BR112020021592A2

BR112020021592A2 - processo de cozimento

Info

Publication number: BR112020021592A2
Application number: BR112020021592-9A
Authority: BR
Inventors: Gian Luca Rana
Original assignee: Pastificio Rana S.P.A.
Priority date: 2018-04-24
Filing date: 2019-04-24
Publication date: 2021-01-26
Also published as: SG11202010489WA; IT201800004840A1; AU2019259793B2; JP2021520841A; CN112312775A; KR102639067B1; CA3097673A1; EP3784052A1; RU2771327C2; KR20210016356A; RU2020134653A; AR115061A1; RU2020134653A3; WO2019207508A1; AU2019259793A1; JP7237987B2; US20210235732A1; CA3097673C; US11986007B2

Abstract

Um procedimento de cozimento para cozinhar massa (2); o procedimento compreende uma etapa de alimentação de água. Durante a qual uma dada quantidade de água líquida a uma temperatura de pelo menos 50°C é alimentada para um recipiente (4); e uma etapa de alimentação de vapor, durante a qual uma dada quantidade de vapor de água é alimentada para o recipiente (4) contendo uma dada quantidade de massa (2) por um período de tempo que varia de 7 a 40 segundos; a etapa de alimentação de vapor é pelo menos parcialmente simultânea ou subsequente à etapa de alimentação de água.

Description

PROCESSO DE COZIMENTO REFERÊNCIA CRUZADA A PEDIDOS RELACIONADOS

[001] O presente pedido de patente reivindica prioridade a partir do pedido de patente italiana nº 102018000004840 depositado em 24 de abril de 2018, cuja revelação na íntegra é incorporada aqui por referência.

CAMPO TÉCNICO

[002] A invenção refere-se a um processo de cozimento para cozinhar massa.

CONTEXTO DA INVENÇÃO

[003] Na indústria de refeições (por exemplo, restaurantes e lanchonetes), os operadores têm normalmente uma dada quantidade de massa pelo menos parcialmente pré-cozida disponível e conclui o cozimento da mesma ou aquece- a em água fervente após ter recebido o pedido de um cliente.

[004] Embora isso reduza os tempos de espera dos clientes para apenas alguns minutos, as propriedades organolépticas, nutricionais e higiênicas do produto servido não podem ser comparadas com as propriedades organolépticas, nutricionais e higiênicas de um produto totalmente cozido quando o pedido é recebido. A esse respeito, deve ser observado que a etapa de acabamento de cozimento (ou aquecimento) é frequentemente realizada sempre usando a mesma água.

[005] Além disso, o cozimento do tipo descrito acima requer um aparelho complicado (por exemplo, caldeiras e exaustores), que é significativamente caro e grande.

[006] Em qualquer caso, mesmo com essa técnica, tempos de preparo de alimentos (que normalmente são muito mais longos do que dois minutos) certamente não são ideais.

[007] US2003/051606 revela um tratamento de massa não cozida usando vapor e água. O produto de massa pode ser refrigerado ou pode ser seco.

[008] US2003/051606, EP273323, WO0228240, WO8704910, EP2762045, JPHO3198756 revelam um dispositivo e/ou um método para cozimento.

[009] O objetivo da invenção é fornecer um processo de cozimento, que seja concebido de modo a pelo menos parcialmente superar as desvantagens do estado da técnica e, ao mesmo tempo, seja fácil e econômico de ser implementado.

SUMÁRIO

[010] De acordo com a invenção, é fornecido um processo de cozimento de acordo com a reivindicação independente apensa e, preferencialmente, com qualquer das reivindicações que direta ou indiretamente dependem da referida reivindicação independente.

BREVE DESCRIÇÃO DAS FIGURAS

[011] A invenção será descrita agora com referência aos desenhos em anexo, que mostram modalidades não limitadoras da mesma, em que: - a figura 1 mostra uma etapa de um método de acordo com a invenção; - a figura 2 mostra uma etapa adicional do método de acordo com a invenção; e - a figura 3 mostra esquematicamente uma máquina para implementar um método de acordo com a invenção.

DESCRIÇÃO DETALHADA

[012] Na figura 3, o número 1 indica, como um todo, uma máquina para cozinhar massa (fresca) 2. A máquina 1 compreende um dispositivo 3 para alimentar água líquida para um recipiente 4 (contendo a massa 2) e um dispositivo 5 para alimentar vapor de água para o recipiente 4. Em particular, o dispositivo 3 é configurado para alimentar água quente, mais precisamente água a uma temperatura de pelo menos aproximadamente 50°C (ainda mais precisamente, pelo menos 60°C).

[013] Em uso, a ação combinada do dispositivo 3 para alimentar água líquida e do dispositivo 5 para alimentar vapor de água leva a um cozimento rápido e homogêneo da massa 2.

[014] Em particular, o dispositivo 3 atua como um dispositivo de medição para alimentar uma dada quantidade de água líquida em uma temperatura de pelo menos 50°C para o recipiente 4; o dispositivo 5 atua como um dispositivo de medição para alimentar uma dada quantidade de vapor de água para o recipiente 4; e o recipiente 4 é configurado para conter uma dada quantidade de massa 2.

[015] De acordo com um aspecto da invenção, é fornecido um sistema para cozinhar massa 2 compreendendo os dispositivos 3 e 5 e o recipiente 4.

[016] De acordo com algumas modalidades não limitadoras, o recipiente 4 faz parte da máquina 1. Vantajosamente, embora não necessariamente, o recipiente 4 é separável (e separado) da máquina 1. Mais precisamente, em uso, o recipiente 4 é trocado toda vez que a máquina 1 é usada. Por exemplo, o recipiente 4 pode ser um recipiente descartável. Em alguns casos, o recipiente 4 é feito de um material compostável e/ou tem pelo menos uma porção transparente, de modo que a massa 2 contida no mesmo possa ser visível.

[017] De acordo com algumas modalidades não limitadoras, o dispositivo 3 compreende um duto 6, um bocal 7 disposto em uma extremidade do duto 6 de modo a liberar água para dentro do recipiente 4 e uma montagem de alimentação 8 para transportar a água ao longo do duto 6 até o bocal 7.

[018] Em particular, o dispositivo 3 compreende também uma montagem de aquecimento 9, que é configurada para aquecer a água emitida pelo bocal 7. Mais precisamente, a montagem de aquecimento 9 compreende uma caldeira 10 e um trocador de calor 11 disposto no interior da caldeira 10.

[019] Em alguns casos, a caldeira 10 é dotada de um aquecedor (que é conhecido por si e não é mostrado na presente invenção - por exemplo, uma resistência elétrica) para aquecer a água presente no interior da caldeira 10 e fazer com que a mesma evapore.

[020] De acordo com algumas modalidades não limitadoras, a montagem de alimentação 8 compreende uma bomba 12 e, vantajosamente, embora não necessariamente, um medidor de fluxo 13 para medir a quantidade de água que flui através do duto 6. Em alguns casos, a montagem de alimentação 8 também compreende um ajustador de fluxo 14 (em particular, uma válvula) para ajustar (em um modo mais preciso) a quantidade de água que flui ao longo do duto 6 (e, consequentemente, emitida pelo bocal 7).

[021] De acordo com algumas modalidades não limitadoras, o dispositivo 5 compreende um duto 15, um bocal 16 disposto em uma extremidade do duto 15 de modo a emitir o vapor de água e a caldeira 10 para alimentar vapor de água ao longo do duto 15 até o bocal 16. Vantajosamente, embora não necessariamente, a caldeira 10 do dispositivo 5 é igual ao do dispositivo 3 (desse modo, os fabricantes podem poupar dinheiro e espaço). Alternativamente, os dispositivos 3 e 5 compreendem caldeiras diferentes.

[022] Vantajosamente, embora não necessariamente, o dispositivo 5 compreende um ajustador de fluxo 18 (em particular, uma válvula) para ajustar o vapor de água emitido pelo bocal 16 (mais precisamente, a quantidade de vapor fluindo ao longo do duto 15 e, consequentemente, emitida pelo bocal 16).

[023] Em particular, o recipiente 4 compreende uma parede de base 19 e uma abertura (única) 20 (oposta à parede de base 19).

[024] Vantajosamente, embora não necessariamente, a máquina 1 compreende uma tampa 21, que é configurada para (pelo menos) parcialmente cobrir a abertura 20.

[025] Em alguns casos (como o mostrado na presente invenção), a tampa 21 cobre totalmente a abertura 20 e tem uma passagem de saída (única) 22, que estabelece uma comunicação entre o interior do recipiente 4 e o exterior. Em particular, a área da seção transversal da passagem de saída 22 varia de aproximadamente 0,09 cm2 a aproximadamente 0,95 cm2.

[026] De acordo com algumas modalidades não limitadoras, a tampa 21 é fornecida (na área da passagem de saída 22) com meio de controle (por exemplo, uma válvula de alívio) configurado para deixar sair gás a partir do interior do recipiente 4 quando a pressão no interior do recipiente 4 excede um valor de referência.

[027] Mais precisamente, embora não necessariamente, os dispositivos 3 e 5 (ainda mais precisamente, os bocais 7 e 16) se estendem através da tampa 21.

[028] Vantajosamente, embora não necessariamente, a máquina 1 compreende um dispositivo de movimento 23 (em particular pelo menos um atuador dinâmico de fluido) para mover pelo menos um entre o recipiente 4 e a tampa 21 em relação ao outro (de modo a mover os mesmos para perto e longe um do outro).

[029] Na modalidade mostrada na figura 3, o dispositivo de movimento 23 é conectado a e configurado para mover a tampa 21. De acordo com modalidades adicionais, que não são mostradas na presente invenção, o dispositivo de movimento 23 é configurado para mover o recipiente 4 em direção à tampa 21 ou na direção oposta à tampa 21.

[030] Em particular, o dispositivo de movimento 23 é configurado para exercer uma dada força (sobre a tampa 21 e/ou sobre o recipiente 4) de modo a manter a tampa 21 em contato com uma borda superior 24 do recipiente 4 (mesmo quando o dispositivo 5 é operado). Mais precisamente, ao fazer isso, uma certa vedação entre a borda 24 e a tampa 21 é obtida (desse modo,

limitando a possibilidade de fluxo de gás para fora).

[031] Como alternativa ou além disso, meios de retenção são fornecidos, que limitam o movimento relativo da tampa 21 e do recipiente 4 após a tampa 21 entrar em contato com a borda 24.

[032] A máquina 1 (em particular, o sistema para cozinhar massa 2) também compreende uma unidade de controle 25 para controlar a operação do dispositivo 3 e do dispositivo 5.

[033] Mais precisamente, a unidade de controle 25 (que - pelo menos parcialmente - é um componente do dispositivo 3) é configurada para controlar o ajustador de fluxo 14 (e, se necessário, a bomba 12), em particular dependendo dos dados detectados pelo medidor de fluxo 13.

[034] Como alternativa ou além disso, a unidade de controle 25 (que - pelo menos parcialmente - é um componente do dispositivo 5) é configurada para controlar o ajustador de fluxo 18.

[035] De acordo com algumas modalidades não limitadoras, a unidade de controle 25 é configurada para (também) controlar o dispositivo de movimento

23.

[036] Vantajosamente, embora não necessariamente, a máquina 1 também compreende um leitor 26, que é configurado para detectar um código aplicado ao recipiente 4. Esse código é tipicamente um código identificando a massa 2 contida no recipiente 4 e/ou os parâmetros de operação dos dispositivos 3 e 5 (por exemplo, quantidade de água e/ou duração da operação do dispositivo 5) que devem ser usados para cozinhar a massa 2.

[037] De acordo com modalidades não limitadoras diferentes, o código pode estar disponível na forma de um código de barras 27 e/ou gravado em um transponder (RFID) 27 aplicado ao recipiente 4.

[038] Em particular, a unidade de controle 25 é configurada para controlar os dispositivos 3 e 5 dependendo dos dados detectados pelo leitor 26.

[039] De acordo com um aspecto da invenção, é também fornecido um processo de cozimento para cozinhar massa 2. O processo compreende uma etapa de alimentação de água (figura 1), durante a qual uma dada quantidade de água líquida é alimentada para um recipiente 4 (como definido acima); e uma etapa de alimentação de vapor (figura 2), durante a qual uma dada quantidade de vapor de água é alimentada ao recipiente 4 contendo uma dada quantidade de massa 2 por um período de tempo que varia de aproximadamente 7 a aproximadamente 50 segundos (em particular, de 10 a 35 segundos).

[040] Deve ser observado que o uso de vapor permite, surpreendentemente que o usuário cozinhe a massa 2 em um modo simples e rápido.

[041] Vantajosamente, embora não necessariamente, durante a etapa de alimentação de água, a dada quantidade de água líquida é alimentada ao recipiente 4 em uma temperatura de pelo menos 50°C (em particular, pelo menos aproximadamente 55°C; mais em particular, até aproximadamente 80°C; ainda mais em particular, até aproximadamente 90°C). Observe que, nesse texto, a expressão "pelo menos" seguida por um número dado indica um número que é maior ou igual ao número dado; além disso, a expressão "até" seguido por um número dado adicional indica um número que é menor ou igual ao número dado adicional.

[042] De acordo com algumas modalidades não limitadoras, a etapa de alimentação de vapor é pelo menos parcialmente simultânea com ou subsequente à etapa de alimentação de água. Em outras palavras, em alguns casos, a etapa de alimentação de vapor ocorre durante parte de ou da etapa de alimentação de água inteira; além disso ou como alternativa, a etapa de alimentação de vapor ocorre após a etapa de alimentação de água;

alternativamente, a etapa de alimentação de água ocorre durante parte da etapa de alimentação de vapor. Em outras palavras, novamente, a etapa de alimentação de vapor é (pelo menos parcialmente) simultânea com e/ou subsequente à etapa de alimentação de água.

[043] Em particular, durante a etapa de alimentação de vapor, pelo menos parte da (a) dada quantidade de vapor de água (diretamente) entra em contato com pelo menos parte da (com a) dada quantidade de massa 2 (se necessário, já - total ou parcialmente - umedecida pela dada quantidade de água alimentada durante a etapa de alimentação de água).

[044] Em particular, durante pelo menos parte da (durante a) etapa de alimentação de vapor, a massa 2 não é (totalmente) imersa em água.

[045] Vantajosamente, embora não necessariamente, o processo implementado pela máquina 1 descrito acima.

[046] Graças à ação combinada da água e do vapor, os tempos de cozimento são significativamente reduzidos em relação aos anteriores. Além disso, o processo pode ser implementado por uma máquina 1 que é relativamente pequena e barata.

[047] A massa 2 (antes da etapa de alimentação de vapor e, em particular, antes da etapa de alimentação de água) presente (ou inserida) no interior do recipiente 4 está substancialmente crua (não foi submetida a uma etapa de pré- cozimento).

[048] Em particular, durante a etapa de alimentação de vapor, a dada quantidade de vapor de água é alimentada ao recipiente 4 de modo a cozinhar a massa 2 contida no mesmo.

[049] Mais precisamente, as quantidades dadas de água líquida, vapor de água e massa (fresca) 2 são selecionadas de modo que a massa 2 seja adequadamente cozida, porém, ao mesmo tempo, uma quantidade substancialmente irrelevante de água seja deixada no recipiente 4.

[050] Em particular, a massa 2 tem um teor de umidade de pelo menos aproximadamente 20% em peso em relação ao peso total da massa 2. Vantajosamente, embora não necessariamente, a massa 2 tem um teor de umidade de pelo menos aproximadamente 22% (mais precisamente, pelo menos aproximadamente 24%), em particular até aproximadamente 40% (mais precisamente, até aproximadamente 35%), em peso em relação ao peso total da massa.

[051] As percentagens de umidade indicadas acima se referem à massa 2 antes da implementação do processo acima mencionado. Em outras palavras, a massa 2 tem um teor de umidade de pelo menos 20% (vantajosamente, pelo menos 22%; mais precisamente, pelo menos aproximadamente 24%; em particular, até aproximadamente 40%; mais em particular, até aproximadamente 35%) antes da etapa de alimentação de vapor (em particular, também antes da etapa de alimentação de água).

[052] De acordo com algumas modalidades não limitadoras, a massa 2 tem uma atividade de água (Aw) de pelo menos aproximadamente 0,85 (mais precisamente, pelo menos aproximadamente 0,89). Em particular, a massa 2 tem uma atividade de água (Aw) variando de aproximadamente 0,90 (mais precisamente, de 0,91) a aproximadamente 0,98 (mais precisamente, a 0,97).

[053] Alternativamente, a massa 2 tem uma atividade de água (Aw) até aproximadamente 0,91 (em particular, até aproximadamente 0,92). Em particular (nesses casos), a massa 2 tem um teor de umidade de pelo menos aproximadamente 20% (mais precisamente, pelo menos aproximadamente 22%) em peso em relação ao peso total da massa. Mais em particular (nesses casos), a massa 2 tem um teor de umidade até 24% (mais precisamente, até 23%) em peso em relação ao peso total da massa.

[054] Por "peso da massa" ou "peso total da massa" queremos dizer o peso da massa (2) sem considerar componentes adicionais possíveis (por exemplo, o recheio de massa recheada). Similarmente, a umidade e/ou atividade de água são consideradas somente em relação aos componentes de massa, sem considerar componentes adicionais possíveis (por exemplo, o recheio de massa recheada).

[055] Nesse texto, consideramos a atividade de água (a 25°C) medida de acordo com as disposições expostas pelo padrão ISO 18787:2017.

[056] Como sabido, a atividade de água é: 𝑝𝑣 𝑎𝑤 = (1.1.1) 𝑃∗ em que: • pv é a pressão de vapor de água dentro do alimento (Pa) • P* é a pressão de vapor de água pura na mesma temperatura (Pa).

[057] A percentagem de umidade da massa 2 é medida por calcular (de acordo com o que é considerado como sendo comum) a razão entre a diferença entre o peso de uma amostra inicial e o peso da mesma amostra submetido à secagem (depois que mais nenhuma variação em peso possa ser observada) e o peso da amostra inicial. Em particular, a umidade da massa é medida como fornecido pelo ASTM C566.

[058] De acordo com algumas modalidades não limitadoras, o recipiente 4 compreende pelo menos uma abertura 20, através da qual, durante a etapa de alimentação de vapor, (pelo menos) parte do vapor de água flui para fora do recipiente 4. Mais precisamente, o recipiente 4 é do tipo descrito acima.

[059] Vantajosamente, embora não necessariamente, durante a etapa de alimentação de vapor, uma tampa 21 (em particular, do tipo descrito acima) pelo menos parcialmente cobre a abertura 20 para reduzir a saída de vapor de água a partir do recipiente 4.

[060] De acordo com algumas modalidades não limitadoras, a tampa 21 cobre totalmente a abertura e tem uma passagem de saída, que estabelece uma comunicação entre o interior do recipiente e o exterior e, em particular, tem uma área que varia de aproximadamente 0,09 cm2 a aproximadamente 0,95 cm2.

[061] Em alguns casos, a tampa 21 é fornecida (na área da passagem de saída 22) com meio de controle (por exemplo, uma válvula de alívio), que deixa gás sair do interior do recipiente 4, durante a etapa de alimentação de vapor, quando a pressão no interior do recipiente 4 excede um valor de referência.

[062] Vantajosamente, embora não necessariamente, durante pelo menos parte da etapa de alimentação de vapor, a pressão no interior do recipiente 4 é maior que a pressão atmosférica, em particular é maior que aproximadamente 1 bar (100 kPa) (mais precisamente, maior que aproximadamente 1,001 bar (100,1 kPa)), mais em particular é até 1,2 bar (120 kPa).

[063] Vantajosamente, embora não necessariamente, o vapor de água tem uma qualidade de vapor (a saber, como sabido, a razão entre a massa de vapor e a massa total de líquido mais vapor) menor que aproximadamente 0,9, em particular menor que aproximadamente 0,8.

[064] De acordo com algumas modalidades não limitadoras, a dada quantidade de água é menor, em peso, do que a dada quantidade de massa 2.

[065] Em particular, a razão entre o peso da dada quantidade de água e o peso da dada quantidade de massa 2 varia de aproximadamente 0,30 a aproximadamente 0,95, em particular de aproximadamente 0,35 a aproximadamente 0,90.

[066] Vantajosamente, embora não necessariamente, a razão entre o peso da dada quantidade de vapor e a dada quantidade de massa 2 varia de aproximadamente 0,04 a aproximadamente 0,25, em particular de aproximadamente 0,06 a aproximadamente 0,20.

[067] Vantajosamente, embora não necessariamente, durante a etapa de alimentação de vapor, o vapor é alimentado ao recipiente 4 em uma pressão de aproximadamente pelo menos 1,5 bar (150 kPa), mais em particular variando de aproximadamente 2,5 bar (250 kPa) a aproximadamente 4 bar (400 kPa).

[068] De acordo com algumas modalidades, durante a etapa de alimentação de água, um bocal 7 (em particular, como definido acima) alimenta a dada quantidade de água líquida para dentro do recipiente 4. Durante a etapa de alimentação de vapor, um bocal 16 (em particular, como definido acima) alimenta a dada quantidade de vapor de água para dentro do recipiente 4.

[069] Vantajosamente, embora não necessariamente, a etapa de alimentação de vapor é (pelo menos parcialmente) subsequente à etapa de alimentação de água.

[070] Em particular, durante a etapa de alimentação de água, a dada quantidade de água líquida é alimentada ao recipiente 4 contendo a dada quantidade de massa 2. Nesses casos, preferencialmente, embora não necessariamente, a massa 2 é deixada na água líquida, antes da etapa de alimentação de vapor, por um período de tempo mais curto que aproximadamente 40 segundos (mais precisamente, mais curto que aproximadamente 30 segundos).

[071] De acordo com algumas modalidades, o processo compreende uma etapa de adição, que é subsequente à etapa de alimentação de vapor e durante a qual um molho (por exemplo, um molho de carne e/ou vegetais) é adicionado à massa 2 (presente no recipiente 4), que já foi submetido à etapa de alimentação de água e à etapa de alimentação de vapor.

[072] Em particular, o processo compreende também uma etapa de aquecimento de molho, que é antes da etapa de adição e durante a qual o molho é aquecido. Alternativamente, o molho pode ser acrescentado frio.

[073] De acordo com modalidades específicas, a dada quantidade de massa dentro do recipiente tem um peso que varia de aproximadamente 70 (em particular, de aproximadamente 80) a aproximadamente 150 (em particular, a aproximadamente 120) gramas; a dada quantidade de água líquida tem um peso que varia de aproximadamente 30 (em particular, de aproximadamente 40) a aproximadamente 130 (em particular, a aproximadamente 90) gramas; a dada quantidade de vapor tem um peso que varia de aproximadamente 4 (em particular, de aproximadamente 6) a aproximadamente 25 (em particular, aproximadamente 20) gramas.

[074] As quantidades de massa 2, água e vapor (mais precisamente, as razões relativas em peso, a razão entre o peso da massa 2 e o tempo de dispensar vapor) e outros parâmetros (como, por exemplo, a temperatura da água alimentada ao recipiente 4 e/ou a pressão na qual o vapor é dispensado para dentro do recipiente 4) pode ser alterada (ajustando as mesmas) com base nas necessidades e dependendo dos tipos diferentes de massa 2 usada.

[075] Vantajosamente, embora não necessariamente, a massa 2 tem uma espessura até 3,5 mm, em particular até 3 mm, mais vantajosamente até 2 mm, ainda mais vantajosamente até 1,5 mm.

[076] De acordo com algumas modalidades, a massa 2 tem uma espessura de pelo menos 0,3 mm, em particular de pelo menos 0,4 mm, mais em particular de pelo menos 0,5 mm.

[077] Vantajosamente, embora não necessariamente, o recipiente 4 tem um código (em particular, como definido acima). O processo também compreende uma etapa de detecção, durante a qual o código é detectado, e uma etapa de seleção de condição, durante a qual os parâmetros usados durante a etapa de alimentação de água líquida e a etapa de alimentação de vapor de água são selecionadas com base no código detectado. Em particular, durante a etapa de seleção de condição, pelo menos um entre os seguintes parâmetros é selecionado: a dada quantidade de água líquida, a temperatura da água líquida, a dada quantidade de vapor de água, a pressão de dispensar vapor, a qualidade de vapor e o período de tempo durante o qual o vapor de água é alimentado ao recipiente (em outras palavras, o tempo de duração da etapa de alimentação de vapor). Mais em particular, durante a etapa de seleção de condição, pelo menos um entre os seguintes parâmetros é selecionado: a dada quantidade de água líquida, a dada quantidade de vapor de água e o período de tempo durante o qual o vapor de água é alimentado ao recipiente.

[078] Por implementar o processo de acordo com a invenção, usuários podem obter vantagens diferentes em comparação com o estado da técnica. Entre os mesmos há as seguintes vantagens: a massa 2 pode ser surpreendentemente cozida em um tempo extremamente curto (o prato pronto pode ser tipicamente servido em um período de tempo que é significativamente mais curto que um minuto desde o início do preparo), com uma máquina relativamente pequena e barata; a massa cozida obtida tem propriedades organolépticas, nutricionais e higiênicas que são absolutamente comparáveis com (ou mesmo melhores que) aquelas da massa cozida com o método tradicional com uma etapa única em água fervente (a saber, sem pré- cozimento).

[079] No que se refere ao aspecto higiênico, a possibilidade de usar um recipiente 4 diferente (limpo e/ou novo) para cada porção nova de massa é particularmente vantajosa.

[080] Observe que o processo de acordo com a invenção pode ser usado em restaurantes públicos (por exemplo, restaurantes, lanchonetes etc.), adicionalmente reduzindo a necessidade de aparelhos grandes e caros (como os exaustores típicos). Nesses casos, os clientes podem selecionar a massa 2 que desejam, que será cozida naquele momento pelo operador usando um recipiente 4 limpo (novo), onde os clientes também podem, se necessário, comer diretamente.

[081] Além disso, o processo de acordo com a invenção também pode ser implementado em casa, de modo a simplificar o preparo de refeições e reduzir significativamente os tempos de cozimento.

[082] Características adicionais da invenção serão entendidas melhor após leitura da descrição que se segue de um exemplo meramente explicativo e não limitador. Exemplo 1

[083] Esse exemplo descreve testes específicos referentes à implementação do processo descrito acima. Água a uma temperatura de 60°C e, imediatamente após, vapor foram alimentados para amostras de massa fresca (teor de umidade de 24% - ou mais - em relação ao peso da massa) indicadas na tabela 1 abaixo e dispostas dentro de um recipiente 4 (como descrito acima). Durante a alimentação do vapor, a abertura 20 do recipiente foi totalmente fechada por uma tampa 21 dotada de uma abertura de saída 22 (com uma área de aproximadamente 0,2 cm2).

[084] Um bocal de alimentação de água 7 e um bocal de alimentação de vapor 16 estenderam através da tampa 21.

[085] A quantidade de água usada e o tempo de dispensar vapor de cada teste são indicados na tabela 1 (os milímetros mostrados na mesma identificam a espessura da massa). Tabela 1 TIPO DE MASSA MASSA (g) VAPOR (s) ÁGUA (g) Tagliatelle 100 15 82 Fusilli 100 15 82

Spaghetti 1,8 mm 100 15 82 Tagliatelle 100 25 82 Cappelletti 0,45 mm 100 15 41 Spaghetti 1,6 mm 100 35 82 Fettuccine 100 20 82 Tagliatelle sfoglia grezza 100 10 82 0,85 mm Cappelletti 100 20 60

[086] A massa cozida obtida foi submetida a teste cego por uma banca de três provadores em comparação com a mesma massa cozida com um método tradicional em água fervente em uma etapa única (sem pré-cozimento). A banca não foi capaz de distinguir (a partir do ponto de vista organoléptico e a partir do ponto de vista da consistência) a massa cozida com os dois processos.

[087] Os testes sob condições similares às descritas acima foram também realizados usando massa seca. A massa obtida, nesses casos, não ficou suficientemente cozida e basicamente não comestível.

Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Processo para cozimento de massa (2) com um teor de umidade de pelo menos 20% em peso com relação ao peso da massa; as percentagens de umidade se referem à massa (2) antes do processo ser implementado; caracterizado pelo fato de que o processo compreende: uma etapa de alimentação de água, durante a qual uma dada quantidade de água líquida é alimentada para um recipiente (4); e uma etapa de alimentação de vapor, durante a qual uma dada quantidade de vapor de água é alimentada ao recipiente (4) contendo uma dada quantidade de massa por um período de tempo de pelo menos 7 segundos.

2. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que durante a etapa de alimentação de vapor uma dada quantidade de vapor de água é alimentada ao recipiente (4) contendo uma dada quantidade de massa por um período de tempo de até 50 segundos.

3. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que durante a etapa de alimentação de vapor uma dada quantidade de vapor de água é alimentada ao recipiente (4) contendo uma dada quantidade de massa por um período de tempo de até 40 segundos.

4. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que a dada quantidade de água é menor, em peso, do que a dada quantidade de massa (2) e tem uma temperatura de pelo menos 50°C.

5. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que o recipiente (4) compreende pelo menos uma abertura (20), através da qual, durante a etapa de alimentação de vapor, parte do vapor de água flui para fora do recipiente (4).

6. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5,

caracterizado pelo fato de que durante pelo menos parte da etapa de alimentação de vapor a pressão dentro do recipiente (4) é maior que a pressão atmosférica, em particular maior que 1 bar (100 kPa).

7. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato de que o vapor de água tem uma qualidade de vapor que é a razão entre a massa de vapor e a massa total de líquido mais vapor, menor que 0,9, em particular menor que 0,8.

8. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pelo fato de que a razão entre o peso da dada quantidade de água e a dada quantidade de massa (2) varia de 0,30 a 0,95, em particular de 0,35 a 0,90.

9. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado pelo fato de que o recipiente (4) tem uma parede de base (19) e uma abertura (20) oposta à parede de base (19); durante a etapa de alimentação de vapor, uma tampa (21) pelo menos cobre parcialmente a referida abertura (20) de modo a reduzir a saída de vapor de água a partir do recipiente (4).

10. Processo de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo fato de que a tampa (21) cobre totalmente a referida abertura (20) e tem uma passagem de saída (22), que estabelece uma comunicação entre o interior do recipiente (4) e o exterior e tem uma área que varia de 0,09 cm2 a 0,95 cm2.

11. Processo de acordo com a reivindicação 9 ou 10, caracterizado pelo fato de que a tampa (21) cobre totalmente a referida abertura (20) e é fornecida com meios de controle, que são configurados para deixar gás sair a partir do interior do recipiente (4) quando a pressão dentro do recipiente (4) excede um valor de referência.

12. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizado pelo fato de que durante a etapa de alimentação de água, um primeiro bocal (7) alimenta a dada quantidade de água líquida para dentro do recipiente (4); durante a etapa de alimentação de vapor, um segundo bocal (16) alimenta a dada quantidade de vapor de água para dentro do recipiente (4).

13. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 12, caracterizado pelo fato de que a etapa de alimentação de vapor é pelo menos parcialmente subsequente à etapa de alimentação de água, durante a qual a dada quantidade de água líquida é alimentada ao recipiente (4) contendo a dada quantidade de massa (2).

14. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 13, caracterizado pelo fato de que compreende uma etapa de adição, que é subsequente à etapa de alimentação de vapor e durante a qual um molho é adicionado à massa (2), que já foi submetida à etapa de alimentação de água e à etapa de alimentação de vapor.

15. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 14, caracterizado pelo fato de que a massa tem uma umidade de pelo menos 22%, em particular até 30%, em peso em relação ao peso da massa (2).

16. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 15, caracterizado pelo fato de que a massa tem uma atividade de água (Aw) variando de 0,85 a 0,98; a atividade de água na massa se refere à massa (2) antes do processo ser implementado.

17. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 12, caracterizado pelo fato de que a massa (2) tem uma atividade de água (Aw) até 0,91; a atividade de água da massa se refere à massa (2) antes do processo ser implementado.

18. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 17, caracterizado pelo fato de que a dada quantidade de massa dentro do recipiente (4) tem um peso que varia de 70 a 150 gramas; a dada quantidade de água líquida tem um peso que varia de 30 a 130 gramas; a dada quantidade de vapor tem um peso que varia de 4 a 20 gramas.

19. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 18, caracterizado pelo fato de que durante a etapa de alimentação de água, a dada quantidade de água líquida é alimentada ao recipiente (4) contendo a dada quantidade de massa (2); o recipiente (4) tendo um código ou as condições das etapas de alimentação de água líquida e/ou vapor de água; o processo compreende adicionalmente uma etapa de detecção, durante a qual o código é detectado e uma etapa de seleção de condição, durante a qual, com base no código detectado, os parâmetros usados durante a etapa de alimentação de água líquida e as etapas de alimentação de vapor de água são selecionadas; em particular, durante a etapa de seleção de condição, pelo menos um dos seguintes itens é selecionado: a dada quantidade de água líquida, a dada quantidade de vapor de água, e o tempo durante o qual o vapor de água é alimentado ao recipiente (4).

20. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 19, caracterizado pelo fato de que a etapa de alimentação de vapor é pelo menos parcialmente simultânea com ou subsequente à etapa de alimentação de água.

21. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 20, caracterizado pelo fato de que a referida massa (2) tem um teor de umidade de pelo menos 24%, em peso com relação ao peso da massa.

22. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 21, caracterizado pelo fato de ser implementado por uma máquina que compreende um dispositivo (3) para alimentar água líquida ao referido recipiente (4), contendo a massa (2) e um dispositivo (5) para alimentar vapor de água ao recipiente (4); a ação combinada do dispositivo 3 para alimentar água líquida e do dispositivo 5 para alimentar vapor de água leva ao cozimento da massa 2.

23. Invenção de produto, processo, sistema, kit ou uso, caracterizada pelo fato de que compreende um ou mais elementos descritos no presente pedido de patente.