FR3062032A1 - Pate a pizza pour utilisation differee et son procede de preparation - Google Patents
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Classifications
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- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
Abstract
Procédé de préparation de pâte à pizza, caractérisé par les étapes de : a) Mélange des composants secs et des composants liquides, b) Pétrissage, c) Pointage, d) Division en pâtons e) Boulage des pâtons, f) Repos des pâtons en boule, g) Galettage des pâtons, h) Fermentation des pâtons galettés, i) Surgélation rapide, j) Emballage sous vide, k) Stabilisation à 4°C environ, I) Conservation à température de réfrigération.
Description
Titulaire(s) :
CERELIA Société par actions simplifiée.
Mandataire(s) : fiée.
IPSILON Société par actions simpli® PATE A PIZZA POUR UTILISATION DIFFEREE ET SON PROCEDE DE PREPARATION.
par les étapes de:
a) Mélange des composants secs et des composants liFR 3 062 032 - A1 quides,
b) Pétrissage,
c) Pointage,
d) Division en pâtons
e) Boulage des pâtons,
f) Repos des pâtons en boule,
g) Galettage des pâtons,
h) Fermentation des pâtons galettés,
i) Surgélation rapide,
j) Emballage sous vide,
k) Stabilisation à 4°C environ,
l) Conservation à température de réfrigération.
« Pâte à pizza pour utilisation différée et son procédé de préparation »
DOM Al NE DE L’I NVENTI ON
L’invention concerne une pâte à pizza pour utilisation différée et son procédé de préparation.
La préparation de pizzas, en processus industriel ou individuel, comprend plusieurs étapes et notamment : l’approvisionnement en produits de base, la fabrication d’une pâte, la répartition de la pâte en pâtons, le boulage des pâtons, la maturation pendant le stockage à froid des pâtons, l’aplatissement des pâtons, puis l’étalement de la pâte, le garnissage et la cuisson. Dans le cas où les pâtons sont surgelés pour être conservés, seules les trois dernières étapes sont à effectuer pour l’utilisateur, toutes les autres étapes étant réalisées en usine.
ART ANTERI EUR
Dans le cas d’un processus industriel tel que celui décrit dans le document EP 1 042 956, toutes les opérations jusqu’au garnissage sont effectuées en usine, puis les pizzas sont emballées sous vide et conservées à température de réfrigération pendant quelques semaines. La pizza est ensuite sortie de son emballage et cuite au four. Le fait que la pâte à pizza est garnie avant d’être conservée entraîne des irrégularités dans la présentation finale, et ne permet pas de choisir le diamètre de la pizza, la garniture et le profil final (épaisseur de la pizza, forme du rebord, par exemple).
Dans le cas des pâtons surgelés ou fabriqués en cuisine, une contrainte majeure est l’irrégularité organoleptique des produits. En effet, la durée pendant laquelle le produit peut être travaillé facilement avec un rendu organoleptique stable est assez courte, entre 24 et 72 heures.
BUT ET RESUME
L’un des buts de l’invention est de proposer une pâte à pizza pour utilisation différée, déjà maturée, pré-étalée, et qui laisse à la charge et au goût de l’utilisateur les opérations consistant à étaler, garnir et cuire la pâte.
Un autre but de l’invention est de proposer une pâte à pizza pour utilisation différée conservable à température de réfrigération pendant plusieurs semaines.
Un autre but de l’invention est de proposer une pâte à pizza pour utilisation différée présentant des qualités organoleptiques constantes.
Un autre but de l’invention est de proposer un procédé de préparation d’une telle pâte à pizza. Dans le cadre de ce procédé, un but de l’invention est de bloquer l’activité fermentaire d’une pâte levurée crue afin de garantir la stabilité de la qualité du produit tout au long de sa durée de vie à température de réfrigération (plusieurs semaines), avec des caractéristiques organoleptiques proches de celles d’une pâte à pizza fabriquée en cuisine.
L’invention a pour objet une pâte à pizza pour utilisation différée caractérisée en ce qu’elle comporte, en pourcentages en poids du produit fini :
| Farine | 55 - 65 |
| Eau | 30 - 40 |
| Sel | 0,5 - 1,5 |
| Huile végétale | 1 - 5 |
| Alcool | 1 - 2 |
| Levure boulangère | 0,5 - 2 |
| Gluten | 1 - 3 |
| Sucre | 0,2 - 1,5 |
| Acide ascorbique | 0,001 - 0,005 |
| Levure désactivée | 0,05 - 0,2 |
| Em ulsifiant | 0,01 - 0,1 |
De préférence, la levure boulangère possède des pouvoirs fermentescibles spécifiques et présente peu d’activité entre 4 et 8°C.
L’invention a aussi pour objet un procédé de préparation de pâte à pizza, caractérisé par les étapes de :
a) Mélange des composants secs, et des composants liquides,
b) Pétrissage,
c) Pointage,
d) Division en pâtons
e) Boulage des pâtons,
f) Repos des pâtons en boule,
g) Galettage des pâtons,
h) Fermentation des pâtons galettés,
i) Surgélation rapide,
j) Emballage sous vide,
k) Stabilisation à 4°C environ,
l) Conservation à température de réfrigération.
Selon un mode de réalisation, la durée du pétrissage est de l’ordre de 10 mn.
Avantageusement, la durée du pointage est de l’ordre de 30 mn.
De préférence, la durée de repos est de l’ordre de 10 mn.
De manière avantageuse, l’emballage sous vide des galettes est réalisé au moyen d’un film inférieur ou barquette, et d’un film supérieur entre lesquels est fait le vide.
De préférence, les films inférieur et supérieur d’emballage sous vide constituent des barrières à oxygène.
Avantageusement, l’étape de surgélation rapide n’est pas suivie d’un maintien à température de congélation. En effet, la surgélation rapide est un processus technologique précis à but déterminé et non le procédé de conservation utilisé dans l’industrie alimentaire.
De préférence, le procédé de préparation de pâte à pizza ci-dessus décrit est appliqué à la pâte à pizza mentionnée précédemment. Cependant, le procédé de préparation décrit est applicable à des pâtes à pizza dont la recette est différente, ou se présentant dans des dimensions différentes.
DESCRIPTION DETAILLEE
La pâte à pizza selon l’invention est préparée à l’échelle industrielle pour mettre à disposition de l’utilisateur, qu’il soit un professionnel de la restauration ou un consommateur final, un produit de qualité très régulière, facile à mettre en oeuvre en quelques minutes, et présentant les qualités organoleptiques d’un produit frais. Par produit frais, on entend un produit préparé de façon extemporanée ou un produit n’ayant pas été surgelé et conservé à l’état surgelé jusqu’à son utilisation.
La pâte à pizza est conservable à température de réfrigération pendant plusieurs semaines. L’utilisateur a ainsi à sa disposition une pâte à pizza déjà maturée, déjà étalée ou prête à être étalée, avant d’être garnie et cuite. L’utilisateur est aussi bien un restaurateur qu’un particulier, et il peut en quelques minutes avoir une pizza prête à être consommée.
En effet, la pâte à pizza est présentée sous formes de galettes, de 2 à 3 cm d’épaisseur, d’un diamètre de 10 à 15 cm pour un poids de 200 g selon un exemple de réalisation, ou de 18 à 20 cm selon un autre exemple de réalisation. Les galettes sont emballées sous vide et conservées à température de réfrigération, soit en dessous de 8° C. L’utilisateur prend une galette, l’étale au diamètre désiré, la garnit et la met au four pendant quelques minutes avant de la servir. Ces opérations sont simples, rapides et pratiquement sans risque.
La simplicité, la rapidité et la sécurité dans l’exécution des opérations réservées à l’utilisateur sont les conséquences du procédé de préparation industrielle de la pâte à pizza. Cette pâte à pizza comporte, en pourcentages en poids du produit fini, les constituants suivants :
| Farine | 55 - 65 |
| Eau | 30 - 40 |
| Sel | 0,5 - 1,5 |
| Huile végétale | 1 - 5 |
| Alcool | 1 - 2 |
| Levure boulangère | 0,5 - 2 |
| Gluten | 1 - 3 |
| Sucre | 0,2 - 1,5 |
| Acide ascorbique | 0,001 - 0,005 |
| Levure désactivée | 0,05 - 0,2 |
| Em ulsifiant | 0,01 - 0,1 |
Dans cette pâte, la farine peut être remplacée en tout ou en partie par une autre farine dont les caractéristiques pourront apporter une variation technologique ou organoleptique, ou une caractérisation spécifique du produit final correspondant à un goût ou un impératif propre au consommateur. Par exemple, le sel peut être remplacé par un produit de substitution. De plus, des ingrédients aromatiques ou colorants peuvent être ajoutés.
Pour la préparation de cette pâte à pizza, le procédé comprend les opérations suivantes. Tout d’abord le mélange des composants secs et des composants liquides et le pétrissage de l’ensemble des composants pendant une durée de l’ordre de 10 mn. L’ordre d’incorporation des ingrédients, les temps de pétrissage, les températures en fin de pétrissage, peuvent être adaptés au choix de l’utilisateur ou du consommateur. Ensuite, intervient une phase de pointage de la pâte pendant 30 mn environ. La pâte est alors divisée en pâtons qui sont soumis au boulage.
Les pâtons en boule sont mis au repos pendant 10 mn environ pour les relaxer, et sont ensuite soumis au galettage. Les galettes sont mises en chambre de fermentation pendant quelques heures. Ensuite, les galettes sont soumises à une surgélation rapide et de courte durée, puis emballées sous vide entre deux films barrières à oxygène.
La technique d’emballage s’analyse de la manière suivante. Tout d’abord un film inférieur, ou une poche ou une barquette inférieure, reçoit une ou plusieurs galettes, par exemple six galettes rangées sur le film de manière à n’être pas en contact entre elles. Puis un film supérieur est placé en contact direct avec les galettes et un scellage est réalisé. L’espace entre les deux films, inférieur et supérieur, est alors mis sous vide. L’emballage primaire constitué par les deux films joue le rôle de barrière à oxygène, et assure la conservation des galettes pendant la durée de longue conservation de plusieurs semaines définie pour les galettes. Un emballage secondaire sans contrainte particulière hormis celles de l’utilisateur, assure le regroupement et le transport des emballages primaires jusqu’à l’utilisateur.
L’emballage sous vide des galettes est avantageux dans la mesure où il dispense d’un emballage sous gaz neutre, comme l’azote, équipé d’une valve de dégazage. L’emballage sous vide est possible lorsque le produit emballé est relativement rigide et conserve ses gaz à l’intérieur. C’est pourquoi le procédé de préparation de la pâte à pizza comprend une étape de surgélation rapide adjacente à l’étape d’emballage sous vide. La conjugaison de ces deux étapes donne la meilleure stabilité des galettes de pâte dans le temps. La surgélation rapide a un double effet. Tout d’abord, elle réduit le taux de levure dans la pâte et donc stabilise la pâte. Ensuite, elle permet l’emballage sous vide des galettes sans altération de leurs qualités organoleptiques. La surgélation rapide peut être remplacée par un procédé thermique ou physique permettant de bloquer l’activité fermentaire dans la pâte et de détruire les levures, comme par exemple une mise sous haute pression. Après leur surgélation rapide et leur emballage sous vide, les galettes de pâte à pizza sont conservées à température de réfrigération, inférieure à 8° C par exemple, pendant une durée de longue conservation d’au moins trois semaines, en usine, puis chez l’utilisateur.
Les avantages du procédé de préparation décrit sont de plusieurs ordres. Tout d’abord, tous les matériels de préparation de la pâte et les services d’approvisionnement en produits et d’entretien des matériels sont assurés au stade industriel de préparation. Ensuite, les étapes de pointage et de maturation sont assurées en usine avec de meilleures garanties de stabilité et de régularité que chez l’utilisateur. Après la surgélation rapide, la pâte à pizza est stable dans sa durée de vie, son comportement de maturation étant suffisamment stabilisé pour permettre à l’utilisateur de restituer une qualité de pizza standardisée.
Le principe du boulage permet de répartir uniformément les tensions au sein de la pâte. Le galettage permet de conserver les avantages du boulage tout en permettant une facilité d’étalement et d’extensibilité de la pâte avant garnissage et cuisson.
La levure boulangère utilisée et l’absence de poudres levantes permettent d’obtenir une pizza de qualité professionnelle alvéolée, croustillante et moelleuse après cuisson, répondant aux critères organoleptiques du consommateur.
Enfin, la surgélation rapide couplée à l’emballage sous vide des galettes de pâte apporte une stabilisation de l’action des levures pendant la durée longue de conservation et une régularité dans la qualité organoleptique de la pizza.
A titre d’exemple particulier, un mode de réalisation de la pâte à pizza pour utilisation différée comporte, en pourcentages en poids du produit fini, les constituants suivants :
| Farine | 59,8 |
| Eau | 32,3 |
| Sel | 1,2 |
| Huile végétale | 1,8 |
| Alcool | 1,2 |
| Levure boulangère | 1,2 |
| Gluten | 1,8 |
| Sucre | 0,6 |
| Acide ascorbique | 0,003 |
| Levure désactivée | 0,1 |
| Em ulsifiant | 0,04 |
Claims (9)
- REVENDI CATI ONS1- Pâte à pizza pour utilisation différée caractérisée en ce qu’elle comporte, en pourcentages en poids du produit fini :
Farine 55 - 65 Eau 30 - 40 Sel 0,5 - 1,5 Huile végétale 1 - 5 Alcool 1 - 2 Levure boulangère 0,5 - 2 Gluten 1 - 3 Sucre 0,2 - 1,5 Acide ascorbique 0,001 - 0,005 Levure désactivée 0,05 - 0,2 Em ulsifiant 0,01 - 0,1 - 2- Procédé de préparation de pâte à pizza, caractérisé par les étapes de :a) Mélange des composants secs et des composants liquides,b) Pétrissage,c) Pointage,d) Division en pâtons,e) Boulage des pâtons,f) Repos des pâtons en boule,g) Galettage des pâtons,h) Fermentation des pâtons galettés,i) Surgélation rapide,j) Emballage sous vide,k) Stabilisation à 4°C environ,l) Conservation à température de réfrigération
- 3- Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que la durée du pétrissage est de l’ordre de 10 mn.
- 4- Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que la durée du pointage est de l’ordre de 30 mn.
- 5- Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que la durée du repos est de l’ordre de 10 mn.
- 6- Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que l’emballage sous vide des galettes est réalisé au moyen d’un film inférieur5 ou barquette, et d’un film supérieur entre lesquels est fait le vide.
- 7- Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que les films inférieur et supérieur d’emballage sous vide constituent des barrières à oxygène.
- 8- Procédé selon l’une des revendications 2 et 7, caractérisé en ce10 que l’étape de surgélation rapide n’est pas suivie d’un maintien à température de congélation.
- 9- Procédé selon l’une des revendications 2 à 8, caractérisé en ce qu’il est appliqué à la pâte à pizza selon la revendication 1.
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2017
- 2017-01-25 FR FR1750586A patent/FR3062032A1/fr not_active Withdrawn
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