KR101993926B1 - 미트 소스를 함유하는 푸가스 빵의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명에 따른 푸가스의 제조방법은 영화 스크림의 악역인 고스트페이스의 형상을 하기 때문에 어린이들이 좋아하는 재미있는 외형을 갖고, 푸가스 특유의 겉은 바삭하지만 속은 부드러운 식감을 가지며, 볼로냐소스, 베이컨 및 체다치즈가 믹싱된 내용물을 포함하여 짭조름한 풍미가 잘 어우러진 푸가스를 제조할 수 있다. 또한, 냉동 생지를 이용하기 때문에 보관 및 유통 기간이 길고 소규모 제과점에서도 균일하고 높은 품질의 푸가스를 제조할 수 있는 특징이 있다.

Description

미트 소스를 함유하는 푸가스 빵의 제조방법{Method for Manufacturing Fougasse Containing Meat Sauce}

본 발명은 미트 소스를 내부에 함유하는 푸가스 빵에 관한 것으로서, 어린 아이들이 좋아할 수 있는 재미있는 외형을 갖고, 겉은 바삭하지만 속은 부드러운 속살과 짭조름한 내용물을 함유하여 고소한 식감 및 풍미를 갖는 푸가스 빵의 제조방법에 관한 것이다.

빵은 밀가루, 이스트, 물, 소금 등 기본적인 재료를 반죽기로 혼합하여 글루텐을 발전시킨 뒤 이스트의 발효로 팽창시켜 팬을 사용하여 구워낸 제품으로 종류에 따라서 반죽의 형태, 발효, 굽기 등에 차이가 있다.

빵의 제법은 크게 2가지 정도로 구분하며 소규모 공장, 윈도우 베이커리(window bakery), 인 스토어 베이커리(in-store bakery)에서는 직접법(straight dough method)을 주로 이용하고, 대규모 공장에서는 중종법(sponge and dough method)을 이용하여 제품을 만들고 있다.

제빵 산업에 있어 신선한 제품의 공급은 가장 중요한 영업의 초점으로 품질은 곧 신선한 식품이라고 할 수 있다. 이러한 소비자의 요구는 갓 구워진 제품이 몇 시간 안에 소비되었을 때 비로소 충족되며 소비자의 욕구 충족을 위하여 냉동 생지로 빵을 만드는 기술이 발전하게 되었다. 냉동 생지(frozen dough)란 빵 반죽을 제빵 공정 중에 동결시킴으로써 효모와 효소의 활동을 억제시켜 장기간 보존이 가능하도록 하고, 해동 시 제빵공정을 재개할 수 있도록 제조한 반죽을 의미한다.

이러한 냉동 생지법은 신선한 제품을 소비자에게 공급할 수 있는 장점이 있으나 제품의 질이 저하되는 단점도 있다. 특히, 냉동 생지는 냉동 보존 중의 빙결정의 성장 등에 의해 글루텐 네트워크 구조가 파괴되기 때문에 적절한 부피의 빵을 얻기 어렵고, 빵의 노화가 빨라지며, 빵 표면 구조가 고르지 못한 문제점이 있다. 따라서, 빵의 질 저하를 방지하기 위하여 재료의 균형된 배합과 적절한 공정의 제어가 필수적이다.

예를 들어, 대한민국 등록특허공보 제10-1708887호에서는 냉동 생지를 이용하여 개선된 식감과 풍미를 갖고 수분 함량이 높으며 부드럽고 촉촉한 빵을 생산할 수 있는 방법을 제공하고 있다.

한편, 푸가스(fougasse)는 프랑스 프로방스 지방에서 유래한 빵으로서, 겉은 바삭바삭하지만 속은 부드러운 식감을 갖고, 일반적으로 납작하고 평평하면서 중간에 구멍이 나 있는 것이 특징이다. 푸가스는 반죽에 유지가 전혀 들어가지 않아 빵 자체로는 별다른 풍미가 느껴지지 않지만, 반죽에 들어가는 허브와 구울 때 발라주는 올리브유나 치즈가루 등으로 인하여 씹을수록 고소한 맛이 난다.

이러한 푸가스 빵의 기본적인 레시피는 알려져 있지만, 냉동 생지를 이용하여 겉은 바삭하고 속은 부드러운 식감을 유지하면서 짭조름한 내용물을 적절히 포함하도록 하고, 또한 빵의 외형을 적절히 제어하는 것은 여전히 기술적으로 어려운 문제이다.

따라서, 본 발명의 목적은 냉동 생지를 이용하여 어린 아이들이 좋아하는 외형을 가지면서, 겉은 바삭하고 속은 부드러운 식감을 갖고, 짭조름한 내용물을 함유하는 푸가스 빵의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 푸가스의 제조방법을 제공한다:

밀가루 100중량부에 대하여, 소금 1 내지 2중량부, 효모 1 내지 3중량부, 개량제 0.1 내지 0.5중량부, 파마산 치즈 3 내지 7중량부, 몰트 진액 1 내지 2중량부, 쇼트닝 10 내지 14중량부, 감자분말 8 내지 12중량부 및 정제수 76 내지 82중량부를 배합한 반죽의 내부에 체다치즈 100중량부에 대하여 볼로냐소스 280 내지 320중량부 및 베이컨 180 내지 220중량부를 포함하는 내용물이 포앙된 냉동 생지를 15 내지 20℃에서 2 내지 4시간 해동하는 단계; 해동된 생지를 성형하는 단계; 성형된 생지를 32 내지 35℃에서 45 내지 55분간 발효시키는 단계; 및 발효시킨 생지를 오븐에서 굽는 단계.

본 발명에 있어서, 상기 내용물은 반죽의 30 내지 40중량% 포함될 수 있다.

본 발명의 방법은 상기 냉동 생지를 해동하기 전에 리타딩(retarding)하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 오븐에 굽는 단계는 윗불 220 내지 250℃ 및 아랫불 190 내지 220℃에서 6 내지 8분간 수행될 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 성형 단계는 생지를 밀대로 밀어 타원형의 형상을 만든 후, 양 눈과 입에 해당하는 위치에 원형의 구멍을 만들고, 반죽을 위아래 및 양 옆으로 잡아당기는 것에 의해 수행될 수 있다.

본 발명에 따른 푸가스 빵의 제조방법은 영화 스크림의 악역인 고스트페이스의 형상을 하기 때문에 어린이들이 좋아하는 재미있는 외형을 갖고, 푸가스 특유의 겉은 바삭하지만 속은 부드러운 식감을 가지며, 볼로냐소스, 베이컨 및 체다치즈가 믹싱된 내용물을 포함하여 짭조름한 풍미가 잘 어우러진 푸가스를 제조할 수 있다. 또한, 냉동 생지를 이용하기 때문에 보관 및 유통 기간이 길고 소규모 제과점에서도 균일하고 높은 품질의 푸가스 빵을 제조할 수 있는 특징이 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 냉동 냉지를 나타낸 사진이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 스크림 푸가스의 제조 공정을 나타낸 사진이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 의해 제조된 스크림 푸가스를 나타낸 사진이다.

이하, 본 발명의 구체적인 실시예에 대해서 상세히 설명한다. 다른 식으로 정의되지 않는 한, 본 명세서에서 사용된 모든 기술적 및 과학적 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 숙련된 전문가에 의해서 통상적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 갖는다. 일반적으로, 본 명세서에서 사용된 명명법은 본 기술 분야에서 잘 알려져 있고 통상적으로 사용되는 것이다.

본 발명의 푸가스는 냉동 생지를 이용하여 제조되며, 내부에 미트 소스를 포함하여, 푸가스의 단백함과 미트 소스의 짭조름한 풍미가 잘 어우러진 빵이다.

본 발명의 미트 소스를 함유하는 푸가스의 제조방법은 냉동 생지를 해동시키는 단계; 해동된 생지를 성형하는 단계; 성형된 생지를 발효시키는 단계; 및 발효된 생지를 오븐에서 굽는 단계에 의해 제조될 수 있다.

상기 냉동 생지는 내부에 체다치즈, 볼로냐소스 및 베이컨을 포함하는 내용물을 함유할 수 있다.

이하에서는, 본 발명의 푸가스 빵의 제조방법을 단계별로 구체적으로 설명하도록 한다.

냉동 생지의 제조

본 발명의 푸가스 빵은 냉동 생지를 이용하여 제조되기 때문에 보관 및 유통이 용이하고 소규모 제과점에서도 높은 품질의 빵을 제조할 수 있다.

본 발명에서 사용되는 냉동 생지는 아래의 방법에 의해 제조될 수 있다:

밀가루 100중량부에 대하여, 소금 1 내지 2중량부, 효모 1 내지 3중량부, 개량제 0.1 내지 0.5중량부, 파마산 치즈 3 내지 7중량부, 몰트 진액 1 내지 2중량부, 쇼트닝 10 내지 14중량부, 감자분말 8 내지 12중량부 및 정제수 76 내지 82중량부를 믹싱하여 반죽온도 20.5 내지 23.5℃의 반죽을 제조하는 단계;

반죽을 소정의 크기로 분할하는 단계;

분할된 반죽에 체다치즈 100중량부에 대하여 볼로냐소스 280 내지 320중량부 및 베이컨 180 내지 220중량부를 포함하는 내용물을 포앙하는 단계; 및

반죽을 -30 내지 -40℃에서 냉동시키는 단계.

상기 밀가루는 강력분과 통밀가루를 혼합하여 사용할 수 있으며, 강력분:통밀가루를 8 내지 10:1의 중량비로 사용하는 것이 바람직하다.

상기 반죽에 들어가는 재료 중, 개량제는 반죽 숙성제라고도 불리며, 반죽이 냉동 생지의 형태로 제조되어 빵 제조에 사용되더라도 반죽의 기계 내성이나 발효성을 향상시켜 빵의 품질을 개량하는 효과가 있다. 본 발명의 개량제는 상업적으로 구입 가능한 개량제를 사용할 수 있으며, 예를 들어, 소맥분, 포도당, 글리세린지방산에스테르, 탄산칼슘, 비타민C, 알파아밀라아제, 헤미셀룰라아제, 유청단백질, 카놀라유 등을 포함하는 개량제를 사용할 수 있다.

상기 반죽의 분할은 원하는 최종 형태의 빵의 크기를 고려하여 분할할 수 있지만, 발효 및 숙성 공정이나 소비자의 섭취의 편의성 등을 고려하여 90 내지 110g 정도로 분할하는 것이 바람직하다.

본 발명의 푸가스는 내부에 볼로냐소스, 베이컨, 체다치즈 등으로 구성된 내용물을 함유함으로써 자칫 밋밋할 수 있는 푸가스의 식감에 짭조름한 맛과 풍미를 더하여 줄 수 있다. 상기 내용물은 체다치즈 100중량부에 대하여 볼로냐소스 280 내지 320중량부 및 베이컨 180 내지 220중량부를 포함하는 것이 바람직하다.

상기 내용물은 분할된 하나의 반죽의 중량을 기준으로 30 내지 40중량%로 포함되는 것이 추후 성형 공정에서 반죽이 터져나와 외부로 유출되지 않도록 하기 위해 바람직하다.

내용물이 포항된 반죽은 원형으로 성형하여 냉동시키는 것이 바람직하다. 이때 냉동은 -30 내지 -40℃에서 진행하는 것이 바람직하며, -33 내지 -37℃가 가장 바람직하다. 냉동은 30분 이상 수행하여 효모의 기능을 완전히 지연시키는 것이 좋다.

위와 같은 방법으로 제조된 냉동 생지를 도 1에 나타내었다. 본 발명의 냉동 생지는 -18℃ 이하에서 보관 및 유통하는 것이 바람직하다.

스크림 푸가스 제조

본 발명의 푸가스 빵은 앞서 설명한 냉동 생지를 이용하여 제조되며, 영화 스크림의 악역으로 유명한 고스트페이스의 형상으로 제조되어 어린이들의 기호도가 높다. 이하, 도 2를 참고하여 스크림 푸가스 빵의 제조를 단계별로 설명한다.

(1) 리타딩

미리 제조되어 -18℃ 이하에서 보관된 냉동 생지는 푸가스 빵 제조 전일 중심온도 9 내지 11℃까지 리타딩(retarding)하여 사용할 수 있다. 상기 중심온도는 반죽의 중심의 온도를 의미한다.

리타딩은 반죽을 저온에 두어 발효를 지연시키는 방법으로 리타딩으로 통하여 저온에서 장시간 발효를 통해 향이 풍부해지고 식감과 작업성이 개선된다. 전일 리타딩을 통하여 저온에서 반죽을 충분히 냉각시켜 작업성을 높일 수 있고, 반죽의 흡수율을 높일 수 있으므로 부드러운 제품을 만들 수 있다.

(2) 해동

리타딩한 냉동 생지는 제품 제조 당일, 15 내지 20℃, 습도 60 내지 80%에서 중심온도 9 내지 11℃로 해동하여 사용할 수 있다. 상기 해동은 2 내지 4시간 수행하는 것이 바람직하다.

(3) 가스빼기 및 성형

해동이 완료되면 생지를 가스빼기한다. 가스 빼기는 1차 발효한 반죽에 압력을 가해 탄산가스를 빼는 것으로서, 반죽 전체를 고르게 하고, 반죽 온도를 고르게 유지할 수 있으며, 신선한 산소를 공급하여 효모를 활성화시켜 글루텐의 신축성을 높이고 빵의 결을 곱게 할 수 있다.

가스빼기한 생지는 밀대로 밀어서 성형을 한다. 이 때 성형은 원하는 최종 제품의 형상을 고려하여 수행할 수 있으며, 스크림의 고스트페이스(이하, "스크림"이라 함) 모양의 푸가스를 제조하려는 경우 가로 13nm, 세로 18cm 정도가 되도록 민다. 이때 내용물이 터져 나오지 않도록 적당한 힘으로 미는 것이 중요하다. 적당한 크기로 반죽을 민 후에는 고스트페이스의 눈과 입 부분에 원형 틀을 이용하여 구멍을 만든다. 구멍을 만든 후에는 반죽을 위아래로 당기고, 양 옆으로 당겨서, 더욱 스크림 형상과 유사하도록 성형한다.

(4) 발효

성형이 완료되면 반죽 위에 올리브유를 바르고 발효를 진행한다. 발효는 32 내지 35℃, 습도 70 내지 80%에서 45 내지 55분간 수행될 수 있다. 발효에 의하여 반죽의 크기는 5% 정도 증가한다. 이때 과발효가 되지 않도록 주의하는 것이 중요하다.

(5) 1차 가공

발효 후에, 반죽을 1차로 가공할 수 있다. 가공은 원하는 제품의 맛, 풍미, 외형 등을 고려하여 수행할 수 있으며, 예를 들어, 레드체다치즈를 반죽 위에 골고루 뿌려서 제조된 제품이 더욱 재미있는 형상이 되도록 할 수 있다.

(6) 굽기

1차 가공이 완료되면, 반죽을 오븐에 굽는다. 오븐은 윗불이 220 내지 250℃, 아랫불이 190 내지 220℃의 온도로 설정하는 것이 바람직하며, 6 내지 8분간 소성하여 수행할 수 있다. 상기 오븐이 유로오븐인 경우 윗불이 225 내지 235℃, 아랫불이 195 내지 205℃로 설정하는 것이 바람직하고, 데크오븐인 경우 윗불 235 내지 245℃, 아랫불 205 내지 215℃로 설정하는 것이 바람직하다.

(7) 2차 가공 및 냉각

오븐에 구은 푸가스 빵은 표면에 올리브유를 바른 후 타공팬에서 냉각시켜 완성한다.

본 발명의 바람직한 실시예에 따른 푸가스 빵을 도 3에 나타내었다. 도 3의 푸가스는 스크림의 형태를 하고 있을 뿐만 아니라, 겉면에 레드체다치즈를 데코함으로써 더욱 흉측한 스크림의 느낌을 강조하여 어린이들이 좋아하는 외관을 가진 것이 특징이다.

또한, 본 발명의 푸가스는 겉은 바삭하고 속은 부드러운 푸가스 특유의 식감을 잘 살렸을 뿐만 아니라, 내부에 짭조름한 미트 소스를 함유하고 있어 어린이들의 입맛에도 더욱 잘 부합한다.

이하 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 단, 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위하여 일부 실험방법과 조성을 나타낸 것으로, 본 발명의 범위가 이러한 실시예에 제한되는 것은 아니다.

[실시예]

실시예 1

1-1. 생지 제조

강력분 90중량부, 통밀가루 10중량부, 천일염 2중량부, 저당냉동생지용이스트 2중량부, 개량제로서 S500키모엑티플러스(퓨라토스) 0.3중량부, 파마산 치즈(그레이티드파마산치즈, 본이태리) 5중량부, 몰트 진액(말텍스-10) 1.5중량부, 쇼트닝(삼강) 12중량부, 건조 감자 분말 10중량부 및 정제수 79중량부를 믹싱하여 반죽을 제조하였다. 반죽온도는 22℃가 되도록 하였다.

체다치즈(코다노) 100중량부에 볼로냐소스(면사랑) 300중량부 및 베이컨스타일탑핑(에쓰푸드) 200중량부를 3℃에서 혼합하여 미트 소스를 제조하였다.

반죽을 개당 100g의 크기로 분할한 후, 미트 소스 35g을 포항한 후 원형으로 성형하였다. 성형 크기는 직경 80mm, 높이 42mm에서 크게 벗어나지 않도록 조절하였다.

성형된 생지를 -35℃에서 30분간 급속 냉동시킨 후, -18℃에서 보관하였다.

1-2. 스크림 푸가스 제조

제조된 냉동 생지를 이용하여 스크림 푸가스를 제조하였다.

냉동 생지를 도우콘에 세팅하고 생지 중심온도가 10℃가 되도록 전일 리타딩하였다.

리타딩된 생지를 15~20℃, 습도 70%로 유지하면서 3시간동안 해동하여 생지의 중심온도가 10℃가 되도록 하였다.

해동된 생지를 가스빼기한 후, 밀대로 180mm x 130mm까지 밀어주었다. 나무판 및 타공판 위에 실리콘 페이퍼를 깔아 준비한 후 반죽을 팬닝(panning)하였다. 팬닝은 일정 간격으로 수행하였으며, 최대 3개씩 팬닝하였다.

팬닝된 반죽에 원형 틀을 이용하여 스크림의 눈과 입 위치에 3개의 구멍을 만든 후, 반죽을 양손으로 잡고 위아래로 늘리고, 다시 양옆으로 늘려 스크림의 형상을 구체화하였다. 최종 성형된 반죽의 크기는 250mm x 140mm였다.

성형된 반죽에 압착올리브유 2g 정도를 바르고 발효를 진행하였다. 발효는 33℃, 75% 습도에서 50분간 수행하였으며, 발효 후 반죽의 크기는 260mm x 150mm인 것을 확인하였다.

발효된 반죽에 레드체다치즈 10g 정도를 골고루 뿌려서 1차 가공을 하였다.

가공된 반죽을 유로오븐에 넣고 윗불 230℃, 아랫불 200℃로 셋팅한 후, 스팀을 주입하고, 7분간 소성하였다.

제품을 꺼낸 후 올리브유를 바르고 냉각시켜 스크림 푸가스를 완성하였다.

비교예 1

냉동 생지를 리타딩하지 않고 바로 해동하여 제조한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방식으로 푸가스를 제조하였다.

비교예 2

냉동 생지의 해동을 30℃에서 수행한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방식으로 푸가스를 제조하였다.

비교예 3

반죽을 2시간동안 발효시킨 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방식으로 푸가스를 제조하였다.

실험예: 관능검사

실시예와 비교예를 통하여 제조된 푸가스의 외형과 맛에 대한 관능검사를 실시하였다.

무작위로 선정된 남녀 각각 10명을 대상으로 실시예 1 및 비교예 1 내지 3의 푸가스를 시식하도록 한 후, 푸가스의 외형, 식감, 맛 및 전체적인 기호도의 항목으로 검사를 실시하였으며, 10점 척도로 기호도를 조사하여 평균을 아래의 표에 나타냈다.

	실시예 1	비교예 1	비교예 2	비교예 3
푸가스 외형	10	9	8	7
식감	9	8	7	7
맛	10	6	7	6
전체적인 기호도	10	7	7	7

상기 표에서 확인 가능한 바와 같이, 본 발명의 실시예의 푸가스의 경우 전반적으로 모든 항목에서 우수한 평가를 받았으나, 비교예 1 내지 3은 다소 낮은 수준의 기호도를 나타내었다.

구체적으로, 리타딩을 생략한 비교예 1의 경우 빵의 풍미가 감소하여 맛에 있어서 가장 낮은 점수를 받았으며, 해동을 고온에서 짧은 시간 수행한 비교예 2의 경우 발효가 제대로 이루어지지 않아 식감이 푸석하고 맛도 낮은 점수를 받았다. 또한, 발효를 장시간 수행하여 과발효시킨 비교예 3의 푸가스는 빵이 전체적으로 질기고, 표면이 거칠고, 식감이 푸석하여 낮은 기호도를 나타내었다

본 발명의 푸가스는 저온 장시간 리타딩으로 휘발하기 쉬운 빵의 풍미를 잘 잡아두어 빵의 향이 은은하고 깊은 맛을 내며, 발효를 적절한 시간 동안 수행하여 표면이 푸석하지 않고 윤기가 있으며 빵이 질기지 않아 소비자들에게 높은 기호도를 나타내었다.

이상의 설명으로부터, 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 이와 관련하여, 이상에서 기술한 실시 예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (5)

1. 다음의 단계를 포함하는 푸가스의 제조방법:
   밀가루 100중량부에 대하여, 소금 1 내지 2중량부, 효모 1 내지 3중량부, 개량제 0.1 내지 0.5중량부, 파마산 치즈 3 내지 7중량부, 몰트 진액 1 내지 2중량부, 쇼트닝 10 내지 14중량부, 감자분말 8 내지 12중량부 및 정제수 76 내지 82중량부를 배합한 반죽의 내부에 체다치즈 100중량부에 대하여 볼로냐소스 280 내지 320중량부 및 베이컨 180 내지 220중량부를 포함하는 내용물이 포앙된 냉동 생지를 반죽의 중심온도가 9 내지 11℃가 되도록 하는 조건에서 리타딩(retarding)하는 단계;
   상기 리타딩된 생지를 15 내지 20℃에서 2 내지 4시간 해동하는 단계;
   해동된 생지를 성형하는 단계;
   성형된 생지를 32 내지 35℃에서 45 내지 55분간 발효시키는 단계; 및
   발효시킨 생지를 오븐에서 굽는 단계.
   
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 내용물이 반죽의 30 내지 40중량% 포함되는 것을 특징으로 하는, 푸가스의 제조방법.
   
3. 삭제
4. 제 1 항에 있어서,
   상기 오븐에 굽는 단계는 윗불 220 내지 250℃ 및 아랫불 190 내지 220℃에서 6 내지 8분간 수행하는 것을 특징으로 하는, 푸가스의 제조방법.
   
5. 제 1 항에 있어서,
   상기 성형 단계는 생지를 밀대로 밀어 타원형의 형상을 만든 후, 양 눈과 입에 해당하는 위치에 원형의 구멍을 만들고, 반죽을 위아래 및 양 옆으로 잡아당기는 것에 의해 수행되는 것을 특징으로 하는, 푸가스의 제조방법.
   

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