DE69932030T2

DE69932030T2 - Roher belegter Pizzateig

Info

Publication number: DE69932030T2
Application number: DE69932030T
Authority: DE
Inventors: Ian Stokoe
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 1999-04-09
Filing date: 1999-04-09
Publication date: 2007-01-04
Anticipated expiration: 2019-04-10
Also published as: ES2268826T3; DK1042956T3; EP1042956A1; EP1042956B1; DE69932030D1

Description

Diese Erfindung betrifft einen frischen belegten Pizzateig und insbesondere eine belegte, ungegarte Pizza mit einem frischen Aussehen und verbesserten Lagereigenschaften unter Kühlbedingungen.
Kommerziell erhältliche gekühlte Pizzateigprodukte sind im Allgemeinen solche auf Weizenmehlbasis, die üblicherweise hergestellt werden durch Herstellung einer geeignete Teigzusammensetzung, deren Formung in die gewünschte Form, Aufbringen einer Füllung mit Soße und Belag auf den Teig. Der Pizzateig wird im Allgemeinen vor dem Verpacken wenigstens teilweise durch Backen oder Frittieren gehärtet. Anschließend wird der Pizzateig bei Kühltemperaturen gelagert. Üblicherweise umfassen die Soße und der Belag ein feuchtes Material, das dazu neigt, während der Lagerung unter Kühlbedingungen in den Teig zu wandern, was den Teig aufweicht. Als Konsequenz weist ein so hergestellter Pizzateig im Allgemeinen nach dem neuerlichen Backen im Ofen zur Erreichung des endgültigen gegarten Zustands eine sehr schlechte Textur auf. Es wurden Lösungen entwickelt, um den Teig mit Hilfe einer Feuchtigkeitsbarriere an der Grenzschicht zwischen dem Teig und der Soße zu schützen. Diese Lösungen sind jedoch teuer und geben keine befriedigenden Ergebnisse.
Der vorgebackene Pizzateig ist auch weit davon entfernt, das frische Aussehen einer handgemachten Pizza zu zeigen. Die Eigenschaften des Brots verschlechtern sich während der Lagerung. Insbesondere neigt das Brot dazu, innerhalb von ein paar Tagen altbacken zu werden. Dieses Altbackenwerden ist Folge einer Retrogradation der Stärke im Brot und verleiht der Brottextur eine harte Textur. Die vorgebackene Pizza ist auch zeitaufwändiger herzustellen, da eine Gärstufe erforderlich wird, um es dem Teig zu ermöglichen, zu steigen, um vor dem Verpacken eine gewünschte Textur zu er reichen. Außerdem muss eine Backstufe durchgeführt werden, die zeit- und energieaufwändig ist.
US 5 441 751 betrifft ein vorgegartes vorverpacktes Pizzaprodukt, das lagerstabil ist, jedoch den obigen Nachteilen unterliegt.
Die vorliegende Erfindung zielt darauf ab, eine Lösung in Form einer frischen Pizza mit einem handgemachten Aussehen und sehr befriedigter Brottextur und Mundgefühl nach dem Backen bereitzustellen, die geeignet ist als hausgemachte oder ins Haus gebrachte Pizza. Eine weitere Aufgabe besteht darin, eine frische Pizza vorzuschlagen, die den Vorteil aufweist, dass sie vorgefertigt ist und vorzugsweise backfertig ist, und die eine relativ lange Lagerdauer unter Kühlbedingungen aufweist.
Es ist ferner eine Aufgabe der Erfindung, ein Pizzateigprodukt bereitzustellen, das auf eine kosteneffiziente und rasche Weise produziert werden kann, während man gleichzeitig unnötige industrielle Arbeitsschritte vermeidet.
Demgemäß stellt die vorliegende Erfindung einen lagerstabilen belegten Pizzateig bereit, der umfasst
einen rohen Teig mit einer ersten Wasseraktivität,
eine Sauce mit einer zweiten Wasseraktivität, die direkt auf den rohen Teig aufgebracht ist, wobei
die erste Wasseraktivität und die zweite Wasseraktivität so eingestellt sind, dass ihre Werte gleich sind oder sich im wesentlichen um nicht mehr als 0,1 unterscheiden,
wobei die Wasseraktivität des gesamten Pizzateigs im Bereich von 0,94 bis 0,98 liegt und
wobei die Sauce wenigstens ein Feuchthaltemittel aufweist, das im Sinne einer Verminderung der Wasseraktivität der Sauce wirkt.
Es wurde überrraschenderweise gefunden, dass dann, wenn man die Wasseraktivität des Teigs und der Soße wie oben definiert eng aufeinander abstimmt, der Wassertransport aus der Soße zum Teig signifikant vermindert wird, was zu einer Pizza führt, die das Aussehen der handgemachten Pizzaprodukte aufweist, während sie in der Lage ist, eine adäquate Textur zu gewährleisten, wie sie vom Verbraucher nach dem Backen wahrgenommen wird. Gemäß der Erfindung bleibt der Teig in rohem Zustand, d.h. frisch und ungebacken, was es gestattet, alle Eigenschaften einer Frische des Teigs während der Lagerung beizubehalten, und zwar im Gegensatz zu einem vorgebackenen gekühlten Pizzateig.
Gemäß einer verfeinerten Ausführungsform der Erfindung ist es bevorzugt, dass die erste Wasseraktivität und die zweite Wasseraktivität sich im Wesentlichen um nicht mehr als 0,04 unterscheiden. Daher ist nahezu kein Wassertransport zwischen der Soße und dem Teig möglich. Der Teig wird außerdem weniger durch Feuchtigkeit beeinträchtigt, was in der Folge zu einer längeren Lagerdauer führt.
Gemäß einer weiteren bevorzugten Ausführungsform liegt der Wasseraktivitätswert des Teigs im Bereich von 0,90 bis 1,0. Stärker bevorzugt, liegt die Wasseraktivität des Teigs im Bereich von 0,94 bis 0,98. Bei diesen vorgegebenen Werten weist der rohe Teig verbesserte Lagereigenschaften im Vergleich mit einem Teig mit einem höheren Wasseraktivitätsgrad auf. Daher kann die Verwendung von Konservierungsstoffen mit Vorteil vermieden werden oder wenigstens stark vermindert werden. Gleichzeitig weist der Teig weiterhin eine sehr gute Textur auf, und zwar im Gegensatz zum Teig, der eine niedrigere Aktivitätsstufe aufweist.
Gemäß einer weiteren bevorzugten Ausführungsform liegt die Wasseraktivität der Soße im Bereich von 0,9 bis 1,0. Bei einer noch weiter bevorzugten Ausführungsform liegt die Wasseraktivität der Soße im Bereich von 0,94 bis 0,98. Die Wasseraktivität der Soße ist, verglichen mit üblichen Werten, die im Allgemeinen für eine Pizzasoße gefunden werden, vermindert. Der Grund ist hauptsächlich der, dass der Wert so eingestellt werden muss, dass er möglichst genau den Wert der Wasseraktivität des Teigs entspricht, um die Wassertransporte zu verhindern. Die Wasseraktivität ist jedoch trotzdem ausreichend hoch, um eine Pizzasoße zu liefern, die ihre organoleptischen Eigenschaften beibehält.
Die Erfindung betrifft einen Teig, der in der Lage ist, die Struktur eines aufgegangenen Teigs während der Lagerung beizubehalten, so dass beim Backen des Teigs das resultierende gebackene Produkt einer frisch hergestellten und gebackenen Pizza ähnelt. Zu diesem Zweck enthält der Teig vorzugsweise eine lebende Hefe, die vorteilhafterweise zum kontinuierlichen Gären des Teigs während der Lagerperiode des Pizzateigs beiträgt. Unter einer lebenden Hefe verstehen wir eine Hefe, die während der Lagerung noch lebt. Die Kühlung wird im Allgemeinen bei einer Temperatur von 12°C oder darunter gehalten, spezieller zwischen 2 und 8°C. Die mögliche Lagerung des vorliegenden Pizzateigs beträgt wenigstens 7 Tage, stärker bevorzugt 2 bis 4 Wochen ohne signifikante Veränderungen der Teigaktivität, der Wasseraktivität und der physikochemischen Textur.
EP 487 878 und EP 672 349 liefern zusätzliche Informationen zu dem Teig mit lebender Hefe, wobei der Inhalt der Anmeldungen durch Bezugnahme hierin aufgenommen wird. Auch wenn sie bevorzugt wird, kann die Hefe auch durch ein chemisches Treibmittel ersetzt werden wie beispielsweise eine Treibmittelsäure und eine Treibmittelbase.
Es wurde gefunden, dass die Wasseraktivität des gesamten Pizzaprodukts nach einer bestimmten Lagerzeit unter Kühlbedingungen ein bestimmtes Gleichgewicht erreicht. Der Zeitraum kann von einigen wenigen Tagen bis zu mehreren Wochen variieren, und zwar in Abhängigkeit von der Zusammensetzung der Pizza, zahlreichen physikochemischen Parametern wie dem pH, der Wasseraktivität, der Temperatur usw. Gemäß der Erfindung liegt die Wasseraktivität der Gesamtpizza im Bereich von 0,94 bis 0,98, beträgt vorzugsweise 0,96, was den Optimalwert darstellt, bei der das Pizzateigprodukt eine verlängerte Lagerdauer unter Kühlbedingungen aufweist, während hohe Textureigenschaften, kulinarische Eigenschaften und Backeigenschaften beibehalten werden.
Im vorliegenden Kontext bezeichnet die Wasseraktivität oder a_w das Verhältnis zwischen dem Wasserdampfpartialdruck von Wasser auf der Oberfläche der Probe und dem Dampfdruck von reinem Wasser bei der gleichen Temperatur. Der a_w-Wert kann jedoch indirekt durch Messen der relativen Gleichgewichtsfeuchtigkeit bestimmt werden, die in einer geschlossenen Kammer bei einer konstanten Temperatur erreicht wird. Zu diesem Zwecke wird ein leckdichter Behälter mit einer thermostatisch geregelten Kammer und einem elektronischen Feuchtigkeitssensor verwendet, z.B. von Novasina, Schweiz.
Eine geeignete Teigzusammensetzung enthält zwischen 43 und 62% Mehl, wie beispielsweise Weizenmehl, zwischen 5 bis 23% Fett, zwischen 0,01 und 2% Hefe, zwischen 1% und 2,5% Natriumchlorid oder Zucker, und zwischen 23 bis 33% Wasser, um die gewünschten Eigenschaften zu erreichen. Salz und Zucker erfüllen auch die Funktion der Bindung des Wassers im Teig. Eine bestimmte Menge Zucker ist auch daran beteiligt, das Hefewachstum zu steuern, um das Gären des Teigs in der Verpackung zu erreichen. Das Fett ist ein pflanzliches oder tierisches Fett, beispielsweise ein Pflanzenöl oder Margarine. Der Teig wird dadurch hergestellt, dass man Mehl, ein Treibmittel wie eine lebende Hefe, Wasser und die anderen Zutaten mischt, bis eine ordnungsgemäße Textur erhalten ist. Dann wird der Teig durch einen Teigextruder extrudiert und zu einem Blatt der gewünschten Dicke ausgeformt. Ein Laminat einer Dicke im Bereich von 1 bis 4 mm ist bevorzugt. Es ist wichtig festzustellen, dass gemäß der Erfindung, selbst bei einer so geringen Dicke, der Teig in der Lage ist, den Kontakt mit der Soße auszuhalten, ohne Risiko, dass er bis auf ein aufgeweichtes Niveau befeuchtet wird. Dann wird der blattförmige Teil in den gewünschten individuellen Formen ausgeschnitten. Beispielsweise werden ebene runde Stücke eines Teigs mit einem Durchmesser von etwa 300 mm portionsweise ausgebildet. Die Kanten des Teigs werden vorzugsweise gefaltet, um die Teiggröße auf etwa 295 mm zu vermindern. Es wurde gefunden, dass die doppelschichtigen Kanten die Tendenz aufweisen, ohne Austrocknen zu backen, und zwar im Vergleich mit einzelschichtigen Kanten.
Die Soße des Pizzateigs enthält vorzugsweise wenigstens ein Feuchthaltemittel, das in dem Sinne wirkt, dass es Wasser bindet, dessen Verdampfen verhindert und auf diese Weise die Wasseraktivität der Soße vermindert. Geeignete Feuchthaltemittel sind Natriumchlorid oder andere Salze. Natriumchlorid weist den Vorteil auf, dass es eine ökonomische Möglichkeit zur Verminderung der Wasseraktivität der Soße darstellt und dass es gleichzeitig nicht von der Hefe verbraucht wird, was ansonsten zu einem raschen unkontrollierten mikrobiologischen Wachstum führen würde. Wenn schwach gesalzene Pizzaprodukte erwünscht sind, kann Salz durch andere Feuchthaltemittel wie Kohlenhydrate ersetzt werden. Die Kohlenhydrate werden vorzugsweise unter denen ausgewählt, die nicht leicht von der Hefe metabolisiert werden, die in dem Teig enthalten ist, um das Hefewachstum unter Kontrolle zu halten. Geeignete Kohlenhydrate sind ausgewählt unter Sorbit oder Maltodextrin oder einer Mischung daraus. Diese Kohlenhydrate weisen auch den Vorteil eines relativ neutralen Geschmacks auf. Es ist jedoch eine Menge von wenigstens 10 Gew.-% dieser Nicht-Salz-Feuchthaltemittel erforderlich, um einen ordnungsgemäßen Grad der Verminderung der Wasseraktivität zu erreichen, wie er vorher definiert wurde. Nicht-Salzige sind im Allgemeinen teurer als Salz, weisen jedoch den Vorteil auf, erwünschtenfalls die Menge des Salzes auf ein Minimum zu vermindern.
Der erfindungsgemäße Pizzateig betrifft gelagerte, gekühlte Produkte, die bei einer Temperatur gehalten werden, die zwischen etwa 0 bis 8°C, vorzugsweise 3° bis 6°C, liegt.
Vorzugsweise umfasst der Pizzateig außerdem einen Käsebelag auf der Oberseite des Pizzateigs. Es ist auch wichtig, die Wasseraktivität des Käses zu kontrollieren, so dass er ebenfalls bezüglich der Wasseraktivität zum Teig und der Soße passt. Dafür weist der Käse vorzugsweise eine Wasseraktivität oder a_w in einem Bereich von 0,85 bis 0,99 auf, vorzugsweise von 0,93 bis 0,97.
Der Pizzateig kann auch unterschiedliche Garnierungen oder Beläge umfassen, wie beispielsweise Fleisch, Gemüse, Ei, Fischbrocken, usw. Die Wasseraktivität der Garnierung kann man in einem Bereich von 0,85 bis 99 leicht variieren lassen, vorausgesetzt, dass die Gesamtwasseraktivität beim Gleichgewicht im angegebenen Bereich bleibt.
Im Kontext der Erfindung bezieht sich ein "belegter" Pizzateig auf eine Anordnung aus einem frischen ungebackenen Teig und wenigstens einer im wesentlichen flüssigen oder viskosen Soße, wie Tomatensoße oder anderen Soßen. Die Definition umfasst einen Halbfertigpizzateig mit nur einem Teig und Soße, so dass der Verbraucher die Möglichkeit hat, eine Garnierung hinzuzufügen, wie beispielsweise Käse, Fleisch, Gemüse, usw., sie umfasst jedoch auch eine backfertige Pizza mit Teig, Soße und Garnierung, ohne dass weitere Zutaten zugegeben werden müssen.
Der Pizzateig kann in einer Verpackung enthalten sein, die dafür geeignet ist, den Pizzateig unter im Wesentlichen luftdichten Bedingungen unter einer normalen Atmosphäre aufzunehmen. Bei einer bevorzugten Ausführungsform umfasst die Verpackungsanordnung eine Verpackung wie einen thermisch ausgeformten Boden, der von einer Deckfolie verschlossen ist oder eine Flow-Pack-Verpackung. Die Verpackung enthält vorzugsweise eine Ventileinrichtung, die das Gas (CO₂), das während der Lagerung von dem Teig erzeugt wird, entweichen läßt, wenn der Innendruck einen bestimmten Mindestwert überschreitet.
Die folgenden Beispiele sollen die vorliegende Erfindung illustrieren.
Beispiel 1 – Teigherstellung
Eine geeignete Menge einer LTI-Hefe wird mit 59% Mehl, 6% Fett, 2% NaCl, 30% Wasser, 1% eines volumensteigernden Mittels wie Ethanol (95 Vol.-% Alkoholgehalt), 1% Gluten (fakultativ), 1% Zucker (oder andere Kohlenhydrate), Emulgatoren, Ascorbinsäure und Aromatisierungsmittel vermischt. Nach dem Mischen wird der Teig geteilt, laminiert, zu Blättern ausgeformt und geschnitten, um flache Teigportionen zu bilden.
Der a_w des erhaltenen Teiges beträgt etwa 0,96.
Beispiel 2 – Soßenherstellung
Eine Tomatensoße wird erhalten, indem man 7 Gew.-% unblanchierte Zwiebel mit 3,6% Öl sautiert. Es werden 1% Salz und 45,5% gewürfelte Tomaten, deren Feuchtigkeit abgelaufen ist, zugesetzt. Die Mischung wird gekocht, bis sich ihr Volumen um 26% vermindert hat. Die Verminderung erfolgt, um den gewünschten Wassergehalt zu erreichen, der ein Faktor bei der Kontrolle des a_w ist. Die Verminderung entwickelt auch Aroma in der Soße. Es werden die restlichen Zutaten, einschließlich 27% Tomatenpüree, das zu der verminderten Masse zugesetzt wird, 7,2% Maltodextrin, 4,5% Sorbit, 3,6% Stärke und 0,5% Gewürze zugesetzt, und die Mischung wird auf 70°C wieder erhitzt. Die Stärke dient als Verdickungsmittel.
Der endgültige a_w beträgt etwa 0,96.
Beispiel 3 – endgültige Vereinigung
Die gekühlte Soße wird auf der Oberseite der Pizza verteilt. Dann wird der Käse zugesetzt und abschließend die Garnierung. Als typische Beispiele werden die folgenden Anteile miteinander vereinigt:
40 bis 85% Teig, vorzugsweise 50%.
10 bis 25% Soße, vorzugsweise 12%,
0 bis 25% Käse, vorzugsweise 18%,
0 bis 25% Garnierung, vorzugsweise 20%.
Die Garnierung kann verschiedene Zutaten umfassen, in Abhängigkeit vom Pizzatyp, der angeboten werden soll. Beispielsweise kann eine typische Garnierung Schinkenscheiben, Wurst, Speck, Pilze, frische, gegrillte oder blanchierte Gemüse, Oliven, Thunfisch, Fleisch, wie beispielsweise Pute usw., beinhalten.
Der gefüllte Pizzateig wird unter einer modifizierten Atmosphäre verpackt, wobei ein Restsauerstoff-Volumen erhalten bleibt, das vorzugsweise weniger als 1,5% beträgt. Der Teig wird mit einem Backpapier auf der Unterseite verpackt und in einer speziellen Verpackung verschlossen, die einen großen Boden umfasst, der von einer abgedichteten Folie mit einem Einwegventil verschlossen ist und zwar gemäß der Technologie, die beschrieben wird in EP 672 349 .
Wenn er einmal verpackt ist, wird der gefüllte Pizzateig auf zwischen 3 und 8°C gekühlt. Wenn es bei dieser Temperatur gehalten wird, kann das Produkt eine Lagerdauer von bis zu 3 bis 4 Wochen aufweisen. Unter derartigen Bedingungen ist das Wachstum von normalen verderbenden Mikroorganismen, wie Milchsäurebakterien, die zu unerwünschten Geschmackseigenschaften führen, ordnungsgemäß kontrolliert. Das Wachstum von Clostridium botulinum, einem schweren Lebensmittelvergiftungs-Mikroorganismus, ist ebenfalls inhibiert, was zur Verbrauchersicherheit beiträgt.
Beispiel 4 – Pizzaherstellung
Der Pizzateig wird aus der Packung entnommen, wobei man das Packpapier mit der Unterseite des Teigs in Kontakt hält. Der Pizzateig wird auf ein Backblech gegeben und in einen kalten oder vorerhitzten Ofen gegeben. Der Pizzateig wird für 15 bis 25 Minuten auf etwa 200°C erhitzt.

Claims

Belegter Pizzateig, der unter Kühlbedingungen stabil gehalten werden kann, der umfaßt einen rohen Teig mit einer ersten Wasseraktivität, eine Sauce mit einer zweiten Wasseraktivität, die direkt auf den rohen Teig aufgebracht ist, wobei die erste Wasseraktivität und die zweite Wasseraktivität so eingestellt sind, dass ihre Werte gleich sind oder sich im wesentlichen um nicht mehr als 0,1 unterscheiden, wobei die Wasseraktivität des gesamten Pizzateigs im Bereich von 0,94 bis 0,98 liegt und wobei die Sauce wenigstens ein Feuchthaltemittel aufweist, das im Sinne einer Verminderung der Wasseraktivität der Sauce wirkt.
Belegter Pizzateig nach Anspruch 1, wobei die erste Wasseraktivität und die zweite Wasseraktivität sich im wesentlichen um nicht mehr als 0,04 unterscheiden.
Belegter Pizzateig nach Anspruch 1 oder 2, wobei der Wasseraktivitätswert des Teigs im Bereich von 0,90 bis 1,0 liegt.
Belegter Pizzateig nach Anspruch 3, wobei der Wasseraktivitätswert des Teigs im Bereich von 0,94 bis 0,98 liegt.
Belegter Pizzateig nach irgendeinem der vorausgehenden Ansprüche, wobei die Wasseraktivität der Sauce im Bereich von 0,9 bis 1,0 liegt.
Belegter Pizzateig nach Anspruch 5, wobei die Wasseraktivität der Sauce im Bereich von 0,94 bis 0,98 liegt.
Belegter Pizzateig nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 6, wobei das Feuchthaltemittel ausgewählt ist aus der Gruppe, die besteht aus Natriumchlorid, einem anderen Salz als Natriumchlorid oder Kohlenhydraten oder Kombinationen davon.
Belegter Pizzateig nach Anspruch 7, wobei die Kohlenhydrate ausgewählt sind aus Sorbit, Maltodextrin oder einer Kombination davon.
Belegter Pizzateig nach irgendeinem der vorausgehenden Ansprüche, wobei dieser außerdem Käse mit einer Wasseraktivität in einem Bereich von 0,90 bis 0,99 aufweist.
Belegter Pizzateig nach Anspruch 9, wobei der Käse eine Wasseraktivität in einem Bereich von 0,93 bis 0,97 aufweist.
Belegter Pizzateig nach irgendeinem der vorausgehenden Ansprüche, wobei dieser außerdem eine Garnierung mit einer Wasseraktivität in einem Bereich von 0,85 bis 0,99 aufweist.
Belegter Pizzateig nach irgendeinem der vorausgehenden Ansprüche, wobei dieser die folgenden Zutaten in den folgenden Gewichtsmengen bezogen auf das Gesamtgewicht der Pizza aufweist: Roher Teig 40 bis 85 Gew.-%, Sauce 10 bis 25 Gew.-%, Käse 0 bis 25 Gew.-%, Garnierung 0 bis 25 Gew.-%.
Belegter Pizzateig nach irgendeinem der vorausgehenden Ansprüche, wobei der Teig zu einer Schicht von einer Dicke in einem Bereich von 1 bis 4 mm ausgeformt ist.
Belegter Pizzateig nach irgendeinem der vorausgehenden Ansprüche, wobei der Teig zwischen 43 und 62 Gew.-% Mehl, zwischen 5 bis 23 Gew.-% Fett, zwischen 0,01 bis 2,0 Gew.-% Hefe, zwischen 1,0 bis 2,5 Gew.-% Natriumchlorid oder Zucker und zwischen 23 und 33 Gew.-% Wasser aufweist.