DE2937327C2 - - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Oxydations-Stabilisators durch Erhitzen eines pflanzlichen oder tierischen Öls oder Fetts im Gemisch mit einem Zusatzstoff sowie die Verwendung dieses Oxydations-Stabilisators zur Stabilisierung von Ölen und Fetten, insbesondere eßbaren pflanzlichen und tierischen Ölen und Fetten, gegen die Oxydation durch atmosphärischen Sauerstoff. Die Erfindung betrifft speziell ein Verfahren zur Stabilisierung von Ölen und Fetten, bei dem diese Öle und Fette mit Stärke, Proteinen, Gemischen aus Stärke und Proteinen oder mit Getreide bzw. Getreideprodukten auf Temperaturen von mehr als 150°C erhitzt werden.

Antioxydationsmittel, wie 2(3)-Butyl-4-hydroxyanisol (BHA) oder 2,6-Di-tert.-butyl-p-cresol (BHT), die zum größten Teil auf chemischem Weg synthetisierte Produkte darstellen, werden normalerweise zur Stabilisierung von Ölen und Fetten, speziell von eßbaren Ölen und Fetten, und zum Verhindern des Abbaus von Ölen und Fetten eingesetzt.

In jüngerer Zeit gibt es Bestrebungen, natürliche, nicht toxische Substanzen als Antioxydationsmittel zur Stabilisierung von Ölen und Fetten einzusetzen.

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, Antioxydationsmittel zur Verfügung zu stellen, die gute stabilisierende Wirkung für Öle und Fette haben, nicht toxisch und leicht zugänglich sind.

Es wurde gefunden, daß diese Aufgabe mit Hilfe eines Oxydationsstabilisators gelöst wird, der durch Erhitzen von Ölen und Fetten mit Stärke, Proteinen, Gemischen aus Stärke und Proteinen bzw. mit Getreideprodukten erhalten wird.

Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung eines Oxydations-Stabilisators durch Erhitzen eines pflanzlichen oder tierischen Öls oder Fetts im Gemisch mit einem Zusatzstoff, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man einem pflanzlichen oder tierischen Öl oder Fett Stärke, ein pflanzliches oder tierisches Protein oder ein Gemisch aus der Stärke und dem Protein zumischt, das erhaltene Gemisch auf eine Temperatur von mehr als 150°C bis zur Bildung eines Stabilisators erhitzt und gegebenenfalls den gebildeten Stabilisator abtrennt.

Gemäß einer Ausführungsform der Erfindung wird anstelle eines vorher hergestellten Gemisches aus Stärke und Protein dem pflanzlichen oder tierischen Öl oder Fett Getreide oder ein zerkleinertes Getreideprodukt zugesetzt und das Gemisch danach in der vorstehend angegebenen Weise erhitzt. Die erfindungsgemäße stabilisierende Wirkung war bisher nicht bekannt und ist nicht nur im Hinblick auf die Verfahrensweise, sondern auch auf die großtechnische Zugänglichkeit dieses Stabilisators außerordentlich interessant.

Nachstehend werden die Parameter erläutert, welche die erfindungsgemäß erreichte stabilisierende Wirkung beeinflussen.

(1a) Stärke und Protein

Erfindungsgemäß wird eine Stärke, ein Protein oder ein Gemisch aus einer Stärke und einem Protein in einem geeigneten Mengenverhältnis mit Ölen und Fetten erhitzt.

Stärke, die sich für das erfindungsgemäße Verfahren als wirksam erwiesen hat, stammt von den unterschiedlichsten Pflanzen, die sich im Hinblick auf ihre botanische Klassifizierung stark unterscheiden, wie Weizen, Mais, Kartoffeln, Süßkartoffeln.

Es ist selbstverständlich, daß jede beliebige Stärke eingesetzt werden kann und daß auch bei Verwendung von Stärken eines anderen Ursprungs die gleiche Stabilisatorwirkung erreicht wird. Die verwendete Stärke wird vorzugsweise gereinigt, damit eine ausreichende stabilisierende Wirkung erzielt werden kann.

Proteine bzw. Eiweiße, die sich als geeignet für das erfindungsgemäße Verfahren erwiesen haben, können innerhalb eines weiten Bereiches aus der Gruppe von Pflanzenproteinen, wie Proteinen aus Sojabohnen, Weizen und dergleichen, und tierischen Proteinen, wie Eiweiß aus Fleisch, Fisch, Ei und dergleichen, gewählt werden.

Die vorstehend angegebenen Substanzen, Stärke und Protein, können gesondert oder in Form eines Gemisches in einem geeigneten Mengenverhältnis angewendet werden. Die erfindungsgemäß erreichte Stabilisatorwirkung schwankt etwas in Abhängigkeit von dem Mischungsverhältnis der beiden Bestandteile.

Unabhängig von dem Mischungsverhältnis dieser Bestandteile ist die Stabilisatorwirkung in dem erfindungsgemäß behandelten Öl stets weit größer als in nicht behandeltem Öl.

Der Zusammenhang zwischen dem Mischungsverhältnis von Stärke und Protein und der erzielten Stabilisatorwirkung, der anhand eines Versuches festgestellt wurde, ist in der Fig. 1 dargestellt.

In dem Versuch wurden 20 Gew.-% eines Gemisches aus Weizenstärke und isoliertem Sojabohneneiweiß (95% Protein), bezogen auf das Öl, 500 g Sojabohnenöl zugesetzt, und das Gemisch wurde 30 Minuten auf eine Temperatur von 250°C erhitzt, wonach das Öl durch Filtration abgetrennt wurde.

Das Mischungsverhältnis von Stärke zu Protein wurde im Bereich von 0 bis 100% variiert. Die Stabilität des erhaltenen Öls wurde mit Hilfe der Aktivsauerstoff-Methode gemessen (A.O.C.S. official method CD 12-57, bestätigt 1973, veröffentlicht in "Oil and Soap", 10, 105 bis 109, 1933).

Die Ergebnisse dieses Versuches sind in Fig. 1 festgehalten.

In dieser Figur zeigt Linie A die Stabilität von Sojabohnenöl, das nicht nach dem erfindungsgemäßen Verfahren behandelt wurde, während Linie B die Stabilität des Öls zeigt, das mit Hilfe des erfindungsgemäßen Verfahrens behandelt wurde. Es ist ersichtlich, daß unabhängig von dem Mischungsverhältnis von Stärke und Protein die Stabilität wesentlich erhöht ist. Wie aus Fig. 1 ersichtlich ist, war die Stabilität des Öls besonders gut, wenn das Mischungsverhältnis mehr als 50% betrug.

Die gleiche Wirkung kann beobachtet werden, wenn andere Arten von Stärke und Protein oder Gemische aus mehr als zwei Arten dieser Bestandteile eingesetzt werden. Es wurde außerdem bestätigt, daß die erfindungsgemäß erzielte stabilisierende Wirkung weit besser war als die eines Öls, welches mit Protein und Zuckern erhitzt wurde.

(1b) Die Menge an Stärke, Protein oder Stärke und Protein, die dem Öl zugesetzt wird

Die erfindungsgemäß erreichte stabilisierende Wirkung schwankt in Abhängigkeit von dem Mengenverhältnis von Stärke, Protein oder Stärke und Protein zu den Ölen und Fetten. Je höher dieses Verhältnis ist, um so stärker steigt die stabilisierende Wirkung an. Die stabilisierende Wirkung wird erhöht, wenn die Menge der Öle und Fette bei unverändertem Mengenverhältnis erhöht wird. Die Menge an Stärke und/oder Protein, die den Ölen und Fetten zugesetzt werden soll, liegt zwischen 0,002 und 9 Teilen Stärke, Protein oder Stärke und Protein auf 1 Teil der Öle und Fette.

(2) Erfindungsgemäß angewendete Art, Form und Menge der Getreide bzw. der Getreideprodukte

Die geeigneten Getreideprodukte können innerhalb eines weiten Bereiches gewählt werden und sind im allgemeinen Getreide bzw. zerkleinerte Getreideprodukte, wie Weizenmehl, entfettetes Sojabohnenmehl, Reismehl, Maismehl, Gerstenmehl, Reiskleie, Weizenkleie, Reis, Gerste, Weizen, Mais oder dergleichen. Diese Getreideprodukte können nicht nur in Form von Pulver oder Körnern, sondern auch in Form von grob zerkleinerten Teilchen eingesetzt werden. Sie können auch als Gemisch aus zwei oder mehr Arten von Getreideprodukten eingesetzt werden.

Alle Arten der Getreide und Getreideprodukte scheinen eine stabilisierende Wirkung auf Öle und Fette auszuüben, wenn auch gewisse Unterschiede im Hinblick auf die quantitative Wirkung bei diesen Getreideprodukten existieren. Die stabilisierende Wirkung kann durch die Erhöhung der Menge an Getreide oder Getreideprodukten, die den Ölen und Fetten zugesetzt wird, verstärkt werden. Die Menge der den Ölen und Fetten zuzusetzenden Getreide bzw. Getreideprodukte liegt zwischen 0,002 und 9 Gew.-Teilen Getreide bzw. Getreideprodukte auf 1 Gew.-Teil der Öle und Fette.

(3) Art des Erhitzens

1) Temperatur:
Die erfindungsgemäß erreichte Stabilisatorwirkung tritt dann ein, wenn auf Temperaturen von mindestens 150°C erhitzt wird und die praktisch bevorzugte Temperatur des Erhitzens ist mehr als 160°C. Bei Anwendung von höheren Temperaturen kann noch ein besseres Ergebnis erzielt werden. Die Maximaltemperatur hängt jedoch von den Bedingungen des Erhitzens ab, d. h. davon, ob das Erhitzen an der Luft unter normalem Atmosphärendruck oder im Inertgas bzw. unter vermindertem Druck durchgeführt wird. Sie beträgt etwa 300°C, wenn das Erhitzen offen an der Luft vorgenommen wird.

2) Dauer des Erhitzens:
Je länger die Dauer des Erhitzens ist, desto vorteilhafter ist dies gewöhnlich für die Stabilisierung von Ölen und Fetten. Eine übermäßig lange Dauer des Erhitzens ist jedoch nicht vorteilhaft. Die Dauer des Erhitzens wird, in Abhängigkeit von der angewendeten Temperatur, innerhalb eines Bereiches bis 300 Minuten gewählt, und praktisch wird eine Dauer von weniger als 300 Minuten bevorzugt. Eine längere Dauer des Erhitzens kann natürlich erforderlich sein, wenn das Erhitzen unter speziellen Bedingungen vorgenommen wird.

Wenn beispielsweise 20 Gew.-% Stärke und/oder Protein oder eines Getreideprodukts, wie Weizenmehl, dem Öl zugesetzt wird und das Gemisch auf eine Temperatur von 250°C erhitzt wird, tritt die Stabilisatorwirkung in dem Öl nach dem Erhitzen während 5 Minuten auf. Wenn die gleiche Menge des gleichen Gemisches bzw. die gleiche Menge Weizenmehl verwendet wird und das Gemisch auf eine Temperatur von 160°C unter vermindertem Druck erhitzt wird, so tritt der gleiche Effekt nach dem Erhitzen während 3 Stunden ein.

3) Bedingungen des Erhitzens:
Der Vorgang des Erhitzens kann eine Behandlung unter normalem Druck, an der Luft, unter vermindertem Druck oder unter einem Inertgas, wie einem Inertgasstrom, darstellen. Es wird bevorzugt, Öle und Fette mit Getreide bzw. Getreideprodukten oder mit Stärke, Protein oder Gemischen aus Stärke und Protein unter vermindertem Druck oder in einem Inertgas zu erhitzen, um den Abbau der Öle und Fette durch ihren Kontakt mit dem Sauerstoff der Luft zu verhindern.

Dieses Erhitzen unter vermindertem Druck oder unter Inertgas kann die Verfärbung und Geruchbildung des erhitzen Öls oder Fetts wesentlich verhindern.

Das Rühren während des Erhitzens ist nicht stets erforderlich, das Rühren oder Durchmischen des Gemisches ist jedoch praktisch vorteilhaft, um die Wärmebehandlung homogen und wirksam durchzuführen.

Die Öle werden gewöhnlich nach der Wärmebehandlung mit Hilfe von üblichen Filtrations- oder Zentrifugationsmethoden filtriert oder geklärt. In speziellen Fällen wird keine Filtration bzw. Klärung nach der Wärmebehandlung durchgeführt, und die Suspension der unlöslichen Bestandteile, wie Getreideprodukte, in dem Öl kann direkt zur Stabilisierung von Ölen eingesetzt werden.

Wenn eine große Menge an Stärke, Protein, Gemischen aus Stärke und Protein bzw. Getreideprodukten den Ölen oder Fetten zugesetzt wird, beispielsweise 9 Teile Getreide bzw. Stärke und/oder Protein auf 1 Teil der Öle und Fette, kann das Öl aus dem erhitzten Gemisch durch Zentrifugieren abgetrennt werden, oder das erhitzte Gemisch kann als solches in den zu stabilisierenden Ölen oder Fetten dispergiert werden, ohne daß die Getreideprodukte, Stärke und/oder Protein vorher abgetrennt werden. Das stabilisierte Öl wird dann in das unbehandelte Öl eingebracht und dort gelöst, wonach der unlösliche Rückstand abgetrennt und aus dem Öl entfernt wird. Die Stabilisatorwirkung des Öls kann im gewünschten Maß verbessert werden, wenn eine geeignete Menge des erhitzten Gemisches dem unbehandelten Öl zugesetzt wird.

Die mit Hilfe des erfindungsgemäßen Verfahrens hergestellten und unter geeigneten Bedingungen behandelten stabilisierten Öle und Fette sind im Hinblick auf die Stabilität Ölen und Fetten weit überlegen, die durch Zugabe von üblichen synthetischen Antioxydationsmitteln erhalten werden.

Die Aktivität von üblichen synthetischen Antioxydationsmitteln in Ölen und Fetten verschwindet durch Zersetzung während des Erhitzens, wie beim Braten und Backen. Andererseits haben jedoch die erfindungsgemäß stabilisierten Öle und Fette hohe Widerstandsfähigkeit gegen Hitze, und diese Öle und die wirksamen Bestandteile, die sich in dem Öl gebildet haben, zersetzen sich während des Erhitzens nicht. Die Oxydation des Öls während des Erhitzens wird daher verhindert.

Die erfindungsgemäße Stabilisatorwirkung tritt natürlich auch in den Produkten auf, die mit Hilfe des stabilisierten Öls gebraten oder gebacken worden sind, und die Stabilität der Produkte ist der von Produkten weit überlegen, die mit Öl gebacken wurden, dem Antioxydationsmittel zugesetzt worden sind.

Es ist einer der Vorteile der Erfindung, daß hochstabilisiertes Öl erhalten werden kann, indem eine geeignete Menge eines erfindungsgemäß behandelten und erhitzten Öls zu unbehandeltem Öl zugesetzt wird, und daß das so erhaltene Öl im Hinblick auf seine Stabilität wesentlich besser ist als Öl, dem synthetische Antioxydationsmittel zugemischt wurden.

Natürlich kann das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren behandelte Öl gleichzeitig mit üblichen Antioxydationsmitteln eingesetzt werden.

Zu Ölen und Fetten, die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren behandelt werden können, gehören tierische und pflanzliche Öle und Fette eines sehr weiten Bereiches, wie Sojabohnenöl, Rapssamenöl, Schweineschmalz, Palmöl, Reisöl, Maisöl, Sonnenblumenöl, Baumwollsamenöl, Saffloröl, Kokosnußöl, Palmkernöl, Olivenöl, Kakaobutter, Rindertalg, Hammeltalg, Fischöl, Walöl und ähnliche Öle.

Der erfindungsgemäßen Behandlung können derartige Öle in jeder Stufe ihrer Gewinnung und Aufarbeitung unterzogen werden, wie Rohöle, entsäuerte Öle, entfärbte Öle, die in Raffinationsstufen erhalten werden, hydrierte Öle und fraktionierte Öle.

Es hat sich gezeigt, daß die erfindungsgemäße Stabilisatorwirkung erreicht werden kann, indem die flüchtige Substanz, die während des Erhitzens von Getreide, Getreideprodukten, Stärken, Proteinen oder Gemischen aus Stärke und Proteinen mit Ölen und Fetten erhalten wird, dem unbehandelten frischen Öl oder Fett zugesetzt wird. Diese Substanz, von der man annimmt, daß sie das erfindungsgemäße Antioxydationsmittel darstellt, kann bei Temperaturen von etwa 270°C abdestilliert werden.

Wenn die Öle und Fette zusammen mit Stärke, Protein, Gemischen aus Stärke und Protein oder mit Getreide bzw. Getreideprodukten in einem Kolben erhitzt werden, so wird während des Erhitzens eine flüchtige Substanz gebildet und freigesetzt, die in einem Kühler gewonnen werden kann. Die Stabilität von frischem Öl, dem das Destillat und das in dem Kolben verbliebene Öl zugesetzt wird, ist wesentlich verbessert.

Bei der Ausführungsform der Erfindung, gemäß der das flüchtige Produkt durch Abdestillieren und Kondensation gewonnen wird, sind die verwendete Stärke und/oder das Protein bzw. das verwendete Getreideprodukt, die Menge des Öls und die Bedingungen des Erhitzens zur Gewinnung des flüchtigen Materials die gleichen, die vorstehend beschrieben wurden. Die Kondensation und Gewinnung der flüchtigen Substanz werden unter Normaldruck, vermindertem Druck oder unter Inertgas durchgeführt.

Gemäß einer anderen Ausführungsform kann auch die flüchtige Substanz in Form eines Gases oder Dampfes direkt in das zu stabilisierende frische Öl eingeleitet werden. Das Ausmaß der Stabilisatorwirkung in dem Öl oder Fett kann durch die Menge der dem frischen Öl zugesetzten flüchtigen Substanz geregelt werden.

In Versuchen wurden als zu behandelnde Proben Sojabohnenöl, Rapssamenöl, Schweineschmalz und Palmöl eingesetzt. Zu diesen Ölen und Fetten wurden Kartoffelstärke, pulverförmiges Weizengluten und ein Gemisch der gleichen Menge aus der genannten Stärke und dem Gluten zugesetzt.

Die Menge der Stärke, des Glutens bzw. deren Gemisch, die dem Öl zugesetzt wurde, betrug 20 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht jedes Öls. Die erhaltenen Gemische aus Öl und Zusatz wurden gerührt und 30 Minuten auf eine Temperatur von 250°C erhitzt, wonach der Feststoff abfiltriert wurde. Die Stabilität des filtrierten Öls wurde mit Hilfe der vorstehend erwähnten Aktivsauerstoffmethode A.O.C.S. gemessen. Die dabei erhaltenen Werte für die Stabilität des filtrierten Öls sind in der nachstehenden Tabelle 1 aufgeführt.

Die Proben der in dem Versuch eingesetzten Öle und Fette wurden erhalten, indem das Rohöl nach üblichen Reinigungsverfahren, wie Entfernung von Säure, Entfärben und Desodorisieren, gereinigt wurde. Diesen Ölen wurde kein Antioxydationsmittel zugesetzt.

Tabelle 1

A.O.M.-Werte (Stunden)

Wie aus Tabelle 1 ersichtlich ist, waren die A.O.M.-Werte (angegeben in Stunden) der mit Stärke und/oder Protein erhitzten Öle wesentlich erhöht, und die Stabilität der behandelten Öle war verbessert. Die Stabilität wurde natürlich vermindert, wenn die Öle ohne Zusätze, d. h. ohne Stärke und/oder Protein erhitzt wurden.

In weiteren Versuchen wurden den vorstehend genannten Ölen Getreideprodukte, nämlich Weizenmehl, entfettetes Sojabohnenöl und Reismehl in einer Menge von 20 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht jedes Öls, zugesetzt. Das Gemisch aus Ölen und Getreideprodukten wurde in einem Gefäß 30 Minuten lang unter Rühren bei einer Temperatur von 250°C gehalten, wonach die Feststoffe abfiltriert wurden. Die Stabilität des filtrierten Öls wurde in gleicher Weise wie vorher mit Hilfe der A.O.M.- Methode gemessen.

Die Proben der zu behandelnden Öle und Fette waren in gleicher Weise wie vorher mit Hilfe üblicher Raffinationsmethoden, wie Entfernung von Säure, Entfärbung und Desodorisierung erhalten worden. Den Ölen wurde kein Antioxydationsmittel zugesetzt.

Die bei dem Test erhaltenen Stabilitätswerte sind in der nachstehenden Tabelle 2 aufgeführt.

Tabelle 2

A.O.M.-Werte (Stunden)

Aus der vorstehenden Tabelle 2 ist ersichtlich, daß die Stabilität der mit Getreideprodukten erhitzten Öle, angegeben in A.O.M.-Stunden, merklich erhöht war, wenn sich auch gewisse Unterschiede im Hinblick auf die Art der verwendeten Öle und die eingesetzten Getreideprodukte ergaben. Die Stabilität, als A.O.M.-Stunden, war natürlich vermindert, wenn die Öle ohne Zusatz von Getreideprodukten erhitzt wurden.

Die zugesetzte Stärke und/oder das zugesetzte Protein bzw. Getreide oder Getreideprodukte haben nur dann eine stabilisierende Wirkung auf Öle und Fette, wenn diese Öle und Fette mit Stärke, Proteinen, Gemischen aus Stärke und Proteinen oder mit Getreide oder Getreideprodukten erhitzt werden. Wenn jedoch das Getreide oder Getreideprodukte oder auch Stärke und/ oder Protein vorher für sich erhitzt werden und danach dem Öl zugesetzt werden, kann keine stabilisierende Wirkung beobachtet werden.

In einem anderen Versuch wurden Getreideprodukte, wie Weizenmehl, entfettetes Sojabohnenmehl und Reismehl 30 Minuten lang auf eine Temperatur von 250°C erhitzt. Diese erhitzten Getreideprodukte oder Extrakte der erhitzten Getreideprodukte mit Lösungsmitteln, wie Chloroform, Aceton oder n-Hexan wurden Sojabohnenöl zugesetzt, und der A.O.M.-Test wurde mit dem so erhaltenen Öl durchgeführt. Die dabei erzielten Ergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle 3 gezeigt.

Die Menge der erhitzten Getreideprodukte oder Extrakte, die dem Öl zugesetzt wurde, entspricht einer Menge an Getreideprodukten von 20 Gew.-% des Öls und wird dem Öl zugesetzt, wie in der Tabelle gezeigt ist.

Tabelle 3

A.O.M.-Werte (Stunden)

Aus Tabelle 3 ist ersichtlich, daß die erhitzten Getreideprodukte oder deren Extrakte mit Lösungsmitteln keine Wirksamkeit zur Verbesserung der Stabilität von Ölen und Fetten zeigen. Es wurde gefunden, daß die erfindungsgemäße Stabilisatorwirkung nur erzielt werden kann, indem die Öle und Fette mit Getreideprodukten oder Stärke und/oder Proteinen erhitzt werden.

Beispiel 1

Von üblichen Antioxydationsmitteln freie, gereinigte Öle und Fette wurden mit Stärke, Protein oder einem Gemisch aus Stärke und Protein vermischt und in einem Kolben erhitzt. Die Menge an Stärke und/oder Protein und die jeweilige Kombination der Öle mit Stärke und/oder Protein sind in der nachstehenden Tabelle 4 angegeben.

Die Stabilität des so erhaltenen Öls wurde mit Hilfe des A.O.M-Tests gemessen.

Die Wärmebehandlung wurde unter folgenden Bedingungen durchgeführt:

Menge des behandelten Öls:500 g; Bedingungen
der Wärmebehandlung:30 Minuten bei 250°C in einem offenen Kolben unter Rühren mit 400 Upm; Stabilitätstest:jede Probe wurde dann auf etwa 60°C abgekühlt und zentrifugiert. Die klare überstehende Flüssigkeit wurde mit Hilfe der Methode des A.O.M.-Tests auf ihre Oxydationsbeständigkeit geprüft.

Die so erhaltenen Ergebnisse sind in Tabelle 4 gezeigt.

Tabelle 4

Wie in Tabelle 4 deutlich gezeigt wird, haben die mit Hilfe des erfindungsgemäßen Verfahrens behandelten Öle eine merklich verbesserte Stabilität im Vergleich mit Ölen, die ohne Zugabe von Stärke und/oder Protein wärmebehandelt wurden, wenn auch gewisse Unterschiede im Hinblick auf die Art der Fette und Öle sowie das Mischungsverhältnis von Stärke mit Protein und von Stärke und/oder Protein zu den Ölen und Fetten existieren.

Beispiel 2

Ein Teil jeder der gemäß Beispiel 1 erfindungsgemäß behandelten Proben von Sojabohnen-Salatöl wurde zu 10 Teilen unbehandeltem Sojabohnen-Salatöl zugefügt, eingemischt und gelöst. Dann wurde die Stabilität des Gemisches mit Hilfe des A.O.M.- Tests geprüft und gefunden, daß die Stabilitätswerte mehr als 40 Stunden betrugen.

Beispiel 3

500 g entfärbtes Maisöl und 100 g eines Gemisches aus gleichen Anteilen Weizenstärke und isoliertem Sojabohnenprotein in Pulverform wurden in einem mit Rührer, Wasserkühler und Thermometer versehenen Dreihalskolben gegeben. Das Gemisch wurde 2 Stunden bei einer Temperatur von 270°C gerührt. Die beim Erhitzen gebildete flüchtige Substanz wurde kondensiert und gewonnen.

Das gesamte Destillat wurde zu 100 g Sojabohnen-Salatöl gegeben. Der A.O.M.-Stabilitätswert des frischen Sojabohnen- Salatöls betrug 16 Stunden, und dieser Wert wurde durch die Zugabe des Destillats auf mehr als 75 Stunden verbessert.

Beispiel 4

Weizen, Weizenmehl, Weizenkleie, Reismehl, Reiskleie, Maismehl, Sojabohnenmehl und bei niederer Temperatur extrahiertes entfettetes Sojabohnenmehl wurden jeweils zu 500 g Sojabohnen- Salatöl, Rapssamen-Salatöl, Mais-Salatöl, gereinigtem Palmöl und Schweineschmalz in den in Tabelle 5 gezeigten Mengen zugesetzt. Die verwendeten Öle und Fette enthielten kein Antioxydationsmittel.

Die Mengen der den Ölen und Fetten zugesetzten Getreideprodukte sind in Tabelle 5 aufgeführt. Die Wärmebehandlung wurde 30 Minuten lang an der Luft bei 250°C in einem 1-l- Becherglas unter Rühren mit Hilfe eines kleinen Rührers bei 400 Upm durchgeführt. Nach der Wärmebehandlung wurde jede Probe auf etwa 60°C abgekühlt und zentrifugiert, so daß das geklärte Öl erhalten wurde. Die Stabilität des Öls wurde mit Hilfe des A.O.M.-Tests geprüft. Die dabei erzielten Ergebnisse sind in Tabelle 5 gezeigt.

Tabelle 5

Wie aus der vorstehenden Tabelle klar ersichtlich ist, haben die mit Hilfe des erfindungsgemäßen Verfahrens behandelten Öle und Fette eine merklich verbesserte Stabilität im Vergleich mit Ölen und Fetten, die ohne Zugabe von Getreideprodukten der gleichen Behandlung unterworfen werden, wenn auch kleine Unterschiede im Hinblick auf die Art der Fette und Öle und die Art und die Form der Getreideprodukte existieren.

Beispiel 5

Sojabohnen-Salatöl wurde der erfindungsgemäßen Wärmebehandlung unter den gleichen Bedingungen wie in Beispiel 4 unterworfen, wobei unterschiedliche Mengen an Weizenmehl zugesetzt wurden. Die Ergebnisse des A.O.M.-Tests sind in der nachstehenden Tabelle 6 gezeigt.

Tabelle 6

Wie diese Ergebnisse klar zeigen, kann die Stabilisierung von Ölen und Fetten durch Zugabe von Getreideprodukten innerhalb eines weiten Mengenbereiches erzielt werden und wird durch Erhöhung der Menge der Getreideprodukte noch verbessert.

Beispiel 6

Sojabohnen-Salatöl und Weizenmehl, die in Beispiel 4 verwendet wurden, wurden in Mengenverhältnissen von 1 : 1, 1 : 2 und 1 : 5, bezogen auf das Gewicht des Öls und des Mehls, homogen vermischt. Die erhaltenen Gemische wurden 10 Minuten in einer Bratpfanne erhitzt, wobei die Temperatur des Gemisches unter Rühren bei 230°C gehalten wurde.

Das Gemisch wurde zum Abkühlen stehengelassen und mit Filterpapier filtriert. Ein Teil jeder wärmebehandelten Ölprobe wurde zu 10 Teilen eines unbehandelten Öls gegeben und in dieses eingemischt. Dann wurde die A.O.M.-Stabilität des wärmebehandelten Öls und des Gemisches aus dem wärmebehandelten und dem unbehandelten Öl geprüft. Die Ergebnisse des Tests sind in der nachstehenden Tabelle 7 gezeigt.

Tabelle 7

Wie aus der Tabelle klar ersichtlich ist, wurde die Stabilität der Öle wesentlich verbessert, auch wenn dem Öl eine erhöhte Menge der Getreideprodukte zugesetzt wurde. Die Stabilität wurde auch durch Zugabe dieser wärmebehandelten Öle zu einem unbehandelten Öl stark erhöht.

Beispiel 7

500 g entfärbtes Maisöl und 50 g Weizenmehl wurden in einen Dreihalskolben gegeben, der mit einem Propellerrührer, Kondensator (mit Wasserkühlung) und Thermometer ausgestattet war. Der Kolbeninhalt wurde 2 Stunden bei einer Temperatur von 270°C gerührt. Die beim Erhitzen gebildete flüchtige Substanz destillierte ab und wurde in dem Kühler kondensiert und gewonnen. Die Ausbeute der flüchtigen Substanz betrug 3,12 g.

Die Gesamtmenge der flüchtigen Substanz wurde zu Sojabohnen- Salatöl zugefügt (dem in Beispiel 4 verwendeten Öl mit einem A.O.M.-Wert von 16 Stunden) und die A.O.M.-Stabilität des Öls wurde dann gemessen. Es wurde gefunden, daß die Stabilität auf 39 Stunden erhöht war.

Beispiel 8

Bei niederer Temperatur extrahiertes entfettetes Sojabohnenöl wurde zu entfärbtem Rapssamenöl gegeben, und das Gemisch wurde unter einem vermindertem Druck von 1 bis 2 mm Hg erhitzt. Die Temperatur und die Dauer des Erhitzens sind in Tabelle 8 angegeben.

Tabelle 8

A.O.M.-Stabilität (Stunden)

Die A.O.M.-Stabilität des entfärbten Rapssamenöls vor dem Erhitzen betrug 14 Stunden.

Beispiel 9

Unter Verwendung des in Beispiel 4 hergestellten wärmebehandelten Sojabohnen-Salatöls wurden Reiscrackers gebacken. Außerdem wurden zum Backen von Reiscrackers das gleiche Sojabohnen- Salatöl ohne Wärmebehandlung (Kontrollversuch 1) und das Öl von Kontrollversuch 1, dem 200 ppm BHA zugesetzt waren (Kontrollversuch 2) verwendet.

Die Bedingungen des Backens der Reiscrackers sind in Tabelle 9 angegeben.

Tabelle 9

Bedingungen des Backens der Reiscrackers

Die gebackenen Reiscrackers wurden bei einer Temperatur von 30°C aufbewahrt, und die Veränderung des Geschmacks und die Peroxidzahl der Produkte wurden bestimmt. Die Ergebnisse dieser Bestimmungen sind in Tabelle 10 zusammengefaßt.

Tabelle 10

Ergebnisse des Lagerungsversuches

Wie aus der Tabelle ersichtlich ist, haben die mit Hilfe des erfindungsgemäß behandelten Öls gebackenen Backwaren weit überlegene Stabilität im Vergleich mit dem Produkt, welches mit einem Öl gebacken wurde, dem ein übliches Antioxydationsmittel zugesetzt ist.

Claims (7)

1. Verfahren zur Herstellung eines Oxydations-Stabilisators durch Erhitzen eines pflanzlichen oder tierischen Öls oder Fetts im Gemisch mit einem Zusatzstoff, dadurch gekennzeichnet, daß man einem pflanzlichen oder tierischen Öl oder Fett Stärke, ein pflanzliches oder tierisches Protein oder ein Gemisch aus der Stärke und dem Protein zumischt,
das erhaltene Gemisch auf eine Temperatur von mehr als 150°C bis zur Bildung des Stabilisators erhitzt und gegebenenfalls den gebildeten Stabilisator abtrennt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man das Gemisch aus Stärke und Protein dem pflanzlichen oder tierischen Öl oder Fett in Form von Getreide oder einem zerkleinerten Getreideprodukt zusetzt.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß man als Getreide bzw. zerkleinertes Getreideprodukt Weizenmehl, entfettetes Sojabohnenmehl, Reismehl, Maismehl, Gerstenmehl, Reiskleie, Weizenkleie, Reis, Gerste, Weizen oder Mais verwendet.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man die Stärke bzw. das Protein oder das Gemisch aus Stärke und Protein bzw. das Getreide oder zerkleinerte Getreideprodukt in einer Menge von 0,02 bis 9 Gew.-Teilen des Öls oder Fetts zusetzt.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß man das Gemisch auf eine Temperatur von 150 bis 300°C erhitzt.

6. Verwendung eines nach einem der Ansprüche 1 bis 5 hergestellten Oxydationsstabilisators zum Stabilisieren von Ölen oder Fetten.

7. Verwendung nach Anspruch 6 zum Stabilisieren von eßbaren Ölen oder Fetten.