PT1382261E - Produtos de panificação de armazenagem refrigerada prolongada - Google Patents
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Description
ΕΡ 1 382 261 /PT
DESCRIÇÃO "Produtos de panificação de armazenagem refrigerada prolongada"
Campo da invenção
Esta invenção refere-se a produtos de panificação totalmente cozidos com uma vida prolongada em armazenagem refrigerada. Numa concretização importante, esta invenção proporciona um produto de panificação em forma de bola totalmente cozido com uma vida em armazenagem refrigerada prolongada, o qual pode ser armazenado sob condições refrigeradas e que retém excelentes propriedades organolépticas (por exemplo, textura interior macia e crosta firme) ao longo de toda a sua vida em armazenagem de pelo menos cerca de três meses e, preferivelmente, cerca de quatro meses ou mais. 0 produto de panificação em forma de bola totalmente cozido com uma vida em armazenagem refrigerada prolongada desta invenção é especialmente adaptado para utilização em cartões e/ou embalagens que possam também conter outros ingredientes alimentares (por exemplo, mistura seca para sopa ou sopa pronta a consumir) para compor uma refeição ligeira e/ou uma refeição completa.
Antecedentes da invenção
Os alimentos de conveniência (í.e., produtos que requerem uma preparação minima pelo consumidor e que podem ser preparados rapidamente) estão a ser grandemente procurados para acomodar os estilos de vida atarefados actuais. Os exemplos variam desde as refeições ligeiras à base de queijo e bolachas e guisados enlatados a pães de rosca refrigerados e algumas refeições congeladas. Tipicamente, esses produtos serão comidos tal qual estão embalados ou após um breve periodo de aquecimento, preferivelmente por aquecimento por microondas. Estão notavelmente ausentes desta categoria os produtos de panificação.
Os produtos de panificação cozidos estão normalmente disponíveis como produtos recém preparados que se destinam a ser consumidos dentro de um periodo de tempo relativamente 2
ΕΡ 1 382 261 /PT curto, ou como produtos congelados que podem ser armazenados no estado congelado durante períodos de tempo relativamente prolongados. Esses produtos de panificação congelados, uma vez descongelados, geralmente devem também ser consumidos dentro de um período de tempo relativamente curto. Os produtos de panificação cozidos não são geralmente vendidos como produtos refrigerados. Uma vez refrigerado, um produto de panificação totalmente cozido tem tendência a "enrijecer" ou tornar-se duro, velho e/ou seco. Ver, por exemplo, David, "English Bread and Levedura Cookery", American Edition, pp. 255 (Viking Press, Nova Iorque 1977) . Quando um produto de panificação se torna "duro" (um termo da arte), torna-se mais difícil de mastigar e perde a sua palatabilidade.
Feldmeir et al., Patente U.S. 6048558, proporcionaram um estojo de refeição contendo um produto de panificação ou massa cozido numa bolsa selada que está contida num compartimento contido num tabuleiro de base que tem um componente agente anti enevoamento. O agente anti enevoamento auxilia a manter a frescura e a retardar o endurecimento sob condições de refrigeração, não de congelação. Geralmente, o agente anti enevoamento está contido numa camada do tabuleiro de base ou noutros elementos do recipiente, de forma que entre no compartimento de uma maneira de libertação temporizada de tal forma que se espalhe gradualmente sobre as superfícies internas do estojo de refeição. O agente anti enevoamento, julga-se que impede a formação de gotículas de água no recipiente e deste modo permite que qualquer humidade aprisionada se evapore mais facilmente do estojo de refeição.
Berkowitz et al., Patente U.S. 5059432 (22 de Outubro, 1001), prolongaram a vida em armazenagem de um produto de panificação por inclusão de um emulsionante éster de sacarose e um hidrocolóide sintético de polivinil-pirrolidona numa mistura de massa convencional da qual o produto de panificação é formado. O emulsionante de éster de sacarose tinha um valor HLB de 15 a 16 e estava presente na massa numa quantidade de até 1 por cento. O hidrocolóide sintético de polivinil-pirrolidona foi incluído na massa num nível de 0,5 a 2,0 por cento; geralmente o hidrocolóide sintético de polivinil-pirrolidona tinha um peso molecular de 300000 g/mole ou superior. Por emprego destes aditivos (í.e., 3
ΕΡ 1 382 261 /PT emulsionante de éster de sacarose e hidrocolóide sintético de polivinil-pirrolidona), Berkowitz et al., conseguiram controlar a actividade da água do pão e aumentar a vida em armazenagem do produto.
Apicella et al., Patente U.S. 5409717 (concedida em 25 de Abril, 1995, e do mesmo requerente que o presente pedido, proporcionaram um produto pão de rosca possuindo uma vida em armazenagem prolongada, de pelo menos duas semanas sob condições ambientes. Estes pães de rosca foram preparados a partir de uma massa contendo farinha, água, levedura, sal, açúcar e uma combinação de ingredientes promotora de frescura (i.e., monoglicéridos, monossacáridos, e uma enzima de degradação de amido em conjunto com ingredientes opcionais tais como óleo, goma, glúten, sólidos de ovo e um agente antimicrobiano (por exemplo, propionato de cálcio)). As formulações de massa preferidas, com base no peso da farinha, foram proporcionadas como se segue:
Ingrediente Quantidade farinha 100 xarope de milho de frutose elevada co 1 LO cloreto de sódio 1,5 - 2,5 mono e diglicéridos LO T-1 1 LO o enzima de degradação de amido 0,25 - 0,6 glúten de trigo vital 1-2 goma xantana/goma de guar 0,22 - 0,44 claras de ovo 1- 2 levedura 1,5-3 água suf. para gerar uma massa conformável
Os pães de rosca totalmente cozidos tinham boas caracteristicas visuais, texturais e de paladar que podiam ser mantidas durante pelo menos duas semanas quando armazenados sob condições ambientes numa embalagem re-selável eficaz para reduzir a perda de humidade. A Patente U.S. 6068864 (concedida em 30 de Maio, 2000 e do mesmo requerente do presente pedido) empregou uma enzima amilase de degradação de amido, derivada bacterianamente, para preparar um produto de panificação possuindo vida em armazenagem melhorada e resistência ao envelhecimento quando 4
ΕΡ 1 382 261 /PT armazenado sob condições refrigeradas. A vida em armazenagem sob condições refrigeradas foi relatada como sendo de várias semanas. Foram utilizadas formulações de massa similares às da Patente U.S. 5409717 (discutida acima). A Patente U.S. 5209938 (concedida em 11 de Maio, 1993) utilizou uma enzima α-amilase bacteriana estável a uma temperatura intermédia numa massa de pão para produzir produtos de padaria com resistência aumentada ao envelhecimento; foram relatados melhoramentos típicos na macieza da ordem de cerca de 10 a 50 por cento após cerca de 1 a 5 dias de armazenagem sob condições ambientes, em comparação com o controlo. A Publicação do Pedido de Patente dos Estados Unidos da América No. US 2002/0136814 Al (publicado em 26 de Setembro, 2002) proporcionou um pão chato totalmente cozido que pode ser armazenado sob condições ambientes e que permanece macio ao longo de toda a sua vida em armazenagem de 6 meses ou mais. As formulações de massa preferidas, com base no peso da farinha, foram proporcionadas como se segue:
Ingrediente Quantidade Farinha 100 Agua 25 - 40 Óleo vegetal 5-20 Glicerina 5-20 Sólidos de xarope de milho 5-20 Fermento em pó 1-3 Levedura seca 1-4 Sal 1-4 Sorbato de potássio 0-1 Propionato de cálcio 0-1 Monoglicérido & diglicéridos 0-2 Acido fumérico 0-2 Cloridrato de L-Cisteina 0-1 Especiarias 0-10 O produto de panificação plano resultante podia ser totalmente cozido, armazenado a temperaturas ambientes durante períodos de tempo prolongados e, mais tarde servido 5
ΕΡ 1 382 261 /PT frio ou reaquecido, sem se tornar rijo, seco, velho e/ou duro.
As Patentes U.S. 6270813 (concedida em 7 de Agosto, 2001) e 6306445 (concedida em 23 de Outubro, 2001) utilizaram várias enzimas para auxiliar a retardar o enrijecimento de produtos de panificação. A primeira patente listada utilizou uma amilase eficaz para hidrolisar o amido e a amilose. A segunda patente listada utilizou uma ou mais desidrogenases como condicionadores da massa. Apesar de nenhuma das patentes proporcionar dados sobre vida em armazenagem, os procedimentos de teste relacionados com as propriedades anti-enrijecimento foram prosseguidos durante apenas 9 dias sob temperaturas ambientes, sugerindo assim que a vida em armazenagem era da ordem de não mais do que uma semana e meia.
Em EP 1053682 revela-se um produto de gressino ("palito de pão") macio, totalmente cozido que tem uma actividade da água no intervalo de cerca de 0,9 a 0,95. O produto gressino é adequado idealmente para utilização numa bolsa, pronto a comer, refrigerada. Os produtos gressino têm um tamanho e forma convenientes com perfurações para permitir que o produto gressino seja separado em vários gressinos. O produto gressino é especialmente adaptado para um produto de utilização simples ou de refeição ligeira ("snack") . É também revelado em EP 1053682 um estojo contendo o produto gressino com um ou mais itens alimentares. Esses itens alimentares adicionais incluem, por exemplo, queijo, produtos à base de queijo, molhos de queijo, molhos de tomate, queijo creme, manteiga, margarina, doce, geleia, mel, manteiga de amendoim, azeite, ingredientes de salada, molhos de salada e semelhantes. Cada item componente pode ser colocado num recipiente separado, selado, dos outros itens alimentares para retardar ou evitar substancialmente a migração de sabores, humidade e micróbios de um item alimentar para outro. Os produtos gressino retêm uma textura macia desejável ao longo das suas vidas em armazenagem previstas.
Em EP 1053681 revela-se uma base de piza de massa alta totalmente cozida que tem uma actividade da água no intervalo de cerca de 0,9 a cerca de 0,95. A base de piza de massa alta é adequada idealmente para utilização num invólucro de piza 6
ΕΡ 1 382 261 /PT pronta a comer, refrigerado. A base de piza de massa alta tem um tamanho e forma convenientes (geralmente quadrada e com cerca de 10,16 cm por cerca de 10,16 cm por cerca de 1,91 cm de altura) e é especialmente adaptada como produto de utilização simples ou refeição ligeira. É também revelado em EP 1053681 um estojo para a preparação de uma piza de massa alta pronta a comer, o estojo incluindo uma ou mais bases de massa alta de piza cozidas, molho de piza, queijo, e um ou mais recheios de piza. As bases de piza de massa altas são concebidas de modo a poderem ser acondicionadas de forma a reduzir os requisitos de volume no estojo. Cada um dos componentes do estojo da piza, incluindo a base de piza de massa alta cozida, é selado hermeticamente para separação dos outros itens alimentares para retardar ou impedir substancialmente a migração de sabores, humidade ou micróbios de um item alimentar para outro. As bases de piza de massa alta cozidas retêm uma textura macia desejável ao longo das suas vidas em armazenagem previstas.
Em US 2002071895 revela-se um método de preparação e entrega de pão de pita, em que o pão de pita é cortado imediatamente após a cozedura, as paredes do pão de pita são separadas ao longo da linha de corte e pedaços individuais de pão de pita são inseridos uns nos outros para criar uma pilha. Cada pedaço de pão de pita está portanto previamente aberto e a pilha é embalada para entrega aos consumidores.
Em EP 0818399 revela-se uma refeição embalada que se encontra sob a forma de uma disposição em estojo que é formulada e preparada para armazenagem sob condições refrigeradas, não congeladas, durante períodos de tempo prolongados. A bolsa compreende uma embalagem com compartimentos, hermeticamente selada com um componente de massa cozida refrigerada selado hermeticamente dentro de um dos compartimentos que é especialmente formulado para manter a sua frescura durante a armazenagem prolongada na embalagem selada hermeticamente. O componente de massa cozida é feito de uma formulação de massa que inclui uma enzima de degradação de amido, tipicamente em combinação com um ou mais de glúten, goma e sólidos de clara de ovo. 7
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Persiste uma necessidade de produtos de panificação de vida prolongada em armazenagem. Mais especificamente, persiste uma necessidade de produtos de panificação que possam ser cozidos, em seguida armazenados durante períodos de tempo relativamente longos sob condições refrigeradas e subsequentemente comidos frios, mornos ou quentes (i.e., reaquecidos) sem mais cozedura e sem se tornarem rijos e que retenham as propriedades texturais e de sabor desejadas. Além disso, existe uma necessidade de um produto de panificação totalmente cozido que possa ser utilizado num formato de estojo e que retenha a sua textura interior macia e crosta firme ao longo da vida em armazenagem esperada do estojo e que permaneça saboroso e mastigável quando consumido quente ou frio. Existe ainda uma necessidade de um produto de panificação em forma de bola pronto a comer e de um estojo que contenha um produto de panificação em forma de bola pronto a comer que possa ser armazenado sob condições refrigeradas durante períodos relativamente longos sem que o produto de panificação se torne rijo, seco e/ou duro; e que permaneça igualmente saboroso e satisfatoriamente mastigável quer quente quer frio. É geralmente preferido que o produto de panificação em forma de bola pronto a comer seja proporcionado como parte de uma bolsa que contenha outros produtos alimentares, incluindo por exemplo, guisados, sopas, chili, molhos, saladas, recheios salgados ou doces e semelhantes que possam ser aquecidos conforme apropriado e consumidos. A presente invenção proporciona esses produtos de panificação, prontos a comer, totalmente cozidos e estojos que contêm esses produtos de panificação, em combinação com outros produtos alimentares complementares e associados. Mais particularmente, a presente invenção proporciona produtos de panificação totalmente cozidos prontos a comer e estojos contendo esses produtos de panificação em combinação com outros produtos alimentares complementares e associados. Os produtos de panificação desta invenção podem ser comidos tal qual ou após aquecimento. A presente invenção proporciona um produto de panificação sob a forma de bola totalmente cozido pronto a comer que pode ser armazenado sob condições refrigeradas e que retém excelentes propriedades organolépticas (por exemplo textura interior macia e crosta 8
ΕΡ 1 382 261 /PT firme) ao longo de toda a sua vida em armazenagem de pelo menos três meses e preferivelmente, quatro meses ou mais.
Sumário da invenção A invenção compreende um produto farináceo de pão que pode ser totalmente cozido, armazenado a temperaturas refrigeradas durante periodos de tempo prolongados e mais tarde servido frio ou reaquecido sem ficar rijo, seco, velho e/ou duro. 0 produto de panificação da presente invenção é configurado para ter uma forma geral oval que é adaptada para utilização como bola de pão com uma secção central removível, formando assim uma cavidade na qual pode ser colocada uma sopa ou outro produto alimentar apropriado. Após a cozedura, o produto de panificação desta invenção preferivelmente tem uma actividade da água no intervalo de cerca de 0,80 a cerca de 0,94, preferivelmente cerca de 0,88 a cerca de 0,93, e muito preferivelmente cerca de 0,90 a cerca de 0,92. Quando armazenado sob uma atmosfera modificada (í.e., oxigénio baixo e preferivelmente gás inerte) em condições refrigeradas (í.e., cerca de 35 a cerca de 45°F [cerca de 1,67 a cerca de 7,22°C]), o produto de panificação desta invenção retém caracteristicas satisfatórias de textura macia e mastigabilidade ao longo de uma vida em armazenagem de pelo menos três meses e preferivelmente quatro meses ou mais. Essa estabilidade em armazenagem é obtida sem a utilização de aditivos tais como agentes anti enevoamento e/ou hidrocolóide sintético de polivinilpirrolidona e/ou aditivos relacionados (í.e., compostos contendo pirrolidona).
Breve descrição dos desenhos A Figura 1 proporciona um diagrama que ilustra um método geral para a produção de bolas de pão de acordo com a presente invenção.
As Figuras 2-4 proporcionam resultados que ilustram os melhoramentos na vida em armazenagem tal como proporcionados pela presente invenção, em comparação com a arte anterior e outras amostras de controlo. A Figura 2 é um gráfico que mostra o gradiente como função do tempo para amostras da invenção e de controlo. A Figura 3 é um gráfico que mostra a 9
ΕΡ 1 382 261 /PT área como função do tempo para amostras da invenção e de controlo. A Figura 4 é um gráfico que mostra a força como função do tempo para amostras da invenção e de controlo. Legenda: · - amostra da invenção; - controlo 1; controlo 2; A - controlo 3. Os detalhes experimentais são proporcionados no Exemplo 2.
Descrição detalhada das concretizações preferidas A invenção compreende produtos de panificação totalmente cozidos que podem ser armazenados sob condições refrigeradas durante periodos de tempo prolongados e que retêm a sua textura macia desejável durante a vida em armazenagem dos produtos. Além disso, os produtos de panificação totalmente cozidos da presente invenção retêm a sua textura macia desejável ao longo de toda a vida em armazenagem dos produtos (por exemplo, pelo menos três meses e preferivelmente quatro meses ou mais) enquanto são mantidos sob uma atmosfera modificada (í.e., oxigénio baixo e preferivelmente gás inerte) em condições refrigeradas (í.e., cerca de 35 a cerca de 45°F [cerca de 1,67 a cerca de 7,22°C]) sem a utilização de aditivos tais como agentes anti enevoamento e/ou hidrocolóide sintético de polivinilpirrolidona e/ou aditivos relacionados (í.e., compostos contendo pirrolidona). 0 produto totalmente cozido da presente invenção é uma bola de pão que tem preferivelmente uma forma esférica ou oval com um diâmetro de cerca de 3 a cerca de 7 polegadas [cerca de 7,62 a cerca de 17,78 cm] e uma espessura de cerca de 2 a cerca de 5 polegadas [cerca de 5,08 a cerca de 12,70 cm] de tal forma que pelo menos uma porção do interior possa ser removido e a cavidade utilizada para conter sopa ou outros produtos alimentares. Mais preferivelmente, a bola de pão desta invenção tem cerca de 4 a cerca de 6 polegadas [cerca de 10,16 a cerca de 15,24 cm] de diâmetro e cerca de 2,5 a cerca de 4 polegadas [cerca de 6,35 a cerca de 10,16 cm] de altura. Geralmente, a cavidade deve ter um tamanho adequado para conter cerca de 4 a cerca de 14 onças [cerca de 118,3 a cerca de 414,0 ml] do produto alimentar complementar desejado (por exemplo, sopa ou outros produtos alimentares). Evidentemente, tal como os peritos na arte realizarão, podem ser utilizadas outras dimensões se desejado, desde que esses 10
ΕΡ 1 382 261 /PT produtos de bola de pão possam ser utilizados para o seu fim pretendido. O produto de panificação totalmente cozido é preferivelmente embalado num estojo, tabuleiro, envelope, ou semelhante, sob gás inerte e/ou condições de atmosfera com gás inerte (por exemplo, atmosfera de baixo oxigénio e baixa humidade). Essas embalagens separadas podem ser formadas a partir de filme plástico (por exemplo, bolsas), papel, folha de metal, ou laminados contendo dois ou mais destes materiais. Os materiais empregues para os recipientes podem incluir materiais impermeáveis ao oxigénio, camadas de barreira à água e semelhantes, conforme desejado.
As percentagens utilizadas no presente fascículo para descrever a massa de pão são geralmente "percentagens de padeiro" que são percentagens em peso com base no peso de farinha utilizado numa receita especifica (geralmente, por 100 libras [45, 36 kg] de farinha). Por exemplo, para 100 libras de farinha numa receita, 57 por cento ou libras de água e 1,5 por cento ou libras de sal significarão a adição de 57 libras [25,85 kg] de água e 1,5 libras [0,68 kg] de sal a 100 libras [45,36 kg] de farinha. Evidentemente, essas percentagens de padeiro não totalizam normalmente 100 por cento. As percentagens convencionais podem ser calculadas a partir das percentagens de padeiro por normalização a 100 por cento. A ciência da cozedura envolve um processo complicado que emprega tempo, temperatura e humidade relativa para produzir vários produtos alimentares. Os parâmetros de tempo, temperatura e humidade relativa são geralmente diferentes para pão, rolos, bases de piza, pastelaria e cereais, não apenas no que se refere à sua aparência (cor, tamanho e semelhantes, mas também no que diz respeito ao desenvolvimento e funcionamento dos ingredientes da fórmula responsável pelo desenvolvimento, textura e tamanho da massa. Algumas das modificações desejáveis provocadas pela cozedura são a desnaturação de proteinas, a gelatinização do amido, a migração de humidade e veracidade (desenvolvimento celular ou grão). Apesar de poderem estar envolvidos muitos factores na preparação de um produto cozido, um fabricante deve também 11
ΕΡ 1 382 261 /PT considerar itens tais como a vida em armazenagem e a forma como o consumidor utilizará realmente o produto. Consequentemente, é desejável dispor de alguma medida quantitativa por meio da qual se possa determinar se o produto de uma linha de produção cumpre a especificação. Uma medida é a actividade da água. Os produtos de panificação da presente invenção terão, geralmente, actividades da água de cerca de 0,80 a cerca de 0,94, preferivelmente cerca de 0,88 a cerca de 0,93, e muito preferivelmente cerca de 0,90 a cerca de 0,92. A actividade da água do produto de panificação pode ser medida no espaço das 24 horas após o produto de panificação totalmente cozido ser removido do forno de cozedura e embalado. O teor em humidade do produto de panificação embalado pode ser medido utilizando um medidor de aw ou pela diferença de peso entre o produto após arrefecimento a cerca de 100°F [cerca de 37,78°C] e após secagem adicional, mais completa (i.e., utilizando um exsicador ou outro método adequado e fiável). Preferivelmente, o teor em humidade do produto de panificação totalmente cozido é cerca de 20 a cerca de 30 por cento, e preferivelmente cerca de 25 a cerca de 27 por cento. O pH do produto de panificação situa-se geralmente no intervalo de cerca de 5 a cerca de 5,7, sendo preferido um pH de cerca de 5,3 a cerca de 5,5.
Uma vez que estão incluídos na formulação do produto de panificação uma levedura ou outros agentes de levedação, é incluido um passo de fermentação ou levedação na preparação da massa. O passo de fermentação permite que a levedura produza dióxido de carbono gasoso que estira e amolece o glúten contido na farinha e auxilia na produção de bom sabor e textura. As formulações de massa de pão da presente invenção geralmente têm niveis significativamente mais elevados de xarope de milho do que as formulações de massa convencionais. Apesar de não pretender ficar limitado pela teoria, crê-se que os niveis elevados de xarope de milho ou de sólidos de xarope de milho, em conjunto com a desidratação durante a cozedura permitem a obtenção de actividades da água mais baixas mantendo no entanto uma textura macia. Estes factores parecem contribuir para a vida longa em armazenagem (i.e., pelo menos cerca de três meses, e preferivelmente quatro meses ou mais) se adequadamente embalado. Além, disso, 12
ΕΡ 1 382 261 /PT a textura macia desejada é mantida ao longo da vida em armazenagem.
Uma receita básica para a receita de pão (em percentagens de padeiro) para os produtos de panificação preparados de acordo com a presente invenção é geralmente como se segue:
Ingrediente Intervalo (% na base de farinha) Intervalo Preferido (% na base de farinha) Farinha 100 100 Sal 0, 75 - 3,5 1 - 2,5 Inibidor microbiano* 0,2 - 1 0,3 - 0,7 Glúten 0-3 0,1 - 1,5 Agente de levedação 1 - 5 2 - 3,5 Enzima 0,1 - 1 0,2 - 0,4 Xarope de milho com teor elevado em frutose 9-18 11 - 16 Gordura vegetal 3-10 4-8 Monoglicérido & diglicéridos 0,1-3 0,8 - 1,5 Agua 45 - 60 48 - 56 * 0 inibidor microbiano pode ser incluído na massa e/ou aplicado às superfícies exteriores do produto de panificação após a cozedura.
Os inibidores microbianos adequados incluem, por exemplo, propionato de cálcio, propionato de sódio, sorbato de potássio, ácido sórbico, nisina, natamicina, benzoato de sódio, ácido benzóico, e semelhantes. 0 propionato de cálcio e o sorbato de potássio são os inibidores microbianos preferidos. 0 inibidor microbiano pode ser incluído na massa e/ou aplicado às superfícies exteriores do produto de panificação após a cozedura. Agentes de levedação adequados incluem, por exemplo, levedura, bicarbonato de sódio, fosfato de monocálcio anidro, pirofosfato ácido de sódio, fosfato de alumínio e sódio, sulfato de alumínio e sódio, fosfato de cálcio di-hidratado, glucono-õ-lactona e semelhantes. Os agentes de levedação preferidos incluem levedura, bicarbonato de sódio, fosfato de alumínio e sódio e misturas destes. As enzimas adequadas incluem amilase, xilanase, protease, lipase, desidrogenase e misturas destas. As enzimas preferidas incluem amilase de degradação de amido tal como descrito nas Patentes U.S. 6068864 (concedida em 30 de Maio, 13
ΕΡ 1 382 261 /PT 2000) e 6270813 (concedida em 7 de Agosto, 2001) e desidrogenases como descrito na Patente U.S. 6306445 (23 de Outubro, 2001). Uma enzima de degradação de amido especialmente preferida está disponível comercialmente como Novamyl” de Novozymes A/S (Bagsuaerd, Dinamarca).
Uma receita especialmente preferida (em percentagens de padeiro) para os produtos de panificação preparados de acordo com a concretização preferida da invenção será geralmente como se segue:
Ingrediente Intervalo (% na base de farinha) Intervalo Preferido (% na base de farinha) Mais Preferido (% na base de farinha) Farinha 100 100 100 Sal 0,75-3,5 1 - 2,5 1 - 1,5 Propionato de cálcio 0,2 - 1 0,3 - 0,6 0,45 - 0,5 Glúten 0-3 0,1 - 1,5 0,5-1 Levedura seca 1-5 2 - 3,5 2,2 - 3 Enzima 0,1 - 1 0,2 - 0,4 0,3 - 0,4 Bicarbonato de sódio 0 - 0,75 0,15 - 0,35 0,2 - 0,3 Fosfato de alumínio e sódio 0-0,75 0,15 - 0,35 0,2 - 0,3 Lactilato de estearoílo e sódio 0-0, 5 0,2-0,5 0,3-0,5 Xarope de milho com elevada frutose 9-18 11-16 12-15 Gordura vegetal 3-10 4-8 5-7 Monoglicérido & diglicéridos 0,1 - 3 0,8 - 1,5 0,9 - 1,2 Água 45 - 60 48 - 56 50 - 54 A farinha é preferivelmente farinha de pão de trigo dura feita a partir de trigo de primavera ou inverno duro. A gordura vegetal ou óleo vegetal é preferivelmente parcialmente hidrogenado; por exemplo, uma gordura vegetal ou óleo vegetal de semente de algodão, milho, soja, girassol, linhaça parcialmente hidrogenada e gordura vegetal ou óleos vegetais similares parcialmente hidrogenados, assim como as suas misturas. As gorduras vegetais ou óleos vegetais preferidos são as gorduras vegetais ou óleos vegetais de milho, linhaça, semente de girassol, semente de algodão e soja, ou uma mistura destes. Geralmente, são preferidas as gordura vegetais uma vez que proporcionam as melhores propriedades globais de sabor e organolépticas. 14
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Pode-se utilizar levedura comprimida em vez da levedura seca utilizada na receita básica acima. Se for utilizada levedura comprimida a percentagem de padeiro ou peso são aproximadamente duplicados para contabilizar o teor em água da levedura comprimida; da mesma forma, a quantidade de água adicionada pode ser reduzida para contabilizar o teor em água da levedura comprimida. Deste modo, se for utilizada levedura comprimida na receita geral acima em vez de levedura seca, a quantidade de levedura comprimida estará no intervalo de cerca de 2 a cerca de 10 por cento de padeiro, preferivelmente cerca de 4 a cerca de 7 por cento de padeiro. As presentes formulações de massa não necessitam, e não devem conter, nem os agentes anti enevoamento da Patente U.S. 6048558 nem os aditivos contendo pirrolidona da Patente U.S. 5059432.
Evidentemente, as formulações de massa podem também conter ingredientes de panificação convencionais utilizados normalmente na arte da cozedura para proporcionar aroma, cor, textura e semelhantes, desde que não afectem adversa e significativamente a vida em armazenagem ou as propriedades organolépticas do produto cozido resultante. Assim, a presente invenção pode ser utilizada para preparar uma vasta variedade de pães e produtos de panificação incluindo, por exemplo, trigo, massa azeda, assim como outros tipos. Além disso, o pão ou produto de panificação da presente invenção pode conter, por exemplo, queijo, ervas e especiarias, frutos, vegetais, ingredientes de sabor e/ou aroma encapsulado e semelhantes, assim como misturas destes. Adicionalmente, o pão ou produto de panificação da presente invenção pode aceitar aplicações tópicas de, ou ser revestido com, ingredientes tais como, por exemplo, sementes de girassol, sementes de sésamo, farinha de milho, misturas de especiarias e semelhantes, assim como misturas destes. A massa é preferivelmente preparada por mistura dos ingredientes da massa utilizando equipamento e procedimentos convencionais.
Após a mistura, a massa é deixada descansar nas condições ambientes durante cerca de 10 a 15 minutos. Após descansar, a massa é dividida em "bolas" de massa (geralmente 15
ΕΡ 1 382 261 /PT cerca de 190 a 250 g para obter produtos de bola de pão totalmente cozidos possuindo um diâmetro preferido de cerca de 5 a cerca de 6 polegadas [cerca de 12,70 a cerca de 15,24 cm] e uma espessura preferida de cerca de 3 a cerca de 4 polegadas [cerca de 7,62 a cerca de 10,16 cm]). As bolas de massa são preferivelmente deixadas levedar durante cerca de 30 a cerca de 90 minutos a cerca de 80 a cerca de 95 por cento de humidade relativa e a uma temperatura de cerca de 85 a cerca de 110°F [cerca de 29,44 a cerca de 43,33°C]. Mais preferivelmente as bolas de massa são deixadas levedar a cerca de 50 minutos a cerca de 85 por cento de humidade relativa e a uma temperatura de cerca de 95 a cerca de 105°F [cerca de 35,00 a cerca de 40,56°C]. As bolas de massa crescidas são então cozidas a uma temperatura de cerca de 350 a cerca de 450°F [cerca de 176,67 a cerca de 232,22°F] durante cerca de 10 a 24 minutos e mais preferivelmente a uma temperatura de cerca de 375 a cerca de 400°F [cerca de 190,56 a cerca de 204,44°C] durante cerca de 12 to 20 minutos. Se desejado, o produto de bola de pão cozido pode ser pulverizado ou revestido de outra forma com um inibidor microbiano; preferivelmente, o produto cozido é pulverizado com uma solução aquosa contendo cerca de 0,5 a cerca de 15 por cento, e preferivelmente cerca de 10 por cento, de sorbato de potássio. Após arrefecimento, o produto de bola de pão pode ser embalado, preferivelmente sob uma atmosfera de gás inerte ou contendo um gás inerte e em seguida armazenado sob condições de refrigeração (cerca de 35 a cerca de 45°F [cerca de 1,67 a cerca de 7,22°C]) durante pelo menos cerca de três meses, e preferivelmente quatro meses ou mais.
Se desejado, pode ser previamente cortado um núcleo interno do produto de bola de pão antes da embalagem, de forma que o consumidor final possa facilmente remover o núcleo interior para obter a porção de bola do produto de bola de pão possuindo uma cavidade para receber sopa ou outros produtos alimentares de modo a preparar uma refeição ou refeição ligeira; o consumidor pode, evidentemente, consumir o núcleo interno removido como parte da refeição ou refeição ligeira. Geralmente, a cavidade deve ter uma dimensão adequada para conter cerca de 4 a cerca de 14 onças [cerca de 118,3 a cerca de 414,0 ml] do produto alimentar complementar desejado (por exemplo, sopa ou outros produtos 16
ΕΡ 1 382 261 /PT alimentares). Esse corte prévio pode ser efectuado utilizando técnicas e procedimentos convencionais. Ver, por exemplo, as Patentes U.S. 5974934 (concedida em 2 de Novembro, 1999) e 6042864 (concedida em 28 de Março, 2000) . É geralmente preferido que o núcleo interno permaneça dentro da cavidade durante a armazenagem e que apenas seja removido quando o consumidor prepara o produto para consumo final. Para consumo, normalmente o núcleo interno será removido e a cavidade cheia com o produto alimentar desejado. Se preenchido com sopa ou outros alimentos que se deseje aquecer, a bola de pão preenchida pode ser aquecida num forno de microondas antes de ser consumida. O núcleo interno pode ser utilizado como um produto de panificação para consumo com a bola de pão e o seu conteúdo. A presente invenção proporciona produtos de bola de pão que podem ser cozidos e então mais tarde servidos frios ou reaquecidos sem se tornarem rijos, secos, velhos e/ou duros. Geralmente, os produtos de panificação terão uma actividade da água no intervalo de cerca de 0,80 a cerca de 0,94 (preferivelmente cerca de 0,88 a cerca de 0,93) e reterão caracteristicas de textura e mastigabilidade satisfatórias ao longo da sua vida em armazenagem. O produto de bola de pão desta invenção é especialmente adaptado para utilização num estojo de "utilização única" tal como uma refeição ligeira ou num estojo de "utilização múltipla" para uma refeição ou refeição ligeira. Esses estojos conterão um ou mais produtos de bola de pão em conjunto com outros produtos ou componentes alimentares apropriados. São especialmente preferidos os estojos contendo pelo menos um produto de bola de pão previamente cortado e um produto alimentar complementar que o consumidor possa colocar numa cavidade formada no produto de bola de pão por remoção de um núcleo interno previamente cortado. Os produtos alimentares complementares adequados incluem, por exemplo, sopa, salada, molhos, e semelhante; os produtos alimentares complementares especialmente preferidos incluem misturas de sopa seca que podem ser reconstituídos com água e sopas prontas a comer. O produto alimentar complementar pode ser proporcionado com o produto de bola de pão (í.e., como um estojo) ou pode ser fornecido pelo consumidor na altura do consumo. Evidentemente, podem ser 17
ΕΡ 1 382 261 /PT incluídos outros produtos adicionais, incluindo itens alimentares e não alimentares, no estojo.
Preferivelmente, um tal estojo tem a forma de um tabuleiro possuindo compartimentos e/ou bolsas separados para os vários ingredientes aí formados. Os produtos de panificação, preferivelmente após arrefecimento, são preferivelmente selados sob uma atmosfera inerte e/ou reduzida em oxigénio/humidade para aumentar a vida em armazenagem do produto ou estojo. Por exemplo, os produtos de panificação podem ser embalados numa bolsa ou saco de película utilizando vácuo e em seguida passando com azoto ou outro gás inerte antes da selagem. Sob condições refrigeradas, os produtos de panificação desta invenção têm uma vida em armazenagem de, pelo menos três meses (e preferivelmente quatro meses ou mais) e mantêm a sua textura macia ao longo desta vida em armazenagem. Evidentemente, podem ser utilizados outros métodos para proporcionar uma atmosfera inerte ou de oxigénio baixo. Os vários compartimentos dentro do tabuleiro podem também ser selados sob uma atmosfera inerte ou de oxigénio baixo. Os outros componentes podem também ser selados em bolsas similares, taças ou compartimentos formados no próprio tabuleiro que pode então ser selado. Para estojos de utilização múltipla, os componentes individuais podem ser selados separadamente sob condições de atmosfera inerte e em seguida incluídos numa caixa ou outro material de embalagem. As películas plásticas utilizadas para as bolsas e/ou selagem do tabuleiro compreendem preferivelmente camadas de barreira ao oxigénio. Os vários componentes utilizados para fazer os tabuleiros, bolsas e outros recipientes nos estojos desta invenção não necessitam e não devem conter os agentes anti enevoamento da Patente U.S. 6048558.
Os exemplos que se seguem pretendem ilustrar a invenção e não limitar ou restringir de outra forma a invenção. Salvo indicação em contrário todas as percentagens são baseadas em peso. Todas as patentes, pedidos de patente e publicações referidas neste fascículo são aqui incorporados por referência. 18
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Exemplo 1. Este exemplo ilustra a preparação de um produto de bola de pão de acordo com a presente invenção. Preparou-se uma massa de bola de pão utilizando a seguinte formulação de "massa de bola de pão":
Ingrediente Quantidades (na base de % de farinha) Farinha 100 Sal 2,5 Propionato de cálcio 0, 45 Glúten 1,0 Levedura seca instantânea 2,5 Enzima Novamyl™ 0, 32 Bicarbonato de sódio 0,25 Fosfato de alumínio e sódio 0,25 Lactilato de estearoílo e sódio 0,3 Xarope de milho de elevada frutose 12, 0 Gordura vegetal 5,0 Monoglicérido & diglicéridos 1,0 Água 54,0
Todos os componentes secos foram misturados utilizando mistura a baixa velocidade durante cerca de 1 minuto, seguida pelos componentes húmidos utilizando mistura a baixa velocidade durante cerca de 2 minutos, seguida por mistura a velocidade média durante cerca de 7 minutos. A massa resultante foi deixada descansar à temperatura ambiente durante cerca de 15 minutos e em seguida separada em pedaços de massa grosseiramente redondos (cerca de 225 g/pedaço). Os pedaços de massa foram colocados sobre papel vegetal, polvilhados com farinha de milho e então deixados levedar a cerca de 85 por cento de humidade relativa e 105°F [40,56°C] durante cerca de 50 minutos. Pode ser considerado uma levedação satisfatória quando a massa permanece sem ser dentada quando ligeiramente pressionada com um dedo. Após ser deixada levedar, a superfície do topo dos pedaços de massa foi revestida com uma lavagem de óleo (i.e., esfregada com um óleo de soja parcialmente hidrogenado) e em seguida riscada com um padrão em "X". Os pedaços de massa resultantes foram cozidos a cerca de 375°F [cerca de 190,56°C] num forno comercial durante cerca de 17 minutos para originar o produto de bola de pão totalmente cozido. 19
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Os produtos de bola de pão totalmente cozidos arrefecidos foram então embrulhados individualmente em sacos de polietileno utilizando técnicas de atmosfera modificada (por exemplo, passada com uma mistura gasosa de azoto/dióxido de carbono e selados).
Os produtos de bola de pão resultantes tinham uma forma de bola redonda (diâmetro de cerca de 5 polegadas [cerca de 12,70 cm] com uma espessura de cerca de 3 polegadas [cerca de 7,72 cm]), textura do tipo pão com estrutura de crosta de célula aberta sem fendas nem faixas e com uma crosta firme. Os produtos de bola de pão exibiam uma textura agradável após aquecimento em microondas com ou sem sopa numa cavidade cortada posteriormente (í.e., permaneceram relativamente macios durante pelo menos 30 minutos após aquecimento em microondas). Além disso, os produtos de bola de pão de tinham uma resistência estrutural suficiente para manter sopa quente com uma absorção mínima de líquido e mantinham a sua textura agradável durante pelo menos 30 minutos. Sob condições refrigeradas, os produtos de bola de pão embalados tinham uma vida em armazenagem de pelo menos 4 meses e mantinham a sua textura macia e outras propriedades organolépticas desejáveis ao longo deste período de vida em armazenagem.
Exemplo 2. Este exemplo compara os produtos de bola de pão desta invenção com várias amostras da arte anterior e outras de controlo. As amostras que se seguem foram preparadas e avaliadas:
Amostra Legenda nas Figuras 2-4 Descrição Invenção • Bola de pão da invenção como preparada no anterior Exemplo 1; armazenada sob atmosfera inerte a temperaturas de refrigeração Controlo 1 Pão de rosca de controlo tal como preparado utilizando a formulação de preparação da massa de pão de rosca e o processo tal como descritos no Exemplo 1 da Patente U.S. 5409717; armazenado num saco de plástico torcido para fecho a temperaturas ambientes Controlo 2 Pão de rosca de controlo tal como preparado utilizando a formulação de preparação da massa de pão de rosca e o processo como descritos no Exemplo 1 da Patente U.S. 5409717; armazenado sob atmosfera inerte a temperaturas ambientes Controlo 3 ▲ Bola de pão de controlo tal como preparada utilizando a formulação de massa de pão de rosca tal como descrita no Exemplo 1 da Patente U.S. 5409717 e o processo tal como descrito no Exemplo 1 do presente pedido; armazenada sob atmosfera inerte a temperaturas de refrigeração 20
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Adicionalmente, foram preparadas duas amostras de "controlo congeladas" (FC). A FC para as amostras de Controlo 1 e 2 foi preparada utilizando essencialmente o mesmo processo que para o Controlo 1 com a excepção de, em vez de ser armazenada sob condições ambientes ter sido armazenada congelada. A FC para as amostras de Controlo 3 e da invenção foi preparada utilizando essencialmente o mesmo processo que para o da invenção, com a excepção de em vez de ser armazenada sob condições refrigeradas ser armazenada congelada. A formulação de "massa de pão de rosca " utilizada nas amostras de controlo 1-3 foi baseada na Patente U.S. 5409717 como segue:
Ingrediente Quantidades (% na base de farinha) Farinha 100 Sal 2,1 Propionato de cálcio 0,16 Glúten 1,0 Levedura seca instantânea 0, 75 Enzima Novamyl1" 1,0 Xarope de milho com elevada frutose 6,25 Monoglicérido & diglicéridos 1,0 Agua 58,0 Goma de guar 0,3 Clara de Ovo 1,0 Panodan™ * 0,15 * Condicionador de massa comercial contendo ésteres de ácido diacetiltartárico de mono- e diglicéridos (Grindstad Products, Inc., Industrial Airport, Kansas).
Em comparação com a formulação de "massa de bola de pão" do Exemplo 1, a formulação de "massa de pão de rosca " utilizada para as amostras de controlo não continha nenhum bicarbonato de sódio, fosfato de alumínio e sódio, lactilato de estearoilo e sódio ou gordura vegetal. Da mesma forma, em comparação com a formulação de "massa de pão de rosca " utilizada para as amostras de controlo, a formulação de "massa de bola de pão" do Exemplo 1 não continha nenhuma goma de guar, clara de ovo ou Panadan™.
As amostras da invenção e de controlo foram submetidas a estudos de vida em armazenagem ao longo de um período de quatro meses. Periodicamente, foram removidas amostras da 21
ΕΡ 1 382 261 /PT armazenagem e avaliadas. Para as amostras de controlo 1 e 2 (armazenadas sob condições ambientes), as amostras foram avaliadas nas mesmas condições ambientes; os controlos congelados correspondentes foram removidos do congelador e mantidos à temperatura ambiente durante cerca de 45 minutos e em seguida avaliados à temperatura ambiente. Para a Amostra de Controlo 3 e para a Amostra da Invenção (armazenadas sob condições refrigeradas), as amostras foram aquecidas num forno de microondas durante 30 segundos e em seguida avaliadas após um período de repouso de dois minutos; os controlos congelados correspondentes foram removidos do congelador e mantidos à temperatura ambiente durante cerca de 30 minutos, aquecidos num forno de microondas durante 30 segundos e em seguida avaliados após um período de repouso de dois minutos. As avaliações foram realizadas por um painel treinado de 4 a 6 indivíduos. Para as avaliações para uma determinada propriedade, valores menores indicam menos da propriedade relevante e valores mais elevados indicam mais da propriedade relevante; as pontuações foram geralmente de 1 a 9. Obtiveram-se os resultados seguintes.
Tabela 1
Comparação do Controlo 1 (#1) com o Controlo congelado Correspondente (FC)
Propriedade Tempo de armazenagem 1 dia 1 semana 2 semanas 3 semanas FC #1 FC #1 FC #1 FC #1 Esboroável Não Não Não Não Não Não Não Não Firmeza 7 7 7 8 5 6 5 4 Ma stigabilidade 4 4 4 5 3 4 2 1 Envelhecimento (textura) 3 3 3 4 2 3 2 3 Cor da crosta 5 5 5 5 3 3 5 5 Cor do miolo 2 2 2 2 2 2 2 2 Sabor geral do pão 5 5 5 5 5 5 5 5 Aroma inusual 0 0 0 0 0 0 0 0 Sabor inusual 0 0 0 0 0 0 0 0 Comentários Gerais #1 com mais estrutura de célula aberta do que FC, insípido Mais firme do que FC, ambos são insípidos Estrutura de células apertadas, mastiqável, insípido FC era ligeiramente velho; insípido mais suave, insípido 22
ΕΡ 1 382 261 /PT
Tabela 1: (Continuação)
Propriedade Tempo de armazenagem 1 mês 2 meses 3 meses 4 meses FC #1 FC #1 FC #1 FC #1 Esboroável Não Não Não Sim Não Sim Não Sim Firmeza 7 9 6 9 7 10 7 11 Mastigabilidade 4 7 7 10 7 11 7 12 Envelhecimento (textura) 3 5 3 7 4 7 4 9 Cor da crosta 5 5 5 5 6 5 5 5 Cor do miolo 2 2 2 2 1 1 1 1 Sabor geral do pão 6 3 4 0 2 -1 2 -2 Aroma inusual 0 2 0 4 0 3 0 4 Sabor inusual 0 2 0 3 0 3 0 4 Comentários Gerais FC tinha uma crosta dura; #1 tinha uma textura velha notável, sabor inusual qualidade no limiar do comestível FC & #1 eram velhos, inaceitáveis FC & #1 eram velhos, inaceitáveis #1 era velho, esboroável & sabor azedo, inaceitável
Tabela 2
Comparação do Controlo 2 (#2) com o Controlo congelado Correspondente (FC)
Propriedade Tempo de armazenagem 1 dia 1 semana 2 semanas 3 semanas FC #2 FC #2 FC #2 FC #2 Esboroável Não Não Não Não Não Não Não Não Firmeza 7 7 7 7 5 6 5 7 Mastigabilidade 4 4 4 4 4 5 2 4 Envelhecimento (textura) 3 3 3 3 2 3 2 4 Cor da crosta 5 5 5 5 3 5 5 7 Cor do miolo 2 2 2 2 2 2 2 2 Sabor geral do pão 5 5 5 6 5 4 5 3 Aroma inusual 0 0 0 0 0 0 0 0 Sabor inusual 0 0 0 0 0 0 0 0 Comentários Gerais Essencialmente o mesmo Essencialmente o #2 mesmo #2 era mais firme & mastigável que FC FC ligeiramente velho; #2 era mais mastigável, mais rijo, tinha falta de sabor fresco 23
ΕΡ 1 382 261 /PT
Tabela 2: (Continuação)
Propriedade Tempo de armazenagem 1 mês 2 meses 3 meses 4 meses FC #2 FC #2 FC #2 FC #2 Esboroável Não Não Não Não Não Sim Não Sim Firmeza 7 9 6 8 7 10 7 11 Mastigabilidade 4 6 7 9 7 11 7 12 Envelhecimento (textura) 3 5 3 6 4 7 4 8 Cor da crosta 5 5 5 5 6 5 5 5 Cor do miolo 2 2 2 2 1 1 1 0 Sabor geral do pão 6 3 4 2 2 -2 2 -1 Aroma inusual 0 0 0 2 0 3 0 4 Sabor inusual 0 0 0 2 0 3 0 5 Comentários Gerais Ambos velhos, no limiar do aceitável #2 não tinha sabor a pão, muito duro #2 deixava um sabor quimdco, muito duro, inaceitável #2 tinha uma textura seca, sabor a velho, esboroável, sabor azedo, sabor residual de frigorífico, inaceitável
Tabela 3
Comparação do Controlo 3 (#3) com o Controlo congelado Correspondente (FC)
Propriedade Tempo de Armazenagem 1 dia 1 semana 2 semanas FC #3 FC #3 FC #3 Esboroável Não Não Não Não Não Não Firmeza 3 4 3 5 3 5 Mastigabilidade 2 3 2 4 2 4 Envelhecimento (textura) 0 1 0 2 0 2 Cor da crosta 5 6 5 5 5 5 Cor do miolo 2 2 2 2 2 3 Sabor geral do pão 7 5 7 5 7 5 Aroma inusual 0 0 0 0 0 0 Sabor inusual 0 0 0 0 0 0 Comentários Gerais #3 mais seco, mais insípido, sem sabor agradável de pão #3 mais seco, mais insípido, sem sabor agradável de pão #3 velho, duro, mais insípido, sem sabor agradável de pão 24
ΕΡ 1 382 261 /PT
Tabela 3: (Continuação)
Propriedade Tempo de armazenagem 1 mês 2 meses 3 meses 4 meses FC #3 FC #3 FC #3 FC #3 Esboroável Não Não Não Não Não Não Não Não Firmeza 3 5 3 5 3 6 3 6 Mastigabilidade 2 4 2 4 2 5 2 - Envelhecimento (textura) 0 3 0 2 0 3 0 “ Cor da crosta 5 5 5 5 5 4 5 4 Cor do miolo 2 1 2 1 1 1 1 1 Sabor geral do pão 7 4 7 5 6 4 6 - Aroma Inusual 0 0 0 0 0 1 0 5 Sabor Inusual 0 1 0 1 0 2 - - Comentários Gerais #3 velho, duro, mais insípido, mastigável, sabor ligeiramente inusual, sabor agradável de pão no limiar do aceitável #3 insípido, textura velha, no limiar do aceitável #3 sabor insípido, deixava um sabor a soda/químico, muito duro, quase inaceitável #3 visivelmente esboroável, com cheiro a álcool, acetona, a míldio, muito duro, inaceitável
Tabela 4
Comparação da Amostra da Invenção (Inv.) com o Controlo congelado
Correspondente (FC)
Propriedade Tempo de armazenagem 1 dia 1 semana 2 semanas 3 semanas FC Inv. FC Inv. FC Inv. FC Inv. Esboroável Não Não Não Não Não Não Não Não Firmeza 3 3 3 3 3 3 3 3 Mastigabilidade 2 2 2 2 2 2 2 2 Envelhecimento (textura) 0 0 0 0 0 0 0 0 Cor da crosta 5 5 5 5 5 5 5 6 Cor do miolo 2 2 2 2 2 2 2 2 Sabor geral do pão 7 7 7 7 7 7 7 8 Aroma inusual 0 0 0 0 0 0 0 0 Sabor inusual 0 0 0 0 0 0 0 0 Comentários Gerais Essencialmente o mesmo; muito aceitável Essencialmente o mesmo; muito aceitável Es sencialmente o mesmo; muito aceitável 0 da invenção tinha melhor sabor de pão, ligeiramente mais mastigável, muito aceitável 25
ΕΡ 1 382 261 /PT
Tabela 4: (Continuação)
Propriedade Tempo de armazenagem 1 mês 2 meses 3 meses 4 meses FC Inv. FC Inv. FC Inv. FC Inv. Esboroável Não Não Não Não Não Não Não Não Firmeza 3 3 3 3 3 4 3 4 Mastigabilidade 2 2 2 2 2 3 2 3 Envelhecimento (textura) 0 0 0 0 0 1 0 0 Cor da crosta 5 6 5 5 5 5 5 5 Cor do miolo 2 2 2 2 1 1 1 1 Sabor geral do pão 7 8 7 6 6 5 6 5 Aroma inusual 0 0 0 0 0 0 0 0 Sabor inusual 0 0 0 0 0 0 0 0 Comentários Gerais Essencialmente o mesmo; muito aceitável 0 da invenção ligeiramente menos doce; muito aceitável Essencialmente o mesmo; muito aceitável 0 da invenção ligeiramente menos fermenticio & com sabor a pão; muito aceitável
Os resultados nas Tabelas 1-4 mostram claramente os resultados surpreendentes e inesperados proporcionados pela presente invenção. Apenas as amostras da invenção (i.e., preparadas como no Exemplo 1, usando a formulação de massa de bola de pão) exibiram uma qualidade excelente em todos os aspectos, ao longo da totalidade do período de quatro meses dos testes. Apenas a amostra da invenção mantinha uma boa qualidade edível global ao longo da totalidade do período de quatro meses de teste.
As Figuras 2-4 comparam também várias propriedades texturais das Amostras de Controlo 1-3 e da amostra da invenção, em função do tempo de armazenagem. As medições foram efectuadas com um Analisador de Textura TAXT2 (Texture Technology Corp., Scarsdale, NI) equipado com um dispositivo de punção e cunho. A Figura 2 proporciona um gráfico de gradiente (g/mm), que proporciona uma indicação da firmeza e frescura, em função do tempo de armazenagem. A Figura 3 proporciona um gráfico de área (g*mm), que proporciona uma indicação da rigidez, em função do tempo de armazenagem. A Figura 4 proporciona um gráfico de força (g), que proporciona uma indicação da dureza em função do tempo. Tal como com os resultados organolépticos e relacionados das Tabelas 1-4, apenas a amostra da invenção apresenta estabilidade e valores aceitáveis ao longo do período de quatro meses.
Lisboa
Claims (19)
- ΕΡ 1 382 261 /PT 1/6 REIVINDICAÇÕES 1. Produto de panificação totalmente cozido, que compreende um pão totalmente cozido preparado com uma massa que compreende, em percentagens de padeiro, cerca de 100 libras [cerca de 45,36 kg] de farinha, cerca de 0,75 a cerca de 3,5 libras [cerca de 0,34 a cerca de 1,59 kg] de sal, cerca de 0,2 a cerca de 1 libra [cerca de 0,09 a cerca de 0,45 kg] de inibidor microbiano, cerca de 0 a cerca de 3 libras [cerca de 0 a cerca de 1,36 kg] de glúten, cerca de 1 a cerca de 5 libras [cerca de 0,45 a cerca de 2,27 kg] de agente de levedação, cerca de 0,1 a cerca de 1 libra [cerca de 0,05 a cerca de 0,45 kg] de enzima, cerca de 9 a 18 libras [cerca de 4,08 a cerca de 8,16 kg] de xarope de milho com teor elevado em frutose, cerca de 3 a cerca de 10 libras [cerca de 1,36 a cerca de 4,54 kg] de gordura vegetal, cerca de 0,1 a cerca de 3 libras [cerca de 0,05 a cerca de 1,36 kg] de mono- e diglicéridos, e cerca de 45 a cerca de 60 libras [cerca de 20,41 a cerca de 27,22 kg] de água, em que o pão totalmente cozido é uma bola de pão e tem uma actividade da água de cerca de 0,80 a cerca de 0,94 que confere ao produto de panificação totalmente cozido uma textura macia, em que a textura macia pode ser mantida, quando selado numa atmosfera inerte e armazenado a temperaturas de refrigeração, durante um periodo de pelo menos 3 meses.
- 2. Produto de panificação totalmente cozido de acordo com a reivindicação 1, em que a actividade da água é cerca de 0,88 a cerca de 0,93 e o período durante o qual a textura macia pode ser mantida é de pelo menos quatro meses.
- 3. Produto de panificação totalmente cozido de acordo com a reivindicação 1, em que a bola de pão tem um diâmetro de cerca de 3 a cerca de 7 polegadas [cerca de 7,62 cm a cerca de 17,78 cm] e uma espessura de cerca de 2 a cerca de 5 polegadas [cerca de 5,08 a cerca de 12,70 cm].
- 4. Produto de panificação totalmente cozido de acordo com a reivindicação 3, em que a bola de pão tem um diâmetro de cerca de 4 a cerca de 6 polegadas [cerca de 10,16 a cerca de 15,24 cm] e uma espessura de cerca de 2,5 a cerca de 4 polegadas [cerca de 6,35 a cerca de 10,16 cm]. ΕΡ 1 382 261 /PT 2/6
- 5. Produto de panificação totalmente cozido de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, em que a massa compreende, em percentagens de padeiro, cerca de 100 libras de farinha [cerca de 45,36 kg], cerca de 1 a cerca de 2,5 libras [cerca de 0,45 a cerca de 1,13 kg] de sal, cerca de 0,3 a cerca de 0,6 libras [cerca de 0,14 a cerca de 0,27 kg] de inibidor microbiano, cerca de 0,1 a cerca de 1,5 libras [cerca de 0,05 a cerca de 0,68 kg] de glúten, cerca de 2 a cerca de 3,5 libras [cerca de 0,91 a cerca de 1,59 kg] de agente de levedação, cerca de 0,2 a cerca de 0,4 libras [cerca de 0,09 a cerca de 0,18 kg] de enzima, cerca de 11 a 16 libras [cerca de 4,99 a cerca de 7,26 kg] de xarope de milho com teor elevado em frutose, cerca de 4 a cerca de 8 libras [cerca de 1,81 a cerca de 3,63 kg] de gordura vegetal, cerca de 0,8 a cerca de 1,5 libras [cerca de 0,36 a cerca de 0,68 kg] de mono- e diglicéridos, e cerca de 48 a cerca de 56 libras [cerca de 21,77 a cerca de 25,40 kg] de água.
- 6. Produto de panificação totalmente cozido de acordo com a reivindicação 5, em que o inibidor microbiano é seleccionado de entre propionato de cálcio, propionato de sódio, sorbato de potássio, ácido sórbico, nisina, natamicina, benzoato de sódio, ácido benzóico, e misturas destes, em que o agente de levedação é seleccionado de entre levedura, bicarbonato de sódio, fosfato de monocálcio anidro, pirofosfato ácido de sódio, fosfato de alumínio e sódio, sulfato de alumínio e sódio, fosfato de dicálcio di- hidratado, glucono-5-lactona e misturas destes e em que a enzima é seleccionada de entre amilase, xilanase, protease, lipase, desidrogenase, e misturas destas.
- 7. Produto de panificação totalmente cozido de acordo com a reivindicação 6, em que o inibidor microbiano é seleccionado de entre propionato de cálcio, sorbato de potássio e misturas destes, em que o agente de levedação é seleccionado de entre levedura, bicarbonato de sódio, fosfato de alumínio e sódio e misturas destes e em que a enzima é seleccionada de entre amilase, desidrogenase e misturas destas.
- 8. Processo para a preparação de um produto de bola de pão totalmente cozido possuindo uma actividade da água de ΕΡ 1 382 261 /PT 3/6 cerca de 0,80 a cerca de 0,94 que confere ao produto de panificação totalmente cozido uma textura macia, em que a textura macia pode ser mantida, quando selado numa atmosfera inerte e armazenado a temperaturas de refrigeração, durante um período de pelo menos 3 meses, compreendendo o referido processo: (1) a formação de uma massa compreendendo, em percentagens de padeiro, cerca de 100 libras [cerca de 45,36 kg] de farinha, cerca de 0,75 a cerca de 3,5 libras [cerca de 0,34 a cerca de 1,59 kg] de sal, cerca de 0,2 a cerca de 1 libras [cerca de 0,09 a cerca de 0,45 kg] de inibidor microbiano, cerca de 0 a cerca de 3 libras [cerca de 0 a cerca de 1,36 kg] de glúten, cerca de 1 a cerca de 5 libras [cerca de 0,45 a cerca de 2,27 kg] de agente de levedação, cerca de 0,1 a cerca de 1 libra [cerca de 0,05 a cerca de 0,45 kg] de enzima, cerca de 9 a 18 libras [cerca de 4,08 a cerca de 8,16 kg] de xarope de milho com teor elevado em frutose, cerca de 3 a cerca de 10 libras [cerca de 1,36 a cerca de 4,54 kg] de gordura vegetal, cerca de 0,1 a cerca de 3 libras [cerca de 0,05 a cerca de 1,36 kg] de mono- e diglicéridos, e cerca de 45 a cerca de 60 libras [cerca de 20,41 a cerca de 27,22 kg] de água; (2) o repouso da massa durante cerca de 10 a cerca de 15 minutos à temperatura ambiente; (3) a divisão da massa repousada em bolas de massa individuais com um tamanho suficiente para obter a forma desejada; (4) a levedação das bolas de massa a uma humidade relativa de cerca de 80 a cerca de 95 por cento de humidade relativa a uma temperatura de cerca de 85 a cerca de 110°F [cerca de 29, 44 a cerca de 43,33°C] durante cerca de 30 a cerca de 90 minutos; (5) a conformação das bolas de massa levedadas na forma desejada; (6) a cozedura das bolas de massa com a forma desejada a uma temperatura de cerca de 350 a cerca de 450°F [cerca de 176,67 a cerca de 232,22°C] até estarem totalmente cozidas; ΕΡ 1 382 261 /PT 4/6 (7) ο arrefecimento do produto de panificação totalmente cozido; e (8) a selagem do produto de panificação totalmente cozido arrefecido na atmosfera inerte, em que o do produto de panificação totalmente cozido selado tem uma actividade da água de cerca de 0,80 a cerca de 0,94 que confere ao produto de panificação totalmente cozido uma textura macia, em que a textura macia pode ser mantida, quando selado na atmosfera inerte e armazenado a temperaturas de refrigeração, durante um período de pelo menos 3 meses.
- 9. Processo de acordo com a reivindicação 8, em que a actividade da água é de cerca de 0,88 a cerca de 0,93 e o período durante o qual a textura macia pode ser mantida é de pelo menos quatro meses.
- 10. Processo de acordo com a reivindicação 8, em que a bola de pão tem um diâmetro de cerca de 3 a cerca de 7 polegadas [cerca de 7,62 a cerca de 17,78 cm] e uma espessura de cerca de 2 a cerca de 5 polegadas [cerca de 5,081 a cerca de 12,70 cm].
- 11. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 8 a 10, em que a massa compreende, em percentagens de padeiro, cerca de 100 libras [cerca de 45,36 kg] de farinha, cerca de 1 a cerca de 2,5 libras [cerca de 0,45 a cerca de 1,13 kg] de sal, cerca de 0,3 a cerca de 0,6 libras [cerca de 0,14 a cerca de 0,27 kg] de inibidor microbiano, cerca de 0,1 a cerca de 1,5 libras [cerca de 0,05 a cerca de 0,68 kg] de glúten, cerca de 2 a cerca de 3,5 libras [cerca de 0,91 a cerca de 1,59 kg] de agente de levedação, cerca de 0,2 a cerca de 0,4 libras [cerca de 0,09 a cerca de 0,18 kg] de enzima, cerca de 11 to 16 libras [cerca de 4,99 a cerca de 7,26 kg] de xarope de milho com teor elevado em frutose, cerca de 4 a cerca de 8 libras [cerca de 1,81 a cerca de 3,63 kg] de gordura vegetal, cerca de 0,8 a cerca de 1,5 libras [cerca de 0,36 a cerca de 0,68 kg] de mono- e diglicéridos, e cerca de 48 a cerca de 56 libras [cerca de 20,41 a cerca de 27,22 kg] de água. ΕΡ 1 382 261 /PT 5/6
- 12. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 8 a 11, em que o inibidor microbiano é seleccionado de entre propionato de cálcio, propionato de sódio, sorbato de potássio, ácido sórbico, nisina, natamicina, benzoato de sódio, ácido benzóico, e misturas destes, em que o agente de levedação é seleccionado de entre levedura, bicarbonato de sódio, fosfato de monocálcio anidro, pirofosfato ácido de sódio, fosfato de aluminio e sódio, sulfato de aluminio e sódio, fosfato de dicálcio di-hidratado, glucono-5-lactona e misturas destes e em que a enzima é seleccionada de entre amilase, xilanase, protease, lipase, desidrogenase, e misturas destas.
- 13. Processo de acordo com a reivindicação 12, em que o inibidor microbiano é seleccionado de entre propionato de cálcio, sorbato de potássio e misturas destes, em que o agente de levedação é seleccionado de entre levedura, bicarbonato de sódio, fosfato de alumínio e sódio e misturas destes e em que a enzima é seleccionada de entre amilase, desidrogenase e misturas destas.
- 14. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 8 to 13, em que o produto de panificação totalmente cozido, antes da selagem, é previamente cortado para permitir a remoção fácil de uma porção interior, criando assim uma cavidade adequada para conter um produto alimentar complementar.
- 15. Estojo estável em armazenagem para a preparação de uma refeição ligeira ou refeição, compreendendo o dito estojo um cartão, pelo menos um produto de bola de pão totalmente cozido de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 14; e um ou mais outros componentes alimentares; uma pluralidade de recipientes dentro do cartão para selar hermeticamente o produto de bola de pão e o um ou mais outros componentes alimentares da atmosfera externa ao cartão.
- 16. Estojo estável em armazenagem, de acordo com a reivindicação 15, em que o produto de bola de pão e cada um dos um ou mais outros componentes alimentares estão selados hermeticamente em embalagens individuais sob uma atmosfera inerte ou sob condições de atmosfera com um gás inerte. ΕΡ 1 382 261 /PT 6/6
- 17. Estojo estável em armazenagem de acordo com a reivindicação 15 ou reivindicação 16, em que o um ou mais outros componentes alimentares são seleccionados de entre guisados, sopas, chili, molhos, saladas, recheios salgados e recheios doces.
- 18. Estojo estável em armazenagem de acordo com qualquer uma das reivindicações 15 a 17, em que o estojo é um estojo de refeição de utilização múltipla contendo uma pluralidade de produtos de bola de pão.
- 19. Estojo estável em armazenagem de acordo com qualquer uma das reivindicações 15 a 18, em que o produto de bola de pão tem um diâmetro de cerca de 3 a cerca de 7 polegadas [cerca de 7,62 a cerca de 17,78 cm] e uma espessura de cerca de 2 a cerca de 5 polegadas [cerca de 5,08 a cerca de 12,70 cm] e em que o produto de bola de pão é previamente cortado para ter um núcleo interno removível que, quando removido, forma uma cavidade adequada para conter pelo menos um dos outros componentes alimentares. Lisboa,
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