DE2424023A1

DE2424023A1 - Verfahren zur herstellung eines nahrungsmittels

Info

Publication number: DE2424023A1
Application number: DE2424023A
Authority: DE
Inventors: Michel Arnaud; David Robert Farr
Original assignee: Nestle SA
Current assignee: Nestle SA
Priority date: 1973-05-28
Filing date: 1974-05-17
Publication date: 1974-12-19
Also published as: DE2424023B2; MY7700218A; GB1426130A; NL179447B; CH567377A5; DE2424023C3; FR2233000A1; KE2943A; FR2233000B1; NL7407078A; US3917851A; ES426678A1; YU36432B; AR210570A1; ZA743381B; JPS5652541B2; SU585798A3; YU143874A; HU167815B; NL179447C

Description

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Socie*te des Produits Nestle S.A. Vevey / Schweiz

"Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels"

Die Erfindung bezieht sich auf das Gebiet der Nahrungsmittelindustrie und insbesondere auf die Herstellung· eines Nahrunpsmittels aus Soja. Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines solchen Nahrungsmittels, das dabei erhaltene Nahrungsmittel und die Verwendung des erhaltenen Nahrungsmittels.

Das traditionelle Nahrungsmittel "Tempa" aus Indonesien hat das Interesse der Speziallsten auf dem Nahrungsmittelgebiet erweckt, und zwar wegen seines guten Geschmacks, seiner Verdaubar-■keit und seiner Haltbarkeit, welche es von rohen Sojabohnen unterscheiden, aus welchen Tempa durch Fermentation mit Hilfe eines Schimmelpilzes erhalten wird. Man hat sich jetzt an die Studien seiner Eigenschaften und seiner industriellen Ausnutzbarkeit gemacht. Beispielsweise wurde das Antioxidationsvermögen von Tempa studiert, und zwar unter anderem im Vergleich zu einem bekannten Antioxidans, wie z.B. 06-Tocopherol. Gewisse antioxidierende Bestandteile wurden extrahiert, insbesondere 6,7,4'-Trihydroxy-

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isoflavon. Die Extraktion erfolgte mit organischen Lösungsmitteln, wie z.B. Äthanol und .Äther. Verschiedene Stämme von Schimmelpilzen wurden für die Inokulierung der Sojabohnen untersucht. Die besten Pesultate wurden mit den Schimmelpilzen vom Stamme Fhizopus, insbesondere Fhizopus oligosporus und Phizopus oryzae, erzielt. Es wurden die verschiedensten Herstellungsverfahren für Tempa angegeben, wie z.B. die Herstellung durch Fermentation einer aus ganzen Sojabohnen hergestellten Aufschlämmung und durch anschließendes Trocknen, wobei ein Tempa-Pulver erhalten wird. Es wurden die verschiedensten Tempa-Sorten kreiert, insbesondere ein fermentiertes Gemisch aus zerkleinerten Sojabohnen und Getreideschrot, wie z.B. Weizen- und Feisschrot. Schließlich wurden auch neue Nahrungsmittel geschaffen, in welchen Tempa als Stabilisator, als Proteinquelle und als Faktor für eine angenehme Geschmacksnote enthalten ist, und zwar insbesondere ein fermentiertes Gemisch aus fetten Fisch- oder Fleischstücken und Tempa.

Gemäß der Erfindung wird nunmehr ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels aus Soja vorgeschlagen, welches dadurch ausgeführt wird, daß man mit Hilfe eines Schimmelpilzes vom Stamme Rhizopus ein an Sojaproteinen reiches Material, das eine feinteilige ¹⁷Om aufweist und dessen Fettgehalt etwa 2 % nicht überschreitet, einer Fermentation unterwirft und daß man aus dem fermentierten f4aterial mindestens eine Fraktion gewinnt.

Es hat sieh gezeigt, daß es möglich ist, einen Schimmelpilz vom Stamme Rhizopus auf einem an Sojaproteinen reichen und fettarmen Material wachsen zu lassen und daß dieser Schimmelpilz dabei eine beträchtliche Menge antioxidierender Stoffe erzeugt. Das gesamte Oxidationsvermögen des durch dieses Verfahren erhaltenen Materials wird durch die Abwesenheit von leicht oxidierbaren Fetten noch erhöht. Darüberhinaus nimmt die Tatsache an Ge-

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wicht zu, daft die Proteine während der fermentation teilweise in Peptide abgebaut werden, da man vermutet, daß die Vorteile ihrer Verdaubarkeit nicht durch die Anwesenheit von betten wieder aufgehoben werden.

Die Erfindung betrifft auch ein Nahrungsmittel, welches durch dieses Verfahren erhalten worden ist. Das erhaltene neue Rohmaterial besitzt neben seinem hohen Gehalt an antioxidierenden Stoffen und/oder an Peptiden sehr interessante Geschmacksqualitäten.

Die Erfindung betrifft schließlich auch die Verwendung, dieses Nahrungsmittels als Zusatz zum Schütze und/oder zur Abwandlung des Geschmacks und/oder zur Anreicherung eines Nahrungsmittelprodukts oder als Rohmaterial für eine Extraktion von antioxidierenden Stoffen, welche dazu bestimmt sind, in Nahrunpsmittelprodukte einverleibt zu werden.

Für die Durchführung des Verfahrens wird vorzugsweise der Schimmelpilz Rhizopus oligosporus oder Rhizopus oryzae verwendet.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird als an Sojaproteinen reiches und fettarmes Ausgangsmaterial ein entfettetes Sojabohnenmehl verwendet. Vorzugsweise wird eine Fermentation in wäßriger Suspension durchgeführt. Es empfiehlt sich, die Suspension während der Fermentation fortlaufend zu rühren* Hierauf kann die fermentierte Suspension getrocknet werden, beispielsweise durch Lyophilisation. Dieses fermentierte entfettete Sojamehl stellt ein neues Nahrungsmittel dar, welches für diätetische oder geriatrische Ernährung hohes Interesse besitzt. Der Geschmack ist vorzüglich.

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Soll vorher eine Sterilisation durchgeführt werden, dann wird es aus Viskositätsgründen bevorzugt, daß die Menge des in Suspension befindlichen Mehls 15 Gew.-% der Suspension nicht überschreitet. Empfehlenswerte Temperaturen der Suspension während der Fermentation liegen zwischen 20 und 4o°C. Es hat sich gezeigt, daß das Antioxidationsvermögen des fermentierten Mehls mit der Dauer der Fermentation bis zu einem gewissen Grenzwert steigt, nach welchem keine Zunahme mehr zu beobachten ist. Gute Resultate können mit einer Fermentationsdauer zwischen 20 und 45 st erzielt werden. Der pH der Suspension kann auf Vierte zwischen 4 und 8 eingestellt werden. Am Ende der fermentation ist es vorteilhaft, die Suspension zu pasteurisieren.

Es ist nicht unbedingt nötig, die gesamte fermentierte Suspension zu trocknen. Man kann auch die fermentierte Suspension in eine lösliche und eine unlösliche fraktion trennen, beispielsweise durch Zentrifugieren. Die beiden Fraktionen können getrennt getrocknet und gewonnen werden, wobei sie dann jeweils etwa 50 % des trockenen Ausgangsmaterials ausmachen. Es hat sich gezeigt, daß der größte Teil der antioxidierenden Stoffe in der löslichen Fraktion enthalten ist, ohne daß man sagen könnte, daß die unlösliche Fraktion in dieser Hinsicht verarmt ist. Die beiden Fraktionen besitzen im übrigen einen Geschmack, einen Geruch und eine Farbe. Für die Anwendung dieser beiden Fraktionen eröffnen sich verschiedene Möglichkeiten, je nach deren Eigenschaften.

Gemäß einer anderen Ausfuhrungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens ist das an Sojaproteinen reiche und fettarme Ausgangsmaterial ein texturiertes Material, welches durch ein Koch-Extrusions-Verfahren aus einem entfetteten Sojamehl erhalten worden ist. Es wurde beobachtet, daß der Rhizopus, insbesondere

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der Rhizopus oligosporus, sehr gut auf Bruchstücken aus texturierten Proteinen wächst und daß die Fermentation dieser Bruchstücke ihnen ein starkes Antioxidationsvermögen gibt," nicht vom Auftreten eines bitteren Geschmacks begleitet ist und ihnen einen eigentümlichen Geschmack verleiht, der an den Geschmack von Käse erinnert. Es ist möglich, diese fermentierten texturierten Proteine selbst bei der Herstellung der erwähnten texturierten Proteine zu verwenden, um diesen eine besondere Geschmacksnote zu verleihen und sie zu stabilisieren, genauer ausgedrückt, sie gegen das Ranzigwerden der noch vorhandenen restlichen Fette zu schützen. Hierzu kann das fermentierte texturierte Material getrocknet und dann in ein Pulver zerkleinert werden, welches in das entfettete Sojamehl einverleibt werden kann, das für die Herstellung von texturierten Proteinen mittels eines Koch-Extrusions-Verfahrens bestimmt ist. Diese Anwendungsmöglichkeit einer speziellen Form des nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erhaltenen Materials besitzt in der Industrie großes Interesse, weil es nämlich möglich ist, Abfälle, wie z.B. Produkte, die beim Anfahren oder bei der Unterbrechung einer Produktionskette für texturierte Proteine erhalten werden, als Material für die Fermentierung zu verwenden und diese Abfälle nach der Fermentierung wieder in das Verfahren zur Herstellung des texturierten Materials einzuführen. Auf diese Weise ist eine gleichzeitige wirtschaftliche Wiederverwendung der Abfälle und eine Verbesserung und/oder Modifizierung des "texturierte Proteine" genannten Produkts möglich.

Diese spezielle Anwendung des gemäß der Erfindung hergestellten Nahrungsmittels kann auch auf andere Nahrungsmittel ausgedehnt werden, die durch das gleiche Verfahren und insbesondere durch ein Verfahren der oben beschriebenen Type erhalten werden. Ganz allgemein eignet sich das an antioxidierenden Stoffen und/oder

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an Peptiden reiche Nahrungsmittel, welches genauso wie seine speziellen oder bevorzugten Typen ebenfalls in den Bereich der vorliegenden Erfindung fällt, für eine direkte Verwendung (so wie es ist) oder für eine indirekte Verwendung (einige interessante im Nahrungsmittel enthaltene Stoffe) zum Schutz und/oder zur Modifizierung des Geschmacks und/oder zur Anreicherung eines Nahrungsmittelprodukts. Diese Anwendung fällt auch in den Bereich der vorliegenden Erfindung.

Im Falle der Verbesserung von texturierten Proteinen macht das Nahrungsmittel, welches mit dem entfetteten Sojamehl gemischt wird, das einem Koch-Extrusions-Verfahren unterworfen werden soll, vorzugsweise etwa 5 bis 10 Gew.-% des Gemischsaus. Wenn das zugesetzte Nahrungsmittel aus fermentiertem entfettetem Sojamehl besteht, dann wird durch das Koch-Extrusions-Verfahren aus dem Gemisch ein Produkt mit einem neuen und angenehmen Geschmack und Geruch erhalten. Dies gilt auch, wenn das zugesetzte Material aus der löslichen oder unlöslichen Fraktion des fermentierten entfetteten Sojamehls besteht.

Eine weitere spezielle Anwendung des erfindungsgemäßen Nahrungsmittels besteht in der Einverleibung einer gewissen Menge eines fermentierten entfetteten Sojamehls in Gemüseflocken oder Gemüsegranulat.. Die Menge des einverleibten fermentierten Mehls macht vorzugsweise 5 bis 10 Gew.-% der Gesamtmasse aus. Das so erhaltene Nahrungsmittelprodukt unterscheidet sich natürlich von bekannten Produkten dieser Art, und zwar wegen seiner Widerstandsfähigkeit gegenüber Veränderungen, wie z.B. Veränderungen der Farbe oder Verschlechterung des Geschmacks aufgrund einer Oxidation, welche bis zum Zeitpunkt des Verbrauchs stattfinden, kann. Die Farbe der Gemüseflocken oder des Gemüsegranulats bleibt auch bei einer längeren Lagerung in üblichen Behältern unverändert. Dieses Pro-r dukt besitzt im übrigen absolut neue und attraktive Geschmacksqualitäten. Beispielsweise wird Kartoffelflocken dadurch ein Ge

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schmack verliehen, der an Nüsse erinnert. Wenn man bedenkt, daß die Hauptbestandteile von Gemüseflocken oder Gemüsegranulat aus Stärke, d.h. Kohlehydraten, besteht, welche hinsichtlich der Ernährung kein Interesse erster Ordnung besitzen, dann ist es klar, daß der Gehalt an in leicht verdauliche,Peptide abgebauten Proteinen in einem fermentierten entfetteten Sojamehl, das in die erwähnten Flocken einverleibt worden ist, ein Produkt ergibt, das sich von bekannten Produkten auch noch durch seine Nährqualitäten unterscheidet, ohne daß es dabei schwieriger zu verdauen ist. Man hat es also hier mit einem typischen Beispiel zu tun, welche Folie diese Erfindung in der Ernährung spielen kann, insbesondere in der diätetischen Ernährung für Kinder und in der geriatrischen Ernährung.

Gemäß einer speziellen Anwendung des erfindungsgemäßen Nahrungsmittels ist vorgesehen, eine gewisse Menge der löslichen Fraktion des fermentierten entfetteten Sojamehls in ein Getränk einzuverleiben. Das so erhaltene neue Getränk unterscheidet sich natürlich vor allem durch seine Nährqualitäten.

Auch die Extraktion von antioxidierenden Stoffen, welche in andere Nahrungsmittel einverleibt werden können, aus dem durch das erfindungsgemäße Verfahren erhaltenen Nahrungsmittel, welches reich an solchen antioxidierenden Stoffen ist, stellt eine Anwendung der Erfindung dar. Gemäß einer speziellen Ausführungsform dieser Anwendung ist vorgesehen, die Gesamtmenge des fermentierten entfetteten Sojamehls oder nur die lösliche Fraktion einer Extraktion mittels eines organischen Lösungsmittels zu unterwerfen und die extrahierten antioxidierenden Stoffe zu gewinnen. Man kann dieses Nahrungsmittel einer Extraktion mit 95 $-igem Äthanol oder einer Extraktion in einem Gemisch aus Wasser, Äthanol und Trichloräthylen unterwerfen. Das erwähnte Nahrungsmittel eignet sich besonders für eine Extraktion mit

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diesen Lösungsmitteln. Ganz besonders wird dabei ein Gemisch aus V/asser, Äthanol und Trichloräthylen im Volumenverhältnis von etwa 70:135:795 verwendet. Diese Extraktion kann beispielsweise beim Rückfluß mit am Sieden gehaltenen Lösungsmittel während 2 st oder in einem Soxhlet-Apparat während 9 st durchgeführt werden.

Es ist klar, daß diese Art der Anwendung gegenüber einer analogen Anwendung von herkömmlichem Tempa beispielsweise den fundamentalen Vorteil mit sich bringt, daß es nicht nötig ist, eine zweite Extraktion mit anderen Lösungsmitteln durchzuführen, um die antioxidierenden Stoffe von den Fetten abzutrennen, die ebenfalls in der ersten Extraktion extrahiert werden, da nämlich im vorliegenden Fall das Ausgangsmaterial fettarm ist. Diese Anwendung ist im übrigen deshalb besonders wertvoll, weil nämlich dadurch die Nahrungsmittelindustrie mit natürlichen und wirksamen antioxidierenden Stoffen beliefert werden kann, die ohne Beschränkung irgendwelcher Art in alle Nahrungsmittel einverleibt werden können, wie z.B. in Gemüseflocken, in Kartoffelschnitzel oder in texturierte Proteine, welche durch ein Koch-Extrusions-Verfahren erhalten worden sind.

Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele näher erläutert,

Beispiel 1

Es wird eine Suspension aus entfettetem Sojamehl mit einem Feststoffgehalt von 8 % in Wasser hergestellt. Der pH der Suspension wird auf 4,7 eingestellt. Diese Suspension wird dann in konische Kolben mit einem Fassungsvermögen von 2 1 eingebracht, und zwar in einer Menge von 500 ml Suspension je Kolben. Anschließend wird die Suspension 15 min bei 120⁰C sterilisiert. Nach Abküh- . lung wird die sterilisierte Suspension mit einer Suspension der Sporen von Rhizopus oligosporus inokuliert. Diese Sporen werden

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vorher in Petri-Schalen auf einem Nährmedium erzeugt, welches 4 % Glucose, 1 % Hefeextrakt, 0,3 % KH₂PO₁J und 2 % Agar als Verfestigungsmittel enthält. Die inokulierten Kolben werden bei 25°C 40 st lang auf einem Drehschüttler geschüttelt. Die Kolben werden dann 20 min bei 15 000 g zentrifugiert.

Der überstand und die Ausfällung werden gewonnen und gesondert lyophilisiert.

Beispiel 2

Eine gemäß Beispiel 1 hergestellte und sterilisierte Suspension wird mit 100 ml/Kolben einer Suspension des Mycels von Rhizopus oligosporus inokuliert, welcher in einem Währmedium kultiviert worden ist, das 4 % Glucose, 1 % Hefeextrakt und 0,3 % KH₂PO₁₁ enthält. Die inokulierten Kolben werden bei 25°C in einem Drehschüttler 24 st lang geschüttelt. Der Inhalt der Kolben wird dann filtriert. Hierauf werden das Filtrat und der ^Htrationsrückstand gesondert lyophilisiert.

Beispiel 3

l80 1 einer Suspension von entfettetem Sojamehl mit einem 'Feststoff gehalt von 7,5 % in Wasser werden während 45 min bei 120⁰C in einem 300 1 fassenden Permentator sterilisiert. Der pH der Suspension wird auf 4,8 eingestellt, worauf dann in den Permentator ein Inokulum von Rhizopus oligosporus eingeführt wird. Die Suspension im Permentator wird dann einer Belüftung mit 130 1 Luft/min unterworfen. Die Suspension wird dann mit einem Turbinenrührer, der 250 ü/min macht, während 40 st durchgearbeitet. Die Bildung von Schaum wird durch Zusatz von 1 kg Sojaöl als Antischaummittel in annehmbaren Grenzen gehalten.

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Beispiel 4

10 kg texturiertes Material, welches durch ein Koch-Extrusions-Verfahren aus entfettetem Sojamehl erhalten worden ist, werden ir it destilliertem V/asser rehydratisiert. Das rehydratisierte Material wird 2 min gekocht, dann abgekühlt und abtropfen gelassen. Dieses Material wird dann mit 200 ml einer dichten wäßrigen Suspension der Sporen von Phizopus oligosporus inokuliert. Das inokulierte Material wird dann in perforierte Metallbehälter mit den Abmessungen h cm χ 30 cm χ 30 cm eingebracht und 24 st bei 25 C inkubiert. Hierauf wird es bei 55 C getrocknet und gemahlen.

Die Beispiele 5 bis 7 erläutern eine Form der erfindungsgemäßen Verwendung eines Materials, welches gemäß dem beschriebenen Verfahren hergestellt worden ist, d.h. die Verwendung bei der Herstellung eines proteinhaltigen texturierten Produkts. Es soll hier darauf hingewiesen werden, daß es möglich ist, ein texturiertes Material, wie z.B. ein Nahrungsmittelprodukt mit einer porösen Struktur, welche der Textur von Fleisch gleicht, aus pflanzlichem Mehl, das reich an Proteinen ist, insbesondere aus entfettetem Sojamehl, herzustellen. Diese Herstellung erfolgt sehr häufig dadurch, daß man das vorher angefeuchtete Material bei einer Temperatur über 100⁰C und unter Druck mechanisch durcharbeitet und daß man hierauf rasch den Druck absenkt, wodurch eine rasche Verdampfung des im Produkt enthaltenen Wassers zustande kommt und dabei eine poröse expandierte Struktur entsteht. Dies geschieht im allgemeinen dadurch, daß man das angefeuchtete, erhitzte und unter Druck stehende Mehl durch einen Extruder hindurchführt, wobei das Wasser beim Austritt aus dem Extruder verdampft. In den Beispielen 5 bis 7 wird ein gewisser Prozentsatz des zu extrudierenden Mehls durch das Material ersetzt, welches durch das erfindungsgemäße Verfahren erhalten werden kann.

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Beispiel 5

5 % eines entfetteten Sojamehls, das extrudlert werden soll, werden durch ein fermentiertes und getrocknetes entfettetes Sojamehl ersetzt.(Tauchfermentation von Rhizopus oligosporus; Feststoffgehalt der Suspension: 8 %\ Fermentationstemperatur: 25°C; pH: 4,7; Dauer: 35 st; fermentierte Suspension durch Lyophilisation getrocknet). Das erhaltene Gemisch wird einem üblichen Koch-Extrusions-Verfahren unterworfen, wobei ein extrudiertes Produkt B erhalten wird. Weiterhin wird entfettetes Sojamehl, welches kein fermentiertes Mehl enthält, einem identischen Koch-Extrusions-Verfahren unterworfen, wobei ein extrudiertes Produkt A erhalten wird. Die Produkte A und B werden unter identischen Bedingungen mittels pulsierender Luft getrocknet. Es wird festgestellt, daß die Produkte A und B das gleiche Aussehen und die gleiche Textur aufweisen, daß aber das Produkt B sich vom Produkt A durch einen besonderen und originellen Geschmack und Geruch unterscheidet. Die beiden Produkte werden "in verschlossenen Behältern, welche jeweils 50 g Material Enthalten, konditioniert und in einem Thermostat auf J>0 C gehalten, um einen vergleichenden Haltbarkeitstest durchzuführen. Untersuchungen des Peroxydgehalts und der Geschmackseigenschaften, die in regelmäßigen Zeitabständen während mehrerer Monate durchgeführt werden, ergeben klar den Vorteil des Produkts B, bei welchem speziell der besondere und eigentümliche Geschmack und Geruch unverändert sind.

Beispiel 6

5 % eines für das Extrudieren vorgesehenen entfetteten Sojamehls werden durch den Überstand ersetzt, der durch Zentrifugierung und Lyophilisation eines fermentierten entfetteten Sojamehls erhalten worden ist.(Tauchfermentation von Rhizopus oligosporus; Feststoffgehalt der Suspension: 8 %\· Fermentationstemperatur: 25°C; pH: 4,7; Dauer: -35 st; Zentrifugierung des ferrr.en-

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tierten Mehls: 20 nin bei 10 000 U/min). Das erhaltene Gemisch wird einem Koch-Extrusions-Verfahren unterworfen. Dabei wird ein extrudiertes Produkt B erhalten, das sich vom Produkt A unterscheidet, welches unter den gleichen Bedingungen mit ausschließlich entfettetem Sojamehl erhalten worden ist. Der Unterschied liegt in einem besonderen Geschmack und Geruch, welche im Verlaufe von Haltbarkeitsversuchen während mehrerer Monate unverändert bleiben.

Beispiel 7

5 % eines für die Extrusion vorgesehenen entfetteten Sojamehls werden durch das Mehl ersetzt, welches in ähnlicher Weise wie in Beispiel 4 erhalten worden ist, d.h. also, welches durch Fermentation eines extrudierten Produkts A erhalten worden ist, welches vor der Fermentation kein fermentiertes Mehl enthielt. Dieses erhaltene Gemisch wird einem üblichen Koch-Extrusions-Verfahren unterworfen, wobei ein extrudiertes Produkt B erhalten wird, das sich gleichfalls vom Produkt A durch einen eigentümlichen und neuen Geschmack und Geruch unterscheidet, welche im Verlaufe von Haltbarkeitsversuchen über mehrere Monate hinweg unverändert bleiben.

Die Beispiele 8 bis 10 erläutern eine andere Anwendungsform des durch das erfindungsgemäße Verfahren erhaltenen Materials.

Beispiel 8

12 kg Kartoffel werden in einer Parmentiere gewaschen, geputzt und geschält. Dann werden sie in Scheiben von etwa 10 mm Dicke geschnitten, bei 70⁰C während 15 min vorgekocht und dann durch Waschen in fließendem Wasser abgekühlt. Die Scheiben werden dann bei 100⁰C 20 min lang gekocht, worauf sie in einer Püree-

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Presse in ein Püree überführt werden. 10 kg dieses Pürees, welches einen Peststoffgehalt von etwa 20 % aufweist, werden entnommen und in zwei Portionen A und B von jeweils 5 kr: unterteilt. Zu Portion A werden 6 kg Wasser zugegeben, wobei mäßig durchgerührt wird, um eine leicht pumpbare yasse herzustellen, deren Peststoffgehalt etwa 9 % beträgt. Zu Portion B werden 6 kg V/asser zugegeben, in welchem vorher 50 g fermentiertes entfettetes Sojamehl dispergiert worden sind (Tauchfermentation von Rhizopus oligosporus; Peststoffgehalt der Mehlsuspension: 8 %; pH: 4,7; Fermentationsdauer: 36 st; Fermentationstemperatur: 25.C; Trocknung durch Lyophilisation). Auf diese Weise wird eine leicht pumpbare Masse mit einem feststoff gehalt von etwa 9,5 % erhalten. Das fermentierte Fehl macht ungefähr 5 Gew.-$ der gesamten Peststoffe aus. Die beiden Portionen A und B werden dann in einem Trommeltrockner getrocknet und dann in metallenen hermetisch abgeschlossenen Behältern, die jeweils 50 g Flocken enthalten, einer Luftatmosphäre ausgesetzt. Die Behälter werden in einen Thermostat mit 30⁰C eingebracht, Untersuchungen in regelmäßigen Abständen während mehrerer Monate auf die Entwicklung von Karotinoid-Pigmenten und auf Geschmackseigenschaften ergeben für die Proben B im Vergleich zu den Proben A günstigere Resultate. Das Produkt B unterscheidet sich insbesondere durch einen neuen und angenehmen Geschmack und Geruch, welche an Nüsse erinnern und welche im Verlauf der Haltbarkeitsversuche unverändert bleiben.

Beispiel 9

Zu einer Produktionsstraße für Kartoffelflocken mit einem Durchsatz von 75 kg Produkt/st, das bedeutet etwa 70 kg Trockenfeststoffe/st, wird vor dem Tragtrommeln. eine Suspension eines mit Rhizopus oligosporus fermentierten Sojamehls zugegeben (Fermentationsdauer: 40 st; Temperatur: 25°C; pH: 4,6 - 4,8; Feststoffgehalt der Suspension während der Fermentation: 7,5 %;

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Trocknung durch Lyophilisation). Diese Suspension, die 7 kg Fehl in 42 1 V/asser enthält., wird in einer Menge von 420 ml/min dem Püree zugesetzt. Das erhaltene Endprodukt, welches die Form von Flocken aufweist, besitzt hinsichtlich seiner Farbe und seiner Textur im Vergleich zu einem nicht mit dem Mehl angereicherten Produkt keine ersichtlichen Änderungen. Es enthält 5»7 Gew.-% fermentiertes Mehl. Es besitzt einen angenehmen Geschmack und Geruch.

Beispiel 10

Zu 28,5 kg entwässerten Kartoffelflocken werden in einem Mischer 1,5 kg lyophilisiertes fermentiertes und entfettetes Sojamehl zugegeben (die Fermentationsbedingungen sind die gleichen wie im vorhergehenden Beispiel). Das erhaltene Produkt, welches aus einem homogenen Gemisch von Kartoffelflocken und Mehlgranalien besteht, besitzt ein eigentümliches Aussehen. Das Produkt besitzt nach dem Anmachen die gleichen eigentümlichen Geschmacksqualitäten wie die neuen Produkte der Beispiele R und 9·

Die folgenden Beispiele erläutern die Verwendung eines durch das erfindungsgemäße Verfahren erhaltenen Materials als Ausgangsmaterial für eine Extraktion antioxidierender Stoffe (Beispiel 11), welche dazu bestimmt sind, in ein Nahrungsmittelprodukt einverleibt zu werden (Beispiel 12). Im Beispiel 11 wird die Antioxidationswirkung des erhaltenen Extrakts durch den "Swift-Test" untersucht. Dieser beschleunigte Oxidationstest, welcher auch unter dem Namen "Aktives Sauerstoffverfahren" bekannt ist, besteht darin, daß man in Speziairohre, welche mit Wäschern ausgerüstet sind, 25 g Hühnchenfett einbringt, das vorher von allen antioxidierenden Stoffen befreit worden ist. In jedes Rohr wird dann eine bekannte Menge Testsubstanz eingebracht, und zwar entweder so wie sie ist, oder als Lösung in einem sehr flüchtigen organischen Lösungsmittel. Die Rohre wer-

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den dann in einem ölbad mit 98⁰C eingebracht, worauf dann ein konstanter Luftstrom hindurchgeblasen wird. In regelmäßigen Zeitabständen werden Proben entnommen, die durch Colorimetrie auf gebildete Peroxide analysiert werden. Die erhaltenen Resultate werden in Milliäquivalente Op/kg Trockenfeststoff ausgedrückt. Die erhaltenen Peroxidgehalte einer jeden Probe werden mit einer Bezugsprobe ohne Antioxidationsmittel verglichen.

Beispiel 11

Ein entfettetes fermentiertes und lyophilisiertes Sojamehl (Fermentation von Rhizopus ollgosporus unter ähnlichen Bedingungen wie in Beispiel 9) wird in e,inem Soxhlet-Extraktor 8 st lang mit einem Wasser/Äthanol/Trichloräthylen-Gemisch mit einem Volumenverhältnis von 70:135:795 extrahiert. Der konzentrierte Rückstand macht ungefähr.2,5 % des Ausgangsmaterials aus. Die Antioxidationswirkung dieses Extrakts wird durch den "Swift-Test" an der gewählten Fettprobe untersucht. Die zugesetzte Extraktmenge entspricht 0,1 Gew.-%, bezogen auf die Trockenfeststoffe der Testprobe, Die Resultate, die in der weiter unten stehenden Tabelle angegeben sind, zeigen klar, daß der Extrakt reich an sehr wirksamen antioxidierenden Wirkstoffen ist.

Dauer des "Swift-Tests" St	Peroxidgehalt meq 0₂/kg	Extrakt
	Vergleich	2,1
10	7,^7	1,9
11	9,19	2,3.
12	11,0	3,4
13,5	17,7	4,4
15	51,8	6,7
16,5	203,0	8,7
18,5	359,2

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Beispiel 12

In einer Produktionsstraße für Kartoffelflocken, welche 70 kg Trockenfeststoffe/st liefert, wird der übliche Zusatz von Monoglyceriden und von Gelatisierungsmitteln durch den Zusatz des antioxidierenden Extrakts von Beispiel 11 ergänzt. Es sind
keinerlei sichtbare Unterschiede zwischen den so erhaltenen
Flocken und den in der üblichen Weise durch andere Antioxidationsmittel geschützten Flocken zu erkennen. Der Geschmack und die Farbe dieser beiden Produkte sind identisch.

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Claims

PATEMTANSPRUCHE'

1. Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels, dadurch
gekennzeichnet, daß man ein an Sojaproteinen reiches Material, welches eine feinteilige "Form aufweist und einen
Fettgehalt von nicht mehr als 2 Gew.-% besitzt, einer
Fermentation durch einen Schimmelpilz vom Stamme Rhizopus
unterwirft und daß man hierauf mindestens eine Fraktion aus dem fermentierten Material gewinnt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Schimmelpilz Rhizopus oligosporus oder Rhizopus oryzae verwendet wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das an Sojaproteinen reiche Material ein texturiertes Material ist, welches durch ein Koch-Extrusions-Verfahren aus einem entfetteten Sojamehl erhalten worden ist.

4. Verfahren nach Anspruch ^_i dadurch gekennzeichnet, daß das fermentierte texturierte Material getrocknet und dann zerkleinert wird.

5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das an Sojaproteinen reiche Material ein Mehl aus entfetteten
Bohnen ist.

6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Fermentation in wäßriger Suspension ausgeführt wird.

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die fermentierte Suspension einer Trocknung unterworfen wird.

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8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Trocknung durch Lyophilisation vorgenommen wird.

9. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß das Gewicht des Mehls in der Suspension 15 %, bezogen auf das Gewicht der Suspension, nicht überschreitet.

10. Verfahren nach Anspruch 9» dadurch gekennzeichnet, daß der pH der Suspension während der fermentation einen Wert zwischen ungefähr 4 und 8 aufweist.

11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Fermentation bei einer Temperatur zwischen ungefähr 20 und 40°C ausgeführt wird.

12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Dauer der Fermentation zwischen ungefähr 20 und 45 st liegt.

13. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß eine lösliche Fraktion aus der fermentierten Suspension gewonnen wird.

14. Verfahren nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß die gewonnene lösliche Fraktion einer Trocknung unterworfen wird.

15. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß aus der fermentierten Suspension eine unlösliche Fraktion gewonnen wird.

16. Verfahren nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß die gewonnene unlösliche Fraktion einer Trocknung unterworfen wird.

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17. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß das fermentierte Material pasteurisiert wird.

18. Nahrungsmittel, dadurch gekennzeichnet, daß es durch das Verfahren nach Anspruch 1 erhalten worden ist.

19. Nahrungsmittel nach Anspruch 18, dadurch gekennzeichnet, daß es durch das Verfahren nach Anspruch k erhalten worden ist.

20. Nahrungsmittel nach Anspruch 18, dadurch gekennzeichnet, daß es durch das Verfahren nach einem der Ansprüche 6, 7 und 8 erhalten worden ist.

21. Nahrungsmittel nach Anspruch 18, dadurch gekennzeichnet, daß es durch das Verfahren nach einem der Ansprüche 13 und I¹J erhalten worden ist.

22. Nahrungsmittel nach Anspruch 18, dadurch gekennzeichnet, daß es durch das Verfahren nach einem der Ansprüche 15 und 16 erhalten worden 1st.

23. Verwendung des Nahrungsmittels nach Anspruch I9 als Zusatz zum Schutz und/oder zur Modifizierung des Geschmacks und/oder zur Anreicherung eines Nahrungsmittelprodukts oder als Ausgangsmaterial für eine Extraktion von antioxidierenden Stoffen, welche dazu bestimmt sind, in Nahrungsmittelprodukte einverleibt zu werden.

24. Verwendung eines Nahrungsmittels nach einem der Ansprüche 19 bis 22, in der in Anspruch 23 angegebenen Weise, dadurch gekennzeichnet, daß* man dieses Nahrungsmittel in"entfettetes Sojamehl mischt, das für die Herstellung von texturierten Proteinen durch ein Koch-Extrusions-Verfahren vor-

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gesehen 1st.

25. Verwendung nach Anspruch 24, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge des eingemischten Nahrungsmittels ungefähr 5 bis 10 Gew,-/£ des Gemische ausmacht.

26. Verwendung eines Nahrungsmittels nach einem der Ansprüche 20 bis 22 in der in Anspruch 23 angegebenen Weise, dadurch gekennzeichnet, daß man dieses Nahrungsmittel in Flocken oder Granulat von Gemüse einverleibt.

27· Verwendung nach Anspruch 26, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge des genannten Mahrungsmittels ungefähr 5 bis 10 Gew.-? der Gesamtmasse ausmacht.

28. Verwendung eines Nahrungsmittels nach Anspruch 21 in der in Anspruch 23 angegebenen Weise, dadurch gekennzeichnet, daß man dieses Nahrungsmittel in ein Getränk einverleibt.

29. Verwendung eines Nahrungsmittels nach einem der Ansprüche 20 und 21 in der in Anspruch 23 angegebenen Weise, dadurch gekennzeichnet, daß man das Nahrungsmittel einer Extraktion mit einem organischen Lösungsmittel unterwirft und daß man die extrahierten antioxidierenden Stoffe gewinnt.

30. Verwendung nach Anspruch 29, dadurch gekennzeichnet, daß das organische Lösungsmittel aus einem Wasser/Äthanol/ Trichloräthylen-Gemisch in einem Volumenverhältnis von etwa 70:135:795 besteht.

31. Verwendung nach Anspruch 29, dadurch gekennzeichnet, daß als organisches Lösungsmittel 95 ?-iges Äthanol verwendet wird.

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