ES2268826T3 - Masa recubierta para pizza. - Google Patents
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Abstract
Masa recubierta para pizza capaz de ser mantenida estable bajo refrigeración comprendiendo: una masa cruda provista de una primera actividad de agua, una salsa provista de una segunda actividad de agua directamente aplicada a la masa cruda, en la que dicha primera actividad de agua y dicha segunda actividad de agua están establecidas de tal forma que sus valores son iguales o sustancialmente diferentes en no más de 0, 1, en la que la actividad de agua de la masa para pizza global está comprendida en la gama de 0, 94 a 0, 98 y en la que la salsa comprende por lo menos un agente humectante que actúa para reducir la actividad de agua de la salsa.
Description
Masa recubierta para pizza.
La invención se refiere a una masa fresca
recubierta para pizza y más específicamente a una pizza recubierta
sin cocer provista de un aspecto fresco y propiedades de almacenaje
mejoradas bajo condiciones de refrigeración.
Los productos de masa para pizza refrigerados
comercialmente disponibles son generalmente a base de harina de
trigo los cuales generalmente se preparan fabricando una composición
de masa adecuada, dándole la forma deseada, aplicándole un relleno
con salsa y un recubrimiento sobre la masa. La masa para pizza
generalmente está por lo menos parcialmente preparada para el
horneado o la fritura de la masa antes del empaquetado. Entonces,
la masa para pizza se almacena a temperatura refrigerada.
Generalmente la salsa y el recubrimiento comprenden material húmedo
que tiende a migrar a la masa durante el almacenaje bajo las
condiciones de refrigeración lo que hace que la masa se empape.
Como consecuencia, la masa para pizza preparada de este modo
generalmente presenta una textura muy pobre después del recocido en
el horno para conseguir el estado de cocción final. Se han
desarrollado soluciones para proteger la masa con una barrera para
la humedad en la interfaz entre la masa y la salsa. Sin embargo,
estas soluciones son caras y no proporcionan resultados
satisfactorios.
La masa para pizza previamente horneada está
también lejos de presentar un aspecto fresco de pizza artesanal.
Las propiedades del pan se deterioran durante el almacenaje. En
particular, el pan tiende a endurecerse en un par de días. El
endurecimiento es debido a la degradación del almidón del pan y
proporciona una textura de dureza a la textura del pan. También se
tarda más en producir la pizza previamente horneada, ya que se hace
necesaria una etapa de cocción previa para permitir que la masa
crezca de forma que consiga una textura deseada antes del
empaquetado. Además, también se tiene que llevar a cabo un paso de
horneado que consume tiempo y energía.
El documento US 5,441,751 se refiere a un
producto de pizza previamente cocido y previamente empaquetado el
cual es estable para el almacenaje pero que experimenta las
desventajas anteriormente mencionadas.
La presente invención tiene por objeto
proporcionar una solución a la pizza fresca con un aspecto artesano
y una textura del pan y una sensación en la boca muy satisfactorias
después de un horneado apropiado de una pizza hecha en casa o
repartida a casa. Otro objeto es proponer una pizza fresca con la
ventaja de estar preparada previamente y preferiblemente lista para
ser horneada con una vida en la estantería relativamente larga bajo
condiciones de refrigeración.
También es un objeto de la invención
proporcionar un producto de masa para pizza que pueda ser fabricado
eficazmente desde el punto de vista de los costes y de una manera
rápida mientras se evitan operaciones industriales innecesarias.
De acuerdo con ello, la invención proporciona
una masa recubierta para pizza estable durante el almacenaje capaz
de ser mantenida estable durante la refrigeración comprendiendo:
una masa cruda provista de una primera actividad
de agua,
una salsa provista de una segunda actividad de
agua directamente aplicada a la masa cruda, en la que dicha primera
actividad de agua y dicha segunda actividad de agua están
establecidas de tal forma que sus valores son iguales o
sustancialmente diferentes en no más de 0,1, en la que la actividad
de agua de la masa para pizza global está comprendida en la gama de
0,94 a 0,98 y en la que la salsa comprende por lo menos un agente
humectante que actúa para reducir la actividad de agua de la
salsa.
Sorprendentemente se ha encontrado que acoplando
estrechamente la actividad de agua de la masa y de la salsa como se
ha definido antes, la transferencia de agua de la salsa a la masa se
reduce significativamente de forma que conduce a una pizza provista
del aspecto de los productos de pizza artesanos mientras es capaz de
proporcionar una textura apropiada como la que percibe el
consumidor después del horneado. De acuerdo con la invención, la
masa se mantiene en una configuración de cruda, es decir fresca y
sin horneado, lo cual permite mantener todas las características de
frescura de la masa durante el almacenaje en oposición a una masa
para pizza refrigerada previamente horneada.
En una realización más refinada de la invención,
se prefiere que la primera actividad de agua y la segunda actividad
de agua difieran sustancialmente en no más de 0,04. Por lo tanto,
casi no existe transferencia de agua posible entre la salsa y la
masa. La masa también está menos afectada por la humedad que resulta
como consecuencia de una vida más larga en la estantería.
En una realización adicionalmente preferida, el
valor de la actividad de agua de la masa está comprendida en la
gama de 0,90 a 1,0. Más preferiblemente, la actividad de agua de la
masa está comprendida en la gama de 0,94 a 0,98. A estos valores
dados, la masa cruda tiene propiedades de almacenaje incrementadas
comparadas con la masa que tiene un nivel de actividad de agua más
alto. Por lo tanto, se puede evitar ventajosamente la utilización
de conservantes o por lo menos reducirlos en gran medida. Al mismo
tiempo, la masa tiene todavía una textura muy buena en oposición a
la masa que tiene un nivel de actividad inferior.
En una realización adicionalmente preferida, la
actividad de agua de la salsa está comprendida en la gama de 0,9 a
1,0. En una más preferida incluso, la actividad de agua de la salsa
está comprendida en la gama de 0,94 a 0,98. La actividad de agua de
la salsa se reduce comparado con los valores regulares que
generalmente se encuentran en una salsa de pizza. La razón es
principalmente que el valor se tiene que ajustar de forma que se
acople estrechamente al valor de la actividad de agua de la masa
para evitar las transferencias de agua. Sin embargo, la actividad
de agua es todavía suficientemente elevada como para conferir una
salsa de la pizza que mantenga sus propiedades organolépticas.
La invención se refiere a una masa capaz de
mantener una estructura de masa con levadura durante el almacenaje
de forma que al hornear la masa, el producto horneado resultante
parezca una pizza recién preparada y horneada. Para ello, la masa
preferiblemente contiene levadura activa que participa
ventajosamente durante la impermeabilización continua de la masa
durante el período de almacenaje de la masa para pizza. Bajo la
levadura activa, se entiende una levadura la cual es activa todavía
durante el almacenaje. La refrigeración generalmente se mantiene a
una temperatura de 12ºC o inferior, más particularmente entre 2 y
8ºC. El almacenaje posible de la presente masa para pizza es por lo
menos de 7 días, más preferiblemente de 2 a 4 semanas sin cambios
significativos en la acidez de la masa, la actividad de agua ni la
textura físico química.
Los documentos EP 487 878 y EP 672 349
proporcionan información adicional sobre la masa que incluye
levadura activa, el contenido de las cuales se incorpora aquí como
referencia. Sin embargo, incluso si se prefiere, la levadura
también se puede sustituir por un agente químico de horneado tal
como por ejemplo una mezcla de ácido de levadura y una base de
levadura.
Se ha encontrado que la actividad de agua del
producto de pizza global alcanza un cierto nivel de equilibrio
después de un cierto período de almacenaje en condiciones de
refrigeración. El período puede variar desde unos pocos días hasta
varias semanas dependiendo de la composición de la pizza y de los
numerosos parámetros físico-químicos tales como el
pH, la actividad de agua, la temperatura, etcétera. De acuerdo con
la invención, la actividad de agua de la pizza global está
comprendida en una gama de 0,94 a 0,98, más preferiblemente 0,96 lo
cual representa el valor óptimo en el que el producto de masa para
pizza puede soportar una vida en la estantería prolongada bajo
refrigeración mientras mantiene todavía elevadas propiedades de
textura, culinarias y de horneado.
El presente contexto, la actividad de agua o
a_{w} se refiere a la relación entre la presión parcial de vapor
del agua en la superficie de la muestra y la presión de vapor del
agua pura a la misma temperatura. El valor a_{w} sin embargo se
puede determinar indirectamente midiendo el equilibrio de la humedad
relativa alcanzado en una cámara cerrada a una temperatura
constante. Con este fin, se utiliza un recipiente hermético
provisto de una cámara termostáticamente regulada y un sensor
electrónico de la humedad, por ejemplo, Novasina, Suiza.
Una composición de masa adecuada contiene entre
el 43 y el 62% de harina, tal como harina de trigo, entre el 5 y el
23% de grasa, entre el 0,01 y el 2% de levadura, entre el 1% y el
2,5% de cloruro sódico o azúcar y entre el 23 y el 33% de agua para
alcanzar las propiedades deseadas. La sal y el azúcar sirven también
para la función de ligar el agua a la masa. Una cierta cantidad de
azúcar también participa en el control del crecimiento de la
levadura de forma que se consigue la impermeabilización de la masa
en el empaquetado. La grasa es una grasa vegetal o animal, por
ejemplo aceite vegetal o margarina. La masa se prepara mezclando la
harina, un agente de levadura tal como por ejemplo levadura activa,
agua y los otros ingredientes hasta que se obtiene una textura
apropiada. Entonces, se extruye la masa mediante un extrusor de masa
y se lamina al grosor deseado. Se prefiere un laminado de un grosor
comprendido en una gama de 1 a 4 mm. Es importante indicar que de
acuerdo con la invención, incluso con unos grosores tan bajos, la
masa será capaz de soportar el contacto de la salsa sin el riesgo
de humedecerse hasta el nivel de empaparse. Entonces, la masa
laminada se corta a las formas individuales deseadas. Por ejemplo,
se hacen porciones de piezas redondas planas de masa provistas de un
diámetro de aproximadamente 300 mm. Los bordes de la masa están
preferiblemente plegados para reducir el tamaño de la masa hasta
aproximadamente 295 mm. Se ha encontrado que los bordes de doble
capa tienen una tendencia al horneado sin secarse comparado con los
bordes de una única
capa.
capa.
La salsa de la masa para pizza preferiblemente
puede incluir por lo menos un agente humectante que actúa para
ligar el agua, evitar su evaporación y por lo tanto reduce la
actividad de agua de la salsa. Agentes humectantes adecuados son
cloruro sódico o bien otras sales. El cloruro sódico tiene la
ventaja de que es un modo económico de reducir la actividad de agua
de la salsa y porque, al mismo tiempo, no es consumido por la
levadura lo cual conduciría de otro modo a un rápido crecimiento
microbiológico incontrolado. En el caso de que se deseen productos
de pizza sin mucha sal, la sal se puede sustituir por otros agentes
humectantes tales como carbohidratos. Los carbohidratos
preferiblemente se escogen entre aquellos que no son fácilmente
metabolizados por la levadura contenida en la masa de forma que
mantengan el crecimiento de la levadura bajo control. Carbohidratos
adecuados se seleccionan entre sorbitol o maltodextrina o una
mezcla de los mismos. Estos carbohidratos tienen también la ventaja
de que tienen un sabor relativamente neutro. Sin embargo,
generalmente se requiere una cantidad de por lo menos el 10% en
peso de estos agentes humectantes no salados para alcanzar un nivel
apropiado en la reducción de la actividad de agua como se ha
definido anteriormente. Los no salados generalmente son más caros
que la sal pero tienen la ventaja de reducir la cantidad de sal al
mínimo deseado.
La masa para pizza de la invención se refieren a
productos refrigerados almacenados que se mantienen a temperaturas
comprendidas entre aproximadamente 0 hasta 8ºC, preferiblemente de
3º a 6ºC.
Preferiblemente, la masa para pizza
adicionalmente comprende queso esparcido sobre la superficie de la
masa para pizza. También es importante controlar la actividad de
agua del queso de forma que también se acople con la actividad de
agua de la masa así como de la salsa. Por lo tanto, el queso
preferiblemente tiene una actividad de agua o a_{w} en una gama
de 0,90 hasta 0,99, preferiblemente de 0,93 a 0,97.
La masa para pizza también puede comprender
diversos aderezos o recubrimientos tales como carne, verduras,
huevo, trozos de pescado, etcétera. Se puede permitir que la
actividad de agua de los aderezos varíe ligeramente en una gama de
0,85 hasta 0,99 con tal de que la actividad de agua global en
equilibrio permanezca en la gama dada.
En el contexto de la invención, la masa para
pizza "recubierta" se refiere a un conjunto de masa fresca sin
hornear y por lo menos una salsa sustancialmente líquida o viscosa
tal como por ejemplo salsa de tomate o bien otros tipos de salsa.
La definición comprende una masa para pizza semiacabada provista
sólo de la masa y una salsa con la posibilidad de que el consumidor
añada a la misma aderezos tales como queso, carne, verduras,
etcétera, pero también comprende una pizza preparada para hornear
con masa, salsa y aderezos sin la necesidad de añadir otros
ingredientes.
La masa para pizza contenida en el interior de
un paquete adaptado para recibir la masa para pizza está
sustancialmente en condiciones herméticas bajo una atmósfera
normal.
En una realización preferida, el conjunto de
empaquetado comprende un paquete tal como por ejemplo una bandeja
termoconformada cerrada herméticamente mediante una película
superior o un empaquetado de paquete de flujo. El paquete
preferiblemente contiene medios de válvula que permiten que el gas
(CO_{2}) generado por la masa durante el almacenaje se escape
cuando la presión interior excede de un cierto valor mínimo.
Los siguientes ejemplos pretenden ilustrar la
presente invención.
Una cantidad adecuada de levadura LTI se mezcla
con un 59% de harina, un 6% de grasa, un 2% de ClNa, 30% de agua,
un 1% de un volumen de agente conservante tal como por ejemplo
etanol (95% de contenido de alcohol en volumen), un 1% del gluten
(opcional), un 1% de azúcar (o bien otros carbohidratos),
emulsionantes, ácido ascórbico y aromatizantes. Después del
mezclado, la masa se divide, se lamina, se forma en hojas, se corta
para formar partes de masa planas.
El a_{w} de la masa obtenida es
aproximadamente 0,96.
Se consigue salsa de tomate salteando un 7% en
peso de cebolla sin blanquear con un 3,6% de aceite. Se añade un 1%
de sal y un 45,5% de tomate seco cortado a trozos. La mezcla se
cocina hasta que su volumen se haya reducido en un 26%. La
reducción se hace para alcanzar el contenido de agua deseado el cual
es un factor en el control del a_{w}. La reducción también
desarrolla el sabor de la salsa. Los restantes ingredientes
incluyendo un 27% de puré de tomate se añaden a la masa reducida,
se añade un 7,2% de maltodextrina, un 4,5% de sorbitol, un 3,6% de
almidón y un 0,5% de especias y la mezcla se recalienta hasta 70ºC.
El almidón actúa como el agente espesante.
El a_{w} final es aproximadamente 0,96.
La salsa refrigerada se esparce sobre la pizza.
Se añade entonces el queso y finalmente los aderezos. Las
siguientes proporciones se montan como ejemplos típicos:
| 40-85% de masa, preferiblemente 50% | |
| 10-25% de salsa, preferiblemente 12% | |
| 0-25% de queso, preferiblemente 18% | |
| 0-25% de aderezos, preferiblemente 20%. |
Los aderezos pueden comprender diversos
ingredientes dependiendo del tipo de pizza que se quiera proponer.
Por ejemplo, aderezos típicos pueden incluir lonchas de jamón,
salchichas, beicon, champiñones, verduras frescas, a la parrilla o
hervidas, olivas, atún, carne, como por ejemplo pavo, etc.
La masa para pizza rellena se empaqueta entonces
bajo una atmósfera modificada dejando un volumen residual de
oxígeno, preferiblemente inferior al 1,5%. La masa se empaqueta con
un papel para el horno debajo y se cierra herméticamente en un
paquete especial que comprende una bandeja grande cerrada mediante
una lámina herméticamente cerrada con una válvula de una vía de
acuerdo con la tecnología descrita en el documento EP 672 349.
Una vez empaquetada la masa para pizza rellena
se enfría entre 3 y 8ºC. Si se mantiene a esta temperatura, el
producto puede tener una vida de almacenaje de hasta
3-4 semanas. Bajo tales condiciones se controla
apropiadamente el crecimiento de microorganismos de deterioro
normales, como por ejemplo las bacterias del ácido láctico las
cuales dan lugar a características sensoriales no deseables. También
se inhibe el crecimiento de Clostridium botulimum, un severo
microorganismo de intoxicación alimenticia, lo cual contribuye a la
seguridad del consumidor.
La masa para pizza se separa del paquete
mientras el papel para el horno se mantiene en contacto con la parte
inferior de la masa. La masa para pizza se coloca en una bandeja
del horno y se introduce en un horno frío o previamente calentado.
La masa para pizza se calienta durante 15 o 25 minutos a
aproximadamente 200ºC.
Claims (14)
1. Masa recubierta para pizza capaz de ser
mantenida estable bajo refrigeración comprendiendo:
una masa cruda provista de una primera actividad
de agua,
una salsa provista de una segunda actividad de
agua directamente aplicada a la masa cruda, en la que dicha primera
actividad de agua y dicha segunda actividad de agua están
establecidas de tal forma que sus valores son iguales o
sustancialmente diferentes en no más de 0,1, en la que la actividad
de agua de la masa para pizza global está comprendida en la gama de
0,94 a 0,98 y en la que la salsa comprende por lo menos un agente
humectante que actúa para reducir la actividad de agua de la
salsa.
2. Masa recubierta para pizza de acuerdo con la
reivindicación 1 en la que la primera actividad de agua y la segunda
actividad de agua difieren sustancialmente en no más de 0,04.
3. Masa recubierta para pizza de acuerdo con la
reivindicación 1 o 2 en la que el valor de la actividad de agua de
la masa está comprendido en la gama de 0,90 a 1,0.
4. Masa recubierta para pizza de acuerdo con la
reivindicación 3 en la que el valor de la actividad de agua de la
masa está comprendido en la gama de 0,94 a 0,98.
5. Masa recubierta para pizza de acuerdo con
cualquiera de las reivindicaciones anteriores en la que el valor de
la actividad de agua de la salsa está comprendido en la gama de 0,90
a 1,0.
6. Masa recubierta para pizza de acuerdo con la
reivindicación 5 en la que el valor de la actividad de agua de la
salsa está comprendido en la gama de 0,94 a 0,98.
7. Masa recubierta para pizza de acuerdo con
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6 en la que el agente
humectante se selecciona del grupo que comprende cloruro sódico,
sales distintas del cloruro sódico, carbohidratos o combinaciones de
los mismos.
8. Masa recubierta para pizza de acuerdo con la
reivindicación 7 en la que los carbohidratos se seleccionan entre
sorbitol, maltodextrina o una combinación de los mismos.
9. Masa recubierta para pizza de acuerdo con
cualquiera de las reivindicaciones anteriores la cual adicionalmente
comprende queso provisto de una actividad de agua en la gama de 0,90
a 0,99.
10. Masa recubierta para pizza de acuerdo con la
reivindicación 9 en la que el queso tiene una actividad de agua en
la gama de 0,93 a 0,97.
11. Masa recubierta para pizza de acuerdo con
cualquiera de las reivindicaciones anteriores la cual adicionalmente
comprende aderezos provistos de una actividad de agua en la gama de
0,85 a 099.
12. Masa recubierta para pizza de acuerdo con
cualquiera de las reivindicaciones anteriores la cual comprende los
siguientes ingredientes en las siguientes cantidades en peso sobre
el total del peso de la pizza:
13. Masa recubierta para pizza de acuerdo con
cualquiera de las reivindicaciones anteriores en la que la masa está
laminada a un grosor en la gama de 1 a
4 mm.
4 mm.
14. Masa recubierta para pizza de acuerdo con
cualquiera de las reivindicaciones anteriores en la que la masa
comprende desde el 43 hasta el 62% en peso de harina, desde el 5
hasta el 23% en peso de grasa, desde el 0,01 hasta el 2,0% de
levadura, desde el 1,0% hasta el 2,5% en peso de cloruro sódico o
azúcar y entre el 23 y el 33% en peso de agua.
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