BE1001628A6

BE1001628A6 - Pizza et son procede de preparation.

Info

Publication number: BE1001628A6
Application number: BE8901075A
Authority: BE
Inventors: Brian Rowan
Original assignee: Teezer Ltd
Priority date: 1989-10-06
Filing date: 1989-10-06
Publication date: 1989-12-19

Abstract

...consistant à : dissoudre de la levure dans de l'eau pour produire une pate d'approximativement 25 degrés C, ajouter la levure à la pate, ajouter de l'huile à la pate, dans une proportion de 4% à 12% en poids de farine, mélanger pendant 8 à 12 minutes, former immédiatement la pate, en des patons de 57 à 227 grammes, mouler les patons en une forme désirée, les placer à distance sur un plateau, en couvrir les surfaces exposées, congeler les patons moulés à une température minimum de -18 degrés C, au besoin décongeler les patons moulés, appliquer les couvertures souhaitées sur les patons et les cuire dans une cuisinière.

Description


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   Pizza et son procédé de préparation
L'invention se rapporte à un procédé de préparation d'une pizza et à la pizza préparée par ce procédé. 



   Suivant l'invention, on prévoit un procédé de préparation d'une pizza consistant à : - dissoudre de la levure dans de l'eau à une température pour produire une pâte à une temperature de pâte d'approximativement   25 C,   - mêler à sec de la farine ayant une contenance minimum de   12%   de matières sèches et du sel dans un mélangeur de pâte pendant une période comprise entre 15 et 45 secondes, -ajouterlalevureàlapâte, 
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 - ajouter de l'huile à la pâte, dans une proportion comprise entre 
4% et 12% en poids de farine, - mélanger la pâte avec l'huile ajoutée, pendant une période comprise entre 8 et 12 minutes, - former immédiatement la pâte, une fois mélangée, en des pâtons compris entre 57 et 227 grammes (2 à 8 oz) en poids, - mouler les pâtons en une forme désirée,

   - placer les pâtons moulés sur un plateau, dans une position relative espacée, - couvrir les surfaces exposées des pâtons moulés, - congeler les pâtons moulés à une température minimum   de-18'C,   - au besoin décongeler les pâtons moulés, - appliquer les couvertures souhaitées sur les pâtons et cuire les pâtons moulés dans une cuisinière. 



   L'invention prévoit aussi une pizza préparée n'importe ou par un procédé suivant l'invention. 



   L'invention sera plus clairement comprise à partir de la description suivante donnée par un exemple seulement. 



   Exemple : une pizza selon l'invention a été préparée à partir des ingrédients suivants : 

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 farine ferme avec un contenu minimum de protéines de 12% de matières sèches : 100%
Eau : 56%
Sei   : 0, 6%  
Levure : 0, 6%
Sucre : 0, 6%
Huile   végétale : 9, 5%  
Pour préparer un lot d'approximativement 500 pizzas de 113 gr les quantités suivantes d'ingrédients sont utilisées :
Farine ferme : 32 kg
Eau : 18 1
Sei : 227 gr
Sucre : 227 gr
Levure   séchée :   227 gr
Huile végétale : 3 1
La levure est d'abord dissoute dans de l'eau à une température pour produire une température de päte   d'approxi-   
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 mativement 250C + ou - 0, 5OC.

   Pour produire cette temperature de pâte, l'eau est portée à une température égale à deux fois la température de pâte nécessaire moins la température de la farine. 



   La farine ferme est alors mêlée à sec avec du sei dans un mélangeur de pâte standard pendant une période d'approximativement 30 secondes. Le sucre est ensuite ajouté et mêlé à sec avec la farine et le sei dans le mélangeur. L'huile et la levure sont ensuite ajoutées et le mélange est mélangé pendant 5 à 10 minutes supplémentaires. 



   Lorsque le mélange de pâte est complet, la pâte est divisée en pâtons correspondant typiquement à un poids de 113 gr ou de 199 gr. Les pâtons sont alors moulés dans une forme ronde désirée et placés sur un plateau graissé. Les pâtons sont alors couverts avec par exemple un matériau en film de matière synthétique de chlorure de polyvinyle pour empêcher l'air d'entrer et pour empêcher un développement de peau dure sur la surface de la pâte. Une quantité de pâtons formés sont placés sur le plateau dans une position relative espacée et le plateau est alors chargé dans un congélateur qui est 

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 maintenu à une température d'au moins   i8 C   minimum de sorte que toute fermentation est rapidement inhibée. 



   Lorsqu'il est souhaité d'utiliser les pâtons, ils sont d'abord retirés du congélateur et admis à décongeler pendant au moins trois heures à une température ambiante d'approximativement   27 C.   Les pâtons sont alors garnis et les couvertures souhaitées sont appliquées. 



   Les pâtons plats présentant les couvertures appliquées sont alors cuits par une technique d'échauffement d'air par impact à une température d'approximativement 2500C pendant 5 minutes. 



   Tout pâton inutilisé est placé dans un retardateur 
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 qui est gardé à une temperature de OC jusqu'à être pret à l'emploi : 
En utilisant le procédé de l'invention, une pizza d'une qualité uniforme peut être produite sur une grande échelle. 



   Des pizzas conventionnelles produites à partir de pâte congelée sont en général visuellement peu attirantes et présentent un gout et une saveur inférieurs. En général de telles pizzas sont dures et coriaces parce que la coque de pâte, après avoir été réchauffée pour être servie, présente une texture quelque peu semblable à du cuir ou à du carton. De plus, des pizzas congelées conventionnellement présentent en général une faible uniformité qui mène à une irrégularité dans la cuisson et en conséquence certaines parties de la pizza peuvent être trop cuites et d'autres parties peuvent n'etre pas assez cuites. En plus, de grandes bulles peuvent 
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 apparaître au sommet de telles pizzas pendant la cuisson, donnant apparal un produit très peu attirant. 



   Dans un contraste complet, la pizza produite par le procédé de la présente invention   presente   des caractéristiques de goût et de saveur   superieures   et elle est en general attirante. 



   Par une recherche et un développement, nous avons trouvé que l'utilisation d'une farine présentant la spécification d'un 
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 contenu minimum de 12% de matières sèches, confère à la pâte une bonne tolérance et une bonne flexibilité. De plus, un élément particulièrement important dans le procédé consiste dans l'emploi d'une teneur en huile relativement élevée qui donne à tout moment 

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 un produit de qualité tendre à manger. L'huile empêche une   évapo-   ration de l'humidité des pâtons pendant le processus de sorte que 
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 la pâte est maintenue tendre et humide et résiste à une congélation, à une décongélation et à un garnissage et de fait à un retardement si nécessaire.

   De plus, en congelant   la pâte à   une température aussi basse   que - 25OC,   une fermentation est inhibée plus rapidement qu'en étant entrée dans le congélateur. Ceci permet à un grand nombre de pâtons d'être   embattes   de manière relativement serrée sur le plateau pour une utilisation efficace de l'espace et de l'énergie. 



  Si de plus hautes températures étaient utilisées, il est possible que les pâtons gonfleraient, rendant impossible leur séparation s'ils étaient emballés de manière serrée contre un pâton contigu. En outre, les propriétés de goût du produit pourraient être affectées défavorablement puisque les sucres produits par une hydrolyse enzymatique seraient fermentés et il y n'aurait qu'une petite quantité de sucre laissée pour une fermentation ultérieure qui est responsable d'une dilatation de la pâte pendant la cuisson.

   Dans le   procédé de l'inven-   tion, une dilatation de la pâte a lieu pendant une cuisson, donnant un produit généralement attirant et savoureux, en contraste complet avec les produits de pizzas congelés généralement petits, coriaces, de pauvre qualité et en général sans attrait, et qui peuvent   etre   obtenus à présent.

Claims

REVENDICATIONS Procédé de preparation d'une pizza, consistant EMI5.1 a : - dissoudre de la levure dans de l'eau à une température pour produire une pâte à une temperature de pâte d'approximativement 25OC, - mêler à sec de la farine ayant une contenance minimum de 12% de matières sèches et du sei dans un mélangeur de päte pendant une période comprise entre 15 et 45 secondes, EMI5.2 - ajouter la levure à la päte, - ajouter de l'huile à la pâte, dans une proportion comprise ente 4% et 12% en poids de farine, - mélanger la pâte avec l'huile ajoutée pendant une période comprise entre 8 et 12 minutes, - former immédiatement la päte, une fois mélangée, en des pâtons compris entre 57 et 227 grammes (2 à 8 oz) en poids, - mouler les pâtons en une forme désirée, - placer les pâtons moulés sur un plateau,

dans une position relative espace, - couvrir les surfaces exposées des pâtons moulés, - congeler les pâtons moulés à une temperature minimum de - 18OC, - au besoin, décongeler les pâtons moulés, - couvrir les pâtons moulés décongelés dans la configuration désirée, - appliquer les couvertures souhaitées sur les pâtons et cuire les pâtons moulés, dans une cuisinière.
2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que les pâtons moulés sont cuits, par une technique d'échauffement d'air par impact, à une température comprise entre 210 et 2900C pendant une période de 2 à 7 minutes.
3. Procédé suivant l'une ou l'autre des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que la quantité d'huile ajoutée EMI5.3 à la pâte est comprise entre 4 et 8% en poids de la farine.
4. Procédé suivant I'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la quantité d'huile ajoutée à la pâte est d'approximativement 6, 5% en poids de la farine.
5. Procédé suivant l'une quelconque des revendi- <Desc/Clms Page number 6> cations l à 4, caractérisé en ce que la pâte, avec l'huile ajoutée, est mélangée pendant une période d'approximativement 10 minutes.
6. Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les pâtons moulés sont cuits à une température d'approximativement 250 C, par une technique d'échauffement d'air par impact.
7. Procédé suivant J'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les pätons moulés sont cuits pendant une période d'approximativement 5 minutes.
8. Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la farine est mêlée à sec pendant une période d'environ 30 secondes.
9. Procédé sensiblement comme décrit ci-dessus avec référence à l'exemple.
10. Pizza préparée n'importe où par un procédé revendiqué dans une quelconque des revendications précédentes.