ES2964973T3 - Pizza horneada lista para comer que se puede almacenar a temperatura ambiente y proceso para su producción - Google Patents

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Abstract

Una pizza horneada lista para comer envasada para almacenamiento a largo plazo a temperatura ambiente, que tiene una apariencia y propiedades organolépticas comparables a las de una pizza recién hecha, que tiene una base de masa horneada suave y una cobertura superficial que comprende queso, siendo dicha cobertura libre de conservantes y teniendo dicha base y dicha cobertura superficial una actividad de agua sustancialmente equivalente (Aw); la cobertura de la pizza según la invención puede comprender además una salsa a base de tomate, que comprende opcionalmente un emulsionante del tipo derivado de ácidos grasos alimentarios, teniendo dicha cobertura una fase a base de queso y una fase de salsa a base de tomate, dichas fases estando separadas y en estrecho contacto y teniendo estas fases una actividad de agua (Aw) a su vez sustancialmente equivalente; También se describe un proceso para la obtención de una pizza envasada lista para comer y almacenable a temperatura ambiente, según la invención. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN
Pizza horneada lista para comer que se puede almacenar a temperatura ambiente y proceso para su producciónCampo de aplicación
La presente invención se refiere al sector técnico de la industria alimentaria y se refiere, en particular, a un producto de horno horneado listo para comer. Más en concreto, la presente invención se refiere a un refrigerio envasado que se puede almacenar a temperatura ambiente y que consiste en una pizza lista para comer. La presente invención también se refiere a un proceso para la producción de este refrigerio.
La invención se define mediante las reivindicaciones adjuntas.
Técnica anterior
La pizza es un producto de horno típico italiano muy conocido y popular tanto en Italia como en el extranjero.
La pizza se produce a partir del amasado de una masa que comprende harina de trigo, sal, levadura y opcionalmente aceite de oliva; la masa se extiende formando una capa fina, generalmente circular, sobre la que se deposita una "cobertura"(topping).
Los ingredientes de esta "cobertura", que varían mucho, al menos en Italia, donde la preparación de este producto alimentario se basa más que en otros países en recetas de cocina tradicionales, incluye el queso llamado "pasta filata" (queso cuajado desmenuzado), salsa a base de tomate y aceite de oliva virgen extra.
La pizza es un alimento que tradicionalmente se consume no sólo como comida principal, sino que, dependiendo de cómo se porcione, también como refrigerio entre horas.
De manera similar, el hábito de comer trozos de pizza recién horneados, porciones de pizza o pizzas pequeñas y redondas ("pizzetta") está especialmente extendido no sólo en Italia, sino también en el extranjero. Todos estos productos alimentarios se pueden adquirir fácil y normalmente en pizzerías, panaderías, pastelerías y/o departamentos de panadería y alimentación gastronómica en mercados y supermercados, especialmente en Italia.
Sin embargo, la pizza es un producto alimentario perecedero y debe consumirse necesariamente mientras aún esté fresca, preferentemente nada más sacarla del horno; las porciones de pizzas, las pizzettas redondas o productos similares para llevar tienen una vida útil generalmente no superior a 24 horas a temperatura ambiente. De hecho, ya unas horas después de sacar la pizza del horno, sus propiedades, es decir, consistencia cuando se ingiere y propiedades organolépticas, en lo que respecta a tanto la base de masa cocida como los ingredientes de la cobertura empiezan a deteriorarse paulatinamente. Este deterioro del producto se debe tanto a factores exógenos, tales como la oxidación del producto debido al oxígeno atmosférico, la humedad relativa del aire, la temperatura de almacenamiento o microorganismos del ambiente externo, y factores endógenos. Los factores endógenos incluyen, en particular, la migración de la humedad y del componente líquido, en general, entre la base de masa cocida y los distintos componentes de la cobertura, así como los componentes de la propia cobertura.
Evidentemente, esto representa una limitación ya que la pizza, para que no pierda sus características típicas de sabor y aroma, debe consumirse a las pocas horas de su preparación.
Por lo tanto, existe una necesidad particular por parte del consumidor de disponer de una pizza o pizzetta que sea apta para ser consumida incluso semanas o meses después de su preparación, sin necesidad de observar condiciones especiales para su almacenamiento.
En un intento de satisfacer esta necesidad, la industria alimentaria ha ideado diferentes soluciones, tales como las de proporcionar, tanto para aplicaciones de restauración como para su venta en supermercados, pizzas o pizzettas refrigeradas o congeladas, horneadas o semicocidas, que puedan estar envasadas en atmósfera modificada.
Un ejemplo de dicho producto refrigerado es la solicitud de patente EP 1042956 A1 que divulga una masa de pizza con cobertura capaz de mantenerse estable bajo refrigeración que comprende una masa cruda que tiene una primera actividad de agua y una cobertura de salsa que tiene una segunda actividad de agua; dicha masa de pizza con cobertura puede comprender queso esparcido sobre la parte superior de la masa de pizza. Antes de su consumo, dicha masa de pizza con cobertura debe cocerse en horno frío o precalentado durante 15 a 25 minutos a unos 200 °C.
Sin embargo, estos productos requieren horneado o al menos descongelación/calentamiento por parte del consumidor o del proveedor del catering para completar su preparación, justo antes de ser comido.
Por consiguiente, estos productos imponen una limitación en comparación con la comodidad de poder disponer de una pizzetta lista para consumir en cualquier momento, en particular, cuando no se disponga de una cocina adecuadamente equipada, por ejemplo, en un entorno escolar o laboral, o cuando se viaja.
La patente de EE. UU. N.° 4.416.904 divulga una pizza que se puede almacenar a temperatura ambiente y consiste en una base de masa horneada y una cobertura que comprende queso y salsa de tomate. Esta pizza se puede almacenar durante aproximadamente 8 semanas y no requiere horneado adicional antes de consumirse, además de calentar, estando la base de la pizza ya cocida.
El documento XP055873187 también divulga una porción de pizza que es estable en almacenamiento a temperatura ambiente y comprende una base de masa horneada y una cobertura que comprende queso y salsa de tomate.
En cualquier caso, en la medida en que no se haga referencia a técnicas de almacenamiento mediante congelación o utilización de atmósferas modificadas, cabe señalar que los elementos que componen la pizza descrita en el documento US 4.416.904, es decir, la base de masa, el queso y la salsa de tomate, todos contienen necesariamente un agente antifúngico, por ejemplo, propionato de calcio o sodio o ácido sórbico o derivados de los mismos.
Asimismo, entre los diversos inconvenientes, el producto descrito en la patente anteriormente mencionada está sujeto a una transformación en la composición y consistencia de sus diferentes componentes durante su vida útil, en particular, un suceso obvio es la migración de la humedad de la salsa de tomate a la base de masa horneada.
Por lo tanto, el problema técnico que constituye la base de la presente invención es proporcionar una pizza horneada envasada, que tenga un aspecto y unas cualidades organolépticas comparables a las de una pizza recién hecha, que tenga una larga vida útil a temperatura ambiente, que mantenga durante todo el período de almacenamiento su aspecto particular, su consistencia al ingerir y sus propiedades organolépticas y que al mismo tiempo esté lista para consumir, es decir, no requiere ningún tratamiento para completar su preparación antes de ser consumida.
Sumario de la invención
Por lo tanto, el problema técnico anteriormente mencionado se ha resuelto proporcionando una pizza horneada lista para comer envasada que tiene una base de masa horneada blanda y una cobertura superficial que comprende queso y una salsa a base de tomate, estando dicha cobertura libre de conservantes y dicha base y dicha cobertura superficial tienen una actividad de agua sustancialmente equivalente (Aw).
Preferentemente, la actividad de agua (Aw) de la pizza horneada anteriormente mencionada está entre 0,82 y 0,92, más preferentemente entre 0,84 y 0,88 y aún más preferentemente igual a aproximadamente 0,86. Además, la pizza anteriormente mencionada tiene un contenido de humedad global con un valor de entre el 25 % y el 35 % en peso del peso total de la pizza, y preferentemente igual a aproximadamente el 28 % en peso del peso total de la pizza.
En consecuencia, la actividad de agua (Aw) de la base anteriormente mencionada y la de la cobertura anteriormente mencionada, después de hornear, están respectivamente entre 0,80 y 0,92, más preferentemente entre 0,84 y 0,88 y aún más preferentemente igual a aproximadamente 0,86.
La base de masa blanda horneada de la pizza de acuerdo con la invención tiene un contenido de humedad con un valor de entre el 28 % y el 32 %, más preferentemente igual a aproximadamente el 30 % en peso del peso total de la base de la pizza anteriormente mencionada.
La base de masa blanda horneada anteriormente mencionada comprende generalmente harina, levadura natural y sal de cocina. Preferentemente la harina es harina de trigo blando tipo "0"; la levadura natural es preferentemente levadura de cerveza. La base de masa horneada también puede comprender vinagre de manzana, aceites y/o grasas vegetales y un coadyuvante del proceso de horneado.
De manera más específica, esta harina podrá elegirse entre cualquier harina de cereales, preferentemente en el grupo que consiste en trigo duro, trigo blando, trigo de Khorasan(Triticum turgidumsp. turanicum), centeno, maíz, arroz, espelta, cebada, sorgo, mijo, avena, triticale, trigo sarraceno, quinua y mezclas de las mismas, y aún más preferentemente, harina de trigo blando tipo "0".
Preferentemente, estos aceites y/o grasas vegetales y/o sus fracciones se seleccionan del grupo formado por el aceite de palma, aceite de oliva, aceite de girasol, aceite de colza y combinaciones de los mismos, preferentemente aceite de oliva virgen extra, aceite de girasol alto oleico y una mezcla de estos. Más preferentemente, estos aceites y/o grasas vegetales y/o sus fracciones son una mezcla de aceite de oliva virgen extra y aceite de girasol alto oleico.
Más preferentemente, la base de masa blanda horneada de acuerdo con la presente invención comprende una cantidad de aceite de oliva virgen extra igual a entre el 1% y el 10% en peso del peso total de la base anteriormente mencionada y una cantidad de aceite de girasol alto oleico igual a entre el 1% y el 10 %.
Aún más preferentemente, la base de masa blanda horneada de acuerdo con la presente invención comprende una cantidad de aceite de oliva virgen extra igual al 5% en peso del peso total de la base anteriormente mencionada y una cantidad de aceite de girasol alto oleico igual al 5%.
El coadyuvante del proceso de horneado es preferentemente un agente de mejora del horneado a base de ácido ascórbico y/o enzimas.
Otra característica ventajosa es la ausencia de agentes humectantes en la base de masa blanda horneada sin reducir la vida útil del producto. Estos aditivos humectantes suelen estar presentes en productos horneados de masa blanda, también en productos de horno de masa blanda que generalmente pueden clasificarse como "productos saborizados". Los agentes humectantes más comúnmente utilizados son azúcares simples o polioles. Como resultado de este rasgo característico es posible obtener un producto con características nutricionales mejoradas, que es principalmente adecuado para las dietas de los bebés, que suele ser excesivamente rico en azúcares simples.
En la cobertura de pizza horneada anteriormente mencionada de acuerdo con la presente invención, dicho queso tiene una actividad de agua (Aw) de entre 0,80 y 0,92, más preferentemente entre 0,84 y 0,88, e incluso más preferentemente igual a aproximadamente 0,86 y tiene un contenido de humedad con un valor de entre el 20 % y el 24 % en peso del peso total de dicho queso, y preferentemente igual a aproximadamente el 22 % en peso del peso total de dicho queso.
Por "queso" se entiende no sólo un único tipo de queso, sino también una mezcla de varios quesos.
Preferentemente, la cobertura anteriormente mencionada también comprende mascarpone y convenientemente el queso anteriormente mencionado y el mascarpone están contenidos en la cobertura anteriormente mencionada en una relación en peso de entre 75:25 y 85:15, y más preferentemente igual a aproximadamente 80:20.
Preferentemente, el queso anteriormente mencionado es un queso fresco y de manera particularmente preferida es un queso tierno con una consistencia cremosa, que comprende leche pasteurizada, nata de leche y sal.
En la pizza horneada de acuerdo con la presente invención, la cobertura del producto de horno de acuerdo con la presente invención comprende además una salsa a base de tomate.
De manera más específica, esta cobertura puede tener dos fases separadas, una fase a base de queso y una fase de salsa a base de tomate, en estrecho contacto una con otra, pero teniendo una interfaz característica definida.
Dicha fase de salsa a base de tomate tiene una actividad de agua (Aw) comprendida entre 0,80 y 0,92, preferentemente entre 0,84 y 0,88, y más preferentemente igual a aproximadamente 0,86.
Asimismo, la fase de salsa a base de tomate anteriormente mencionada de la pizza horneada de acuerdo con la invención tiene un contenido de humedad con un valor de entre el 36 % y el 40 % en peso del peso total de la fase de salsa a base de tomate y preferentemente igual a aproximadamente el 38 % en peso del peso total de la anteriormente mencionada fase de salsa a base de tomate. La fase a base de queso y la fase de salsa a base de tomate pueden tener una actividad de agua (Aw) sustancialmente equivalente.
Preferentemente, la fase de salsa a base de tomate puede comprender a su vez emulsionantes; incluso más preferentemente estos emulsionantes pueden ser derivados de los ácidos grasos alimentarios, más específicamente pueden ser mono y diglicéridos de ácidos grasos, tales como monoestearato de glicerilo o diestearato de glicerilo o cualquier mezcla de los mismos. Estos emulsionantes pueden estar presentes en una cantidad en peso de entre el 0,30 % y el 0,7 %, más preferentemente entre el 0,45 % y el 0,55 %, del peso total de la fase de salsa a base de tomate.
De manera ventajosa, la presencia de emulsionantes en la fase de salsa a base de tomate permite emulsionar el componente graso y evita la migración del componente graso de la salsa de tomate a la fase a base de queso, o de la salsa de tomate a la base de masa blanda horneada.
De manera más específica, además de la materia grasa procedente del aceite de oliva virgen extra añadido, la salsa de tomate contiene licopeno que le da a la salsa su típico color rojo. Durante la prolongada vida útil del producto, el licopeno puede transferirse fácilmente tanto a la base de masa blanda horneada, que comprende un porcentaje importante de grasas, y a la fase a base de queso, que también comprende un porcentaje importante de grasas y, por lo tanto, de materia lipófila.
La migración del licopeno de la salsa al tomate daría como resultado un cambio irreversible en la coloración de la base de masa blanda y/o de la fase a base de queso, alterando la percepción de frescura y deseabilidad del producto ante los ojos críticos del consumidor.
De acuerdo con una realización preferida de la presente invención, dicha fase de salsa a base de tomate puede comprender aditivos estabilizantes, y preferentemente puede comprender maltodextrina de trigo.
Esta fase de la salsa a base de tomate comprende generalmente pulpa de tomate, concentrado de tomate, aceite de oliva virgen extra y sal de cocina; también puede comprender jarabe de glucosa seco y sacarosa.
De acuerdo con una realización adicional de la presente invención, la cobertura de la pizza de acuerdo con la presente invención también puede comprender al menos un ingrediente elegido del grupo que consiste en hierbas aromáticas, verduras, frutos, champiñones, granos de cereales, carne, pescado y cualquier combinación de estos elementos. Preferentemente, la cobertura de pizza comprende al menos un ingrediente elegido del grupo que consiste en orégano, albahaca, romero, tomates deshidratados, aceitunas, alcaparras, cebollas, alcachofas, champiñones, anchoas y embutidos.
De los ingredientes enumerados anteriormente son particularmente preferidos las aceitunas enteras o picadas y el orégano.
La pizza de acuerdo con la invención se presenta en forma de una pequeña pizza redonda tradicional ("pizzetta") con un diámetro comprendido entre 5 y 18 cm, preferentemente de entre 8 cm y 14 cm.
La pizza de acuerdo con la invención comprende un borde que se extiende a lo largo de toda la circunferencia de la pizza. Este borde tiene preferentemente un espesor comprendido entre 0,5 cm y 1,5 cm y en cualquier caso aproximadamente un 200% mayor que el espesor de la pizza en su parte central; al mismo tiempo, este borde tiene preferentemente una anchura de entre 0,5 cm y 1,5 cm.
Este borde, además de aportar a la pizza un valor añadido desde el punto de vista estético, permite reducir el contacto de la cobertura con las superficies del envasado exterior. Por consiguiente, de una manera extremadamente ventajosa, este recurso está diseñado para evitar que la cobertura se adhiera a la película de que recubre dentro de la cual se envasa y almacena la pizza durante la vida útil del producto. Sería muy poco atractivo para el consumidor abrir el envase y encontrarse con un producto con una cobertura no distribuida uniformemente en la superficie y parcialmente adherida a la película protectora. Asimismo, esta situación sería un inconveniente importante, en particular, si el envasado fuera transparente y permitiera que el producto fuera visible desde el exterior.
Preferentemente, la pizza se envasa en un paquete del tipo que tiene una película metalizada con propiedades de barrera al aire y a la luz, por ejemplo, un paquete múltiple de plástico, opcionalmente insertado a su vez dentro de un envase de cartón (caja).
La pizza horneada de acuerdo con la presente invención se almacena a temperatura ambiente y dentro de su propio paquete sellado durante al menos 60 días, preferentemente durante al menos 90 días, y más preferentemente durante un período de al menos 120 días.
El problema técnico mencionado anteriormente se ha resuelto además proporcionando un proceso para la producción de una pizza horneada envasada lista para comer, que tiene una base de masa horneada blanda y una cobertura superficial que comprende queso y una salsa a base de tomate, estando la cobertura anteriormente mencionada libre de conservantes y teniendo la base anteriormente mencionada y la cobertura de superficie anteriormente mencionada una actividad de agua sustancialmente equivalente (Aw), comprendiendo el proceso las siguientes etapas:
a) preparar una masa de pizza,
b) formar con dicha masa de pizza un disco de masa;
c) dejar reposar (subir) el mencionado disco de masa durante un periodo de tiempo de entre 25 minutos y 35 minutos, a una temperatura de entre 20 °C y 24 °C y en una atmósfera con una humedad relativa de entre el 40 % y el 60 %; d) presionar (golpear) el disco de masa anteriormente mencionado, una vez que se ha dejado subir, mediante una prensa de sección circular para obtener un disco de masa prensado con un borde circular elevado;
e) depositar sobre el disco de masa, dentro del borde elevado anteriormente mencionado, una cobertura que comprende queso y una salsa a base de tomate, obteniendo de este modo un disco con cobertura;
f) dejar subir el anteriormente mencionado disco con cobertura a una temperatura de entre 30 °C y 38 °C durante un período de tiempo de entre 70 minutos y 90 minutos y en una atmósfera con una humedad relativa de entre el 85 % y el 95 %;
g) hornear el disco con cobertura y subido anteriormente mencionado en un horno a una temperatura comprendida entre 180 y 220 °C, preferentemente durante un periodo de tiempo de entre 8 minutos y 15 minutos, para obtener una pizza horneada;
h) permitir que la pizza horneada anteriormente mencionada se enfríe hasta temperatura ambiente;
i) envasar la pizza horneada anteriormente mencionada;
en donde en dicha etapa e) dicho queso tiene una actividad de agua (Aw) de entre 0,94 y 0,98 y dicha salsa a base de tomate tiene una actividad de agua (Aw) de entre 0,90 y 0,95, y en donde dicha pizza horneada se puede almacenar a temperatura ambiente dentro de su propio paquete sellado durante al menos 60 días.
Preferentemente, en la etapa a) anteriormente mencionada la mezcla anteriormente mencionada comprende una primera etapa de mezcla lenta y una segunda etapa de mezcla rápida dentro de una amasadora que trabaja a una velocidad de entre 10 y 20 rpm durante la anteriormente mencionada etapa de mezcla lenta y la velocidad de entre 40 y 60 rpm durante la anteriormente mencionada etapa de mezcla rápida.
Asimismo, durante la etapa a) anteriormente mencionada se prepara la masa mezclando los siguientes ingredientes, en peso del peso total de la masa: 50-65 % de harina, 23-32 % de agua, 7-12 % de grasas y/o aceites vegetales y/o fracciones de los mismos, de los cuales preferentemente 1-3 % de aceite de oliva virgen extra, 1-4 % de levadura, preferentemente levadura de cerveza, 0,1-3 % de sal de cocina, 0,2-0,8 % de vinagre de sidra de manzana y 0-0,1 % de coadyuvante del proceso de horneado.
De acuerdo con una realización particular de acuerdo con la invención, durante la etapa b) anteriormente mencionada, la masa de pizza así preparada puede someterse a un procedimiento de conformación mediante laminado. Durante este procedimiento, se obtiene una capa continua con un espesor de entre aproximadamente 5 mm y aproximadamente 15 mm. A continuación, esta capa continua se pasa a través de una serie de rodillos de dimensionamiento para obtener una lámina de masa con un espesor de entre aproximadamente 3 mm y aproximadamente 11 mm.
Se superponen entre 2 y 8 hojas así obtenidas. A esto le sigue una etapa de laminación para obtener una masa laminada con un espesor final de entre 4 mm y 8 mm. Finalmente, la masa se somete a una etapa de prensado, formándose de este modo los discos anteriormente mencionados.
De acuerdo con una realización alternativa, durante la etapa b) anteriormente mencionada, la masa de pizza así preparada puede someterse a un procedimiento de formación mediante división, conversión de una capa continua en una pluralidad de bolas con un peso de entre 22 g y 30 g, y finalmente laminación de dicha pluralidad de bolas para obtener dichos discos de masa.
Durante este procedimiento, la masa se divide mediante una divisora-boleadora en bolas con un peso de 26 g. A continuación, las bolas así obtenidas se laminan para obtener discos con un diámetro de entre 85 ± 3 mm y una altura de 6 ± 2 mm.
Este último método de formación alternativo es particularmente ventajoso ya que se produce una cantidad mínima de recortes; de hecho, en este caso la forma circular de la masa no se obtiene mediante una operación de prensado que, como es bien sabido, puede producir una cantidad significativa de residuos de procesamiento. Por consiguiente, la operación anteriormente mencionada de formación mediante división da como resultado un ahorro significativo desde el punto de vista de costes, debido, en particular, a la menor cantidad de materia prima utilizada y a las operaciones de limpieza simplificadas de las máquinas.
Durante la etapa d) anteriormente mencionada, se presiona el disco anteriormente mencionado para formar un borde con una anchura de entre 2 mm y 8 mm y una altura de entre 3 mm y 12 mm.
Preferentemente, los discos prensados anteriormente mencionados de acuerdo con las realizaciones alternativas descritas anteriormente pueden tener un diámetro de entre 82 mm y 88 mm y una altura de entre 4 mm y 8 mm.
En consecuencia, con referencia a la etapa d) anteriormente mencionada, puede usarse una prensa de sección circular con un diámetro de entre 60 mm y 88 mm, preferentemente con un diámetro igual a 80 mm.
La operación de golpeado tiene como función empujar hacia el exterior la masa situada debajo de la prensa, reduciendo el grosor de la masa debajo y dirigiendo la masa hacia afuera, haciendo que se acumule externamente y a lo largo de la circunferencia de la prensa; de este modo se formará dicho borde circular.
De manera ventajosa, como resultado de la formación del borde, se proporciona un proceso de producción que es inesperadamente fiable desde un punto de vista microbiológico. De hecho, debido a la provisión del borde anteriormente mencionado, se reduce el contacto de la cobertura con las superficies de transporte durante las etapas que siguen al golpeteo y preceden al envasado, y también se facilita el envasado correcto del producto durante la etapa i) anteriormente mencionada, evitando el contacto entre las superficies de la cobertura y la película de envasado.
Durante la etapa e) anteriormente mencionada, sobre el disco anteriormente mencionado se deposita la cobertura que comprende además una salsa a base de tomate con una actividad de agua (Aw) entre 0,90 y 0,95; esta salsa a base de tomate comprende pulpa de tomate, concentrado de tomate, aceite de oliva virgen extra y sal de cocina; también puede comprender jarabe de glucosa seco y sacarosa.
Durante la etapa de enfriamiento h) anteriormente mencionada, la pizza horneada obtenida se puede dejar enfriar a temperatura ambiente durante un periodo de tiempo de entre 25 minutos y 35 minutos hasta una temperatura de entre 20°C y 25°C.
Además, los inventores han optimizado el perfil particular de tiempo, temperatura y humedad utilizado en la etapa de fermentación f), y el perfil particular de tiempo y temperatura para la etapa de horneado g) en un horno y durante la etapa de enfriamiento h) para obtener una pizza horneada con la deseada consistencia, humedad, sabor y apariencia.
Durante la etapa de envasado i) anteriormente mencionada, la pizza obtenida se inserta en un paquete que tiene una película metalizada con propiedades de barrera al aire y a la luz, por ejemplo, un paquete múltiple de plástico, opcionalmente insertado a su vez dentro de un envase de cartón (caja).
Por el término "pizza" o "pizzetta" se entiende en el presente documento un producto de panadería, que comprende una base de masa horneada y una cobertura superficial, donde la base se obtiene amasando una masa que comprende harina, agua, levadura y sal de cocina y, opcionalmente, grasas y/o aceites vegetales y/o fracciones de los mismos, dejando esta masa crecer, se le proporciona un relleno y, a continuación, se hornea. Esta pizza suele tener forma circular y, cuando se prueba, ofrece un contraste equilibrado entre el sabor de la base horneada y el de la cobertura, que suele ser más sabrosa y rica.
Por la expresión "lista para comer" utilizada en relación con la pizza de acuerdo con la invención se entiende en el presente documento que la pizza está lista para ser consumida sin necesidad de preparación alguna, como descongelar u hornear.
Por la expresión "temperatura ambiente" se entiende una temperatura de entre 18°C y 35°C.
Por el término "blanda" se entiende la base horneada de masa blanda de acuerdo con la invención que tiene una resistencia a la compresión de entre 4 y 8 N, y preferentemente de aproximadamente 6 N, medida con un dinamómetro Analizador de Textura SMS.
Por el término "superficial" se entiende en el presente documento la superficie que queda expuesta hacia arriba durante la preparación y el horneado. El término "superficie", refiriéndose a la pizza, se entiende en el presente documento como siempre a la superficie superior, si no se especifica lo contrario.
Por la expresión "queso fresco" se entiende en el presente documento un queso que no ha sufrido ningún proceso de maduración, sino sólo un proceso de envejecimiento o ha pasado por un proceso de maduración con un período de maduración inferior a seis meses.
Por el término "mascarpone" se entiende un producto lácteo obtenido mediante coagulación ácida por calor de nata de leche de vaca mediante la adición de ácido acético o ácido cítrico.
Breve descripción de las figuras
La Figura 1 muestra un diagrama de flujo sumario de dos modos de implementación del proceso de acuerdo con la presente invención.
La Figura 2 muestra una fotografía de una realización preferida de acuerdo con el Ejemplo 2.
Descripción detallada
Como se ha mencionado anteriormente, la presente invención proporciona una pizza horneada lista para comer envasada para almacenamiento a largo plazo a temperatura ambiente, que tiene un aspecto y unas propiedades organolépticas comparables a las de una pizza recién hecha, que tiene una base de masa horneada blanda y una cobertura superficial que comprende queso y una salsa a base de tomate, estando dicha cobertura libre de conservantes y dicha base y dicha cobertura superficial tienen una actividad de agua sustancialmente equivalente (Aw).
De manera ventajosa, el producto de acuerdo con la invención se proporciona de manera que pueda consumirse en porciones individuales.
Las pizzas horneadas de acuerdo con la invención se pueden almacenar a temperatura ambiente en paquetes sellados durante un período de al menos 60 días, preferentemente durante al menos 90 días, más preferentemente durante un período de al menos 120 días.
Por lo tanto, el producto de acuerdo con la invención no requiere etapas adicionales de horneado y/o descongelación antes de ser consumido. En cualquier caso, dependiendo del gusto y preferencias personales del consumidor, también es posible calentar el producto de acuerdo con la invención mediante un hornillo o un horno.
Adicionalmente, el producto de acuerdo con la invención se puede almacenar a temperatura ambiente en envases del tipo con película metalizada que tiene propiedades de barrera al aire y a la luz, sin tener que utilizar una atmósfera modificada, por ejemplo, gas inerte (nitrógeno, dióxido de carbono, etc.), o vacío.
Un ejemplo de películas metalizadas con propiedades de barrera es la película SMML distribuida comercialmente por Manucor, y películas similares, también del tipo de doble capa, que tienen un valor de transferencia de vapor de agua (g/m2/24 h) de 1 y un valor de transferencia de oxígeno (g/m2/24 h) de 10, pero se pueden utilizar otros tipos de películas metalizadas que están disponibles comercialmente, siempre que tengan propiedades de barrera al aire y a la luz que permitan garantizar el almacenamiento a temperatura ambiente durante al menos 60 días.
Otra característica peculiar de la pizzetta horneada de acuerdo con la invención es la ausencia total de conservantes en la cobertura superficial. De una manera particularmente ventajosa, el presente producto es un producto alimentario con una larga vida útil, aunque tiene una cobertura superficial que comprende queso, preferentemente queso fresco, un alimento que normalmente no se puede almacenar por mucho tiempo a temperatura ambiente.
El producto de acuerdo con la invención puede almacenarse durante un largo período de tiempo a temperatura ambiente, a pesar de la ausencia de conservantes en la cobertura que recubre su superficie, como se ha mencionado anteriormente, y puede mantener sustancialmente inalteradas durante este período sus características organolépticas/estructurales debido también al hecho de que la base cocida de masa blanda anteriormente mencionada y la cobertura anteriormente mencionada tienen valores de actividad de agua (Aw) sustancialmente equivalentes.
Como resultado de esta equivalencia sustancial, la transferencia de humedad que puede ocurrir desde la base a la cobertura se compensa sustancialmente por una correspondiente transferencia de humedad desde la cobertura a la base, y viceversa, de modo que la alteración de las propiedades organolépticas y de consistencia gustativa de la base y de la cobertura se mantenga lo más pequeña posible durante toda la vida útil del producto.
La duración del producto puede prolongarse aún más mediante un tratamiento superficial con alcohol etílico, en una cantidad máxima del 2 % en relación con la sustancia seca del producto terminado.
La presente invención se describirá más con referencia al Ejemplo 2 ilustrado a continuación en el presente documento y con referencia a las Figuras 1 y 2 a modo de ejemplo no limitativo.
EJEMPLO 1 (no de acuerdo con la invención)
Pizzetta con cobertura de queso
Durante una primera etapa de mezcla lenta, se preparó una masa de pizza en una amasadora de gancho espiral con una velocidad lenta del carrete, es decir, 15 rpm durante 1 minuto, en un ambiente regulado a una temperatura de 18 °C, formándose dicha masa a partir de los ingredientes mostrados en la Tabla 1, en las cantidades indicadas. Durante una segunda etapa de mezcla rápida, a 50 rpm durante 12 minutos, la masa obtenida se hizo uniforme tras la etapa de mezcla lenta. Al final, se obtuvo una masa con un peso total de 2,5 kg.
Tabla 1 - Formulación de la masa
Total: 100 %
La masa de pizza cruda así obtenida se sometió a una etapa de formación por laminación. Mediante una extrusora V4 producida por Rheon Japón con rodillos sin tensión (para evitar daños mecánicos) se obtuvo una capa continua con un espesor de aproximadamente 12 mm. A continuación, esta capa continua se pasó a través de una serie de rodillos de dimensionamiento utilizando el aparato estirador de rodillos múltiples SM2 producido por Rheon Japón, obteniendo una lámina de masa con un espesor de aproximadamente 10 mm.
Se superpusieron cuatro láminas así obtenidas para aumentar la elasticidad de la masa y, a continuación, se sometieron a una etapa de laminación para obtener una masa laminada con un espesor final de 6 mm.
A partir de la masa así obtenida se obtuvieron mediante prensado 80 discos de masa con un diámetro de 85 mm y un peso de aproximadamente 26 g.
Para obtener una correcta relajación de la masa, los discos de masa previamente formados se dejaron reposar (subir) durante aproximadamente 30 minutos a una temperatura de 22 °C y en una atmósfera con una humedad relativa controlada de aproximadamente el 50 %.
A continuación, se prensaron los discos de masa utilizando una prensa de sección circular de 80 mm de diámetro, para formar un borde de aproximadamente 5 mm de ancho y 10 mm de alto.
A continuación, los discos de masa así obtenidos se sometieron a las operaciones de formación de la cubertura. En primer lugar, la cobertura se depositó sobre los discos de masa, dentro del borde elevado anteriormente mencionado; se aplicaron 12 g de una mezcla a base de queso con una actividad de agua (Aw) de 0,96, que consistía sustancialmente en queso fresco y mascarpone en una relación de peso de aproximadamente 80:20; el queso fresco utilizado tenía una consistencia blanda y estaba compuesto por leche entera pasteurizada, nata de leche y sal. A continuación, se depositaron sobre los discos de masa 4 g de aceitunas negras deshuesadas congeladas cortadas en aros pequeños y 0,1 g de hojas de orégano trituradas y secas, dentro del borde elevado anteriormente mencionado, ya cubierto con la mezcla a base de queso.
A esto le siguió un procedimiento de fermentación en una celda a una temperatura de 34 °C durante un período de 75 minutos y en una atmósfera con una humedad relativa controlada de aproximadamente el 90 %.
Una vez finalizada la fermentación, los discos de masa se hornearon en un horno de convección a una temperatura promedio de 210 °C durante 9 minutos, obteniendo los productos de horno de masa blanda horneada de acuerdo con la invención, en forma de pizzettas circulares. Al salir del horno las pizzas tenían un espesor de aproximadamente 5 mm en la parte central y un espesor en el borde de aproximadamente 10 mm.
A los dos minutos de salir del horno, las pizzas se retiraron de la bandeja para hornear y se colocaron en una bandeja de malla durante aproximadamente 30 minutos para que se enfriaran hasta una temperatura de aproximadamente 22 °C.
Una vez alcanzada la temperatura de 25 °C, el producto se envió a las máquinas de envasado y cada pizzetta se envasó en un paquete tipo caja que consistía en una película metalizada con propiedades de barrera al aire y la luz.
Una pizzetta individual producida de acuerdo con el Ejemplo 1 pesaba aproximadamente 41 g.
EJEMPLO 2
Pizzetta con cobertura de queso y salsa a base de tomate
En este caso, se preparó una pizza usando una masa de pizza formulada de acuerdo con la receta mostrada en el Ejemplo 1.
Durante una primera etapa de mezcla lenta, se preparó una masa de pizza en una amasadora de gancho espiral con una velocidad lenta del carrete, es decir, 15 rpm durante 1 minuto, en un ambiente regulado a una temperatura de 18 °C, formándose dicha masa a partir de los ingredientes mostrados en la Tabla 1, en las cantidades indicadas. Durante una segunda etapa de mezcla rápida, a 50 rpm durante 12 minutos, la masa obtenida se hizo uniforme tras la etapa de mezcla lenta. Al final, se obtuvo una masa con un peso total de 2,5 kg.
La masa de pizza cruda así obtenida se sometió a una etapa de formación con división mediante una divisoraboleadora, esta capa continua se cortó y dividió en bolas con un peso de 26 g cada una. Las bolas así obtenidas se laminaron hasta obtener discos de masa con un diámetro de 85 mm y una altura de 6 mm.
Para obtener una correcta relajación de la masa, los discos de masa previamente formados se dejaron reposar (subir) durante aproximadamente 30 minutos a una temperatura de 23 °C y en una atmósfera con una humedad relativa controlada de aproximadamente el 50 %.
A continuación, se prensaron los discos de masa utilizando una prensa de sección circular de 80 mm de diámetro, para formar un borde de aproximadamente 5 mm de ancho y 10 mm de alto.
A continuación, los discos de masa así obtenidos se sometieron a las operaciones de formación de la cubertura. En primer lugar, la cobertura se depositó sobre los discos de masa, dentro del borde elevado anteriormente mencionado, mediante aplicación de 9 g de salsa a base de tomate con una actividad de agua (Aw) de 0,93 formulada a partir de los ingredientes mostrados en la Tabla 2, en las cantidades indicadas.
Tabla 2 - Ingredientes de la salsa a base de tomate_____
Pulpa de tomate 30,87
Concentrado de tom 33,67
Aceite de oliva virgen 4,21
Sal 1,98
Maltodextrina de trig 17,96
Jarabe de glucosa se 9,82
Azúcar 0,42
Orégano seco 0,56
Mono y diglicéridos de ácidos grasos 0,51
Total:
A continuación, se aplicaron 8 g de una mezcla a base de queso con una actividad de agua (Aw) de 0,95, que consistía sustancialmente en queso fresco y mascarpone en una proporción en peso de aproximadamente 78:22; el queso fresco utilizado tenía una consistencia blanda y estaba compuesto por leche entera pasteurizada, nata de leche y sal.
A esto le siguió un procedimiento de fermentación en una celda a una temperatura de 34 °C durante un período de 75 minutos y en una atmósfera con una humedad relativa controlada de aproximadamente el 90 %.
Una vez finalizada la fermentación, los discos de masa se hornearon en un horno de convección a una temperatura promedio de 210 °C durante 10 minutos, obteniendo los productos de horno de masa blanda horneada de acuerdo con la invención, en forma de pizzettas circulares. Al salir del horno las pizzas tenían un espesor de aproximadamente 5 mm en la parte central y un espesor en el borde de aproximadamente 10 mm.
A los dos minutos de salir del horno, las pizzas se retiraron de la bandeja para hornear y se colocaron en una bandeja de malla durante aproximadamente 30 minutos para que se enfriaran hasta una temperatura de aproximadamente 22 °C.
Una vez alcanzada la temperatura de 25 °C, el producto se envió a las máquinas de envasado y cada pizzetta se envasó en un paquete tipo caja que consistía en una película metalizada con propiedades de barrera al aire y la luz.
Una pizzetta individual producida de acuerdo con el Ejemplo 2 pesaba aproximadamente 38 g.
La pizza de acuerdo con el Ejemplo 2 tenía características organolépticas y de aspecto comparables a las de una pizza recién hecha. La pizza queda sustancialmente cubierta por la cobertura en su parte central; la cobertura está bien distribuida por toda la superficie superior de la pizza, dentro del borde elevado. La superficie sin cobertura corresponde sustancialmente al borde elevado de la pizza. El borde tiene un color dorado variable con zonas más claras y zonas más oscuras que tienden al marrón.
Al probar la pizza de acuerdo con la presente invención, el equilibrado, el sabor ligeramente salado de la base cocida se alterna con el de la cobertura, que tiene un intenso sabor casi agridulce. También es evidente el sabor ligeramente amargo del aceite de oliva virgen extra que está presente tanto en la masa de la base, como en la salsa a base de tomate, incluida en la cobertura. Cuando se mastica, la pizza es blanda, pero no gomosa.
En términos de aroma, la pizza tiene una fragancia razonablemente intensa, con una sensación dulzona debido a la cobertura que comprende queso fresco y matices aromáticos y balsámicos cálidos pertenecientes a la salsa a base de aceite de oliva, orégano y/o tomate. También se percibe claramente el aroma del pan o de la corteza del pan.
Las pizzas de acuerdo con el Ejemplo 2 anterior mantuvieron sustancialmente sin cambios sus propiedades organolépticas/estructurales durante toda su vida útil (70 días), estando además en excelentes condiciones desde un punto de vista microbiológico.

Claims (18)

REIVINDICACIONES
1. Un proceso para la producción de una pizza horneada envasada y lista para comer, que tiene una base de masa horneada blanda y una cobertura superficial que comprende queso y una salsa a base de tomate, estando dicha cobertura libre de conservantes y teniendo dicha base y dicha cobertura superficial una actividad de agua sustancialmente equivalente (Aw), comprendiendo el proceso las siguientes etapas:
a) preparar una masa para pizza;
b) formar con dicha masa de pizza un disco de masa;
c) dejar reposar (subir) dicho disco de masa durante un período de tiempo de entre 25 minutos y 35 minutos, a una temperatura de entre 20 °C y 24 °C y en una atmósfera con una humedad relativa de entre el 40 % y el 60 %; d) presionar (golpear) dicho disco de masa, una vez que se ha dejado subir, mediante una prensa de sección circular, para obtener un disco de masa prensado con un borde elevado circular;
e) depositar sobre dicho disco de masa, dentro de dicho borde elevado, una cobertura que comprende queso y una salsa a base de tomate, obteniendo de este modo un disco con cobertura;
f) permitir que dicho disco con cobertura suba en una temperatura de entre 30 °C y 38 °C, durante un período de tiempo de entre 70 minutos y 90 minutos y en una atmósfera con una humedad relativa de entre el 85 % y el 95 %; g) hornear dicho disco con cubertura y fermentado en un horno a una temperatura entre 180 y 220 °C, preferentemente durante un tiempo de entre 8 minutos y 15 minutos, para obtener una pizza horneada;
h) permitir que dicha pizza horneada se enfríe hasta temperatura ambiente;
i) envasar dicha pizza horneada;
en donde en dicha etapa a) dicha masa se prepara mezclando los siguientes ingredientes, en peso del peso total de la masa: 50-65 % de harina, 23-32 % de agua, 7-12 % de grasas y/o aceites vegetales y/o fracciones de los mismos, de los cuales preferentemente 1-3 % de aceite de oliva virgen extra, 1-4 % de levadura, preferentemente levadura de cerveza, 0,1-3 % de sal, 0,2-0,8 % de vinagre de sidra de manzana y 0-0,1 % de coadyuvante del proceso de horneado, en donde en dicha etapa e) dicho queso tiene una actividad de agua (Aw) de entre 0,94 y 0,98 y dicha salsa a base de tomate tiene una actividad de agua (Aw) de entre 0,90 y 0,95, y dicha salsa a base de tomate comprende pulpa de tomate, concentrado de tomate, aceite de oliva virgen extra y sal de cocina,
en donde dicha pizza horneada se puede almacenar a temperatura ambiente dentro de su propio paquete sellado durante al menos 60 días, y
en donde dicha masa horneada blanda tiene una resistencia a la compresión de entre 4 y 8 N, preferentemente de aproximadamente 6 N, medida con un dinamómetro Analizador de Textura SMS.
2. El proceso de acuerdo con la reivindicación 1, en donde dicha etapa a) de preparación de una masa de pizza comprende una primera etapa de mezcla lenta y una segunda etapa de mezcla rápida dentro de una amasadora, en donde dicha amasadora trabaja a una velocidad de entre 10 y 20 rpm durante dicha etapa de mezcla lenta y a una velocidad de entre 40 y 60 rpm durante dicha etapa de mezcla rápida.
3. El proceso de acuerdo con la reivindicación 1 o 2, en donde en dicha etapa b) dicha masa cruda se forma mediante división, conversión de una capa continua en una pluralidad de bolas con un peso de entre 22 g y 30 g, y finalmente laminación de dicha pluralidad de bolas para obtener dichos discos de masa.
4. El procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1-3, en donde en dicha etapa d) dicho borde circular tiene una anchura de entre 2 mm y 8 mm y una altura de entre 5 mm y 15 mm.
5. El procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1-4, en donde en dicha etapa e), dicha salsa a base de tomate comprende jarabe de glucosa seco y sacarosa.
6. Una pizza horneada envasada lista para comer obtenida mediante el proceso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1-5, que tiene una base de masa horneada blanda y una cobertura superficial que comprende queso y salsa a base de tomate, estando dicha cobertura libre de conservantes y teniendo dicha base y dicha cobertura superficial una actividad de agua sustancialmente equivalente (Aw), en donde
dicha base de masa horneada blanda tiene una actividad de agua (Aw) de entre 0,80 y 0,92, y un contenido de humedad de entre el 28%y el 32%en peso del peso total de dicha base, preferentemente igual a aproximadamente el 30 %;
en donde dicha cobertura comprende una salsa a base de tomate, teniendo dicha cobertura una fase a base de queso y una fase de salsa a base de tomate,
teniendo dicha fase de salsa a base de tomate una actividad de agua (Aw) de entre 0,80 y 0,92 y un contenido de humedad con un valor de entre el 36 % y el 40 % en peso del peso total de dicha fase de salsa a base de tomate, preferentemente igual a aproximadamente el 38 %;
en donde dicha pizza comprende un borde, extendiéndose dicho borde a lo largo de toda la circunferencia de dicha pizza;
en donde dicha pizza horneada se puede almacenar a temperatura ambiente dentro de su propio envase sellado durante al menos 60 días; y,
en donde dicha masa horneada blanda tiene una resistencia a la compresión de entre 4 y 8 N, preferentemente de aproximadamente 6 N, medida con un dinamómetro Analizador de Textura SMS.
7. La pizza de acuerdo con la reivindicación 6, en donde dicha pizza tiene una actividad de agua (Aw) de entre 0,80 y 0,92, preferentemente 0,84-0,88, más preferentemente aproximadamente 0,86, y un contenido de humedad global de entre el 26 % y el 30 % en peso del peso total de la pizza, preferentemente igual a aproximadamente el 28%.
8. La pizza de acuerdo con la reivindicación 6 o 7, en donde dicha base de masa horneada blanda tiene una actividad de agua (Aw) de entre 0,84 y 0,88, preferentemente de aproximadamente 0,86.
9. La pizza de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 6-8, en donde dicha base de masa horneada blanda comprende harina, preferentemente harina de trigo blando tipo "0", un agente de fermentación de origen natural, preferentemente levadura de cerveza, y sal de cocina.
10. La pizza de acuerdo con la reivindicación 9, en donde dicha base de masa horneada blanda comprende además vinagre de sidra de manzana, aceites y/o grasas vegetales, preferentemente aceite de oliva virgen extra, aceite de girasol alto oleico o cualquier mezcla de los mismos, y un coadyuvante del proceso de horneado, preferentemente ácido ascórbico.
11. La pizza de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 6-10, en donde dicha cobertura también comprende mascarpone.
12. La pizza de acuerdo con la reivindicación 11, en donde dicho queso y dicho mascarpone están contenidos en dicha cobertura en una relación en peso de entre 75:25 y 85:15, preferentemente igual a aproximadamente 80:20.
13. La pizza de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 6-12, en donde dicha fase de salsa a base de tomate tiene una actividad de agua (Aw) de entre 0,84 y 0,88, preferentemente igual a aproximadamente 0,86.
14. La pizza de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 6-13, en donde dicha fase de salsa a base de tomate comprende emulsionantes, preferentemente derivados de ácidos grasos, más preferentemente mono y diglicéridos de ácidos grasos, estando dichos emulsionantes presentes en una cantidad de entre el 0,30 % y el 0,7 %, preferentemente entre el 0,45 % y el 0,55 %, en peso del peso total de dicha fase de salsa a base de tomate.
15. La pizza de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 6-14, en donde dicha cobertura de dicha pizza comprende cualquiera de los elementos del grupo que consiste en aceitunas enteras o picadas, orégano, albahaca, romero, frutos, tomates deshidratados, alcaparras, cebollas, alcachofas, champiñones, anchoas, embutidos y cualquier combinación de los mismos, preferentemente aceitunas enteras o picadas y orégano.
16. La pizza de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 6-15, en donde dicha pizza tiene la forma de una pequeña pizza redonda tradicional ("pizzetta") con un diámetro de entre 5 cm y 18 cm, preferentemente de entre 8 cm y 14 cm.
17. La pizza de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 6-16, en donde, dicho borde tiene un espesor de entre 0,5 cm y 1,5 cm, preferentemente igual a aproximadamente 1 cm, y una anchura de entre 0,5 cm y 1,5 cm.
18. La pizza de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 6-17, en donde dicha pizza está envasada en un paquete del tipo que tiene una película metalizada con propiedades de barrera al aire y a la luz, estando preferentemente insertado dicho paquete, a su vez, en un envase de cartón.
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