BR102017016995B1 - Pizza cozida pronta para consumir que pode ser armazenada em temperatura ambiente - Google Patents

Abstract

A presente invenção se refere a uma pizza cozida (assada) pronta para consumir, embalada para armazenamento de longo prazo em temperatura ambiente, possuindo uma aparência e propriedades organolépticas comparáveis para aquelas de uma pizza recém preparada (fresca), possuindo uma base de massa cozida macia e uma superfície de cobertura compreendendo queijo, referida cobertura sendo livre de preservativos e referida base e referida superfície de cobertura possuindo uma atividade de água substancialmente equivalente (Aw). Em concordância com a presente invenção, a cobertura da pizza pode adicionalmente compreender um molho baseado em tomate, opcionalmente compreendendo um emulsionante do tipo derivado a partir de ácidos graxos alimentares, referida cobertura possuindo uma fase baseada em queijo e uma fase de molho baseado em tomate, estas fases sendo separadas e em contato próximo uma com a outra com uma interface bem definida, e estas fases possuindo uma atividade de água (Aw) por sua vez substancialmente equivalente. Um processo para obtenção de uma pizza cozida (assada) pronta para consumir, embalada que pode ser armazenada por longo prazo em temperatura ambiente, em concordância com a presente invenção, é também descrito.

Description

CAMPO TÉCNICO DA PRESENTE INVENÇÃO

[0001] A presente invenção se refere para o setor técnico da indústria alimentícia e se refere, em particular, para um produto de forno cozido (assado) pronto para consumir. Mais particularmente, a presente invenção se refere a um lanche embalado que pode ser armazenado em temperatura ambiente e que consiste em uma pizza pronta para consumir. A presente invenção também se refere a um processo para a produção deste lanche.

PANORAMA E ESTADO DA TÉCNICA DA PRESENTE INVENÇÃO

[0002] Pizza é um produto de forno típico italiano que é bem conhecido e popular tanto na Itália e quanto pelo mundo afora.

[0003] Pizza é produzida a partir do amassamento de uma massa compreendendo farinha de trigo, sal, fermento (levedura) e opcionalmente azeite de oliva; a massa é espalhada em uma camada fina - geralmente circular - em cima da qual uma “cobertura” é depositada.

[0004] Os ingredientes desta cobertura, que variam grandemente, pelo menos na Itália, onde a preparação deste produto alimentício é fundamentada, mais do que em outros países, sobre as receitas de cozimento tradicionais, incluindo o assim chamado queijo de “pasta filata” (queijo de coalhada), molho baseado em tomate e azeite de oliva extra virgem.

[0005] Pizza é um gênero alimentício que é tradicionalmente comido não somente como refeição principal, mas, dependendo de como é repartido, também como lanche dentre refeições.

[0006] Similarmente, o hábito de se alimentar de segmentos de pizza, de fatias de pizza ou de pequenas pizzas redondas [“pizzetta” (“mini-pizza”)] recentemente cozidas é particularmente muito difundido não somente na Itália, mas também pelo mundo afora. Todos estes produtos alimentícios podem ser facilmente e tipicamente comprados a partir de pizzarias, padarias, confeitarias (pastelarias) e/ou departamentos de alimentos gastronômicos em mercados e em supermercados, especialmente na Itália.

[0007] Entretanto, pizza é um produto alimentício perecível e tem que ser necessariamente comido enquanto está ainda fresco, preferivelmente tão brevemente quanto possível depois de ser retirado do forno; pizzas fatiadas, mini-pizzas redondas ou similares produtos pegue-pague possuem umo prazo de validade de não mais do que 24 horas em temperatura ambiente. De fato, já umas poucas horas depois que a pizza vem a ser retirada do forno, suas propriedades, isto é, consistência quando comida e propriedades organolépticas, quando consideradas tanto a base de massa cozida e quanto os ingredientes da cobertura, que começam a se deteriorar gradualmente. Esta deterioração do produto é devida para o fato tanto de fatores exógenos, tais como oxidação do produto devida para o fato do oxigênio atmosférico, da umidade relativa do ar, da temperatura de armazenamento ou de microorganismos a partir do ambiente externo, e quanto de fatores endógenos. Os fatores endógenos incluem em particular a migração da umidade e do componente líquido em geral entre a base de massa cozida e os vários componentes da cobertura, e bem como os componentes da cobertura em si mesma.

[0008] Obviamente, isto representa uma limitação na medida em que a pizza, de maneira tal a não perder suas típicas características de gosto e de aroma, tem que ser comida dentro de umas poucas horas depois de sua preparação.

[0009] Conseqüentemente, existe uma particular necessidade sobre a parte do consumidor para se possuir uma pizza ou mini-pizza que é adequada para ser comida também semanas ou meses depois que ter esta tenha sido preparada, sem a necessidade de se observar condições especiais para armazenamento da mesma.

[0010] Em uma tentativa para satisfazer esta necessidade, a indústria alimentícia tem concebido várias soluções, tais como aquelas de provisão, tanto para aplicações de fornecimento de refeições (catering) e quanto para venda em supermercados, de pizzas ou mini-pizzas refrigeradas ou congeladas, cozidas ou semi-cozidas, que podem ser embaladas em uma atmosfera modificada.

[0011] Entretanto, estes produtos requerem cozimento ou pelo menos descongelamento/aquecimento pelo consumidor ou pelo fornecedor de refeições de maneira tal a completar a preparação dos mesmos, pouco antes de serem consumidos.

[0012] Conseqüentemente, estes produtos impõem uma limitação, comparados com a conveniência de terem capacidade para se possuir uma mini-pizza que está pronta para consumir a qualquer tempo. Em particular, quando não existe nenhuma cozinha adequadamente equipada disponível, por exemplo, em uma escola ou em m ambiente de trabalho ou quando em viagem.

[0013] A patente norte americana número US 4.416.904 apresenta uma pizza que pode ser armazenada em temperatura ambiente e consiste em uma base de massa cozida e de uma cobertura compreendendo queijo e um molho de tomate. Esta pizza pode ser armazenada por cerca de 8 semanas e não requer adicional cozimento antes de ser comida, outro do que aquecimento, a base de pizza estando já cozida.

[0014] Em qualquer caso, na medida em que nenhuma referência é feita para técnicas de armazenamento por intermédio de congelamento ou utilização de atmosferas modificadas, deveria ser apontado que os elementos que compõem a pizza descrita na patente norte americana número US 4.416.904, isto é, a base de massa, o queijo e o molho de tomate, todos necessariamente contêm um agente antifúngico, por exemplo, propionato de cálcio ou de sódio ou ácido sórbico ou derivados dos mesmos.

[0015] Além disso, entre as várias desvantagens, o produto descrito na patente anteriormente mencionada é submetido para uma transformação na composição e na consistência de seus vários componentes durante suo prazo de validade. Em particular, uma ocorrência óbvia é a migração da umidade a partir do molho de tomate para a base de massa cozida.

[0016] Conseqüentemente, o problema técnico formando a base da presente invenção é o de proporcionar uma pizza cozida embalada, que possui uma aparência e qualidades organolépticas comparáveis para aquelas de uma pizza recém preparada (fresca), que possui uma longo prazo de validade em temperatura ambiente, e que mantém durante a integridade do período de armazenamento a sua particular aparência, sua consistência quando consumida e propriedades organolépticas e que ao mesmo tempo é pronta para consumir, principalmente não requer qualquer tratamento de maneira tal a completar sua preparação antes de ser consumida.

RESUMO DA PRESENTE INVENÇÃO

[0017] O problema técnico anteriormente mencionado foi, conseqüentemente, solucionado por provisão de uma pizza cozida pronta para consumir embalada para armazenamento de longo prazo em temperatura ambiente, possuindo uma aparência e propriedades organolépticas comparáveis para aquelas de uma pizza recém preparada (fresca), possuindo uma base de massa cozida macia e uma cobertura de superfície compreendendo queijo, referida cobertura sendo livre de conservantes e referida base e referida cobertura de superfície possuindo uma atividade de água substancialmente equivalente (Aw).

[0018] Preferivelmente, a atividade de água (Aw) da pizza cozida anteriormente mencionada é entre 0,82 e 0,92; mais preferivelmente entre 0,84 e 0,88 e ainda mais preferivelmente igual a cerca de 0,86. Adicionalmente, a pizza anteriormente mencionada possui um teor de umidade total com um valor de entre 25% em peso e 35% em peso do peso total da pizza, e preferivelmente igual a cerca de 28% em peso do peso total da pizza.

[0019] Em concordância com isso, a atividade de água (Aw) da base anteriormente mencionada e aquela da cobertura anteriormente mencionada, são, respectivamente, entre 0,80 e 0,92; mais preferivelmente entre 0,84 e 0,88; e ainda mais preferivelmente igual a cerca de 0,86.

[0020] A base de massa cozida macia da pizza em concordância com a presente invenção possui um teor de umidade com um valor de entre 25% em peso e 35% em peso do peso total da base da pizza anteriormente mencionada e preferivelmente igual a cerca de 30% em peso do peso total da base da pizza anteriormente mencionada.

[0021] A base de massa cozida macia anteriormente mencionada geralmente compreende farinha, fermento natural e sal de cozimento. Preferivelmente, a farinha é farinha de trigo macia do tipo “0”; o fermento natural é preferivelmente levedura de cerveja. A base de massa cozida pode também compreender vinagre de cidra de maçã, óleos vegetais e/ou gorduras e uma auxiliar de processamento de cozimento.

[0022] Mais especificamente, esta farinha pode ser escolhida a partir de entre qualquer farinha de cereal, preferivelmente no grupo consistindo de trigo duro, trigo macio, trigo Khorasan (Triticum turgidum ssp. turanicum), centeio, milho, arroz, espelta, cevada, sorgo, painço, aveia, triticale, trigo sarraceno, quinoa e mistura dos mesmos, e ainda mais preferivelmente, farinha de trigo macia do tipo “0”.

[0023] Preferivelmente, estes óleos vegetais e/ou gorduras e/ou frações dos mesmos são escolhidos a partir do grupo consistindo de óleo de palma, azeite de oliva, óleo de girassol, óleo de colza e combinações dos mesmos, preferivelmente azeite de oliva extra virgem, óleo de girassol de alto oleico e uma mistura dos mesmos. Mais preferivelmente, estes óleos vegetais e/ou gorduras e/ou suas frações são uma mistura de azeite de oliva extra virgem e de óleo de girassol de alto oleico.

[0024] Mais preferivelmente, a base de massa cozida macia em concordância com a presente invenção compreende uma quantidade de azeite de oliva extra virgem igual a entre 1% em peso e 10% em peso do peso total da base anteriormente mencionada e uma quantidade de óleo de girassol de alto oleico igual a entre 1% em peso e 10% em peso.

[0025] Ainda mais preferivelmente, a base de massa cozida macia em concordância com a presente invenção compreende uma quantidade de azeite de oliva extra virgem igual a 5% em peso do peso total da base anteriormente mencionada e uma quantidade de óleo de girassol de alto oleico igual a 5% em peso.

[0026] O auxiliar de processo de cozimento é preferivelmente um agente de aperfeiçoamento de cozimento baseado em ácido ascórbico e/ou em enzimas.

[0027] Uma outra característica vantajosa é a falta de agentes de umedecimento na base de massa cozida macia sem redução do prazo de validade do produto. Estes aditivos de umedecimento estão usualmente presentes em produtos de forno de massa cozida macia, também nos produtos de forno de massa macia que podem ser geralmente classificados como “produtos apetitosos”. Os agentes de umedecimento os mais comumente utilizados são açúcares ou polióis simples. Como um resultado deste aspecto característico é possível obter um produto com características nutricionais aperfeiçoadas, que são principalmente adequados para dietas infantis, que é freqüentemente exclusivamente rica em açúcares simples.

[0028] A cobertura de pizza cozida anteriormente mencionada em concordância com a presente invenção possui uma atividade de água (Aw) de entre 0,80 e 0,92; mais preferivelmente de entre 0,84 e 0,88; e ainda mais preferivelmente igual a cerca de 0,86 e possui um teor de umidade com um valor de entre 20% em peso e 24% em peso do peso total da cobertura, e preferivelmente igual a cerca de 22% em peso do peso total da cobertura.

[0029] “Queijo” é compreendido como significando não somente um único tipo de queijo, mas também uma mistura e diversos queijos.

[0030] Preferivelmente, a cobertura anteriormente mencionada também compreende mascarpone e convenientemente o queijo e o mascarpone anteriormente mencionados estão contidos na cobertura anteriormente mencionada em uma razão de peso de entre 75 : 25 e 85 : 15, preferivelmente igual a cerca de 80 : 20.

[0031] Preferivelmente, o queijo anteriormente mencionado é um queijo não amadurecido e de uma maneira particularmente preferida é um queijo macio com uma consistência cremosa, compreendendo leite pasteurizado, creme de leite e sal.

[0032] Em concordância com uma concretização particular da pizza cozida em concordância com a presente invenção, a cobertura do produto de forno em concordância com a presente invenção adicionalmente compreende um molho baseado em tomate. Mais especificamente, esta cobertura pode possuir duas fases separadas, uma fase à base de queijo e uma fase de molho baseado em tomate, em contato próximo uma com a outra, mas possuindo uma característica interface definida.

[0033] Preferivelmente, referida fase de molho baseado em tomate possui uma atividade de água (Aw) de entre 0,80 e 0,92; mais preferivelmente de entre 0,84 e 0,88; e ainda mais preferivelmente igual a cerca de 0,86.

[0034] Além disso, a fase anteriormente mencionada de molho baseado em tomate da pizza cozida em concordância com a presente invenção possui um teor de umidade com um valor de entre 36% em peso e 40% em peso do peso total da fase de molho baseado em tomate e preferivelmente igual a cerca de 38% em peso do peso total da fase anteriormente mencionada de molho baseado em tomate. Em concordância com a concretização particular anteriormente mencionada da presente invenção, a fase à base de queijo e a fase de molho baseado em tomate possuem uma atividade de água (Aw) substancialmente equivalente.

[0035] Preferivelmente, a fase de molho baseado em tomate pode por sua vez compreender emulsificantes; ainda mais preferivelmente estes emulsificantes podem ser derivados dos ácidos graxos alimentícios, mais especificamente estes emulsificantes podem ser mono- e di- glicerídeos de ácidos graxos, tais como monoestearato de gliceril ou diestearato de gliceril ou qualquer mistura dos mesmos. Estes emulsificantes podem estar presentes em uma quantidade de entre 0,30% em peso e 0,70% em peso; mais preferivelmente entre 0,45% em peso e 0,55% em peso, do peso total da fase de molho baseado em tomate.

[0036] Vantajosamente, a presença de emulsificantes na fase de molho baseado em tomate possibilita que o componente de gordura venha a ser emulsificado e previne migração do componente de gordura a partir do molho de tomate para a fase à base de queijo, ou a partir do molho de tomate para a base de massa cozida macia.

[0037] Mais especificamente, em adição para a matéria de gordura (graxa) a partir do azeite de oliva extra virgem adicionado, o molho de tomate contém licopeno que determina ao molho sua típica cor vermelha. Durante o prazo de validade prolongada do produto, o licopeno pode ser facilmente transferido tanto para a base de massa cozida macia, que compreende uma porcentagem significante de gorduras, e quanto para a fase à base de queijo, que também compreende uma porcentagem significante de gorduras e, conseqüentemente, de matéria lipofílica.

[0038] A migração do licopeno a partir do molho para o tomate deveria resultar em uma mudança irreversível na coloração da base de massa macia e/ou da fase à base de queijo, alterando a percepção de frescor e desejo do produto nos olhos críticos (visão crítica) do consumidor.

[0040] Em concordância com uma concretização da presente invenção, referida fase de molho baseado em tomate pode compreender aditivos de estabilização, e preferivelmente pode compreender maltodextrina de trigo.

[0041] Esta fase de molho baseado em tomate geralmente compreende polpa de tomate, concentrado de tomate, azeite de oliva extra virgem e sal de cozimento; pode também compreender xarope de glicose seco e sacarose.

[0042] Em concordância com uma concretização adicional da presente invenção, a cobertura da pizza em concordância com a presente invenção pode também compreender pelo menos um ingrediente escolhido a partir do grupo consistindo de ervas aromáticas, vegetais, frutas, cogumelos, grãos de cereais, carne, peixe e qualquer combinação destes elementos. Preferivelmente, a cobertura de pizza compreende pelo menos um ingrediente escolhido a partir do grupo consistindo de orégano, manjericão, alecrim, tomates desidratados, azeitonas, alcaparras, cebolas, alcachofras, cogumelos, anchovas e carnes curadas.

[0043] Dos ingredientes anteriormente listados, azeitonas inteiras ou azeitonas fatiadas e orégano são particularmente preferidos.

[0044] A pizza em concordância com a presente invenção está na forma de uma pequena pizza redonda tradicional [“pizzetta” (“mini-pizza”)] com um diâmetro de entre 5 cm e 18 cm, preferivelmente de entre 8 cm e 14 cm.

[0045] A pizza em concordância com a presente invenção preferivelmente compreende uma borda que se estende ao longo da integridade de comprimento da circunferência da pizza. Esta borda possui preferivelmente uma espessura de entre 0,5 cm e 1,5 cm e em qualquer caso cerca de 200% maior do que a espessura da pizza em sua parte central; ao mesmo tempo, esta borda possui preferivelmente uma largura de entre 0,5 cm e 1,5 cm.

[0046] Esta borda, em adição para proporcionar a pizza com um valor adicionado a partir de um ponto de vista estético, possibilita que o contato da cobertura com as superfícies da embalagem externa venha a ser reduzida. Consequentemente, de uma maneira extremamente vantajosa, este recurso é projetado para prevenir que a cobertura adira à película de dentro da qual a pizza é embalada e armazenada durante o prazo de validade do produto. Seria extremamente desagradável para o consumidor abrir a embalagem e encontrar um produto com uma cobertura não uniformemente distribuída sobre a superfície e parcialmente grudada na película protetora. Além disso, esta situação seria uma grande desvantagem, especialmente se a embalagem fosse transparente e permitisse que o produto fosse visível do lado de fora.

[0047] Preferivelmente, a pizza é embalada em uma embalagem do tipo possuindo uma película metalizada com propriedades de barreira ao ar e à luz, por exemplo, uma múltipla embalagem plástica, opcionalmente inserida por sua vez no interior de uma embalagem (caixa) de papelão.

[0048] Preferivelmente, a pizza cozida em concordância com a presente invenção é armazenada em temperatura ambiente e no interior de sua própria embalagem selada por pelo menos 60 dias, mais preferivelmente por pelo menos 90 dias, e ainda mesmo mais preferivelmente por um período de pelo menos 120 dias.

[0049] O problema técnico anteriormente mencionado foi Além disso solucionado por provisão de um processo para a produção de pizza cozida pronta para consumir embalada para armazenamento de longo prazo em temperatura ambiente, possuindo uma aparência e propriedades organolépticas comparáveis para aquelas de uma pizza recém preparada (fresca), possuindo uma base de massa cozida macia e uma cobertura de superfície compreendendo queijo, a anteriormente mencionada cobertura sendo livre de conservantes e a base anteriormente mencionada e a superfície de topo anteriormente mencionada possuindo uma atividade de água substancialmente equivalente (Aw), o processo compreendendo as seguintes etapas: a) preparação de uma massa de pizza; b) formação de referida massa de pizza em um disco de massa; c) possibilitação de que o anteriormente mencionado disco de massa venha a permanecer (crescer) por um período de tempo de entre 25 minutos e 35 minutos, em uma temperatura de entre 20 0C e 24 0C e em uma atmosfera com uma umidade relativa de entre 40% e 60%; d) pressionamento (puncionamento) do disco de massa anteriormente mencionado, uma vez que este tenha sido possibilitado a crescer, por intermédio de uma pressão com uma seção circular, de maneira tal a obter um disco pressionado de massa com uma borda circular elevada; e) deposição em cima de referido disco de massa, no interior da borda elevada anteriormente mencionada, de uma cobertura compreendendo queijo, por conseqüência, obtendo um disco coberto, o queijo anteriormente mencionado possuindo uma atividade de água (Aw) entre 0,94 e 0,98; f) possibilitação de que o disco coberto anteriormente mencionado venha a crescer em uma temperatura de entre 30 0C e 38 0C, por um período de tempo de entre 70 minutos e 90 minutos e em uma atmosfera com uma umidade relativa de entre 85% e 95%; g) cozimento do disco coberto e crescido anteriormente mencionado em um forno em uma temperatura de entre 180 0C e 220 0C, preferivelmente por um período de tempo de entre 8 minutos e 15 minutos, de maneira tal a obter uma pizza cozida; h) possibilitação de que a pizza cozida anteriormente mencionada venha a esfriar para temperatura ambiente; e: i) embalagem da pizza cozida anteriormente mencionada.

[0050] Preferivelmente, na etapa a) anteriormente mencionada, a misturação anteriormente mencionada compreende um primeiro estágio de lenta misturação e um segundo estágio de rápida misturação dentro de um amassador que trabalha em uma velocidade de entre 10 rpm e 20 rpm durante o estágio de lenta misturação anteriormente mencionado e a velocidade de entre 40 rpm e 60 rpm durante o estágio de rápida misturação anteriormente mencionado.

[0051] Além disso, durante a etapa a) anteriormente mencionada, a massa pode ser preparada por misturação dos seguintes ingredientes, em peso do peso total da massa: 50% - 65% de farinha, 23% - 32% de água, 7% - 12% de gorduras vegetais e/ou óleos e/ou frações dos mesmos, dos quais preferivelmente 1% - 3% de azeite de oliva extra virgem, 1% - 4% de fermento, preferivelmente levedura de cerveja, 0,1% - 3% de sal de cozimento, 0,2% - 0,8% de vinagre de cidra de maçã, e 0% - 0,1% de auxiliar de processamento de cozimento.

[0052] Em concordância com uma concretização particular em concordância com a presente invenção, durante a etapa b) anteriormente mencionada, a massa de pizza, por conseqüência preparada, pode ser submetida para um procedimento de formação (de moldagem) por intermédio de rolamento. Durante este procedimento, uma camada contínua com uma espessura de entre cerca de 5 mm e cerca de 15 mm é obtida. Esta camada contínua é, então, passada através de uma série de rolos de dimensionamento para obter uma lâmina de massa com uma espessura de entre cerca de 3 mm e cerca de 11 mm.

[0053] Entre 2 e 8 lâminas, por conseqüência obtidas, são sobrepostas (superpostas) uma sobre a outra. Isto é seguido por uma etapa de rolamento para obter uma massa enrolada (estendida com rolo) com uma espessura final de entre 4 mm e 8 mm. Finalmente, a massa e submetida para uma etapa de pressionamento, por conseqüência, formando os discos anteriormente mencionados.

[0054] Em concordância com uma concretização alternativa da presente invenção, durante a etapa b) anteriormente mencionada, a massa de pizza, por conseqüência preparada, pode ser submetida para um procedimento de formação por intermédio de divisão. Durante este procedimento, a massa é dividida por intermédio de um divisor-redutor em bolas com um peso de 26 g. As bolas por conseqüência obtidas, são então roladas para obter discos com um diâmetro de entre 85 ± 3 mm e altura de 6 ± 2 mm.

[0055] Este último método de formação alternativo é particularmente vantajoso na medida em que uma quantidade mínima de aparas é produzida; de fato, neste caso a forma circular da massa não é obtida por intermédio de uma operação de pressionamento na qual, como é bem conhecido, se pode produzir uma quantidade significativa de desperdício de processamento. Conseqüentemente, a operação de formação anteriormente mencionada por intermédio de divisão resulta em uma economia significativa a partir de um ponto de vista de custos, devido para o fato em particular para a quantidade menor de matéria prima utilizada e das operações de limpeza de máquina simplificadas.

[0056] Durante a etapa d) anteriormente mencionada, o disco anteriormente mencionado é pressionado de maneira tal a formar uma borda com uma largura de entre 2 mm e 8 mm e uma altura de entre 3 mm e 12 mm.

[0057] Preferivelmente, os discos pressionados anteriormente mencionados em concordância com as concretizações alternativas da presente invenção descritas anteriormente podem possuir um diâmetro de entre 82 mm e 88 mm e uma altura de entre 4 mm e 8 mm.

[0058] Em concordância com isso, com referência para a etapa d) anteriormente mencionada, um pressionamento de seção circular com um diâmetro de entre 60 mm e 88 mm, preferivelmente com um diâmetro igual a 80 mm, pode ser utilizado.

[0059] A operação de puncionamento possui a função de empurrar a massa situada debaixo do pressionamento para fora, reduzindo a espessura da massa abaixo dela e direcionando a massa para fora, provocando que a mesma venha a se acumular externamente e ao longo da circunferência do pressionamento; referida borda circular irá, por conseqüência, ser formada.

[0060] Vantajosamente, como um resultado de formação da borda, um processo de produção que é inesperadamente confiável a partir de um ponto de vista microbiológico é proporcionado. De fato, devido para o fato da provisão da borda anteriormente mencionada, contato da cobertura com as superfícies de transportamento é reduzido durante as etapas que se seguem para o puncionamento e precedem a embalagem, e também correta embalagem do produto durante a etapa i) anteriormente mencionada é facilitado, evitando contato entre as superfícies da cobertura e da película de embalagem.

[0061] Durante a etapa e) anteriormente mencionada, uma cobertura que compreende adicionalmente um molho baseado em tomate com uma atividade de água (Aw) preferivelmente de entre 0,90 e 0,95 pode ser depositada sobre o disco anteriormente mencionado; este molho baseado em tomate geralmente compreendendo polpa de tomate, concentrado de tomate, azeite de oliva extra virgem e sal de cozimento; pode também compreender xarope de glicose seco e sacarose.

[0062] Durante a etapa de refrigeração h) anteriormente mencionada, a pizza cozida obtida pode ser deixada para esfriar para temperatura ambiente por um período de tempo de entre 25 minutos e 35 minutos abaixo de uma temperatura de entre 20 0C e 25 0C.

[0063] Adicionalmente, o/as particulares tempo, temperatura e perfil de umidade utilizado/as na etapa de fermentação f), e o/as particulares tempo e perfil de temperatura para a etapa de cozimento g) em um forno e durante a etapa de refrigeração h) foi/foram otimizado/as pelos inventores de maneira tal a obter uma pizza cozida com a consistência, a umidade, o paladar e a aparência desejada/os.

[0064] Durante a etapa de empacotamento i) anteriormente mencionada, a pizza obtida é inserida em uma embalagem possuindo uma película metalizada com propriedades de barreira ao ar e à luz, por exemplo, uma múltipla embalagem plástica, opcionalmente inserida por sua vez no interior de uma embalagem (caixa) de papelão.

[0065] A expressão “pizza” ou “mini-pizza” (“pizzeta”) é compreendida aqui como significando um produto de padaria, compreendendo uma base de massa cozida e uma cobertura de superfície, em que a base é obtida por amassamento de uma massa que compreende farinha, água, fermento e sal de cozimento e opcionalmente gorduras vegetais e/ou óleos e/ou frações dos mesmos, esta massa sendo possibilitada a crescer, proporcionada com um recheio e então cozida. Esta pizza pode tipicamente possuir uma configuração circular, e quando saboreada, oferece um contraste equilibrado entre o sabor (gosto) da base cozida e aquele da cobertura que é geralmente mais apetitosa e saborosa.

[0066] A expressão “pronta para consumir” utilizada em relação para a pizza em concordância com a presente invenção é compreendida aqui como significando que a pizza está pronta para ser comida sem a necessidade para qualquer preparação, tal como descongelamento ou cozimento.

[0067] A expressão “temperatura ambiente” é compreendida aqui como significando uma temperatura de entre 18 0C e 35 0C.

[0068] A expressão “macia” é compreendida aqui como significando que a base cozida de massa macia em concordância com a presente invenção possui uma resistência para compressão de entre 4 N e 8 N, e preferivelmente de cerca de 6 N, mensurada com um dinamômetro Texture Analyser SMS.

[0069] A expressão “superficial” é compreendida aqui como se referindo para a superfície que é exposta para cima durante preparação e cozimento. A expressão “superfície”, se referindo para a pizza, é compreendida aqui como sempre se referindo para a superfície superior, se não for de outra maneira especificada.

[0070] A expressão “queijo não amadurecido” é compreendida aqui como significando um queijo que não sofreu qualquer processo de amadurecimento, mas somente um processo de envelhecimento ou que tenha sofrido um processo de amadurecimento com um período de amadurecimento de menos do que seis meses.

[0071] A expressão “mascarpone” é compreendida aqui como significando um produto laticínio obtido por intermédio de coagulação de ácida a calor (por aquecimento) de creme de leite de vaca por intermédio da adição de ácido acético ou de ácido cítrico.

BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS DA PRESENTE INVENÇÃO

[0072] A seguir, a presente invenção irá ser descrita, e em maiores detalhes, por intermédio de referência para os Desenhos das Figuras acompanhantes. Nos Desenhos das Figuras acompanhantes:

[0073] A Figura 1 mostra um diagrama de fluxo resumido de dois modos de implementação do processo em concordância com a presente invenção; e:

[0074] A Figura 2 mostra uma fotografia de uma concretização preferida em concordância com o Exemplo 2.

[0075] Os Desenhos das Figuras acompanhantes são unicamente representações esquemáticas / diagramáticas e a presente invenção não está limitada para os modos de implementação do processo e para a concretização exemplificativa preferida neles representados.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA PRESENTE INVENÇÃO

[0076] Como anteriormente mencionado, a presente invenção proporciona uma pizza cozida pronta para consumir embalada para armazenamento de longo prazo em temperatura ambiente, possuindo uma aparência e propriedades organolépticas comparáveis para aquelas de pizza recém preparada (fresca), possuindo uma base de massa cozida macia e uma cobertura de superfície compreendendo queijo, referida cobertura sendo livre de conservantes e referida base e referida cobertura de superfície possuindo uma atividade de água substancialmente equivalente (Aw).

[0077] Vantajosamente, o produto em concordância com a presente invenção é proporcionado de maneira tal que o mesmo pode ser comido como porções únicas.

[0078] As pizzas cozidas em concordância com a presente invenção podem ser armazenadas em temperatura ambiente em embalagens seladas por um período de pelo menos 60 dias, preferivelmente por pelo menos 90 dias, mais preferivelmente por um período de pelo menos 120 dias.

[0079] O produto em concordância com a presente invenção, conseqüentemente, não requer adicionais etapas de cozimento e/ou de descongelamento antes de ser comida. Em qualquer caso, dependendo do gosto e das preferências pessoais do consumidor, é também possível para o produto em concordância com a presente invenção ser aquecido por intermédio de uma chapa elétrica ou de um forno.

[0080] Em adição, o produto em concordância com a presente invenção pode ser armazenado em temperatura ambiente em embalagens do tipo com película metalizada possuindo propriedades de barreira ao ar e à luz, sem ter que utilizar uma atmosfera modificada, por exemplo, gás inerte (nitrogênio, dióxido de carbono, etc.), ou um vácuo.

[0081] Um exemplo de películas metalizadas com propriedades de barreira é a película SMML comercialmente distribuído por Manucor, e películas similares, também do tipo de dupla camada, que possuem um valor de transferência de vapor de água (g/m2/24h) de 1 e um valor de transferência de oxigênio (g/m2/24h) de 10, mas outros tipos de películas metalizadas que são comercialmente disponíveis podem ser utilizadas, proporcionado que as mesmas venham a possuir propriedades de barreira ao ar e à luz de maneira tal a assegurar armazenamento em temperatura ambiente por pelo menos 60 dias.

[0082] Uma outra característica peculiar da minipizza (pizzeta) cozida em concordância com a presente invenção é a total ausência de conservantes na cobertura de superfície. De uma maneira particularmente vantajosa, o presente produto é um produto alimentício com uma longo prazo de validade, ainda que venha a possuir uma cobertura de superfície compreendendo queijo, preferivelmente queijo não amadurecido, um gênero alimentício que normalmente não pode ser armazenado por muito tempo em temperatura ambiente.

[0083] O produto em concordância com a presente invenção pode ser armazenado por um longo período de tempo em temperatura ambiente, apesar da ausência de conservantes na cobertura que cobre sua superfície, como anteriormente mencionado, e pode manter substancialmente inalteradas, durante este período de tempo, suas características organolépticas / estruturais também devido para o fato de que a base de massa macia cozida anteriormente mencionada e a cobertura anteriormente mencionada possuem substancialmente equivalentes valores de atividade de água (Aw).

[0084] Como um resultado desta substancial equivalência, a transferência de umidade que pode ocorrer a partir da base para a cobertura é substancialmente desviada por uma correspondente transferência de umidade a partir da cobertura para a base, e vice versa, de maneira tal que a alteração das propriedades organolépticas e de consistência de degustação da base e da cobertura é mantida tão baixa quanto possível durante a integridade de vida de prateleira do produto.

[0085] A duração do produto pode ser adicionalmente prolongada por intermédio de tratamento de superfície com álcool etílico, em uma quantidade máxima de 2% em relação para a substância seca do produto acabado.

[0086] A presente invenção irá ser adicionalmente descrita com referência para os exemplos de concretização ilustrados aqui a seguir e com referência para a Figura 1 e para a Figura 2 por intermédio de um exemplo não limitante.

EXEMPLO 1 Mini-pizza com cobertura de queijo

[0087] Durante um primeiro estágio de lenta misturação, uma massa de pizza foi preparada em um amassador (batedor) de gancho em espiral com uma lenta velocidade da bobina, isto é, de 15 rpm por 1 minuto, em um ambiente regulado para uma temperatura de 18 0C, referida massa sendo formada a partir dos ingredientes mostrados na Tabela 1, nas quantidades indicadas. Durante um segundo estágio de rápida misturação, em 50 rpm por 12 minutos, a massa obtida seguindo o estágio de lenta misturação foi tornada uniforme. No final, uma massa com um peso total de 2,5 kg foi obtida. Tabela 1 - Formulação da massa

[0088] A massa de pizza crua por conseqüência obtida, foi submetida para uma etapa de formação por rolamento. Por intermédio de um extrusor V4 produzido por Rheon Japan com roletes livres de estresse (para evitar dano mecânico) uma camada contínua com uma espessura de cerca de 12 mm foi obtida. Esta camada contínua foi então passada através de uma série de roletes de dimensionamento utilizando o aparelho espremedor de múltiplos roletes SM2 produzido por Rheon Japan, obtendo uma lâmina de massa com uma espessura de cerca de 10 mm.

[0089] Quatro lâminas por conseqüência obtidas, foram sobrepostas (superpostas) uma sobre a outra de maneira tal a aumentar a elasticidade da massa e foram então submetidas para uma etapa de rolamento para obter uma massa enrolada (estendida com rolo) com uma espessura final de 6 mm.

[0090] A partir da massa por conseqüência obtida, 80 discos de massa com um diâmetro de 85 mm e peso de cerca de 26 g foram obtidos por intermédio de pressionamento.

[0091] De maneira tal a obter correto relaxamento da massa, os discos de massa previamente formados foram deixados para descansar (para crescer) por cerca de 30 minutos em uma temperatura de 22 0C e em uma atmosfera com uma umidade relativa controlada de cerca de 50%.

[0092] Então, os discos de massa foram pressionados utilizando uma prensa de seção circular de 80 mm de diâmetro, de maneira tal a formar uma borda de cerca de 5 mm de largura e de cerca de 10 mm de altura.

[0093] Os discos de massa por conseqüência obtidos, então foram submetidos para as operações de cobertura. Primeiramente, a cobertura foi depositada sobre os discos de massa, no interior da borda crescida anteriormente mencionada; 12 g de uma mistura baseada em queijo com uma atividade de água (Aw) de 0,96; substancialmente consistindo de queijo não amadurecido e mascarpone em uma razão de peso de cerca de 80 : 20 foram aplicados; o queijo não amadurecido utilizado tinha uma consistência macia e compreendia leite integralmente pasteurizado, creme de leite e sal. Então, 4 g de azeitonas pretas sem caroço congeladas cortadas em pequenos anéis e 0,1 g de folhas de orégano trituradas e secas foram depositados sobre os discos de massa, no interior da borda crescida anteriormente mencionada, já coberta com a mistura baseada em queijo.

[0094] Isto foi seguido por um procedimento de fermentação em uma célula em uma temperatura de 34 0C por um período de tempo de 75 minutos e em uma atmosfera com uma umidade relativa controlada de cerca de 90%.

[0095] Uma vez que a fermentação tenha sido completada, os discos de massa foram cozidos em um forno de convecção em uma temperatura média de 210 0C por 9 minutos, obtendo os produtos de forno de massa cozida macia em concordância com a presente invenção, na forma de minipizzas circulares. Ao sair do forno, as pizzas tinham uma espessura de cerca de 5 mm na parte central e uma espessura ao longo da borda de cerca de 10 mm.

[0096] Com dois minutos de saída do forno, as pizzas foram removidas a partir da assadeira (bandeja de cozimento) e foram colocadas sobre uma bandeja de malha por cerca de 30 minutos de maneira tal a resfriar para uma temperatura de cerca de 22 0C.

[0097] Uma vez que a temperatura de 25 0C tenha sido alcançada, o produto foi enviado para as máquinas de embalagem e cada mini-pizza única foi embalada em uma embalagem assemelhada à caixa consistindo de película metalizada com propriedades de barreira ao ar e à luz.

[0098] Uma mini-pizza única produzida em concordância com o Exemplo 1 pesou cerca de 41 g.

EXEMPLO 2 Mini-pizza com cobertura de queijo e molho baseado em tomate

[0099] Neste caso, uma pizza foi preparada utilizando uma massa de pizza formulada em concordância com a receita mostrada no Exemplo 1.

[0100] Durante um primeiro estágio de lenta misturação, uma massa de pizza foi preparada em um amassador (batedor) de gancho em espiral com uma velocidade lenta da bobina, isto é, de 15 rpm por 1 minuto, em um ambiente regulado para uma temperatura de 18 0C, referida massa sendo formada a partir dos ingredientes mostrados na Tabela 1, nas quantidades indicadas. Durante um segundo estágio de rápida misturação, em 50 rpm por 12 minutos, a massa obtida seguindo o estágio de lenta misturação foi tornada uniforme. No final, uma massa com um peso total de 2,5 kg foi obtida.

[0101] A massa de pizza crua por conseqüência obtida, foi submetida para uma etapa de formação com divisão por intermédio de um divisor-redutor, esta camada contínua sendo cortada e dividida em bolas com um peso de 26 g cada. As bolas por conseqüência obtidas foram enroladas (estendidas com rolo) até discos de massa com um diâmetro de 85 mm e uma altura de 6 mm foram obtidos.

[0102] De maneira tal a obter correto relaxamento da massa, os discos de massa previamente formados foram deixados para descansar (para crescer) por cerca de 30 minutos em uma temperatura de 23 0C e em uma atmosfera com uma umidade relativa controlada de cerca de 50%.

[0103] Então, os discos de massa foram pressionados utilizando uma prensa de seção circular de 80 mm de diâmetro, de maneira tal a formar uma borda de cerca de 5 mm de largura e de cerca de 10 mm de altura.

[0104] Os discos de massa por conseqüência obtidos, então foram submetidos para as operações de cobertura. Primeiramente, a cobertura foi depositada sobre os discos de massa, dentro da borda crescida anteriormente mencionada; seguida pela aplicação de 9 g de molho baseado em tomate com uma atividade de água (Aw) de 0,93; formulada a partir dos ingredientes mostrados na Tabela 2, nas quantidades indicadas. Tabela 2 - Ingredientes do molho baseado em tomate

[0105] 8 g de uma mistura baseada em queijo com uma atividade de água (Aw) de 0,95; substancialmente consistindo de queijo não amadurecido e mascarpone em uma razão de peso de cerca de 78 : 22, foram então aplicados; o queijo não amadurecido utilizado possuía uma consistência macia e compreendia leite integralmente pasteurizado, creme de leite e sal.

[0106] Isto foi seguido por um procedimento de fermentação em uma célula em uma temperatura de 34 0C por um período de tempo de 75 minutos e em uma atmosfera com uma umidade relativa controlada de cerca de 90%.

[0107] Uma vez que a fermentação tenha sido completada, os discos de massa foram cozidos em um forno de convecção em uma temperatura média de 210 0C por 10 minutos, obtendo os produtos de forno de massa cozida macia em concordância com a presente invenção, na forma de minipizzas circulares. Ao sair do forno, as pizzas tinham uma espessura de cerca de 5 mm na parte central e uma espessura ao longo da borda de cerca de 10 mm.

[0108] Com dois minutos de saída do forno, as pizzas foram removidas a partir da assadeira (bandeja de cozimento) e foram colocadas sobre uma bandeja de malha por cerca de 30 minutos de maneira tal a resfriar para uma temperatura de cerca de 22 0C.

[0109] Uma vez que a temperatura de 25 0C tenha sido alcançada, o produto foi enviado para as máquinas de embalagem e cada mini-pizza única foi embalada em uma embalagem assemelhada à caixa consistindo de película metalizada com propriedades de barreira ao ar e à luz.

[0110] Uma mini-pizza única produzida em concordância com o Exemplo 2 pesou cerca de 38 g.

[0111] Ambas as pizzas em concordância com o Exemplo 1 e com o Exemplo 2 tiveram características organolépticas e de aparência comparáveis para aquelas de uma pizza tecem preparada (fresca). Cada pizza é substancialmente coberta pela cobertura em sua parte central; a cobertura é bem distribuída sobre (ao longo de) toda a superfície da pizza, dentro da borda crescida (elevada). A superfície não coberta da cobertura corresponde substancialmente para a borda crescida (elevada) da pizza. A borda possui uma cor variegadamente dourada com zonas mais claras e zonas mais escuras tendendo em direção ao marrom.

[0112] Quando de degustação da pizza em concordância com a presente invenção, o sabor equilibrado, ligeiramente salgado da base cozida alterna com aquele da cobertura, que possui um sabor intenso, quase agridoce. Também marcadamente perceptível é o sabor ligeiramente amargo do azeite de oliva extra virgem que está presente tanto na massa da base e quanto no molho baseado em tomate, quando incluído na cobertura. Quando mastigada, a pizza é macia, mas não borrachuda.

[0113] Em termos de aroma, a pizza possui uma fragrância razoavelmente intensa, com uma sensação adocicada devida para o fato de que a cobertura compreende queijo não amadurecido, e quente, conotação aromática e balsâmica devida para o fato do azeite de oliva, do orégano e/ou do molho baseado em tomate, se presente estiver. O aroma de pão ou de crosta de pão é também marcadamente perceptível.

[0114] As pizzas em concordância com o Exemplo 1 e com o Exemplo 2 anteriormente mencionados mantêm suas propriedades organolépticas/estruturais substancialmente não inalteradas durante a integridade de vida de prateleira (70 dias), estando Além disso em uma excelente condição a partir de um ponto de vista microbiológico.

[0115] Portanto, enquanto a presente invenção tenha sido descrita em concordância com os modos de implementação do processo para a produção de uma pizza cozida pronta para consumir, e ainda por intermédio de uma concretização exemplificativa preferida, aqueles especializados no estado da técnica irão apreciar que a presente invenção pode ser concretizada com um número de mudanças, de modificações e de variações sendo conceptível sem afastamento a partir do espírito inventivo da presente invenção, que é unicamente limitada no que se refere para o escopo de proteção conforme é estabelecido pelas reivindicações de patente subseqüentemente.

Claims (19)

1. Pizza cozida pronta para consumo, embalada para armazenamento em temperatura ambiente, caracterizada pelo fato de que compreende: uma base de massa cozida macia possuindo um comprimento de circunferência inteiro e uma cobertura de superfície, a referida cobertura de superfície definindo uma parte superior visível para a referida pizza e compreendendo uma fase à base de queijo e uma fase de molho à base de tomate posicionada intermediária à referida fase à base de queijo e à referida base, a referida cobertura sendo livre de conservantes e a referida base e a referida cobertura de superfície possuindo uma atividade de água (Aw) substancialmente equivalentes, em que a referida fase à base de queijo e a referida fase de molho à base de tomate são visivelmente separadas e adjacentes uma à outra, e a referida fase de molho à base de tomate possuindo uma atividade de água (Aw) entre 0,80 e 0,92 e um teor de umidade com um valor entre 36% e 40% em peso do peso total da referida fase de molho à base de tomate, a referida fase de molho à base de tomate compreendendo ainda emulsificantes em uma quantidade entre 0,30% e 0,7% em peso do peso total da referida fase de molho à base de tomate para inibir a migração de componentes gordurosos no referido molho à base de tomate para a referida fase à base de queijo e à referida base; em que a base de massa cozida macia tem uma borda circular elevada que consiste em massa cozida macia; em que a referida borda circular elevada está no lado da base contendo a cobertura de superfície, a referida borda elevada se estendendo para longe do lado da cobertura de superfície da base e se estendendo por todo o comprimento da circunferência da pizza; em que a referida cobertura de superfície está disposta em uma área de superfície interior definida pela referida borda circular elevada; em que a referida fase à base de queijo da referida cobertura de superfície é visível; em que a referida borda circular elevada pressiona contra uma embalagem contendo a referida pizza, minimizando assim o contato entre a referida cobertura de superfície e a referida embalagem, e minimizando a referida cobertura de superfície não ser uniformemente distribuída na superfície da referida base de massa cozida macia.

2. Pizza, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que possui uma atividade de água (Aw) entre 0,80 e 0,92 e um teor de umidade total entre 26% e 30% em peso do peso total da pizza.

3. Pizza, de acordo com a reivindicação 2, caracterizada pelo fato de que possui uma atividade de água (Aw) entre 0,84 e 0,88.

4. Pizza, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a referida base de massa cozida possui uma atividade de água (Aw) entre 0,80 e 0,92 e um teor de umidade entre 28% e 32% em peso do peso total da referida base de massa cozida.

5. Pizza, de acordo com a reivindicação 4, caracterizada pelo fato de que a referida base de massa cozida possui uma atividade de água (Aw) entre 0,84 e 0,88.

6. Pizza, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a referida base de massa cozida compreende farinha, um agente de fermentação de origem natural, e sal de cozinha.

7. Pizza, de acordo com a reivindicação 6, caracterizada pelo fato de que a referida base de massa cozida compreende ainda vinagre de cidra de maçã, óleos e/ou gorduras vegetais, e um auxiliar de processamento de cozimento.

8. Pizza, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a referida cobertura possui uma atividade de água (Aw) entre 0,80 e 0,92 e um teor de umidade com um valor entre 20% e 24% em peso do peso total da referida cobertura.

9. Pizza, de acordo com a reivindicação 8, caracterizada pelo fato de que a referida cobertura possui uma atividade de água (Aw) entre 0,84 e 0,88.

10. Pizza, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a referida fase à base de queijo compreende ainda mascarpone.

11. Pizza, de acordo com a reivindicação 10, caracterizada pelo fato de que o referido queijo e o referido mascarpone são contidos na referida fase à base de queijo em uma razão de peso entre 75:25 e 85:15.

12. Pizza, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que o referido molho à base de tomate possui uma atividade de água (Aw) entre 0,84 e 0,88.

13. Pizza, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a referida fase à base de queijo e a referida fase de molho à base de tomate possuem uma atividade de água (Aw) substancialmente equivalentes.

14. Pizza, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a referida cobertura da referida pizza compreende qualquer um do grupo que consiste em azeitonas inteiras ou azeitonas fatiadas, orégano, manjericão, alecrim, frutas, tomates desidratados, alcaparras, cebolas, alcachofras, cogumelos, anchovas, carnes curadas, e suas combinações.

15. Pizza, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que possui um formato redondo com um diâmetro entre 5 cm e 18 cm.

16. Pizza, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a referida embalagem compreende uma película metalizada com propriedades de barreira ao ar e à luz.

17. Pizza, de acordo com a reivindicação 7, caracterizada pelo fato de que os referidos óleos ou gordura vegetais são azeite extra virgem, óleo de girassol de alto teor oléico ou uma mistura destes.

18. Pizza, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a referida cobertura de superfície cobre a maior parte da referida base de massa cozida.

19. Pizza, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a referida borda circular elevada tem uma espessura entre 0,5 cm e 1,5 cm, e uma largura entre 0,5 cm e 1,5 cm; e em que a referida borda circular elevada tem uma espessura cerca de 200 por cento maior do que a espessura da pizza na parte central da pizza.

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