EP3989726A1 - Pâte à tarte pour utilisation différée et son procédé de conservation - Google Patents
Pâte à tarte pour utilisation différée et son procédé de conservationInfo
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Classifications
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- A21D8/045—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with a leaven or a composition containing acidifying bacteria
-
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- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/80—Pastry not otherwise provided for elsewhere, e.g. cakes, biscuits or cookies
Definitions
- the invention relates to a pie dough for deferred use, that is to say a pie dough intended to be stored raw for a period of several weeks.
- Document JP 2006-158 382 describes a bread dough without yeast, containing a lactic acid bacterium, subjected to fermentation to produce antimicrobial substances.
- One of its important components is honey.
- JP 2014-068 583 describes an oil-in-water emulsion
- This emulsion is used in the preparation of a bakery dough (pizza, pastry, bread) without yeast.
- One of the aims of the present invention is to provide a pie dough for deferred use, pre-spread, which leaves to the load and to the taste of the user the operations consisting in filling the dough and baking the pastry resulting.
- Another object of the invention is to provide a pie dough for deferred use, not comprising any preservative such as alcohol, vinegar, lemon juice, sorbate or the like.
- Another object of the invention is to provide a pie dough for deferred use, which can be stored at refrigeration temperature for several weeks.
- Another object of the invention is to provide a pie dough for deferred use, exhibiting constant organoleptic qualities.
- the subject of the invention is a pie dough for deferred use characterized in that it comprises, as a percentage by weight of the finished product:
- the lactic acid bacteria [0013] According to one embodiment of the invention, the lactic acid bacteria
- homofermentative is from the Lactococcus lactis strain.
- the invention also relates to a method for storing pie dough for deferred use up to 4 to 6 weeks, as mentioned above, in which, after mixing and fermentation, the dough is rolled and cut. in cakes placed in an oxygen-free atmosphere and kept at refrigeration temperature.
- each pancake of dough is
- the pie dough for deferred use is, after kneading and fermentation, as a raw dough, rolled, refrigerated, and ready for use.
- the dough is made from simple and few products: wheat flour, water, fat, salt, and a homofermentative lactic acid bacteria.
- this lactic acid bacterium is of the Lactococcus lactis strain.
- the dough does not include yeast or preservatives such as alcohol, vinegar, lemon juice, sorbate or the like. After kneading, the initial fermentation and subsequent conservation are ensured by the lactic acid bacteria.
- the lactic acid bacteria ensure the production of lactic acid, which lowers the pH of the dough to a value close to 4.1.
- the lowering of the pH contributes to the lowering of the redox potential of the dough, which leads to a decrease in the possibility of the development of contaminants.
- most pathogenic bacteria Clostridium botulinum,
- Campylobacter, for example are unable to thrive.
- each wafer is packaged in a modified atmosphere, without oxygen.
- each pancake is rolled up on itself and placed in a cylindrical case filled with an oxygen-free atmosphere, closed and stored at refrigeration temperature, between 2 and 8 ° C, for a period of up to six weeks.
- refrigeration temperature between 2 and 8 ° C
- the lactic acid bacterium plays the dual role of an agent of
- the lactic acid bacterium of the Lactococcus lactis strain exhibits particular qualities and in particular:
- the pie dough is prepared from the basic products, given in
- the composition of the pie dough is as follows:
- composition of the pie dough is as follows:
- the proportions of water and fat are of the same order of magnitude.
- the fat is preferably butter.
- the lactic acid bacteria give the dough a taste of crèmeuddle.
- the pie dough can be supplemented likely to give it flavor or fragrance.
- the pie dough is characterized as puff pastry, short pastry, or the like. The preserved pancakes are removed from their packaging, spread out, garnished and the pies thus prepared are subjected to cooking.
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- Food Science & Technology (AREA)
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Abstract
Pâte à tarte pour utilisation différée caractérisée en ce qu'elle comporte, en pourcentage en poids du produit fini : - Farine de blé : 45-55 - Eau : 20-30 - Matière grasse : 20-30 - Sel : 0,9-1, 3 - Bactérie lactique homofermentaire : 0,005 - 0,25
Description
Description
Titre de l'invention : Pâte à tarte pour utilisation différée et son procédé de conservation
[0001] L’invention concerne une pâte à tarte pour utilisation différée, c’est-à-dire une pâte à tarte destinée à être conservée crue pendant une durée de plusieurs semaines.
[0002] Il est connu de préparer des pâtes à pâtisserie à longue conservation. Selon le document FR 2 602 398, une telle pâte est préparée à partir de farine inactivée, d’amidon resséché, de sucre fin, de matière grasse, d’eau à activité limitée et de glycerol ou de sorbitol. La pâte pétrie est laminée et conditionnée sous vide poussé, dans un emballage étanche.
[0003] Le document US 2017/367 353 décrit une pâte à pizza sans levure, contenant une bactérie lactique, préparée, après maturation, en disques qui sont garnis et cuits au four. La conservation des pizzas après cuisson n’est prévue que par congélation.
[0004] Le document US 6 524 631 décrit une pâte pour pâtisserie, sans levure,
contenant une bactérie lactique, soumise à fermentation pour produire des substances antimicrobiennes. Il est mis fin au processus de fermentation par traitement thermique.
[0005] Le document JP 2006-158 382 décrit une pâte à pain sans levure, contenant une bactérie lactique, soumise à fermentation pour produire des substances antimicrobiennes. Un de ses composants importants est le miel.
[0006] Le document JP 2014-068 583 décrit une émulsion d’huile dans l’eau
comportant un acide lactique à parfum prononcé de lait, et un amino-acide. Cette émulsion est utilisée dans la préparation d’une pâte de boulangerie (pizza, pâtisserie, pain) sans levure.
[0007] Selon d’autres procédés de préparation de pâte à pâtisserie, la conservation est assurée au moyen d’alcool, de jus de citron, de vinaigre, ou d’autres produits conservateurs.
[0008] L’un des buts de la présente invention est de proposer une pâte à tarte pour utilisation différée, pré-étalée, qui laisse à la charge et au goût de l’utilisateur les opérations consistant à garnir la pâte et cuire la pâtisserie en résultant.
[0009] Un autre but de l’invention est de proposer une pâte à tarte pour utilisation différée, ne comportant pas de produit de conservation tel que alcool, vinaigre, jus de citron, sorbate ou analogue.
[0010] Un autre but de l’invention est de proposer une pâte à tarte pour utilisation différée, conservable à température de réfrigération pendant plusieurs semaines.
[0011] Un autre but de l’invention est de proposer une pâte à tarte pour utilisation différée, présentant des qualités organoleptiques constantes.
[0012] L’invention a pour objet une pâte à tarte pour utilisation différée caractérisée en ce qu’elle comporte, en pourcentage en poids du produit fini :
- Farine de blé : 45-55
- Eau : 20-30
- Matière grasse : 20-30
- Sel : 0,9-1 , 3
- Bactérie lactique homofermentaire : 0,005-0,25
[0013] Selon un mode de réalisation de l’invention, la bactérie lactique
homofermentaire est de la souche Lactococcus lactis.
[0014] L’invention a aussi pour objet un procédé de conservation de pâte à tarte pour utilisation différée jusqu’à 4 à 6 semaines, telle que mentionnée ci-dessus, dans lequel, après mélange et fermentation, la pâte est laminée et découpée en galettes placées sous atmosphère sans oxygène et maintenues à température de réfrigération.
[0015] Selon un mode de réalisation de l’invention, chaque galette de pâte est
enroulée sur elle-même, placée dans un étui cylindrique, rempli d’une
atmosphère sans oxygène, fermé et maintenu à une température comprise entre 2 et 8°C.
[0016] Selon l’invention, la pâte à tarte pour utilisation différée se présente, après pétrissage et fermentation comme une pâte crue, laminée, réfrigérée, et prête à l’emploi. La pâte est élaborée à partir de produits simples et peu nombreux :
farine de blé, eau, matière grasse, sel, et une bactérie lactique homofermentaire. De préférence, cette bactérie lactique est de la souche Lactococcus lactis. La pâte ne comprend ni levure, ni produit conservateur tel que alcool, vinaigre, jus de citron, sorbate ou analogue. Après pétrissage, la fermentation initiale et la conservation ultérieure sont assurées par la bactérie lactique.
[0017] La bactérie lactique assure la production d’acide lactique, ce qui fait diminuer le pH de la pâte jusqu’à une valeur proche de 4,1. La baisse du pH contribue à l’abaissement du potentiel redox de la pâte, ce qui entraîne une diminution de la possibilité de développement de produits contaminants. Ainsi, sous un pH voisin de 5, la plupart des bactéries pathogènes ( Clostridium botulinum,
Campylobacter, par exemple) sont dans l’incapacité de se développer.
[0018] Cependant, certains microorganismes tels que les levures ou les moisissures peuvent se développer sous un pH voisin de 5. C’est pourquoi, après étalement et découpe en galettes, chaque galette est conditionnée sous atmosphère modifiée, sans oxygène. De préférence, chaque galette est enroulée sur elle- même et placée dans un étui cylindrique rempli d’une atmosphère sans oxygène, fermé et conservé à température de réfrigération, entre 2 et 8°C, pendant une durée allant jusqu’à six semaines. La combinaison du rôle de la bactérie lactique, du conditionnement sous atmosphère modifiée et de la température de
réfrigération, assure la conservation de la pâte à tarte avec des qualités organoleptiques constantes.
[0019] Selon l’invention, la bactérie lactique joue le double rôle d’agent de la
fermentation initiale et d’agent de conservation de longue durée, en
remplacement des conservateurs habituels tels que, par exemple, l’alcool, le jus de citron, le vinaigre, l’acide citrique ou le sorbate.
[0020] La bactérie lactique de la souche Lactococcus lactis présente des qualités particulières et notamment :
- une cinétique d’acidification rapide ;
- une capacité acidifiante modérée : elle n’abaisse pas le pH en dessous de 4,1 ;
- une résistance au froid, à température de réfrigération ;
- des propriétés texturantes par la production de dextranes
- un métabolisme homofermentaire, ne dégageant pas de CO2, ce qui évite tout gonflement de l’emballage des galettes.
[0021] La pâte à tarte est préparée à partir des produits de base, donnés en
pourcentage en poids du produit fini :
- Farine de blé : 45-55
- Eau : 20-30
- Matière grasse : 20-30
- Sel : 0,9-1 , 3
[0022] Après un pétrissage initial, est incorporée la bactérie lactique
homofermentaire (0,005 à 0,25%). Suivent les opérations de pétrissage, de fermentation, de laminage, de découpe en galettes, d’emballage des galettes sous atmosphère sans oxygène, et de conservation à température de
réfrigération jusqu’à six semaines.
[0023] Selon un exemple de réalisation pratique, la composition de la pâte à tarte est la suivante :
- Farine de blé : 51 ,39%
- Eau : 23,69%
- Matière grasse : 27,73%
- Sel : 0,96%
- Bactérie lactique : 0,23%
[0024] Selon un autre exemple de réalisation pratique, la composition de la pâte à tarte est la suivante :
- Farine de blé : 49,80%
- Eau : 25,01 %
- Matière grasse : 24,08%
- Sel : 1 ,10%
- Bactérie lactique : 0,007%
[0025] Dans les exemples de réalisation décrits, les proportions d’eau et de matière grasse sont du même ordre de grandeur.
[0026] Dans les exemples de réalisation décrits la matière grasse est de préférence du beurre. La bactérie lactique apporte à la pâte un goût de crème fraîche. Au gré du consommateur, la pâte à tarte peut recevoir des compléments
susceptibles de lui apporter du goût ou du parfum. En fonction du laminage effectué, la pâte à tarte est caractérisée en pâte feuilletée, en pâte brisée, ou autre. Les galettes conservées sont extraites de leur emballage, étalées, garnies et les tartes ainsi préparées sont soumises à la cuisson.
Claims
[Revendication 1] Pâte à tarte pour utilisation différée caractérisée en ce qu’elle comporte, en pourcentage en poids du produit fini :
- Farine de blé : 45-55
- Eau : 20-30
- Matière grasse : 20-30
- Sel : 0,9-1 , 3
- Bactérie lactique homofermentaire : 0,005-0,25
[Revendication 2] Pâte à tarte selon la revendication 1 caractérisée en ce que la bactérie lactique homofermentaire est de la souche Lactococcus lactis.
[Revendication 3] Procédé de conservation de pâte à tarte pour utilisation différée jusqu’à 4 à 6 semaines, selon l’une des revendications 1 et 2 caractérisé en ce que, après mélange et fermentation, la pâte est laminée et découpée en galettes placées sous atmosphère sans oxygène et maintenues à température de réfrigération.
[Revendication 4] Procédé selon la revendication 3 caractérisé en ce que chaque galette de pâte est enroulée sur elle-même, placée dans un étui cylindrique rempli d’une atmosphère sans oxygène, fermé, et maintenu à une température comprise entre 2 et 8°C.
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