NL7906878A - Werkwijze voor het stabiliseren van een dierlijk of plantaardig vet of dierlijke of plantaardige olie. - Google Patents

Description

* « 4 SHOWA SANGYO CO., LTD., te Tokio, Japan.

Werkwijze voor het stabiliseren van een dierlijk of plantaardig vet of dierlijke of plantaardige olie.

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het stabiliseren van een dierlijk of plantaardig vet of dierlijke of plantaardige olie.

Voor het stabiliseren van oliën en vetten, in het 5 bijzonder van eetbare oliën en vetten, om deze te beschermen tegen achteruitgang in kwaliteit, past men veelal anti-oxydantia toe, zoals BHA, 2(3)-butyl-4-hydroxyanisool en BHT, 2,6-di-tert.butyl-p-cresol. Voor de toepassing van dergelijke, in het algemeen synthetische, anti-oxydantia gelden bepaalde voorschriften.

10 Er bestaat de laatste tijd een zekere neiging om in de plaats van synthetische producten te proberen natuurlijke producten te gebruiken. Als men oliën en vetten zou kunnen stabiliseren met natuurlijke, niet giftige stoffen, zou dit gunstig zijn, vooral wanneer het gebruik van die natuurlijke stoffen goedkoper zou uitvallen.

15 Gevonden werd nu, dat men. een goede stabilisatie van dierlijke of plantaardige vetten en dierlijke of plantaardige oliën kan bereiken, wanneer men het vet of de olie mengt met koolhydraten en/of proteïnen en het zo gevormde mengsel verwarmt op een temperatuur boven 150 °C. Met koolhydraten worden hierbij bedoeld zetmeel en/of de in graan- 20 producten voorkomende zetmee^lachtige producten. Een goed resultaat verkrijgt men wanneer men het vet of de olie mengt met graanproducten, in het bijzonder met tarwebloem, ontvette sojabloem, rijstebloem, maïs- bloem, gerstebloem, rijstzemelen, tarwezemelen, rijstemeel, gerstemeel, tarwemeel en/of maïsmeel en het mengsel verwarmt op de temperatuur boven o 25 150 C. Het effect dat men verkrijgt blijkt bijvoorbeeld uit de volgende proeven, waarbij soja-olie, raapolie, reuzel en palmolie welke op de conventionele wijze door ontzuren, ontkleuren en deodoriseren waren gezuiverd, werden gemengd met tarwebloem, ontvette sojabloem respectievelijk rijstebloem, elk in een hoeveelheid 30 van 20%, berekend op het gewicht van het vet of de olie en het mengsel 790 6 8 78 f* *

V

2 van olie of vet en graanproduct in een reactievat onder roeren gedurende 30 min. op 250° C werd verwarmd en daarna de vaste stof werd afgefiltreerd. De stabiliteit van de gefilteerde olie of het gefiltreerde vet werd bepaald met de AOM-methode (Active Oxygen Method; Oil & Soap, JLO, 105-9 5 (1933)). De resultaten zijn samengevat in tabel A.

TABEL A AOM-waarde (h)

Voor Na verwannen Na verwarmen met verwannen zonder graan- tarwe- ontvette rijste- product bloem sojabloem bloem 10 ---------—

Soja-olie 16 8 84 64 54

Raapolie 20 17 >100 >100 >100

Reuzel 8 4 >100 >100 >100

Palmolie 64 50 >100 >100 >100 15 ““

Zoals duidelijk blijkt uit tabel A was de AOM-waarde voor de oliën en vetten die waren verwarmd met graanproducten aanzienlijk hoger, dat betekent dat de stabiliteit van de behandelde oliën en vetten was verhoogd, zij het dat er enige variatie optrad in de AOM-waarde afhan-20 kelijk van het toegepaste graanproduct. De AOM-waarde was uiteraard korter als de oliën of vetten werden verwarmd zonder graanproducten.

Graanproducten hebben slechts een stabiliserende invloed op oliën en vetten als de oliën of vetten met de graanproducten worden verwarmd. Als de graanproducten eerst worden verwarmd en daarna 25 worden toegevoegd aan het vet of de olie, vindt men geen stabiliserend effect. Dit blijkt uit de volgende proef. Tarwebloem, ontvette sojabl-oem en rijstebloem werden elk gedurende 30 min. op 250° C verwarmd. De verwarmde graanproducten zelf of extracten verkregen door extractie van de graanproducten met chloroform, n-hexaan respectievelijk aceton werden toegevoegd 30 aan een hoeveelheid van dezelfde soja-olie als bij de voorgaande proef werd gebruikt, waarna de AOM-waarde van de olie werd bepaald. Het resultaat is samengevat in tabel B, 35 790 6 8 78 3 r -f w ·»* TABEL B AOM-waarde (h)

Vergelijking, Olie waaraan olie waaraan extract van olie verwarmd verwarmd graan- verwarmd graanproduct ie met graanpro- product is toe- toegevoegd 5 duet gevoegd Chloro- n-Hexaan Aceton form

Tarwebloem 84 17 16 16 16

Ontvette sojabloem 64 16 16 16 16 10 Rijstebloem 54 16 16 16 16

Uit tabel B blijkt dat de verwarmde graanproducten als zodanig of extracten daarvan met de aangegeven oplosmiddelen geen verbetering geven van de stabiliteit van de betreffende olie.

15 Dit betekent dus dat het stabiliserende effect bij gebruik van graanproducten slechts wordt verkregen wanneer de olie of het vet met de graanproducten wordt verwarmd.

Als graanproducten kan men een grote verscheidenheid van materialen gebruiken, waarvan in het bijzonder mogen worden genoemd 20 tarwebloem, ontvette sojabloem, rijstebloem, maisbloem, gerstebloem, rijstzemelen, tarwezemelen, rijstemeel, tarwemeel, gerstemeel en maïsmeel. Behalve genoemde producten kan men ook de grof gemalen granen gebruiken, of mengsels van de genoemde producten.

Alle soorten graanproducten hebben een stabiliserende 25 werking op oliën en vetten wanneer ze met oliën en vetten worden verwarmd, waarbij van graanproduct tot graanproduct een zekere variatie in het effect optreedt en waarbij het effect ook afhangt van de hoeveelheid graanproduct die aan de olie of het vet wordt toegevoegd. Bij voorkeur ligt de hoeveelheid met het vet of de olie gemengd graanproduct tussen 30 0,002 en 9 gew.dln. graanproduct op 1 gew.dl. olie of vet. Het mengsel van het vet of de olie met graanproduct moet worden verwarmd op een temperatuur boven 150° C; bij voorkeur gebruikt men een temperatuur van tenminste 160° c, omdat hoge» temperaturen een wat beter resultaat geven. De maximaal toelaatbare temperatuur hangt af van de omstandigheden 35 bij de verwarming, dat wil zeggen of de verwarming plaatsvindt aan de 790 6 8 78 r * l 4 open lucht op een normale atmosferische druk of onder een inert gas onder verlaagde druk. Bij verwarmen aan de open lucht is de maximum temperatuur die kan worden toegepast 300° C.

Hoe langer men het mengsel van olie of vet met graan-5 product verwarmt hoe gunstiger dit in het algemeen is voor het stabilise rende effect van het vet of de olie die wordt bereikt. Overmatig lange verwarmingstijden zijn echter niet gunstig. Bij voorkeur gebruikt men een verwarmingsduur, afhankelijk van de temperatuur van minder dan 300 min. Langere verwarmings ti j den kunnen wel worden toegepast maar zijn, af gezien 10 van speciale omstandigheden, in het algemeen niet nodig.

Wanneer bijvoorbeeld 20 gew.% tarwebloem met olie of vet wordt gemengd en het mengsel wordt verwarmd op een temperatuur van 250° c treedt het stabiliserende effect in het vet of de olie reeds op na 5 min* verwannen. Met dezelfde hoeveelheid tarwebloem treedt, wanneer 15 wordt verwarmd op een temperatuur van 160° C onder verlaagde druk, het effect op na 3 uur verwarmen.

De verwarmingsomstandigheden kunnen variëren van verwarmen aan de lucht onder normale druk, via verwarmen onder verlaagde druk tot verwarmen in een stroom van een inert gas.

20 Bij voorkeur verwarmt men het mengsel van graanpro duct en olie onder verlaagde druk of in een inert gas, om het vet of de olie te beschermen tegen oxydatie als gevolg van contact van het vet of de olie met lucht (zuurstof). Een dergelijke warmtebehandeling onder verlaagde druk of in een inert gas remt in belangrijke mate het optreden 25 van verkleuringen en het ontstaan van onaangename geuren in de aan de warmtebehandeling onderworpen olie.

Men behoeft bij de warmtebehandeling niet beslist te roeren, maar roeren of op een andere wijze in beweging houden van het mengsel verdient in het algemeen in de praktijk de voorkeur, omdat zo de 30 verwarming het meest efficiënt is.

Ook een bijzonder effectieve stabilisatie verkrijgt men, wanneer men het vet of de olie mengt met zetmeel en/of proteïne en het mengsel verwarmt op een temperatuur boven 150° C. Het effect dat men onder die omstandigheden verkrijgt, blijkt uit de volgende proeven, waar-35 bij sojaolie, raapolie, reuzel en palmolie die op een gebruikelijke wijze 790 6 8 78 I i 5 waren geraffineerd door ontzuren, ontkleuren en deodoriseren, werden gemengd met aardappelzetmeel, met tarweglutenpoeder respectievelijk met een mengsel van aardappelzetmeel en tarweglutenpoeder, waarbij een hoeveelheid zetmeel, gluten of mengsel van zetmeel en gluten werd gebruikt 5 van 20 % berekend op het vet of de olie. Het mengsel van vet of olie met zetmeel en/of gluten werd onder roeren gedurende 30 min. op 250° C verwarmd, waarna de vaste stof werd afgefiltreerd en de stabiliteit van de gefiltreerde olie werd bepaald volgens de A.O.c.S. Official Method CD12-57 (Active Oxygen Method, herzien in 1973).

10 De resultaten zijn samengevat in tabel C,

TABEL C

AOM-waarde voor na ver- _na verwarmen met:_ 15 ver- warmen aard- tarwe- mengsel van gelijke warm zonder appel gluten hoeveelheden aard-toevoeg- zet- appelzetmeel en sel_meel_tarwegluten_ soyaolie 15,5 9,0 >100 >100 >100 raapolie 18,0 14,0 >100 >100 >100 reuzel 4,5 1,0 >100 >100 >100 palmolie 72,0 65,0 >200 >200 >200 7906878 T * 6 t

Zoals blijkt uit tabel C was de AOM-waarde van de olie en het vet na verwarmen met zetmeel en/of proteïne aanzienlijk vergroot en de stabiliteit van de behandelde olie dienovereenkomstig toegenomen. De stabiliteit ging achteruit toen de oliën of het vet werden 5 verwarmd zonder zetmeel en/of proteïne.

Zetmeel en/of proteïne hebben alleen een stabiliserende invloed op oliën en vetten als de oliën of vetten met het zetmeel en/of proteïne worden verwarmd. Als het zetmeel en/of proteïne vooraf worden verwarmd en daarna aan de olie worden toegevoegd neemt men geen stabili-10 serend effect waar.

De aard van het zetmeel en/of het proteïne dat men bij deze uitvoeringsvorm volgens de uitvinding toepast hebben geen wezenlijke invloed op het resultaat. Men kan zetmeel toepassen afkomstig van allerlei soorten planten, bijvoorbeeld tarwezetmeel, maïszetmeel, aardappel-15 zetmeel, zetmeel van zoete aardappels. Het zetmeel wordt bij voorkeur gezuiverd om een voldoende stabiliserend effect te verkrijgen.

Als proteïne kan eveneens een grote verscheidenheid van producten toegepast worden, variërend van plantaardige proteïnen, bijvoorbeeld sojaprotelne of tarweprotelne of dergelijke tot dierlijke 20 proteïnen, afkomstig uit vlees, vis, eieren of dergelijke.

Het zetmeel en het proteïne kunnen elk afzonderlijk of als een mengsel worden toegepast. Bij gebruik van een mengsel varieert het stabiliserende effect met de mengverhouding van de componenten. Maar ongeacht de mengverhouding treedt altijd een duidelijk stabiliserend effect 25 op in vergelijking met olie of vet dat niet werd behandeld. Het verband tussen de mengverhouding van zetmeel en proteïne en het stabiliserende effect dat wordt verkregen werd vastgesteld met een proef, waarvan het resultaat is weergegeven in fig. 1.

Bij deze proef werden 20 gew.% van een mengsel van 30 tarwezetmeel en geïsoleerde sojaprotelne (95 % proteïne) toegevoegd aan 500 g sojaolie waarna het mengsel 30 min. op 250° C werd verwarmd en daarna de vaste stof van de olie werd afgefiltreerd. De mengverhouding van zetmeel tot proteïne werd gevarieerd van 0-100 %. De stabiliteit van de verkregen olie werd gemeten met de hiervoor genoemde "AOM-methode".

35 Uit fig. 1, waarin het gevonden resultaat werd uitge- 790 6 8 78 f * 7 zet en waarin tevens de stabiliteit van sojaolie die niet volgens de uitvinding was behandeld is aangegeven (lijn A) blijkt de aanzienlijke verbetering in de stabiliteit en blijkt tevens, dat vooral wanneer de meng-' verhouding groter was dan 50 % de stabiliteit van de olie uitstekend was.

5 Een soortgelijk effect wordt verkregen bij toepassing van andere soorten zetmeel, van proteïnen of van mengsels daarvan of van mengsels van meer dam twee van deze soorten componenten. Het stabiliserende effect dat met zetmeel, proteïnen of mengsels van zetmeel en proteïne wordt verkregen is beter dan het effect dat wordt verkregen bij het 10 verwarmen van een olie met proteïnen en suikers.

Het stabiliserende effect dat met zetmeel en/of proteïne wordt verkregen varieert met de hoeveelheid zetmeel en/of proteïne die in een bepaalde hoeveelheid olie of vet wordt opgenomen. Hoe hoger de toegevoegde hoeveelheid zetmeel en/of proteïne is, hoe sterker het 15 stabiliserende effect wordt. Het stabiliserende effect neemt ook toe wan- neer een grotere hoeveelheid olie of vet met een bepaalde hoeveelheid zetmeel en/of proteïne per gew.dl. olie of vet wordt behandeld.

Het stabiliserende effect treedt op wanneer wordt ver-warmd op een temperatuur boven 150° C; in de praktijk wordt bij voorkeur 20 verwarmd op een temperatuur boven 160° C, omdat bij hogere temperatuur een beter resultaat wordt verkregen, De maximum temperatuur hangt af van de verwarmingsomstandigheden, dat wil zeggen van het feit of de verwarming plaatsvindt aam de open lucht onder normale atmosferische druk, of onder een inert gas of onder verlaagde druk. Bij verwarmen aan de lucht 25 is de maximum verwarmingstemperatuur cirka 300° C,

Hoe langer de verwarmingsduur is, hoe gunstiger dit in het algemeen is voor de stabilisatie van de oliën of vetten. Een te lange verwarmingsduur is echter niet gunstig. De verwarmingstemperatuur wordt in de praktijk beneden 300 min. gehouden, afhankelijk van de tempe-30 ratuur. Dit neemt niet weg dat onder speciale omstandigheden een langere verwarmingsduur nodig of gewenst kern zijn.

Wanneer bijvoorbeeld olie of vet wordt gemengd met 20 gew.« zetmeel en/of proteïne berekend op de olie of het vet en het mengsel op een temperatuur van 250° C wordt verwarmd, is het stabiliseren— 35 de effect merkbaar na 5 min. verwannen. Als het mengsel wordt verwarmd 790 6 8 78 8 op een temperatuur van 160° C onder verlaagde druk» treedt het stabiliserende effect na 3 uur verwarmen op.

Hen kan het mengsel van olie of vet en zetmeel en/of proteïne onder normale druk aan de lucht verwannen of onder verlaagde 5 druk verwarmen of in een stroom inert gas verwarmen. Bij voorkeur verwarmt men de oliën of vetten met zetmeel en/of proteïne onder verlaagde druk of onder een inert gas, omdat zo wordt vermeden dat de oliën of vetten in kwaliteit achteruitgaan door contact van de oliën of vetten met de lucht (zuurstof). Door onder verlaagde druk of onder een inert gas te 10 werken» kan verkleuring of het optreden van een geur in de verwarmde olie of het vet worden tegengegaan of geremd.

Het is niet beslist nodig om bij het verwarmen te roeren of het mengsel op een andere wijze in beweging te houden, maar in de praktijk verdient roeren of op een andere wijze in beweging houden van 15 het mengsel wel de voorkeur» om een gelijkmatige en efficiënte warmtebe handeling te bereiken.

De hoeveelheid koolhydraten en/of proteïne, dat wil zeggen de hoeveelheid graanproducten of de hoeveelheid zetmeel en/of proteïne, die bij de werkwijze wordt gebruikt kan vrij sterk variëren. Bij 20 voorkeur gebruikt men 0,002-9 gew.dln. van de koolhydraten en/of proteïne per gew.dl. vet of olie.

Dé oliën of vetten worden na de warmtebehandeling gewoonlijk gefiltreerd of op een andere wijze geklaard, bijvoorbeeld door centrifugeren» 25 Indien een grote hoeveelheid koolhydraten en/of pro teïnen met de olie of het vet wordt gemengd en het mengsel aan een warmtebehandeling wordt onderworpen, bijvoorbeeld cirka 9 gew.dln. koolhydraten en/of proteïnen worden gemengd met 1 gew.dl. vet of olie, kan de olie na de warmtebehandeling van de vaste stof worden afgescheiden, bijvoorbeeld 30 door centrifugeren, of kan men ook het verwarmde mengsel als zodanig weer dispergeren in een verdere hoeveelheid olie en daarna de onoplosbare stoffen van de totale hoeveelheid olie afscheiden. Men verkrijgt dan in totaal een grote hoeveelheid gestabiliseerde olie. Door mengen van een geschikte hoeveelheid van een door een warmtebehandeling verkregen gestabiliseerd 35 mengsel van vet of olie met koolhydraten en/of proteïnen waarbij de 790 6 8 78 t- £ 9 % hoeveelheid koolhydraten en/of proteïnen ten opzichte van olie of vet groot is, kan men elk gewenst staid liserend effect bereiken»

Gevonden werd voorts, dat men oliën of vetten kan stabiliseren door een hoeveelheid olie of vet die werd gestabiliseerd 5 door het olie of het vet tezamen met een hoeveelheid koolhydraten en/of proteïnen te verwarmen en vervolgens de vaste stof af te scheiden, met de verdere hoeveelheid te stabiliseren olie te mengen» Eveneens werd gevonden dat het stabiliserende effect volgens de uitvinding kan worden verkregen door de vluchtige stoffen die ontstaan bij het verwannen van oliën of 10 vetten met koolhydraten en/of proteïnen, te mengen met een verdere hoe veelheid olie of vet. De volgens de uitvinding gestabiliseerde oliën of vetten hebben een veel betere stabiliteit dan producten verkregen door toepassing van conventionele anti-oxydantia.

De werkzaamheid van de conventionele synthetische 15 anti-oxydantia in olie neemt af door ontleding wanneer een met synthetische anti-oxydantia gestabiliseerde olie wordt gebruikt voor bakken of braden»

De volgens de uitvinding gestabiliseerde vetten of oliën hébben daarentegen een grote bestandheid tegen hoge temperaturen en deze vetten en oliën kunnen dan ook zonder bezwaar voor bakken of braden worden gebruikt waar-20 bij hun stabiliteit niet achteruitgaat. Gemeend wordt dat dit komt omdat de effectieve bestanddelen die de stabilisatie volgens de uitvinding teweeg brengen bij verwarmen niet verdampen of ontleden en zodoende ook bij gebruik de olie blijvend stabiliseren.

De werkwijze volgens de uitvinding kan worden toege-25 past voor het stabiliseren van allerlei dierlijke en plantaardige vetten en oliën, bijvoorbeeld sojaolie, raapolie, reuzel, palmolie, rijstolie, maïsolie, zonnebloemolie, katoenzaadolie, saffraanolie, kokosolie, palm-pitolie, olijfolie, cacaoboter, rundertalg, schapetalg, visolie, walvisolie en dergelijke. De oliën en vetten kunnen in elk stadium van hun 30 raffinage volgens de uitvinding worden gestabiliseerd, bijvoorbeeld in de vorm van ruwe olie, van ontzuurde olie, van ontkleurde olie, van gehydro-geneerde olie of van gebleekte olie.

De uitvinding wordt toegelicht door de volgende voorbeelden.

790 6 8 78 35 ψ~ * 10

Voorbeeld I

Tarwemeel, tarwebloem, tarwezemelen, rijstebloem, rijstezemelen, malsbloem, sojabloem en ontvette sojabloem die bij lage temperatuur was geëxtraheerd werden respectievelijk toegevoegd aam 500 5 g slaolie op basis van sojaolie, slaolie op basis van raapolie, slaolie op basis van maïsolie, geraffineerde palmolie en reuzel (aan welke oliën geen anti-oxydantia waren toegevoegd), in de hoeveelheden vermeld in tabel D. De mengsels werden in een bekerglas van 1 1 gedurende 30 min, aan de lucht, onder roeren met een kleine roerder die 400 omw./min. maakte, 10 op 250° C verwarmd. Na de warmtebehandeling werd elk monster af gekoeld tot 60° c en gecentrifugeerd, waarbij een heldere olie werd verkregen,

De stabiliteit van de olie werd bepaald met de AOM-proef. De resultaten zijn eveneens vermeld in tabel D.

TABEL D

15 Monster Hoeveel- AOM-waarde (h) heid (%) Slaolie Slaolie Slaolie Seraffi- Reuzel op basis op basis op basis neerde van soja- van raap- van mals-palmolie olie olie olie

Vergelij kings* - 8 17 19 50 4 on

Tarwemeel 20 25 81 96 >100 >100

Tarwebloem 20 84 >100 >100 >100 >100

Tarwezemelen 10 40 >100 >100 >100 >100

Rijstebloem 20 54 >100 >100 >100 >100

Rijstezemelen 10 40 >100 >100 >100 >100 25 Malsbloem 20 53 >100 >100 >100 >100

Sojabloem 10 42 >100 >100 >100 >100

Bij lage temperatuur ontvette sojabloem 20 64 >100 >100 >100 >100 30 m

Warmtebehandeling onder zelfde omstandigheden zonder graanproduct-toevoeging.

Zoals uit de tabel blijkt hebben de oliën en vetten, hoewel er enkele verschillen zijn afhankelijk van de aard van het vet of 35 de olie en de aard en de vorm van de gebruikte graanproducten, die volgens 7906878 11 • <*' % de uitvinding zijn behandeld een aanmerkelijk verbeterde stabiliteit in vergelijking met de oliën en vetten die zonder toevoeging van graanproducten werden verhit*

Voorbeeld XI

5 Slaolie op basis van sojaolie werd met variërende hoeveelheden tarwebloem onder dezelfde omstandigheden als vermeld in voorbeeld I verhit* De resultaten van de AOM-proef zijn vermeld in tabel E.

TABEL E

Hoeveelheid tarwebloem (%) AOM-waarde (h) 10 1 16,0 2 21,5 5 35,0 10 55,0 20 84,0 15 40 100,0

Zoals uit deze resultaten duidelijk blijkt kan een verbeterde stabiliteit van oliën en vetten worden bereikt door toepassing van een sterk variërende hoeveelheid graanproducten, waarbij de stabiliteit meer wordt verbeterd naarmate de hoeveelheid graanproducten groter 20 wordt.

Voorbeeld III

Slaolie op basis van sojaolie en tarwebloem zoals werden gebruikt in voorbeeld I, werden innig gemengd in een gewichtsverhouding van lil, 1:2 respectievelijk 1:5. Deze mengsels werden 10 min. in 25 een braadpan verhit, waarbij de temperatuur onder roeren op 230° C werd gehouden.

Hen liet de mengsels afkoelen waarna ze werden gefiltreerd door filtreerpapier. Een deel van elke portie aan de warmtebehandeling onderworpen olie werd daarna toegevoegd aan 10 gew.dln. niet behan-30 delde olie en daarmee gemengd waarna de AOM-waarde werd bepaald van de olie die aan de warmtebehandeling was onderworpen en van het mengsel van niet behandelde olie en aan warmtebehandeling onderworpen olie. De resultaten van de proef zijn weergegeven in tabel P.

790 6 8 78 35 * 12

Y

φ

TABEL F

Monster AQM-waarde (h)

Aan warmtebehandeling onderworpen mengsel (1) olie:bloem 1:1 >100

Aan warmtebehandeling onderworpen mengsel (2) 5 olie:bloem 1:2 >100

Aan warmtebehandeling onderworpen mengsel (3) olie:bloem 1:5 >100

Mengsel van 1 deel olie (1) met 10 delen niet behandelde olie 50

Mengsel van 1 deel olie (2) met 10 delen niet 10 behandelde olie 78

Mengsel van 1 deel olie (3) met 10 delen niet behandelde olie >100

Zoals uit deze tabel blijkt wordt de stabiliteit van olie die tezamen met bloem wordt verhit met name bij grote hoeveel-15 heden bloem sterk verbeterd en treedt ook een sterke verbetering op wan neer de aan deze warmtebehandeling onderworpen olie wordt toegevoegd aan niet behandelde olie.

Voorbeeld IV

500 g ontkleurde maïsolie en 50 g tarwebloem werden 20 in een driehalskolf gebracht tezamen met een roerder, een condensor (water gekoeld) en een thermometer. De inhoud van de kolf werd geroerd en werd 2 uur lang op 270° c verwarmd. De bij deze warmtebehandeling ontwikkelde vluchtige stoffen werden in de condensor gecondenseerd en werden opgevangen. De opbrengst bedroeg 3,12 g vluchtige stof.

25 De gehele hoeveelheid vluchtige stof werd toegevoegd aan slaolie op basis van sojaolie (zoals werd gebruikt in voorbeeld I, welke slaolie een AOM-waarde had van 16 h) waarna de AOM-waarde werd bepaald van het mengsel. Deze bedroeg nu 39 h.

Voorbeeld V

30 Ontvette sojabloem, verkregen door extractie bij lage temperatuur, werd toegevoegd aan ontkleurde raapolie en het mengsel werd onder een druk van 0,133-0,266 kPa verwarmd. De temperatuur waarop werd verwarmd en de verwarmingsduur zijn vermeld in tabel 6.

7906878 35 13 TABEL G AOM-waarde (h)

Verwarmingsduur e ^ (mln.) 60 120 180 300 5 Temperatuur (° C) 140 14 15,5 17,5 18,5 200 15 23 28 40 260 38 46 62 95 10 —— '

De AOM-waarde van de ontkleurde raapolie vóór de warmtebehandeling was 14 h. üit de tabel valt het effect af te leien. Voorbeeld VI

Rijstekoekjes werden gebakken met de aan een warmte-15 behandeling onderworpen slaolie op basis van sojaolie beschreven in voor beeld I. Slaolie op basis van sojaolie die geen warmtebehandeling had ondergaan werd eveneens gebruikt voor het bakken van rijstkoekjes (vergelijking 1) terwijl ook rijstkoekjes werden gebakken in niet aan een warmtebehandeling onderworpen slaolie op basis van sojaolie waaraan 200 20 dpm BHA waren toegevoegd (vergelijking 2).

De omstandigheden bij het bakken van de rijstkoekjes waren als vermeld in tabel H.

TABEL H

Omstandigheden bij bakken van rijstkoekjes 25 Gewicht te bakken rijstkoekjes 2,5 g per stuk

Baktemperatuur 260° C

Baktijd 4,5 s per stuk

De gebakken rijstkoekjes werden bij 30° C bewaard en de verandering in smaak en geur en de peroxyde-waarde van het product 30 werden voortdurend vastgesteld. De resultaten hiervan zijn vermeld in tabel I.

790 6 8 78 35 •0 ^ 14 s I 5 4.

g ? I

vo w t* ^ p ω >. c

« p · P P

*►·"».»» f t9

C "P

φ P H

ig Ό O

§ 05 P

I § 2

Bi S

T3* B) Η Ό

p ra» P C

«01 *· > « a > «·» » F F F φ *§

τ4 A

C OP OP H

φ f4 fi *H « O P

Ό N « N « P

S S3 S3 S b g “ { “ g S 4,

.MM P P

n c^o p+iwp+jvo o « B

Φ μ <ηφφνφφ« x λ

τι « φ * ^ τ) ffi *)τ( η \ C

α; ζ > ν. η β ο β β οι· SS® φ S 2 χ ,§ r ' ·» iS <d a a *-« p ja o WO P 0» - j! A! I «

•n c Φ i4 Ό fi O O

i4 « A P ·Ρ >

gj « «. PP « rt C P

g O PIS «APO

c -H > « 5 PP

® -· w p p ή .«οω „ η « o h Ai p cn p « ^ p p ® p?p

X « p - p « m « p cn Ό A

A « 2 > > A cn & « R» R ® S

WA g ^ S S

O} φ 0 Ό S

< O PP

P N C H

p CU P P P

φ tr o o w Ό p 2

E B5 -. 95 9 3: , p S

va Siö 0¾ 0¾ & 3 s f

o V^>0 VO VB PP

ö Λ C X ζ X c W A P

p «P> «P> IÜP> P P 'P

« gpo spo epp o ό * « w > p, w > w w > eu N_2 g § Ϋ

A *0 *P

§ c P P § ^ !q p h pa

P C Ό O -HO

« τ< >h m A ra

« > P O « P

A P Ό C PP

H A c -H m g

p 3 « Ai A

5 A ^ 1-1 rU P

P 0JP P«-»-l PC

2 C -H A _ Η P £i Φ H OP > ra

O 0 PC O

£ p -S p pc

OP * x P OP

> Ό C π > pp p "p 2 P P p H P p c §φ PP Φ P « (0 6 O S A « τΙ P _P- §h c p c era •h p > p p ra M * w g x *

Sa «j φ «8 « p

AM A'P A<P A *H

Id P IS H P CM P H

OO OO

790 6 8 78 « $ 15

Voorbeeld VII

Geraffineerde oliën en vetten die vrij waren van conventionele anti-oxydantia werden gemengd met zetmeel en/of proteïne en in een kolf verwarmd, De hoeveelheid zetmeel en/of proteïne die werd toege-5 past en de oliën en vetten die werden gebruikt zijn in tabel J vermeld.

De stabiliteit van het verkregen product werd gemeten met de AOM-waarde.

De omstandigheden voor de warmtebehandeling waren als volgt:

Hoeveelheid behandelde olie: 500 g.

10 Warmtebehandeling 30 min. verwarmen op 250° C in een open kolf onder roeren met 400 omw./min,

Stabiliteitsproef: elk monster werd afgekoeld tot 60° C en daarna gecentrifugeerd. De heldere vloeistof werd onderzocht op de AOM-waarde.

15 De resultaten zijn eveneens vermeld in tabel J.

780 68 78

V- V

15a i—1

<D

N - 3 — O n CO Ο Ό 00 00 η ΟΊ (U CMvOCOCMOOOvO — -3-

μ ----- CM

« <u c I ** H «

iw <U W

4-1 TJ I 0 ce μ a 3 m o ooooo icon μ μ 3 Λ -h voo 0 0 0 0-3- coon p- D m nt h vo co co co co co cm cm co cm

60 3 A O

0 "d 3 I 1—1 co <u von η o vo o cti n co o 3 -μ -μ — — oo co co r-- co σνί^σνα)

^ id H CM CM CM — — — <N E

6 53 ° Ϊ

N

3 -

Ό S

μ «ο ce > § I öp 10.4) -3-vO 00 Ο Ο O 00 OOvO o

2(β·>-ι — o co — oo Ό <f ον- n--H

© Ctf r-) CM (N IN — — — CM 00 <! μ o g ^ δ o hJ w Μ & ΙΟ 1 Ό njqj ov— vonoon nooo 3 <ri to -μ n <ti vo co cm — r^cono

Ο !—I — — — — — — — N

H » ° Ο 4) Ό 4) Λ &0 -ri 1 2 790 6 8 78

S

t—1 ™

<u +J

4) Μ

> Ό <—1 H

<U -H s-s ιοοοοοοοοηο

o Q) ' CM CM CM CM CM — — CO

rC Xl O Ü Ο Ό n in

' 1-H

3

•U N

/-> -H

n + S u CM -H 4) w ^ a) Ό I O I Ö

Ö 00 -HO

0) v-c - 4) U O 60 3 Λ n + ö

I 1—1 CJ '— *»-C

3 Ö0 μ —I

t-ι s-\ 3 —) O 4)

o η ο n 3 +j 4)nO

cn /-- I-* n CM & CO gjw o oo i—i h w ^ ^ μ E ce

p5 3 3HHHH3i-) CO 1—t O

-HOO'-'HHMWO -HO 3 A! E μ 4) > 4) o .i-)+J33 + + + + E S 4) μ ·Ηα)4)0 w + w w

3 1-) ¢4 1-) -μ /—V /-N /—\ 3 /-- 3 S

4j 3 3 oo n o n o no ^ n μ CO (jQ^WOCMnr<CMMCMOOT 3 d μμ.μο'~''-^'^ν^·μ'~,η·μ £ Ο 3 3 3μΗΗΗΜ .3Η'—'3 2

>0600, s H H s H

9 16 \

Zoals duidelijk blijkt uit tabel J waren de oliën en vetten, hoewel er verschillen zijn in de mate van stabilisatie met het type vet of olie, met de hoeveelheid zetmeel of proteine die wordt gebruikt en de mengverhouding daarvan, duidelijk gestabiliseerd in vergelijking 5 met oliën of vetten die aan een warmtebehandeling zonder zetmeel en/of proteine waren onderworpen.

Voorbeeld VIII

1 Gew.dl, slaolie op basis van sojaolie was behandeld als beschreven in voorbeeld vil werd toegevoegd aan 10 gew.dln. niet 10 behandelde slaolie op basis van sojaolie en daarmee gemengd. De AOM-waarde van het mengsel werd bepaald; het resultaat was een AOM-waarde van meer dan 40 h.

Voorbeeld lx 500 g Ontkleurde maïsolie en 100 g van een mengsel van 15 gelijke hoeveelheden tarwezetmeel en geïsoleerde sojaprotelnepoeder werden in een driehalskolf gebracht die was uitgerust met een roerder, een met water gekoelde koeler en een thermometer. Het mengsel werd onder roeren 2 uur lang op 270° C verwarmd. De vluchtige stoffen die tijdens de verwarming ontstonden werden in de koeler gecondenseerd en verzameld. Het totale1 20 destillaat werd toegevoegd aan 100 g slaolie op basis van sojaolie. De AOM-waarde van de verse slaolie was 16 h en deze werd door de toevoeging van het condensaat verbeterd tot meer dan 75 h.

25 7906878

Claims (8)

1. Werkwijze voor het stabiliseren van een dierlijk of plantaardig vet of dierlijk of plantaardige olie, met het kenmerk, dat men het vet of de olie mengt met koolhydraten en/of proteïnen en het zo gevorm- 5 de mengsel verwarmt op een temperatuur boven 150° C.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat men het vet of de olie mengt met tarwebloem, ontvette sojabloem, rijstebloem, malsbloem, gerstebloem, rijstezemelen, tarwezemelen, rijstemeel, gerstemeel, tarwemeel en/of maïsmeel en het mengsel verwarmt op een tempe- 10 ratuur boven 150° C.

3. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat men het vet of de olie mengt met zetmeel en/of proteïne en het mengsel verwarmt op een temperatuur boven 150° C.

4. Werkwijze volgens één der voorgaande conclusies, 15 met het kenmerk, dat men het mengsel verwarmt op een temperatuur tussen 150 en 300° C.

5. Werkwijze volgens één der voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat men 0,002 tot 9 gew.dln. van de koolhydraten en/of proteïne toepast per gew.dl. vet of olie.

6. Werkwijze voor het stabiliseren van een dierlijk of plantaardig vet of olie, met het kenmerk, dat men aan het te stabiliseren vet of de olie een volgens de werkwijze van één der voorgaande conclusies bereid mengsel of het vet of de olie dat uit een dergelijk mengsel is afgescheiden, toevoegt in een voor het stabiliseren van de verdere hoeveel- 25 heid olie gewenste hoeveelheid.

7. Werkwijze voor het stabiliseren van een dierlijk of plantaardig vet of olie, met het kenmerk, dat men aan het te stabiliseren vet of de olie een voldoende hoeveelheid van het vluchtige product toevoegt dat wordt ontwikkeld bij de werkwijze volgens één der conclusies 1-5.

8. Werkwijzen, in hoofdzaak als beschreven in de beschrijving en/of de voorbeelden. 35 790 6 8 78