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Erfindungsgebiet
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Die
vorliegende Erfindung betrifft im Allgemeinen ein kühlschrankstabiles,
rohes pastöses
Lebensmittelprodukt umfassend Spaghetti, Makkaroni, Nudeln, Fettuccine
usw. Insbesondere betrifft die Erfindung ein rohes, frisches pastöses Lebensmittelprodukt
mit verlängerter
Lagerfähigkeit
unter Kühlungsbedingungen
und ein Verfahren zur Herstellung dieses Lebensmittelproduktes.
Weiter Aspekte der Erfindung ergeben sich aus der nachfolgenden
Beschreibung.
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Hintergrund
der Erfindung
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Traditionell
werden frische oder rohe pastöse Lebensmittelprodukte
wie Pasta und Nudeln, bei minimaler Trocknung, innerhalb eines Tages
oder innerhalb von zwei Tagen nach der Herstellung gekocht und verzehrt,
d.h. bevor die Teigware durch Hefen, Bakterien und Schimmel verderben
kann. Frisch hergestellte Pasta und Nudeln können entweder ungekocht (roh)
oder gekocht eingekauft werden. Diese Produkte werden gewöhnlich aus
Weizenmehl, mit oder ohne Ei oder anderen Inhaltsstoffen, hergestellt. Sie
sind sehr leicht verderblich und müssen innerhalb etwa eines Tages
nach der Herstellung konsumiert werden.
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Die
große
Beliebtheit von Teigwaren als Lebensmittel sowie das Erfordernis
eines lagerstabilen, ökonomischen
Vertriebes hat zu einer weit verbreiteten Produktion getrockneter
Teigwarenprodukte mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 10–12% geführt. Das
Trocknen von Teigwaren bis sie einen derart niedrigen Feuchtigkeitsgehalt
aufweisen, erfordert eine sorgfältige
Steuerung der Feuchtigkeit und teure Trockenanlagen. Außerdem können die
Trockenzeiten recht lang sein, was teure Großanlagen erforderlich macht
und zu erhöhten
Produktionskosten führt.
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Die
Querschnittsdicke getrockneter Teigwarenprodukte oder die Querschnittsdicke
der Wände dieser
Teigwarenprodukte ist vorzugsweise so groß, dass die Produkte eine ausreichende
Stärke
für den Versand
zum Markt sowie nach dem Kochen ein gutes Mundgefühl aufweisen.
Solche getrockneten Teigwarenprodukte müssen normalerweise 10 bis 20 Minuten
lang gekocht werden. Bei den derzeitig herrschenden Marketingtrends
sind diese Kochzeiten zu lang, als dass die Produkte noch als "Convenience Food" angesehen werden
könnten.
Der Verbraucher sucht heutzutage nach Produkten, die innerhalb von fünf Minuten
oder weniger zuzubereiten sind.
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Der
derzeitige Konsumtrend bei Lebensmitteln geht ferner hin zu frischen
Produkten. Frische Teigwaren präsentieren
dem Verbraucher ein konzeptionell wünschenswertes Image und weisen
eine erheblich kürzere
Kochzeit auf, da die erforderliche Wasseraufnahme beim Kochen geringer
ist.
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Die
Entwicklung effizienter, gekühlter
Vertriebsverfahren hat zur Vermarktung vieler Arten frischer Teigwarenprodukte
geführt.
Ohne Kühlung sind
Teigwaren sehr anfällig
für Schimmelbefall
und Bakterienvermehrung. Bei Raumtemperatur können die Produkte innerhalb
von einigen Tagen oder weniger verderben. Bei effizienter Kühlung kann
die Lagerfähig keit
um ein oder zwei Wochen bis zu etwa einem Monat verlängert werden.
Auch bei einem Vertrieb unter effizienter Kühlung werden frische Teigwaren
immer noch als recht verderblich erachtet.
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Jede
Maßnahme,
die zu einer Verlängerung der
Lagerfähigkeit
führt,
und somit dem Vertrieb und der Sicherheit dient, währe von
Nutzen, ebenso wie jegliche Reduzierung der Kochzeit, die ohne einen Qualitätsverlust
erzielbar ist.
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Die
Verwendung von pilzwachstumshemmenden Mitteln wie Sorbinsäure und
Sorbaten, Propionaten und dergleichen Verbindungen in Lebensmittelprodukten
ist bekannt, und durch ihre Anwendung kann eine Verlängerung
der Lagerfähigkeit
bewirkt werden.
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Die
Lagerfähigkeit
frischer Teigwaren kann außerdem
durch eine vor dem Verpacken erfolgende Hitzebehandlung mit Dampf,
Mikrowellen oder durch andere derartige Verfahren verlängert werden.
Eine Pasteurisierung führt
jedoch zu einer wesentlichen Steigerung der Verarbeitungs- und Verpackungskosten
und kann zu unerwünschtem
teilweisen Kochen oder zur Gelatinierung der Teigwaren führen. Außerdem ist
während
der Verpackung eine sehr sorgfältige
Kontrolle bezüglich
einer möglichen
mikrobiellen Reinfektion erforderlich. Die frische Pasta sollte
unter einer sauerstofffreien Gasatmosphäre verpackt werden, um einen
Verderb durch Mikroorganismen zu vermeiden und oxidativ bedingte
Veränderungen
der Farbe und des Geschmacks zu vermindern. Damit die Produkte, ähnlich wie
die frisch hergestellte Pasta, einigermaßen flexibel bleiben, sollte
der Feuchtigkeitsgehalt über
etwa 25% liegen. Eine solche Teigware weist eine Wasseraktivität von 0,94
bis 0,98 auf. Jedoch kann bei dieser Wasseraktivität unter
Abwesenheit von Sauerstoff das Wachstum anaerober Bakterien wie
Clostridium botulinum ein erhebliches Gesundheitsrisiko darstellen.
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Lewis
et al. (
US 3,495,989 )
offenbaren das Eintauchen von Teigwaren mit hohem Feuchtigkeitsgehalt
in gesättigte
Salzlösung,
um die Lagerfähigkeit
zu verlängern
und die Kochzeit der Teigwaren zu reduzieren. Jedoch traten bei
der Handhabung der Produkte in industriellem Maßstab physikalische Probleme
auf. Außerdem
gab es Abwasserprobleme.
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Gaebring
et al. (
US 4,529,609 )
beschreiben die Herstellung einer halbfeuchten Teigware unter Zugabe
von Salz und unter teilweiser Trocknung auf etwa 16–25% Feuchtigkeit
in Verbindung mit Gelatinierung, wobei ein Produkt mit einer maximalen
Wasseraktivität
von 0,85 erhalten wird. Um bei diesen Salz- und Feuchtigkeitsgehalten
die Flexibilität
zu erhalten, ist eine partielle Gelatinierung in Dampf erforderlich.
Dies erfordert wiederum ein Kühlung
und Trocknung, um eine Wasseraktivität von 0,85 oder weniger zu
erreichen. Die Trocknung kann 20–40 Minuten dauern. Der Salzgehalt
liegt im Bereich von 3% bis 8%. Salzgehalte in diesem Bereich sind
im Allgemeinen nicht genießbar,
und der Gelatinierungsschritt ist ein wesentliches Hindernis für die Produktion,
sowohl was den Zeitaufwand, die Fertigungsüberwachung, die Investitions-
als auch die Herstellungskosten betrifft.
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Ein
bevorzugtes Ziel der vorliegenden Erfindung besteht darin, einen
oder mehrere der oben erwähnten
Nachteile des Standes der Technik zu überwinden oder zumindest zu
minimieren oder wesentlich zu vermindern, oder wenigstens dem Publikum eine
nützliche
Alternative zu bestehenden frischen Teigwarenprodukten zur Verfügung zu
stellen.
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Zusammenfassung
der Erfindung
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Mit
der vorliegenden Erfindung wird ein rohes, frisches pastöses Lebensmittelprodukt
mit einer Wasseraktivität
(AW) von 0,87–0,92 bereitgestellt, welches
einen rohen Teig umfasst, der in eine für das Kochen und den Verzehr
geeignete Form gebracht wurde und der Mehl, ein wässriges
teigbildendes Mittel und ein die Wasseraktivität herabsetzendes Mittel umfasst,
wobei das die Wasseraktivität
herabsetzende Mittel in ausreichender Menge enthalten ist, um dem
pastösen
Lebensmittelprodukt unter Kühlungsbedingungen
und ohne Gelatinierung eine Beständigkeit
gegen mikrobielles Wachstum zu verleihen.
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Mit
der Erfindung wird weiterhin ein Verfahren zur Herstellung eines
rohen, frischen pastösen Lebensmittelproduktes
bereitgestellt, das eine Wasseraktivität (AW)
von 0,87–0,92
aufweist und das unter Kühlungsbedingungen
und ohne Gelatinierung eine Beständigkeit
gegen mikrobielles Wachstum aufweist, wobei das Verfahren die folgenden
Schritte umfasst: Herstellen eines rohen Teiges aus einer Mischung
umfassend Mehl, ein wässriges
teigbildendes Mittel und eine die Wasseraktivität herabsetzende Verbindung,
welche in einer Menge enthalten ist, die ausreicht, um dem rohen
Teig die be sagte Beständigkeit
zu verleihen, und Formen des rohen Teiges, so dass er eine Form
erhält,
die für
das Kochen und den Verzehr geeignet ist.
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Mit
der Erfindung wird ferner ein verpacktes, rohes, frisches Teigwarenprodukt
zur Verfügung
gestellt, das unter Kühlungsbedingungen
und ohne Gelatinierung gegen mikrobielles Wachstum beständig ist
und das einen vor Sauerstoff schützenden
Behälter
umfasst, welcher ein eine Wasseraktivität (AW) von
0,87–0,92
aufweisendes pastöses
Lebensmittelprodukt einschließt,
wobei das pastöse
Lebensmittelprodukt einen rohen Teig umfasst, welcher so geformt
wurde, dass er in einer für
das Kochen und den Verzehr geeigneten Form vorliegt, und wobei der rohe
Teig Mehl, ein wässriges
teigbildendes Mittel und eine die Wasseraktivität herabsetzende Verbindung
umfasst, die in einer Menge enthalten ist, die ausreicht, um dem
pastösen
Lebensmittelprodukt die besagte Beständigkeit gegen mikrobielles
Wachstum zu verleihen.
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Weiterhin
wird mit der Erfindung ein Verfahren zur Herstellung eines verpackten,
rohen, frischen Teigwarenproduktes bereitgestellt, das ohne Gelatinierung
gegen mikrobielles Wachstum beständig
ist und das eine Wasseraktivität
(AW) von 0,87–0,92 aufweist, umfassend die
Schritte: Herstellen eines rohen Teiges aus einer Mischung aus Mehl,
einem wässrigen
teigbildenden Mittel und einer die Wasseraktivität herabsetzenden Verbindung,
welche in einer Menge enthalten ist, die ausreicht, um dem rohen
Teig die besagte Beständigkeit
zu verleihen, Herstellen eines pastösen Lebensmittelproduktes durch
Formen des rohen Teiges, so dass er eine Form erhält, die
für das Kochen
und den Verzehr geeignet ist, Verpacken des pastösen Lebensmittelproduktes in
einem Behälter, um
das pastöse
Lebensmittelprodukt vor Sauerstoff zu schützen, und Lagern des verpackten
pastösen Lebensmittelproduktes
unter Kühlungsbedingungen.
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Auch
die mit Hilfe des obigen Verfahrens beschriebenen Produkte werden
mit dieser Erfindung bereitgestellt.
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Das
rohe, frische Teigwarenprodukt gemäß der vorliegenden Erfindung
erfährt,
bei einer Lagerung unter Kühltemperaturen
und Sauerstoffausschluss, über
einen Zeitraum von wenigstens 6 Monaten keine erhebliche Qualitätsminderung
oder Verderb.
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Detaillierte
Beschreibung der Erfindung
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Der
Begriff "pastöses Lebensmittelprodukt" ist im weitesten
Sinne zu verstehen und schließt
Pasta, Teigwaren, Nudeln, Eiernudeln oder ähnliche Produkte mit ein, welche
durch Extrudieren, Formen, Auswalzen oder eine andere Art der Formung
eines mehlhaltigen Teiges hergestellt werden, der hinreichend angefeuchtet
wurde, um diese Arbeitsvorgänge
zu ermöglichen.
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Die
Begriffe "roh" und "frisch" werden, so wie sie
hierin in Bezug auf pastöse
Lebensmittelprodukte und Teigwarenprodukte verwendet werden, im
weiteren Sinne verstanden und beziehen sich auf pastöse Lebensmittelprodukte,
die ohne substantielle Trocknung, Eindosung, Kochen, Gelatinierung
oder Sterilisierung hergestellt werden. Derartige rohe pastöse Lebensmittelprodukte
und Teigwarenprodukte haben einen hohen Feuchtigkeitsgehalt und
werden gewöhnlich
in frischer oder gekühlter
Form vermarktet.
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Der
Teig kann aus Weizengrieß oder
-mehl und einem wässrigen
teigbildenden Mittel, wahlweise zusammen mit Mischungen aus anderen
groben Mehlen, feinen Mehlen und anderen Zutaten, wie sie traditionell
oder alternativ Verwendung finden, hergestellt werden. Bei dem wässrigen
teigbildenden Mittel handelt es sich typischerweise um Wasser, frische oder
rekonstituierte Eiprodukte, um Mischungen daraus oder um jede andere,
geeignete, Wasser enthaltende Substanz, die dem Fachmann bekannt
ist.
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Bei
der Herstellung des Teiges können
auch andere Zusätze
verwendet werden. Hierzu gehören, ohne
Beschränkung
auf die genannten, frisches oder pasteurisiertes Vollei und frisches,
gefrorenes oder getrocknetes Eiweiß und Eigelb, Weizenkleber,
Proteinzusätze,
Gummen, Emulgatoren, Salze, Milchtrockenmasse, Sojamehl und Trennmittel,
Aroma- und Geschmacksstoffe, Farbstoffe, pflanzliche Materialien,
Antioxidantien, Konservierungsmittel und andere, dem Fachmann bekannte
standardmäßig verwendete
Mittel.
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Das
rohe Teigwarenprodukt gemäß der vorliegenden
Erfindung weist einen hohen Feuchtigkeitsgehalt auf und wird ohne
Trocknung, oder ohne wesentliche Trocknung, hergestellt. Die Teigware enthält außerdem eine
die Wasseraktivität
vermindernde Verbindung, wie beispielsweise Speisesalz, in einer
Menge, die ausreicht, um die Wasseraktivität so zu vermindern, dass eine
Beständigkeit
gegen mikrobiellen Verderb und mikrobiellen Abbau resultiert. Im
Idealfall liegt die Wasseraktivität (AW)
der Teigware bei etwa 0,87–0,92,
während
der Feuchtigkeitsgehalt bei etwa 25–35% Feuchtigkeit bleibt. Zu
den Vorteilen des höheren
Feuchtigkeitsgehaltes zählt,
dass das Teigwarenprodukt in kürzerer
Zeit fertig gekocht ist, dass es sehr flexibel bleibt und nach dem
Kochen einen guten Geschmack, eine gute Farbe und gute Textur aufweist.
Durch die niedrigere Wasseraktivität ist ein bakteriologisch sicheres
Produkt gegeben, wenn dieses erfindungsgemäß verpackt und für längere Zeit
unter Kühlungsbedingungen
gelagert wird. Das verpackte rohe Teigwarenprodukt ist gegen mikrobiellen
Verderb über
längere
Zeiträume,
typischerweise mehr als ein oder zwei Monate und sogar bis zu sechs
Monaten oder länger,
gegen mikrobiellen Verderb beständig.
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Gemäß einer
bevorzugten Ausführungsform wird
mit dem Verfahren gemäß der vorliegenden
Erfindung ein roher, frischer Weizen- oder Grießteig bereitgestellt, der 25%
bis etwa 31% Feuchtigkeit enthält,
typischerweise etwa 30–31%
Feuchtigkeit. Der Teig wird durch Mischen von Salzlösung oder
fein gemahlenem Salz mit Grießmehl
und Wasser nach Bedarf hergestellt, wobei der Salzgehalt vorzugsweise etwa
1–4 Gew.-%
Salz, stärker
bevorzugt etwa 2,5 Gew.-% Salz, relativ zum Gewicht des Teiges,
beträgt,
und durch Mischen vor der Extrusion oder dem Formen. Falls gewünscht, können wahlweise
verschiedene, dem Fachmann gut bekannte Zusätze, wie Gluten, Glycerolmonostearat,
Natriumacetat, Kaliumsorbat, getrocknetes pflanzliches Material
bzw. Gemüse,
Pulver, Ei oder Eiweiß oder
andere gewöhnlich
verwendete Zusätze,
während
des Mischvorgangs hinzugegeben werden.
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Als
Speisesalz wird vorzugsweise Natriumchlorid, wie gewöhnliches
Kochsalz oder Meersalz, verwendet. Andere essbare Salze, wie Kaliumchlorid,
können,
falls erwünscht,
ebenfalls verwendet werden, oder man ersetzt damit einen Teil des
gewöhnlichen
Kochsalzes. Das Salz sollte in einer Menge verwendet werden, bei
der die Wasseraktivität
der verpackten Teigware vorzugsweise zwischen 0,87 und 0,92 liegt,
mit größerem Vorzug
bei etwa 0,90. Bei dieser Wasseraktivität und bei Kühltemperaturen vermehren sich
die meisten pathogenen Bakterien und Mikroben, die den Verderb von
Lebensmitteln verursachen, nicht. Das resultierende Produkt, das aus
einem Nudelteig hergestellt ist, der einen Salzgehalt von etwa 2,5%
aufweist, enthält
in der wässrigen Phase
des Produktes einen Salzgehalt von etwa 10%, und einen noch höheren Gehalt
in der freien (ungebundenen) Feuchtigkeit. Die erhaltene Teigware
ist, ohne Gelatinierung, immer noch recht flexibel. Wird die Teigware
bei Gefriertemperaturen gelagert, so gefriert sie nicht hart und
wird auch nicht übermäßig brüchig. Wenn
die Teigware aus Mehl und Wasser hergestellt ist, jedoch kein Salz
enthält,
so liegt ihre Wasseraktivität
normalerweise bei etwa 0,96–0,97.
Durch die Zugabe von 2,5 Gew.-% Salz zu der Teigware wird die Wasseraktivität auf etwa
0,90 reduziert. Bei diesem Salzgehalt hat die Anwesenheit von Salz,
zusätzlich
zu der Eigenschaft, vor mikrobiellem Wachstum zu schützen, einen
merklichen Einfluss auf die Verkürzung
der Kochzeit, da die Absorption von Wasser in die Teigware erleichtert
wird. Verglichen mit einer Kontrolle, die kein Salz enthält, ist bei
der 2,5% Salz enthaltenden Teigware die Kochzeit um 20–33% reduziert.
Natürlich
verdirbt eine Teigware mit ei nem Feuchtigkeitsgehalt von 30–31%, die
kein Salz enthält,
aufgrund mikrobieller Aktivität sehr
schnell und stellt somit ein Gesundheitsrisiko dar.
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Nach
der Herstellung wird der Teig extrudiert, ausgewalzt oder auf andere
Weise wie gewünscht geformt,
so dass er beispielsweise die Form von Spaghetti, Makkaroni, Spiralen,
Nudeln, Fettuccine, Lasagne, Vermicelli, Penne und Muscheln erhält. Die Teigware
kann dann, falls erforderlich, minimal und nur so weit getrocknet
werden, dass es ausreicht, um ein Aneinanderhaften zu verhindern.
Es hat sich gezeigt, dass dies schon durch eine Verminderung des Feuchtigkeitsgehaltes
um 1% auf etwa 29–30% Feuchtigkeit
ereicht werden kann. Diese Feuchtigkeitsverminderung tritt normalerweise
zwischen dem Verfahrensschritt des Formens und dem des Verpackens
während
des normalen Transports zum Verpackungsbereich auf, ohne dass hierzu
spezialisierte Dehydrationsanlagen zum Einsatz kommen. Wie dem Fachmann
bekannt, kann die Teigware, falls erforderlich, mit Mehl oder anderen,
groben Mehlen oder Agenzien bestäubt
oder mit etwa 1–2
Gew.-% Öl beschichtet
werden, um ein Aneinanderkleben zu verhindern.
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Lässt man
den Feuchtigkeitsgehalt der Teigware auf etwa 25% oder weniger trocknen,
so verliert die Teigware in hohem Masse an Flexibilität, wird übermäßig brüchig und
kann bei der Handhabung in kleinere Stücke zerbrechen oder zerfallen.
Aufgrund der verschiedenen erforderlichen Verpackungsvorgänge ist
es wünschenswert,
dass der Feuchtigkeitsgehalt so hoch gehalten wird wie möglich, vorzugsweise
bei 27% bis 30%.
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Die
so hergestellte Teigware stellt ein sehr ökonomisches Verfahren zur Herstellung
einer frischen, kühlschrankstabilen
Teigware dar, da sie die Notwendigkeit einer Gelatinierung und/oder
Pasteurisierung und beträchtlicher
Trocknung, sowie einer teuren kontrollierten Reduktion der Reinfektion
während
der Verpackung aufhebt.
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Die
Teigware sollte in einer Verpackung mit niedriger Permeabilität für Sauerstoff
und Feuchtigkeit verpackt werden, vorzugsweise unter einer sauerstofffreien
Atmosphäre,
z.B. aus Stickstoff oder einer Mischung auf Stickstoff und Kohlendioxid.
Dies ist bedeutsam für
die Erhaltung der frischen Farbe der Teigware, für die Hemmung des Hefe- und Schimmelwachstums
und die Vermeidung von Lagergerüchen,
die sich entwickeln würden,
wenn das Produkt unter ungehemmtem Zutritt von Sauerstoff verpackt
würde.
Wie auf dem Gebiet wohlbekannt, können wahlweise auch Sauerstoff
absorbierende Mittel oder aktive Verpackungen, welche den Sauerstoff
in der Packungsfolie absorbieren, verwendet werden.
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Teigwaren,
die auf diese Weise hergestellt und verpackt und bei etwa 4 °C gekühlt wurden,
haben eine Lagerfähigkeit
von bis zu sechs Monaten und darüber
hinaus, wobei sie die erwünschten
Eigenschaften frischer Teigwaren beibehalten.
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Für den Gebrauch
sollte die Teigware im Idealfall in einer Menge an ungesalztem,
kochendem Wasser gekocht werden, die etwa das 10- bis 15fache des
Gewichts der Teigware ausmacht, bis die gewünschte Konsistenz erhalten
wurde. Dies steht im Einklang mit den normalen Empfehlungen für das Ko chen
von Teigwaren. Bei einer normalen, extrudierten Spaghetti mit 2
mm Durchmesser beträgt
die Kochzeit in etwa drei bis vier Minuten. Die erforderliche Kochzeit
kann abhängig
von der Form und der Dicke der Teigware variieren.
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Während des
Kochers wird Salz aus dem Teigwarenprodukt in das Wasser ausgewaschen, was
eine Teigware mit sehr gutem Geschmack und sehr guter Textur ergibt.
Folglich ist das Hinzufügen von
Salz zum Kochwasser nicht mehr erforderlich. Der Erfolg der Erfindung
beruht darauf, dass das frische Teigwarenprodukt einen Salzgehalt
aufweist, der ausreicht, um eine Beständigkeit gegen mikrobielles
Wachstum und gegen mikrobiellen Abbau und Verderb des Produktes
zu bewirken, wobei jedoch der Salzgehalt nicht so hoch ist, dass
er nach dem Auswaschen von Salz während des Kochers einen unerwünschten
salzigen Geschmack hervorruft.
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Zum
leichteren Verständnis
der Erfindung wird auf die nachfolgenden Beispiele Bezug genommen,
in denen bevorzugte Ausführungsformen
der Erfindung beschrieben werden. Die Beispiele sind nicht als die
Erfindung in irgend einer Weise beschränkend auszulegen.
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Beispiel 1
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500
g Hartweizengrieß wurden
mit 156 g Wasser und 16,9 g Salz etwa 5 Minuten lang gemischt, um
einen Teig zu bereiten. Der Teig wurde mit einem "La Parmigiana"-Teigwarenextruder
in Laborgröße, ausgerüstet mit
einer 2 mm-Spaghettidüse, extrudiert.
Nach der Extrusion ließ man
die Teigware bei Raumtemperatur etwa zehn Minuten lang trocknen.
Der Feuchtigkeitsgehalt betrug 29,6% und die Wasser aktivität 0,90,
diese Werte wurden durch in der Lebensmittelindustrie wohlbekannte
Verfahren ermittelt. Die Kochzeit der Teigware betrug drei bis vier
Minuten, wenn sie in einer Menge ungesalzenen Wassers, die das 10-
bis 15fache des Gewichtes der Teigware ausmachte, gekocht wurde.
Die Teigware wurde in einer Folie mit niedriger Sauerstoffdurchlässigkeit
in einer Mischung aus 60% Stickstoff und 40% Kohlendioxid verpackt
und unter Kühlung
bei etwa 6 °C
gelagert.
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Nach
sechs Monaten hatte die Teigware eine exzellente Farbe, keinen Geruchsfehler
und zeigte keine Anzeichen für
ein Schimmelwachstum. Die Kochzeit für das sechs Monate lang gelagerte
Teigwarenprodukt betrug ebenfalls drei bis vier Minuten, und der
Geschmack und die Textur entsprachen dem oben erwähnten gekochten,
frisch hergestellten Produkt.
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Beispiel 2
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400
g Weizenmehl, 125 g Wasser und 2,4 g Salz wurden zehn Minuten lang
gemischt, um einen Teig herzustellen. Nachdem der Teig 10 Minuten
geruht hatte, wurde er mit Walzen ausgewalzt, so dass ein Blatt
von 0,4 mm erhalten wurde. Dieses Teigblatt wurde sodann mit traditioneller
Ausrüstung
in Nudeln von 2 mm Breite geschnitten. Die Wasseraktivität der Nudeln
betrug 0,91 und der Feuchtigkeitsgehalt 29%. Die Nudeln wurden in
einer Folie mit niedriger Sauerstoffdurchlässigkeit unter einem Gasgemisch
aus Stickstoff 60% und Kohlendioxid 40%, zusammen mit einem Sauerstoff
absorbierenden Mittel ("Ageless" von Mitsubishi Chemical
Company, Japan) verpackt.
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Nach
einer sechsmonatigen Lagerung bei 4 °C waren die Nudeln von exzellenter
Qualität
und zeigten kein Anzeichen für
Verderb. Die Kochzeit der Nudeln betrug 2 Minuten in ungesalzenem
kochendem Wasser, und der Geschmack und die Textur entsprachen der
gekochten Teigware, die frisch hergestellt worden war.
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Wie
für den
Fachmann ersichtlich, sind auch andere Varianten und Modifikationen
der beschriebenen Erfindung möglich,
als die hier spezifisch beschriebenen. Es wird darauf hingewiesen,
dass die Erfindung alle derartigen Varianten und Modifikationen
mit einschließt.
Die Erfindung umfasst außerdem alle
Schritte, Merkmale, Zusammensetzungen und Verbindungen, auf die
in der Beschreibung hingewiesen wird oder die in dieser angegeben
sind, sowohl einzeln als auch zusammen, sowie alle Kombinationen
von zwei oder mehreren solcher Schritte oder Merkmale.
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In
der vorliegenden Beschreibung und den nachfolgenden Ansprüchen ist
das Wort "umfassen", sowie Varianten
wie "umfasst" oder "umfassend", durchweg so zu
verstehen, dass es eine angegebene Entität oder einen Schritt oder eine
angegebene Gruppe von Entitäten
oder Schritten mit einschließt, dabei
jedoch eine andere Entität
oder einen anderen Schritt oder eine andere Gruppe von Entitäten oder Schritten
nicht ausschließt.
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Die
Bezugnahme auf einen Stand der Technik in dieser Beschreibung ist
nicht als ein Anerkenntnis oder eine Andeutung dahingehend gemeint,
dass dieser Stand. der Technik auf diesem Betätigungsfeld allgemein bekannt
sei, und soll nicht in diesem Sinne verstanden werden.