werden.
Der Teigwareteig wird durch die Öffnungen der Extruderdüse gepreßt, um die gewünschte Form zu erhalten. Die Öffnungen in der Extruderdüse schreiben das Profil der Teigwaren vor. Der Teig geht aufgrund des internen Druckes, der durch die rotierende Schnecke oder die Schnecken erzeugt wird, durch die Düse. Der extrudierte Teig kann in Stücke von gewünschter Länge geschnitten werden. Das Schneiden findet im allgemeinen an der Extruderdüse statt. Das Schneiden ist nicht wesentlich für die Ausführung der vorliegenden Erfindung, da der Teigwareteig auch durch Abziehen des Extrudates von der Düse auf gewünschte Längen gebracht werden kann. Bei der Ausführung der vorliegenden Erfindung können alle herkömmlichen Formen von Teigwaren hergestellt werden.
Die Temperatur, bei welcher der Nahrungsmittelteig im Extruder gemischt wird, ist eine wichtige Verfahrensvariable. Die Temperatur muß hinreichend niedrig sein, um den Teig im ungekochten Zustand zu belassen, d. h. mehr als 80 Gew.% der gesamten, im Teig enthaltenen Stärke, vorzugsweise zu 90% oder mehr, in ungelatiniertem Zustand zu halten. Die obere Grenze der Temperatur kann variieren, da die Gelatinierung der Stärke voll vielen Variablen, wie Feuchtigkeitsgehalt das jeweils verwendete, besondere Mehl die Zusammensetzung des Teiges, die zur Durchführung des Verfahrens verwendete Apparatur usw., abhängig ist. Wegen dieser vielfachen Abhängigkeit kann es sein, daß bei Temperaturwerten, die wesentlich unter der oberen Grenze liegen, eine kleine Änderung der Temperatur nicht von einer entsprechenden Änderung der Gelatinierung der Stärke begleitet ist. Während der Extrusion findet immer etwas Gelatinierung der Stärke und etwas Denaturierung von Protein statt, sogar unter herkömmlichen oder Standardbedingungen. Das kommt daher, daß im Extruder hohe Scherkräfte auftreten, durch die Wärme und Druck erzeugt werden. Eine Gelatinierung der Stärke unterhalb 10 Gew.% des Gesamtstärkegehaltes wird in herkömmlichen Extruisionsverfahren als normal angesehen. Es ist bevorzugt, den Grad der Gelatinierung der Stärke unter 10 Gew.% zu halten, wenn als Endprodukte trockene, ungekochte Teigwaren gewünscht werden, weil solche Werte oft von wünschenswert niedrigen Graden von Denaturierung des Proteins begleitet sind.
Die Denaturierung von Protein während der Extrusion wird vorzugsweise so niedrig wie möglich gehalten. Die optimale Temperatur des Teiges ändert sich mit dem Feuchtigkeitsgehalt des Teigwareteiges. Niedrige Feuchtigkeitswerte im Nahrungsmittelteig erlauben im allgemeinen, daß der Teig ohne wesentliche Denaturierung des Proteins bei höheren Temperaturen verarbeitet werden kann. In EP-A-0 288 136 hatten so hohe Temperaturen wie 88ºC während der Extrusion von Teigmischungen bei oder unter 20 Gew. % Feuchtigkeitsgehalt wenig Auswirkung auf die Denaturierung des Proteins und die Gelatinierung der Stärke.
Die Denaturierung des Proteins vor dem Kochen und dem Verbrauch der Teigwaren ergibt oft eine schwache Proteinmatrix und eine weiche oder breiige gekochte Teigware. Eine vorzeitige Denaturierung des Proteins wird durch einen Substanzverlust beim Kochen in siedendem Wasser ersichtlich, der einer Freigabe von Stärke zuzuschreiben ist. Ein Substanzverlust von unterhalb etwa 10 Gew.% der Teigwaren beim Kochen in siedendem Wasser ist für Teigwareprodukte, die durch herkömmliche Extrusionstechniken hergestellt wurden, ein Durchschnittswert. Es ist wünschenswert, den Substanzverlust bei oder unter diesem Wert zu halten.
Die Temperatur des Teiges kann im Extruder wegen der durch Reibung an verschiedenen Punkten innerhalb des Extruders erzeugten Wärme variieren. Die Temperatur des Teiges kann auch deshalb variieren, weil er verschiedene Kühl- oder Heizzonen entlang des Zylinders des Extruders durchläuft. Dies kann wünschenswert sein, wenn das Mischen an anderen Stellen im Extruder intensiviert wird oder wenn Komponenten des Teiges nach dem Eingabetrichter zugesetzt werden. Die höchste Temperatur, welcher der Nahrungsmittelteig ausgesetzt ist, sollte jedoch eine Temperatur sein, die ausreichend ist, um Fließen zu ermöglichen, die aber hinreichend niedrig sein sollte, vorzugsweise unter 80ºC, um die Teigwaren in ungekochtem Zustand zu belassen. Das Verfahren kann kontinuierlich, halbkontinuierlich oder ansatzweise durchgeführt werden.
Es ist bevorzugt, eine Temperatur zu verwenden, die bei oder über 48,9ºC liegt und die hinreichend hoch ist, um den Innendruck an der Düse des Extruders unterhalb etwa 250% der Werte zu halten, die erfahrungsgemäß bei Standardbedingungen auftreten. Der Ausdruck "Standardbedingungen", wie er in vorliegender Beschreibung verwendet wird, bezieht sich auf jene Bedingungen, die erfahrungsgemäß in herkömmlichen Verfahren zur Extrusion von Teigwaren vorliegen, wo die Kombination einer Temperatur des Zylinders des Extruders von etwa 48,9ºC und ein Feuchtigkeitsgehalt des Nahrungsmittelteiges von etwa 30 Gew.% die Norm sind. Die unter solchen Bedingungen erzeugten Drucke liegen in herkömmlichen, handelsüblichen Extrudern im allgemeinen unter 13780 kPa. Diese Druckwerte ändern sich mit der verwendeten Apparatur.
Es ist bevorzugt, den Grad der Gelatinierung der Stärke unter 10 Gew.% des Gesamtstärkegehaltes und den Substanzverlust beim Kochen unter 10 Gew.% des gesamten Teigwareproduktes zu halten. Fachleute auf diesem Gebiet werden in der Lage sein, einen geeigneten Ausgleich zwischen dem Feuchtigkeitsgehalt des Nahrungsmittelteiges und der Arbeitstemperatur zu schaffen, um diese Ergebnisse zu erreichen. Die in den Beispielen von EP-A-0 288 136 angegebenen Wertepaare können als Anhaltspunkt dienen.
Für verschiedene Mischungen von Nahrungsmittelteig und für verschiedene Arten von verwendeten Apparaturen können verschiedene Grade von Gelatinierung und Denaturierung auftreten.
Bei Verwendung einer herkömmlichen Apparatur fallen bevorzugte Zylindertemperaturen in den Bereich von 21,1ºC bis 60ºC. Die durch Reibung innerhalb des Extruders erzeugte Wärme ist oft mehr als ausreichend, um die erforderlichen Arbeitstemperaturen bereitzustellen. Andernfälls kann der Zylinder des Extruders durch äußere Wassermäntel oder durch einen elektrischen Heizwiderstand erhitzt werden.
Eine weitere Maßnahme zur Verringerung des Druckes im Extruder besteht darin, den Düsenkopf des Extruders zu heizen, um ihn an die Temperatur des Zylinders des Extruders und des darin befindlichen Teiges anzunähern. Die kann mit einem herkömmlichen Element einer elektrischen Widerstandsheizung erreicht werden, die um den Düsenkopf herum angeordnet ist. Wenn der Düsenkopf geheizt wird, können die Drucke innerhalb eines Bereiches von etwa 120% der Druckwerte bei Standardbedingungen einer Zylindertemperatur von 40ºC und einem Feuchtigkeitsgehalt des Teiges von 30 Gew.% gehalten werden. Wenn das Alkohol enthaltende Ausgangsgemisch der vorliegenden Erfindung aus der Düse extrudiert wird, können die extrudierten Teigwaren ohne jeglichen herkömmlichen Trocknungsschritt unmittelbar verpackt werden. Das extrudierte Produkt muß überhaupt keiner üblichen Trocknung durch Erhitzen ausgesetzt werden, sondern kann gewünschtenfalls in Stücke geschnitten werden, und die Stücke können unmittelbar auf eine von mindestens zwei Arten verpackt werden. Die Teigwarestücke können in einem dampfdichten Beutel versiegeit werden, wobei etwas Ethanol in den Teigwaren und/oder im Beutel bleibt, bis der Beutel geöffnet und die Teigwaren in Wasser gegeben und gekocht werden, wobei sich der Alkohol dann verflüchtigt. Andrerseits können die Teigwarestücke in eine dem üblichen Standard entsprechende poröse Pappschachtel gegeben werden. Wenn im Gegensatz dazu herkömmliche Teigwaren extrdiert und unmittelbar danach ohne herkömmliches Trocknen in eine Pappschachtel gegeben würden, so würden die Teigwaren in der Schachtel mit der Zeit verderben, platzen und fältig werden und ein Produkt ergeben, das beim Kochen in siedendem Wasser zerfallen würde. Die Gegenwart des Ethanols im erfindungsgemäßen Produkt hemmt den Verderb, während das Produkt in der Schachtel zu einem Gleichgewichtswert des Feuchtigkeitsgehaltes von 11% bis 12% trocknet. Das resultierende erfindungsgemäße Produkt behält die wünschenswerte goldgelbe Farbe, zeigt in trockenem Zustand eine ausgezeichnete Lagerstabilität und hat nach dem Kochen einen guten Teigwaregeschmack und eine gute Struktur.
Das oben erwähnte Verfahren von EP-A-0 288 136 ergibt ein trockenes Teigwareprodukt, das ein gestreiftes oder wechselndes Aussehen hat, das beim Kochen verschwindet. Die erfindungsgemäßen Teigwaren trocknen zu einem Produkt, das im wesentlichen frei von Streifen ist.
Es wurde gefunden, daß die extrudierten Teigwaren der vorliegenden Erfindung mehr β-Karotin und andere Karotinoide, wie α-Karotin und γ-Karotin, die ursprünglich im klebenden Mehl enhalten sind, zurückbehalten als herkömmliche extrudierte Teigwaren. Der erhöhte Gehalt an Karotinoiden verbessert die natürliche gelbe Farbe der Teigwaren, insbesondere wenn Grießmehl verwendet wurde. Die Verfahren der vorliegenden Erfindung führen im allgemeinen zur Herstellung von Teigwaren, die eine einheitliche Färbung heben. Es wurde gefunden, daß unter Verwendung der Verfahren der vorliegenden Erfindung sehr akzeptable Teigwareprodukte hergestellt werden können, obwohl der kostspielige und zeitraubende herkömmliche Trocknungsschritt weggelassen wurde.
Diese Innovation wird durch die Verwendung von niedrigen Gehalten von Ethanol im Teig erreicht, welches als ein das Gluten weichmachendes Mittel und als Konservierungsmittel wirkt. Wenn nach diesem Verfahren hergestellte Teigwaren in einer herkömmlichen Verpackung aus Pappkarton oder einem anderen geeigneten Behalter verpackt werde verlieren sie, wie im Falle der herkömmlichen Trocknung der Teigwaren sowohl Feuchtigkeit als auch Alkohol bis zur Einstellung eines Gleichgewichtes (10% bis 12% Feuchtigkeit).
Außerdem sind die hergestellten Produkte mit oder ohne während der Herstellung zugesetztem Rektionsmittel, wie Cystein, in Bezug auf Farbe, Geschmack und Strukur ansprechender als in konventioneiler Weise getrocknete Teigwaren.
Weiterhin verliert das Teigwareprodukt, wenn es in einem dampfdichten Beutel verpackt ist, keine flüchtigen Bestandteile und zeigt ohne Kühlung gute Haltbarkeit auf dem Verkaufsregal des Lebensmittelhändlers, weil Alkohol ein antimikrobielles Mittel ist. Wenn der Alkohol nicht Bestandteil eines alkoholischen Getränkes ist, das ein die Bildung von Hefe und Schimmel hemmendes Mittel enthält, sollte dem Ausgangsgemisch ein die Bildung von Hefe und Schimmel hemmendes Mittel zugesetzt werden, wenn nicht andere Maßnahmen, wie eine Hitzebehandlung der gepackten Beutel, ergriffen werden, um das Wachstum von osmophiler Hefe und osmophilen Schimmelpilzen in den abgepackten dampfdichten Beuteln zu verhindern. Dieses Produkt, das als "Frischteigwaren" vertrieben werden kann bleibt weich und kocht in kürzerer Zeit als in herkömmlicher Weise getrocknete Teigwaren.
Brauchbare Mengenverhältnisse für die Formulierung des Ausgangsgemisches werden in Tabelle 1 gegeben. TABELLE 1 Zusammensetzungen von braucbaren Ausgangsgemischformulierungen Bestandteil Gew.% in Ausgangsgemisch-Formulierung Grieß (Hartgrieß,Trockengewicht)* Wasser (insgesamt, einschließlich Wassergehalt des Grießmehles und des Alkohols, falls vorhanden) Glyzerinmonostearat Ethylalkohol (wasserrei) L-Cysteinhydrochlorid** *der Wassergehalt des Grießes ist im Gesamtwassergehalt eingeschlossen ** fakultativ
Brauchbare Mischverfahren für die Herstellung der erfindungsgemäßen Teigwareprodukte schließen das Vormischen von trockenen Bestandteilen in einem Hobart Cutter/Planetary Mixer ein. Das Wasser und der Alkohol können in zweierlei Weise zugesetzt werden. (1) Als eine flüssig-flüssig Mischung; (2) als flüssiger Alkohol zusammen mit Eis; oder (3) als eine gefrorene Mischung von Alkohol und Wasser. Cystein kann, wenn es verwendet wird, der Mischung von Alkohol und Wasser zugesetzt werden, bevor diese gefroren wird.
Das erfindungsgemäße Herstellungsverfahren ist wie folgt. Der Teig wird in einen Extruder, Former oder eine Presse für Teigwaren eingespeist und mit oder ohne Vakuum kontinuierlich durch eine Düsenöffnung gepreßt, wobei sich in Abhängigkeit von der verwendeten Düse Teigwaren von verschiedener Gestalt als Extrudat ergeben. Durch Abschneiden mit einem Messer werden einzelne Stücke erzeugt.
Es wird auch in Erwägung gezogen, daß anstatt den erfindungsgemäßen Teig durch eine Düse zu pressen, der Teig auch durch Pressen durch eine Walzenpresse zu einer dünnen Lage ausgeformt werden könnte. Das zu einer dünnen Lage geformte Produkt könnte dann in gleicher Weise verarbeitet werden, wie das extrudierte Produkt (d. h. in Stücke geschnitten und in Pappkartons oder in dampfdichte Beutel verpackt werden).
Die brauchbaren Parameter für die Extrusionsverfahren sind in Tabelle 2 angegeben. TABELLE 2 Brauchbare Parameter für die Extrusion von Ausgangsgemischen Parameter Geeignete Parameterwerte Zylindertemperatur Schneckentemperatur Vakuum Kopftemperatur (an der Düse) Druck (an derDüse) * kein (O) Vakuum bedeutet einen absoluten Druck von etwa 101,3 kPa (Atmosphärendruck) und -80,0 kPa Vakuum bedeutet einen absoluten Druck von etwa 21,3 kPa.
Die rohen geschnittenen Stücke der extrudierten Teigwaren können in Pappkartons oder in dampfdichte Beutel verpackt werden.

Allgemeine Versuchsbeschreibung

Das in allen der nachfolgenden Beispiele verwendete Ausgangsgemisch wurde aus etwa 6000 g Grieß oder Hartmehl hergestellt, das, wenn nicht anders angegeben, einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 12,4% hatte. Die verwendete Menge an zugesetztem Wasser ist in jedem Beispiel angegeben.
Zuerst wurden Glyzerinmonostearat und Grießmehl in einem Hobart Cutter/Planetary Mixer während einer Zeit von 2 Minuten bei der niedrigsten Geschwindigkeit gemischt. In den Beispielen, in welchen kein Glyzerinmonostearat verwendet wurde, wurde nur das Grießmehl in den Mischer gegehen und die Mischzeit wurde weggelassen. Dann wurden dem Hobart-Mischer während einer Zeit von 2 bis 4 Minuten eine Mischung von Wasser und Eis langsam zugegeben, während der Mischer in Betrieb war. Nach der Zugabe von Wasser wurde das Ausgangsgemisch etwa 4 Minuten gemischt. Die angegebenen Feuchtigkeitsgehalte des Teiges und des Mehles wurden nach den in der 9. Auflage von AOAC. Methode 13.112 beschriebenen Arbeitsvorschriften bestimmt.
Das vorgemischte Ausgangsgemisch, welches frei fließend ist (ohne Klumpenbildung), wurde dann in den Einfülltrichter des Mapimpianti GF 20 Extruders (erhältlich von Mapimpianti, Padua, Italien) gegeben. Es wurde nur der F 20-Abschnitt des Mapimpianti-Extruders verwendet. Die verwendete Schnecke war etwa 520 mm lang und hatte auf den ersten 100 mm einen Durchmesser von 80 mm und auf den restlichen 420 mm einen Durchmesser von 56 mm. Die Welle der Schnecke war hohl mit je einer Öffnung an den beiden Enden der Welle. Es waren Mittel vorgesehen, welche es ermöglichten, daß heißes Wasser kontinuierlich durch die Welle zirkuliert wurde und dadurch das Ausgangsgemisch aufheizte. Heißes Wasser strömte an dem Ende ein, das dem Einlaß für das Ausgangsgemisch entsprach und floß an dem Ende ab, der dem Extrusionsbereich des Ausgangsgemisches entsprach. Die Schnecke arbeite mit einer Geschwindigkeit von 160 Upm. In den Versuchen wurde die Schnecke mit 10% bis 30% der Höchstgeschwindigkeit betrieben. Der Extruder faßte etwa 800 g Teig. Die Verweilzeit im Extruder war 40 bis 100 Sekunden. Es wurde eine Maldari-Düse Nr. 43077 verwendet. Sie hat Öffnungen von etwa 5,0 mm Durchmesser und eine Wanddicke von etwa 0,9 mm. In allen Beispielen wurde das Extrudat an der Düse zu gekrümmten Teigwaren von etwa 25,4 mm Länge geschnitten. Ein Fäderband entfernte die gekrümmten Teigwareprodukte.
Der F 20-Abschnitt des GF 20 Extruders wurde durch Entfernen der Eingabemechanismen für die getrennte Zugabe von Wasser und Grieß und durch Abdecken der beiden Öffnungen im Zylinder zur getrennten Eingabe mit einem Blech der Abmessungen 152,4 mm x 101,6 mm zur Anpassung an das vorgemischte Ausgangsgemisch modifiziert. Der Wassermantel des Extruders, welcher etwa zwei Drittel des Endteils des Extruders umgibt, wurde in zwei Abschnitte aufgeteilt und mit unabhängigen Steuersystemen ausgestattet. Durch die Wassermäntel des Extruders wurde Wasser aus einem Reservoir von etwa 38 l zirkuliert, das eine Temperatur hatte, die etwa gleich der gewünschten Zylindertemperatur war.
Das Wasser wurde verwendet, um den Extruder vor der Inbetriebnahme anfzuheizen und um während des Betriebs eine im wesentlichen konstante Temperatur aufrechtzuerhalten. Dem Reservoir wurde nach Bedarf kaltes Wasser zugeführt. Die Öffnung zum "Eingabetrichter" des Extruders wurde durch Aufschweißein eines Bleches aus rostfreiem Stahl von 76,2 mm auf 25,4 mm verkleinert, um ein Zurückfließen des vorgemischten Ausgangsgemisches zu verhindern.
Nachdem der Zylinder des Extruders durch Inbetriebnahme des Extruders mit Teig gefüllt ist, kann der Druck im Einfülltrichter gewünnschtenfalls durch eine Vakuumpumpe reduziert werden. Die Temperatur des vorgemischten Ausgangsgemisches war für jedes Beispiel etwa 21ºC. Die in jedem Beispiel angegebenen Werte für die Zylindertemperatur geben die Durchschnittstemperatur des zirkulierenden Wassers während der gesamten Extrusion in jedem Wassermantel wieder, wie sie durch geeignete, in den Wassermantel eingeführte Meßgeräte gemessen wurden. Der in jedem Beispiel angegebene Feuchtigkeitsgehalt der extrudierten Teigwaren ist ein Durchschnittswert der Meßwerte für die ersten und die letzten Proben von gekrümmten Teigwaren, die aus einem gegebenen Ausgangsgemisch extrudiert wurden. Diese Proben wurden in Glasgefäßen versiegelt und der Feuchtigkeitsgehalt bestimmt. Eine Differenz des Feuchtigkeitsgehaltes für die erste extrudierte Probe und die letzte extrudierte Probe von etwa 2 Gew.%, bezoge auf den gesamten Nahrungsmittelteig, war in den beschriebenen Beispielen normal.
Ein elektrisches Heizband von 1000 Watt mit einer variablen Stromquelle von 22 Ampere wurde um das Düsengehäuse gewunden, um die Düse gegebenfalls zu heizen. Der Druck an der Düse (Extruderdüse) wurde durch Verwendung eines Hohlrohrmeßinstrumentes bestimmt, das unmittelbar vor der Extruderdüse angeordnet war.
Die nachfolgenden Beispiele demonstrieren und veranschaulichen die Erfindung weiter. Alle Prozentangaben beziehen sich auf das Gewicht, wenn nicht anders angegeben.
Das verwendete Glyzerinmonostearat war MYVAPLEX 600, ein Monoglyzerid, das von Eastman Kodak bezogen wurde.
In den Beispielen, in welchen Ethylalkohol der Normalstärke 200 verwendet wurde, wurde der verwendete Ethylalkohol von Aaper Alcohol Company, Kentucky, in einem Container bezogen, der 5 Gallonen reinen Ethylalkohol (Normalstärke 200) enthielt.
Die in Beispielen 6 bis 21 als Quelle für Ethylalkohol verwendete Weine wurden von der Monarch Wine Company, Georgia, bezogen, welche an der Milltown Road in North Brunswich, New Jersey, ein Verkaufsbüro hat. Die verwendeten Monarch-Weine wurden in industriellen Mengen gekauft. Die Monarch-Weine enthalten 0,1 Gew.% Kaliumsorbat als die Bildung von Hefe und Schimmel hemmendes Mittel.
Die für die Verpackung der frisch extrudierten Teigwarestücke (d. h. kleine gekrümmte Nudeln) verwendeten Pappkartons waren normale Pappkartons, wie sie im Handel erhältlich sind. Die Kartons waren aus mit Sulfit gebleichter Pappe hergestellt und hatten die Abmessungen 98,4 mm x 34,9 mm x 184,2 mm. Die für die Verpackung der frisch extrudierten Teigwaren verwendeten dampfdichten Beutel waren aus Polyesterfilm mit den Abmessungen 165,1 mm x 203,2 mm und einer Filmdicke von 0,143 mm hergestellt. Um die Haltbarkeit der luftdicht verpackten, frisch extrudierten Teigewaren zu prüfen, wurden Standardtests zur Zählung von Schimmelpilzen durchgeführt.
In einem Standardtest für Schimmelpilze wird das Kulturmedium einer Standardplatte mit einer Probe des zu untersuchenden Nahrungsmittels geimpft. Nach dem Impfen wird die Platte abgedeckt und 7 Tage bei 37ºC inkubiert. Zu dieser Zeit wird eine Zählung der Schimmelpilze durchgeführt, d. h. es wird die Anzahl der Schimmelsporen bestimmt. Eine Anzahl von Schimmelsporen von weniger als 10.000 pro Gramm Nahrungsmittel wird als Anzeichen dafür angesehen, daß im Nahrungsmittel vorhandene Schimmelsporen nicht wachsen und sich nicht vermehren konnten.
In jedem der in den Beispielen beschriebenen Versuche wurden Teigwarestücke, die in geschlossenen Pappkartons bis zum Erreichen eines Gleichgewichtszustandes getrocknet worden waren, in siedendem Wasser gekocht. Nach dem Kochen wurden die Teigwaren, von denen das Wasser abgegossen worden war, gewogen und das abgegossene Wasser wurde ebenfalls gewogen. Die verwendete Arbeitsweise war wie folgt:
1500 g Wasser wurden in einem Topf, der so ausgestattet war, daß jeglicher Dampf, der sich während des Kochens entwickelt hatte, kondensiert und in den Topf zurückgeführt werden konnte, zum Sieden erhitzt (etwa 100ºC). Es wurden 50 g trockene Teigwaren zugegeben und die Mischung wurde so wenig wie möglich, jedoch ausreichend erhitzt, um die Siedetemperatur während 15 Minuten aufrechtzuerhalten. Sowohl das abgegossene Wasser als auch die gekochten Teigwaren wurden gewogen. Der Fetsstoffgehalt des abgegossenen Wassern wurde bestimmt und der Prozentwert des Verlustes an Feststoffen wurde auf der Grundlage des Gewichtes der ungekochten Teigwaren berechnet. Für die Herstellung von guten gekochten Teigwaren ist es bevorzugt, beim Kochen einen Substanzverlust von weniger als etwa 10%, bezogen auf die Gesamtmenge der Teigwareprodukte, zu haben. Ein Substanzverlust von bis zu etwa 15% ist jedoch tolerierbar. In den Beispielen war der Substanzverlust in zwei Fallen 15% und mehr. Es wird jedoch angenommen, daß diese hohen Substanzverluste zustande kamen, weil eine Standardkochzeit von 15 Minuten verwendet wurde. Es wird erwogen, daß für einige der Produkte neue Kochvorschriften formuliert werden müssen. Es wird erwartet, daß eine Kochzeit von etwas weniger als 15 Minuten erforderlich ist, um diese Teigwaren zu kochen.

BEISPIELE 1-5

mit reinem Ethylalkohol als Quelle für Alkohol

BEISPIEL 1

Herstellung von gekrümmten Nudeln ohne einen Trocknungsschritt

708,9 g Wasser, 20,65 g Ethylalkohol und 2,63 g L-Cystein-Hydrochlorid wurden zusammengemischt und gefroren. Nachdem die "Wassermischung" gefroren war, wurde der Teig wie folgt hergestellt: 6000 g Grießmehl (King Midas, Wassergehalt 12,4%) und 22,5 g Glyzerinmonosterat wurden im Hobart Cutter Mixer 1 Minute vermischt. Dann wurde die "Wassermischung" (in gefrorener und zerkleinerter Form) zugegeben und das Mischen wurde 4 Minuten fortgesetzt, bis die Eismischung vollständig geschmolzen war.
Der Teig wurde dann ohne Anwendung von Vakuum in den Teigware-Extruder eingespeist und kontinuierlich durch die Düse gepreßt. Mit einem Abschneidemesser wurden einzelne gekrümmte Teigwarestücke gebildet. Die Verweilzeit im Extruder lag im Bereich von 300 Sekunden. Die Temperaturen wurden wie folgt registriert: Zylindereingang: 21,1ºC; Zylinderausgang: 22,2ºC; Schneckeneingang: 60ºC: Schneckenausgang: 57,8ºC; Temperatur am Düsenkopf: 61,1ºC. Der Druck an der Duse wurde zu 26.300 kPa gemessen.
Die rohen, geschnittenen, gekrümmten Teigwaren wurden unmittelbar ohne einen Trocknungsschritt verpackt. Etwa 500 gekrümmte Teigwarestücke mit einem Gesamtgewicht von 170 g wurden in je einen Pappkarton verpackt. Etwa 290 gekrümmte Teigwarestücke mit einem Gesamtgewicht von 100 g wurden in je einen Dampfdichten Beutel verpackt. Etwa ein Drittel der gekrümmten Teigwarestücke wurden in Kartons und etwa bei Drittel der gekrümmten Teigwarestücke wurden in Beutel verpackt. Der Feuchtigkeitsgehalt der Teigwarestücke, die 3 Tage in einem ungeöffneten Pappkarton aufbewahrt worden waren, wurde zu 14,27% gemessen. Der Alkoholgehalt der Teigwarestücke, die 7 Tage in einem ungeöffneten Pappkarton aufbewahrt worden waren, wurde zu weniger als 0,0162% gemessen, und der Feuchtigkeitsgehalt wurde zu 9,52% bestimmt.
Teigwarestücke, die 9 Tage in einem ungeöffneten Beutel bei Raumtemperatur aufbewahrt worden waren, wurden geprüft und es wurden die folgenden Ergebnisse erhalten. Der Feuchtigkeitsgehalt war 20,32%. Der Alkoholgehalt war 0,0672%. Der Test auf Schimmelpilze war negativ. Die Auszählung der gesamten Platte ergab 2.200 pro Gramm.
Die Teigwarestücke wurden beim Extrudieren und zum Zeitpunkt der Öffnung der Packungen visuell geprüft. Die Teigwarestücke hatten in allen Fällen eine wünschenswerte gelbe Farbe.
Trockene Teigwarestücke, die bis zum Erreichen des Gleichgewichtszustandes in einer geschlossenen Pappschachtel getrocknet worden waren, wurden in Wasser gekocht und auf Geschmack geprüft. Das gekochte Produkt war auf ähnliche Weise gekochten, herkömmlichen, getrockneten Teigwaren vergleichbar. Das Produkt schmeckte gut, hatte ein gutes Gefühl im Mund und ein ansprechendes Aussehen. Der der Verlust an Feststoffen während des Kochens betrug 9,17%.
Der Feuchtigkeitsgehalt des Ausgangsgemisches wurde auf der Grundlage der Feuchtigkeitsgehalte der einzelnen Bestandteile, aus denen das Ausgangsgemisch bestand, zu 22% berechnet. Der tatsächlich gemessene Feuchtigkeitsgehalt des Ausgangsgemisches beim Verlassen der Düse war 20,08%.
Die Zusammensetzung des Ausgangsgemisches von Beispiel 1 wird nachstehend in Tabelle 3 und die Werte für die Verfahrensparameter des Verfahrens von Beispiel 1 werden nachstehend in Tabelle 4 angegeben.

BEISPIEL 2

Herstellung von gekrümmten Teigwarestücken ohne die Verwendung eines Reduktionsmittels im Ausgangsgemisch.

Das Ausgangsgemisch dieses Beispiels wurde aus den gleichen Bestandteilen und in gleichen Mengen wie in Beispiel 1 hergestellt, mit der Ausnahme, daß das L-Cystein-Hydrochlorid von Beispiel 1 in Beispiel 2 weggelassen wurde.
Die Bestandteile des Ausgangsgemisches wurden in gleicher Weise und während der gleichen Mischdauer wie in Beispiel 1 zusammengemischt. Der Teig wurde dann ohne Anwendung von Vakuum in den Teigware-Extruder eingespeist und kontinuierlich durch die Düse gepreßt. Die Verweilzeit im Extruder betrug etwa 300 Sekunden. Die Temperaturen wurden wie folgt aufgezeichnet: Zylindereingang: 32,2ºC; Zylinderausgang: 33,3ºC; Schneckeneingang: 60ºC; Schneckenausgang: 57,8ºC; Kopftemperatur: 62,2ºC. Der Druck am Düsenkopf wurde zu 31.200 kPa gemessen.
Die extrudierten und geschnittenen Teigwarestücke diese Beispiels wurden verpackt und mit ähnlich guten Ergebnissen wie in Beispiel 1 getestet. Der Verlust an Feststoffen während des Kochens betrug 9,78%.
Die prozentuale Zusammensetzung des als Ausgangsgemisch dienenden Teiges von Beispiel 2 wird nachstehend in Tabelle 3 und die Werte für die Verfahrensparameter des Verfahrens von Beispiel 2 werden nachstehend in Tabelle 4 angegeben.

BEISPIEL 3

Verwendung einer verschiedenen Formulierung für das Ausgangsgemisch

Das in diesem Beispiel verwendete Ausgangsgemisch wurde aus den gleichen Bestandteilen hergestellt wie das Ausgangsgemisch von Beispiel 1, mit der Ausnahme, daß verschiedene Mengenverhältnisse verwendet wurden und mit der weiteren Ausname, daß das Grießmehl einen Feuchtigkeitsgehalt von 13% hatte. Das Ausgangsgemisch wurde wie in Beispiel 1 gemischt, extrudiert und verpackt und ergab ähnlich gute Ergebnisse.
Die Zusammensetzung des Ausgangsgemisches von Beispiel 3 wird in Tabelle 3 und die Verfahrensparameter des Verfahrens von Beispiel 3 werden in Tabelle 4 angegeben.

BEISPIEL 4

Verwendung einer verschiedenen Formulierung des Ausgangsgemisches ohne die Verwendung eines Reduktionsmittels im Ausgangsgemisch

Das Ausgangsgemisch dieses Beispiels wurde aus den gleichen Bestandteilen das von Beispiel 2 hergestellt mit der Ausnahme, daß verschiedene Mengenverhältnisse verwendet wurden und mit der weiteren Ausnahme, daß das Grießmehl einen Wassergehalt von 13% hatte. Das Ausgangsgemisch wurde, wie in Beispiel 2 gemischt, extrudiert und verpackt und ergab die gleichen guten Ergebnisse.
Die prozentuale Zusammensetzung des Ausgangsgemisches in Gew.% wird in Tabelle 3 und die Verfahrensparameter des Verfahrens von Beispiel 4 werden in Tabelle 4 angegeben.

BEISPIEL 5

Das Ausgangsgemisch dieses Beispiels wurde aus den gleichen Bestandteilen hergestellt wie in Beispiel 1, mit der Ausnahme, daß verschiedene Mengenverhältnisse verwendet wurden und mit der weiteren Ausnahme, daß das verwendete Grießmehl eiden Feuchtigkeitsgehalt von 12,8% hatte. Das Mischverfahren dieses Beispiels unterschied sich von allen vorausgehenden Beispielen dadurch, daß der Alkohol nicht mit Wasser gemischt und gefroren wurde. Das Mischverfahren dieses Beispiels war wie folgt. Grieß und Glyzerinmonostearat wurden während 1 Minute zusammengemischt. Dann wurde Alkohol zugegeben und während 2 Minuten eingemischt. Dann wurde Eis zugegeben und das Mischen wurde 4-6 Minuten fortgesetzt (bis das Eis vollständig geschmolzen war).
Das Ausgangsgemisch wurde wie in den vorausgehenden Beispielen extrudiert und verpackt und ergab ähnlich gute Ergebnisse.
Die Zusammensetzung des Ausgangsgemisches von Beispiel 5 wird in Tabelle 3 und die Werte für die Verfahrensparameter für das Verfahren von Beispiel 5 werden in Tabelle 4 angegeben. TABELLE 3 Zusammensetzung des Ausgangsgemisches, Gew.% Beispiel Nr. Bestandteil Grießmehl (Trockengewicht) Wasser Ethylalkohol Glyzerinmonostearat L-Cysteinhydrochlorid TABELLE 4 Verfahrensparameter Beispiel Nr. Parameterwert Zylindertemperatur (Eingang) Schneckentemperatur (Eingang) Kopftemperatur (an der Düse) Druck (an der Düse)

Schlußfolgerungen aus Beispielen 1 - 5

(Mit reinem Ethylalkohol als einziger Quelle für Ethylalkohol)

Die Daten dieser Beispiele zeigen, daß ein Ausgangsgemisch mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt, das nur 0,438% Alkohol enthielt unter Bildung von frisch hergestellten Teigwarestücken extrudiert werden kann, die ohne jeden Trocknungsschritt zu einem zufriedenstellenden, lagerstabilen Produkt verpackt werden können. In einem Fall wurden die Teigwarestücke in einem Pappkarton verpackt. Die in dem Pappkarton aufbewahrten Teigwaren trockneten während einer gewissen zeit zu einem Produkt, das ebenso gut aussah und ebenso gut gekocht werden konnte, wie herkömmliche trockene Teig. In einem anderen Fall wurden die Teigwarestücke in dampfdichten Beuteln gelagert und die Teigwaren blieben in einigen Beuteln während der Lagerungszeit keimfrei.
Während der Lagerungszeit wurde beobachtet, daß in einigen der dampfdichte Beutel dieser Beispiele Wachstum von Schimmelpilzen auftrat. In den Fallen, in denen die extrudierten Teigwaren im Augenblick der Extrusion in die Beutel gegeben wurden, sodaß vor dem Verpacken kein Abkühlen des Extrudates stattfand und die extrudierten Teigwaren dadurch vor dem Verpacken nicht den Bedingungen der Umgebung ausgesetzt waren, blieben die dampfdichten Beutel während der Lagerungszeit keimfrei und es entwickelten sich keine Schimmelpilze. In den Fallen, in denen man die Teigwaren abkühlen ließ und in denen sie dadurch während einer kurzen Zeit vor dem Verpacken den Bedingungen der Umgebung ausgesetzt waren, entwickelten sich während der Lagerung im allgemeinen Schimmelpilze in den Beuteln. In einem Artikel von P. C. Vasavada, "Low Acid Food Defy Liabilities" in Prepared Foods, Juni 1988, Seiten 122 bis 123 und 125, führt Vasavada aus, daß osmophile Schimmelpilze und osmophile Hefen in Nahrungsmitteln mit einem sehr niedrigen Gehalt an verfügbaren Wasser überleben können. Es wird angenommen, daß in den gegenwärtig besprochenen Beispielen manchmal osmophile Schimmelpilze und/oder osmophile Hefen aus der umgebenden Luft zusammen mit den Teigwaren verpackt wurden.
Die Daten dieser Beispiele zeigen, daß die Zugabe von Cystein-Hydrochlorid zu einem Ausgangsgemisch fakultativ ist. Es wurde mit oder ohne Verwendung von Cystein-Hydrochlorid ein zufriedenstellendes Produkt erhalten. Wenn jedoch Cystein-Hydrochlorid verwendet wurde, konnte zur Extrusion des Ausgangsgemisches ein niedrigerer Druck an der Düse verwendet werden.
Wenn man Beispiel 5 mit Beispiel 4 vergleicht, bemerkt man, daß es bei etwa gleichen übrigen Bestandteilen (d. h. die Mengen von Grieß, Flüssigkeit und Glyzerinmonostearat), eine Erhöhung des Alkoholgehaltes auf das Vierfache ermöglichte, das Ausgangsgemisch bei dem im Vergleich zu 31.000 kPa viel niedrigeren Druck von 19.300 kPa zu extrudieren. Dies zeigt, daß das Ethanol sowohl als Weichmacher als auch als Verdünnungsmittel wirkt.

BEISPIELE 6 - 22

Wein als Quelle für Alkohol

In den folgenden Beispielen 6 - 22 wurde die gleiche Apparatur und die gleiche Arbeitsweise verwendet, wie sie in den vorausgehenden Beispielen beschrieben wurden. Für Beispiele 6 - 11 sind die Zusammensetzungen in Tabelle 5, die Parameter für die Extrusion in Tabelle 6 und die Einzelheiten über das Extrudat und das verpackte Produkt in Tabelle 7 angegeben. Entsprechende Angaben für Beispiele 12 - 18 werden in Tabellen 8 - 10 und entsprechende Angaben für Beispiele 19 - 22 in Tabellen 11 - 13 gemacht. TABELLE 5 Beispiel Nr. Bestandteil Grießmehl, so wie es ist (g) Wasser (g) Glyzerinmonostearat Cystein (g) Weinart Alkoholgehalt des Weines (Vol.%) Weinmenge (g) Reiner Ethylalkohol (g) Sherry Chablis Rhein Rosé Burgunder TABELLE 6 Verfahrensparameter Beispiel Nr. Zylindertemperatur (Eingang) Schneckentemperatur (Eingang) Kopftemperatur (an der Düse) Druck (an der Düse) TABELLE 7 Auswertung von Ausgangsgemisch, Extrudat und verpacktem Produkt Beispiel Nr. % flüchtige Bestandteile im Ausgangsgemisch (berechnet auf das nächste %) (an der Düse) % Alkohol im Extrudat (kleine gekrümmte Nudeln) Aussehen des Extrudates Produkt aus der Pappschachtel (nach 1-wöchiger Lagerung) flüchtige Bestandteile Struktur der gekochten gekrümmten Nudeln (Gefühl im Mund) % Verlust an festen Bestandteilen während des Kochens stumpfgelb gut blaßgelb sehr gut braungelb graugelb
Das in dampfdichte Beutel verpackte Produkt von jedem dieser Beispiele wurde unter Bedingungen gelagert, wie sie auf den Regalen der Lebensmittelgeschafte vorliegen und in regelmäßigen Abständen geprüft. Das Produkt wurde 4 Monate nach der Verpackung in Beutel geprüft und es wurde gefunden, daß es noch in dem gleichen guten Zustand war, wie zum Zeitpunkt der Verpackung. Es zeigte sich keinerlei Wachstum von Schimmelpilzen. TABELLE 8 Beispiel Nr. Bestandteil Hartmehl1) (g) Wasser (g) Cystein (g) Eiweiß Weinart Alkoholgehalt des Weines (Vol.%) Weinmenge (g) Reiner Ethylalkohol (g) Andere (g) Sherry Lambrusco Burgunder Rhein 1) Extra FancyPatent Durum Mehl (KingMidas) 2) Grapefruitschalenextrakt 3) Betenextrakt TABELLE 9 Beispiel Nr. Parameterwert Zylindertemperatur (Eingang) Schneckentemperatur (Eingang) Kopftemperatur (an der Düse) Druck (an der Düse) TABELLE 10 Auswertung vonAusgangsgemisch, Extrudat und verpacktem Produkt Beispiel Nr. Ausgangsgemisch % flüchtige Bestandteile im Ausgangsgemisch (berechnet) (an der Düse) % Alkohol im Extrudat (kleine gekrümmte Nudeln) Aussehen des Extrudats Produkt aus Pappschachtel (eine Woche) % Feuchtigkeit Struktur der gekochten gekrümmten Nudeln (Gefühl im Mund) % Feststoffverlust beim Kochen braungelb gut braun dunkelbraun blaßgelb annehmbar dunkelrot rotbraun hellgelb
Das in dampfdichte Beutel verpackte Produkt eines jeden dieser Beispiele wurde unter Bedingungen gelagert, wie sie auf den Regalen in Lebensmittelgeschäften vorliegen und in regelmäßigen Abständen geprüft. Das Produkt wurde 4 Monate nach der Verpackung in Beutel geprüft, und es wurde gefunden, daß es noch in dem gleichen guten Zustand war, wie zum Zeitpunkt der Verpackung. Es war keinerlei Wachstum von Schimmelpilzen festzustellen. Proben des Produktes wurden, wie in Beispiel 1 beschrieben, gekocht, wobei mit Ausnahme von Beispiel 16 ähnlich gute Ergebnisse erzielt wurden. Das Produkt von Beispiel 16 harte beim Kochen einen unannehmbaren Substanzverlust, d. h. mehr als 15%. Es wird erwartet, daß ein Produkt wie dieses bei Anwendung von neuen Kochvorschriften annehmbar sein könnte. TABELLE 11 Beispiel Nr. Bestandteil Hartmehl1) (g) Wasser Kalziumhydroxid Cystein (g) Eiweiß (trocken) Weinart Alkoholgehalt des Weines (Vol.%) Weinmenge (g) Reiner Ethylalkohol Andere Burgunder Sherry Chablis 1) Extra Fancy Patent Durum Mehl (King Midas). 2) nur in diesem Beispiel wurde Natriumhydroxid anstelle von Kalziumhydroxid verwendet. 3) andere Zutaten sind 43 g Betensaftkonzentrat und 6 g Burgunderweinaroma. 4) Alkoholgehalt vor dem Kochen; der Wein wurde vor seiner Verwendung gekocht. TABELLE 12 Verfahrensparameter Beispiel Nr. Parameterwert Zylindertemperatur (Eingang) Schneckentemperatur (Eingang) Kopftemperatur (an der Düse) Druck (an der Düse) TABELLE 13 Bewertung von Ausgangsgemisch, Extrudat und verpacktem Produkt (1) Beispiel Nr. Ausgangsgemisch % flüctige Bestandteile im Ausgangsgemisch (berechnet) an der Düse % Alkohol im Extrudat (kleine gekrümmte Nudeln) berechnet tatsächlich Aussehen des Extrudates Produkt aus der Pappschachtel (eine Woche) % flüchtige Bestandteile Struktur der gekochten gekrümmten Nudeln % Feststoffverlust während des Kochens rotbraun gut gelbbraun akzeptabel sehr gut
Mit der Ausnahme von Beispiel 22, welches nachstehend getrennt diskutiert wird, wurde das in dampfdichte Beutel verpackte Produkt eines jeden dieser Beispiele unter Bedingungen gelagert, wie sie auf den Regalen von Lebensmittelgeschriften vorliegen, und in regelmäßigen Abständen geprüft. Das Produkt wurde 4 Monate nach der Verpackung in die Beutel geprüft und es wurde gefunden, daß es noch in gleich gutem Zustand war, wie zum Zeitpunkt der Verpackung. Es war keinerlei Wachstum von Schimmelpilzen zu bemerken. Proben des Produktes aus den Pappkartons wurden, wie in Beispiel 1 beschrieben, gekocht und es wurden mit Ausnahme von Beispiel 21 ähnlich gute Ergebnisse erzielt. Das Produkt von Beispiel 21 hatte beim Kochen einen unannehmbaren Substanzverlust ( d. h. mehr als 15%). Es wird erwartet, daß ein Produkt wie dieses bei Verwendung neuer Kochvorschriften annehmbar sein könnte.
Beispiel 22 ist ein Vergleichsbeispiel. In Beispiel 22 war das Ausgangsgemisch im wesentlichen frei von Alkohol, weil der im Ausgangsgemisch enthaltene Wein vor seiner Verwendung gekocht wurde. Die extrudierten Teigwaren dieses Beispiels, die in dampflichte Beutel verpackt wurden, waren nicht haltbar, d. h. es entwickelten sich Schimmelpilze in der Verpackung. Die extrudierten Teigwaren dieses Beispiels, die in Pappkartons verpackt wurden, trockneten unter Bildung eines Produkes mit Rissen in der Oberfläche und einem wenig ansprechenden Aussehen, welches das Produkt für Verbraucher unannehmbar machen würde.

Schlußfolgerungen aus Beispielen 6 - 21, worin Wein als Quelle für Ethylalkohol verwendet wurde. auf der Grundlage von Beuteln, die 4 Monate gelagert worden waren.

In jedem Beispiel dieser Gruppe von Beispielen (d. h. Beispiele 6 - 21) wurden Wein enthaltende Teigwaren der vorliegenden Erlindung ohne jede weitere Verarbeitung in dampfdichte Beutel verpackt. Die verpackten Teigwaren behielten ohne jegliches Wachstum von Schimmelpilzen während mindestens 4 Monaten ihre frischen Eigenschaften. Der Test wird fortgesetzt und es wird erwartet, daß die Teigwaren in den Beuteln unbegrenzt haltbar sind. Es wurde durch diese Beispiele gezeigt, daß die kleine Menge von die Bildung von Hefe- und Schimmelpilzen hemmendem Mittel, das im Wein enthalten ist, für die Tatsache verantwortlich war, daß kein Wachstum von Schimmelpilzen in den Beuteln stattfand. In Beispielen 19, 20 und 21 wurde dem Ausgangsgemisch zur Probe absichtlich Hefe zugesetzt. In allen Beispielen dieser Gruppe behielten die Wein enthaltenden Teigwaren, die in dampfdichte Bentel verpackt worden waren, ihre frischen Eigenschaften während mindestens 4 Monaten ohne jede Bildung von Schimmelpilzen. Es wurde daher gezeigt, duß die 0,1 Gew.% an Kaliumsorbat, die im Wein enthalten sind, ausreichend waren, um das Wachstum der Hefe zu hemmen. Die berechnete Menge von Kaliumsorbat lag im Ausgangsgemisch aller Beispiele im Bereich von 0,1% bis 0,2%.
In Beispiel 19 wurde dem Ausgangsgemisch Natriumhydroxid und in Beispielen 20 - 21 wurde dem Ausgangsgemisch Kaliumhydroxid zugesetzt. Der Zweck des Hydroxids war, die Säure des Weines zu neutralisieren und dadurch die saure Geschmackskomponente zu eliminieren.

Weitere Schlußfolgerungen aus Beispielen 6 - 21 auf der Grundlage von Beuteln, die 6 Monate gelagert worden waren

Die dampfdichten Beutel der Beispiele 6 - 21 wurden einer fortgesetzten Prüfung der Lagerstabilität unterzogen und die nach einer Lagerung von 6 Monaten erhaltenen Ergebnisse sind wie folgt: In den Beispielen 6 - 18, also die Beispiele, in welchen dem Ausgangsgemisch für die Teigwaren zur Prüfung keine Hefe absichtlich zugesetzt wurde, wurden die gleichen guten Ergebnisse beobachtet. In den Beuteln wurde kein Wachstum von Schimmelpilzen beobachtet und die Teigwaren behielten ihre guten Haltbarkeitseigenschalten. In Beispielen 19 - 21, also in den Beispielen, in welchen dem Ausgangsgemisch für die Teigwaren zur Prüfung absichtlich Hefe zugesetzt worden war, wurde Bildung von Hefe in den Beuteln beobachtet, die etwa im fünften Monat begann. Diese Prüfungen zeigen, daß in der Ausführungsform der vorliegenden Erfindung, in welcher die Teigwaren in dampfdichte Beutel verpackt werden, die Teigwaren auf dem Regal des Lebensmittelhändlers während mindestens 6 Monaten haltbar sind, wenn dem Ausgangsgemisch der Teigwaren ein die Bildung von Hefe- und Schimmelpilzen hemmendes Mittel zugesetzt wurde und die Teigwaren unter normalen Bedingungen verpackt werden. Die Prüfungen scheinen zu zeigen, daß es, wenn die Teigwaren unbegrenzt haltbar sein sollen (d. h. während eines Jahres oder mehr, anstatt während Monaten) klug wäre, die frisch extrudierten Teigwaren unter Bedingungen zu verpacken, die kein Eindringen von Hefe- oder Schimmelpilzen in den Beutel ermöglichen. Andernfalls wäre es vernünftig, die gefüllten und versiegelten dampfdichten Beutel in bekannter Weise einer Hitzebehandlung zu unterzichen, um das Wachstum jeglicher Schimmel- oder Hefepilze, die zum Zeitpunkt der Abfüllung in den Beutel eingedrungen sein könnten, zu unterbinden.

BEISPIELE 23 - 30

Die Zusammensetzung des Ansgangsgemisches enthält Molkenprotein

In den folgenden Beispielen 23 - 30 wurde die gleiche Apparatur und die gleiche Arbeitsweise verwendet, wie sie in den vorausgehenden Beispielen beschrieben wurde. Für diese Beispiele (23 - 30) werden die Zusammensetzungen in Tabelle 14 angegeben. Die Parameter für die Extrusion werden in Tabelle 15 und die Einzelheiten über das Extrudat und das verpackte Produkt werden in Tabelle 16 angegeben. Die Konzentrate von Molkenprotein, die in diesen Beispielen verwendet wurden, wurden in Mengen von 50 Pfund von Dairyland Products Inc., einer Firma mit Sitz in Minnesota, bezogen. Jede Partie war mit einem Schild versehen, auf dem der Gehalt des Konzentrates an Molkenprotein in Gew. % angegeben war. TABELLE 14 Beispiel Nr. Bestandteile (g) Extra Fancy Patent Durum Mehl (King Midas) Waeser Cystein Chablis Wein (Monarch) 12 Vol.% Alkohol Kalziumhydroxid Hefe Ethylalkohol Molkenproteinkonzentrat (%Molkenprotein) 1) in diesem Beispiel war das verwendete Mehl Exp. Hi-yield SO&sub2; gehartetes Grießmehl (Con-Agra). TABELLE 15 Beispiel Nr. Parameter-Wert Zylinderperatur (Eingang) Schneckentemperatur (Eingang) Kopftemperatur (an der Düse) Druck (an der Düse) TABELLE 16 Beispiel Nr. Ausgangsgemisch % flüchtige Bestandteile im Ausgangsgemisch (berechnet) an der Düse % Alkohol im Extrudat (kleine gekrümmte Nudeln) tatsächlich Aussehen des Extrudats Produkt aus dampdichtem Beutel (nach einer Woche) Struktur der gekochten gekrümmten Nudeln (Gefühl im Mund) normal annehmbar gelbgrün stumpfgrün gelb bestens hellgelb gut
In jedem der Beispiele dieser Grvppe (d. h. Beispiele 23 - 30) wurde ein Konzentrat von Molkenprotein als einer der Bestandteile in das Ausgangsgemisch eingearbeitet. In Beispielen 23 und 24 enthielt das Ausgangsgemisch vergleichsweise große Mengen von Molkenprotein und die Struktur des gekochten Produktes wurde als ziemlich gut angesehen. In den übrigen Beispielen (d. h. Beispiele 25 - 30) enthielt das Ausgangsgemisch eine geringere Menge von Molkenprotein. Die Menge an Molkenprotein war für jedes Beispiel die gleiche. Die Struktur des gekochten Produktes wurde für Beispiele 27 und 30 geprüft und die Struktur beider Produkte war gut. Das Produkt von Beispiel 27 wurde als das Produkt mit der besten Struktur angesehen.

Schlußfolgerungen aus Beispielen 23 - 30

Aus einem Ausgangsgemisch, welches Molkenprotein enthält, kann ein annehmbares erfindungsgemäßes Produkt hergestellt werden. Die nach Beispiel 27 hergestellten Teigwaren wurden als die besten Teigwaren beurteilt, die gemäß vorliegender Erfindung hergestellt wurden.

Allgemeine Schlußfolgerungen

Es wird erwartet, daß die erfindungsgemäßen Teigwaren unter Verwendung aller im Handel erhältlichen Apparaturen zur Herstellung von Teigwaren hergestellt werden können, die bei einer Temperatur von 48,9ºC zur Extrusion von oder zur Bildung von dünnen Lagen aus einem herkömmlichen Ausgangsgemisch für die Herstellung von Teigwaren befähigt sind.
Die Verwendung von Glyzerinmonostearat im erfindungsgemäßen Ausgangsgemisch ist fakultativ. Wenn kein Glyzerinmonostearat verwendet wird, ist eine geeignete Einstellung der Tempratur und des Druckes an der Düse notwendig, damit die Teigwaren in ungekochtem Zustand extrudiert werden.
Die zufriedenstellenden getrockneten Teigwareprodukte, die durch das erfindungsgemäße Verfahren, wie es in den Beispielen gezeigt wurde, erhalten werden, kommen wegen der Verwendung von geringen Gehalten von Ethanol im Ausgangsgemisch zustande. Das Ethanol dient einem doppelten Zweck. Das Ethanol wirkt während einer Zeitspanne, während welcher der Wassergehalt der Teigwaren hoch genug ist, um mikrobielle Aktivität, d. h. Verderb, zu fördern, als Konservierungsmittel. Das Ethanol modifiziert das Protein, indem es das Protein im Mehl löst und dadurch die Form der Proteinkette unterbricht und es dem Protein ermöglicht, besser um die einzelnen Stärketeilchen des Mehles zu fließen. Das Ergebnis ist eine Erweichung des Teigwareteiges, welche die Extrusion bei niedrigen Feuchtigkeitsgehalten erleichtert. Wenn das exzudierte Produkt bei Umgebungsbedingungen ohne jeden herkömmlichen Trocknungsschritt getrocknet wird, bildet das Produkt keine Risse und zeigt keine Streifen, wie es in Abwesenheit von Alkohol zu beobachten wäre.
Das extrudierte Produkt der vorliegenden Erfindung wird überhaupt keiner Trocknung durch Erhitzen unterworfen, sondern es wird zu Nudeln geschnitten und kann unmittelbar auf mindestens zweierlei Weise verpackt werden. Es kann unmittelbar in einem undurchlässigen Beutel versiegelt werden, wodurch etwas Ethanol im Teigwareprodukt zurückbleibt, bis es in Wasser gegeben und gekocht wird wobei sich das Ethanol dann schnell verflüchtigt, oder es kann unmittelbar in einen normalen porösen Pappkarton gegeben werden. Teigwaren des Standes der Technik, die nicht durch Erhitzen getrocknet wurden, sondern in eine Pappschachtel gegeben wurden, würden verderben und/oder Risse bilden. Die Gegenwart des Ethanols im Produkt hemmt den Verderb, während das Produkt bis zum Erreichen eines Gleichgewichtes von 11% bis 12% Feuchtigkeit trocknet. Das erhaltene Produkt behält die wünschenswerte goldgelbe Farbe, hat einen guten Teigwaregeschmack und gute Strukur und zeigt in trockenem Zustand eine ausgezeichnete Stabilität auf dem Verkaufsregal.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung von geformten Teigwaren, umfassend

a) das Herstellen eines Ausgangsgemisches, das klebendes Mehl, Ethylalkohol und Wasser enthält, um einen Nahrungsmittelteig zu bilden, dessen Gesamtfeuchtigkeitsgehalt bei oder unter 26 Gew.% des erwähnten Ausgangsgemisches liegt, worin die Menge Ethylalkohol nicht weniger als 0,1 Gew.% und nicht mehr als 10 Gew.% beträgt,

b) das Extrudieren des erwähnten Ausgangsgemisches oder das Bilden einer dünnen Lage aus diesem unter Druck bei einer Temperatur im Inneren des Extruders, die ausreicht, um die Viskosität des Teiges in einem Maße herabzusetzen, daß er bei einem gewünschten Druck extrudierbar oder zu einer dünnen Lage formbar ist, wobei die Temperatur so gewählt wird, daß der Grad der Gelatinierung der Stärke in dem extrudierten oder zu einer dünnen Lage geformten Teig unter 20 Gew.% des gesamten Stärkegehaltes liegt, und dann

c) das Formen des Extrudats oder der dünnen Lage zu einzelnen Teigwarestücken.

2. Verfahren nach Anspruch 1, worin das klebende Mehl aus der aus Grießmehl, Hartweizenmehl und Mischungen davon ausgewählt ist.

3. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, worin das Ausgangsgemisch vorgemischt wird, bevor es in den Extruder eingespeist wird.

4. Verfahren nach Ansprüchen 1 bis 3, worin das liebende Mehl getrennt von Alkohol und Wasser in den Extruder eingespeist wird.

5. Verfahren nach Ansprüchen 1 bis 4, worin das Ausgangsgemisch weitere Zusaszstoffe enthält, die aus der aus nicht klebenden Mehlen, Gewürzen, Aromastoffen, Trockenei, Farbstoff, Trokkengemüse, Molkenprotein und Mischungen davon ausgewählt sind, wobei die Konzentration von klebendem Mehl mindestens 75 Gew.% der trockenen Bestandteile in dem erwähnten Ausgangsgemisch ausmachen.

6. Verfahren nach Anspruch 5, worin das nicht klebende Mehl Reismehl, das Gewürz Salz, das Trockengemüse Spinat ist und der Aromastoff aus der aus Käse, Hühnerfleisch und Rindfleisch bestehenden Gruppe ausgewählt ist.

7. Verfahren nach Ansprüchen 1 bis 6, worin das Ausgangsgemisch zusätzlich Glyzerinmonostearat enthält.

8. Verfahren nach Ansprüchen 1 bis 7, worin das Ausgangsgemisch zusätzlich ein Sulfhydrylgruppen enthaltendes Reduktionsmittel enthält, das aus der aus Natriumbisulfit, Kalziumsulfit und L- Cystein bestehenden Gruppe ausgewählt ist.

9. Vefahren nach Ansprüchen 1 bis 8, worin die Temperatur im Inneren des Extruders in Schritt b) hinreichend niedrig ist, um den Grad der Gelatinierung der Stärke niedriger als 10 Gew.% bezogen auf den Gesamtstärkegehalt in dem extrudierten oder zu einer dünnen Lage geformten Nahrungsmittelteig zu halten.

10. Verfahren nach Ansprüchen 1 bis 9, worin die erwähnten Teigwarestücke in einem Behälter verpackt werden, der aus für Dampf durchlässigem Material hergestellt ist.

11. Verfahren nach Ansprüchen 1 bis 9, worin die erwähnten Teigwarestücke in einem Behälter verpackt und versiegelt werden, der aus einem für Dampf undurchlässigen Material hergestellt ist.

12. Verfahren nach Anspruch 11, worin der Feuchtigkeitsgehalt der erwähnen Teigwaren nicht mehr als etwa 20 Gew.% beträgt.

13. Verfahren nach Anspruch 11, worin der Feuchtigkeitsgehalt der erwähnten verpackten Teigwaren weniger als etwa 15 Gew.% beträgt.

14. Verfahren nach Ansprüchen 11 bis 13, worin das erwähnte Ausgangsgemisch zusätzlich bis zu 0,2 Gew.% bezogen auf das Gewicht des Ausgangsgemisches eines die Bildung von Hefe- und Schimmelpilzen hemmenden Mittels enthält.

15. Verfahren nach Anspruch 14, worin das die Bildung von Hefe- und Schimmelpilzen hemmende Mittel aus der aus Natriumpropionat, Kaliumpropionat, Natriumsorbat, Kaliumsorbat und Mischungen davon ausgewählt ist.

16. Verfahren nach Ansprüchen 11 bis 15, worin der Behälter, nachdem die erwähnten Teigwarestücke in ihm verpackt und versiegelt wurden, einer Hitzebehandlung unterworfen wird, die ausreicht, um alle im Behälter vorhandenen Hefe- und Schimmelpilze abzutöten.

17. Verfahren nach Ansprüchen 1 bis 16, worin der Nahrungsmittelteig in Schritt a) einen Gesamtfeuchtigkeitsgehalt im Bereich von 14 Gew.% bis 26 Gew.% des Teiges hat und das Verfahren als weitere Verfahrensschritte

d) das Verpacken der erwähnten Teigwarestücke umfaßt, wobei diese Teigwarestücke vor dem Verpacken keinem Trocknungsschritt unterworfen werden.

18. Vertahren nach Ansprüchen 1 bis 9, worin die Temperatur des Nahrungsmittelteiges in Schritt b) im Inneren des Extruders einen Wert von oder über 21ºC erreicht und man die erwähnten Teigwarestücke bei Umgebungstemperatur trocknen läßt.

19. Verfahren nach Ansprüchen 1 bis 18, worin das Ausgangsgemisch Gridmehl, Wasser, Glyzerinmonostearat und Etylalkohol enthält, wobei der Gehalt an Grießmehl bezogen auf die Trockensubstanz des Ausgangsgemisches 76% bis 82%, der Gesamtfeuchtigkeitsgehalt des Ausgangsgemisches 18% bis 26%; der Gehalt des Ausgangsgemisches an Glyzermonostearat 0,1% bis 2% und der Alkoholgehalt des Ausgangsgemisches 0,1% bis 10% beträgt, und der extrudierte Teig unmittelbar nach Schritt b) in Stücke geschnitten oder getrennt wird und diese Teigwarestücke in einem geschlossenen Behälter verpackt werden.

20. Verfahren nach Ansprüchen 1 bis 18, worin der Nahrungsmittelteig in Schritt a) einen Gesamtfeuchtigkeitsgehalt im Bereich von 14 Gew.% bis 26 Gew.% des Teiges hat und dieser Nahrungsmittelteig in Schritt b) aus einem mit einer eine Vielzahl von Öffnungen aufweisenden Düse ausgestatteten Extruder extrudiert oder zu einer dünnen Lage geformt wird, während man die Temperatur im Zylinder des Extruders bei 21,1ºC bis 60ºC und die Kopftemperatur bei 48,9ºC bis 71,1ºC hält.

21. Verfahren nach Ansprüchen 1 bis 20, worin die Menge an Ethylalkohol im Ausgangsgemisch nicht mehr als 2% beträgt.

22. Verfahren nach Ansprüchen 1 bis 21, worin dem erwähnten Ausgangsgemisch ein alkoholisches Getränk zugesetzt wird und worin der gesamte oder ein Teil des erwähnten Ethylalkohols der in diesem alkoholischen Getränk enthaltene Ethylalkohol ist, wobei das erwähnte alkoholische Getränk aus der aus Wein, Bier, Spirituosen und Mischungen davon bestehenden Gruppe ausgewählt ist.

23. Verfahren nach Ansprüchen 1 bis 22, worin Wein eine Quelle für den erwähnten Ethylalkohol ist.

24. Verfahren nach Anspruch 9, worin das erwähnte Ausgangsgemisch zusätzlich Molkenprotein enthält.

25. Verpackte Teigwaren, worin die erwähnten Teigwaren, wem sie verpackt werden, in Form von frisch extrudierten oder frisch zu einer dünnen Lage geformten, ungetrockneten, ungekochten Teigwarestücken vorliegen, die, wenn sie frisch extrudiert und verpackt oder frisch zu einer dünnen Lage geformt und verpackt werden, einen Feuchtigkeitsgehalt im Bereich von 14 Gew.% bis 24 Gew.% und einen Alkoholgehalt von 0,01 Gew.% bis 2 Gew.% haben.

26. Ein Produkt nach Anspruch 25, worin die erwähnten Teigwaren in einer Hülle verpackt sind, die einen als Dampfsperre wirkenden Film umfaßt, und die erwähnten Teigwarestücke in der Verpakkung nach 7 Tagen einen Ethanolgehalt von mindestens 0,01 Gew.% behalten.

27. Ein Produkt nach Anspruch 25, worin die erwähnten Teigwaren in einem Pappkarton verpackt sind und sich die erwähnten Teigwaren nach 7 Tagen in der Verpackung zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 9 Gew.% bis 12 Gew.% und einem Ethanolgehalt von mindestens 0,0162 Gew.% stabilisieren und im wesentlichen frei von Schimmelbildung bleiben.

28. Ein Teigwareprodukt, das nach dem Verfahren gemäß Ansprüchen 1 bis 24 hergestellt ist, worin die erwähnten Teigwaren diskrete Stärketeilchen enthalten, die in Protein eingekapselt sind.