IT201800004840A1

IT201800004840A1 - Procedimento di cottura

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Publication number: IT201800004840A1
Application number: IT102018000004840A
Authority: IT
Priority date: 2018-04-24
Filing date: 2018-04-24
Publication date: 2019-10-24
Also published as: AU2019259793A1; KR20210016356A; CA3097673A1; US20210235732A1; JP7237987B2; RU2771327C2; AU2019259793B2; RU2020134653A3; BR112020021592A2; SG11202010489WA; KR102639067B1; AR115061A1; CA3097673C; WO2019207508A1; RU2020134653A; EP3784052A1; CN112312775A; JP2021520841A

Description

DESCRIZIONE

del brevetto per invenzione industriale dal titolo:

“PROCEDIMENTO DI COTTURA”

SETTORE TECNICO

La presente invenzione è relativa ad un procedimento di cottura per la cottura di pasta.

CONTESTO DELL’INVENZIONE

Nell’ambito dell’industria della ristorazione (ad esempio in ristoranti e/o tavole calde) è noto mantenere una certa quantità di pasta almeno parzialmente precotta e completare la cottura o riscaldarla in acqua mantenuta all’ebollizione una volta ricevuto l’ordine da un cliente.

Benché ciò permetta di ridurre il tempo d’attesa del cliente a qualche minuto, le qualità organolettiche, nutrizionali ed igieniche del prodotto servito non sono comparabili alle qualità organolettiche, nutrizionali ed igieniche del prodotto cotto completamente al momento. A questo proposito, si noti che la fase di completamento della cottura (o riscaldamento) viene spesso effettuata utilizzando sempre la medesima acqua.

Inoltre, la cottura del tipo sopra descritto richiede una apparecchiatura complessa (ad esempio bollitori e cappe di aspirazioni), che presenta un ingombro non trascurabile ed un costo rilevante.

In ogni caso, anche con questa tecnica i tempi di preparazione (normalmente sensibilmente superiori ai due minuti) non sono certamente ottimali.

Scopo della presente invenzione è quello di fornire un un procedimento di cottura, il quale permetta di superare, almeno parzialmente, gli inconvenienti dell’arte nota e sia, nel contempo, di facile ed economica implementazione.

SOMMARIO

Secondo la presente invenzione viene fornito un procedimento di cottura secondo quanto licitato nella rivendicazione indipendente che segue e, preferibilmente, in una qualsiasi delle rivendicazioni dipendenti direttamente o indirettamente dalla rivendicazione indipendente.

BREVE DESCRIZIONE DELLE FIGURE

L’invenzione viene di seguito descritta con riferimento ai disegni annessi, che ne illustrano esempi d’attuazione non limitativi, in cui:

- la figura 1 mostra una fase di un metodo secondo la presente invenzione;

- la figura 2 mostra una ulteriore fase del metodo secondo la presente invenzione; e

- la figura 3 illustra schematicamente una macchina per implementare un metodo in accordo con la presente invenzione.

DESCRIZIONE DETTAGLIATA

Nella figura 3, con 1 è indicato nel suo complesso una macchina per la cottura di pasta 2 (fresca). La macchina 1 comprende un dispositivo 3 per alimentare acqua liquida ad un recipiente 4 (contenente la pasta 2) ed un dispositivo 5 per alimentare vapore acqueo al recipiente 4. In particolare, il dispositivo 3 è configurato per alimentare acqua calda, più precisamente acqua ad una temperatura di almeno circa 50°C (ancora più precisamente almeno 60°C).

In uso, l’azione combinata del dispositivo 3 per alimentare acqua liquida e del dispositivo 5 per alimentare vapore acqueo permette una cottura veloce ed omogenea della pasta 2.

In particolare, il dispositivo 3 funge da dispositivo di dosaggio per alimentare una quantità determinata di acqua liquida ad una temperatura di almeno 50°C al recipiente 4; il dispositivo 5 funge da dispositivo di dosaggio per alimentare una quantità determinata di vapore acqueo al recipiente 4; ed il recipiente 4 è configurato per contenere una quantità determinata di pasta 2.

Secondo un aspetto della presente invenzione, viene fornito un sistema per la cottura di pasta 2 comprendente i dispositivi 3 e 5 ed il recipiente 4.

Secondo alcune forme d’attuazione non limitative, il recipiente 4 è parte della macchina 1. Vantaggiosamente ma non necessariamente, il recipiente 4 è separabile (e separato) dalla macchina 1. Più precisamente, il recipiente 4 viene, in uso, cambiato ogni volta che viene utilizzata la macchina 1. Per esempio, il recipiente 4 può essere del tipo usa e getta. In alcuni casi, il recipiente 4 è in materiale compostabile e/o con almeno una porzione trasparente, in modo che possa essere visibile la pasta 2 in esso contenuta.

Secondo alcune forme d’attuazione non limitative, il dispositivo 3 comprende un condotto 6, un ugello 7 disposto ad un’estremità del condotto 6 per rilasciare l’acqua all’interno del recipiente 4 ed un gruppo di alimentazione 8 per convogliare l’acqua lungo il condotto 6 all’ugello 7.

In particolare, il dispositivo 3 comprende anche un gruppo di riscaldamento 9 configurato per scaldare l’acqua che viene emessa dall’ugello 7. Più precisamente, il gruppo di riscaldamento 9 comprende una caldaia 10 ed uno scambiatore di calore 11 disposto all’interno della caldaia 10.

In alcuni casi, la caldaia 10 è dotata di uno scaldatore (di tipo di per sé noto e non illustrato – ad esempio una resistenza elettrica) per scaldare l’acqua presente all’interno della caldaia 10 e farla evaporare.

Secondo alcune forme d’attuazione non limitative, il gruppo di alimentazione 8 comprende una pompa 12 e, vantaggiosamente ma non necessariamente, un flussimetro 13 per misurare la quantità d’acqua che passa lungo il condotto 6. In alcuni casi, il gruppo di alimentazione 8 comprende anche un regolatore di flusso 14 (in particolare, una valvola) per regolare (in modo più preciso) la quantità d’acqua che passa lungo il condotto 6 (e viene quindi emessa dall’ugello 7).

Secondo alcune forme d’attuazione non limitative, il dispositivo 5 comprende un condotto 15, un ugello 16 disposto ad un’estremità del condotto 15 per emettere il vapore acqueo e la caldaia 10 per alimentare vapore acqueo lungo il condotto 15 all’ugello 16. Vantaggiosamente ma non necessariamente, la caldaia 10 del dispositivo 5 è la stessa del dispositivo 3 (in questo modo si ha risparmio di costi ed ingombri). Alternativamente, i dispositivi 3 e 5 comprendono caldaie tra loro differenti.

Vantaggiosamente ma non necessariamente, il dispositivo 5 comprende un regolatore di flusso 18 (in particolare, una valvola) per regolare il vapore acqueo emesso dall’ugello 16 (più precisamente, la quantità di vapore che passa lungo il condotto 15 e viene quindi emessa dall’ugello 16).

In particolare, il recipiente 4 comprende una parete di base 19 ed una (sola) apertura 20 (opposta alla parete di base 19).

Vantaggiosamente ma non necessariamente, la macchina 1 comprende un coperchio 21, il quale è configurato per coprire (almeno) parzialmente l’apertura 20.

In alcuni casi (come quello illustrato), il coperchio 21 copre completamente l’apertura 20 e presenta un (solo) passaggio di uscita 22, che mette in comunicazione l’interno del recipiente 4 con l’ambiente esterno. In particolare, l’area della sezione trasversale del passaggio di uscita 22 è da circa 0,09 cm<2 >a circa 0,95 cm<2>.

Secondo alcune forme d’attuazione non limitative, il coperchio 21 è dotato (in corrispondenza del passaggio d’uscita 22) di mezzi di controllo (ad es. una valvola di sfiato) configurato per fare uscire gas dall’interno del recipiente 4 quando la pressione all’interno del recipiente 4 supera un valore di riferimento.

Più precisamente ma non necessariamente, i dispositivi 3 e 5 (ancora più precisamente, gli ugelli 7 e 16) si estendono attraverso il coperchio 21.

Vantaggiosamente ma non necessariamente, la macchina 1 comprende un dispositivo di movimentazione 23 (in particolare, almeno un attuatore fluidodinamico) per muovere almeno uno tra il recipiente 4 ed il coperchio 21 rispetto all’altro (in modo da avvicinarli ed allontanarli).

Nella forma d’attuazione illustrata nella figura 3, il dispositivo di movimentazione 23 è collegato al ed è configurato per spostare il coperchio 21. Secondo ulteriori e non illustrate forme d’attuazione, il dispositivo di movimentazione 23 è configurato per spostare il recipiente 4 verso il coperchio 21 o in allontanamento dal coperchio 21.

In particolare, il dispositivo di movimentazione 23 è configurato per esercitare una forza determinata (sul coperchio 21 e/o sul recipiente 4) in modo da mantenere il coperchio 21 in contatto con un bordo 24 superiore del recipiente 4 (anche quando il dispositivo 5 viene azionato). Più precisamente, in questo modo, si ottiene una certa tenuta (limitando la possibilità di uscita gas) tra il bordo 24 ed il coperchio 21.

In alternativa o in aggiunta, sono previsti dei mezzi di ritenzione che limitano il movimento relativo del coperchio 21 e del recipiente 4 una volta che il coperchio 21 entra in contratto con il bordo 24.

La macchina 1 (in particolare, il sistema per la cottura di pasta 2) comprende anche un’unità di controllo 25 per comandare il funzionamento del dispositivo 3 e del dispositivo 5.

Più precisamente, l’unità di controllo 25 (che è – almeno in parte – un componente del dispositivo 3) è configurata per comandare il regolatore di flusso 14 (ed eventualmente della pompa 12), in particolare in funzione di quanto rilevato dal flussimetro 13.

In alternativa o in aggiunta, l’unità di controllo 25 (che è – almeno in parte – un componente del dispositivo 5) è configurata per comandare il regolatore di flusso 18.

Secondo alcune forme d’attuazione non limitative, l’unità di controllo 25 è configurata per comandare (anche) il dispositivo di movimentazione 23.

Vantaggiosamente ma non necessariamente, la macchina 1 comprende anche un lettore 26 configurato per rilevare un codice apposto al recipiente 4. Tipicamente, tale codice è un codice che identifica la pasta 2 contenuta nel recipiente 4 e/o i parametri di funzionamento dei dispositivi 3 e 5 (ad esempio, quantità di acqua e/o durata dell’azionamento del dispositivo 5) che devono essere utilizzati per la cottura di tale pasta 2.

Secondo diverse forme d’attuazione non limitative, il codice può essere sotto forma un codice a barre 27 e/o registrato in transponder 27 (RFID) apposto al recipiente 4.

In particolare, l’unità di controllo 25 è configurata per comandare i dispositivi 3 e 5 in funzione di quanto rilevato dal lettore 26.

In accordo con un aspetto della presente invenzione, viene anche fornito un procedimento di cottura per la cottura di pasta 2. Il procedimento comprende una fase alimentazione di acqua (figura 1), durante la quale una quantità determinata di acqua liquida ad una temperatura di almeno circa 50°C (in particolare, almeno circa 55°C; più in particolare, fino a circa 80°C; ancora più in particolare fino a circa 90°C) viene alimentata ad un recipiente 4 (come sopra definito); ed una fase di alimentazione di vapore (figura 2), durante la quale una quantità determinata di vapore acqueo viene alimentata al recipiente 4 contenente una quantità determinata di pasta 2 per un tempo da circa 7 a circa 50 secondi (in particolare, da 10 a 35 secondi); la fase di alimentazione del vapore è almeno parzialmente contemporanea o successiva alla fase di alimentazione di acqua.

Vantaggiosamente ma non necessariamente, il procedimento è implementato dalla macchina 1 sopra descritta.

Grazie all’azione sinergica dell’acqua e del vapore i tempi di cottura sono drasticamente ridotti rispetto a quelli precedenti. Inoltre, il procedimento può essere implementato da una macchina 1 relativamente poco ingombrante e costosa.

La pasta 2 presente (o che viene inserita) all’interno del recipiente 4 è sostanzialmente cruda (non è stata sottoposta ad una fase di precottura).

In particolare, si noti che, durante la fase di alimentazione di vapore, la quantità determinata di vapore acqueo viene alimentata al recipiente 4 in modo da cuocere la pasta 2 ivi contenuta.

Più precisamente, le quantità determinate di acqua liquida, vapore acqueo e di pasta 2 (fresca) sono selezionate in modo che la pasta 2 venga adeguatamente cotta ma nel frattempo rimanga una quantità di acqua nel recipiente 4 sostanzialmente trascurabile.

In particolare, la pasta 2 presenta un contenuto di umidità di almeno circa il 20% in peso rispetto al peso complessivo della pasta. Vantaggiosamente ma non necessariamente, la pasta 2 presenta una contenuto di umidità di almeno circa il 22% (più precisamente, almeno circa il 24%), in particolare fino circa al 40% (più precisamente, fino circa al 35%), in peso rispetto al peso complessivo della pasta.

Secondo alcune forme d’attuazione non limitative, la pasta 2 presenta un’attività dell’acqua libera (Aw) di almeno circa 0,85 (più precisamente, almeno circa 0,89). In particolare, la pasta 2 presenta un’attività dell’acqua libera (Aw) da circa 0,90 (più precisamente, da 0,91) a circa 0,98 (più precisamente, a circa 0,97).

In alternativa, la pasta 2 presenta un’attività dell’acqua libera (Aw) fino a circa 0,91 (in particolare, fino a circa 0,92). In particolare (in questi casi), la pasta 2 presenta un contenuto di umidità di almeno circa il 20% (più precisamente, almeno circa il 22%) in peso rispetto al peso complessivo della pasta. Più in particolare (in questi casi) la pasta 2 presenta un contenuto di umidità fino al 24% (più precisamente, fino al 23%) in peso rispetto al peso complessivo della pasta.

Per “peso della pasta” o “peso complessivo della pasta” si intende il peso della pasta (2) senza considerare eventuali componenti ulteriori (ad esempio, il ripieno di pasta ripiena). Analogamente, l’umidità e/o l’attività dell’acqua libera vengono considerate solo relativamente alla componente di pasta senza considerare eventuali componenti ulteriori (ad esempio, il ripieno di pasta ripiena).

Nel presente testo si considera l’attività dell’acqua libera (a 25°C e) misurata in accordo con quanto previsto dalla norma ISO 18787:2017.

Come noto, l’attività dell’acqua libera è:

dove:

• pv è la tensione di vapore dell'acqua all'interno dell'alimento (Pa)

• P* è la tensione di vapore dell'acqua pura alla stessa temperatura (Pa).

La percentuale di umidità della pasta 2 viene misurata facendo (in accordo con quanto usuale) il rapporto tra la differenza del peso di un campione iniziale con il peso dello stesso campione sottoposto ad essiccazione (dopo che non sono più osservabili variazioni di peso) rispetto al peso del campione iniziale. In particolare, l’umidità della pasta viene misurata secondo quanto previsto da ASTM C566.

Secondo alcune forme d’attuazione non limitative, il recipiente 4 comprende almeno un’apertura 20, attraverso la quale, durante la fase di alimentazione di vapore, (almeno) parte del vapore acqueo esce dal recipiente 4. Più precisamente, il recipiente 4 è come sopra descritto.

Vantaggiosamente ma non necessariamente, durante la fase di alimentazione del vapore, un coperchio 21 (in particolare, come sopra descritto) copre almeno parzialmente l’apertura 20 per ridurre l’uscita di vapore acqueo dal recipiente 4.

Secondo alcune forme d’attuazione non limitative, il coperchio 21 copre completamente la detta apertura e presenta un passaggio di uscita, che mette in comunicazione l’interno del recipiente con l’ambiente esterno ed, in particolare, presenta una area da circa 0,09 cm<2 >a circa 0,95 cm<2>.

In alcuni casi, il coperchio 21 è dotato (in corrispondenza del passaggio d’uscita 22) di mezzi di controllo (ad es. una valvola di sfiato), la quale fa uscire gas dall’interno del recipiente 4, durante la fase di alimentazione del vapore, quando la pressione all’interno del recipiente 4 supera un valore di riferimento.

Vantaggiosamente ma non necessariamente, durante almeno parte della fase di alimentazione di vapore, la pressione all’interno del recipiente 4 è superiore alla pressione atmosferica, in particolare è superiore a circa 1 bar (più precisamente, superiore a circa 1,001 bar), più in particolare è fino a circa 1,2 bar.

Vantaggiosamente ma non necessariamente, il vapore acqueo presenta un titolo di vapore (vapor quality – vale a dire, come noto, il rapporto tra la massa di vapore e la massa totale di liquido più vapore) inferiore a circa 0,9, in particolare inferiore a circa 0,8.

Secondo alcune forme d’attuazione non limitative, la quantità determinata di acqua è inferiore in peso alla quantità determinata di pasta 2.

In particolare, il rapporto tra il peso della quantità determinata d’acqua ed il peso della quantità determinata di pasta 2 è da circa 0,30 a circa 0,95, in particolare da circa 0,35 a circa 0,90.

Vantaggiosamente ma non necessariamente, il rapporto tra il peso della quantità determinata di vapore e la quantità determinata di pasta 2 è da circa 0,04 a circa 0,25, in particolare da circa 0,06 a circa 0,20.

Vantaggiosamente ma non necessariamente, durante la fase di alimentazione del vapore, il vapore viene alimentato al recipiente 4 ad una pressione di circa almeno 1,5 bar, più in particolare da circa 2,5 bar a circa 4 bar.

Secondo alcune forme d’attuazione, durante la fase di alimentazione dell’acqua, un ugello 7 (in particolare, come sopra definito) alimenta la quantità determinata di acqua liquida all’interno del recipiente 4. Durante la fase di alimentazione del vapore, un ugello 16 (in particolare, come sopra definito) alimenta la quantità determinata di vapore acqueo all’interno del recipiente 4.

Vantaggiosamente ma non necessariamente, la fase di alimentazione di vapore è (almeno parzialmente) successiva alla fase di alimentazione di acqua.

In particolare, durante la fase di alimentazione di acqua, la quantità determinata di acqua liquida viene alimentata al recipiente 4 contenente la quantità determinata di pasta 2. In questi casi, preferibilmente ma non necessariamente, la pasta 2 viene lasciata nell’acqua liquida, prima della fase di alimentazione di vapore, per un tempo inferiore a circa 40 secondi (più precisamente, inferiore a circa 30 secondi).

Secondo alcune forme d’attuazione, il procedimento comprende una fase di aggiunta, la quale è successiva alla fase di alimentazione di vapore e durante la quale un condimento (ad esempio, una salsa con la carne e/o con le verdure) viene aggiunto alla pasta 2 (presente nel recipiente 4), che è già sottoposta alla fase di alimentazione di acqua ed alla fase di alimentazione di vapore.

In particolare, il procedimento comprende anche una fase di riscaldamento del condimento, la quale è precedente alla fase di aggiunta e durante la quale il condimento viene scaldato. In alternativa, è anche possibile che il condimento possa essere aggiunto freddo.

Secondo specifiche forme d’attuazione, la quantità determinata di pasta all’interno del recipiente presenta un peso da circa 70 (in particolare, da circa 80) a circa 150 (in particolare, a circa 120) grammi; la quantità determinata di acqua liquida presenta un peso da circa 30 (in particolare, da circa 40) a circa 130 (in particolare, a circa 90) grammi; la quantità determinata di vapore presenta un peso da circa 4 (in particolare, da circa 6) a circa 25 (in particolare, a circa 20) grammi.

Le quantità di pasta 2, acqua e vapore (più precisamente, i relativi rapporti in peso, il rapporto tra il peso della pasta 2 ed il tempo di erogazione del vapore) ed altri parametri (come ad esempio, la temperatura dell’acqua alimentata al recipiente 4 e/o la pressione a cui viene erogato il vapore nel recipiente 4) possono essere variati (adattandoli) a seconda delle necessità ed in funzione delle diverse tipologie di pasta 2 utilizzata.

Vantaggiosamente ma non necessariamente, il recipiente 4 presenta un codice (in particolare, come sopra definito). Il procedimento comprende anche una fase di rilevazione, durante la quale il codice viene rilevato, ed una fase di selezione delle condizioni, durante la quale sulla base del codice rilevato vengono selezionati i parametri utilizzati durante la fase di alimentazione dell’acqua liquida e la fase di alimentazione del vapore acquoso. In particolare, durante la fase di selezione delle condizioni, viene selezionato almeno uno tra: la quantità determinata di acqua liquida, la temperatura dell’acqua liquida, la quantità determinata di vapore acquoso, la pressione di erogazione del vapore, il titolo di vapore ed il tempo durante il quale il vapore acqueo viene alimentato al recipiente (in altre parole, il tempo di durata della fase di alimentazione di vapore). Più in particolare, durante la fase di selezione delle condizioni, viene selezionato almeno uno tra: la quantità determinata di acqua liquida, la quantità determinata di vapore acquoso ed il tempo durante il quale il vapore acqueo viene alimentato al recipiente.

Implementando il procedimento in accordo con la presente invenzione si ottengono diversi vantaggi rispetto allo stato dell’arte. Tra questi citiamo i seguenti: è sorprendentemente possibile cuocere la pasta 2 in un tempo estremamente ridotto (tipicamente è possibile fornire il piatto pronto in un tempo sensibilmente inferiore al minuto dall’inizio della lavorazione), con una macchina poco ingombrante e relativamente poco costosa; la pasta cotta ottenuta presenta qualità organolettica, nutrizionale ed igieniche assolutamente comparabili (se non addirittura migliori) rispetto a quelle della pasta cotta con il metodo tradizionale in un’unica soluzione in acqua bollente (vale a dire senza precottura).

Relativamente all’aspetto igienico, si sottolinea come particolarmente vantaggiosa sia la possibilità di utilizzare per ogni nuova porzione di pasta un differente (pulito e/o nuovo) recipiente 4.

Si noti che il procedimento secondo la presente invenzione può essere utilizzato in locali pubblici di ristorazione (ad es. ristoranti, trattorie ecc.) in modo tra l’altro da ridurre la necessità di apparecchiature ingombranti e costose (come le cappe di aspirazione). In questi casi, il cliente può selezionare la pasta 2 che desidera che verrà cotta al momento da un operatore utilizzando un recipiente 4 pulito (nuovo), nel quale il cliente potrà eventualmente direttamente mangiare.

Inoltre, il procedimento secondo la presente invenzione può essere implementato anche in ambito domestico al fine di semplificare la preparazione del piatto e ridurre in modo significativo i tempi di cottura.

Ulteriori caratteristiche della presente invenzione risulteranno dalla descrizione che segue di un esempio meramente illustrativo e non limitativo.

Esempio 1

Questo esempio descrive alcune prove specifiche di implementazione del procedimento sopra descritto. A campioni di pasta fresca (contenuto di umidità superiore al 24% rispetto al peso della pasta) indicati nella tabella 1 sotto riportata disposti all’interno di un recipiente 4 (come sopra descritto) è stata alimentata acqua ad una temperatura di 60°C ed, immediatamente dopo, è stato alimentato vapore. Durante l’alimentazione del vapore l’apertura 20 del recipiente, risultava completamente chiusa da un coperchio 21 dotato di un passaggio di uscita 22 (di circa 0,2 cm<2 >di ampiezza).

Attraverso il coperchio 21 si estendevano un ugello 7 per l’alimentazione di acqua ed un ugello 16 per l’alimentazione di vapore.

La quantità di acqua utilizzata ed il tempo di erogazione di vapore per ciascuna prova sono indicati nella tabella 1.

Tabella 1

La pasta cotta ottenuta è stata testata in cieco da un gruppo (panel) di tre assaggiatori rispetto alla medesima pasta cotta con metodo tradizionale in acqua bollente in un’unica soluzione (senza precottura). Il panel non è stato in grado di distinguere (dal punto di vista organolettico e della consistenza) la pasta cotta con i due procedimenti.

Claims

1.- Procedimento di cottura per la cottura di pasta (2) con un contenuto di umidità di almeno il 20% in peso rispetto al peso della pasta; il procedimento comprende una fase alimentazione di acqua, durante la quale un quantità determinata di acqua liquida viene alimentata da un contenitore (4); ed una fase di alimentazione di vapore, durante la quale una quantità determinata di vapore acqueo viene alimentata al recipiente (4) contenente una quantità determinata di pasta per un tempo da 7 a 40 secondi; la fase di alimentazione del vapore è almeno parzialmente contemporanea o successiva alla fase d alimentazione di acqua. 2.- Procedimento secondo la rivendicazione 1, in cui la quantità determinata di acqua è inferiore in peso alla quantità determinata di pasta (2) e presenta una temperatura di almeno circa 50°C; la pasta presenta una contenuto di umidità di almeno circa il 22%, in particolare fino a circa 30%, in peso rispetto al peso della pasta. 3.- Procedimento secondo la rivendicazione 1 o 2, in cui il recipiente (4) comprende almeno un’apertura (20), attraverso la quale, durante la fase di alimentazione di vapore, parte del vapore acqueo esce dal recipiente (4). 4.- Procedimento secondo una qualunque delle rivendicazioni precedenti, in cui, durante almeno parte della fase di alimentazione di vapore, la pressione all’interno del recipiente (4) è superiore alla pressione atmosferica, in particolare è superiore a circa 1 bar. 5.- Procedimento secondo una qualunque delle rivendicazioni precedenti, in cui il vapore acqueo presenta un titolo di vapore (vapor quality) inferiore a circa 0,9, in particolare inferiore a circa 0,8. 6.- Procedimento secondo una qualunque delle rivendicazioni precedenti, in cui il rapporto tra il peso della quantità determinata d’acqua e la quantità determinata di pasta (2) è da circa 0,30 a circa 0,95, in particolare da circa 0,35 a circa 0,90. 7.- Procedimento secondo una qualunque delle rivendicazioni precedenti, in cui il recipiente (4) presenta una parete di base (19) ed un’apertura (20) opposta alla parete di base (19); durante la fase di alimentazione del vapore, un coperchio (21) copre almeno parzialmente la detta apertura (20) per ridurre l’uscita di vapore acqueo dal recipiente (4). 8.- Procedimento secondo la rivendicazione 7, in cui il coperchio (21) copre completamente la detta apertura (20) e presenta un passaggio di uscita (22), che mette in comunicazione l’interno del recipiente (4) con l’ambiente esterno e presenta una area da circa 0,09 cm<2 >a circa 0,95 cm<2>. 9.- Procedimento secondo la rivendicazione 7 o 8, in cui il coperchio (21) copre completamente la detta apertura (20) ed è dotato di mezzi di controllo configurati per fare uscire gas dall’interno del recipiente (4) quando la pressione all’interno del recipiente (4) supera un valore di riferimento. 10.- Procedimento secondo una qualunque delle rivendicazioni precedenti, in cui, durante la fase di alimentazione dell’acqua, un primo ugello (7) alimenta la quantità determinata di acqua liquida all’interno del recipiente (4); durante la fase di alimentazione del vapore, un secondo ugello (16) alimenta la quantità determinata di vapore acqueo all’interno del recipiente (4). 11.- Procedimento secondo una qualunque delle rivendicazioni precedenti, in cui la fase di alimentazione di vapore è almeno parzialmente successiva alla fase di alimentazione di acqua, durante la quale la quantità determinata di acqua liquida viene alimentata al recipiente (4) contenente la quantità determinata di pasta (2). 12.- Procedimento secondo una qualunque delle rivendicazioni precedenti, e comprendente una fase di aggiunta, la quale è successiva alla fase di alimentazione di vapore e durante la quale un condimento viene aggiunto alla pasta (2) già sottoposta alla fase di alimentazione di acqua ed alla fase di alimentazione di vapore. 13.- Procedimento secondo una qualunque delle rivendicazioni precedenti, in cui la pasta presenta un’umidità di almeno circa 24% in peso rispetto al peso della pasta. 14.- Procedimento secondo una qualunque delle rivendicazioni precedenti, in cui la pasta presenta un’attività dell’acqua libera (Aw) da circa 0,85 a circa 0,98. 15.- Procedimento secondo una qualunque delle rivendicazioni da 1 a 12, in cui la pasta (2) presenta un’attività dell’acqua libera (Aw) fino a circa 0,91. 16.- Procedimento secondo una qualunque delle rivendicazioni precedenti, in cui la quantità determinata di pasta all’interno del recipiente (4) presenta un peso da circa 70 a circa 150 grammi; la quantità determinata di acqua liquida presenta un peso da circa 30 a circa 130 grammi; la quantità determinata di vapore presenta un peso da circa 4 a circa 20 grammi. 17.- Procedimento secondo una qualunque delle rivendicazioni precedenti, in cui, durante la fase di alimentazione di acqua, la quantità determinata di acqua liquida viene alimentata al recipiente (4) contenente la quantità determinata di pasta (2); il recipiente (4) presentando un codice o le condizioni delle fasi di alimentazione dell’acqua liquida e/o di alimentazione del vapore acquoso; il procedimento comprende anche una fase di rilevazione, durante la quale il codice viene rilevato, ed una fase di selezione delle condizioni, durante la quale sulla base del codice rilevato vengono selezionati i parametri utilizzati durante la fase di alimentazione dell’acqua liquida e la fase di alimentazione del vapore acquoso; in particolare, durante la fase di selezione delle condizioni, viene selezionato almeno uno tra: la quantità determinata di acqua liquida, la quantità determinata di vapore acquoso e il tempo durante il quale il vapore acqueo viene alimentato al recipiente (4).