BRPI0808358A2 - Processo para borrifar natamicina sobre produtos de panificação e uso de calor para a remoção de solvente de produtos assados. - Google Patents

Description

"PROCESSO PARA BORRIFAR NATAMICINA SOBRE PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO E USO DE CALOR PARA A REMOÇÃO DE SOLVENTE DE

PRODUTOS ASSADOS"

Antecedentes da invenção

A presente invenção se refere a um processo para aumentar o prazo de validade de produtos de panificação e ao uso de calor para a remoção de um solvente de natamicina borrifado sobre as superfícies de dito produto de panificação.

Muitos artigos assados produzidos industrialmente saem do processo de cozimento com uma superfície que é essencialmente estéril, mas o manuseio depois de assar pode rapidamente levar a contaminação da superfície à 15 contaminação por fungos como um resultado da exposição a contaminantes aéreos, bem como contato do equipamento. Em seguida a contaminação da superfície sobre a superfície do produto e entre pedaços, muitos artigos assados estão então muito vulneráveis a deterioração por mofo na superfície 20 logo após saírem do forno, cuja gravidade é ligada a fatores tais como o grau de contaminação, o conteúdo de umidade do produto e as condições de armazenamento. Produtos assados com um pH relativamente neutro, alto conteúdo de umidade e alta atividade de água tais como 25 bolos, muffins, waffles e tortilhas são particularmente propensos a deterioração rápida por uma variedade de mofos, principalmente espécies de Penicillium e Aspergillus. Fabricar produtos altamente úmidos e saborosos com um prazo de validade longo livre de mofo apresenta um desafio 30 técnico constante e progressivo para a indústria de assados. A deterioração potencial resulta em um número significativo de devoluções dos varejistas dentro do prazo de validade para prevenir queixas dos consumidores, adicionando o custo da qualidade ao fabricante.

Vários métodos têm sido adotados em uma tentativa para alcançar o prazo de validade requerido. Estes incluem a adição de umectantes para reduzir a atividade de água, adição de conservantes químicos inibidores de mofo tais como propionatos ou sorbatos que limitam a disponibilidade de oxigênio por meio de embalagem de atmosfera modificada e embalagem ativa contendo sequestrantes de oxigênio ou proporcionando um espaço livre com etanol saturado no pacote usando sachê ou insertos de tiras contendo etanol. Os conservantes químicos tais como sorbato e propionato são mais efetivos em pH baixo de modo que ácidos são freqüentemente adicionados em combinação com estes conservantes para reduzir o pH do produto assado e por conseguinte melhorar a efetividade do conservante adicionado.

A adição de ácidos, conservantes químicos e umectantes 20 pode afetar o sabor e a qualidade do produto e seu uso é freqüentemente um equilíbrio entre alcançar o produto com melhor sabor e o prazo de validade mais longo possível. A conservação baseada em sistemas de embalagem confia muito na integridade do pacote e mesmo os melhores sistemas podem 25 sofrer falhas de prazo de validade devido a um dano no pacote ou falhas no selo e, por conseguinte perda de integridade do pacote.

Assim, permanece o problema técnico de proporcionar um sistema de conservação eficiente, que não irá afetar adversamente o sabor de artigos assados. A natamicina é um agente antifúngico macrolídeo polieno natural produzida pela fermentação da bactéria Streptomyces natalensis. A natamicina (previamente conhecida como pimaricina) tem um modo de ação extremamente 5 efetivo e seletivo contra um espectro muito amplo de leveduras e mofos comuns de deterioração de alimentos com a maioria das cepas sendo inibida por concentrações de 1-40 ppm de natamicina.

A natamicina tem sido usada por muitos anos em um 10 grande número de países ao redor do mundo como um tratamento de conservação autorizado para queijos e certos produtos de carne, tais como embutidos secos. Apesar deste uso de longo período, o desenvolvimento de cepas resistentes não tem sido relatado até o momento ao 15 contrário dos conservantes químicos de propionato e sorbato de ácido orgânico para os quais um número de leveduras e mofos resistentes tem sido detectado e relatado. Algumas espécies de mofo Penicillium são inclusive capazes de degradar e metabolizar sorbato.

A natamicina é muito menos solúvel em água que os

conservantes químicos de ácido orgânico com sua máxima solubilidade estando cerca de 40 ppm. Na prática, isto significa que quando aplicada à superfície do queijo ou embutido, a natamicina mostra difusão muito limitada e 25 tende a permanecer na superfície dos alimentos. A natamicina é ativa em uma ampla faixa de pH e ao contrário dos conservantes de ácido orgânico não é dependente de ambiente em um pH baixo ácido para mostrar uma boa atividade antifúngica. Não é relatado que a efetividade da 30 natamicina em níveis de aplicação bastante baixo em queijo e embutido tenha qualquer qualidade adversa ou impacto no aroma sobre os produtos.

Embora a natamicina tenha sido usada por um longo tempo em queijo e em embutidos, há muito poucos relatos 5 sobre o uso de natamicina para outros tipos de alimentos. De acordo com um artigo de revisão na edição de 1974 da Encyclopaedia of Food Technology por A. H. Johnson e M.S. Peters, a natamicina (pimaricina) está permitida em diversos países como um aditivo de alimentos e é ou 10 adicionada nos alimentos (por exemplo, suco de laranja, vinho) ou o alimento é banhado, embebido ou borrifado com natamicina aquosa (por exemplo, queijo, embutido, fruta). A alta potência da natamicina e a natureza insolúvel em água da natamicina tornam difícil a aplicação uniforme nos 15 produtos alimentícios, resultando em aplicações inapropriadas. Para superar os problemas o FDA tem modificado os regulamentos de aditivo de alimentos para permitir o uso de uma forma seca de natamicina.

A natamicina é sensível ao calor, o que significa que 20 a efetividade é efetuada já pela exposição ao calor acima de 502C por períodos de mais de 24 horas devido à hidrólise da estrutura de anel. A natamicina não é afetada por períodos curtos de exposição a temperaturas até IOOsC significando que pode ser pasteurizada sem perda 25 significante de atividade. Isto significa que quando a natamicina é adicionada à massa antes do ou durante o cozimento, é substancialmente reduzida em atividade.

A natamicina é um aditivo de alimentos aprovado com o número de aditivo EU E235 prescrita para ela. Mais de 40 países ao redor do mundo têm aprovações para uso em várias categorias de alimentos. Em Austrália e Nova Zelândia, a natamicina está atualmente aprovada para uso alimentício em queijo e superfícies específicas de carne processada. 0 Comitê conjunto de Especialistas FAO/WHO sobre Aditivos de Alimentos tem estabelecido uma ingestão diária aceitável de 5 0,3 mg por Kg de peso corporal por dia para natamicina. É provável que a aplicação de natamicina a superfícies de pão resulte em uma ingestão diária estimada (IDE) média de 1,6 mg de natamicina (assumindo que todo o pão consumido é tratado com natamicina o que é muito improvável).

0 documento US 2004/0013781 revela um produto de pão

assado completamente que permanece macio por um prazo de validade estendido. O pão pode ser protegido por um inibidor microbiano que pode ser natamicina. Nas modalidades descritas o inibidor é incluído na massa ao 15 assar. Contudo, há também uma sugestão de que um inibidor de sorbato de potássio pode ser borrifado em uma solução aquosa no pão depois de assar.

A natamicina tem sido proposta para uso para aumentar o prazo de validade de produtos de panificação finos que têm uma umidade intermediária ou alta (documento US 2005/0163895).

O documento US 2006/0165857 revela um produto de panificação que é protegido por natamicina contra deterioração, dita natamicina sendo igualmente distribuída na superfície em uma quantidade efetiva para inibir o crescimento de mofo.

Os documentos WO 2005/032259 e WO 2006/116364 ambos revelam métodos e composições de extensão de prazo de validade e controle de mofos para preparar produtos à base de massas pelo tratamento da superfície da massa com pelo menos um conservante e pelo menos um agente de ajuste de pH antes do ou durante o cozimento.

Nos Estados Unidos, a adição direta de natamicina em massa de tortilha antes de assar está permitida. A massa de tortilha é fermentada sem levedura e, portanto é possível adicionar natamicina na massa de tortilha. Em massas fermentadas por leveduras, a natamicina não pode ser usada já que a natamicina mataria a levedura. Por causa desta limitação de uso da natamicina em produtos de panificação fermentados por leveduras, a natamicina parece ter sido testada na superfície de pão fermentado por leveduras. Assim, a revisão na acima mencionada Encyclopaedia de 1974 também menciona que "pão branco e de centeio foram bem protegidos quando suas superfícies foram borrifadas com uma solução de 100 - 500 ppm de pimaricina". Nenhum resultado especifico é citado para suportar o comentário "bem protegido" e nenhuma referência é citada para este trabalho. Nenhum nível alvo para natamicina / pimaricina na superfície do pão é dado, nenhum método de borrifamento e nenhum alvo de prazo de validade são mencionados. Em uma atualização posterior deste artigo de revisão para a mesma Encyelopaedia não houve menção deste trabalho de panificação. A revisão também torna similares referências vagas para tratar a superfície de massas não cozidas e para adição direta a 25 - 50 ppm em recheios para bolos e tortas.

A adição direta de natamicina em crostas de açúcar e recheios de bolos é descrita também por J. Tichá em Mlynsko -pekarensky promysl, 7/1975, págs. 225-228, como sendo efetivo em prevenir o crescimento de mofos e leveduras por aproximadamente 14 dias. 0 artigo conclui que a natamicina em mistura com lactose é útil para conservar recheios de coalhada, crostas de açúcar e coberturas a base de manteiga.

A adição de natamicina para proteger os recheios de 5 doces e bolos lunares cantoneses está permitida de acordo com a legislação chinesa. Contudo, os bolos lunares por si mesmos freqüentemente têm uma atividade de água suficientemente baixa e assim não são tão propensos a deteriorar como os recheios, que são freqüentemente feitos 10 de gêneros alimentícios facilmente perecíveis.

Requere-se que muitos produtos de panificação tenham um prazo de validade muito longo, por exemplo, até 2 a 10 semanas e algumas vezes mais longo a temperatura ambiente. 0 alto conteúdo de água de muitos produtos de panificação 15 os torna muito sensíveis a deterioração devido ao crescimento de mofo e levedura. Isto é especialmente verdadeiro quando a atividade de água do produto Aw está entre 0,75 e 0,95.

Existe uma contínua necessidade em aumentar o prazo de validade de produtos de panificação que têm uma tendência a crescimento de mofo ao mesmo tempo em que otimiza características desejáveis do produto tais como pH e sabor.

Os documentos citados neste texto ("documentos aqui citados"), bem como cada documento ou referência citada em 25 cada um dos documentos aqui citados, e todos os regulamentos, literatura do fabricante, especificações, instruções, folhas de dados do produto, folha de dados do material, e similares, como para cada produto mencionado neste texto, são pelo presente expressamente incorporados 30 aqui por referência. Breve sumário da invenção

A natamicina é sensível a altas temperaturas usadas no cozimento e é, portanto sugerido aplicar natamicina após o processo de cozimento. Contudo, muitos produtos assados têm uma forma pouco comum com superfícies irregulares que podem levar a efeitos de sombra quando borrifados de uma maneira convencional. Os presentes inventores têm notado que um produto assado moldado borrifado com natamicina de pelo menos duas direções tem uma cobertura de superfície mais plana e é menos propenso a criar pontos de mofo durante armazenamento. Borrifar natamicina de diversas direções evita áreas com insuficiente natamicina ao mesmo tempo em que evita que demasiada natamicina seja depositada sobre o produto inteiro em uma tentativa de conseguir uma proteção suficiente por um bocal borrifador.

Borrifar uma quantidade excessiva de natamicina aquosa deve ser evitado, uma vez que isto resultaria em excessiva umidade de superfície. De forma ideal, o borrifamento de natamicina não deveria aumentar a umidade do produto 20 assado, uma vez que um nível mais alto de umidade aumenta o risco de crescimento de mofo.

Um problema em relação ao borrifamento de uma solução ou suspensão de natamicina sobre produtos de panificação reside em umedecer as superfícies do produto borrifado pelo 25 solvente. 0 solvente mais comumente usado para natamicina é água. Um aumento no conteúdo de umidade do produto e especialmente da crosta pode ser prejudicial à sensação na boca e aparência do produto. Em muitos produtos de panificação uma crosta crocante é requerida e uma crosta 30 molhada não é saborosa nem tem bom aspecto. Além disso, um aumento no conteúdo de umidade das superfícies do produto aumenta o risco de crescimento de mofo.

No borrifamento de queijo da técnica anterior, por exemplo, queijo ralado, não existe o mesmo problema com 5 umedecimento da superfície. 0 queijo ralado não tem crosta e não é tão sensível à umidade de superfície como um produto de panificação. Como o queijo ralado é virado durante ou após o borrifamento, a umidade espalha igualmente no produto. 0 queijo ralado também contém 10 antiaglutinantes, que absorvem umidade e assim reduzem qualquer efeito negativo de umidade adicionada.

Foi surpreendentemente encontrado que mesmo que a natamicina seja sensível ao calor e exista um risco de causar perda de atividade, o calor pode ser utilizado para remover o solvente da superfície borrifada.

Foi também encontrado que por remover ativamente solvente borrifado sobre o produto de panificação com a natamicina, uma melhor sensação na boca, uma melhor aparência e uma melhorada proteção contra mofo do produto de panificação são obtidas.

A presente invenção proporciona um processo para aumentar o prazo de validade de produtos de panificação, compreendendo assar uma massa moldada em um forno; colocar o produto assado moldado sobre um leito, borrifar uma 25 solução ou suspensão de natamicina em um solvente sobre as superfícies de dito produto assado moldado, dito borrifamento sendo proporcionado de borrifadores localizados em pelo menos duas direções de modo a depositar natamicina em uma quantidade desde 0,5 até 10 μg por cm2 de 30 área superficial, e remover solvente de natamicina borrifado de ditas superfícies. De acordo com uma modalidade da invenção, o solvente é removido em pelo menos 40%, preferivelmente pelo menos 60%, mais preferivelmente pelo menos 7 5% e mais preferivelmente pelo menos 95% por meios selecionados de calor, sopro, microondas e qualquer combinação dos mesmos. Preferivelmente dito solvente é removido por calor no próprio produto assado. Em uma modalidade o calor no produto é proporcionado pelo calor que permanece depois de assar e dito borrifamento é realizado antes das superfícies de dito produto terem esfriado a uma temperatura abaixo de 50 2C.

Em uma modalidade preferida da invenção, a quantidade de água depositada sobre ditos produtos moldados aumenta a Aw da crosta de dito produto assado moldado em menos de 5% em comparação a um produto de controle não borrifado, ambas medidas após esfriamento a temperatura ambiente. Preferivelmente a Aw da crosta de dito produto borrifado assado não é mais de 5 a 10% e mais preferivelmente 0-5% mais alta que a Aw de um produto de controle não borrifado. Mais preferivelmente a Aw do dito produto não é mais alta que a Aw do produto de controle não borrifado significando, que não existe um aumento notável na umidade do produto como um todo.

A presente invenção ademais se refere ao uso do calor em um produto de panificação assado quente para a remoção de solvente de natamicina borrifado sobre as superfícies de dito produto de panificação. Na modalidade preferida da invenção, o solvente é removido por evaporação.

O aumento do prazo de validade livre de mofo alcançado pela presente invenção é de imenso significado para a indústria de assados e permitirá a substituição de conservantes químicos tais como propionato, benzoato e sorbato por natamicina, uma alternativa menos tóxica, sem gosto e de ocorrência natural. A presente invenção proporciona uma melhoria sobre a técnica anterior de 5 borrifamento de natamicina sobre artigos assados porque proporciona o borrifamento dos artigos moldados de diferentes direções e sobre produtos quentes diretamente depois de assar. Mesmo que isto requeira usuários potenciais para investir em equipamento de borrifamento 10 adequado que possa distribuir uma aplicação plana de natamicina para todas as superfícies de produtos de panificação próximos à linha de panificação, as vantagens da natamicina parecem pesar mais que as desvantagens do seu uso.

Sem querer estar atado por qualquer teoria, acredita

se que quando um borrifo de natamicina é aplicado à superfície quente do produto assado, qualquer água ou outro solvente incluído no borrifo é evaporado e assim a umidade da crosta não é indevidamente aumentada. Além disso, 20 acredita-se que como o solvente evapora da superfície quente, a superfície por si mesma é esfriada o bastante para manter a natamicina efetiva sem levar em consideração a exposição ao calor.

Descrição detalhada da invenção

Quando a natamicina em um solvente tal como água é borrifada sobre produtos de panificação o solvente causa o umedecimento das superfícies do produto borrifado. Um aumento no conteúdo de umidade do produto e especialmente 30 da crosta pode ser prejudicial à sensação na boca e aparência do produto. Em muitos produtos de panificação uma crosta crocante é requerida. Um aumento no conteúdo de umidade das superfícies do produto também aumenta o risco de crescimento de mofo. Foi agora encontrado que por remover ativamente o solvente borrifado sobre o produto de 5 panificação com a natamicina, uma melhor sensação na boca, uma melhor aparência e uma melhorada proteção contra mofo do produto de panificação são obtidas.

Outro problema em relação com o borrifamento de natamicina sobre a superfície de produtos assados reside no 10 fato de que a natamicina não se espalha sobre e através da superfície como muitos outros conservantes químicos usados neste campo, isto é, sorbatos e propionatos. Quando a natamicina é aplicada à superfície ela permanece na posição onde é depositada. Na presente invenção, o problema de 15 distribuição desigual de natamicina colocada sobre a superfície de produto assado foi resolvida pelo borrifamento da solução a partir dos borrifadores localizados em pelo menos duas direções para permitir uma suficiente cobertura. De acordo com uma modalidade 20 preferida da presente invenção, o borrifo é proporcionado de pelo menos 2 direções, mais preferivelmente o borrifo é proporcionado de borrifadores localizados em 3 a 6 direções de modo a depositar natamicina uniformemente sobre as superfícies do produto assado.

A técnica anterior tem borrifado natamicina sobre a

superfície de produtos de panificação mornos depois de assar. Contudo, produtos de panificação retirados de um forno podem ter uma temperatura de superfície que é prejudicial para a natamicina, que é conhecida por ser 30 sensível ao calor. Portanto, foi tomado cuidado na técnica anterior para permitir que o produto de panificação esfrie de modo que amornem (tipicamente 30 a 40 2C e em qualquer caso abaixo de 502C) , mas não mais quente (acima de 50eC) de modo que a natamicina pudesse ser destruída. Foi surpreendentemente encontrado que quando a natamicina é borrifada em um solvente que evapora tal como água, propileno glicol ou etanol, ela pode com segurança ser borrifada sobre uma superfície quente.

No presente processo, o calor remove ativamente o solvente de dita solução ou suspensão de natamicina de ditas superfícies. 0 solvente é removido por um meio selecionado de calor, sopro, microondas e combinações dos mesmos. Preferivelmente, o solvente é removido pelo calor no próprio produto assado. 0 calor pode ser proporcionado por um meio selecionado de calor no produto que permanece depois de assar, calor no produto proporcionado por microondas, calor em uma parte do produto proporcionado por sopro com um ventilador de calor e combinações dos mesmos. Em uma modalidade preferida, o calor no produto é proporcionado pelo calor que permanece depois de assar e dito borrifamento é realizado antes das superfícies de dito produto terem esfriado a uma temperatura abaixo de 50aC.

A presente invenção também se refere ao uso ativo de calor em um produto de panificação assado quente para a remoção de solvente de natamicina borrifado sobre as superfícies de dito produto de panificação.

0 borrifamento de acordo com a invenção é realizado antes que ditos produtos assados moldados quentes esfriem a uma temperatura abaixo de 50sC. A superfície quente pode ter uma temperatura entre 250 e 502C, preferivelmente a uma temperatura entre 22 0 e 7 02C e mais preferivelmente a uma temperatura entre 150 e IOO2C. Em uma modalidade preferida, quando a natamicina é embebida em água, a superfície quente tem uma temperatura entre 150 e IlO2C, que é suficiente para evaporar a água adicionada. O borrifamento é preferivelmente realizado dentro de uma hora após o produto 5 de panificação ter sido retirado do forno. A temperatura do produto assado moldado é mais preferivelmente selecionada para ser alta o suficiente para evaporar a quantidade de água borrifada sobre o produto quente.

Conseqüentemente, a invenção proporciona um processo para produzir um produto de panificação, cujo prazo de validade foi aumentado pelo borrifamento de natamicina na superfície quente do mesmo. Os produtos de panificação preferidos são destinados a um longo prazo de validade e tendo um conteúdo de umidade que os torna susceptíveis a deterioração da superfície por mofos e leveduras. Tais produtos de panificação são especialmente aqueles produtos assados moldados que têm uma atividade de água Aw de 0,7 5 0,95 após esfriamento. Em uma modalidade da invenção, dita solução ou suspensão de natamicina é uma solução ou suspensão aquosa de natamicina. A quantidade de solvente e a temperatura do produto quente devem ser selecionadas de modo que a quantidade de água depositada sobre os produtos quentes moldados aumente a Aw da crosta do produto assado moldado menos de 5% em comparação a um produto não borrifado. Em uma modalidade preferida, a Aw da crosta de um produto borrifado assado não é mais de 5 a 10%, e preferivelmente 0-5% mais alta que a Aw de uma crosta de um produto de controle não borrifado. Mais preferivelmente, a Aw da crosta não é de nenhuma maneira mais alta que a Aw de um produto de controle não borrifado, significando que não existe um aumento notável na umidade do produto como um todo.

0 termo "crosta" quando usado aqui se refere a uma espessura da superfície do produto moldado, que se estende 2 mm da superfície em direção ao centro do produto assado.

Em uma modalidade preferida, a natamicina é combinada com pelo menos um agente antimicrobiano adicional, que ou mata ou desacelera o crescimento de micróbios. 0 dito agente antimicrobiano é selecionado de sal, sorbatos e benzoatos. A natamicina pode ser ademais combinada com um ingrediente de glazeamento, que proporciona uma cobertura adicional para o produto de panificação. Dito agente de glazeamento é selecionado de sal, açúcar, glazeamentos de açúcar e glazeamentos de aromatizantes ou baseados em ovo.

Os produtos assados são feitos de massa que pode ser fermentada por leveduras ou não fermentada por leveduras. Preferivelmente, um produto assado moldado compreende pão fermentado por leveduras. 0 pão é selecionado de pão de trigo, pão de trigo integral, pão de centeio, torrada, fatias de pão, pão de frigideira, rocamboles, pães-de-ló, pães de hambúrguer, bagette, pão árabe, pão de fôrma, broinhas, pão caseiro, naan, namkeens, nankatais, khari, pizza, tortas, crackers e biscoitos, pão de frutas, tortilhas, pão doce, massas doces, massas folhadas, rosquinhas, croissants, roscas, waffles, sanduíches enrolados, muffins, bolos lunares, bolos, cookies e brownies.

A superfície do produto de panificação da invenção tem depositada sobre a mesma uma quantidade efetiva de natamicina que é suficiente para manter o produto livre do crescimento de mofo e levedura mesmo que o produto seja embalado e armazenado por um longo tempo a temperatura ambiente. A quantidade efetiva de natamicina na superfície do produto acabado está entre 0,5 e 10 pg por cm2 e é suficiente para manter o produto assado livre de mofos por 5 um mínimo de 60 dias, quando o produto é armazenado a temperatura ambiente, o que significa uma temperatura entre 15 e 30eC e que mais freqüentemente é desde 18 até 25°C.

Quando o processo da presente invenção é operado de acordo com uma modalidade, a massa moldada é assada em um forno quente a uma temperatura de 17 0 a 500eC. O produto moldado é retirado do forno e colocado sobre um leito e a superfície externa do produto assado moldado é borrifada com a solução ou suspensão de natamicina antes da superfície ter esfriado a uma temperatura abaixo de 5 0-C. A natamicina deve ser borrifada homogeneamente em todas as superfícies do produto assado de modo que proteja completamente o produto. A natamicina tem uma tendência muito baixa para migração no produto e não irá se espalhar além do ponto de deposição. De modo a proporcionar uma deposição homogênea, o equipamento de borrifamento deve ser cuidadosamente selecionado. Os borrifadores usados podem ser similares ou diferentes e são preferivelmente selecionados de pistolas borrifadoras, sistemas de borrifamento por disco rotativo, sistemas de borrifamento tipo aerossol, pistolas de vaporização e combinações dos mesmos, bem como qualquer outro sistema de borrifamento adequado que seja capaz de distribuir -um pequen, mas consistente e preciso volume de borrifo sobre uma dada área superficial. O borrifamento deve ser realizado de modo que uma quantidade efetiva de natamicina do ponto de vista do conservamento variando desde 0,5 até 10 yg/cm2 e preferivelmente 4-6 μg/cm2 seja depositada na superfície exposta do produto.

Os borrifadores devem ser posicionados de modo que o borrifo fique sendo proporcionado de pelo menos duas 5 direções. Preferivelmente, o borrifo é proporcionado de borrifadores localizados em 3 a 6 direções. 0 volume da suspensão a base de água de natamicina borrifada sobre o produto deve preferivelmente ser mantido a um nível mínimo que permitirá uma cobertura por igual da superfície. Em uma 10 modalidade preferida, a natamicina depositada na superfície do produto de panificação deve ser efetiva em manter o produto de panificação livre de mofo mesmo quando armazenado por um mínimo de 20 dias, e mesmo tão alta como 60 dias.

Em um sistema de borrifo pós-cozimento, os

borrifadores e o leito sobre o qual os produtos assados são colocados, estão arranjados para mover um em relação ao outro. O leito pode compreender um transportador móvel que avança sobre discos ou borrifadores fixamente posicionados. Os borrifadores preferidos compreendem discos rotativos posicionados para distribuir bandas contínuas de borrifo fino a uma área localizada no transportador de diversas direções ao mesmo tempo. Preferivelmente, pelo menos um de ditos borrifadores está localizado de modo a borrifar o lado de baixo de dito produto assado. 0 produto assado é tipicamente borrifado na parte inferior através de um vão no transportador ou através de uma esteira que é como uma rede, ou o produto assado é virado de lado ou de pontacabeça e então borrifado. Em uma modalidade preferida um vão em um transportador é usado. A solução de natamicina está tipicamente na forma de uma solução, suspensão ou pasta fluida aquosa de natamicina. A natamicina pode também ser dissolvida, suspendida ou embebida em outro solvente, tal como um álcool, que facilmente evapora da superfície quente. A natamicina cristalina é moderadamente solúvel em água e os cristais de natamicina sólidos finamente divididos serão depositados na superfície juntamente com a água e a natamicina dissolvida. Uma suspensão aquosa de natamicina preferida para propósitos de borrifamento contém natamicina em uma concentração de 1 a 7 pg, mais preferivelmente de 4 a 6 pg de natamicina por mililitro de água. Uma quantidade bem pequena de natamicina é requerida para proporcionar a proteção desejada contra a deterioração por mofos e leveduras.

Após borrifar e esfriar, o produto assado pode ser fatiado, se desejado, e então embalado em um envelope protetor, que é preferivelmente feito de um material transparente tal como uma caixa ou filme plástico para 20 permitir que o possível comprador veja o produto e seja tentado por este. Os filmes são geralmente de um material a prova de umidade para prevenir que o produto assado úmido seque e perda sua suavidade durante as diversas semanas de armazenamento. Durante o empacotamento alguns conservantes, 25 como gás nitrogênio (em atmosfera modificada) é borrifado na embalagem. Alguns pães são pasteurizados depois de embalar.

Resultados de testes realizados com o borrifamento de natamicina sobre produtos de panificação quentes logo depois de assar mostram excelente correlação entre tratamento com Natamax™ SF (um produto de natamicina proporcionado por Danisco A/S) e extensão de prazo de validade por meio da prevenção de deterioração por mofo. Foi mostrado que uma faixa de aplicação alvo de 4-6 yg/mL de Natamax™ SF na crosta do pão proporcionará proteção contra o crescimento de mofo em fatias por um mínimo de 60 dias sob condições esperadas de manuseamento e armazenamento - bem acima do requerimento de prazo de validade do consumidor de 12 dias.

0 uso de Natamax™ SF como um tratamento de borrifo é uma aplicação viável para estender o prazo de validade de pão fatiado e reduzir os custos associados com devoluções de pão. Também proporciona prazo de validade estendido com consumidor final após a compra, reduzindo potencialmente as queixas do consumidor e aumentando a satisfação do consumidor.

Foi notado que quando uma solução ou suspensão aquosa de natamicina é espalhada de acordo com a técnica anterior em (3 0 - 402C) produtos de panificação finos mornos existe um risco de excessivo umedecimento do produto. Isto reduzirá o prazo de validade do produto algumas vezes a menos de 3 semanas. Foi agora encontrado que borrifar uma solução ou suspensão similar no pão quente (110 - 120eC) rapidamente faz com que a umidade adicionada evapore e o pão permanecendo livre de mofo por mais de 60 dias.

Os seguintes exemplos ilustram a invenção.

Exemplo 1

Pão de trigo é assado em fôrmas em um forno a 2502C. 0 pão é desenformado diretamente do forno e colocado em uma bandeja. O pão é então imediatamente borrifado com uma pasta fluida aquosa de natamicina recém preparada contendo 2300 ppm de Natamax™ SF (Danisco A/S) (1,15 g de Natamax™ SF em 500 ml de água salgada - 8%) . A temperatura de superfície das fatias no borrifamento é 1252C ± 202C.

Os pães são proporcionados em 3 lotes:

· Lote um - controle (borrifado com ar)

• Lote dois - controle (borrifado com água)

• Lote três - experimental (borrifado com natamicina)

Cada lote é conduzido independentemente para assegurar

a mais rápida distribuição enquanto que o pão está quente.

»8 amostras de controle (borrifo de ar) , 8 amostras

(borrifo de água), então 8 amostras (borrifo de natamicina) são tomadas.

Duas pistolas de borrifo são posicionadas para borrifar as superfícies das fatias igualmente quando as 15 fatias são movidas em relação às pistolas. O equipamento de borrifamento é calibrado para distribuir 4 a 6 pg/cm2 de Natamax™ SF à área superficial do pão assado. O lado de baixo do pão assado é borrifado através de um vão em um transportador.

O pão é então colocado em estantes para esfriar e

fatiar. O pão é manualmente manuseado e fatiado em um fatiador industrial. Então cada fatia é embalada à mão em uma bolsa de plástico transparente, que é segurada com uma fita de plástico uma vez fria. Os pacotes fatiados de pão 25 são colocados em estantes de panificação para armazenamento e transporte.

No teste de prazo de validade, as amostras de pão são testadas usando armazenamento elevado (12 dias, 30aC) e armazenamento ambiente (12 dias) . Os resultados de deterioração por mofo e níveis de retenção de natamicina são monitorados imediatamente após embalar e no final do prazo de validade. A avaliação do pão é continuada até que mofe. As amostras são inspecionadas todos os dias a partir do dia 8 para crescimento de mofo.

0 nível de natamicina é testado fatiando a área superficial (2 mm de crosta) e extraindo a natamicina. A quantidade de natamicina é analisada por HPLC. Os resultados são expressos como pg/cm2.

Os resultados dos testes são mostrados na Tabela 1 apensa.

Amostras de controle de pão (não tratado, tratado com

água) começam a mostrar mofo a partir do dia 8, com a maioria das amostras consideradas deterioradas pelo dia 11. Todas as amostras de controle mostram crescimento de mofo pelo dia 13 do experimento. Uma vez que o crescimento de 15 mofo começa, espalha-se causando extensiva deterioração através das crostas dentro de 2-3 dias e contaminação interna dentro de 4 dias.

Pão tratado com Natamax™ SF não mostra mofo em quaisquer embalagens por 18 dias após a produção. Uma 20 embalagem mostra mofo em uma fenda de canto no dia 18. Todas as outras embalagens tratadas com Natamax™ SF estão ainda livres de mofo no dia 60 do experimento (experimento é encerrado neste dia) .

Concentrações de aplicação de Natamax™ SF estão entre 25 6,1 e 7,6 μg/cm2 o que está próximo à faixa alvo de 4-6 yg/cm2. Os testes são realizados no Dia I e Dia 12 do experimento para determinar qualquer perda de atividade de Natamicina. Não há mudança significante nos resultados analíticos.

30

Exemplo 2 As fatias são assadas e desenformadas do mesmo modo como no Exemplo I. Dois borrifadores de discos rotativos são colocados ou no lado de um transportador de movimento lento de uma linha de pós-cozimento e um borrifador de 5 disco rotativo é colocado embaixo do transportador. Os borrifadores de discos rotativos são calibrados para distribuir de 4 a 6 yg/cm2 de Natamax™ SF (Danisco A/S) à superfície do pão assado tendo uma temperatura de superfície de 100 ± 20aC.

O borrifamento de pasta fluida aquosa de natamicina do

Exemplo 1 borrifa também água sobre a superfície. Por causa da superfície quente, a maior parte da água imediatamente evapora. A atividade de água Aw é medida para cada tipo de pão antes de borrifar, 5 minutos depois de borrifar e depois de esfriar a temperatura ambiente. A Aw das fatias está em uma média de 0,80. O borrifamento no pão assado quente evapora a água adicionada muito rapidamente e encontra-se que o aumento em Aw após 5 minutos aumentou a Aw com aproximadamente 3-4% para fatias borrifadas com água e borrifadas com natamicina em comparação com uma fatia de controle não borrifada (borrifada com ar). Quando as fatias esfriaram a temperatura ambiente, a diferença em Aw entre fatias borrifadas e não borrifadas está dentro da variação normal e nenhum aumento pelo borrifamento de água nem pelo borrifamento da natamicina pôde ser detectado. Tabela 1. NATAMAX™ SF APLICADA A PÃO FATIADO Ref da amostra

Descrição

GFCOl

GFC 02

GFC 03

Controle

sem

borrifo

Controle - sem borri fo

Controle - sem borrifo

Condição de armazenamen to

Nenhuma

Ambiente

Ambiente

Tempo de teste

(natamicina)

Resultados visuais (X deterioração)

Dia Dia Dia Dia Dia Dia Dia Dia 8 9 10 11 13 14 16 18

Conc. de

natamicina

ug/cm2

Imediato

Dia 12

✓ ✓ ✓ ✓ ✓

Comentários

Nada adicionado - OK

Mofo verde em 2 lados 2-3 mm

Mofo verde na

extremidade e lado - 2- 3 mm

GFC04

Controle - sem borrifo

Ambiente

✓

Mofo verde na

extremidade superior 2 mm

GFCO 5

Controle - sem borrifo

Ambiente

■/

Manuseamento bruto Mofo verde em 2 lados 3 mm

GFCO 6

Controle - sem borrifo

Ambiente

✓

Manuseamento bruto Mofo verde no lado - 2- 3 mm

GFCO 7

Controle - sem borrifo

302C

Mofo verde na

extremidade & lado -3 mm

GFCO 8

Controle - sem borrifo

302C

■/

Mofo verde grande espalhado no lado GFWOl GFWO 2

GFWO 3

Controle - borrifo de água

Controle - borrifo de água

Controle - borrifo de água

Nenhuma

Ambiente

Ambiente

Imediato

Dia 12

✓ ✓ ✓ ✓ ✓

Nada adicionado - OK

Mofo verde na

extremidade e lados 2-3 mm

Mofo verde em 2 lados 3 mm

GFWO 4

Controle - borrifo de água

Ambiente

Mofo verde na

extremidade e lados 2-3 mm

GFWO 5

Controle - borrifo de água

Ambiente

Manuseamento bruto Mofo verde na

extremidade e lados - 2 mm

GFW06

Controle - borrifo de água

Ambiente

Mcinuseamento bruto Mofo verde na

extremidade - 3 mm

GFWO 7

Controle - borrifo de água

30 = C

Mofo verde na

extremidade & lados - 2 mm

GFW0 8

GFN01

GFN 02

Controle - borrifo de água

30SC

Borrifo

de

Natamax

SF

Nenhuma

Imediato

Borrifo

de

Natamax

Nenhuma

Imediato

6,1

6,9

Mofo gde branco

espalhado nos 2 lados, mofo gde verde e amarelo espalhado no lado

Próximo a faixa

desejada Dia 1 testado

Próximo a faixa

desejada Dia 1 testado

24/25 GFNO 3 GFNO 4

SF

Borrifo

de

Natamax

SF

Borrifo

de

Natamax

SF

Ambiente

Ambiente

Dia 12

6,4

XXXXX

Próximo a faixa desejada Dia 12 testado

Ainda livre de mofo Dia 60

GFNO 5

Borrifo

de

Natamax

SF

Ambiente

Simulação de

manuseamento bruto

Ainda livre de mofo Dia 60

GFNO 6

Borrifo

de

Natamax

SF

Ambiente

Simulação de

manuseamento bruto Mofo apareceu Dia 18 na fenda de canto

GFNO 7

Borrifo

de

Natamax

SF

Ambiente

Ainda livre de mofo Dia 60

GFNO 8

GFNO 9

Borrifo

de

Natamax

SF

30SC

Borrifo

de

Natamax

SF

30SC

Dia 12

7,6

Ainda livre de mofo Dia 60

Próximo a faixa

desejada Dia 12 testado

25/25

Claims (29)

1. Processo para aumentar o prazo de validade de produtos de panificação, caracterizado pelo fato de que compreende assar uma massa moldada em um forno colocar o produto assado moldado sobre um leito borrifar uma solução ou suspensão de natamicina em um solvente sobre as superfícies de dito produto assado moldado dito borrifamento sendo proporcionado de borrifadores localizados em pelo menos duas direções de modo a depositar natamicina sobre ditas superfícies em uma quantidade de 0,5 até 10 Ug por cm2 de área superficial, e remover o solvente de natamicina borrifado de ditas superfícies.

2. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que dito solvente é removido por um meio selecionado de calor, sopro, microondas e combinações dos mesmos.

3. Processo, de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo fato de que dito solvente é removido por calor no próprio produto assado.

4. Processo, de acordo com a reivindicação 3, caracterizado pelo fato de que dito calor é proporcionado por um meio selecionado de calor remanescente no produto depois de assar, calor no produto proporcionado por microondas, calor em uma parte do produto proporcionado por sopro com um ventilador de calor e combinações dos mesmos.

5. Processo, de acordo com a reivindicação 4, caracterizado pelo fato de que o calor no produto é proporcionado pelo calor que permanece depois de assar e dito borrifamento é realizado antes das superfícies de dito produto terem esfriado a uma temperatura abaixo de 50aC.

6. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que dita solução ou suspensão de natamicina é uma solução ou suspensão aquosa de natamicina.

7. Processo, de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo fato de que a quantidade de água depositada sobre ditos produtos moldados aumenta a Aw da crosta de dito produto assado moldado menos de 5% em comparação a um produto de controle não-borrifado, ambas medidas após esfriamento a temperatura ambiente.

8. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que dita natamicina é combinada com pelo menos um agente antimicrobiano adicional em dita solução ou suspensão.

9. Processo, de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo fato de que dito agente antimicrobiano é selecionado de sal, sorbatos e benzoatos.

10. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que dita natamicina é combinada com um ingrediente de glazeamento em dita solução ou suspensão.

11. Processo, de acordo com a reivindicação 10, caracterizado pelo fato de que dito ingrediente de glazeamento é selecionado de sal, açúcar, glazeamentos de açúcar e glazeamentos de aromatizantes ou a base de ovo.

12. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que dita massa é uma massa fermentada por leveduras ou não fermentada por leveduras.

13. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que dito produto assado moldado compreende pão fermentado por leveduras.

14. Processo, de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo fato de que dito pão é selecionado de pão de trigo, pão de trigo integral, pão de centeio, torrada, fatias de pão, pão de frigideira, rocamboles, pães-de-ló, pães de hambúrguer, baguette, pão árabe, pão de fôrma, broinhas, pão caseiro, naan, namkeens, nankatais, khari, pizza, tortas, crackers e biscoitos, pão de frutas, tortilhas, pão doce, massas doces, massas folhadas, rosquinhas, croissants, roscas, waffles, sanduíches enrolados, muffins, bolos lunares, bolos, cookies e brownies.

15. Processo, de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo fato de que dito pão é fatiado antes de dito empacotamento.

16. Processo, de acordo com a reivindicação 5, caracterizado pelo fato de que dito borrifamento é realizado sobre um produto assado moldado quente antes de esfriá-lo a uma temperatura entre 250 e 50 2C, preferivelmente a uma temperatura entre 22 0 e 702C e mais preferivelmente a uma temperatura entre 150 e100°C.

17. Processo, de acordo com a reivindicação 5, caracterizado pelo fato de que dito borrifamento é realizado dentro de uma hora após dito produto de panificação ter sido retirado de dito forno.

18. Processo, de acordo com a reivindicação 17, caracterizado pelo fato de que a temperatura de dito produto assado moldado é selecionada para ser alta o suficiente para evaporar a quantidade de água borrifada sobre o produto quente.

19. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a Aw do produto moldado assado, após esfriamento está entre 0,7 5 e 0,95.

20. Processo, de acordo com a reivindicação 19, caracterizado pelo fato de que a Aw da crosta de dito produto assado borrifado não é mais de 5 a 10%, e preferivelmente 0-5% mais alta que a Aw de um produto de controle não-borrifado.

21. Processo, de acordo com a reivindicação 19, caracterizado pelo fato de que a Aw de dito produto não é mais alta que a Aw de um produto de controle não-borrifado.

22. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que ditos borrifadores são similares ou diferentes e são selecionados de pistolas borrifadoras, sistemas de borrifamento por disco rotativo, sistemas de borrifamento tipo aerossol, pistolas de vaporização e combinações dos mesmos.

23. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que ditos borrifadores e dito leito estão arranjados para mover um em relação ao outro.

24. Processo, de acordo com a reivindicação 23, caracterizado pelo fato de que dito leito compreende um transportador móvel.

25. Processo, de acordo com a reivindicação 24, caracterizado pelo fato de que dito borrifador compreende discos rotativos posicionados para distribuir bandas contínuas de borrifo fino a uma área localizada em dito transportador de diversas direções ao mesmo tempo.

26. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que dito borrifamento é proporcionado de borrifadores localizados em 3 a 6 direções de modo a depositar natamicina uniformemente sobre as superfícies do produto assado.

27. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que pelo menos um de ditos borrifadores está localizado de modo a borrifar o lado de baixo de dito produto assado.

28. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que dito(s) produto(s) assado(s) moldados(s) borrifado(s) é/são empacotado(s) em envelopes protetores.

29. Uso do calor em um produto de panificação assado quente caracterizado pelo fato de que é para a remoção de solvente de natamicina borrifado sobre as superfícies de dito produto de panificação.